anexo a investigaciÓn gastronomica de holanda …

ANEXO A INVESTIGACIÓN GASTRONOMICA DE HOLANDA

WIELEN, RESTAURANTE ESTILO HOLANDÉS

LAURA ALEJANDRA DELGADO MONTOYA

RICARDO CONSTAIN GARCÍA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PEREIRA

2009

INVESTIGACIÓN GASTRONOMICA DE HOLANDA

1. UN POCO DEL PAÍS

Países Bajos (en neerlandés: Nederland) es

un país europeo que forma parte del Reino

de los Países Bajos, que se compone de

aquellos, de las Antillas Neerlandesas y de

Aruba. Es miembro de la Unión Europea

(UE).

Como su nombre indica, el territorio del país

está formado por tierras bajas de las que,

aproximadamente, una tercera parte están

situadas al nivel del mar o por debajo de

éste. Frecuentemente, este país es

conocido, metonímicamente, por el nombre

de su región histórica más influyente o

relevante, Holanda, situada en la parte

occidental del país. Su idioma también es

conocido tradicionalmente, por extensión,

como holandés, aun cuando su nombre

oficial es neerlandés.

Los Países Bajos están situados en el

noroeste de Europa y limitan al norte y oeste con el mar del Norte, al sur con

Bélgica y al este con Alemania.

Población

Holanda es uno de los países más densamente poblados del mundo. Tiene una

población de dieciséis millones y una media de 461 habitantes por kilómetro

cuadrado. Es uno de los estados más desarrollados: en 2008 estaba situado en el

sexto lugar en cuanto a desarrollo humano según el Índice de Desarrollo Humano

publicado por Naciones Unidas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_neerland%C3%A9s

http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_de_los_Pa%C3%ADses_Bajos



http://es.wikipedia.org/wiki/Antillas_Neerlandesas

http://es.wikipedia.org/wiki/Aruba

http://es.wikipedia.org/wiki/Uni%C3%B3n_Europea

http://es.wikipedia.org/wiki/Nivel_del_mar

http://es.wikipedia.org/wiki/Metonimia

http://es.wikipedia.org/wiki/Holanda

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_holand%C3%A9s

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_neerland%C3%A9s

http://es.wikipedia.org/wiki/Europa

http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_del_Norte

http://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9lgica

http://es.wikipedia.org/wiki/Alemania

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_de_Desarrollo_Humano

http://es.wikipedia.org/wiki/Naciones_Unidas

Idioma

El idioma nacional de Holanda es el holandés. Sin embargo casi todo el mundo

habla inglés. El Frisio es otra lengua oficial holandesa. Ésta sólo se habla en la

provincia de Frisia, al Norte de Holanda. Además muchos holandeses hablan

alemán y francés. El holandés es la lengua madre de más de 21 millones de

personas holandesas y flamencos (belgas que hablan el holandés).

Clima y Tiempo

Muchos turistas visitan Holanda en verano. Desde luego es la mejor época del año

para sentarse en una terracita al lado de los canales o pasearse en bicicleta por el

país. La primavera también es un buen momento ya que pueden contemplar los

maravillosos campos de flores.

Economía

La economía holandesa es una de las más fuertes del mundo, y es una de las más

grandes dentro de la Unión Europea. Los sectores que más contribuyen a esto

son: servicios (50%), industria (36%), gobierno (9%), agricultura y pesca (3%) y

minería (2%). La economía holandesa y los negocios tienen un fuerte enfoque

internacional, y más de la mitad del Producto Nacional Bruto del país proviene del

comercio internacional.

Holanda es un centro de distribución al por mayor y el epicentro del transporte.

Ubicado en los estuarios de los ríos como el Rin, Mosa y Scheltd, el país se ha

convertido en una puerta de entrada a Europa. Es un centro importante de

negocios que opera en todo el mundo. El puerto de Rótterdam, el segundo puerto

más grande del mundo, comercializa millones de toneladas de mercancías cada

año. El aeropuerto de Schiphol es el cuarto aeropuerto de carga comercial y de

pasajeros de Europa.

Agricultura

Holanda tiene una larga tradición de granjeros y jardineros, y está especializada

en la producción de alimentos y bebidas de alta calidad. Comprende una amplia

gama de productos de granja, incluyendo frutas y verduras orgánicas.

Holanda es muy conocida por sus flores. ¿Sabía que Holanda abastece el 60% de

las flores del mundo? Campos llenos de jacintos, narcisos y tulipanes atraen a

cientos de miles de turistas cuando están gloriosamente en plena floración en abril

y mayo.

Constitución y Capital

Los Países Bajos reciben a veces el nombre de Holanda porque el Norte y el Sur

de Holanda jugaron un papel en la historia. Pero oficialmente, es el Reino de los

Países Bajos, que está formado por tres partes: Holanda misma en el Oeste de

Europa y las Antillas Holandesas y Aruba en el Caribe. Holanda tiene una

monarquía constitucional con un sistema parlamentario, y su gobierno está

formado por la Reina y ministros. Por motivos históricos el gobierno y el

parlamento están ubicados en La Haya, aunque realmente la capital es

Ámsterdam. Los Países Bajos tienen un gobierno de coalición. La Reina Beatriz es

la jefa del estado.

2. GASTRONOMÍA DE LOS PAISES BAJOS

Aquí han confluido diversas raíces culinarias que se han ido mezclando y combinando, dando como resultado una variada cocina. Para descubrir este preciado tesoro sólo basta dejarse seducir por los colores, aromas y sabores de sus ingredientes. La Cocina de Holanda se caracteriza por el consumo en grandes cantidades de pan y patatas, tal y como ya sugiere el pintor neerlandés Vincent van Gogh en su cuadro titulado los comedores de patatas.

La cocina de Holanda es muy conocida por los quesos, algunos de ellos muy populares, como el Gouda, Edam y Leyden. Muchas de las ciudades en el este de Holanda tienen sus propios quesos, algunos de ellos distinguibles sólo por el sabor y por su apariencia exterior.

Los ingredientes…

El ingrediente más habitual de la cocina holandesa es la patata, acompañando normalmente platos con carne o con verduras.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Patata

http://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADses_Bajos

http://es.wikipedia.org/wiki/Vincent_van_Gogh



http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Gouda

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Edam

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Leyden

http://es.wikipedia.org/wiki/Patata

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

Uno de los menús básicos y que se caracteriza por su extraordinario sabor es el

llamado rijsttafel que se basa en diversos platos de arroz que van acompañado

por legumbres, carnes, pescados y salsas. Otra de las especialidades que suelen

aparecer en las cartas de los restaurantes holandeses son las verduras

destacando las coles de extraordinario sabor, o los diversos guisos de carne que

van aderezados con hortalizas y legumbres.

Un plato que siempre hay que probar cuando se acude a disfrutar de Holanda es

la sopa de guisantes pelados que es muy conocida entre aquellos que han

disfrutado de la gastronomía holandesa. Esta sopa está compuesta por patatas,

manos de cerdo, apio, salchichas, guisantes, pimienta, puerros y algún que otro

ingrediente secreto del chef.

Los pescados pueden comerse en cantidad relativa. Este país tiene abundantes costas y puede hacer labores de pesca. Sus productos marinos provienen del mar del Norte. Entre los pescados típicos se encuentra la anguila, que se sirve ahumada y se conoce como gerookte paling si se sirve en plato; en bocadillo es el broodje paling.

En el terreno de los mariscos se comen los mejillones, que se pueden preparar fritos en mantequilla, y una especie de gamba pelada (garnalen), que se come con diferentes salsas. Las ostras provienen de la provincia de Zelanda.

Falta mencionar el "Haring" (el arenque), un pescado que se come crudo, se sirve solo o acompañado de cebollas crudas. También se come en bocadillo o pan de centeno. Si se como solo, hay una manera típica de comerlo: se coge el pez entero por el rabo, se eleva y se muerde, mientras se mantiene el pez casi por encima de la cabeza. "Zure Haring" es arenque conservado con vinagre natural, cebolla, sal, pimienta, junípero y varias otras especias. Una modificación a "zure haring" es "zure bom" (bomba ácida), que es un pepinillo grande en vinagre enrollado en un arenque en conserva.

El queso es uno de los elementos culinarios más representativos de la cocina de Holanda, algunos de ellos mundialmente conocidos, como por ejemplo el suave y cremoso Gouda y el Edam, denominado a veces como queso de bola, por tener un recubrimiento de cera rojo en un aspecto esférico. Este queso puede ser tierno, ya que se madura sólo durante dos o tres meses, o envejecido, con un periodo de maduración muy superior, que puede alcanzar los 20 meses. El sabor en ambos casos es ligeramente salado y es directamente propocional al tiempo empleado en su curación: a más tiempo, más salado.

Otros quesos holandeses son: Leerdammer, el Mimolette y el Roomano. Las denominaciones de origen protegidas oficialmente a nivel europeo son:




http://es.wikipedia.org/wiki/Anguila_(pez)

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gerookte_paling&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Broodje_paling&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Marisco

http://es.wikipedia.org/wiki/Mejill%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Crangon_crangon

http://es.wikipedia.org/wiki/Ostra

http://es.wikipedia.org/wiki/Zelanda

http://es.wikipedia.org/wiki/Arenque

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_de_centeno



http://es.wikipedia.org/wiki/Jun%C3%ADpero

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso


http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Gouda

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Edam

http://es.wikipedia.org/wiki/Leerdammer

http://es.wikipedia.org/wiki/Mimolette

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Roomano&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_origen

Boeren-Leidse met sleutels Kanterkaas, Kanternagelkaas, Kanterkomijnekaas Noord-Hollandse Edammer Noord-Hollandse Gouda

En el caso de las bebidas, la cerveza es reconocido acompañante de todo tipo de platos y ocasiones; las cervezas más conocidas allí son las de producción nacional y que debido a la fuerte exportación son conocidas en casi todo el mundo.

Entre ellas están Heineken y Amstel, ambas de sabor tirando a suave. En el terreno de las cervezas con sabores más fuertes están la Oranjeboom y la Grolsch. Existe en Holanda una tradición por la elaboración de cerveza local, típica en los países del norte de Europa. Así, la ciudad de Ámsterdam elabora la cerveza Columbus, y Limburgo y Brabante Septentrional la Brand, Bavaria y Gulpen.

En el terreno de las los aguardientes es muy típico de la región de Maastricht un advocaat elaborado con bayas y corteza de aliso. Entre las bebidas con menor contenido alcohólico está el Vieux que es una especie de coñac holandés. La bebida más popular en Holanda es la ginebra (jenever). En ocasiones la ginebra acompaña a la cerveza en un pequeño vasito de licor, que se conoce como borrel o kopstoot.

En cuanto a dulces, uno muy famoso en Holanda es el Drop: se trata de un caramelo de regaliz muy popular, elaborado con regaliz, que posee versiones tanto dulces como saladas, en algunas ocasiones se saboriza con fondant de coco (Engelse drop o drop inglés), miel (honingdrop), menta (muntdrop), y hojas de laurel o salmiak.

Con la llegada de las celebraciones del Sinterklaas (goedheiligman) aparecen en la escena culinaria holandesa una diversidad de dulces que se identifican claramente con la tradición y celebración de la fiesta de San Nicolás (5 de diciembre).

Entre los dulces más populares se encuentran las pequeñas galletas denominadas pepernoten, los kruidnoten, los pequeños mazapanes, los borstplaat, así como los speculaas (speculator = obispo, de esta forma se les denomina bisschopskoek), taaitaai, suikergoed, popjes van chocolade (muñecas de chocolate), y banketletters.

