ANÁLISISTECNOLÓGICOSY PROSPECTIVOSSECTORIALES

COmPLEjO PROduCTIVO VINO Y mOSTO

Responsable: Alonso Pablo Ferrando

Colaboración: Federico Dulcich

FEBRERO 2016

AUTORIDADES

■ Presidente de la Nación

Ing. Mauricio Macri

■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dr. Lino Barañao

■ Secretario de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dr. Miguel Ángel Blesa

■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva

Lic. Jorge Robbio

■ Director Nacional de Estudios

Dr. Ing. Martín Villanueva

RECONOCIMIENTOS

Los estudios sobre complejos productivos agroindustriales fueron coordinados por el Magister Gustavo Idígoras y asistidos por la Magister Sabine Papendieck. La supervi-sión y revisión de los trabajos estuvo a cargo del equipo técnico del Programa Nacional de Prospectiva Tecnológica (Programa Nacional PRONAPTEC) perteneciente a la Direc-ción Nacional de Estudios del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva:

■ Lic. Alicia Recalde.■ Lic. Manuel Marí.■ Lic. Ricardo Carri.■ A.E. Adriana Sánchez Rico.

Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del sector productivo que participaron de los distintos ámbitos de con-sulta del Proyecto. No habría sido posible elaborar este documento sin la construcción colectiva de conocimientos.

Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a pronaptec@mincyt.gob.ar

El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no represen-ta la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.Trabajo realizado entre octubre de 2012 y abril de 2013.

1

COMPLEJO PRODUCTIVO VINO Y MOSTO

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la Argentina se posiciona como el sexto productor de vino a nivel

mundial (FAOStat, 2013), siendo el principal productor de la región; y como el noveno

principal exportador mundial de vinos (solo superado a nivel regional por Chile, que

ocupa la quinta posición y supera a nuestro país en el mercado exportador ante la

menor incidencia de su mercado interno). La historia reciente del sector vitivinícola

argentino está marcada por el cambio radical que ha experimentado durante la

década de los 90’. Uno de los rasgos distintivos de esta década fue la introducción de

reformas estructurales que desembocaron en un nuevo modelo agro industrial.

Obviamente, el sector vitivinícola no estuvo exento de estas reformas, y durante ésta

década fue transitando desde ser una industria especializada en la producción de

vinos básicos y orientada hacia el mercado interno, a otra con altos (aunque dispares)

niveles tecnológicos, dedicada a la producción de vinos de mayor calidad enológica,

en sus diferentes gamas, tanto para el mercado interno como para el externo.

Los motivos de estos drásticos cambios pueden encontrarse, por un lado, en la

contracción del consumo doméstico de vinos básicos. El consumo anual per cápita,

pasó de 90 litros en los 70’ a 30 litros en los 90’, lo que condujo a una fuerte

disminución de la superficie cultivada con vid, y en consecuencia, a la desaparición

de muchas bodegas y pequeños productores de uva. Por otro lado, la apertura de la

economía que experimentó la Argentina en ese período, incentivó las inversiones

nacionales y extranjeras orientadas a captar mercados internacionales, que

demandaban cada vez más vinos varietales de alta calidad y precios convenientes.

Esa reestructuración de la trama vitivinícola en Argentina, ha tenido efectos muy

importantes sobre la dinámica del sector. Sus características principales han sido la

introducción de innovaciones tecnológicas y organizacionales para la reorientación

productiva de la trama, al diversificarse la producción con el desarrollo de los vinos

varietales y la elaboración de mostos para exportación; la inserción en el mercado

2

externo tanto de los vinos denominados “finos” como de los vinos básicos o de mesa

y el mosto; y el fenómeno de trasnacionalización de numerosas bodegas y viñedos

como consecuencia de la apertura de la economía argentina y el ingreso de capitales

extranjeros en el sector agroalimentario.

La reestructuración de la trama se manifestó en los cambios ocurridos en la

composición varietal de los viñedos, en la expansión de las bodegas elaboradoras y

fraccionadoras y en el nuevo incremento de la superficie cultivada con vid que, en el

periodo de crisis de la vitivinicultura en la década del 80, había sufrido una brusca

disminución, lo que provocó la desaparición de numerosas empresas vitícolas y

vitivinícolas.

En la década del 90, la vitivinicultura argentina pasó a ser uno de los complejos

agroindustriales que experimentó una verdadera transformación en la organización

técnica, económica y social de la producción como consecuencia de la globalización

del mercado de vinos, de los movimientos de capital asociados a estos fenómenos

de mercado y de la inserción de los vinos argentinos en un mercado externo cada vez

más competitivo.

Los cambios ocurridos en la producción de uvas y de vinos en éste período, formaron

parte de un complejo y masivo proceso de reestructuración de la actividad basado en

el pasaje de un modelo “productivista” a otro regulado por requerimientos de

“calidad”, en el que los llamados “vinos finos” se convirtieron en el segmento

dinámico a partir de una renovación importante de la infraestructura productiva

industrial y primaria y de las estrategias de comercialización de las empresas. Todo

ello tuvo lugar en el marco de un comportamiento del consumo activo y en la

búsqueda de productos diferenciados que le agregan un valor adicional a la

producción. La creciente orientación exportadora fue otra de las características

fundamentales que acompañó y explicó ese proceso (Neiman y Bocco, 2001).

