anÁlisis del perfil nutricional de magdalenas con polvo de

UNIVERSITATPOLITÈCNICADEVALÈNCIA

ANÁLISISDELPERFILNUTRICIONALDEMAGDALENASCONPOLVODEHOJASDESHIDRATADASDEMORINGA(Moringaoleífera).

TRABAJOFINALDEMÁSTERUNIVERSITARIOENCIENCIAEINGENIERÍADELOSALIMENTOS

ALUMNA:MARIANELLAMUÑOZARAYA

TUTORAS:

MaríaDoloresOrtoláOrtolá

MaríaLuisaCastellóGómez

CursoAcadémico:2019-2020

Valencia,Diciembre2020.

2

ANÁLISIS DEL PERFIL NUTRICIONAL DE MAGDALENAS CON POLVO DE HOJASDESHIDRATADASDEMORINGA(Moringaoleífera).

RESUMEN

Dentro de la industria de los alimentos, el proceso de innovación constante es de suma

importancia para el desarrollo de productos más saludables. La tendencia de consumo actual

apuestaporelaccesoaalimentosconunmejorperfilnutricionalenlascantidadessuficientessegún

los requerimientos alimentarios diarios e individuales del consumidor. Por ello, la presente

investigación tuvocomo finevaluarelperfilnutricionaldemagdalenaselaboradasapartirde la

sustitucióndeharinade trigoporharinadepolvosecodehojadeMoringaoleíferaendistintasproporciones(0,1,2.5,5y10%).Paralaelaboracióndedichoperfilnutricionalsellevóacabola

cuantificacióndelcontenidodelosprincipalesmacroymicronutrientesapartirdelainformación

recogidadebasesdedatosdecomposicióndealimentos.Enestecasoespecíficose realizóuna

comparacióndelperfilnutricionalelaboradoapartirdelaBasedeDatosEspañoladeComposición

deAlimentos(BEDCA)ylaBasedeDatosdelDepartamentodeAgriculturadelosEstadosUnidos

(USDA).Posterioraesto,serealizóunanálisisdelporcentajedeingestarecomendada(%IR),que

aportainformacióndecómolosnutrientesenunaporcióndealimentocontribuyenaladietadiaria

total.Finalmente,secuantificóelperfildeaminoácidosesencialesynoesenciales,asícomotambién

losácidosgrasosqueconformanelpolvodehoja secademoringaen lasdistintasproporciones

utilizadas.

PALABRASCLAVE:Moringaoleífera,magdalenas,perfilnutricional,perfildeaminoácidos,perfil

deácidosgrasos.

ABSTRACT

Within the food industry, the constant innovation process is of utmost importance for the

developmentofhealthierproducts.Accesstofoodswithnutritionalprofileinenoughamountisa

high demand to achieve the daily and individual requirements of current consumer. Thus, this

researchaimedtoevaluatethenutritionalprofileofmuffinsmadefromthesubstitutionofwheat

flourbyMoringaoleíferaleafdrypowderflourindifferentproportions(0,1,2.5,5and10%).Fortheelaborationthisnewnutritionalprofile,thequantificationofthemainmacroandmicronutrients

contentwasperformedfromtheinformationcollectedfromfoodcompositiondatabases. Inthis

specificcase,acomparisonwasmadeofthenutritionalprofilebuiltfromSpanishFoodComposition

Database(BEDCA)andtheUnitedStatesDepartmentofAgricultureDatabase(USDA).Afterthis,an

analysisofrecommendedintakepercentage(%IR)wascarriedout,whichprovidesinformationof

howthenutrientsinaportionoffoodcontributewiththetotaldailydiet.Finally,theessentialand

non-essential amino acid profilewere quantified, aswell as the fatty acids present in the dried

moringaleafpowderinthedifferentproportionsused.

KEYWORDS:Moringaoleífera,muffins,nutritionalprofile,aminoacidprofile,fattyacidprofile.

RESUM

Dinsdelaindústriadelsaliments,elprocésd'innovacióconstantésdelamàximaimportància

peraldesenrotllamentdeproductesméssaludables. La tendènciadeconsumactualapostaper

l'accés a aliments amb un millor perfil nutricional en les quantitats suficients segons els

requeriments alimentaris diaris i individuals del consumidor. Per això, la present investigació va

3

tindrecomafiavaluarelperfilnutricionaldemagdaleneselaboradesapartirdelasubstitucióde

farinadeblatperfarinadepolssecdefulldeMoringaoleíferaendistintesproporcions(0,1,2.5,5i10%).Peral'elaboraciód’aquestperfilnutricionalesvaduratermelaquantificaciódelcontingut

delsprincipalsmacroimicronutrientsapartirdelainformacióarreplegadadebasesdedadesde

composiciód'aliments. Enestecasespecíficesva realitzarunacomparaciódelperfilnutricional

elaboratapartirde laBasedeDadesEspanyolesdeComposiciód'Aliments (BEDCA) i laBasede

DadesdelDepartamentd'AgriculturadelsEstatsUnits(USDA).Posterioraaçò,esvarealitzaruna

anàlisidelpercentatged'ingestarecomanada(%IR),queaportainformaciódecomelsnutrientsen

una porció d'aliment contribuïxen a la dieta diària total. Finalment, es va quantificar el perfil

d'aminoàcidsessencialsinoessencials,aixícomtambéelsàcidsgrassosqueconformenlapolsde

fullsecademoringaenlesdistintesproporcionsutilitzades.

PARAULESCLAU:Moringaoleífera,magdalenes, perfil nutricional, perfil d'aminoàcids, perfil

d'àcidsgrassos.

1. INTRODUCCIÓN

LamoringaesunaplantapertenecientealafamiliaMoringaceaeysuorigensedataenlaIndia.En la actualidad su cultivo y uso se ha popularizado en muchas otras regiones tropicales,

subtropicalesysemiáridasdelmundocomoloeselnortedeEuropa,Asia,África,Orientemedioy

AméricadelSur.Secaracterizaporserunárbolquecreceentierrascálidasysecas,concondiciones

de escasez de fuentes hídricas, pero su cultivo con sistemas de irrigación y fertilización han

demostrado aumentar su rendimiento de biomasa, llegando a superar las 100 toneladas por

hectárea cultivada. Una de las especies de mayor cultivo comercial corresponde a laMoringaoleífera,de la cualdestacaunbajo contenido calórico yun importante contenidodenutrientes

como:proteínasconformadasporunamplioperfildeaminoácidos,grasasdealtacalidadnutricional

comoelomega3y6,vitaminas,minerales,pigmentoscomolosβ-carotenos,antioxidantesyfibra

dietética(Martín,2013).

Del árbol demoringa se conocequepueden ser consumidas y utilizadas la totalidadde sus

partes (semilla, raíces, tallo y hojas), siendo las hojas una de las partes que presentan un alto

contenidoennutrientes.Losdatosdeinvestigacionespreviasseñalanuncontenidonutricionalpor

cada100gramosdepolvodehojassecasde:29,5gdeproteínas,4,840gdegrasatotal,50,80gde

carbohidratostotales,6,750gdefibraydentrodelosprincipalesmicroelementosalcalciocon1408

mgyelhierrocon9,085mg(Álvarez,2017).Dichocontenidoennutrienteshaconvertidoalaplanta

delaMoringaoleíferaenlosúltimosañosenunrecursopotencialparalaobtencióndemezclascon

proporciones complementarias en la sustitución de otras harinas como lo es la de trigo, siendo

tambiénaceptableparaelpaladarybeneficiosaparaelorganismo.Actualmente,hasidoutilizada

parafortificardistintosproductosalimenticioscomolosonsopas,lácteos,panes,pasteles,galletas,

productos de carnicería, bebidas y en el caso específico de esta investigación como fuente de

elaboracióndeharinasconunmenorperfilenergéticoyunmayorcontenidodeotroscompuestos

nutricionalescomolosonlasproteínasylosmicroelementos(Chinchilla,2019).