Uno de los dulces más típicos en Holanda en esta época son los chocoladeletter ('letras de chocolate'). Uno de los personajes ficticios más populares del Sinterklas: Zwarte Piet (El negro pedrito) es el encargado de lanzar estos dulces a

http://es.wikipedia.org/wiki/Boeren-Leidse_met_sleutels

http://es.wikipedia.org/wiki/Kanterkaas

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_edam

http://es.wikipedia.org/wiki/Noord-Hollandse_Gouda

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

http://es.wikipedia.org/wiki/Heineken

http://es.wikipedia.org/wiki/Amstel

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Oranjeboom&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Grolsch

http://es.wikipedia.org/wiki/Europa

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81msterdam

http://es.wikipedia.org/wiki/Columbus

http://es.wikipedia.org/wiki/Limburgo

http://es.wikipedia.org/wiki/Brabante_Septentrional

http://es.wikipedia.org/wiki/Maastricht

http://es.wikipedia.org/wiki/Advocaat

http://es.wikipedia.org/wiki/Aliso

http://es.wikipedia.org/wiki/Vieux

http://es.wikipedia.org/wiki/Co%C3%B1ac

http://es.wikipedia.org/wiki/Ginebra_(bebida)

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Borrel&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Caramelo_de_regaliz

http://es.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhiza_glabra

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulce

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_salado

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fondant&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Salmiak

http://es.wikipedia.org/wiki/Fiesta_de_San_Nicol%C3%A1s_(Pa%C3%ADses_Bajos)

http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce

http://es.wikipedia.org/wiki/5_de_diciembre



http://es.wikipedia.org/wiki/Pepernoten

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Kruidnoten&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Mazap%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Borstplaat&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Speculaas

http://es.wikipedia.org/wiki/Obispo

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Taaitaai&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Suikergoed&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Boterletter&action=edit&redlink=1


http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chocoladeletter&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Piet_Zwart

las casas, o en los lugares públicos, en una operación que se denomina strooigoed.

Las costumbres…

El desayuno se sirve muy temprano y suele ser fuerte y muy variado: a base de elementos dulces y salados. Se suele servir el chocolate caliente chocomel, que en ocasiones va acompañado de nata fresca batida (slagroom).

La comida de mediodía suele ser ligera y es preferible hoy en día el estilo de comida rápida ("fast food") para tomar algo ligero y nada complicado. Para esta hora lo más habitual es el bocadillo llamado uitsmijter.

Son muy populares los pastelillos de hojaldre saucijzenbroodje y los pannekoeken, que son una especie de crêpes en dos variantes: dulces o salados. Para postres suele tomarse los famosos Droste que son unas pastas redondas con chocolate típicas de Haarlem, las galletas al jengibre o el roggebrood, que es un pan de centeno servido con una sopa de guisantes.

Las Patat son patatas fritas con mucha mahonesa se pueden encontrar por la calle en cualquier puesto callejero de comida rápida, y son muy comunes en todo el país. En las costumbres culinarias de esta región de Europa la cena se considera como la comida principal. En ese momento se puede servir el plato típico de Holanda: el Rijsttafel ("mesa de arroz") se trata de una variedad de platos a base de arroz servidos con diversos acompañamientos tales como: legumbres, carne picada y aves, pescado, etc. El Rijsttafel tiene su origen en Indonesia (antigua colonia de Holanda): la base es arroz pero va acompañado de muchas otras comidas típicas indonesias. El Rijsttafel es una invención holandesa porque el los holandeses querían probar de todo un poco durante su estancia en Indonesia y así se formó este plato típico. Otro plato procedente de esa etapa culinaria es el Erwtensoep (sopa de guisantes pelados), una de las especialidades de la comida holandesa; es un plato típico de invierno, que suele ser acompañado de pan de centeno y "katenspek", bacon holandés.

En invierno también se comen "stamppot" (estofado de patatas con verdura). Una comida muy típica que tiene sus raíces en España. Durante la guerra de 1568-1648, cuando los habitantes de Leiden triunfaron sobre los conquistadores, encontraron entre sus posesiones patatas, cebollas y zanahorias. Este "tesoro" llevó también a la creación del plato típico conocido como "Hutspot": un guiso de carne acompañado de verduras. Cabe resaltar la importancia de la papa y la torta de pan (pannenkoeken) como base de la mayoría de los platos acompañados por algunas verduras, carnes, quesos y salsas de gran variedad. Algunos de los platos más reconocidos de la gastronomía holandesa se muestran a continuación:

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Strooigoed&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate_(bebida)

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Slagroom&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_r%C3%A1pida

http://es.wikipedia.org/wiki/Bocadillo

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Uitsmijter&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Saucijzenbroodje&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Pannekoeken

http://es.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%AApe

http://es.wikipedia.org/wiki/Droste

http://es.wikipedia.org/wiki/Haarlem

http://es.wikipedia.org/wiki/Jengibre

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Roggebrood&action=edit&redlink=1




http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_de_guisantes

http://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_fritas

http://es.wikipedia.org/wiki/Mahonesa

http://es.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel

http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz

http://es.wikipedia.org/wiki/Legumbre

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel

http://es.wikipedia.org/wiki/Indonesia

http://es.wikipedia.org/wiki/Erwtensoep

http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura

Fuente: Wikipedia Tabla: Principales platos holandeses.

Almuerzos

Plato principal

Aardappelpuree (puré de papa)

Broeder

Hete Bliksem

Hutspot

Jachtschotel

Pannenkoeken

Erwtensoep

Poffertjes

Zuurkool stamppot

Stamppot Boerenkool

Vijfschaft

Platos parciales

Balkenbrij

Blinde vink

Bloedworst

Butter en eek

Droge worst

Eierbal

Wentelteefje

Hollandse nieuwe

Vleesbrood/Gehaktbrood

Rollmops

Stoofperen

Zure zult

Snacks

Bitterballen

Frikandel

Huzarensalade

Kroket

Patates frites

Piccalilly

Spekdik

Otros 'Tostas'

Appelstroop

Kruudmoes

Molleboon

Pindakaas

Hagelslag

Uierboord

Postres

Appelgebak

Broodpap

Chocolade fondue

Drie in de pan

Griesmeel pudding

Grutjespap

Haagse bluf

Hangop

Jan in de zak

Karnemelksep

Krentjebrij

Pruimencomp

Rijstebrij (pudding de arroz)

Vla

Watergruwel

Platos de Pasta snacks

Appelflap

Appeltaart

Arnhemse meisjes

Arretjescake

Banketstaaf

Bolus

Borstplaat

Bossche bol

Brabants worstenbroodj

Dikke koek

Drop

Fryske dumkes

Gevulde koek

Groninger koek

Janhagel

Ketelkoek

Kindermanstik

Knieperties

Krakeling

Krentenwegge

Kruidkoek

Limburgse vlaai

Nonnevotten

Oliebol

Poffertjes

Rijstekoek

Slagroomtaart

Spekkoek

Sprits

Suikerbrood

Tompouce

Trommelkoe

Cookies

Bitterkoekjes

Kletskop

Pepernoten

Speculaas

Stroopwafel

Taai-taai

Bebidas tradicionales

Advocaat

Anijsmelk

Boerenjongens

Boerenmeisjes

Brandewijn

Heet bier

Hot chocolate

Jenever

Kandeel

Karnemelk

Koffie verkeerd

Korenwijn

Wijn

Kraamanijs

Kwast

Lager

Oranjebitte

Trappist beer

http://es.wikipedia.org/wiki/Hutspot

http://es.wikipedia.org/wiki/Pancake

http://es.wikipedia.org/wiki/Pea_soup

http://es.wikipedia.org/wiki/Poffertjes

http://es.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut

http://es.wikipedia.org/wiki/Stamppot

http://es.wikipedia.org/wiki/Stamppot

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Balkenbrij&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bloedworst&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Eierbal&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=French_toast&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Herring&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Herring&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vleesbrood/Gehaktbrood&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vleesbrood/Gehaktbrood&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Rollmops

http://es.wikipedia.org/wiki/Bitterballen

http://es.wikipedia.org/wiki/Frikandel

http://es.wikipedia.org/wiki/Kroket

http://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_fritas

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Piccalilly&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Appelstroop&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Kruudmoes&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Molleboon&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla_de_cacahuete

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sprinkles&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Appelgebak&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hangop&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Krentjebrij

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vla&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Borstplaat&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Dikke_koek&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Drop&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Krakeling&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Kruidkoek&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Oliebol&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Poffertjes

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rijstekoek&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Slagroomtaart&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Spekkoek

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Suikerbrood&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bitterkoekjes&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Kletskop&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Pepernoten

http://es.wikipedia.org/wiki/Speculaas

http://es.wikipedia.org/wiki/Stroopwafel

http://es.wikipedia.org/wiki/Advocaat

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Anijsmelk&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Boerenmeisjes&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Boerenmeisjes&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Brandy

http://es.wikipedia.org/wiki/Jenever

http://es.wikipedia.org/wiki/Buttermilk

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Caf%C3%A9_au_lait&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Caf%C3%A9_au_lait&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Trappist_beer&action=edit&redlink=1

3. DATOS GASTRONOMICOS CURIOSOS

En 2006 se pesó, en la ciudad holandesa de Alkmaar, famosa por su actividad quesera, el mayor queso del mundo. Con sus 600,5 kilos, figurará en el Guinness Book of Records como el queso de más peso del planeta.

Los consumidores holandeses tienden a comprar alimentos de su propia tierra. A juzgar por las cifras de negocios de los supermercados, las diez marcas más populares de 2008 fueron las siguientes:

1 Campina (Países Bajos, productos lácteos) 352.400.000. 2 Douwe Egberts (Países Bajos, café) 255.900.000. 3 Marlboro (EEUU, tabaco) 254.000.000. 4 Friesche Vlag (Países Bajos, productos lácteos) 212.200.000. 5 Heineken (Países Bajos, cerveza) 209.700.000. 6 Coca-Cola (EEUU, refrescos) 185.600.000. 7 Unox (Países Bajos, salchichas ahumadas) 183.700.000 8 Becel (Países Bajos, margarina) 144.400.000 9 Amstel (Países Bajos, cerveza) 137.000.000 10 Grolsch (Países Bajos, cerveza) 120.200.000

A lo largo de los años, la cocina holandesa se ha ido impregnando de las diferentes culturas que integran el país, adoptando elementos no sólo de la cocina india, sino también de las tradiciones culinarias de Surinam, Turquía y las Antillas.

No debe sorprender que Holanda se asocie a menudo con bulbos, queso y huevos. El sector agroalimentario disfruta de una gran y tradicional importancia. Holanda es el principal país exportador de Europa en materia de alimentación.

Contribución al PNB: 10% Empleo: 600.000 personas Volumen de negocios: 48 mil millones de euros Valor añadido: 15 mil millones de euros Contribución a la exportación holandesa: 20%

El cluster agroalimentario se subdivide en dos partes: el sector primario de la agricultura y los procesos industriales posteriores a la cosecha. En el ámbito alimentario, este último sector abarca productos de consumo, productos semielaborados, alimentos para animales y servicios de suministro. En 2006 aglutinaba en Holanda a unas 4500 empresas, con un claro predominio de:

- Productos de panadería - Sacrificio animal y transformación cárnica - Productos lácteos - Alimentos para animales Exportación La creciente competencia internacional y la dieta cada vez menos variada de numerosos países europeos constituyen la principal fuerza motriz para la exportación de los productos alimenticios holandeses. En la actualidad, la mitad de los ingresos del sector proceden del extranjero (un 30% en el caso de las pequeñas y medianas empresas). La industria en su conjunto exporta productos por un valor de 26.200 millones de euros. En algunas categorías, la exportación se dispara: zumos de frutas (40%), dulces (50%), y café y té (64%). Los siguientes subsectores contribuyen de forma significativa al mercado europeo: - Industria (de la transformación) de la carne: 21% - Productos lácteos: 13% - Frutas y hortalizas: 21% - Azúcar: 9% - Dulces: 21% - Alimentosparaanimales: 27%

Investigación

La investigación alimentaria holandesa puntúa alto: el índice relativo de citación de los Países Bajos, situado en 1.21, supera con creces la media internacional. Entre el 10% de artículos de investigación más citados a escala internacional abundan las contribuciones procedentes de universidades holandesas, hasta el extremo de que la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen (WUR) está sobrerrepresentado con más del 50%. A ello se añade que en más del 15% de las citas relativas a la investigación científica en materia de agricultura y alimentación está implicada una empresa holandesa, lo cual significa que, en esta parcela de la ciencia, los conocimientos adquiridos son empleados con relativa frecuencia por la industria y el comercio locales (fuente: NOWT -indicadores científicos y

tecnológicos 2005). En términos internacionales, la intensidad de la investigación y el desarrollo (I+D) que se manifiesta en la industria alimentaria holandesa resulta asimismo bastante elevada. Por término medio, los gastos de I+D registrados en Europa representan el 0,24% del volumen total de negocios, frente al 0,35% de los Estados unidos y el 0,8% de Japón. En los Países Bajos, este porcentaje asciende al 0,6% (fuente: CIAA, 2005). El país cuenta con numerosos instituciones y centros de investigación y desarrollo, entre ellos Food Valley, TNO y Food & Nutrition Delta, WUR y TIFN.

Tendencia: comida sana y alimentos funcionales.