Este fenómeno de reestructuración productiva no se puede generalizar a todo el

sector, ni a nivel nacional ni provincial, puesto que el mismo ha sido selectivo y

parcial. Esto ha provocado un fenómeno de “dualismo productivo” que se manifestó

en que no todas las firmas vinculadas a la vitivinicultura han podido modernizarse o

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reconvertirse, manteniendo estructuras y formas organizacionales tradicionales,

especialmente las vinculadas a la producción de vinos básicos de mucho volumen y

baja calidad enológica destinados al consumo interno o a la exportación,

fundamentalmente a países del MERCOSUR.

A pesar de una débil integración horizontal del sector primario, actualmente, la

industria vitivinícola argentina se encuentra en una tendencia creciente en materia de

integración vertical, en especial los grandes jugadores del sector. En determinados

segmentos, como el de los vinos finos, la integración vertical llega a la producción

primaria. Esto es importante teniendo en cuenta que el complejo es, por su

naturaleza, muy heterogéneo.

Esta mayor integración ha sido el resultado de diversas políticas. El sector se ha

organizado en torno del Plan Estratégico Vitivinícola Argentina 2020 (PEVI), que ha

llevado adelante la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR)1, con la participación

del INV y el INTA. La misión del PEVI es convertir a la Argentina en “un proveedor

altamente competitivo, donde sus vinos responderán siempre a las necesidades de

los consumidores y serán valorados e identificados por su calidad altamente

consistente, su diversidad, su estilo original y su naturalidad".

1 La Ley 25.849, sancionada el 4 de diciembre de 2003, crea la citada Corporación como persona jurídica de derecho público no estatal, destinada a gestionar y coordinar la implementación del denominado Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020 (PEVI) y cuya misión y objetivo, según su artículo 2, será promover tanto la organización e integración de los actores de la cadena productiva, como la innovación de productos y procesos que acrecienten el valor agregado del sector, con la finalidad de ganar, mantener y consolidar mercados externos, consolidar el mercado interno argentino, y lograr el desarrollo sostenido del sector.

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MAPA TECNO-PRODUCTIVO DEL COMPLEJO VINO Y MOSTO

Diagrama 1. Estructuración del sector vitivinícola en la Argentina para 2007-2009

Consumo en fresco Producción de uva Exportaciones en fresco

443 Mil qm 26.992 Mil qm 6 Mil qm

Pasas

640 Mil qm

Producción vitivinícola

20.071 Mil hl

Mostos Vinos Otros

6.116 Mil hl 13.952 Mil hl 2 mil hl

Mosto concentrado Mosto Sulfitado Exportaciones Consumo interno Importaciones

182 Mil tn 5.646 Mil hl 3.523 Mil hl 10.470 Mil hl 40 Mil hl

Exportaciones Consumo Intermedio Botella Tetra-brik Otros

165 Mil tn Panificación 5.206 Mil hl 4.607 Mil hl 655 Mil hl

Golosinas

Otras bebidas alcohólicas

Alcohol etílico

Aceites

Fuente: Elaboracion propia en base a INV

2%0,02%

2%

96%

30%

70%0,01%

91%

25% 75%

0,4%

50%44%

6%9%

92%

8%

El Diagrama 1 expone las principales características y relaciones de la organización

industrial del complejo vitivinícola. En términos generales, es importante remarcar la

fuerte incidencia de la producción de vinos para el sector (acapara el 70% de la

producción vitivinícola), donde la producción aún se destina principalmente al

mercado interno, y lo acapara casi en su totalidad, a pesar del fuerte crecimiento de

las exportaciones en el componente de la demanda.

Si uno compara este Diagrama elaborado con datos del período 2007-09, con el

diagrama elaborado por Azpiazu y Basualdo (2003), diseñado con datos del complejo

vino y mosto para el año 2001, se observa, entre ambos períodos de análisis, varias

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diferencias, tanto nominales como en términos de participación porcentual. Las más

marcadas se exponen a continuación:

La producción de uva se incremento un 9,7% respecto al 2001.

El destino de esa producción de uva no varió sustancialmente. En el 2001 el

97,4% se destinaba a la producción vitivinícola, el 0,6% se exportaba y el

0,7% se consumía internamente (el 1,3% iba a pasas de uva). En el 2007-09, la

participación de la producción vitivinícola bajó al 96%, así como la

participación del mercado externo (sólo un 0,02% se dirigió a exportaciones).

Estas menores participaciones fueron absorbidas por un incremento de la

participación del consumo interno de uva (al 2%) y de pasas de uva (al 1,98%).

La producción vitivinícola también subió, pero apenas un 4,9%.

En el destino de esa producción vitivinícola sí se produjo una modificación

más importante. En el 2001, el 82,8% de esa producción se dirigía a vinos y el

17,2% a mosto, mientras que en el 2007-09, el 70% fue a vinos y el 30% a

mosto.

Respecto al mosto, lo más relevante que se puede decir es que su producción

se incrementó en un 85%. En el período 2007-09, la producción se direccionó,

en un 92%, a mosto sulfatado, y el 8% restante a mosto concentrado.