Lacantidaddenutrientespresentesenunalimentodeterminaqueestepuedaserconsiderado

como una buena fuente de nutrientes. La determinación del perfil nutricional de los productos

permiteabordarunadescripcióndetalladadelosaspectosnutricionalesmedianteelusodebases

dedatosdecomposicióndealimentos, lascualesconsistenencoleccionesdeestructurasencilla

que se componen básicamente por tres componentes: la lista de los alimentos, la lista de los

4

nutrientesocompuestosquímicosdeinterésylosvaloresparaloscualessedalainformaciónsobre

lacomposición(FAO-OMS,2003).

LasIngestasRecomendadas(IR)denutrientesolasIngestasDietéticasdeReferencia(IDR)se

definencomolacantidaddeenergíaynutrientesquedebedecontenerladietadiariamentepara

mantenerlasaluddetodoslosorganismossanos.Dependedefactoresrelacionadosconlaedad,el

sexo,latasademetabolismobasalyelniveldeactividadfísicadiaria(Carbajal,2003).

2. OBJETIVO

2.1. General

• Analizarlacomposiciónnutricionalde5distintasformulacionesdemagdalenasconsustitución

deharinadetrigoporharinadeMoringaOleífera.

2.1.1. Específicos

• Desarrollar una ficha de los principales componentes nutricionales para cada una de las

formulacionesapartirdeinformaciónrecopiladadelasbasesdedatosdealimentosdelaUSDA

ylaBEDCA.

• Conocer el porcentaje de ingesta recomendado diario cubierto de los principales macro y

microelementosenlas5distintasformulacionesdemagdalenas.

• Detallarelperfildeaminoácidosydeácidosgrasosqueconformanlaharinadepolvodehojas

secasdeMoringaoleífera.

3. METODOLOGÍA

3.1. Basesdedatosutilizadas

Parapoderestablecerunacomparacióndelperfilnutricionaldecadaunadelasformulaciones

seobtuvieronlosvaloresdecomposicióndelosalimentosdelasbasesdedatosdelDepartamento

deAgriculturadelosEstadosUnidos(USDA)ysecontrastaronconlosobtenidosdelaBasedeDatos

EspañoladeComposicióndeAlimentos(BEDCA).

Para el caso específico del cálculo del perfil nutritivo obtenido a partir de la información

recopiladadelabasedecomposicióndealimentosEspañola,seutilizólainformaciónnutricionalde

lamoringaaportadaporlainvestigacióndeÁlvarez(2017).“ValorNutricionaldelaMoringaoleífera.Mito o Realidad”. Esto debido a que por tratarse de un alimento que ha sido introducido

recientementealadietaEuropea,aúnnosecuentaconlainformaciónnutricionalrespectivaenla

listadealimentosactualmentedisponibles.

3.2. Formulacionesdemagdalenasanalizadas

Lasformulacionesdemagdalenasanalizadaspresentanunporcentajedesustitucióndeharina

detrigoporharinadepolvodeMoringaoleíferaenproporcionesde(1,2.5,5y10%(p/p))yunaformulaciónoriginal(100%harinadetrigo)conelfindepoderestablecerunacomparación.

Elanálisisdelacomposiciónnutricionalsellevóacaboparalasformulacionesdemagdalenas

compuestasporun25%(p/p)dehuevo,25%(p/p)deazúcarblanca,25%(p/p)deharina(harinade

trigo/harina de polvo de hoja de moringa), 12%(p/p) de aceite de girasol, 12%(p/p) de leche

semidesnatadayun1%delevaduraquímicaalimentaria.

5

3.3. Cálculodelperfilnutricionaldelasmagdalenas,perfildeaminoácidosyácidosgrasospresenteenlaharinadesustituciónconpolvosecodehojasdeMoringaoleífera

Elcálculodelperfilnutricionalserealizóparalas4formulacionescondistintasproporcionesde

sustitucióndeharinadetrigoporpolvodehojadeshidratadadeMoringaoleífera,estudiadasporChinchillaetal.,(2020).

Loscálculosdelperfilnutricionaldelasformulacionesenestudiofueronrealizadosmediantela

estandarizaciónde la recetademagdalenasa100gramos.Además, tambiénsecalculó superfil

nutritivoporpesounitario,tomandoencuentaqueelpesoaproximadodeunaunidadesde32

gramos.

Unavezdeterminadoelperfilnutricionaldelasmagdalenas,serealizóunanálisisdeperfilde

aminoácidospresentesenlaproteínaproporcionadaporelpolvodehojassecasdeMoringaoleíferaparacadaunadelasdistintascantidadessustituidas.Paraello,seutilizólainformaciónrecopilada

a partir de un estudio previo realizado sobre el contenido de los mismos y detallados en la

investigacióndeÁlvarez,(2017).

Al ser la moringa una planta conocida por la calidad nutricional de sus grasas, también se

determinó si la sustitución de las formulaciones de magdalenas con harina de polvo de hojas

deshidratasdeMoringaoleíferapresentócambiosenelperfildeácidosgrasosparacadaunadelas

formulacionesconsideradastomandoconreferencialosvalorespublicadosenelestudiodeÁlvarez,

(2017).

3.4. Porcentajedeingestarecomendada(%IR)

Unavezdeterminadoelperfilnutricionaldelasformulacionesserealizaronlasdeterminaciones

cuantitativassobreelporcentajedeingestadiariarecomendadaparalosmacroymicronutrientes

de mayor relevancia. Para ello, se tomaron en cuenta las recomendaciones dietéticas diarias

establecidasporlaOrganizacióndelasNacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentación(FAO)

y laOrganizaciónMundialde laSalud (OMS)en su informedeexpertos sobredieta,nutricióny

prevencióndeenfermedadescrónicas,dictadoenRoma,el23deabrildel2003.Elmismo,continua

desdeentoncessiendorevisado,actualizadoyconsultadocomoestrategiamundialparacombatir

elproblemacrecientequesuponenlasenfermedadescrónicasnotransmisibles(ENT)(FAO-OMS,

2003).Acontinuación,sedetallaelcálculodelporcentajedeingestadiariarecomendadaparacada

unodelosprincipalescomponentesnutricionales.

3.4.1. Energía

Secalculóparacadaunade las formulacionesdemagdalenassurespectivovalorenergético

aportadoporlasumadecadaunodelosnutrientesporseparado(hidratosdecarbono,proteínas,

grasas), expresando el resultado en su unidad demedida, la kilocaloría (kcal) y el kilojulio (kJ)

(Carbajal,2003).Paradeterminarelvalordiariocubiertoporlaingestadiariadeenergíasetomócomoreferencia

unvalorpromediodebasadoenunadietade8400kJ/2000kcal,elcuálysegúnlasrecomendaciones

nutricionalespautadasenelinformedeexpertosFAO-OMS,correspondealvalorcalóricopromedio

en los que se suelen basar los valores diarios reportados en la información nutricional de los

productosalimenticios.Sinembargo,esimportanteaclararquenodebeserconsideradocomoun

valor generalizado, pues este siempre dependerá de aspectos individuales de cada organismo

relacionadosconsutasametabólicabasal,sugastoporactividadfísicaylaaccióndinámicadelos

alimentos(FAO-OMS,2003).

6

3.4.2. Grasatotal,saturada,monoinsaturada,poliinsaturadaycolesterol

El porcentaje cubierto de ingesta recomendada de grasa total fue calculado en base a la

recomendación de consumo de grasas diarias totales establecidas por la FAO-OMS, (2020), del

mismo orden de las recomendadas por otras asociaciones como la Asociación Americana del

Corazón (2020), también respaldado en la investigación consultada de Hayes, (2002). Dicho

porcentajecorrespondeentreel20y35%delascaloríastotalesdiarias.Paraelcasoespecíficode

losresultadosaquíexpresadosseutilizóun30%comocantidaddeingestarecomendadadegrasa

totalaldía(FAO-OMS,2003).Estemismoinformeseutilizócomobaseparaeldetalledelosdistintos

tiposdeácidosgrasos.

Losácidosgrasosseclasificanenfuncióndelnúmerodeenlacesquecontienenensucadena,

estospuedenser:saturados(SFA),monoinsaturados(MUFA)ypoliinsaturados(PUFA)yestámuy

documentada su relación con el efecto en los niveles de los distintos tipos de colesterol, se

recomiendaqueexistaunaproporciónenlaingestaentreellosdelordende1:1.3:1paraSFA:MUFA:

PUFA(Hayes,2002).Noobstante,lasúltimasrecomendacionesdelaFAOestablecenunporcentaje

de SFA no superior al 10%, mientras que para los PUFA se pueden reducirse hasta al 6%,

aumentandolosMUFA(aproximadamenteaun14%)(Bernal,2015).