A la industria alimentaria se le presentan toda una serie de oportunidades en un área que se halla a caballo entre la salud y el bienestar. Los alimentos funcionales constituyen el principal mercado emergente tanto para afrontar el acuciante problema de la obesidad como para poner remedio a una dieta poco variada. Holanda goza de una sólida tradición en el ámbito de la innovación alimentaria, por lo que tiene mucho que aportar a la instauración de una alimentación sana. Ello conduciría a una reducción drástica de los gastos sanitarios. 'Hacerse mayor sin sentirseviejo' reza la consigna.Sin embargo, no se trata necesariamente de que todos se aficionen a las bebidas funcionales hightech (con vitaminas, bacterias, sustancias rebajadoras del nivel de colesterol u otros elementos). Muchas veces basta con que se eliminen o sustituyan determinados ingredientes tales como la sal, el azúcar y las grasas perjudiciales.

4. RESULTADOS DEL ESTUDIO GASTRONOMICO:

El estudio gastronómico de Holanda, le permite a WIELEN establecer dos

estrategias de captación de clientes en cuanto a los productos a ofrecer, como

son:

4.1. SALSAS Y SOPAS:

Al hacer un repaso a la gastronomía holandesa, se logran establecer cierto

número de salsas y sopas que le van a permitir al restaurante identificarse

claramente con este país, entre estas preparaciones seleccionadas, se van a

encontrar las más tradicionales, reconocidas y deliciosas de Holanda, y se podrán

encontrar en WIELEN,

SALSAS DESARROLLADAS PARA WIELEN

SALSA HOLANDESA: Tiempo de cocción: 10 minutos. Tiempo de preparación: 2 minutos Recipientes necesarios: 1 olla grande, 1 olla más pequeña (baño maría), 1 olla mediana.

Ingredientes para 4/6 personas: 3 huevos, 150 g de mantequilla, ½ limón, sal y pimienta. Pasos: 1. Romper los huevos separando las yemas de las claras, exprimir medio limón y separar una cucharadita de jugo, poner la olla grande con agua al fuego. 2. Poner en la olla interior del baño maría las 3 yemas, 2 cucharadas de agua fría, sal, pimienta y el juego de limón; colocar el baño de maría a fuego muy suave. 3. Mezclar los ingredientes con el batidor hasta que la mezcla forme una cinta al levantar el batidor. 4. Poner la mantequilla en la otra olla y calentarla suavemente. 5. Retirar el baño maría del fuego e incorporar de una vez en la salsa la mantequilla derretida; seguir batiendo hasta que la salsa este muy espesa y perfectamente lisa. 6. Calentar la salsera y verter en ella la salsa. Servir: En el acto, teniendo presente que la salsa holandesa no se puede calentar de nuevo. Esta salsa sirve de acompañamiento especialmente para el lenguado, sol u otros pescados.

BECHAMEL O SALSA BLANCA Tiempo de cocción: 15 minutos Tiempo de preparación: 20 minutos Recipiente necesario: 1 olla pequeña de fondo grueso

Ingredientes para medio litro de salsa: 50 g de mantequilla, 50 gramos de harina, ½ litro de leche, sal y pimienta.

Pasos: 1. Poner la mantequilla en una olla pequeña de fondo grueso, dejar derretir a fuego suave sin dejar que tome color. 2. Añadir la harina y, siempre a fuego suave, mezclar con una cuchara de madera, rebullendo sin interrumpir durante 2 o 3 minutos para que cueza la harina. 3. Verter entonces en la olla la mitad de la leche fría; seguir rebullendo para que quede bien mezclado. 4. Cuando la salsa empiece a espesar, se añade la leche restante; mantener la cocción unos 12 minutos más sin parar de rebullir. 5. Sazonar con sal y pimienta. Servir: Caliente

SALSA CREMA (CREAM SAUCE) Tiempo de cocción: 10 minutos Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios necesarios: 1 olla pequeña, 1 coladera.

Ingredientes para una salsera: 2 tazas de salsa bechamel*, 1 ½ de crema de leche, 50g de mantequilla Pasos: 1. Mezclar con la salsa bechamel 1 taza de crema de leche fresca. 2. Poner esta mezcla al fuego y reducir a dos tercios. 3. retirar del fuego, añadir el resto de la crema de leche y la mantequilla; pasar por la coladera. Servir: Como acompañamiento de verduras, pescados, huevos y aves.

SALSA DE QUESO Tiempo de cocción: 5 minutos Tiempo de preparación: 5 minutos Recipiente de cocción: 1 olla

Ingredientes para 4 a 6 personas: 1 vaso de leche, 6 porciones de queso para fundir, 6 cucharadas de vino blanco seco, sal y pimienta.

Pasos: 1. Poner una olla al fuego con las porciones de queso y un poco de leche. 2. cuando el queso este derretido agregar el vino y el resto de la leche. 3. Sazonar con sal y pimienta; dejar a fuego muy suave hasta que se espese. Servir: Caliente.

SALSA DE NUECES Y ROQUEFORT Tiempo de preparación: 5 minutos No hay cocción Utensilios necesarios: 1 tenedor, 1 molino o mortero.

Ingredientes para 6 personas: 75g de queso de Roquefort, 30g de nueces peladas (2 cucharadas colmadas), 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de paprika, sal y pimienta. Pasos: 1. Aplastar el queso roquefort con un tenedor hasta reducirlo a una masa fina. 2. Pasar las nueces peladas por el molino o desmenuzarlas en el mortero. 3. Mezclar el queso y las nueces, añadir el aceite; sazonar con sal y pimienta y echar 1 cucharadita de paprika, mezclar bien. Servir: En una salsera o vasija pequeña. Esta salsa muy adecuada para acompañar ensaladas. Nota: Si queda una salsa excesivamente espesa, aclarar con 3 o 4 cucharadas de crema.

SALSA ROMESCO Tiempo de cocción: 15 minutos Tiempo de preparación: 25 minutos Utensilios necesarios: 1 mortero grande, 1 lata pequeña de hornear.

Ingredientes para una salsera: 150g de tomate, 6 pimientos picantes o ajíes, 1 cabeza pequeña de ajos, 8 almendras ligeramente tostadas, ¼ de litro de aceite, 1 taza de vinagre, sal y pimienta.

Pasos: 1. Asar al horno en la lata, los tomates los ajos y los pimientos picantes, teniendo precaución de retirar antes los pimientos picantes, pues se tuestan enseguida. 2. Machacar en el mortero los pimientos picantes y las almendras peladas; luego los ajos y los tomates hasta reducirlo a una pasta. 3. Incorporar tanto el aceite como el vinagre; salpimentar. 4. Dejar en maceración de 4 a 6 horas y luego pasar por la coladera. 5. Mezclar con el batidor y rectificar el sazonamiento. Servir: En una salsera. Rebullir en el momento de servir, pues forma sedimento. Es muy adecuado para acompañar pescados y mariscos.

SALSA AGRIDULCE Tiempo de cocción: 20 minutos Tiempo de preparación: 10 minutos Utensilios necesarios: 1 olla pequeña, 1 coladera.

Ingredientes para una salsera: 3 terrones de azúcar, 3 cucharadas de vinagre, 1 ½ taza de vino blanco, 1 cucharada de cebollas, cebollitas picadas, 2 ½ tazas de salsa media-glasa, 2 cucharadas de pasas, 1 cucharada de alcaparras. Pasos: 1. En una olla pequeña caramelizar ligeramente los 3 terrones de azúcar bañados con 3 cucharadas de vinagre, añadir el vino y a continuación las cebollitas picadas, dejar reducir. 2. Agregar la salsa media-glasa y poner a hervir durante unos instantes, pasar por el colador fino, volver a hervir, añadir las pasas cortadas por la mitad (puestas previamente a remojar en agua fría, para sacarles las semillas) y una cucharada de alcaparras. Servir: Como acompañamiento de carnes, menudencias y carnes blancas.

SALSA AL CURRY Tiempo de cocción: 1 ½ hora Tiempo de preparación: 20 minutos Utensilios necesarios: 1 olla, 1 coladera.

Ingredientes para 4 personas: 500g de huesos de ternera triturados muy menudos, 3 cebollas, ½ rama de apio, 1 ramillete de hierbas: tomillo, laurel y perejil, 1 cucharada de curry, 250g de pupa de coco, ¼ de litro de leche, 1 cucharadita de tomate concentrado, 50g de harina, 1 taza de aceite, 1 diente de ajo, ½ litro de agua, sal y pimienta. Pasos: 1. Rallar la pulpa de coco. 2. Poner a hervir la leche y dejarla enfriar; mezclar el coco rallado con leche y colara a través de una paño apretándolo enérgicamente para obtener la leche de coco. 3. Pelar el ajo y las cebollas y picarlos. 4. Poner a calentar el aceite en la olla, incorporar los huesos triturados y dejarlos que tomen color, añadir entonces el apio y dejarlo guisar con fuego bajo y la olla tapada. 5. Espolvorear el contenido de la olla con el curry y la harina y dejar cocinar durante unos instantes sin que llegue a tomar color; bañar con la leche de coco y medio litro de agua, salpimentar y añadir tomate concentrado y el ramillete de hierbas, poner a hervir rebullendo al mismo tiempo para que a salsa no se pegue y dejar cocinar a fuego lento durante 1 ½ hora.

6. En cuanto esté lista la salsa, pasar por a coladera (de rejilla muy fina) y queda lista para pasarla a la salsera.

Servir: Para acompañar numerosos platos (pescados, arroz, aves, etc.)

Nota: se puede preparar sin utilizar el tomate, cuyo gusto es a uso de cada persona.

SOPAS DESARROADAS PARA WIELEN

SOPA DE MEJILLONES Tiempo de cocción: 50 minutos. Tiempo de preparación: 35 minutos Recipientes de cocción: 2 cazuelas.

Ingredientes para 6 personas: 2 Kg. de mejillones, 3 escalonias, ½ litro de vino blanco seco, 60 g. De margarina, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 puerros (la parte blanca), 1 papa grande, 1 cucharada de harina, 1 ½ litro de caldo de pescado (caldo concentrado o agua), 1 yema de huevo, 1 taza de crema de leche, 3 copas de coñac, 1 manojo de hierbas (tomillo, laurel y perejil), Un poco de perejil picado, Sal y pimienta. Pasos: Lavar los mejillones y escurrirlos; pelar las escalonias y picarlas; pelar el diente de ajo y machacarlo; lavar las verduras y cortarlas en rodajas delgadas. Poner el vino blanco, las escalonias y el manojo de hierbas en un recipiente; hacerlos hervir 2 minutos. Echar los mejillones en esta cocción hasta que se abran; escurrirlos y sacarlos de las conchas; pasar el jugo a través de una coladera. Derretir la mitad de la mantequilla en una cazuela; añadir las cebollas, los puerros y el ajo; guisarlos con la cazuela tapada. Una vez guisados espolvorearlos con harina; dejar cocinar 3 minutos; añadir el caldo de pescado; poner a hervir, añadir la papa y agregar sal y pimienta. Cuando la papa este cocinada pasarlo todo por el pasapuré; poner de nuevo en el fuego; añadir el jugo de cocción de los mejillones; dejar hervir 3 minutos. Batir juntos la crema, la yema de huevo y el coñac; disolver con una cucharada de caldo hirviendo; echar en la cazuela, dejar 2 minutos a fuego lento; evitar que hierva. Retirar del fuego; comprobar el sazonamiento; añadir los mejillones, el resto de la mantequilla y espolvorear con perejil. Servir: Muy caliente.

SOPA DE PAN REGIA Tiempo de cocción: 20 minutos. Tiempo de preparación: 5 minutos Recipientes de cocción: 1 olla.

Ingredientes para 6 personas: 300 g. De miga de pan, 100 g. De mantequilla, 2 yemas de huevo, 3 cucharadas de crema de leche, 3 cucharadas de leche, 1 litro de agua, pimienta y sal. Pasos: Poner la miga de pan en la olla; condimentar con pimienta (al gusto) y sal; añadir el agua caliente; mezclarlo con el batidor; ponerlo al fuego y hacerlo hervir; revolverlo con el batidor hasta que el pan quede cocinado y fino como una crema. Verter las yemas en una sopera; añadir la crema de leche y la leche; disolver bien. Añadir la mantequilla a la sopa; mezclarla; verter la sopa en la sopera. Rebullir para que quede mezclada con las yemas y la leche. Servir: Muy caliente

SOPA DE OSTRAS Tiempo de cocción: 20 minutos. Tiempo de preparación: 25 minutos Recipientes de cocción: 1 olla.