Dentro de los vinos propiamente dichos, hay dos cosas para decir: disminuyó

la producción en un 11,9% y se produjeron cambios importantes en las

participaciones. Mientras en el 2001 el 6% se exportaba y el 94% se dirigió al

mercado interno, en el período 2007-09, la participación de las exportaciones

fue del 25% y del mercado interno del 75%. Por lo tanto, se puede afirmar

que hubo un giro significativo hacia los mercados externos en desmedro del

mercado doméstico.

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2.1. Aspectos generales de los complejos

En términos generales, el complejo vinos se desarrolla en forma independiente del

complejo mostos. La producción de vinos esta directamente emparentada con el

consumo, sus marcas, los diferenciales de precios según calidad, las escalas

industriales, el tamaño del mercado domestico y el desarrollo de las exportaciones.

El proceso se inicia en las viñas, donde se cultivan las diferentes variedades de uva,

cuya oferta resulta variada, y heterogéneamente distribuida tanto entre productores

como entre las provincias. En el eslabón transformador, las bodegas elaboran vinos

para sus propias marcas, o bien destinan el producido a la comercialización interna

entre bodegas y la exportación.

Existe en este complejo bodegas “elaboradoras” de vinos que producen sus propios

vinos, que utilizan en el desarrollo de sus productos y marcas; así como algunas

complementan su producción comprando vinos en el mercado para algunas de sus

líneas de productos. Por otro lado, existen bodegas que no fraccionan productos

finales, y su misión es la de proveer vinos a las bodegas fraccionadoras. A estas

bodegas se las denomina “trasladistas” (producen vinos que venden y trasladan a

terceros). El principal destino del vino es la venta doméstica.

Como ya se mencionó, el complejo mostos es independiente del vino. El mosto es un

bien intermedio, empleado por la industria de bebidas para la elaboración de

productos finales. El complejo mosto en Argentina (y en general en las principales

geografías del mundo), es el resultado de excedentes de materia prima (la uva) que –

debido a una producción mayor a la capacidad de demanda de uvas para la

producción de vinos – resulta una alternativa para el destino final de estas sobre-

producciones. En general en el mundo y en particular para la Argentina, no existen

cultivos 100% destinados a la producción de mosto de uva. Las uvas empleadas en

la producción de mosto son las mismas que aquellas empleadas en la producción de

vinos genéricos (blancos o tintos). Existen excepciones hechas para mostos

orgánicos y especiales, pero poseen una escasa participación en el mercado.

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El mosto de uva es comercializado en forma de concentrado (evaporación de agua

vegetal en relación 4:1). El principal destino de la producción de mosto concentrado

de uva es la exportación, dedicando solamente el 9% de esta producción para la

venta domestica (edulcoración de vinos, principalmente).

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2.2. El cultivo de la vid

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto.

La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas

son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de

las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas

dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares,

etc., que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor. El fruto

surge muy verde, pues está saturado de clorofila. La uva verde, sin madurar, contiene

una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. Del verde

pasará al amarillo, si la variedad es blanca; y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si

es tinta (Matheus, 2004).

Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los

azúcares procedentes de actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de

fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que

actúan como acumuladores de azúcares. Por esta razón, las vides viejas son capaces

de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante (Ibidem).

El raspón es la parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. Éste

tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas

(taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. El

fruto de la uva a su vez puede ser dividido en tres partes, cada una de ellas con un

aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. La

piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes

colorantes y aromáticos de los vinos. En la pulpa se encuentran los principales

componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se

transformarán en vino.

Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las

variedades (llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen), poseyendo

una capa muy dura y proporcionando los taninos al vino (INIAP, 1999).

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2.3. Elaboración del vino

El conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a

partir de la uva se denomina vinificación. A continuación, se presenta el Diagrama 2

compuesto por dos diagramas de flujo, uno para los vinos tinto y otro para los vinos

blancos, así como una descripción detallada de cada una de las etapas de los

procesos productivos y la tecnología utilizada.

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Diagrama 2. Etapas del proceso de vinificación

La vinificación se realiza a partir del mosto de uvas fermentadas junto con las partes

sólidas de la uva (hollejo y pepitas). La calidad de la uva y su aptitud para ser

VINO TINTO VINO BLANCO

Recepción de uva Recepción de uva

Despalillado y Estrujado Despalillado y Estrujado

Fermentación con maceración Prensado

Descube y prensado Desfangado

Fermentación Maloláctica Fermentación

Clarificación y Filtración Descube

Estabilización por frío Clarificación y Filtración

Microfiltración Estabilización por frío

Embotellado Microfiltración

Almacenamiento Embotellado

Distribución Almacenamiento

Distribución

Fuente: elaboración propia en base a Suarez Tamayo, 2011

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fermentada va a variar básicamente por el clima y la estación en la que se la coseche

y se desarrolle. Es difícil saber cual es el tiempo óptimo de la maduración. Las uvas

deben tener en general un alto contenido de azúcares para que se dé una buena

fermentación. Cuando la materia prima no tiene la suficiente cantidad de azúcares, se

le puede añadir al mosto, de acuerdo a las normas y regulaciones que existen en el

país, proceso que se lo conoce como la capitalización. El aroma del vino depende de

la variedad de la uva que se utilice, éste va a combinarse con los aromas obtenidos a

lo largo del proceso para lograr el aroma final (Matheus, 2004).

