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G A S T R O N OM Í A

ANEXOS DE ACTIVIDADES Elaboración de Masas y Pastas

Hoja de actividad N°1.2 Sesión N° 01 - Introducción a la panadería, maquinaria, utensilios, higiene y seguridad

MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA

Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de máquinas, equipos y utensilios que junto con aumentar la producción, disminuyen el contacto del hombre con los productos, disminuyendo también los riesgos por manipulación excesiva.

C U A R T O M E D I OE L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y P A S T A S


Fuente OPPICI. (2018). Productos – OPPICI. Oppici.com. Recuperado de http://www.oppici.com/productos


Hoja de actividad anexo 2.1Sesión N° 02 - Teoría de los ingredientes

Cada alumno define cada uno de los términos de vocabulario técnico que el docente entrega en el anexo:

Vocabulario Técnico Panadería:

• Cernir : • Tamizar :• Corona o Fontana :• Dora : • Hornear : • Amasar : • Masa : • Mise en Place : • Pesar : • Uslerear : • Trigo : • Gluten: • Harina: • Agua Dura : • Agua Blanda : • Azúcar: • Leche : • Sal • Huevos : • Ácido Ascórbico : • Uslero : • Balanza : • Salvado : • Germen: • Levadura Fresca : • Panadería :


Hoja de actividad anexo 3.1 Sesión N° 03 - Fases de panificación

TIPOS DE INCORPORACION DE LEVADURA A LA MASA

Método DirectoEs el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola etapa (all-in) todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homogénea, suave y elástica. El tiempo de amasado está determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.

Leudo Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolución nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas frías y se puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas. La proporción recomen-dada es: • 100 gr de levadura fresca, 50 gr. de azúcar o harina y 600 cc de agua tibia (35 a 40°C)

Método en dos etapas o Esponja -masa Es un método que produce panes de buen volumen con sabores y aromas más acentuados. Se recomien-da especialmente en la elaboración de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog, pan de hambur-guesas, masas dulces, pan de pascua y otros.

El método consiste en mezclar parte de harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.

Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su volu-men (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.

INACAP (2010) Taller de pastelería y panadería II. Cuarto semestre. Santiago.


Hoja de actividad anexo 3.2

PAN DE ARTESANAL CHILENO

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

500 grs

10 grs

200 grs

9 grs

60 grs

Harina

• Elaborar masa por método directo

• Amasar durante 7 minutos

• Fermentar en bloque por 30 minutos

• Formar ovillos de 30 , 50 y 100 grs,

• Fermentar por 20 minutos más

• Hornear con dora y pinchar marcando con un tenedor

Levadura fresca

Agua tibia

Sal

Manteca Vegetal


Hoja de actividad anexo 4.1 Sesión N° 04 - Elaboración de panes artesanales

BAGEL

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

Harina

• Realizar una masa de levadura con método directo.

• Fermentar en Bloque por 20 Minutos

• Dividir y ovillar de de 50 grs.

• Fermentar por 20 minutos más.

• Cocinar en Agua Caliente con sal y bicarbonato.

• Pintar con Dora

• Decorar con semillas

• Hornear a 200°C por 4 a 8 minutos

Huevo

Levadura Fresca

Aceite de Oliva

Sal

Agua para dar punto


PAN PITA INTEGRAL

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

Harina 75 grs




• Formar ovillos de 30 – 50 – 50 y 100 grs, ahuecar formando argollas.


• Uslerear y hornear por 3 minutos a 280 ° C.

• Enfriar en rejilla

Sal 5 grs

Harina Integral 175 grs

Levadura Fresca 10 grs

Aceite de Oliva 15 grs

Agua Tibia 150 grs


Hoja de actividad 5.1Sesión N° 05 - Elaboración de masas duras

TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO El amasado es una operación cuya adecuada ejecución condiciona en gran medida la calidad del produc-to terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales

• La formación de un producto visco elástico a partir de la harina y el agua • La incorporación de pequeñas burbujas de aire que permitirán la formación del alveolado de la

miga

El amasado se puede realizar en forma manual o mecanizada. El amasado manual consulta periodos de trabajo y reposo en forma alternada, debido al esfuerzo físico que demanda esta labor. Actualmente un alto porcentaje de la fabricación comercial

FERMENTACION La fermentación se inicia en el momento que se añade la levadura en el amasado. Al principio la produc-ción de gas es lenta y luego se acelera progresivamente. Este hecho tendrá como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se irá adquiriendo mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificación de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar un exceso de fuerza y de tenacidad

La fermentación, pues, comienza en el momento que se añade la levadura a la masa y finaliza dentro del horno, cuando la temperatura interna de la masa alcanza los 55°C. lo que resulta temperatura letal para la célula de levadura

PERIODOS DE REPOSO Antes de la fermentación propiamente tal, se produce el llamado reposo, que es el período que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza.