Ingredientes para 4 personas: 2 docenas y media de ostras, 2 cebollas medianas, 50 g. De mantequilla, 3 tazas de vino blanco seco, 4 tazas de crema de leche, 2 paqueticos de galletas de soda, 1 pizca de pimienta de cayena y sal. Pasos: Pelar las cebollas y picarlas muy finas Poner a derretir la mantequilla en una olla; cuando esté caliente echar el picadillo de cebolla; cuando empiece a dorarse agregar el vino blanco y la crema de leche; condimentar con la pimienta de cayena y sal; llevar a ebullición; dejar cocinar durante 10 minutos; sacar del fuego y dejar que se enfríe. Se puede pasar por la coladera si se desea.

Abrir las ostras; echar su jugo en la olla; desprender las ostras de sus conchas y echarlas también en la olla; dejar cocinar a fuego suave unos 8 minutos. Desmenuzar un paquetico de galletas; echarlas en la sopa y hacerla hervir durante 2 minutos. Servir: en una sopera, muy caliente. Acompañar con las galletas restantes puestas en una bandeja.

SOPA DE COHOMBROS Tiempo de cocción: 30 minutos. Tiempo de preparación: 15 minutos Recipientes de cocción: 2 ollas.

Ingredientes para 4 personas: ½ litro de caldo, 1 cohombro pequeño, 1 cebolla mediana, 30 g. De manteca de cerdo, 50 g. De harina, condimento, 1 taza de leche, perejil, cuadritos de pan frito, 50 g. De mantequilla. Pasos: Poner el caldo al fuego y hacerlo hervir. Cortar 4 rodajas de cohombro y reservarlas para adornar; pelar el resto y cortarlo en rodajas delgadas. Pelar y picar la cebolla; echar el pepino y la cebolla al caldo. Condimentar. Hacer hervir suavemente hasta que el pepino este cocinado; pasarlo a través de la coladera. Derretir la manteca en una olla; mezclar la harina y guisarla. Agregar gradualmente el caldo, rebullir bien y hacer hervir durante 5 minutos. Añadir la leche y recalentar sin que llegue a hervir. Comprobar el sazonamiento. Servir: Espolvorear la sopa con perejil picado; decorarla con las rodajas de cohombro reservadas. Acompañar con los cuadritos de pan frito puestos en una bandejita. Para hacer los cuadritos de pan frito: cortar 2 o 3 rebanadas de pan en dados pequeños y freírlos en mantequilla hasta que estén tostados; escurrirlos sobre papel absorbente.

CREMA DE ESPÁRRAGOS Tiempo de cocción: De 30 a 40 minutos. Tiempo de preparación: 45 minutos Recipientes de cocción: 1 olla.

Ingredientes para 6 personas: 400 g. De espárragos verdes, 2 tazas de leche, 1 cebolla mediana, 1 clavo de especia, 6 granos de pimienta, 1 ramito de tomillo, laurel y perejil, 5 cucharadas de crema de arroz, 100 g. De crema fresca, 60 g. De mantequilla y sal. Pasos: Hacer hervir la leche con la cebolla, en la cual se habrá mechado el clavo de especia, la pimienta en granos y el ramito de hierbas. Desleír la crema de arroz en frío y verterla en la leche hirviendo, rebullendo al mismo tiempo para conseguir una mezcla sin grumos; reducir el fuego y dejar cocinar durante 20 minutos. Cocinar los espárragos en agua ligeramente salada suficiente para recubrirlos y retirarlos cuando estén medio cocinados. Cortar las puntas de los espárragos y apartarlas para adornar la crema; cortar el resto en pedacitos y freírlos en la mantequilla; añadirlos a la crema de arroz con una taza de caldo de cocción de los espárragos. Cocinarlos hasta que se aplasten fácilmente y pasarlos por el colador prensándolos bien. Servir: Agregar caldo de cocción suficiente para conseguir 1 ½ litro de crema; completar con la nata, rectificar la sazón y calentar el conjunto con las puntas de espárragos.

“VICHYSSOISE” VERDE Tiempo de cocción: De 25 a 30 minutos. Tiempo de preparación: 20 minutos Recipientes de cocción: 1 olla grande, 1 sartén.

Ingredientes para 4 personas: 250 g de papas, 1 paquete de 300 g. De arvejas congeladas, 1 ramita de hierbabuena, 6 cebollitas tiernas, 2 cubitos de caldo de pollo, 6 tazas de agua, 15 g. De mantequilla, 15 g. De maicena, 2 tazas de leche, 1 taza de crema, y condimento. Pasos: Pelar y cortar en pedazos las papas; descongelar las arvejas; picar las cebollas. Poner a hervir en la olla las papas, las arvejas, la hierbabuena, las cebollas, los cubitos de caldo de pollo y el agua. Hacer hervir a fuego lento durante 20 minutos. Separar la hierbabuena y pasar todos los demás ingredientes por la coladera. Poner a derretir la mantequilla, en el sartén; añadir la maicena y guisarla durante 1 minuto. Agregar la leche, rebullir bien y hacer hervir durante 3 minutos. Agregarlo al puré de verduras; añadir la crema y rebullirlo todo bien. Sazonarlo al gusto. Dejar enfriar completamente. Servir: Frío, adornado con la cebolleta picada o unas hojitas de hierbabuena. Variante: Se puede servir también caliente si se desea. Para adornar: Cebolleta picada o unas hojitas de hierbabuena

4.2. MENU DEL RESTAURANTE:

Al investigarse la gastronomía Holandesa, se pudo establecer un número de

ingredientes importantes para la culinaria de este país, por tal motivo el menú del

restaurante muestra las diferentes opciones que el cliente tiene al momento de

elegir el wielen dadas las distintas formas de elegir, ya sean carnes, verduras,

salsas y quesos para los wielen de sal; y helados, salsas y frutas para los wielen

de dulce. De la misma forma se desarrolló un menú tanto para los wielen de sal

como para los de dulce como se muestra a continuación:

NUESTRO MENU DE SAL

NOMBRE PARA LLEVAR

ELIGE DOS ADICIONES

ETIQUETA NEGRA $ ---

Camarones Pulpo Salmón Anchoas Calamares almejas

ETIQUETA NARANJA $ ---

Ternera Cordero Cerdo Pollo Conejo Pavo

Pepperoni Jamón Cabano Pavo Mejillones

ETIQUETA VERDE $ ---

champiñón Espinaca Rúgula Espárragos Tomate seco Alcachofas

Palmitos Hongos Berenjena Maíz dulce Alcaparras Brócoli

ELIGE UNA SALSA

Wielen Holandesa QuesoLeiden QuesoCheddar Quesocrema QuesoGouda

Quesos Ajillo Champiñones Pesto Bechamel Curry

roquefort Espinacas carbonara Hawái Blanca

BEBIDAS

Cerveza nacional $ --- Cerveza internacional $ --- Jugos $ --- Agua $ ---

NUESTRO MENU DE DULCE

NOMBRE PARA LLEVAR

ELIGE DOS ADICIONES

ETIQUETA ROSA $ ---

Fresa Frambuesa Mora Cereza Piña Durazno

Agras Banano Melón Mango Manzana Kiwi

ELIGE UNA SALSA

Chocolate Arequipe Café Avellanas Almendras Caramelo

Mora Fresa Piña

ELIGE UN HELADO

Chocolate Arequipe Brownie Café Cappuccino Vainilla

Mora Maracuyá Mandarina Cappuccino Fresa Ron pasas

Limón Chicle

BEBIDAS

Cerveza nacional $ --- Cerveza internacional $ --- Jugos $ --- Agua $ ---

ANEXO B INVESTIGACIÓN DE MERCADOS






PEREIRA

2009

INVESTIGACION DE MERCADOS

1. DEFINICION DEL PROBLEMA

¿Permiten el mercado actual, el crecimiento y desarrollo de la ciudad, la implementación de espacios comerciales tipo gourmet con las características que WIELEN propone?

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Verificar si en la ciudad de Pereira existe el número suficiente de consumidores con las características requeridas para ser considerados como demanda, logrando determinar la aceptación que podría tener el restaurante.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un diagnóstico del consumidor pereirano y sus hábitos de consumo como demandante del servicio de restaurantes.

Obtener información para enfrentar las condiciones del mercado y tomar decisiones anticipando el comportamiento del mismo.

Reconocer servicios complementarios para el restaurante con efectos positivos en la demanda por parte del consumidor.

3. SELECCIÓN Y ESTABLECIMIENTO DEL DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

La investigación a realizar es de tipo descriptivo donde a través de información obtenida por observación y elementos de recolección, se busca arrojar datos claros, estadísticas y tablas explicativas sobre la población estudiada.

3.2 METODO DE INVESTIGACIÓN

El método a emplear en la investigación es el inductivo, donde a partir de una muestra, definida posteriormente, y la información que ésta arroje, se podrá inferir sobre la población objetivo total.

3.3 TECNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Información secundaria: Para el desarrollo de todo lo concerniente al marco investigativo del proyecto es importante tener en cuenta la información ya existente del sector objetivo, la cual se encuentra debidamente caracterizada en los listados de cámara de comercio y cifras DANE; esto con el fin de obtener información importante en términos de factibilidad económica y técnica, recursos existentes, oportunidades y posibles amenazas.

Información primaria: La aplicación de un formulario de encuesta resulta ser el método de recolección de información mas conveniente para conocer la factibilidad comercial que tendría la marca para introducirse en el mercado, y desde éste punto establecer alternativas para involucrar directamente a todo el mercado objetivo con la marca.

El tipo de investigación a emplear durante la formulación del proyecto es de carácter descriptivo y el método de investigación de éste es inductivo, en el cual se analiza la muestra obtenida para la recolección de información y se infiere sobre la población.

3.4 MERCADO META

El mercado meta de WIELEN son los hombres y mujeres entre 8 y 65 años de edad de los estratos 4, 5 y 6, que desean consumir esporádicamente alimentos estilo gourmet, en medio de un ambiente lleno de confort.

3.5 POBLACION

La población de Pereira esta alrededor de 454.291 personas.

Población Objetivo del Proyecto (PO) ≈ 121.602 personas, correspondiente al 26,77% de la población total de la ciudad para el año 2009.

Fuente: Datos de planeación municipal estratos socioeconómicos en la ciudad de Pereira, datos DANE: Proyecciones municipales de población 2005-2011 sexo y grupo de edad. (ANEXO 1 y 2)

Cruce de datos con el fin de lograr un mayor acercamiento a la población objetivo o mercado diferenciado.

3.6 MUESTRA

N = 454.291 personas.

p = 26,77%, equivalentes a 121.602 personas.

q = 73,23%

Cota de error = 5,5%

Nivel de confianza= 95,5%

Se tiene entonces para el caso de la investigación:

n = 260 personas.

3.7 ENCUESTA

La encuesta a utilizar es personal y su población objetivo son los estratos 4, 5 y 6 de la ciudad de Pereira, empleando un tipo de muestreo no aleatorio, por juicio a las personas que respondan afirmativamente a las exigencias de los estratos antes mencionados.

Por esto, lo primero es hallar una zona reconocida de Pereira donde claramente se localiza este tipo de consumidores; para el caso los barrios de pinares, álamos, Alpes, zona circunvalar y nuevos complejos urbanísticos. Utilizando estos sitios de de la ciudad como marco muestral, se procedió realizar la encuesta por juicio a las personas que cumplieran con estas condiciones del mercado meta.

(Formato de encuesta: Ver ANEXO 1)

3.8 VARIABLES

Se tomaron 12 variables, las cuales fueron debidamente codificadas como se muestra posteriormente.

3.9 CODIFICACION DE LAS VARIABLES

VARIABLE TIPO ESCALA

Edad Cuantitativa, Discreta

Ordinal

Sexo Cualitativa, no ordenable

Nominal

Ciudad y Barrio (Estrato) Cualitativa, ordenable

Ordinal

¿Con que frecuencia al mes visita usted restaurantes? Cuantitativa, discreta

Ordinal

Cuando asiste a restaurantes, ¿Con cuantas personas suele ir acompañado a comer?

Cuantitativa, discreta

Ordinal

¿Visita regularmente restaurantes como “crepes”, “archie’s” o “wingz”?

Dicotómicas (Si/No)

¿Qué tipo de servicio y comida prefiere? Cualitativa, no ordenable

Nominal

¿Con qué tipo de bebida prefiere usted acompañar sus comidas?