Como una primera aproximación al proceso productivo, puede afirmarse que en los

vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada

fermentación alcohólica o “tumultuosa”, debido a la gran actividad que desarrollan en

esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento

de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven

en el mosto. Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en

trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se

realizará la segunda fermentación denominada maloláctica (en el caso del vino tinto).

Esta segunda fermentación proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un

ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico (Matheus,

2004). Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos

trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y

tendientes a conservar la limpidez del producto embotellado (Vogt et al, 1984).

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Etapas del proceso de la elaboración del vino

A) Despalillado

El despalillado es la operación consistente en separar los raspones del resto de la uva

(bayas). El objetivo de este proceso es evitar que durante la maceración necesaria

para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargos de esta parte

leñosa del racimo (Suárez Tamayo, 2011).

B) Estrujado/Prensado y obtención del mosto

El estrujado consiste en aplastar la uva hasta conseguir romperla para liberar el

mosto.

El color del vino es una característica que se determina en ésta etapa del proceso,

éste va a depender del color de la uva y del tiempo en que el zumo y el hollejo se

mantengan juntos. Por asuntos económicos se trata de extraer la mayor cantidad

posible de zumo, pero esto afecta la calidad del vino ya que encontraremos mayor

cantidad de compuestos fenólicos como resultado de una posible incorporación de

otras partes de la uva. Para facilitar el prensado, y en los vinos tintos una mejor

extracción del color, es posible que se añadan enzimas pectinolíticas. Se pueden

realizar varios ciclos de prensado, pero acotarlo a dos o tres ciclos permite obtener

una buena calidad del producto (Matheus, 2004).

Se debe tomar en cuenta el tipo de prensa a utilizar. Con los tornillos sinfín se

consigue un alto rendimiento, pero el mosto que se obtiene tiene un contenido muy

alto de sólidos y de compuestos fenólicos. Por otro lado, con las prensas de cinta

continua se consigue un rendimiento más bajo, pero el mosto obtenido tiene menos

contenido de sólidos; sus desventajas son: la dificultad en operación y su limpieza,

además es de alta inversión inicial. La más utilizada por su buen rendimiento es la

prensa de tanque. Con ésta se obtiene un zumo con un contenido mínimo en sólidos.

Para inhibir microorganismos como las levaduras incontroladas (salvajes) y bacterias

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alteradoras se adiciona Dióxido de Azufre (SO2) al mosto. Al mosto también se le

puede agregar agentes clarificantes antes de la fermentación o en sus primeras

etapas. Estos agentes eliminan proteína y mejoran el color del vino, aunque pueden

eliminar compuestos importantes para el aroma (Matheus, 2004).

C) Desfangado (exclusivo vinos blancos y rosados)

El desfangado es un proceso de limpieza de mostos previo a la fermentación

alcohólica en las vinificaciones de vinos blancos y rosados. Tradicionalmente,

desfangado se asociaba a la limpieza de los mostos por decantación estática en

depósitos, pero actualmente el término abarca a otras técnicas más modernas de

limpieza de mostos, como son la centrifugación, filtración a vacío y la flotación.

El mosto procedente de la prensa es encubado y durante 48 horas debe permanecer

a baja temperatura 15-18 ºC mediante el sistema de refrigeración por camisas, con el

propósito de evitar su inmediata fermentación. De este modo las partículas sólidas se

depositarán en el fondo del depósito por gravedad y con la adición de enzimas

peptolíticas que ayudarán a que se rompan las cadenas peptídicas presentes en el

mosto, lo cual favorece la caída de los sólidos (Suárez Tamayo, 2011).

Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede

dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta

fermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos de vegetales,

polvo, etc. en el mosto, confiriendo al vino sabores y aromas desagradables

(Diccionario del Vino, 2013).

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D) Fermentación alcohólica con maceración

El objetivo principal de la fermentación alcohólica es la transformación total de los

azúcares presentes en el mosto a alcohol. Durante la fermentación del tinto, se irán

haciendo remontados según las características de la uva. Son indispensables para la

aireación y para los intercambios hollejos-semillas/mostos. Se realizan extrayendo el

mosto por la parte inferior del tanque y rociándolo de nuevo por la parte superior

(circuito cerrado). Se consigue así homogeneizar las diferentes capas y remojar la

parte superior del mosto llamado sombrero: barrera superior formada debido a que el

CO2 producido durante la fermentación empuja hacia arriba a los hollejos. La

maceración ocurre conjuntamente con la fermentación, de manera que hace pasar

sustancias aromáticas y fenólicas desde los hollejos y semillas al mosto en

fermentación para proporcionar finalmente al vino aromas varietales, color y

estructura. El objetivo es extraer el máximo de taninos, siendo los taninos

compuestos fenólicos que se encuentran en la piel y semillas de la uva, responsables

de la estructura y astringencia de los vinos (Suárez Tamayo, 2011).

Para los vinos tintos se debe realizar una fermentación principal de 6 – 8 días a una

temperatura que suele rondar los 24 ºC, algo que varía según el tipo de vino a

producir. La temperatura es un parámetro muy importante en la fermentación ya que

si ésta se eleva mucho vamos a obtener un vino de baja calidad (Matheus, 2004).

