año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

Ing. MOROLAES DEL AGUILA, PercyAlumna

loreña quispe, luz yasminda

I. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ELABORACIÓN DE LICOR DE CAFE ENCONTRANDO EL PORCENTAJE ESENCIAL Y

UTILIZANDO EL AGUARDIENTE.

Elaboración de licor de café Página 1


II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

II.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

En nuestra región de Huánuco como en sus alrededores no encontramos empresas

que elaboran licores de CAFE en grandes cantidades por el escaso conocimiento

del CAFÉ, su proceso de elaboración que tiene las EL CAFÉ a utilizar como

materia prima por parte de los consumidores de esta bebida.

La especialidad de industrias alimentarias elabora distintos productos de bebidas

como vinos, macerados, sidra entre otros pero no la elaboran el licor de CAFE.

III. OBJETIVOS DEL PROYECTO

III.1.1.Objetivo general

Realizar la elaboración de licor de CAFE controlando los parámetros como

el tiempo y la temperatura según las normas técnicas peruanas en la planta piloto

de la carrera profesional de industrias alimentarias.

III.1.2.Objetivos específico

Realizar el análisis físico-químico, dé la materia prima y del producto

terminado (pH, brix, acides, grados de alcohol) en el laboratorio de la planta piloto

de la carrera profesional de industrias alimentarias.

Evaluar los análisis organolépticos de la materia prima y del producto

terminado en la planta piloto de la carrera profesional de industrias

alimentarias.

Realizar el cuadro de balance y el costo de producción y el precio de venta

del producto final.

IV. JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto se plantea como una necesidad de aprovechar la materia

prima que es el café de manera adecuada dándole un valor agregado y

durabilidad. el café aunque no es propiamente una especia puede añadir un



toque original al tabaco, podemos optar por añadir varios granos de café

(tostado o torrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla, o añadir

un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la

misma.

en nuestra especialidad de industrias alimentarias elaboraremos diferentes

bebidas (licor de café) de manera natural que satisface la necesidad de los

consumidores, aplicando las BPH y BPM en la planta piloto de la carrera

profesional de industrias alimentarias y comercializar dándoles a conocer un

producto inocuo, este producto licor de café .el proyecto presenta como

alternativa de consumo la elaboración de licor elaboradas a base de café

principalmente para el mercado juvenil ; para hacer brindis en ocasiones

especiales y para disfrutar los momentos en familia y entre amigos.

V. MARCO TEORICO

a. Historia de licor de CAFE

El origen de esta bebida, aunque algo difuso, se atribuye a la época de la

revolución industrial de la zona de Alcoy (ciudad de la comunidad Valenciana

situado en la provincia de Alicante, España), cuando los trabajadores solían

tomar el café que llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. Este

café, ya frío con el paso del tiempo, se empezó a hacer popular, apareciendo

los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya preparada.

En el año de 1860 en Italia, surgen uno de los pioneros del licor de café, un

hombre llamado Ugo Borghetti, quien vió la necesidad de las personas por una

bebida vigorizante que mantuviera el sabor aroma y propiedades del café y

que además se pudiera tomar a cualquier hora del día. Y así fue como utilizó

una receta propia para crear un licor al que bautizó con su apellido, el

nombre de esa bebida fue “Licor de Café Expresso Borghetti”. Actualmente, en

Perú , no se cuenta con datos históricos sobre la elaboración de licor de

café, sin embargo, en la provincia de Arequipa existen gran potencial para

poder desarrollar este producto y comercializarlo.

• USO:

USO: la elaboración de licor elaboradas a base de café principalmenteSU USO

ES para el mercado juvenil ; para hacer brindis en ocasiones especiales y

para disfrutar los mmentos en familia y entre amigos.



PROPIEDADES:

En la siguiente tabla se muestra la composición porcentual de cada

componente en una cantidad de 2 litros. Además, se considera que el alcohol

tendrá entre 40° y 45°.

Además el tipo de grano de café a utilizar es: grano tostado

Materia

Prima

Porcent

aje

Kcal/

100 grCarbohidratos/

100 gr9

Alcohol 25.86% 222 0

Agua 25.86% 0 0

Azúcar 32.94% 390 100

Café 8.23% 315 0

Vainilla 0.03% 51.40 12.65

FUENTE: QATARI: LICOR DE CAFÉ

De lo anterior se obtiene la siguiente información de porciones que se obtuvo por

cada mezcla y las Kcalorías y Carbohidratos.

• PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS

o Los licores son de colores vivos y brillantes.

o La densidad de los licores es alta por su alto contenido de azúcar.

o La graduación alcohólica es de 25º.

A. Ventajas del licor de CAFE para helados

Consumo del licor después de las comidas son indudables. Una copita se

absorbe directamente en el estómago, dilata los vasos y mejora nuestro riego

sanguíneo (por eso sus adjetivos de digestivos o bajativos).



Es recomendable beberlos lentamente y a sorbos muy pequeños. Se deben

servir a temperatura ambiente, pero si lo bebe con hielo, procure que sea de

agua pura o embotellada.

El licor digestivo es especial para suavizar la fuerte sensación que queda en

las papilas tras haber ingerido postres pesados.

B. Desventajas del licor de CAFE

• PROPIEDADES NUTRICIONALES

En el siguiente cuadro proporcionamos el contenido nutricional de licor de Café.

PARA : Licor de café (1 g)Energía 3,362 Kcal.

Hidratos de carbono 0,4684 g

Lípidos 0,029 g

Ácidos grasos saturados 0,01 g

Ácidos grasos

monoinsaturados

0,02 g

Ácidos grasos

poliinsaturados

0,01 g

Colesterol 0 mg

Zinc 0,03 g

VI. MATERIALES Y METODOS.

4.1.1.Materia primas

aguardiente azúcar blanca. café tostado



agua.

4.1.2. Material de análisis

probeta

ph-metro

alcoholimetro

brixometro

equipo de titulación

4.1.2.2.Materiales de proceso

balanza analítica

embudo

olla

tamiz

tela tocuyo

botellas de vidrio (licor).

recipientes de plástico.

VI.1.1.Métodos

1. Nivel de investigación

La investigación del presente estudio es a nivel básico experimental.

2. Método de investigación

Serán los siguientes métodos:

Pruebas de ensayo (experimental), descriptivo, analítico y estadístico.

3. Modelo estadístico

El diseño experimental estadístico, a utilizar, para evaluar los resultados de los

tratamientos en estudio es el: diseño en bloque al azar.

Yijk=µ+Pi+Tj+Rk+Eijk



Dónde:

Yijk= valores respuestas obtenidas de una buena elaboración de licor de CAFE.

µ=Promedio general de evaluación.

Pi= efecto deL CAFE

Tj= efecto de la temperatura.

Rk= efecto del tiempo.

Eijk= error del experimento.

6.1 EJECUCIÓN DE INVESTIGACIÓN

El presente trabajo de investigación explorativa se realizará en 2 etapas que

constara en las siguientes:

6.1.1 ETAPA I

Comprenderá en la toma de datos fisicoquímicos y organolépticos, de la materia

prima, así como también de las pruebas preliminares y el flujograma de

operaciones de elaboración de licor de CAFE

1. Materia prima

a. Se realizara el análisis organoléptico de la materia prima y del

producto terminado así como:

Color Olor Textura,CONSISTENCIA Sabor b. Análisis físico químico

PH Brix Acides titulable ALCOHOLIMETRO

2. PRUEBAS PRELIMINARES

Comprenderá en el estudio de encontrar la cantidad de insumos tiempo y

temperatura de la elaboración de licor de CAFE siendo los siguientes:

2.1 CAFÉ TOSTADO



Se busca el porcentaje óptimo para la formulación a utilizar en la elaboración

del producto.

Cuadro 2: Estudio de la cantidad de CAFÉ

T1 T2 T3

ALCHOL ETILICO 1LTRO 1 LITRO 1LITRO

CAFÉ TOSTADO 250 GR 500GR 300 GR

AZUCAR 650 GR 650 GR 650 GR

AGUA 1LITRO LITRO 1LITR0

2.2 Temperatura optima del MACERADO para la elaboración del LICOR DE

CAFÉ.