Cualitativa, no ordenable

Nominal

¿Cuál de los siguientes servicios considera que es el más importante en un restaurante?


Nominal

¿Cuál es el precio promedio que paga por un plato en un restaurante?

Cuantitativa, discreta

Ordinal

Si tuviera la oportunidad de conocer un nuevo restaurante que lo invita a degustar un estilo de comida basado en quesos y purés, integrado en un espacio lleno de confort a precios cómodos. ¿Visitaría el lugar?

Dicotómica. (Si/No)

¿Qué servicio adicional desea que tenga el restaurante mencionado?


Nominal

4. PROCEDIMIENTOS Y ANÁLISIS DE LOS DATOS

4.1 GRAFICOS DE LAS VARIABLES CUANTITATIVAS

EDAD

Con respecto a la variable la edad se observa que la mayoría de los encuestados se encuentran en un intervalo de edades entre los 17 y los 45 años, donde la edad más representativa corresponde a los 23 años. Así mismo la media muestral arroja un valor de de 31 años.

EDAD

Edad

6358545147433936322825232016128

Po

rce

nta

je

6

5

4

3

2

1

0

10

111

01

2

0

2

001

01

00

2

3

1

3

0

2

1

3

2

2

0

2

3

2

5

2

3

22

1

3

2

0

2

0

2

2

0

5

0

3

4

2

4

2

33

0

1

1

2

1

222

N Válidos 260

Perdidos 0

Media 31,32

Mediana 30,00

Moda 23

Desviación típica 13,75

Varianza 189,13

Edad

ESTRATO

La variable muestra la distribución socioeconómica existente entre las personas encuestadas. Se observa una distribución uniforme entre los estratos 4 y 5 quienes presentan mayor participación que el estrato 6, sin embargo este es igualmente relevante.

Estrato socio económico

Estrato socio económico

654

Po

rce

nta

je

50

40

30

20

10

0

23

4037

FRECUENCIA AL MES DE VISITA A RESTAURANTES

La variable de frecuencia enmarca el número de veces al mes en que las personas visitan un restaurante; en éste sentido los datos obtenidos indican que la mayoría de los encuestados visitan éstos lugares entre 2 y 3 veces, siendo el promedio 2,58 veces al mes.

N Válidos 260

Perdidos 0

Media 4,86

Mediana 5,00

Moda 5

Desv. típ. ,77

Varianza ,59

N Válidos 260

Perdidos 0

Media 2,58

Mediana 3,00

Moda 3

Frecuencia al mes de visita a restaurantes

Frecuencia al mes de visita a restaurantes

43210

Po

rce

nta

je

50

40

30

20

10

0

17

38

34

8

3

NUMERO DE ACOMPAÑANTES

La variable muestra el número de acompañantes con los que una persona visita un restaurante. Se observa que la mayoría de las personas encuestadas visitan estos lugares con una persona, lo que indica la asistencia de parejas; ó con 3 personas lo que indica grupos de familia o amigos. Lo menos común es que la persona acuda sola o con más de 4 acompañantes.

No. acompañantes

No. acompañantes

43210

Po

rce

nta

je

60

50

40

30

20

10

0

29

19

48

3

N Válidos 260

Media 1,77

Mediana 1,00

Moda 1

Desv. típ. ,94

Varianza ,88

4.2 GRAFICOS DE VARIABLES CUALITATIVAS

SEXO

La información obtenida a través de las encuestas realizadas nos permite observar que la asistencia a restaurantes es generalmente igual entre hombres y mujeres, obteniendo valores idénticos del 50% con 130 personas encuestadas para cada género respectivamente. De ésta manera la información obtenida en la investigación no se encuentra parcializada hacia ningún género generando mayor objetividad en los resultados.

SEXO

SEXO

masculinofemenino

Po

rce

nta

je

60

50

40

30

20

10

0

5050

VISITA RESTAURANTES COMO CREPES, ARCHIE'S O WINGZ? Esta variable indica la aceptabilidad que tienen dentro de los encuestados, restaurantes con características similares a las que ofrece WIELEN. Se observa una alta aprobación (74%) entre los encuestados hacia restaurantes de este tipo, lo que significa un posible mercado potencial para WIELEN, dado la similaridad entre los servicios ofrecidos por dichos restaurantes.

Visita restaurantes como crepes, archie's o wingz?

Visita restaurantes como crepes, archie's o wingz?

sino

Por

cent

aje

80

60

40

20

0

74

26

TIPO COMIDA Y SERVICIO QUE PREFIERE

La variable tipo de comida y servicio que prefiere, indica el gusto de los encuestados hacia los distintos enfoques que se le puede dar a la gastronomía, en éste caso, platos de comida rápida, típica o gourmet. Los resultados aportan información muy importante y positiva para la investigación donde se observa que el 27,3% de los encuestados degustan del tipo de comida y servicio gourmet al cual está enfocada la investigación. Así mismo se determina que el concepto de comida rápida es el de mayor frecuencia con 120 respuestas positivas y un porcentaje del 46,2%.

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido Porcentaje acumulado

Válidos

gourmet 71 27,3 27,3 27,3

rápida 120 46,2 46,2 73,5

típico 69 26,5 26,5 100,0

Total 260 100,0 100,0

Tipo comida y servicio que prefiere


tipicorapidagourmet

Porc

enta

je

50

40

30

20

10

0

27

46

27

TIPO DE BEBIDA QUE PREFIERE COMO ACOMPAÑANTE

Esta variable indica el tipo de bebida con el que las personas prefieren acompañar sus comidas. Se observa que la gaseosa es la bebida más común entre los encuestados al igual que los jugos quienes poseen una participación similar, 36,5% y 33,8% respectivamente. La cerveza tiene un porcentaje representativo lo cual es importante para WIELEN. El vino aunque con una baja participación se hace presente.

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

Válidos

cerveza 60 23,1 23,1 23,1

gaseosa 95 36,5 36,5 59,6

jugo 88 33,8 33,8 93,5

Vino 17 6,5 6,5 100,0

Total 260 100,0 100,0

Tipo bebida que prefiere como acompañante

Tipo bebida que prefiere como acompañante

vinojugogaseosacerveza

Po

rce

nta

je

40

30

20

10

0

7

3437

23

SERVICIO QUE CONSIDERA MAS IMPORTANTE

El objetivo de esta variable es determinar qué servicio dentro los prestados por los restaurantes en los procesos de atención al cliente es el más importante para los consumidores. Se observa que contar con un espacio agradable es de vital importancia correspondiendo sus resultados al 43,5% de las respuestas, característica determinante en WIELEN. Por otro lado, los servicios de amabilidad y agilidad también son representativos y determinantes abarcando conjuntamente el 56,5% de las respuestas.

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado

Válidos

Agilidad 75 28,8 28,8 28,8

Amabilidad 72 27,7 27,7 56,5

espacio agradable

113 43,5 43,5 100,0

Total 260 100,0 100,0

Servicio que considera el mas importante

Servicio que considera el mas importante

espacio agradable

amabilidad

agilidad

Po

rce

nta

je

50

40

30

20

10

0

43

2829

PRECIO PROMEDIO QUE PAGA POR UN PLATO

La variable precio promedio refleja el valor que un cliente está en disposición de pagar por un plato en un restaurante. Los resultados se encuentran distribuidos de forma semejante, siendo el rango de “más de 15 mil pesos” el de mayor participación con el 38,5% de los encuestados.



Válidos

10-15 mil 77 29,6 29,6 29,6

5-10 mil 83 31,9 31,9 61,5

mas 15 mil 100 38,5 38,5 100,0

Total 260 100,0 100,0

Precio promedio que paga por un plato

Precio promedio que paga por un plato

mas 15 mil5-10 mil10-15 mil

Po

rce

nta

je

40

30

20

10

0

38

3230

VISITARIA UN LUGAR CON LAS CARACTERISTICAS DESCRITAS

En este punto se cuestiona al encuestado sobre la posibilidad de conocer un nuevo restaurante que lo invita a degustar un estilo de comida basado en quesos y purés, integrado en un espacio lleno de confort a precios cómodos. Esto con el fin de determinar el mercado potencial de WIELEN dentro del mercado objetivo y poder así generar un valor posible de penetración de mercado. Los resultados son alegadores correspondiendo a respuestas afirmativas el 93,5% de las personas.

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido Porcentaje acumulado

Válidos

no 17 6,5 6,5 6,5

si 243 93,5 93,5 100,0

Total 260 100,0 100,0

Visitaría un lugar con las características

Visitaría un lugar con las características

sino

Po

rce

nta

je

100

80

60

40

20

0

93

7

SERVICIO ADICIONAL QUE DESEARIA

La variable servicio adicional que desearía, indica que espera encontrar el cliente como valor agregado. Los resultados reflejan que los consumidores se siguen viendo identificados con los servicios mencionados anteriormente espacio agradable, agilidad y amabilidad, obteniendo estos mayores repuestas positivas; adicionalmente se observa que la buena música es un elemento diferenciador y apetecido dentro del mercado objetivo, no sucede igual con los juegos infantiles y domicilios. Adicionalmente se identificaron gustos por los combos y los postres sin mucha relevancia.



Válidos

Agilidad 51 19,6 19,6 19,6

amabilidad 46 17,7 17,7 37,3

buena música 30 11,5 11,5 48,8

combos 27 10,4 10,4 59,2

domicilios 12 4,6 4,6 63,8

espacio agradable 78 30,0 30,0 93,8

juegos para niños 5 1,9 1,9 95,8

postres 11 4,2 4,2 100,0

Servicio adicional que desearía

Servicio adicional que desearía

postres

juegos para niños

espacio agradable

domicilios

combos

buena musica

amabilidad

agilidad

Po

rce

nta

je

40

30

20

10

04

30

5

1012

1820

4.3 CRUCES ENTRE VARIABLES

PRECIO VS TIPO DE COMIDA

El cruce de ésta información permite diferenciar el comportamiento del precio entre los distintos tipos de gastronomía que se propusieron en la investigación. A medida que los precios se incrementan el gusto por la comida gourmet también lo hace destacándose los rangos de 10 a 15 mil pesos y más de 15 mil. De manera contraria lo hace la comida rápida cuyo comportamiento tiende a disminuir a medida que los precios suben. Para la investigación es importante determinar que rango de precios están dispuestos a pagar los consumidores de platos gourmet dado que el estudio de mercados está enfocado al diagnóstico de dicho mercado.

TIPO DE COMIDA VS SERVICIO MÁS IMPORTANTE

El cruce entre estas variables indica la relación directa entre el tipo de comida y el servicio más importante para cada personalidad de los entrevistados, es decir, se observa como las personas que tienen gusto por la comida gourmet prefieren los espacios agradables, los que gustan de la comida rápida optan por la espacios agradables y agilidad, ésta ultima con mayor porcentaje; finalmente los que gustan de la comida típica prefieren espacios agradables y amabilidad, la ultima con mayor participación. Como dato curioso, se observa que el espacio agradable es un aspecto importante para los tres grupos, siendo éste uno de los elementos diferenciadores de WIELEN y su propuesta gourmet.


tipicorapidagourmet

60

50

40

30

20

10

0

Servicio que conside

agilidad

amabilidad

espacio agradable

25

42

46

2830

1416

48

11

TIPO DE COMIDA VS. SERVICIO ADICIONAL QUE DESEARÍA

La elaboración de éste cruce de información permite diferenciar un poco más la clase de servicio con el que desea contar una persona que asiste a degustar de comida gourmet específicamente. Se puede observar que para los gourmets disfrutar de un espacio agradable es definitivamente el elemento más importante a la hora de escoger un restaurante o lugar de comidas; así mismo la buena música y la amabilidad pertenecen a su conjunto de exigencias como factores de espacio y servicio respectivamente. Se identifica también, de manera importante para el caso de WIELEN, el gusto por los postres ya que éste sin duda los considera en su portafolio de productos. Finalmente y de manera contraria a lo que sucede con la comida rápida y típica, la agilidad no es un factor relevante en la prestación del servicio aunque por supuesto hay que considerar tiempos de preparación razonables. La comida rápida se enfoca más a la velocidad de preparación y los combos ofrecidos, mientras que la oferta típica se enfoca en la amabilidad y los espacios.


tipicorapidagourmet

50

40

30

20

10

0

Servicio adicional

agilidad

amabilidad

buena musica

combos

domicilios

espacio agradable

juegos para niños

postres

TIPO DE COMIDA VS. TIPO DE BEBIDA COMO ACOMPAÑANTE

El cruce entre el tipo de comida que consume normalmente cuando vista restaurantes y el tipo de bebida que se prefiere al momento de acompañar un plato, brinda a la investigación información importante para WIELEN en cuanto al menú del restaurante; es decir, enfocando la mirada hacia los gourmets se observa que estos prefieren acompañar sus comidas con jugos y cerveza, también estas personas son las únicas que en ocasiones acompañan sus comidas con vino, y contrario a las personas que gustan de la comida rápida y típica, ellos no consumen con frecuencia gaseosas, bebida de consumo habitual en la ciudadanía en general. Es importante resaltar la aceptación y reconocimiento que tienen los jugos en la comunidad, llegando a considerarlos como una excelente alternativa de bebida.


tipicorapidagourmet

70

60

50

40

30

20

10

0

Tipo bebida que pref

cerveza

gaseosa

jugo

vino

5. RESUMEN DE LA ACTIVIDAD

5.1 PLANTEAMIENTO

Establecer objetivos y la unidad de investigación.