Durante la fermentación se deben controlar los siguientes parámetros:

- Oxígeno: las levaduras necesitan oxígenos para vivir, pero en un medio aeróbico no

se produce alcohol. Cuando la levadura se encuentra en un medio anaeróbico (sin

oxígeno), se da una fermentación anaeróbica que en éste caso sí es una

fermentación alcohólica. La levadura en éste caso no se desarrolla ni multiplica, actúa

sobre los azucares fermentables transformándolos en alcohol etílico, desprendiendo

CO2 y produciendo agua junto a sustancias secundarias como ésteres, ácidos, etc.

- Temperatura: la temperatura óptima va a depender del tipo de vino que estemos

realizando. Cuando la temperatura es muy alta la levadura se vuelve muy perezosa y

puede llegar hasta inhibirse, al igual que se pueden desarrollar fermentos

perjudiciales. Las temperaturas se pueden controlar instalando tanques

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fermentadores con serpentinas o de doble fondo a través de los cuales se hace fluir

refrigerantes como agua y amoníaco.

- Alcohol: éste es uno de los productos de la fermentación y cuando alcanza una

concentración muy alta puede inactivar la acción de las levaduras deteniendo la

fermentación.

- Ácidos: la acidez normal para la fermentación debe estar entre 0.40 a 0.48 g/litro

expresado como ácido tartárico (Ibar L., 1995).

Las levaduras, hongos y bacterias ácido lácticas son las más importantes al inicio de

la fermentación. Las bacterias disminuyen el momento de la fermentación alcohólica

pero aumentan con la fermentación malo-láctica (ver punto F).

La transformación de los azúcares en alcohol y en gas carbónico se beneficia del

calor. Normalmente el calor alcanza su punto máximo al tercero o cuarto día. La

fermentación alcohólica esta prácticamente terminada al cabo de 6 a 8 días, pero si el

mosto debe impregnarse del máximo del tanino de la pieles, la fermentación podría

prolongarse una o dos semanas (Matheus, 2004).

E) Descube y prensado

Consiste en separar el líquido del sólido. Aprovechando que las partes sólidas

(hollejos, pepitas, etc.) quedan flotando en la parte superior del depósito formando el

sombrero, se bombea con cuidado el líquido por la parte inferior del depósito (este es

el vino denominado yema, considerado de calidad superior). Finalmente se extraerá la

pasta con la bomba de vendimia, enviándola a la prensa con el objeto de conseguir

un mayor rendimiento del proceso. Este vino extraído de la prensa es el vino prensa

que separado del yema, se destina a otros lotes de calidad inferior. En términos de la

cronoestructura del proceso, es importante remarcar que se puede prolongar el

encubado de los mejores lotes, acortar el de los menos buenos, que presentan

evoluciones menos favorables. Sin embargo, el equilibrio ideal entre

afrutamiento/color/cuerpo/astringencia/rusticidad/amargor no se puede definir con

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una certeza absoluta, y está determinado por el conocimiento práctico de las

unidades productivas (Suárez Tamayo, 2011).

F) Fermentación final: fermentación maloláctica (exclusivo vinos tintos)

Es importante remarcar que el ácido málico y el tartárico son los dos ácidos

principales del mosto. Esta fermentación es la descarboxilación del ácido málico para

rendir ácido láctico, y es llevada a cabo por bacterias ácido lácticas, no por levaduras.

Se realiza a una temperatura más baja que la alcohólica, y es raro que empiece antes

que esta última termine, a menos que, se realice la maceración carbónica (Matheus,

2004).

El cambio de málico a láctico es bueno para los tintos, les da carácter de maduro.

Desde el punto de vista bioquímico la fermentación maloláctica va a tener

importantes consecuencias (Suárez Tamayo, 2011):

• Viene a ser una fermentación de acabado. Mientras el vino no la pasa, este es

inestable.

• Es un tipo de fermentación de afinamiento porque el sabor del ácido málico es

fuerte, no tan duro como el tartárico, pero sí verde y ácido. El láctico sin embargo es

más dulce.

• Pérdida de acidez total del vino. La pérdida de acidez conlleva en el vino una serie

de fenómenos, como ser el cambio de sabor y el cambio de color.

• Cambios en el aroma; si antes había málico y ahora láctico cambian todos los

ésteres.

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G) Maduración

La maduración del vino se da inicialmente en grandes depósitos, su duración varía

considerablemente y sólo es muy corta en vinos jóvenes El vino tinto se madura

generalmente en toneles durante unos 6 meses, otros hasta un año (Matheus, 2004).

H) Clarificación y filtración

Para realizar la clarificación de los vinos tintos se utilizan, en general, tres agentes

clarificantes: bentonitas, ovoalbúmina y gelatina (Suárez Tamayo, 2011).

Por otra parte, el vino puede someterse a una filtración en muchas etapas a lo largo

de su elaboración. Los tratamientos de filtración van desde una filtración grosera

hasta tratamientos completamente esterilizantes. Los métodos y los equipos

empleados son similares a los que se aplican en la elaboración de la cerveza, aunque

exigencias más sofisticadas del vino han llevado al desarrollo de nuevos materiales

de filtración.