El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez degasificada para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicación al fe-nómeno que se produce durante la fermentación de falta o exceso de fuerza.

El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sino también durante la cocción. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro está en el volumen o cantidad de masa que está reposando.

Cuanto mayor sea el volumen de masa, la migración de gases hacia el ambiente es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequeña y este gas que se queda en la masa, contiene aromas y sabores que repercutirán positivamente en el producto final.

También se diferenciará en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duración.

Así pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen


inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamaño grande e irregular. Por el contrario, cuando la masa es dura y el período de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeño tamaño y más uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado será en gran parte, conse-cuencia del tipo de reposo y de la duración del mismo.

HORNEOEsta etapa permite la transformación de una masa cruda en pan, un producto de corteza dorada liviano, de estructura de miga alveolada, con un agradable aroma y sabor y 100% digerible. Durante el horneo ocurren una serie de transformaciones físicas y químicas en la masa. Desde el punto de vista físico se observa la formación de una película en la superficie de la masa (corteza), dilatación de los gases, eva-poración de sustancias volátiles (alcohol). Las reacciones bioquímicas incluyen, activación de la levadura, formación de dióxido de carbono, gelatinización del almidón, coagulación de las proteínas del gluten, caramelización de los azucares y las reacciones de Maillard.

La temperatura y tiempo de horneo se relaciona con el tipo de producto, en cuanto la riqueza de la for-mulación, características particulares del producto terminado y el tamaño de la pieza de masa, forma de transmisión del calor del horno (conducción, convección y radiación) y también es importante si la coc-ción se realiza en bandejas o moldes o directamente al piso refractario del horno.



Hoja de actividad 5.2

HALLULLAS

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

500 grs

10 grs

250 grs

8 grs

50 grs

Harina




• Laminar hasta lograr suavidad.

• Pinchar con uslero picador.

• Cortar con molde y llevar a lata enmantequillada o con aceite.


• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200° a 220° C .

• Enfriar sobre rejilla.

Levadura fresca

Agua tibia

Sal

Manteca


BOCADO DE DAMA

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

500 grs

10 grs

250 grs

8 grs

50 grs

Harina





• Cortar con molde o cuchillos cuadrados de 10 a 12 cm aproximadamente.


• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200° a 220° C.


Levadura fresca

Agua tibia

Sal

Manteca


HALLULLA INTEGRAL

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

400 grs

250 grs

100 grs

10 grs

8 grs

30 grs

Harina





• Pinchar con uslero picador.

• Cortar con molde y llevar a lata enmantequillada o con aceite.


• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200° a 220° C .


Agua Tibia

Harina Integral

Levadura Fresca

Sal

Manteca


Hoja de actividad 6.1Sesión N° 06 - Producción de panes con masas laminadas

Pauta de apreciación de trabajo en Clases

Grupo N° Alumnos

Nombre de la preparación

Fecha de Ejecución N° de Sesión

Instrucciones: Marque el nivel de logro de los alumnos que mejor represente el trabajo realizado, pude hacer observaciones ya quedarán como evidencias para posteriores apreciaciones y medir los avances.

FASES DE ELABORACION

Higienización , mise en place

Técnica Aplicada

Presentación y Montaje

Degustación y cierre de la clase

CRITERIO DE EVALUACION

Limpia e higieniza plaza de trabajo

Ejecuta correcta masa

Tamaño adecuado

Participación grupal

Aplica correcto escaldado

Corteza Brillante

Rendimiento de la receta

Aplica todos los pasos secuenciales

Plato limpio

Autocrítica grupal

Enfría correctamente

Producto comerciable

Aplicación correcta de técnicas

Aseo correcto

Mantiene higiene sobre la marcha

Realiza correcto pesaje de ingredientes

Mantiene uniforme limpio en el proceso

LOGRADO NO LOGRADO OBSERVACIONES



DOBLADITAS

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

500 grs

10 grs

100 grs

5 grs

10 cc

Cantidad Necesaria

1 Receta

Harina



• Laminar en sobadora

• Cortar discos de masa y pintar con aceite, doblar en 4 tipo pañuelo

• Pintar con Dora

• Hornear por 15 minutos a 200 ° C.