Elaborar un calendario de trabajo, cronograma.

Elaboración del formato de encuesta.

5.2 RECOLECCIÓN

Identificar la población objetivo.

Determinar la muestra.

Recolección de la información a partir de encuestas.

5.3 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS

Codificar las variables de la investigación.

Realizar gráficos y tablas a partir de la información obtenida

Análisis de los datos.

Conclusiones.

Anexar a la investigación de factibilidad empresarial del restaurante WIELEN.

6. CONCLUSIONES

Con el fin de aplicar los resultados obtenidos en la investigación se logra determinar:

Uno de los aspectos positivos que arroja la investigación, corresponde al porcentaje relevante de gourmets que se encuentra dentro de la población estudiada, ayudando a enfocar la oferta de productos y servicios que WIELEN espera brindar a sus clientes.

Dentro de los servicios adicionales ofrecidos por un restaurante, se identifica como el elemento de mayor valor el espacio agradable, siendo éste el factor diferenciador que hace a los gourmets sentir agrado y gusto por determinado lugar. La amabilidad es otro factor de servicio que se considera indispensable a la hora de elegir el restaurante. Adicionalmente, se encuentra la relación positiva que existe entre los gourmets y la buena música, elementos adoptados por WIELEN para la construcción de un espacio ideal lleno de confort.

La cerveza se constituye en la bebida más común con la que los gourmets suelen acompañar sus comidas, siendo ésta elemento de reconocimiento en Holanda, país al que el estilo de WIELEN hace referencia. Por tal motivo, será la cerveza la bebida principal del restaurante como posible acompañante de la mayoría de los platos. De igual manera, se observa que los jugos y el vino son alternativas importantes para esta cultura gastronómica; así mismo serán contemplados dentro del menú del restaurante jugos naturales y variedades de vinos.

En cuanto al precio, se identifica que más de la mitad de las personas entrevistadas, 68%, normalmente consumen platos de valores superiores a 10.000 pesos. Esta observación reafirma la posición de WIELEN que por la utilización de ingredientes de alta calidad maneja precios dentro del intervalo de 10.000 a

20.000 pesos, precios que siguen siendo asequibles al mercado objetivo establecido.

Por último, fue posible determinar la aceptación que tendría un restaurante con las características de WIELEN, observando una respuesta positiva del 93% hacia la invitación de visitar un lugar como el ofrecido.

ANEXOS

ANEXO 1: FORMATO DE ENCUESTA

Objetivo: Conocer las preferencias de los encuestados en cuanto a restaurantes refiere, productos, servicios y ambiente. Marque con una X la respuesta que considere correcta o conteste de manera clara en caso de ser requerido. Agradecemos que sus respuestas sean sinceras para lograr una investigación exitosa. 1. Edad: ______ 2. Sexo: F _____ M _____ 3. Estrato: ______ 4. ¿Con que frecuencia al mes visita usted restaurantes? a. 1 vez ___ b. 2 veces ___ c. 3 veces ___ d. 4 veces ___ e. 5 o más veces ___ 5. Cuando asiste a restaurantes, ¿Con cuantas personas suele ir acompañado a comer? a. Solo ___ b. Una persona ___ c. Dos personas ___ d. Tres o más personas ___ 6. ¿Visita regularmente restaurantes como “crepes”, “archie’s” o “wingz”? a. Si ___ b. No ___ 7. ¿Qué tipo de servicio y comida prefiere? a. Típico ___ b. Rápido ___ c. Gourmet ___ d. Otro __________ 8. ¿Con qué tipo de bebida prefiere usted acompañar sus comidas? a. Gaseosa ___ b. Jugo___ c. Cerveza ___ d. Vino ___ e. Otro _____ 9. ¿Cuál de los siguientes servicios considera que es el más importante en un restaurante? a. Espacio agradable ___ b. Amabilidad ___ c. Agilidad ___ d. Otro _____ 10. ¿Cuál es el precio promedio que paga por un plato en un restaurante? a. 5 - 10 mil pesos ___ b. 10 – 15 mil pesos ___ c. Más de 15 mil pesos ___ 11. Si tuviera la oportunidad de conocer un nuevo restaurante que lo invita a degustar un estilo de comida basado en quesos y purés, integrado en un espacio lleno de confort a precios cómodos. ¿Visitaría el lugar? a. Si ___ b. No ___ ¿Por qué? _____________________________ 12. ¿Qué servicio adicional desea que tenga el restaurante mencionado? _______________________________________________________________________

¡Gracias por su tiempo y atención!

ANEXO 2: PROYECCIONES MUNICIPALES DE SEXO Y GRUPOS DE EDAD DE LA CIUDAD DE PEREIRA PARA EL AÑO 2009.

PROYECCIONES MUNICIPALES DE SEXO Y GRUPOS DE EDAD.

Pereira 2009

Grupo de edad

Total Hombres Mujeres

454.291 217.160 237.131

0-4 34.911 17.884 17.027

5-9 36.270 18.446 17.824

10-14 39.997 20.365 19.632

15-19 41.622 21.403 20.219

20-24 38.390 18.974 19.416

25-29 36.897 17.553 19.344

30-34 33.342 15.797 17.545

35-39 29.519 13.801 15.718

40-44 32.248 14.887 17.361

45-49 30.797 13.988 16.809

50-54 26.460 12.059 14.401

55-59 21.743 9.753 11.990

60-64 16.420 7.284 9.136

65-69 12.747 5.540 7.207

70-74 9.539 4.009 5.530

75-79 6.643 2.736 3.907

80 Y MÁS 6.746 2.681 4.065

Fuente: Cifras DANE, censo 2005

ANEXO 3: MAPA DE ESTRATIFICACIÓN DE LA CIUDA DE PEREIRA

Fuente: Secretaría de planeación Municipal, Alcaldía de Pereira.

ANEXO C DISEÑO Y ADECUACIÓN DE LOCAL




DIRECTOR:

ING. TITO DUARTE



PEREIRA

2009

ESTUDIO DISEÑO Y ADECUACIÓN DE LOCAL


Con el siguiente trabajo se quiere brindar un primer acercamiento a los interesados en el proyecto de WIELEN, restaurante tipo gourmet, en cuanto a la ubicación del local, características del sector y diseño externo e interno del restaurante. El trabajo está desarrollado con software de diseño de plantas y elementos arquitectónicos tales como Microsoft Visio para el caso de las vistas en dos dimensiones, y Archicad 12 para las vista de tres dimensiones cuyo desarrollo involucra elementos más complejos, propios del trabajo arquitectónico virtual generado en tal programa.

1. UBICACIÓN DEL RESTAURANTE Macro localización: El restaurante está ubicado en la ciudad de Pereira,

Risaralda, Colombia.

Micro localización: El restaurante está ubicado en la Avenida circunvalar, zona rosa de la ciudad, exactamente en el barrio Los Alpes.

Fuente: Secretaría de planeación municipal de Pereira

En al siguiente imagen se muestra el Barrio Los Alpes, desde una fotografía satelital captada en el portal online de Google Earth. En ella se puede observar tamaño del sector cuya mayoría de construcciones corresponden a casas y

edificios residenciales; así mismo una pequeña franja de negocios comerciales contiguos a la zona rosa de la ciudad, la avenida circunvalar.

Fuente: Google Earth

Con la utilización de Archicad se logra modelar la cuadra del barrio correspondiente al local en la que se puede observar como predomina la construcción de casas, y la provilegida ubicación de la casa elegida como local del rstaurante dada sus condiciones de “esquinera” y que cuenta con un patio trasero cuyas adecuaciones permitirán la construcción de una zona de comedor al aire libre propicia para el clima caliente con el que cuenta la ciudad.

Fuente: Autores.

La imagen anterior permite además observar el diseño externo del restaurante desde una perspectiva posterior al local, reconociendo el concepto e imagen de espacios amplios y al aire libre brindados por el restaurante en una de las áreas correspondientes al comedor.

2. DISTRIBUCIÓN FISICA DEL RESTAURANTE La casa cuenta con dos pisos, ambos a servicio del restaurante. A continuación se muestra la distribución dada a los componentes del restaurante en dichas plantas a parir de planos elaborados en dos dimensiones elaborados. Área Total: 15 m x 20 m Primer piso y 15 m x 20 m segundo piso. Características de la casa: Se encuentra ubicada en Pereira, Av. Circunvalar. Esquina. Área construida 600 m2. Estrato 6. Zona de parqueo. Cableado estructurado. Pisos en cerámica porcelanato. Dos pisos. Cuatro baños. Ventilación natural. Tradición de la casa: Esta casa fue remodelada hace cinco (5) años y pertenece a Fernando Eduardo Delgado, identificado con cédula de ciudadanía número 10.089.158 de Pereira, dueño del terreno desde hace diez (10) años, el cual recibió como herencia de su madre Graciela Jiménez única dueña por más de 30 años. Los Alpes-Circunvalar son un barrio estrato 6, de carácter residencial, el cual gracias al crecimiento de la ciudad se ha convertido en un punto de interés para los inversionistas y ellos han querido que sus restaurantes y bares estén allí o en lugares aledaños, dado que es un barrio muy tranquilo y tradicional en la ciudad. WIELEN apoyado en el estudio de localización toma la casa en arrendamiento. Inversión en la casa: WIELEN toma la casa en alquiler por un valor de $5.500.000 mensuales y hace adecuaciones inmobiliarias por $7.000.000.

PRIMER PISO:

Arriba

1000,0

mm x

1000,0

mm

1000,0

mm x

1000,0

mm

700,0

mm x

700,0

mm

9200,0 mm x

800,0 mm

700,0

mm x

700,0

mm

9200,0 mm x

300,0 mm

PRIMER PISO, RESTAURANTE WIELEN.

BARRIO LOS ALPES

UNID. - ESCALA

M 1:100MAYO 30 DE 2009

SEGUNDO PISO:

SEGUNDO PISO, RESTAURANTE WIELEN.

BARRIO LOS ALPES

UNID. - ESCALA

M 1:100MAYO 30 DE 2009

En el segundo piso se puede observar una oficina equipada con muebles y enseres para la actividad administrativa. Lugar de trabajo del gerente general y demás administrativos vinculados a la parte contable, financiera y comercial del restaurante. Estos planos son empleados dentro del programa de salud ocupacional por lo que no deben existir variaciones permanentes en cuanto a la ubicación de las mesas, sillas o demás elementos físicos.

3. DISEÑO DEL RESTAURANTE El objetivo de las siguientes imágenes es permitir una visión global del restaurante, observando los diferentes espacios generados y la distribución que se maneja entre zonas de parqueo, sala de espera, baterías sanitarias, comedor, cocina y oficinas.

Fuente: Autores.

Fuente: Autores.

Como revela la imagen, se ha adecuado el primer piso de la casa con un comedor amplio conformado por 16 mesas con capacidad para 64 consumidores. Se presenta una sala de espera en la parte izquierda del local, donde los clientes que llegasen en un momento en el que el restaurante se encuentra lleno, pueden esperar por un espacio libre mientras son atendidos por el personal de servicio. Los baños a su vez, se encuentran separados del comedor por una pequeña fila de bambúes en macetas, los cuales brindan independencia a las baterías sanitarias y a sus usuarios, mientras son utilizados como elementos de decoración. Finalmente la cocina a la vista de los clientes, se constituye en uno de los atractivos para los visitantes de WIELEN amantes de la gastronomía, quienes pueden disfrutar en vivo de la preparación de sus platos por cocineros altamente calificados y dispuestos a resolver cualquier inquietud culinaria que se generase.