Cuadro 03: Estudio de temperatura DE MACERACION para la elaboración del

producto

2.3 Tiempo

optimo de MACERACION para la elaboración del LICOR DE CAFE

Cuadro 04: Estudio del tiempo optimo pera la elaboración del producto

3. Flujo grama de operaciones de la elaboración de licor de CAFE

De acuerdo a los resultados de las pruebas preliminares realizadas, se tendrá en

cuenta en las operaciones de elaboración de LICOR DE CAFÉ cuyo flujo grama

tentativo es la siguiente:


Tratamientos °T 1 °T 2 °T 3

Temperatura °C AMBIENT

E

AMBIENTE AMBIENTE

Tiempo en horas 15 DIAS 15 DIAS 15 DIAS

Tratamientos T 1 T 2 T 3

Tiempo en

horas

24 HORAS 7 DIAS 15DIAS

Temperatura AMBIENTE AMBIENT MBIETE


Flujo grama de elaboración de LICOR DE CAFÉ

Flujograma de elaboración de LICOR DE CAFE

4.2.1. Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor

de CAFE maceración.

Recepción: Se recepcionó EL C AFE TOSTADO y el AGUARDIENTE. (1ER PESADO


RECEPCION M.P

SELECCION

MACERADO

TRASIEGO

FILTRADO

ESTANDARIZADO

MEZCLADO

ALMACENADO

ENVASADO


Selección y clasificación: EL CAFÉ SE seleccionó, descartando todas aquellas

que presentaban daños físicos (arrugamiento, MALOGRADO, etc.).

2DO PESADO:

Maceración: Se sumergió EL CAFÉ en una mezcla AGUARDIENTE de 28° G.L., por

una semana, manteniendo una relación CAFE/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 3.

La maceración ,también puede ser en otro licor de alto contenido de alcohol. Podrá

adicionarse hojas de mente y anís.

Trasiego: Luego del macerado realizó el trasiego.

Filtrado: Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo

cual se puede usar clara de huevo.

Estandarización: Después de una semana de maceración se midió los ºbrix y los

G.L. luego se estandarizó hasta 20 ºBrix y 25º G.L.

Mezclado: Finalmente se mezclo hasta que se disuelva todo el azúcar. Para

luego ser degustado.

Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se debe utilizar

botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura ambiente.

VI.2. ETAPA II.

Consta en el control del producto, después de haber encontrado el flujo grama

optima de elaboración.

Consiste en controlar el comportamiento físico químico, organoléptico del LICOR

DE CAFÉ (producto final), durante el almacenamiento.

Los análisis que se realizaran son:

1). Análisis fisicoquímico.- se realizara cada 5 días, durante el

almacenamiento de 20 días que son:

pH

BRIX

ACIDEZ



2). Análisis organoléptico de diferencia.- se realiza al inicio, en la mitad y al

final del almacenamiento que será de 20 días, con productos comerciales que son:

Sabor

Color

Olor

CONSISTENCIA

6.3 ETAPA III

6.3.1. Análisis organoléptico de preferencia.-

Se realizara al inicio, en la mitad y al final del almacenamiento de 20 días; con

productos que se comercializan en la región de Huánuco.

VII. HIPÓTESIS.

Utilizando EL CAFE, se elaborara un producto dándole un valor agregado (LICOR

DE CAFE con las características fisicoquímicas y organolépticas, con temperatura y

tiempo óptimo dela MACWERACION las BPH y BPM.

7.1 VARIABLES

Cuadro 4: variable de estudio de porcentaje deL CAFE

VARIABLES INDICADORESIndependientes:CAFÉ TOSTADOTemperatura MACERADOTiempo MACERDAO

Cantidad optima deL CAFETemperatura optima de LA MACERACIONTiempo optima DE LA MACERACION

Dependientes:Preferencia Nivel de preferencia

7.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO

SemanasActividades

JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOBIEMBRE

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3Designación del proyecto x



Revisión bibliográfica x x x X X X X X X X X X X X X X X XPresentación del perfil de proyecto XPreparación de materiales equipos instrumentos

X X X X X X X X X

Ejecución del proyecto X X X X X X X X XPruebas preliminares X X X X XPruebas finales X X X X XEvaluación del comportamiento en almacenamiento

X X X X X X XX

Organización y procesamiento de datos

X X X X X X

Análisis de datos y resultados X X X XRedacción de informe de investigación

X X X X X X X

Presentación del informe de investigación

X

Cuadro 5: Cronograma de duración del proyecto

7.3 PRESUPUESTO

Cuadro 6: Presupuesto a invertir en el proyecto

Materiales y maquinarias Costo (s/.)Materia prima (CAFÉ TOSTADO) 20.00insumos 8.00Redacción del informe 3.00Impresión y copia del informe 5.00Anillado del informe 2.00imprevistos 20.00TOTAL 58.00

VIII. BIBLIOGRAFIA


año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación

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