Sal

Manteca

Polvo para Horneo

Aceite

Agua

Dora


COLIZAS

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

500 grs

10 grs

250 grs

8 grs

50 grs

Harina





• Cortar con molde o cuchillos cuadrados de 10 a 12 cm aproximadamente.


• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200° a 220° C.


Levadura fresca

Agua Tibia

Sal

Manteca


Hoja de actividad 7.2 Sesión N° 07 - Elaboración de masas integrales

PAN INTEGRAL

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

Harina de Fuerza 400 grs




• Colocar en molde enmantequillado, y fermentar por 30 minutos

• Pintar con Dora



Sal 10 grs

Salvado de Trigo 100 grs

Mantequilla 40 grs


Semillas Opcional

Agua 250 grs


PAN INTEGRAL CENTENO

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

Harina de Centeno 150 grs




• Colocar en molde enmantequillado, y fermentar por 30 minutos

• Pintar con Dora



Sal 10 grs

Harina de Fuerza 350 grs

Mantequilla 30 grs


Leche en Polvo 10 grs

Agua 250 grs


Hoja de actividad 8.1Sesión N° 08 - Creación de fichas técnicas de productos

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código

Argumentación Comercial

Proceso U/M

m’

A

A

C

C

E

E

B

B

D

D

TOTAL

TOTAL m’

P. UNI. P. TOTALProducto por naturaleza

Técnica de Base

Tiempos por etapas

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up 5%Costo de receta (MP)Factor MultiplicadorI.V.A. 19%Otros imptos.Precio de ventaPrecio de la CartaPrecio Neto

Puntos Críticos

Argumentación Técnica

Fotografía del plato montado

Categoría RendimientoAporteCalorico

Tiempo depreparación

Nombres de la preparación


Hoja de actividad 9.2Sesión N° 09 - Elaboración de masas suaves para sándwich



FRICAS PARA SANDWICHS RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

500 grs

50 grs

25 grs

250 grs

12 grs

1 Unidad

20 grs

25 grs

Harina

• Realizar una masa esponja con levadura, una parte de la harina, azúcar y poco de agua.

• Mezclar el resto de los ingredientes, incorporar la esponja y amasar.


• Cortar y hacer ovillos de 110 grs.


• Pintar con Dora

• Decorar con semillas y hornear a 220 ° C

Mantequilla

Levadura Fresca

Agua

Sal

Huevo

Leche en Polvo

Azúcar


HOT DOG - COPIHUE - LENGUA

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

500 grs

50 grs

25 grs

250 grs

12 grs

1 Unidad

20 grs

25 grs

Harina


• Mezclar el resto de los ingredientes, incorporar la esponja y amasar.


• Cortar y hacer ovillos de 110 grs.


• Pintar con Dora

• Decorar con semillas y hornear a 220 ° C

Mantequilla

Levadura Fresca

Agua

Sal

Huevo

Leche en Polvo

Azúcar


Hoja de actividad 10.1 Sesión N° 10 - Elaboración de panes blandos saborizados

PANES SABORIZADOS

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

1 Kilo

100 grs

50 grs

2 unidades

40 grs

24 grs

50 grs

500 grs

Harina


• Mezclar el resto de los ingredientes, incorpo-rar la esponja y amasar.


• Dividir y agregar diferentes sabores ovillar o cortar de 30 grs.


• Pintar con Dora

• Hornear a 220°C – 240 ° C por 4 a 8 minutos.

• Ajo• Curry • Tocino • Orégano • Aceituna • Pimiento Rojo – Verde • Ciboullete • Cilantro • Pesto • Queso Rallado • Longaniza • Finas Hierbas • Merquén • Nueces y Vino tinto • Cebolla

Mantequilla o margarina

Levadura Fresca

Huevos

Leche en polvo

Sal

Azúcar

Agua tibia


Hoja de actividad 11.1 Sesión N° 11 - Elaboración de masas para empanadas

Conteste el siguiente cuestionario:

1. Defina el término EMPANADA

2. ¿Cuál es el origen de las Empanadas?