Paraconocer losgramosdeconsumodiarioapartirde laskcaldecadaunade lasgrasasen

estudio,seaplicóenprincipiodeproporcionalidadendonde1gramodegrasatieneunaportede9

kcal(Mahan&Raymond,2017).

Porúltimo,elcolesterolnoposeeunporcentajederecomendacióncomotal.Sinembargo,la

recomendacióndeconsumodiarionodebedesuperarlos300mg/diarios(FAO-OMS,2003).

3.4.3. Carbohidratototal,azúcaryfibradietética

Unadietatiporecomendadadeberíacontenerentreel55%yel75%decarbohidratostotales

(FAO-OMS,2003).Enestetrabajoseutilizóelnivelinferior(55%),yaquelamoringasecaracteriza

por ser un alimento de bajo contenido en este macronutriente (Liñan, 2010). Los azúcares,

conocidosendietéticacomocarbohidratossimplesdebenconstituirmenosdel10%deltotaldelas

caloríasprovenientesde los carbohidratos totales (FAO-OMS,2003).Para conocer losgramosde

consumodiarioapartirdelaskcaldelcontenidodeglúcidosenestudio,seaplicóenprincipiode

proporcionalidadendonde1gramodecarbohidratoesiguala4Kcal(Mahan&Raymond,2017).

3.4.4. Micronutrientes

ParaelcálculodelosprincipalesmicronutrientesseconsultóelReglamento(UE)1169/2011del

ParlamentoEuropeoydelConsejo,del25deOctubredel2011,sobrelainformaciónalimentaria

facilitadaalconsumidor.Sinembargo,enelmismonosehacemenciónalestablecimientodelos

factores de conversión aplicables a las vitaminas y minerales que deben figurar de manera

obligatoriaeneletiquetadonutricional.Debidoaello,sedeterminólainformaciónnutricionalde

todoslosmicroelementospresentesdentrodelasformulaciones,utilizándoselasrecomendaciones

dietéticasestablecidasporlaFAO-OMS,(2013)paralasvitaminasyminerales:

• SODIO:Serecomiendaunconsumodiariomáximode2330mgdesodio,quecorresponde

aproximadamentecon5000mgdesal.• POTASIO:Serecomiendaunaingestadiariadeaproximadamente3510mg.• HIERRO:Seestableceunintervalocomprendidoentre8a18mgdeingestadiaria.Eneste

trabajosehaconsideradounvalormediode13mg/día.

7

• VITAMINAA:Laingestadiariarecomendadasesitúaentre2333y3167UI.Enestetrabajo,

sehatomadocomoreferenciaelvalorde2750UI/día.

• VITAMINAE:Elconsumorecomendadodiarioesde15mg.

• SELENIO:Elvalordeconsumorecomendadodiarioesde55µg.

• CALCIO:Seestablececomorangodeconsumodiarioentre1200y1500mg,tomándoseen

estetrabajoelvalorde1350mg/día.

• FÓSFORO:Larecomendacióndeingestadiariaesdeentre700a1250mg.Enestecasoseha

seleccionadoelvalormedio(975mg/día).

• VITAMINAC:Larecomendacióndeconsumodiarioesdeentre40a120mg/díasegúnlas

diferentesetapasdelavida.Paraefectodeestetrabajoseutilizócomoreferenciaelvalor

de75mg/día.

3.4.5. ProteínaTotal

Enunadietanormoproteica,elcontenidoproteicodeberepresentarentreel10yel15%delas

caloríastotales(FAO-OMS,2003).Porestemotivoydadoqueelaltoporcentajeenproteínasdelas

hojas de moringa (Chinchilla, 2019), en este trabajo se ha considerado el nivel máximo

recomendado(15%).

Para conocer los gramos de consumo diario a partir de las kcal del contenido de proteína

contenidaenlasformulaciones,seaplicóenprincipiodeproporcionalidadendonde1gramode

proteínaesiguala4kcal(Mahan&Raymond,2017).

4. RESULTADOSYDISCUSIÓN

La cuantificación del perfil de los macronutrientes y micronutrientes presentes en las

formulacionesdemagdalenaselaboradasapartirdelasustitucióndeharinadetrigoporharinade

polvosecodehojasdeMoringaoleíferasedetallaenlasTablas1y2,referenciadosa100gramos

de producto y a una unidad de 32 gramos, respectivamente. Además, en las Figuras 1 y 2 se

presentan el porcentaje de la ingesta diaria recomendada de los principales macro y

micronutrientespormagdalena.

8

Tabla1.Perfilnutricionaldemagdalenasconharinademoringaen100gdeproductocalculadosapartirdelainformaciónrecogidadelabasededatosdelDepartamentodeAgriculturadelosEstadosUnidos(USDA,2020)ydelabasededatosEspañoladeComposiciónde

Alimentos(BEDCA,2020)

1415,7 kJ 1403,1 kJ 1384 kJ 1352,4 kJ 1289,3 kJ 1393,8 kJ 1383,8 kJ 1368,8 kJ 1343,8 kJ 1293,7 kJ338 kcal 335 kcal 331 kcal 323 kcal 308 kcal 335 kcal 332 kcal 329 kcal 323 kcal 311 kcal

GrasaTotal 17,3 g 17,2 g 17,1 g 16,9 g 15,0 g 15,0 g 15,0 g 15,1 g 15,2 g 15,4 gÁc.Saturados 2,3 g 2,3 g 2,3 g 2,3 g 2,3 g 2,2 g 2,2 g 2,2 g 2,2 g 2,2 gÁc.Monoinsaturados 3,3 g 3,3 g 3,3 g 3,3 g 3,3 g 4,1 g 4,1 g 4,1 g 4,1 g 4,1 gÁc.Poliinsaturados 8,4 g 8,4 g 8,4 g 8,4 g 8,4 g 8,1 g 8,1 g 8,1 g 8,1 g 8,1 gColesterol 94,8 mg 94,8 mg 94,8 mg 94,8 mg 94,8 mg 96,9 mg 96,9 mg 96,9 mg 96,9 mg 96,9 mgCarbohidratosTotal 45,0 g 44,3 g 43,3 g 41,6 g 38,2 g 43,4 g 43,2 g 42,9 g 42,4 g 41,4 gAzúcar(es) 25,7 g 25,7 g 25,7 g 25,7 g 25,7 g 25,6 g 25,6 g 25,6 g 25,6 g 25,6 gFibra 0,8 g 0,8 g 0,8 g 0,8 g 0,7 g 0,9 g 0,9 g 1,0 g 1,0 g 1,2 gProteínaTotal 6,0 g 6,2 g 6,5 g 6,9 g 7,7 g 6,0 g 6,2 g 6,5 g 7,0 g 8,0 g

Sodio 202,2 mg 202,3 mg 202,5 mg 202,7 mg 203,1 mg 41,3 mg 41,2 mg 41,2 mg 41,1 mg 41,0 mgPotasio 55,0 mg 58,4 mg 63,5 mg 71,9 mg 88,7 mg 86,7 mg 85,3 mg 83,4 mg 80,0 mg 73,4 mgCalcio 21,3 mg 21,3 mg 21,4 mg 21,5 mg 21,7 mg 32,2 mg 46,1 mg 67,0 mg 101,8 mg 171,4 mgFósforo 49,5 mg 50,6 mg 52,3 mg 55,1 mg 60,7 mg 90,2 mg 89,0 mg 84,2 mg 84,2 mg 78,3 mgHierro 0,5 mg 0,5 mg 0,6 mg 0,7 mg 0,9 mg 0,8 mg 0,9 mg 1,0 mg 1,2 mg 1,6 mgSelenio 7,7 µg 7,7 µg 7,7 µg 7,7 µg 7,8 µg 4,8 µg 4,7 µg 4,6 µg 4,5 µg 4,1 µgVitaminaA 55,0 UI 55,1 UI 55,2 UI 55,4 UI 55,8 UI 50,0 UI 50,0 UI 50,0 UI 50,0 UI 50,0 UIVitaminaE 5,2 mg 5,2 mg 5,2 mg 5,2 mg 5,2 mg 7,1 mg 7,1 mg 7,1 mg 7,1 mg 7,1 mgVitaminaC 0,0 mg 0,5 mg 1,3 mg 2,6 mg 5,2 mg 0,4 mg 0,4 mg 0,4 mg 0,5 mg 0,6 mg