A veces, la clarificación y filtración ocasionan la pérdida de aroma. Esto se atribuye a

que las moléculas del aroma se unen a macromoléculas como las proteínas de la

cáscara o de las pepitas de la uva (Matheus, 2004).

I) Estabilización por frío

Esta etapa tiene como objetivo proteger el vino frente a precipitaciones tartáricas y

otras como fosfatos, compuestos férricos, etc. Al enfriar el vino a una temperatura

próxima a su punto de congelación estos compuestos se insolubilizan y precipitan,

formándose cristales de agua que se pueden eliminar. El tratamiento se lleva a cabo

mediante un equipo de estabilización de cuerpo rascado, que permite la refrigeración

del vino. Además de ganar estabilidad, el tratamiento de frío mejora el vino en sus

cualidades organolépticas: color, sabor y aroma. Una vez enfriado el vino se

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mantendrá en un depósito isotérmico unos días para conseguir la eliminación total de

los tártaros (Suárez Tamayo, 2011).

J) Microfiltración

La microfiltración es el único sistema que garantiza con absoluta seguridad la

ausencia de microorganismos indeseables que pueden producir una posterior

alteración del producto una vez embotellado. Las membranas de microfiltración se

emplean en una disposición tubular para la filtración del vino. Para esto no se

requiere una prefiltración, pero para mantener un alto flujo del producto es todavía

preciso añadir agentes clarificantes y estabilizantes como la bentonita (Matheus,

2004). Cada una de las etapas tiene la capacidad de retener de forma escalonada y

progresiva los elementos en suspensión que se desea eliminar, de manera que cada

etapa protege a la siguiente. Se suelen utilizar tres etapas de filtrado en la

microfiltración del vino blanco. En el caso del vino tinto, se hará pasar por las dos

primeras etapas de filtración: prefiltración y filtración media antes de ser

embotellado, evitando la última fase de filtrado, ya que el vino con una elevada carga

de compuestos fenólicos, podría perder su estructura junto a estos compuestos

fenólicos (Suárez Tamayo, 2011).

El costo económico de una microfiltración es relativamente alto, pero está

compensado por la eficacia del proceso, la fiabilidad y versatilidad. Por otra parte, los

costos de mantenimiento y limpieza son bajos (Matheus, 2004).

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K) Embotellado

Tras la filtración y clarificación el vino se almacena en tanques antes del embotellado.

Para proteger al vino de la oxidación se utilizan atmósferas modificadas con CO2 y

nitrógeno. También se pueden añadir aditivos como SO2 y el ácido sórbico antes del

embotellado con el fin de estabilizar el vino frente a los deterioros microbiológicos y

químicos. Para reducir la acidez se utilizan sales como bicarbonato potásico y

carbonato cálcico (Matheus, 2004).

El llenado de los vinos es habitualmente “a nivel constante” por las llenadoras que

trabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables, lo cual permite

realizar el llenado de botellas de diferentes formatos y tamaños. Aseguran un llenado

regular sin mojar la parte del cuello de la botella que estará en contacto con el tapón.

Esta operación se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de 75 cl, de vidrio, con

tapón de corcho. La temperatura de embotellado debe aproximarse a los 20ºC. El

taponado se realiza en general con tapones de corcho debido a que a pesar de los

nuevos materiales que aparecen en el mercado, sigue siendo el único que garantiza

que se va a dar una correcta conservación del vino durante largo tiempo (Suárez

Tamayo, 2011).

20

DETERMINACIONES DE LA DEMANDA

3.1. Mercado interno

En los despachos para el consumo interno de vino en el país, podemos apreciar la

misma tendencia que se apreciará en el nivel de la producción (ver sección 4.1): el

aumento de productos de mayor valor agregado, no dependientes meramente de la

escala y la reducción de costos unitarios (como el vino de mesa) sino asimismo de la

diferenciación de producto y la calidad, como el vino fino.

Por ende, durante los últimos 20 años, y considerando los vinos fraccionados en

bodega, claramente se ha apreciado una tendencia declinante de los vinos en

damajuana, sustituidos principalmente por los vinos en tetra-brick (especialmente

para la década del noventa), y de los vinos en botella, que en la última década se

consolidaron como el envase más utilizado en el consumo interno, y el de evolución

más dinámica. Asimismo, los despachos de vino a granel realizados por empresas

trasladistas (ver sección 4.2) representaban al comienzo de la década del noventa

cerca de un cuarto de los despachos al mercado interno, para prácticamente perecer

hacia fines de la década del 2000 (ver Tabla 1). Esta dinámica expresa una

transformación en la organización industrial del sector, que será analizada en la

sección 4.2.