3. ¿Qué significa pino y que significa según la lengua mapuche?

4. ¿Con qué otro nombre se conocen las empanadas en otros países?

5. ¿Cuáles son los tipos de empanadas que se comercializan en nuestro país?

6. ¿Cuáles son los condimentos esenciales para el pino de empanadas?

7. ¿A qué se refieren con la clásica empanada de a Kilo que se vende en Pomaire?

8. ¿Cuáles son los rellenos más innovadores de empanadas?

9. ¿Cuál es la diferencia entre una empanada de pino y una horno?

10. Invente un relleno de empanada con el cual podría ser un producto estrella en nuestro país.



EMPANADAS DE HORNO DE PINO

INGREDIENTES CANTIDAD

2 kilos

4 unidades

20 grs

1 kilo

1 Tableta

100 grs

10 grs

100 grs

10 grs

c/n

c/n

100 grs

2 unidades

1 Receta

c/n

c/n

200 grs

1 kilo

Para EL Pino

Masa

Cebollas en brunoise

Huevos Duros

Sal

Huachalomo , sobre costilla o carne de Cogote

Caldo de Costilla

Vino blanco

Manteca

Pasas Hidratadas

Polvo de Hornear

Comino Molido

Ají color

Aceitunas

Huevos

Dora

Sal

Pimienta

Manteca Hidrogenada

Harina


PREPARACIÖN

• Hacer el pino , sofriendo la carne cortada en cubos con la manteca

• Agregar la cebolla previamente hervida con sal y azúcar filtrada.

• Mezclar y cocinar y condimentar con los demás ingredientes y el caldo molido, hasta que quede todo bien cocido.

• Ligar con maicena y enfriar.

• Cocer huevos a duro, hidratar pasas y sacar el carozo a las aceitunas.

• Para la masa: hacer una masa integrando todos los ingredientes listados, amasar hasta homo-geneizar y uslerear la masa y cortar en forma circular de 20 cm de diámetro.

• Rellenar la masa con el pino, huevo cortado en cuarto, aceituna y pasas cerrar.

• Colocar en lata, pintar con Dora y hornear.


EMPANADAS FRITAS DE PINO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

2 kilos

½ Atado

20 grs

1 kilo

1 Tableta

100 grs

10 grs

c/n

c/n

c/n

1 litro

c/n

c/n

200 grs

1 kilo

Para EL Pino

Masa

• Hacer el pino , sofriendo la carne molida con la manteca

• Agregar la cebolla previamente hervida con sal y azúcar filtrada.

• Mezclar y cocinar y condimentar con los demás ingredientes y el caldo molido, hasta que quede todo bien cocido.

• Ligar con maicena y enfriar agregar perejil picado fino

• Para la masa: hacer una masa integrando todos los ingredientes listados, amasar hasta homo-geneizar y uslerear la masa y cortar en forma circular de 20 cm de diámetro.

• Rellenar la masa con el pino, cerrar y cortar.

• Freír en Aceite Hondo hasta lograr, cocción total de cada pieza.

Cebollas en brunoise

Perejil picado

Sal

Posta Molida

Caldo de Costilla

Sal

Manteca

Agua Caliente

Comino Molido

Ají color

Aceite Hondo

Sal

Pimienta

Manteca Hidrogenada

Harina


Hoja de actividad 12.1Sesión N° 12 - Elaboración de panes escaldados

• ESQUEMA PARA ESCALDADO DE MASAS

• ELABORACION DE MASA

• FORMADO DE PIEZAS

• FERMENTACION POR 30 MINUTOS

• COCCION EN AGUA HIRVIENDO CON SAL Y BICARBONATO

• (UTILIZAR POR 1 LITRO DE AGUA, 10 GRS DE SAL Y 2 GRS DE BICARBONATO)

• ENLATADO

• PINTADO CON DORA DECORADO CON SEMILLAS

• HORNEADO

• ENFRIADO EN REJILLA


Hoja de actividad 12. 2

BAGEL

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

Harina

• Realizar una masa de levadura con método directo.


• Dividir y ovillar de de 50 grs.


• Cocinar en Agua Caliente con sal y bicarbonato.