InformaciónNutricional

Magdalenas(100g)

Valorenergético

Formulacióntradicional

Reemplazo1%

Reemplazo2,5%

Reemplazo2,5%

Reemplazo10%

Reemplazo5%

Fuente:BEDCAReemplazo

10%Formulación

originalReemplazo

1%Reemplazo

5%

Fuente:USDA

Macronutrientes:

Micronutrientes:

9

Tabla2.Perfilnutricionaldemagdalenasconharinademoringaen32gdeproducto(unidad)calculadosapartirdelainformaciónrecogidadelabasededatosdelDepartamentodeAgriculturadelosEstadosUnidos(USDA,2020)ydelabasededatosEspañolade

ComposicióndeAlimentos(BEDCA,2020)

453,0 kJ 449,0 kJ 442,89 kJ 432,8 kJ 412,6 kJ 446,0 kJ 446,0 kJ 438,0 kJ 430,0 kJ 414,0 kJ108 kcal 107 kcal 106 kcal 103 kcal 99 kcal 107 kcal 106 kcal 105 kcal 103 kcal 99 kcal

GrasaTotal 5,5 g 5,5 g 5,5 g 5,4 g 4,8 g 4,8 g 4,8 g 4,8 g 4,9 g 4,9 gÁc.Saturados 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 g 0,7 gÁc.Monoinsaturados 1,0 g 1,0 g 1,0 g 1,0 g 1,0 g 1,3 g 1,3 g 1,3 g 1,3 g 1,3 gÁc.Poliinsaturados 2,7 g 2,7 g 2,7 g 2,7 g 2,7 g 2,6 g 2,6 g 2,6 g 2,6 g 2,6 gColesterol 30,3 mg 30,3 mg 30,3 mg 30,3 mg 30,3 mg 31,0 mg 31,0 mg 31,0 mg 31,0 mg 31,0 mgCarbohidratosTotal 14,4 g 14,2 g 13,9 g 13,3 g 12,2 g 13,9 g 13,8 g 13,7 g 13,6 g 13,2 gAzúcar(es) 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 g 8,2 gFibra 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,2 g 0,2 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,4 gProteínaTotal 1,9 g 2,0 g 2,1 g 2,2 g 2,5 g 1,9 g 2,0 g 2,1 g 2,2 g 2,5 g

Sodio 64,7 mg 64,7 mg 64,8 mg 64,9 mg 65,0 mg 13,2 mg 13,2 mg 13,2 mg 13,2 mg 13,1 mgPotasio 17,6 mg 18,7 mg 20,3 mg 23,0 mg 28,4 mg 27,7 mg 27,3 mg 26,7 mg 25,6 mg 23,5 mgCalcio 6,8 mg 6,8 mg 6,8 mg 6,9 mg 6,9 mg 10,3 mg 14,8 mg 21,4 mg 32,6 mg 54,8 mgFósforo 15,8 mg 16,2 mg 16,7 mg 17,6 mg 19,4 mg 28,9 mg 28,5 mg 27,9 mg 27,0 mg 25,0 mgHierro 0,1 mg 0,2 mg 0,2 mg 0,2 mg 0,3 mg 0,3 mg 0,3 mg 0,3 mg 0,4 mg 0,5 mgSelenio 2,5 µg 2,5 µg 2,5 µg 2,5 µg 2,5 µg 1,5 µg 1,5 µg 1,5 µg 1,4 µg 1,3 µgVitaminaA 17,6 UI 17,6 UI 17,7 UI 17,7 UI 17,8 UI 16,0 UI 16,0 UI 16,0 UI 16,0 UI 16,0 UIVitaminaE 1,7 mg 1,7 mg 1,7 mg 1,7 mg 1,7 mg 2,3 mg 2,3 mg 2,3 mg 2,3 mg 2,3 mgVitaminaC 0,0 mg 0,2 mg 0,4 mg 0,8 mg 1,7 mg 0,1 mg 0,1 mg 0,1 mg 0,2 mg 0,2 mg

Reemplazo2,5%

Reemplazo5%

Reemplazo10%

Macronutrientes:

Micronutrientes:

Fuente:USDA

Formulaciónoriginal

Reemplazo1%

Reemplazo2,5%

Reemplazo5%

Reemplazo10%

Valorenergético

InformaciónNutricional

Magdalenas(32g)

Fuente:BEDCA

Formulacióntradicional

Reemplazo1%

10

Figura1.PorcentajeIRdemacronutrientespresentesenformulacionesdemagdalenasconharinadepolvosecodeMoringaoleífera.Enlasbarras,laregiónblancaindicalosresultadosobtenidosporlaBEDCAylaregióngrisporlaUSDA.

5,41 5,37 5,29 5,17 4,93

5,36 5,32 5,26 5,16 4,97

0

2

4

6

8

10

12

Tradicional 1%Moringa 2,5%Moringa 5%Moringa 10%Moringa

%IR

Ene

rgía

8,33 8,28 8,22 8,12 7,19

7,19 7,21 7,24 7,30 7,42

02468101214161820


%IR

GrasaTo

tal

10,88 10,88 10,88 10,88 10,88

10,38 10,38 10,38 10,38 10,38

0

5

10

15

20

25

30


%IR

GrasaSa

turada

11,16 11,16 11,16 11,16 11,16

14,04 14,04 14,04 14,04 14,04

0

5

10

15

20

25

30


%IR

MUF

A

66,89 66,89 66,89 66,89 66,89

64,49 64,49 64,49 64,49 64,49

0

20

40

60

80

100

120

140


%IR

PUF

A

10,11 10,11 10,11 10,11 10,11

10,33 10,33 10,33 10,33 10,33

0

5

10

15

20

25

30


%IR

Colesterol

5,24 5,16 5,04 4,84 4,44

5,05 5,03 4,99 4,93 4,81

0

2

4

6

8

10

12


%IR

Carbo

hidratoTotal

32,88 32,88 32,88 32,88 32,88

32,71 32,71 32,71 32,71 32,71

0

10

20

30

40

50

60

70


%IR

Azúcar

1,17 1,15 1,13 1,08 0,99

1,24 1,29 1,36 1,48 1,71

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0


%IR

Fibra

2,58 2,65 2,76 2,94 3,31

2,56 2,65 2,77 2,983,39

0

1

2

3

4

5

6

7

8


%IR

Proteína

11

Figura2.PorcentajeIRdemicronutrientespresentesenformulacionesdemagdalenasconharinadepolvosecodeMoringaoleífera.Enlasbarras,laregiónblancaindicalosresultadosobtenidosporlaBEDCAylaregióngrisporlaUSDA.

0,50 0,53 0,58 0,66 0,81

0,79 0,78 0,76 0,730,67

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6


%IR

Potasio

0,50 0,50 0,51 0,51 0,510,76 1,09 1,59

2,41

4,06

0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,0


%IR

Calcio

1,62 1,66 1,72 1,81 1,99

2,96 2,92 2,86 2,76 2,57

0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,0


%IR

Fósforo

1,11 1,21 1,35 1,60 2,09

1,98 2,18 2,472,95

3,92

0

1

2

3

4

5

6

7


%IR

Hierro

4,47 4,47 4,48 4,49 4,52

2,80 2,75 2,69 2,59 2,39

0

1

2

3

4

5

6

7

8


%IR

Selenio

0,64 0,64 0,64 0,64 0,65

0,58 0,58 0,58 0,58 0,58

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4


%IR

Vit.A

11,08 11,08 11,08 11,08 11,08

15,11 15,10 15,09 15,08 15,04

0

5

10

15

20

25

30


%IRVit.E

2,78 2,78 2,78 2,78 2,79

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0


%IR

Sodio

0,00 0,22 0,551,10

2,21

0,150,16

0,18

0,20

0,25

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0


%IRVit.C

12

Elcontenidodeenergíadeunalimentoestádeterminadoporlacantidaddecaloríasobtenidasenunaporcióndelmismo(Mahan&Raymond,2017).ElvalorcalóricodelpolvosecodehojasdeMoringaoleíferarondaentrelas64alas92kcalporcada100gramosdemuestra(Álvarez,2017).Laharinadetrigoeselterceringredientequeproporcionaelmayorcontenidodeenergíadentrode la receta tradicional demagdalenas, después del proporcionadopor el aceite de girasol y elazúcar. En consecuencia, en las formulaciones de este estudio se observó que existe unadisminucióndelcontenidocalóricoconformeaumentalasustitucióndelaharinadetrigoporpolvoseco de hojas deMoringa oleífera, siendo la formulación con un 10% de sustitución la menoscalórica.EstoconcuerdaconloexpuestoporLiñan(2010);quienestablecequelashojaspresentanunmínimocontenidocalóricoconrespectoasualtoaporteenmacroymicroelementos.