21

Tabla 1. Despachos de vinos autorizados para consumo en el país según modalidad

de envío – En hectolitros

Damajuana Botella Tetra-brik Total Damajuana Botella Tetra-brik Granel

1991 8.705.133 2.682.641 1.167.554 12.555.328 4.528.177 17.083.505 51% 16% 7% 27%

1992 7.386.076 2.506.253 2.283.375 12.175.704 4.019.158 16.194.862 46% 15% 14% 25%

1993 5.653.245 2.850.996 3.252.333 11.756.574 2.801.900 14.558.474 39% 20% 22% 19%

1994 4.834.493 3.451.783 4.296.127 12.610.070 1.569.474 14.179.544 34% 24% 30% 11%

1995 4.252.439 2.634.059 5.432.122 12.342.458 1.149.321 13.491.779 32% 20% 40% 9%

1996 3.726.695 2.791.055 6.334.429 12.890.707 651.117 13.541.824 28% 21% 47% 5%

1997 3.076.810 3.155.170 6.710.456 12.967.654 467.861 13.435.515 23% 23% 50% 3%

1998 2.379.756 3.285.359 6.879.299 12.558.221 369.948 12.928.169 18% 25% 53% 3%

1999 1.952.155 3.361.192 7.185.628 12.502.593 305.397 12.807.990 15% 26% 56% 2%

2000 1.590.448 3.382.119 7.258.864 12.234.312 256.951 12.491.263 13% 27% 58% 2%

2001 1.240.403 3.370.803 7.109.817 11.723.321 313.122 12.036.444 10% 28% 59% 3%

2002 1.727.907 3.472.122 6.291.751 11.494.030 494.466 11.988.496 14% 29% 52% 4%

2003 1.780.108 4.104.096 5.912.484 11.798.886 539.530 12.338.416 14% 33% 48% 4%

2004 1.468.986 4.293.380 5.082.032 10.847.355 265.223 11.112.578 13% 39% 46% 2%

2005 1.250.954 4.478.967 5.094.210 10.832.918 139.536 10.972.454 11% 41% 46% 1%

2006 1.120.860 4.906.621 4.951.323 10.992.348 111.590 11.103.938 10% 44% 45% 1%

2007 991.353 5.256.050 4.847.541 11.099.286 66.711 11.165.998 9% 47% 43% 1%

2008 829.876 5.216.107 4.594.352 10.641.603 35.588 10.677.191 8% 49% 43% 0%

2009 784.355 5.147.445 4.381.044 10.317.312 24.955 10.342.267 8% 50% 42% 0%

Crecimiento

promedio anual

1991-2009 -12,0% 4,2% 3,5% -1,0% -21,7% -2,3%

Crecimiento

promedio anual

2001-2009 -8,7% 6,1% -5,4% -1,4% -31,9% -1,9%

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

AñoFraccionado en bodega

Granel

Total

despachos

consumo

Participación sobre total de despachos para

consumo interno

3.2. Mercado externo

El comercio exterior de vinos de la Argentina presenta similares características que la

producción y demanda interna: como puede apreciarse, hasta el año 2003, el vino de

mesa ha ido perdiendo participación a favor del vino fino, un producto de mucho

mayor valor agregado. Asimismo, la tendencia del precio de exportación del vino de

mesa ha sido declinante hasta dicho período, en contraposición a la tendencia alcista

del precio de exportación del vino fino, en un contexto de relativa estabilidad de los

precios internacionales, lo que demostraría dos determinaciones: un exceso de

demanda a nivel internacional, y/o una mayor diferenciación de producto de los vinos

exportados por la Argentina.

A partir del año 2004, debido a la desclasificación de los vinos exportados, no es

posible identificar estadísticamente la diferenciación entre vino de mesa y fino, sino

que se presentan estadísticas agregadas del sector genérico “vinos”. Sin embargo, la

evolución del precio de exportación estaría demostrando una mayor incidencia del

22

vino fino, siendo que dicho precio se ajusta mejor tanto a los niveles como a la

tendencia del período anterior del vino fino que del vino de mesa. De esta forma, se

habría consolidado el cambio de composición de las exportaciones de vino argentino

hacia segmentos de mayor valor, y menos estandarizados y dependientes

meramente de la reducción de costos.

Para el caso de los mostos, la tendencia declinante de los precios en el caso de los

concentrados, se contrapone a la evolución favorable en términos de cantidades, con

clara preponderancia del mosto concentrado sin alcohol. Por el lado del mosto

sulfitado, la evolución en términos de precios ha sido levemente favorable, en un

contexto de fuerte caída de cantidades exportadas (ver Tabla 2).

Tabla 2. Comercio exterior argentino de productos vitivinícolas: cantidades

exportadas y valor unitario de exportación

c/alcohol s/alcohol c/alcohol s/alcohol

1992 81.637 115.731 2.168 3.673 35.104 59% 52 116 33 1.001 1.068

1993 142.947 90.754 0 1.453 2.667 39% 66 139 s.d. 1.145 1.177

1994 118.775 92.535 40.612 2.471 8.647 44% 71 142 16 1.089 771

1995 1.840.683 116.929 283.870 12.123 70.689 6% 22 154 13 888 680

1996 843.602 267.965 104.464 8.887 96.615 24% 35 132 13 933 803

1997 777.821 418.063 33.644 13.065 110.911 35% 58 173 24 856 772

1998 540.914 538.841 5.141 15.735 43.394 50% 66 190 46 1.198 811

1999 421.112 446.094 26.550 8.331 61.654 51% 65 195 55 1.338 972

2000 327.483 492.503 8.435 4.751 53.019 60% 61 196 24 1.126 915

2001 362.025 504.908 7.181 8.098 61.071 58% 61 238 17 863 721

2002 643.950 574.705 47.380 8.428 85.626 47% 28 180 18 616 526

2003 1.024.420 803.016 3.890 9.059 97.745 44% 24 173 13 542 520

2004 (*) 6.523 6.948 97.354 28 607 711

2005 5.620 6.706 129.817 29 637 739

2006 2.545 6.269 154.738 23 710 732

2007 5.607 7.024 190.807 24 1.164 868

2008 17.698 7.672 184.056 46 1.354 1.146

2009 7.690 6.417 99.331 1.552 1.229

Crecimiento

promedio anual 1992-

2003 14,2% 22,8% -25,9% 10,8% 20,1% -3,6% 4,6% 1,5% -3,9% -4,6%

Crecimiento

promedio anual 1992-

2009 s.d. s.d. -16,6% 3,3% 15,2% s.d. s.d. 3,7% -0,4% -0,1%

Mosto concentrado

(U$S / tn)