• Pintar con Dora

• Decorar con semillas

• Hornear a 200°C por 4 a 8 minutos

Huevo

Levadura Fresca

Aceite de Oliva

Sal

Agua para dar punto



Pauta de apreciación de trabajo en Clases

Grupo N° Alumnos

Nombre de la preparación

Fecha de Ejecución N° de Sesión

Instrucciones: Marque el nivel de logro de los alumnos que mejor represente el trabajo realizado, pude hacer observaciones ya quedarán como evidencias para posteriores apreciaciones y medir los avances.

FASES DE ELABORACION

Higienización , mise en place

Técnica Aplicada

Presentación y Montaje

Degustación y cierre de la clase

CRITERIO DE EVALUACION

Limpia e higieniza plaza de trabajo

Ejecuta correcta masa

Tamaño adecuado

Participación grupal

Aplica correcto escaldado

Corteza Brillante

Rendimiento de la receta

Aplica todos los pasos secuenciales

Plato limpio

Autocrítica grupal

Enfría correctamente

Producto comerciable

Aplicación correcta de técnicas

Aseo correcto

Mantiene higiene sobre la marcha

Realiza correcto pesaje de ingredientes

Mantiene uniforme limpio en el proceso

LOGRADO NO LOGRADO OBSERVACIONES


Hoja de actividad 13.1 Sesión N° 13 - Pre - fermentos panaderos

Guía de los Pre- fermentos

PREFERMENTOS Los podemos definir como una porción de masa previamente fermentada que se incorpora a una nueva masa para elaborar un determinado tipo de pan.

El pre fermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original, levadura y en algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentación de este pre fermento.

Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva prepa-ración, incorporándolo a la mezcla hacia el final del amasado.

El uso de estos prefermentos tiene las siguientes ventajas:

• Fortalecimiento de la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad • Disminución del pH de la masa, la acidez generada retarda el desarrollo de hongos mejorando la

conservación del pan • Los ácidos orgánicos formados influye positivamente en el sabor y aroma del pan horneado

Los tipos más comunes de prefermentos son:

• Masa madre• Sauerteing • Esponja • Poolish • Biga

MASA MADRE: Es un método trabajo de uso frecuente principalmente en Europa , incluso la legislación alimentaria de algunos países como Francia regula su elaboración definiendo sus características y condi-ciones de preparación. En España también su empleo es bastante generalizado.

Básicamente es una masa elaborada con harina de trigo , mas un 60 a 65 %, agua una pequeña cantidad de levadura y sal , que se somete a una fermentación natural acidificante durante varias horas con el ob-jeto de desarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en capturar las levaduras presentes de forma natural en la harina y favorecer que crezcan y produzcan burbujas de gas. Esta fermentación es un proceso natural en el que el dióxido de carbono y el ácido láctico son los productos resultantes. El gas leva la masa, y el ácido láctico le proporciona sabor. Además el uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los panes , la estructura de la miga y el tiempo de conservación. La masa madre se agrega en proporción de 15 a 20% del peso de la harina de la receta.

MASA ACIDA DE CENTENO (Sauerteing o sauer) Se recomienda su empleo en la elaboración de pan integral de trigo, pan de centeno, baguette y panes rústicos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales. El proceso inicial es largo pero los resultados son excelentes.


Fases de elaboración de un Sauer:

Primer día Mezcle 500 gr. de harina de centeno, mas 5 gr de levadura fresca con 600 cc. de agua . Agregue una man-zana rallada con su cascara Ponga en un bol, cubra con plástico y deje en lugar templado durante 24 horas.

Segundo día Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua . Esto se conoce como refresco Cubra nuevamente y deje reposar durante otras 24 horas en lugar templado .

Tercer día Agregue 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua.

Cubra y deje reposar 24 horas. Luego de este reposo el sauer estará listo para ser utilizado.

Use un 15 a 20% de masa acida sobre el peso de la harina de la receta. Refresque diariamente. Mantenga en refrigeración para que no desarrolle excesiva acidez.

POOLISH : Es un tipo de pre fermento líquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia.

Actualmente es un método muy empleado en aquellos países donde se fabrica industrialmente pan de molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azúcar y toda la levadura, de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero inoxidable a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas.

BIGA: Es un pre fermento de origen italiano.

Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de la harina Esta masa se deja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente.

Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida Se usa en panes arte-sanos como chapata, focaccia, toscano y otros.