Porotraparte,enlacomparacióndelperfilcalóricoobtenidoapartirdelosdatosrecolectadosdelasbasesdedatosdecomposicióndealimentosutilizadas,sedeterminóquelasformulacionescalculadasatravésdelaBEDCAreportanunmenorvalorcalóricoconrespectoalasestimadasconlaUSDA.Sinembargo,estadiferencianoessignificativa,siendoúnicamentedeentre2a3kcal/100gdeproducto.

El porcentaje IR calculado según la información de ambas bases de datos indica queaproximadamenteun5%deltotaldelascaloríasdiariasescubiertoconelconsumodeunaunidaddemagdalena. Sinembargo, las formulaciones conelmayorporcentajede sustitución (10%), aldisminuirelaportecalóricotambiénlohaceelporcentajeIR,cubriendoaproximadamenteun4%.

Encuantoalcontenidodelagrasatotal,seobservóqueparalasformulacionescalculadasapartirdelosdatosproporcionadosporlaBEDCAexisteunligeroincrementodelagrasatotalenlasformulacionesconunporcentajedesustituciónapartirdel2,5%,encontrándoseelmáximovalordeestemacronutrienteenlaformulaciónconmayorporcentajedesustitución(10%).Alaplicarloscriteriosde laUSDA,el contenidodegrasa totaldisminuyeconformeaumentaelporcentajedereemplazo. No obstante, estos cambios no representan una variación relevante de estecomponenterespectoalamagdalenacontrol.Estoestárelacionadoconelbajocontenidoengrasadelashojasdemoringa,yaquesonlassemillaslapartedeestaplantaquerealmentepresentaunaltocontenidodeestecomponente.Enestesentido,lapropagandadelperfilgrasosaludabledelamoringahayquetomarlaconcautela,puestoqueestevalordependedelaparteconsiderada.SegúnÁlvarez(2017),lacantidaddegrasapresenteen100gdepolvodehojasdemoringaesúnicamentede4,839g,mientrasqueen100gdesemillahay17,44g.

Al no existir diferencias importantes en la cantidad de grasa total, tampoco se encontraronvariaciones en la cantidad de los distintos ácidos grasos (saturados, poliinsaturados ymonoinsaturados)conrespectoalosobtenidosparalaformulacióntradicional.Sinembargo,cabemencionarqueapesardequeelcontenidodegrasatotaldelasformulacionescalculadasapartirdelaBEDCAaumentaconrespectoaloencontradoapartirdelosdatosobtenidosconlaUSDA,lacantidaddeácidosgradossaturadosfuemenorenlasformulacionescalculadasapartirdelaBEDCAquelascalculadasconUSDA.

ConrespetoalporcentajedeIRcubiertoporlasmagdalenasestudiadas,elvalordegrasatotal,saturada, monoinsaturada, poliinsaturada y colesterol fue similar en ambas bases de datos,presentándoseunacoberturaligeramentemayorconlosdatosobtenidosenlaBEDCA.UnhallazgoimportanteconrespectoalperfildelosácidosgrasospresentesfueelporcentajedeIRcubiertodelagrasapoliinsaturada,delacualseobtuvounaportedel64,49%segúnlaBEDCAydeun66,89%segúnlaUSDA.SegúnloestablecidoporMartínez(2020)lacomposicióndelaceitedemoringaesricaenácidograsospolinsaturados(78,6%),endondedestacaunaltocontenidodeomega3y6.

Por otra parte, el contenido de carbohidratos totales disminuyó considerablemente en lasmagdalenasconpolvodemoringacomoconsecuenciadelmenoraportedeestecomponteenlashojasdemoringarespectoalaharinadetrigo,sindiferenciasimportantesentrelasdosbasesde

13

datos.Segúnotrasinvestigacioneseneltema,elcontenidodecarbohidratostotalesenelpolvodehojassecasdemoringaesdeaproximadamente50,81g/100gdeproducto,mientrasquelaharinadetrigoposeeuncontenidode71,5g/100gdeproducto(Liñan,2010).Elcontenidodeazúcaresdelas formulaciones estudiadas no varió, puesto que las hojas deMoringa oleífera no los poseen(Liñan,2010),mientrasquelafibraaumentóamedidaqueaumentaelporcentajedesustitucióndeharinadetrigoporpolvodemoringasegúnlosresultadosobtenidosporlaBEDCA.Sinembargo,enlaUSDAelporcentajedefibrapermaneceprácticamenteconstante.

NosucedeigualconlasformulacionescalculadasapartirdelaUSDA,endondeelcontenidodefibrareportadoesúnicamentede2g/100gdehojassecas.EstemismovalorindicadoporlaBEDCAfuede6,450g/100g.Elvalordereportedefibradietéticade laharinadesustituciónpuedeserinclusocomparadoconeldeotrosalimentosconunaltocontenido,comosonlaavenayciertasleguminosas como las lentejas, las cualesposeencontenidosde fibrapromediodeentre5a10gramos/100gramosenamboscasos(Álvarez,2017).Losbeneficiosdelafibraparalasaludhumanasonmuchos,entreelloscabemencionarsuimportanteefectosobrelaralentizacióndelaabsorcióndeloscarbohidratosanivelintestinal,queasuvezresultaenunimpactopositivosobrelosnivelesdeglicemiasanguínea(Mahan&Raymond,2017).

ConelcálculodelporcentajedeIRdelcarbohidratototalseobtuvounacoberturaaproximadadel 5%para ambasbasesdedatos, disminuyendoaun4%conformeaumentael porcentajedesustitución.EstoesdebidoaquecomosemencionóanteriormenteelpolvodehojasdeshidratadasdeMoringaoleíferaposeeunmenorcontenidoencarbohidratoconrespectoalproporcionadoporel trigo.Porotraparte,elporcentajede IRcalculadoparaelazúcar indicaparaambasbasesunaportesimilar,siendode32,71%apartirdelosresultadosdelaBEDCAy32,88%conlosdelaUSDA.

Porúltimo,loobtenidoenelporcentajedeIRdelafibradietéticanofuesimilarparaambasbasesdedatos,pueslosresultadosapartirdelaBEDCAindicanqueelporcentajedeIRcubiertoaumentaconformeaumentalasustituciónconharinadepolvodehojassecas,porelcontrarioconlainformaciónnutricionalobtenidadelaUSDAseobservólatendenciacontraria,puesentremayoreselporcentajedesustitucióndeharinadepolvodehojas,elporcentajedecoberturadelIRparalafibradietéticadisminuye.DichacontrariedadpodríadeberseaqueelvalordeestenutrienteenlabasededatosdecomposicióndealimentosdelaUSDAdeberíadeserrevisado,puescomosemencionóanteriormente,lasdemásfuentesbibliográficasconsultadascoincidenconqueestevaloressuperior(Álvarez,2017).

Encuantoalcontenidoenmicroelementos,comentarqueelcontenidodesodiosólosepudoregistrarlainformaciónnutricionalreportadaporlaUSDA,yaquelaBEDCAnoincluyelalevaduraquímicaenla listadealimentoscaracterizados,siendoesteingredienteelquemáscontenidoenesteionpresenta.Losresultadosdelasmagdalenasconmoringanopresentarondiferenciasenestecomponenterespectoalamagdalenacontrol.Así,elporcentajedeIRcubiertoparaelsodiofuedeaproximadamenteun3%.