WIELEN como restaurante enfocado a la cultura y gastronomía gourmet, vincula en sus espacios diferentes elementos de sofisticación y fineza. Tal es el caso del mobiliario empleado el cual es fabricado a mano y hace referencia a artesanías y formas propias de Holanda, desarrolladas sobre madera de alta calidad.

Fuente: Autores.

PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL

FECHA: 03/ Sep. / 2009

VERSIÓN: 1

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ANEXO D PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL

GRENCIA

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Nombre: Laura Delgado M. Ricardo Constain G. Fecha: Sep. 03 de 2009

Nombre: Ricardo Constain García Cargo: Director Departamento de mercadeo y publicidad. Fecha: Sep. 03 de 2009

Nombre: Laura Delgado Montoya Cargo: Gerente General. Fecha: Sep. 30 de 2009


FECHA: 03/ Sep. / 2009

VERSIÓN: 1

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INTRODUCCION

WIELEN, ha determinado la estructuración y desarrollo del presente Programa de

Salud Ocupacional, con el fin de de realizar un control eficiente de los riesgos

ocupacionales presentes en el restaurante, para lograr el bienestar físico y mental

en sus trabajadores y contribuir al mejoramiento de sus índices de eficiencia.

Su implementación requiere del compromiso y colaboración de todos los

miembros de la empresa para poder llevar a cabo todas las actividades aquí

planteadas.


FECHA: 03/ Sep. / 2009

VERSIÓN: 1

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PRESENTACIÓN DE WIELEN, RESTAURANTE ESTILO HOLANDES

WIELEN nace el 25 de Agosto de 2007 como una idea de restaurante que surgiría

una tarde en el corazón de tres personas, quienes de la mano de una cocina

gourmet quieren brindar un ambiente agradable a todos los sentidos de quienes se

permitan vivir esta experiencia.

Con la implementación física de un restaurante en el sector de Los Alpes en la

ciudad de Pereira, WIELEN se convierte en uno de los restaurantes más

reconocidos de la ciudad en el ámbito gourmet.

QUIENES SOMOS

WIELEN es un restaurante que quiere posesionarse como marca de estilo,

naturalidad y amor.

WIELEN ofrece a los clientes un nuevo concepto de cocina que se conforma de

cinco importantes elementos:

Elaboración lenta de sus productos para un resultado delicioso al

paladar, olfato y vista.

Excelente servicio al cliente en la entrada, la estadía y la salida de

nuestro restaurante.

Mezcla de sencillez y fineza para crear un ambiente gourmet estilo

holandés que satisface los gustos más delicados.

Racionalidad en los precios de nuestros productos.


FECHA: 03/ Sep. / 2009

VERSIÓN: 1

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MISION

WIELEN es un restaurante cocina tipo holandesa dedicado a satisfacer los gustos

alimenticios de la región, a partir de ingredientes y espacios al mejor estilo

gourmet y de gran reconocimiento en el ámbito Europeo, brindando un ambiente

nuevo y fresco.

VISION

Llegar a ser reconocidos como los pioneros de éste tipo de platos en el mercado

nacional, y de ésta manera posicionar la marca como la de mayor recordación en

el transcurso de los próximos tres años.

ORGANIGRAMA

Junta Directiva

Gerencia General

Operarios de

Apoyo

Operarios

Producción

MeseroCocinero Auxiliar de AseoAuxiliar de

seguridad

Asistente

Contable

Director de

mercadeo

Gráfico 09: Organigrama WIELEN


FECHA: 03/ Sep. / 2009

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1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Instaurar los parámetros que guíen el programa de salud ocupacional de WIELEN,

abogando por el cuidado integral de la seguridad, higiene y medicina industrial de

los trabajadores en su ámbito laboral, garantizando el control de los riesgos en el

restaurante.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Controlar los riesgos de accidentes de trabajo, mediante la protección y

prevención de los empleados frente a los riesgos propios del trabajo.

- Controlar la aparición de enfermedades profesionales en la empresa, mediante la

protección y prevención de los empleados frente a los riesgos inherentes al

trabajo.

-Establecer las funciones del médico industrial, las acciones de la empresa frente

a la medicina del trabajo y el subprograma de medicina preventiva del restaurante,

con el fin de garantizar la salud médica de los trabajadores.

-Describir el funcionamiento de COPASO (Comité Paritario de Salud Ocupacional)

en WIELEN.

-Realizar un subprograma educativo que permita capacitar a los empleados de la

empresa, generando cambios de actitud en los trabajadores.


FECHA: 03/ Sep. / 2009

VERSIÓN: 1

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2. PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL

2.1 PANORAMA DE RIESGOS

Con el fin de ubicar en el contexto del restaurante a las personas que lean el

programa de salud ocupacional, WIELEN desarrolló un amplio panorama de

riesgos.

El panorama de riesgos se realizó mediante investigación del ambiente laboral

presente en un restaurante, importante señalar que no hay relación entre el

tamaño de la empresa y el panorama de riesgos.

Se ha adaptado esta técnica europea (Panorama de riesgos), a las necesidades

del restaurante ubicado en Colombia, y por tal motivo se establecen los siguientes

cuadros para los riegos a los que están expuestos todos los trabajadores de

WIELEN:


FECHA: 03/ Sep. / 2009

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DEPARTAMENTO PRODUCCION

Clase de riesgo

Higiene industrial: Riesgo biológico.

Tipo de riesgo Material biodegradable.

Fuente de riesgo

Alimentos vencidos y residuo.

No. expuestos Cinco (5)

Tipo exposición

Continuo Intermitente Ocasional

X

Posibles consecuencias

Intoxicación.

Control existente

Buenas prácticas de manufactura y manejo de residuos..

Control recomendado

Control de la caducidad de alimentos, rotación óptima de inventarios y debido programa para el manejo de residuos sólidos.

Mediciones Si No

X

Observaciones


Clase de riesgo

Higiene industrial: Riesgo físico.

Tipo de riesgo Temperaturas.

Fuente de riesgo

Maquinaria y equipos de trabajo: hornos, planchas y neveras.


Tipo exposición


X


Efectos de los cambios de temperatura.

Control existente

Ninguno.

Control recomendado

Controlar la exposición y cambios continuos de temperaturas. Frio-calor ó calor-frio.

Mediciones Si No

X

Observaciones


FECHA: 03/ Sep. / 2009

VERSIÓN: 1

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Clase de riesgo

Higiene industria: Ergonómico.

Tipo de riesgo Ergonómico.

Fuente de riesgo

Malas posturas corporales.

No. expuestos Seis (6)

Tipo exposición


X


Alteraciones osteomusculares, alteraciones tendinosas y vasculares periféricas.

Control existente

Buena relación Silla-Piso y Silla-Plano de trabajo.

Control recomendado

Tomar descansos de Cinco (5) minutos cada hora, mantener posturas correctas y hacer un buen manejo de la mecánica corporal.

Mediciones Si No

X

Observaciones


Clase de riesgo

Seguridad industria: Físico-químico

Tipo de riesgo Incendio

Fuente de riesgo

Combustión de los elementos de producción.


Tipo exposición


X


Incendio

Control existente

Extintores.

Control recomendado

Precaución y correcto manejo de los elementos de producción. Contar con elementos de control de incendios y buen uso de los mismos.

Mediciones Si No

X

Observaciones


FECHA: 03/ Sep. / 2009

VERSIÓN: 1

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DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO

Clase de riesgo

Seguridad industrial: Público

Tipo de riesgo Social

Fuente de riesgo

Ciudadanía

No. expuestos Clientes internos y externos al restaurante.

Tipo exposición


X


Atraco en espacio público a la persona encargada de la consignación diaria. Discusiones, peleas, enfrentamientos y robos.

Control existente

Seguridad privada.

Control recomendado

Contar con el servicio de seguridad privada dentro de las instalaciones del restaurante.

Mediciones Si No

X

Observaciones


Clase de riesgo

Seguridad industrial: Eléctrico.

Tipo de riesgo Exposición a tensión eléctrica.

Fuente de riesgo

Elementos eléctricos.

No. expuestos Doce (12)

Tipo exposición


X


Descargas de tensión.

Control existente

Conexiones a tierra de maquinaria y equipos. Cajas de breakers cubiertas. No son permitidas las alhajas.

Control recomendado

Cumplir con los controles recomendados y hacer uso de probadores de tensión para el caso de los mantenimientos.

Mediciones Si No

X

Observaciones


FECHA: 03/ Sep. / 2009

VERSIÓN: 1

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Clase de riesgo

Seguridad industrial: Mecánico.

Tipo de riesgo Golpes, heridas, amputaciones, quemaduras y/o atrapamientos.

Fuente de riesgo

Maquinaria, equipos y/o herramientas.

No. expuestos Seis (6)

Tipo exposición


X


Golpes, caídas, amputaciones, quemaduras y/o atrapamientos.

Control existente

Prohibición de alhajas. Normas de manipulación de elementos.

Control recomendado

Cumplir con los controles existentes, realizar supervisión continua y dar capacitación a los operarios.

Mediciones Si No

X

Observaciones

DEPARTAMENTO PRODUCCIÓN Y ADMINISTRATIVO

Clase de riesgo

Seguridad industrial: Locativo.

Tipo de riesgo Arquitectónico.

Fuente de riesgo

Escalas, pisos.

No. expuestos Doce (12)

Tipo exposición


X


Golpes, caídas, esguinces, fracturas, torceduras, luxaciones.

Control existente

Escalas con pasamanos y pisos nivelados.

Control recomendado

Cumplir con los controles existentes. Huellas en las escalas provistas de material antideslizante y pasillos despejados y señalizados.

Mediciones Si No

X

Observaciones


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2.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

A continuación se muestra el cronograma de las actividades previstas para el

primer semestre del año 2011, año en el que será implementado el restaurante.

Dichas actividades tendrán inicio en el mes de Abril y culminan en Julio, y están

sujetas a posibles cambios.

ACTIVIDADES

I. Llevar a cabo los controles recomendados descritos en el panorama de riesgos.

II. Aplicar el subprograma educativo.

III. Aplicar los subprogramas de higiene y seguridad industrial.

IV. Aplicar el subprograma de medicina del trabajo.

V. Aplicar el subprograma de medicina preventiva.

VI. Implementación de COPASO.


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ABRIL MAYO JUNIO JULIO

Semana Semana Semana Semana

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

I

II

III

IV

V

VI

2.3 PRESUPUESTO

PRESUPUESTO DEL PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL $, 2.011

CONCEPTO MES

ABRIL MAYO JUNIO JULIO

INGRESOS $0.000

COSTOS 847.000 55.000 330.000

Aplicar el subprograma educativo. 200.000 200.000

Aplicar los subprogramas de higiene y seguridad industrial.

500.000

Aplicar el subprograma de medicina del trabajo. 50.000 50.000

Aplicar el subprograma de medicina preventiva. 50.000 50.000

Implementación de COPASO.

20.000

SUBTOTAL 770.000 50.000 300.000

Imprevistos 77.000 5.000 30.000

TOTAL $1.232.000


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3. SUBPROGRAMAS

3.1 SUBPROGRAMA DE MEDICINA DEL TRABAJO

WIELEN con el fin de implementar a través de la medicina del trabajo control de

las enfermedades y los accidentes que se producen por causa o consecuencia de

la actividad laboral de sus trabajadores, ha elaborado un subprograma, que le

permite tener una vigilancia sobre la salud de los trabajadores de la empresa, para

esto ha construido una serie de factores en cuanto a la medicina del trabajo, para

el buen funcionamiento del restaurante, estos son:

1. Establecer el perfil médico ocupacional de la empresa (requisitos médicos).

2. Establecer los exámenes médicos de ingreso de acuerdo al puesto de trabajo.

3. Establecer los exámenes médicos periódicos de control.

4. Establecer los exámenes de retiro.

5. Establecer los exámenes de reingreso.

6. Establecer el perfil epidemiológico de la empresa.

7. Hacer análisis de morbilidad de la empresa.

8. Apoyo técnico en cursos de primeros auxilios.

9. Colaborar en la reubicación y la readaptación laborar.

10. Hacer un adecuado análisis de los puestos de trabajo.


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11. Establecer sistemas de vigilancia epidemiológica.

3.2 SUBPROGRAMA DE MEDICINA PREVENTIVA

WIELEN con el fin de implementar una prevención efectiva de los riesgos en

cuanto a la salud de sus trabajadores, ha elaborado un subprograma, que le

permite controlar dichos riesgos.