N° de Día

Tabla de seguimiento Elaboración de Masa Madre Ficha de datos:

Color, textura Fórmula utilizada

Temperatura Nivel crecimiento

Aspecto Observaciones

DIA 1

DIA 5

DIA 3

DIA 7

DIA 2

DIA 6

DIA 4


Hoja de actividad anexo 14.1 Sesión N° 14 - Elaboración de panes franceses

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

Como cualquier proceso productivo, la fabricación de pan consulta una serie de pasos o etapas y salvo algunas excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se aplica a la elaboración de la gran mayoría de los panes.

• HARINA AGUA LEVADURA SAL OTROS

• PESAJE DE LOS INGREDIENTES

• FERMENTACION INICIAL (EN BLOQUE)

• DIVISION O CORTE

• FORMADO O MODELADO

• OVILLADO O BOLEADO

• AMASADO

• FERMENTACION INTERMEDIA

• HORNEO

• EMPEDRADO

• FERMENTACION FINAL

• ENFRIADO, REBANADO, ENVASE



MASA FRANCESA Se pueden elaborar los siguientes productos:Marraqueta, Chocosos, Baguettes, Rositas

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

Harina Panadera 500 grs

• Reunir los ingredientes.

• En un bowl juntar la harina con la sal y el mejorador.

• Hacer una corona o fontana y en el fondo incorporar la levadura

• Agregar el agua tibia y amasar

• Fermentar en bloque.

• Cortar piezas de 100 grs cada una y pegar de a dos, marcar con palo

• Empedrar sobre las latas enaceitadas y fermentar hasta doblar el volumen.

• Pincelar con aceite.

• Hornear a 220 ° C por 15 a 18 minutos con vapor.

• Retirar del horno y enfriar sobre rejillas.


Agua Tibia 285 grs

Sal 8 grs

Aceite para doblar y marcar Cantidad necesaria

Palo de maqueta de 20 cms 1

Mejorador Panadero 2 grs


Panadería 2Panadería 1 Panadería 3 Panadería 4

Nombre de la Panadería

Tecnología utilizada

Kilos de Harina elaborados diario

Marcas de materias primas utilizadas

Tamaño de la Panadería

Cantidad de trabajadores

Kilos vendidos de marraqueta diario

Observaciones Relevantes

Hoja de actividad 15.1 Sesión N° 15 - Producción industrial de panes típicos franceses consumidos en chile

Ficha de Recopilación de Datos


CONTENIDO BOLSA N°

1.

9.

5.

13.

3.

11.

7.

15.

2.

10.

6.

14.

4.

12.

8.

16.

Hoja de actividad 16.1Sesión N° 16 - Mejoradores panaderos


Hoja de actividad 17.1Sesión N° 17

Puratos. (2011). Puratos homepage - Puratos. Puratos.cl. Recuperado de http://www.puratos.cl/es/


Hoja de actividad 18.1Sesión N° 18 - Elaboración de panes con pre - mezclas panaderas

PAN CIABATTA

RENDIMIENTO

INGREDIENTES

PREPARACIÖN

CANTIDAD

Harina Panadera 500 grs


• Hacer una esponja con 250 grs de harina de agua y la levadura, fermentar por una hora.

• En un bolw mezclar la esponja con el resto de la harina el agua y la sal amasar hasta obtener una masa compacta y suave.

• Formar panes de 200 a 250 grr, fermentar por 1 hora

• Cocinar a 200 ° C por 10 minutos.



Agua Tibia 250 - 300 grs

Sal 10 grs


Hoja de actividad Sesión 19.1Sesión N° 19 - Panes italianos

Item a Evaluar

Recopilación de Información

La locación elegida es la correcta

Decoración y ambientación del lugar

Calidad del material elegido

Calidad de la presentación

Total

La información es coherente y clara

Todo el grupo aporta trabajo para lograr el objetivo

Dicción y claridad del presentador

Presentación personal del presentador

No logrado Logrado Observaciones

Pauta de Evaluación Video (Jugando a ser Chef de Televisión)


Hoja de actividad 20.2 Sesión N° 20 - Producción de panes de origen italiano

FOCACCIA

RENDIMIENTO


Harina Panadera

Aceite de Oliva

500 grs

25 grs

PREPARACIÖN



• En un bolw mezclar la esponja con el resto de la harina el agua y la sal amasar hasta obtener una masa compacta y suave.