Paraelcontenidodepotasio se encontróqueexisteunadisminución conformeaumentaelporcentajedesustituciónsegúnlainformaciónproporcionadaporlabasededatosespañola,siendoestasignificativaapartirdelreemplazodel2,5%delaharina.Porotraparte,noseobservólomismoconlosresultadosobtenidosapartirdelaUSDA,endondesehallólatendenciacontraria,esdecirel contenidodepotasioaumentaen las formulacionesdemagdalenasconmayorporcentajedeharinadereemplazo.Otrostrabajosbibliográficossobreelrecuentodepotasioenmoringasugierenun valor aproximado de 1324 mg por cada 100 gramos de polvo de hoja seca, superando alcontenidopresenteenotraspartesdelaplanta,comolasvainasyhojasfrescas,endondeestevaloresde259,0mgporcada100gramos(Fuglie,2001).

ElporcentajedeIRobtenidoporunidaddeproductofuesimilarparaambasbasesdedatos,siendocercanoal1%.

14

Elcontenidodehierroindicóparaambasbasesdedatosqueexisteunincrementoconformeaumentanlasproporcionesdesustituciónutilizadas.Cabedestacar,quelaplantademoringahasidoconsideradacomounrecursovaliosoenlaprevencióndeenfermedadesrelacionadasconladeficienciadeestemineral,comoloeslaanemiapordéficitdehierrooanemiaferropénica(Mahan&Raymond,2017).Además,Canettetal.,(2016)sugierenunaltocontenidodenutrientespresentesenlaplantademoringa,sobretododehierronohemínico,defácilabsorción(75%).

Segúnlacuantificacióndeestemineralrealizadaconambasbases,seobservóqueelporcentajedeIRtambiénaumentaconformeaumentaelporcentajedesustitucióndelaharinadetrigo.Losdatosde laBEDCAseñalanqueeste incrementoesdeun1,98%decoberturaen la formulacióntradicionalaun3,92%enlaformulacióncon10%desustitución.Porotraparte,enelcasodelainformaciónobtenidaporlaUSDA,dichosporcentajesfuerondel1,11%al2,09%respectivamente.

LasdiferentesreferenciasbibliográficasconcuerdanconquelaplantadeMoringaoleíferaesunabuenafuentedevitaminaA,indispensableparalasaludóptica,elsistemainmunitario,cardíacoy la reproducción humana (Martín, 2013). Según los resultados obtenidos por la BEDCA, no seobtuvieron cambios en el contenidode lamisma,manteniéndose el valor de 50UI/100 g en laformulación tradicional y en el resto de ellas. Por otro lado, sí se observó un incremento en elcontenidodeestavitaminasegúnlosdatosdelaUSDA,variandoelcontenidode55,0UI/100gdelaformulaciónoriginalaun55,8UI/100genlaformulacióncon10%dereemplazo.

Encuantoal valordelporcentaje IRdevitaminaA reportadoporambasbasesdedatos fuesimilarycercanoal1%.

Con respectoalcontenidodevitaminaE, no seencontraronvariaciones según losdatosdeambasbasesdedatos.Deacuerdo,alaBEDCAtodaslasformulacionesposeenuncontenidode7,1mg/100gdemagdalena,mientrasque laUSDAsugiereuncontenido ligeramentemenorde5,2mg/100gdemagdalena.

SegúnloscálculosobtenidosconlaBEDCAelporcentajedeIRdeestavitaminapresentóunaligeradisminuciónconformealincrementoenelporcentajedesustituciónconpolvodehojassecas,siendoestede15,11%a15,04%,porelcontarioenlasformulacionesdelaUSDAnoseencontraroncambios,manteniéndoseestevalorconstanteen11,08%decobertura.

LosresultadosobtenidosparaelcontenidodeseleniofueronsimilaresentodaslasmagdalenasdeacuerdoalainformacióndelaUSDA,perodisminuyóamedidaqueseaumentabaelcontenidodehojasdemoringasecaconlaBEDCA,pasandode4,8µg/100genlaformulacióntradicionala4,1µg/100genlaformulaciónconelmayorporcentajesustitución.

ConrespectoalporcentajedeIRcubiertoparaelselenio,segúnlaBEDCAseobtuvieronvaloresaproximados al 3% excepto para la formulación con mayor porcentaje de sustitución cuyoporcentajeIRdisminuyeal2%.ParaelcálculoconlaUSDAesteporcentajefuesimilarycercanoal4,5%paratodaslasformulacionesestudiadas.

LaMoringaoleíferahasidoconsideradadesdeépocasmilenariasporposeerhasta17vecesmáscalcioquelaleche,ayudandoaprevenirenfermedadesrelacionadasconfallosenelcrecimientoenetapas tempranas de la vida, así como también enfermedades del metabolismo óseo como laosteoporosisenetapasadultas(Liñan,2010).Elresultadodelacomparacióndelcontenidodecalcioen las magdalenas sugirió según la USDA que existe un aumento de este mineral en lasformulaciones conmás de un 2,5% de sustitución. Este aumento también se confirmó para lasformulacionescalculadasconlaBEDCA,endondedichoincrementosedioapartirdelaformulaciónconmenorporcentajederemplazo(1%).

ElporcentajedeIRcubiertoparaelcalcioconelconsumodeunamagdalenaelaboradaconel10%desustitucióndehojasdeshidratadaspuedeconseguirhastaun4%delaingestarecomendadadiaria de este microelemento, considerando la información recolectada de la base de datosespañola.

15

Otrodelosmineralesanalizadosfueelfósforo.Segúnlainformaciónobtenidaapartirdelabasede datos española, el contenido del fósforo disminuye conforme aumenta el porcentaje desustitución de la harina de trigo por harina de moringa, obteniéndose valores de estemicroelementode90,2mg/100genlaformulacióntradicionala78,3mg/100genlaformulaciónconelporcentajedemayorsustitución.Elcasocontrarioocurrióconlainformaciónobtenidadelabase de datos norteamericana, donde el incremento en el contenido se observó a partir de laformulaciónconelporcentajemenordesustitución,consiguiéndosevaloresde50,6mg/100gdeformulacióncon1%desustitucióna60,7mg/100gdelaformulacióncon10%deremplazo.

ApartirdelconsumodeunaunidaddemagdalenaseestimaunporcentajemáximodeIRdefósforodel3%segúnlaBEDCA,mientrasqueenelcasodelaUSDAesteporcentajedisminuyeaun2%.

LamoringasecaracterizaporpresentaruncontenidodevitaminaCmayoraldeotrosalimentoscomoloscítricos,loquepotencialaabsorcióndelhierroanivelgastrointestinalpermitiendounamayormovilizacióndeesteminerala losdepósitoscorporales (González,2005).Elcontenidoenestaaumentóconformetambiénelporcentajedesustitucióndelaharinadetrigo,siendomayorenlasformulacionescalculadasapartirdelainformacióndelaUSDA,hallándosevaloresde0mg/100genlafórmulaoriginala5,2mg/100genlafórmulaconmayorporcentajeremplazo.Elmáximoporcentajedeconsumodiariodeestavitaminafuede2,21%segúnUSDA.

ElcontenidodeproteínadelasformulacionesaumentaconformetambiénlohaceelporcentajedesustitucióndelaharinadetrigoporpolvodeMoringaoleífera,siendoesteaproximadamente29,46g/100genelpolvodehojas,mientrasqueen laharinade trigorefinadaestevaloresdeaproximadamente10g/100g(Álvarez,2017).Apesardequelaproteínaesdeorigenvegetal,porende labiodisponibilidaddelhierroesdistintaa lade lasproteínasdeorigenanimal,puedesercomparadaconeldeotrasfuentesdeproteínavegetalcomolaquinoa,conunaportedel16,5g/100g,lasalubiasconun28,0g/100goelarroz,con7,6g/100g(Álvarez,2017).

Este alto contenido en proteína no hemínica convierte a la planta de la moringa en unaalternativa de bajo coste para mejorar aún más este macronutriente en las formulaciones demagdalenas.Otraposibilidad,eslautilizacióndeharinadesemillademoringa,puesestapartedela planta supera el aporte en este macronutriente con un 48,28 g/100 g de muestra utilizada(Álvarez,2017).