WIELEN es una empresa con responsabilidad social, por tal motivo, prevenir las

enfermedades de sus trabajadores, es una tarea importante y valiosa. Se ha

obtenido una tabla con los nombres de las actividades y las fechas que WIELEN

ha establecido con el fin de prevenir enfermedades comunes.

Estas jornadas se realizarán dos (2) veces por año, es decir, una (1) vez cada seis

(6) meses, y para el primer semestre del año 2.011, año en el que se

implementará el restaurante, se tiene:

Actividad Fecha

Citologías. Cuarta semana de Mayo.

Jornada de vacunación. Cuarta semana de Mayo.

Exámenes de próstata. Primera semana de Junio.

3.3 SUBPROGRAMA DE HIGIENE INDUSTRIAL

La higiene industrial son un conjunto de técnicas que buscan controlar la aparición

de enfermedades profesionales en una empresa. Estas enfermedades

profesionales aparecen como producto de la exposición al riesgo. WIELEN


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clasifica sus riesgos y ha desarrollado una serie de controles para cada uno de

ellos, estos controles son:

1. EN CUANTO AL RIESGO BIOLOGICO:

Debido a que en el restaurante se manipulan y transportan materiales

biodegradables (alimentos y residuos), existe un riesgo de contraer enfermedades

infectocontagiosas y/o transmisibles, como pueden ser: virus, hongos,

intoxicaciones, entre otras.

Para esto se recomienda el control de la caducidad de los alimentos, rotación

óptima de inventarios y un debido programa para el manejo de residuos, así como

hacer buen uso de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, esto permitirá el

debido control de riesgo biológico presente en WIELEN.

2. EN CUANTO AL RIESGO FISICO:

Los riesgos físicos son difíciles de detectar porque “aunque se sienten, no son

visibles”, estos riegos son ondas, sin masa, con frecuencia y amplitud. WIELEN ha

considerado los cambios de temperaturas a los que están expuestos los cocineros

del restaurante como el riesgo físico con mayor repercusión en el restaurante,

cuando pasan del calor producido por los hornos y planchas al frio producido por

las neveras.

Para esto se recomienda que los empleados controlen la exposición a las altas

temperaturas, pero sobretodo que no se expongan a cambios fuertes de las

mismas, realizando rotación de personal y distribución de las tareas.

3. EN CUANTO AL RIESGO ERGONOMICO:


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La ergonomía es la ciencia de confort y la productividad, busca la simplificación

del trabajo mediante la optimización de la capacidad de esfuerzo normal que tiene

una persona; es decir, es la relación entre la calidad y el confort.

WIELEN busca que las maquinas y puestos de trabajo se adapten a los

empleados, no al contrario. El personal en WIELEN permanece la mayor parte del

día de pie, por tanto cocineros y meseros adoptan malas posturas corporales y

hacen mal manejo de la mecánica corporal en el transcurso de la jornada, lo que

ocasiona, dolores de espalda, alteraciones osteomusculares, tendinosas y

vasculares periféricas.

Para esto WIELEN ha adecuado una buena relación silla-piso y/o silla-plano de

trabajo, para el momento que los empleados tomen descansos. Los descansos se

establecieron de cinco (5) minutos cada media hora, y se le recomienda y enseña

a los empleados como mantener posturas correctas, hacer un buen manejo de a

mecánica corporal, manipulación correcta de cargas, no realizar sobre-esfuerzos y

mantener una adecuada relación silla-piso y/o silla-plano de trabajo.

3.4 SUBPROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

La seguridad industrial son el conjunto de técnicas que buscan controlar de forma

eficiente los accidentes de trabajo en un ambiente laboral. Estos accidentes de

trabajo son sucesos repentinos, no predeterminados, ni intencionados, que

ocurren a una persona en acto relacionado con su trabajo.

Estos accidentes de trabajo se pueden prevenir, controlando los riesgos que los

generan. WIELEN clasifica sus riesgos y ha desarrollado una serie de controles

para cada uno de ellos, estos controles son:


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1. EN CUANTO AL RIESGO FISICO-QUIMICO

Los incendios corresponden un riesgo físico-químico y están clasificados según su

clase:

A: Producidos por sólidos de fácil combustión.

B: Producidos por líquidos combustibles.

C: Producidos por material eléctrico.

D: Producido por metales combustibles.

En WIELEN el riesgo de incendio es de clase A producido por cartón, papel,

basura; y de clase C producido por cualquier máquina o elemento que se

encuentre energizado.

Para esto el restaurante cuenta con una póliza contra incendios y elementos de

control para éste, como extintores, cajas de emergencia, alarmas contra incendios

y brigadas.

Los empleados del restaurante serán capacitados y posteriormente distribuidos

en los siguientes grupos de brigadas: Brigada de evacuación, brigada de rescate,

brigada de salvamento, primeros auxilios, vigilancia, información, extinción y

remoción.

También WIELEN cuenta con el siguiente plan de evacuación para cualquier

emergencia:


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2. EN CUANTO AL RIESGO PÚBLICO

El riesgo publico es aquel al que están expuestas todas aquellas personas que en

el desarrollo de su trabajo están por fuera de su empresa o expuestas a la

ciudadanía en general, por ejemplo mensajeros, meseros, conductores, entre

otros.

En WIELEN el riesgo social lo viven especialmente mensajeros y meseros del

restaurante. El mensajero, en el momento de hacer las consignaciones y pagos

del restaurante, expuesto especialmente a robos; y los meseros mediante el

transcurso de su jornada laboral, en donde pueden percibir discusiones, peleas,

enfrentamientos y robos, ya sea de parte de los clientes o el público en general.

Por tal motivo WIELEN debe contar con el servicio de seguridad privada las 24

horas del día en las instalaciones del restaurante, así como se recomienda el

empleo de alarmas de seguridad. También es importante que los empleados sean

conscientes del riesgo al que se encuentran expuestos, y tomen precauciones al

respecto.

3. EN CUANTO AL RIESGO ELECTRICO

El riesgo eléctrico es producido por cualquier material energizado.

Para prevenir accidentes con electricidad, en WIELEN se adoptan las siguientes

precauciones y recomendaciones:


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- La maquinaria y equipos deben tener conexión a tierra, no aceptando

ninguna manifestación empírica.

- Las líneas de conexión de energía deben estar debidamente canalizadas.

- Las cajas de distribución de breakers deben permanecer tapadas.

- Los empalmes deben estar técnicamente realizados (entorchar, aislar, entre

otras).

- No se deben emplear escaleras metálicas bajo ninguna circunstancia.

- Emplear vallas de advertencia de peligro o calcomanías de peligro, cuando

se realiza algún arreglo eléctrico.

- Utilizar probadores de ausencia de tensión para el caso de los

mantenimientos.

- Para cualquier necesidad eléctrica, emplear personas capacitadas y

conocedoras del oficio.

- No se debe trabajar con alhajas.

4. EN CUANTO AL RIESGO MECANICO

El riesgo mecánico es generado por máquinas, equipos y/o herramientas, (Hornos,

planchas, cuchillos, entre otros), las consecuencias pueden ser golpes, caídas,

heridas, fracturas, amputaciones, atrapamientos, entre otras.

En WIELEN, con el objetivo de prevenir dichos accidentes, se han adoptado las

siguientes precauciones y recomendaciones:

- Prohibir el empleo de alhajas en la elaboración de las tareas.


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- Convencer al trabajador de las normas, no imponerlas.

- No operar maquinaria sin autorización.

- Generar un cambio cultural en la revisión de las herramientas, maquinaria y

equipos.

- Reforzar o refinar las rutinas de revisión y reposición de piezas gastadas.

- Suministrar catálogos de la maquinaria y equipos a los operarios.

- Realizar supervisión continua.

- Reportar de manera oportuna los daños en la maquinaria y equipos.

- Emplear la herramienta adecuada y en la forma correcta.

- Recoger y cubrir el cabello largo.

- No utilizar camisas o busos de manga larga.

- No utilizar camias por fuera.

5. EN CUANTO AL RIESGO LOCATIVO.

El riesgo locativo es aquel que esta relacionado directamente con la arquitectura

del lugar de trabajo. Son originados por techos, pisos, paredes, escalas,

escaleras, entre otras. Sus consecuencias son golpes, caídas, esguinces,

fracturas, torceduras, luxaciones, entre otras. En WIELEN los riesgos locativos son

principalmente, escalas y pisos.

Para esto, WIELEN adopta las siguientes recomendaciones:

Para las escalas:


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Deben tener pasamanos a ambos lados, aunque no sea bien visto

arquitectónicamente. Las huellas deben estar provistas de material antideslizante

ó pirlán. Se debe respetar la relación huela-contrahuella. Además WIELEN cuenta

con un sistema ascensor de comidas para el transporte de los alimentos del primer

a segundo piso, evitando el constante paso de los meseros por las escalas del

restaurante.

Para los pisos:

Deben estar nivelados (sin huecos, ni protuberancias). No deben existir superficies

(pisos) de acero. Las áreas de trabajo como pasillos y vías de circulación deben

estar demarcadas, señalizadas y permanecer despejadas facilitando la evacuación

y el flujo normal.

3.5 FUNCIONAMIENTO DE COPASO

COPASO, es el Comité Paritario de Salud Ocupacional, está regido por la

resolución 2013/86 (Reglamentos del funcionamiento de COPASO). Este comité

es un excelente espacio para promover una consciencia de salud y seguridad.

Este comité es un vehículo inoperante, que canaliza las inquietudes de todo lo que

se refiere a riesgos ocupacionales. Está conformado por un grupo, la mitad de

personas representantes de la empresa los cuales son designados y la otra mitad

representante de los trabajadores los cuales son elegidos, de ahí su denominación

como Paritario, tiene dos directivas: presidente y secretarios. Este Comité tiene

como objetivo principal hacer seguimiento al desarrollo del programa de salud


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Ocupacional, al igual que canalizar las inquietudes de salud y seguridad de los

trabajadores hacia la administración.

3.5.1 COPASO EN WIELEN

Actúa como veedor del cumplimiento de los programas de salud ocupacional de la

empresa.

Participa en las actividades de promoción, divulgación y capacitación sobre

medicina, higiene y seguridad, para lograr la participación de todo el personal en

los programas de salud ocupacional.

Colabora en el análisis de las causas de los accidentes de trabajo y proponer

medidas correctivas.

También COPASO tienen entre sus funciones, visitar periódicamente los lugares

de trabajo e inspeccionar los ambientes, máquinas y operaciones e informar al

empleador sobre la existencia de factores de riesgo.

El COPASO debe tener un plan de trabajo concreto orientado a apoyar el control

de los factores de riesgo más prioritarios. No debe ser un instrumento de quejas y

reclamos de temas distintos a la salud y la seguridad laboral.

Se reúnen dentro de la empresa, horas de trabajo, con reuniones sistematizadas y

programadas.

El comité tiene corum con el número de personas que estén pasados media hora

de la citación.


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Se deben reunir por lo menos una (1) vez al mes, y cada dos años son elegidos

sus miembro, los cuales pueden ser reelegidos.

3.6 SUBPROGRAMA EDUCATIVO

“El trabajador como fuente de riqueza, se debe proteger, antes que la riqueza

misma”.

WIELEN implementa este subprograma de manera opcional, y entiende que el

trabajador es quien tiene el mayor derecho a ser informado del riesgo al que se

expone en su labor, y por tal motivo busca capacitar a sus empleados frente a

dichos riesgos.

El objetivo de este subprograma es generar cambios positivos en la actitud de los

trabajadores ante el riesgo al que se exhiben.

Para esto WIELEN realiza jornadas de capacitación una (1) vez por año y para el

2.011, año en el que se implementará el restaurante, la primera capacitación será

la primera semana de Abril.

Las jornadas de formación, deben contener:

- Cuáles son los riesgos.

- Cuál es el efecto conocido.

- Como se pueden controlar.

- Primeros auxilios.

- Conformación de brigadas.

- Evacuación.

MANUAL DE CALIDAD

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ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Nombre: Laura Delgado M. Ricardo Constain G. Fecha: Sep. 03 de 2009

Nombre: Ricardo Constain García Cargo: Director Departamento de mercadeo y publicidad. Fecha: Sep. 03 de 2009

Nombre: Laura Delgado Montoya Cargo: Gerente General. Fecha: Sep. 30 de 2009

anexo a investigaciÓn gastronomica de holanda …

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