• Formar ovillos de 300 grs y aplanar, fermentar por 1 hora.

• Sacar de la fermentadora y colocar en la superficie la cebolla en pluma , hundiendo con los dedos las aceitunas y las hierbas frescas , espolvorear con sal de mar.



Nota : se puede hacer en un molde cuadrado, para dar un formato diferente.

Levadura Fresca

Aceitunas

10 grs

100 grs

Agua Tibia

Cebolla en pluma

300 grs

250 grs

Sal

Hierbas frescas

Sal de mar

10 grs

c/n

c/n


PAN ITALIANO

RENDIMIENTO


Harina Panadera

MASA MADRE

500 grs

100 grs

PREPARACIÖN



• En un bolw mezclar la esponja con el resto de la harina, la masa madre el agua y la sal amasar hasta obtener una masa compacta y suave.

• Fermentar en un bolw por 35 minutos

• Sacar de la fermentadora y extender la masa sobre el mesón aceitado y cortar trozos grandes alargados.

• Fermentar por 2 horas mas


• Enfriar sobre rejilla


Agua Tibia

Aceite de Oliva

350 grs

c/n

Sal 10 grs


Hoja de actividad 22.2 Sesión N° 22 - Técnicas de cocción y relleno para pizza

MASA PARA PRE - PIZZAS (Receta básica) RENDIMIENTO


Harina Panadera

Azúcar granulada

500 grs

10 grs

PREPARACIÖN

• Mezclar todos los ingredientes y formar una masa suave y elástica.

• Cortar y ovillar trozos de masa de acuerdo al tamaño de la pre – pizza:

• Familiar: 320 grs

• Mediana: 250 grs.

• Individual: 110 gr.

• Colocar la masa en moldes para pizzas engrasados y dejar fermentar por 40 a 50 minutos.

• Aplastar con la palma de la mano, llenando el molde con la masa hasta un espesor de 2 a 3 mm. Pinchar la masa.

• Pintar con salsa de tomate natural y agregar orégano.

• Precocer la masa a 200°C por 5 a 6 minutos.

• Retirar y enfriar sobre rejilla.

Levadura Fresca

Orégano ( opcional)

10 grs

c/n

Agua Tibia

Manteca hidrogenada u otra materia grasa

275 a 300 cc

15 grs

Sal 10 grs


Hoja de actividad 23.2Sesión N° 23 - Control organoléptico de muestreo de productos

Fuente: La Cocina Chilena. (2015). Hallullas, Receta Chilena Tradicional. La Cocina Chilena. Recuperado de http://www.lacocinachilena.tk/hallullas/

Fuente: La cocina chilena. (2017). Como Preparar las Tradicionales Dobladitas Chilenas Paso a Paso. La Cocina Chilena Recuperado de, from http://www.lacocinachilena.tk/dobladitas/


Fuente: Larraín, J. (2013). MARRAQUETAS CRUJIENTES. :: Somos Melipilla ::. Recuperado de http://www.somosmelipilla.cl/2013/07/marraquetas-crujientes/

Fuente: Larraín, J. (2013). MARRAQUETAS CRUJIENTES. :: Somos Melipilla ::. Recuperado de http://www.somosmelipilla.cl/2013/07/marraquetas-crujientes/

Fuente: Cocina-Familiar. (2017). Cómo hacer pan baguette casero. www.cocina-familiar.com. Recuperado de https://www.cocina-familiar.com/como-hacer-pan-baguette-casero.html


Hoja de actividad anexo 23.1

Fotografía $/Hallulla Peso HallullaPanadería $ x Kg. Características

$ 90 64 grs.Tata Neyta $ 1050 Sin dora, plano, esponjoso.


Hoja de actividad 24.1 Sesión N° 24 - Catálogo de panes

PAN DE ARTESANAL CHILENO(Pan típico que se consume en todas las mesas de Chile, también conocido como pan amasado)

Rendimiento: 16 panes de 45 grs Tiempo de Elaboración: 3 horas

Categoría: Panadería


Harina

Manteca Vegetal

500 grs

60 grs

PREPARACIÖN




• Formar ovillos de 30 , 50 y 100 grs,


• Hornear con dora y pinchar marcando con un tenedor


Agua Tibia 200 grs

Sal 9 grs

anexos de actividades elaboración de masas y pastasa_anexo... · • 100 gr de levadura fresca, 50...

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