ElporcentajemáximocubiertodeIRdeproteínaconelconsumodeunaunidaddemagdalenaes similar según los resultados obtenidos para ambas bases de datos, cubriéndoseaproximadamenteel3%.

Enlavaloracióndelperfilproteicotambiéndebedetomarseencuentanosólolacantidadsinotambién la calidad de las proteínas aportadas. Esta última se encuentra relacionada con laproporción de aminoácidos indispensables o esenciales presentes en relación con losrequerimientos humanos y su biodisponibilidad (Moran & Calderon, 2016). A continuación, sedetallaesteperfilcompletoencontradoenlasdistintasformulacionesanalizadas(Figura3).

4.5. AnálisisdeperfildeaminoácidosesencialesynoesencialespresentesenelpolvodehojassecasdeMoringaoleífera

Lacalidaddelaproteínadelosalimentosestádeterminadaporelcontenidodesusaminoácidosencomparacióncon laproteína ideal.Dichotérmino,esconocidoendietéticacomoelescoreopuntajedeunaproteína(Suárezetal.,2006).Lasproteínasconsideradascompletasnosólodebende incluir los 9 aminoácidos esenciales necesarios en cualquier dieta humana, sinoque ademásdebendeproveerseenproporcionessimilaresalasdelacomposicióndelcuerpohumano(Mahan&Raymond,2017).

16

Figura3.PerfildeAminoácidosesencialesynoesencialespresentesenlasformulacionesdemagdalenaselaboradasconsustitucióndeharinadeMoringaoleíferasegúnlabasededatosUSDA,2020yÁlvarez,2017.

AA.Esenciales.USDA,2020 AA. NOEsenciales.USDA,2020

0102030405060708090

mg


0

20

40

60

80

100

120

mg


AA. Esenciales.Álvarez,2017 AA. NOEsenciales.Álvarez,2017

02468101214

mg

Tradicional0 1%Moringa1 2,5%Moringa2,5 5%Moringa5 10%Moringa10

01234567

mg

Tradicional0 1%Moringa1 2,5%Moringa2,5 5%Moringa5 10%Moringa10

17

Demanerageneral,ambasbasesdedatospresentanunatendenciacrecienteenelcontenido

delperfildeaminoácidosesencialesconformeaumentaelporcentajedesustitucióndelaharinade

trigoporpolvodeMoringaoleífera,siendolasformulacionesdemagdalenascon10%deharinade

reemplazoaquellasconunmayorcontenidoencadaunodeellos.

Segúnlosresultadosobtenidosapartirdeambasreferenciasbibliográficas,laharinadehojas

deshidratadasdemoringaposeetodoslosaminoácidosesenciales,loscualessuelenserbastante

limitadosenalimentosdeorigenvegetal,especialmenteenhojasverdes(Álvarez,2017).Además,

deacuerdoalosvaloresobtenidosdelabasedecomposicióndealimentosdelaUSDA,elpolvode

hojassecasdemoringapresentaunmayorcontenidodetodosestosaminoácidosencomparación

conlosvaloresobtenidosdeÁlvarez,(2017).Noobstante,estemismoautorreportóqueelpolvo

dehojasdemoringaunaportecasinulodehistidinaytriptófano(Álvarez,2017).

Delos9aminoácidosindispensables,segúnlaUSDAeslaleucinaelaminoácidoesencialquese

encuentrapresenteenmayor cantidad, loquedifieredel valordeterminadoporÁlvarez (2017)

quienindicaqueeslatreoninaelaminoácidoesencialenmayorproporciónenlashojassecasde

moringa. La leucina constituye junto con la isoleucina y la valina el grupo de aminoácidos

ramificados (BCAAA’s), utilizados por las células animales para sintetizar proteínas y regular los

nivelesdeazúcarensangredebidoasuparticipaciónenelmetabolismodeloshidratosdecarbono.

Porotraparte,eltriptófanoesunodelosaminoácidosesencialesparaelcrecimientonormalen

etapas infantiles, así como también para la producción y el mantenimiento de proteínas, los

músculos,enzimasyalgunosdelosprincipalesneurotransmisoresdelcuerpo(Sancho,2017).

En cuanto al perfil de aminoácidos no esenciales, también se puede destacar un contenido

mayordeestosenlasformulacionesanalizadasconlaUSDAconrespectoalasdeÁlvarez,(2017).

Esteúltimoreportalaausenciadelaminoácidocisteína,elcualtambiénrepresentaelaminoácido

noesencialqueseencuentraenmenorcantidadsegúnelanálisisrealizadoconlainformacióndela

USDA. A pesar de ser considerado un aminoácido del perfil no esencial, en algunas situaciones

fisiológicas la cisteína puede resultar esencial en bebés, ancianos y personas que sufren del

síndrome demala absorción o ciertas enfermedadesmetabólicas, pues es el responsable de la

síntesis de glutatión, uno de los desintoxicantes fisiológicos más poderosos del organismo que

impidelaoxidacióndelasproteínas,esdecirimpidelaaparicióndeestadoscatabólicos(Sancho,

2017).

DelperfilnoesenciallosresultadosconlaUSDAindicaronunmayoraporteencomparacióncon

losreportadosporÁlvarez,(2017).

SegúnloestablecidoporlaUSDAsonelácidoglutámico,seguidodelácidoaspárticoylaalanina

losaminoácidospresentesenmayorcantidad,coincidiendoconlosresultadosdeÁlvarez,(2017)

paralosdosprimeros,perolaglisinasuperaalaalaninaenesteúltimo.

Delamismamaneraqueocurreconelperfildelosesenciales,losaminoácidosnoesenciales

aumentanencomposiciónconformeseaumentaelporcentajedereemplazodeharinadetrigocon

hojasdeshidratadasdeMoringaoleífera.

4.6. AnálisisdeperfildeácidosgrasospresentesenlaharinadepolvodehojassecasdeMoringaoleífera

Unadecuadoperfilde lasgrasasrequiereencontrarunequilibrioentre losdistintostiposde

ácidosgrasos.Engeneral,lasrecomendacionesdietéticassugierenunabajaingestadeácidosgrasos

saturados y un consumomayor de ácidos grasos de perfil insaturado como lo son losmono y

poliinsaturados(Álvarez,2017).

18

Figura4.PerfildeácidosgrasospresentesenlasformulacionesdemagdalenaselaboradasconsustitucióndeharinadeMoringaoleíferasegúnÁlvarez,2017.

0

50

100

150

200

250

300mg


19

Comosepuedeobservaren laFigura4,elperfildegrasasde laharinadepolvodehojasdeMoringaoleíferaconlasqueseelaboraronlasformulacionesestudiadas,presentaunaltocontenidodelosácidosgrasosα-linolénico,oleico,mirísticoypalmítico.

CuantomayorsealaproporcióndesustitucióndeharinadetrigoporharinadepolvodehojassecasdeMoringaoleífera,mayoreselcontenidodelosácidosgrasosantesmencionadospresentesenlasmagdalenas,siendolasformulacionesconunasustitucióndel10%aquellasconuncontenidomayorencadaunodeellos.

Dentrodeloscuatroácidosgrasosmayoritarios,elácidoα-linolénicoeselqueseencontróenmayorcantidadenlaharinadesustituciónconlaqueseelaboraronlasmagdalenasconsusdistintasproporciones. Este ácido graso se caracteriza por ser de los esenciales, que además puede serelongadoydesaturadohastatransformaseenácidosgrasospoliinsaturadosdecadenalargacomoloeselácidograsoeicosapentaenoico(EPA)yeldocosahexaenoico(DHA)(Moralesetal.,2012).Unconsumo adecuado de estos ácidos grasos está directamente relacionado con el desarrolloneurológicoenetapastempranasdelavida(Mahan&Raymond,2017).

Unaltocontenidodelácidooleicosugiereunperfillipídicodebajogradodeinstauración,porser una grasamonoinsaturada.Ha sidomuy estudiado por aspectos relacionados con su buenaestabilidadalaoxidación.Unóptimoaportedietariodeesteácidograsoestáligadoconunnivelmenorenlaincidenciadeenfermedadescardiovascularespuescontribuyeenlareduccióndelaslipoproteínas sanguíneas de baja densidad (conocidas como colesterol LDL) e incrementar losnivelesdelaslipoproteínasdealtadensidad(conocidascomocolesterolHDL)(Mahan&Raymond,2017).

Elácidomirísticoesunácidograsosaturado,tambiénconocidocomoelácidotetradecanoico.La organización mundial de la salud recomienda su consumo de manera controlada, pues unconsumoexcesivoserelacionaconunaumentoenlosnivelesdecolesterolensangre,porendeunaumentoenelriesgodeincidenciadeenfermedadarteriosclerótica(Torrejón&Uauy,2011).

Porúltimo,elácidopalmíticooácidohexadecanoicoesdecaráctersaturado.Estádirectamenterelacionadoconlosprocesosdelipogénesisyapartirdeélsepuedenformarotrosácidosgrasosdecadenamáslargaocondoblesenlaces,esdecirgrasasinsaturadas.Aligualqueelácidomirísticosuaportedentrodeladietadebedeestarreguladopuesaltratarsedeunagrasasaturada,unaltoconsumodelmismopodría aumentar el riesgo de padecer de enfermedad coronaria (Mahan&Raymond,2017).

5. CONCLUSIONES

El remplazodeharinade trigoporpolvodehojas secasdeMoringaoleíferaenmagdalenaspuede ser considerada una estrategia para mejorar su perfil nutricional. El contenido de losmacronutrientes y micronutrientes puede variar según sea el porcentaje de sustitución,encontrándose una mejora de este perfil cuanto mayor sea la proporción de reemplazo.Concretamente,sedisminuyeelelaportecalóricoporlareduccióndelcontenidodecarbohidratostotalesyseaumentaelcontenidodelosprincipalesmacronutrientescomoloeslaproteínayotrosnutrientesdeimportanciacomolosonlafibradietética,elcalcioyelhierroyvitaminaC.

Sinembargo,paraobtenerresultadoscuantitativosmásprecisosparafuturasinvestigacionesutilizando lametodología aquí aplicada, se recomienda incluir a laMoringa oleífera dentro dellistado de alimentos disponibles en la Base Española de Datos de Composición de Alimentos(BEDCA). También, se debería incluir dentro de estos datos de composición nutricional de lalevaduraquímica.

20

Lasustitucióndelaharinadetrigoporpolvodehojasdeshidratadasmejoraelperfilnutricionaldeproductosalimenticioscomoeldelasmagdalenas,aunqueseinstaacontinuarinvestigacionesfuturasutilizandolaharinadesemilladeMoringaoleíferacomoestrategiaparamejoraraúnmásesteperfilnutricional.

6. BIBLIOGRAFÍA

OMS.(2017).Guíasparalafortificacióndealimentosconmicronutrientes.OMS.Liñan,T.(2010).Moringaoleiferaelárboldelanutrición.CienciaySaludVirtual,2,130-138.Carbajal,A.(2003).Ingestarecomendadasdeenergíaynutrientes.UniversidadComplutensedeMadrid,Nutrición,Madrid.Moran,Y.,&Calderon,M.(2016).Elaboracióndeunaharinademaíz(Zeamays)fortificadaconpolvidemoringa (moringaoleífera)paraaumentarsuvalornutricional.UniversidadDr. JoséMatíasDelgado,Facultaddeagriculturaeinvestigaciónagrícola,ElSalvador.Mahan,K.,&Raymond,J.(2017).Krause:Dietoterapia(Vol.14).EEUU:Elsevier.FAO-OMS. (2003). Informedeexpertos independientessobredieta,nutriciónyprevencióndeenfermedadescrónicas.FAO-OMS,Roma.FAO-OMS. (2013). Ingesta de sodio en adultos y niños. Directrices: Resumen . FAO-OMS,Ginebra.FAO-OMS.(2013).IngestadePotasioenadultosyniños.FAO-OMS,Ginebra.FAO-OMS.(2013).EnriquecimientodealimentosbásicosconvitaminaA.FAO-OMS,Ginebra.FAO-OMS. (2013). Directrices sobre el consumo de hierro para niños y adultos. FAO-OMS,Ginebra.FAO-OMS.(2013).AdministraciónsuplementariadevitaminaEparadisminuirlamorbilidadymortalidad.FAO-OMS,Ginebra.FAO-OMS.(2013).Selenio:Hojainformativaparaconsumidores.FAO-OMS,Ginebra.Suárez,M.,Kizlansky,A.,&López,A. (2006).Evaluaciónde lacalidadde lasproteínasen losalimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. NutriciónHospitalaria,21,47-51.Llanes,J.,Toledo,J.,&Sardury,L.(2016).Evaluacióndelaharinademoringa(MoringaoleíferaLam)enClariasgariepinus.RevistaCubanadeInvestigacionesPesqueras,33(1),53-58.Agudelo,L.(2020).EmpleodelpolvodehojasdeMoringaOleíferaLamcomofortificanteenunalimento enfocado a la población infantil colombiana menor de 4 años. CorporaciónUniversitaria Lasallista, Facultad de Ingenierías Especialización en Alimentación y Nutrición,Antoquia.Morales,J.,Valenzuela,B.,González,D.,&all,e.(2012).Nuevasfuentesdietariasdeácidoalfa-linolénico:unavisióncrítica.Revistachilenadenutrición,39,79-87.Torrejón,C.,&Uauy,R.(2011).Calidaddegrasa,arterioesclerosisyenfermedadcorononaria:efectosdelosácidosgrasossaturadosyácidosgrasostrans.RevistamédicadeChile,139,924-931.Hayes,K.(2002).Dietaryfatandhearthealth:insearchoftheidealfat.ClinicalNutrition,392-400.Bernal, C. (2015).Rol de las grasasdietarias en las enfermedades crónicas no transmisibles.UniversidadNacionaldelLitoral,BromatologíayNutrición,Rosario.Fuglie,L.(2001).heMiracleTree.Moringaoleifera:NaturalNutritionfortheTropics.Senegal:Footsteps.

21

Martínez, V. (11 de Mayo de 2020). Botánica online. Recuperado el octubre de 2020, deComposición del aceite de Moringa: https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/aceite-moringa-composicion.Cannet,R.,Domínguez,V.,&Torres,G.(2016).AspectosimportantesdeMoringaoleífera:Unaalternativa para tratar la anemia por deficiencia de hierro. Biotecnia: Revista de CienciasBiológicasydelaSalud,18(1),3-9.Martín,C.(2013).PotencialesaplicacionesdeMoringaoleifera.Unarevisióncrítica.SciELO,36(2),137-149.Álvarez,A.(2017).ValorNutricionaldelaMoringaoleífera.MitooRealidad.UniversidadSanFranciscoDeQuitoUSFQ,IngenieríaenAlimentos,Quito.Chinchilla,M. (2019).Magdalenasconpolvodehojasdemoringa (Moringaoleífera):MeoraNutricional y Aceptabilidad. Universidad Politécnica de Valencia UPV, Ingeniería de losalimentos,Valencia.Sancho,J.(2017).Losaminoácidos,elenlacepeptídicoylaestructurasecundaria.UniversidaddeZaragoza,Departamentodebioquímicaybiologíamolecularycelular,Zaragoza.González,R. (2005).Biodisponibilidaddelhierro.RevistaCostarricensedeSaludPública ,14,1409-1429.

Reglamento:Europea,U.(2011).Reglamento(UE)nº1169/2011delParlamentoEuropeoydelConsejode25deoctubrede2011sobrela informaciónalimentariafacilitadaalconsumidor.Consultadoen: HYPERLINK "https://www.boe.es/doue/2011/304/L00018-00063.pdf"https://www.boe.es/doue/2011/304/L00018-00063.pdf.23-09-2020.Basesdedatos:Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA). 2020. Obtenido de BEDCA:https://www.bedca.net/bdpub/.13-07-2020.BasedeDatosdeComposicióndeAlimentosdelDepartamentodeAgriculturadelosEstadosUnidos(USDA).ObtenidodeUSDA:https://www.usda.gov.13-07-2020.

anÁlisis del perfil nutricional de magdalenas con polvo de

Documents