147

138

127

Vino de

mesa

(U$S / hl)

Vino fino

(U$S / hl)

Mosto

sulfitado

(U$S / hl)

2.794.002

132

147

220

2.118.455

2.898.400

3.565.914

4.097.781

Año

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

Vino de

mesa (hl)

Vino fino

(hl)

Mosto

sulfitado

(hl)

Vino fino /

Total vino

Mosto concentrado (tn)

1.528.903

Complementando el análisis anterior con la evolución de los vinos varietales (el

componente más significativo de los vinos finos), podemos apreciar que desde el año

2004 en adelante se consolidó la tendencia a aumentar la participación de los vinos

diferenciados dentro de la canasta exportadora de vinos argentinos. La Tabla 3

muestra que los varietales treparon del 50% del comercio de exportación al 70% del

mismo, con fuerte preponderancia de la cepa Malbec (cerca del 50% del volumen de

23

vino varietal exportado para 2011), característica de la producción nacional. Este vino

prácticamente cuadruplica el valor de exportación de los vinos no varietales, y

asimismo está por encima del precio medio de exportación de los vinos varietales.

Esto corrobora la tendencia de mediano plazo ya mencionada, donde tanto la canasta

de productos en general, como la exportadora en particular, se volcaron hacia vinos

de mayor diferenciación de producto.

Tabla 3. Exportaciones argentinas de vino Malbec y otros varietales

HectolitrosMiles de

U$S

U$S /

LitroHectolitros

Miles de

U$S

U$S /

LitroHectolitros

Miles de

U$S

U$S /

LitroHectolitros

Miles de

U$SHectolitros

Miles de

U$S

2004 226.402 103.821 4,6 788.231 170.147 2,2 765.160 61.334 0,8 1.553.391 231.481 51% 74%

2005 288.623 143.841 5,0 1.043.536 224.577 2,2 1.104.223 77.837 0,7 2.147.759 302.414 49% 74%

2006 367.788 200.483 5,5 1.201.150 281.976 2,3 1.733.098 97.421 0,6 2.934.248 379.397 41% 74%

2007 505.705 301.873 6,0 1.581.899 381.489 2,4 2.015.803 100.836 0,5 3.597.702 482.325 44% 79%

2008 622.159 415.941 6,7 1.728.939 477.900 2,8 2.411.609 144.091 0,6 4.140.548 621.991 42% 77%

2009 738.919 263.606 3,6 1.788.161 537.853 3,0 1.042.330 92.983 0,9 2.830.491 630.836 63% 85%

2010 950.749 347.532 3,7 1.980.847 635.971 3,2 763.464 97.907 1,3 2.744.311 733.878 72% 87%

2011(*) 1.014.174 407.074 4,0 2.113.066 709.629 3,4 998.751 124.532 1,2 3.111.817 834.161 68% 85%

(*) Datos provisorios

Fuente: Elaboración propia en base al INV

Varietales / Total Total Exportación

Año

Malbec, y Malbec y corte Total varietales Total no varietales

Al analizar la evolución del comercio y consumo mundial, así como del consumo per

capita argentino, las evoluciones anteriormente descriptas cobran fundamento. Tanto

a nivel mundial como para nuestro país, los últimos 15 años significaron una caída

constante del consumo per capita de vino, relativamente más intensa para el caso de

nuestro país, que posee un nivel de consumo per cápita varias veces superior al

mundial. A nivel mundial, este proceso está originado en la sustitución de bebidas

alcohólicas por bebidas sin alcohol (debido al cambio de preferencias de los

consumidores, vinculados a una vida más sana y un consumo menos extenso y más

selectivo de las bebidas alcohólicas), así como un desplazamiento del vino por parte

de otras bebidas con menor graduación alcohólica, como el caso de las cervezas. En

nuestro país, este fenómeno se complementa con la evolución desfavorable de la

distribución del ingreso en las últimas décadas (Aspiazu y Basualdo, 2003), que

impactó negativamente en el consumo cotidiano del vino de mesa y del fino menos

diferenciado y de menor valor (los denominados finitos), favoreciendo el consumo de

menor escala de vinos finos Premium y UltraPremium, los segmentos más altos del

mercado en términos de valor y calidad.

Retomando el análisis del comercio internacional, puede apreciarse que en un

contexto de caída del consumo mundial, las importaciones mundiales (en términos

24

absolutos y per capita) han sido crecientes, por lo que se puede inferir una

internacionalización de la oferta en los centros consumidores2. Asimismo, ha

acaecido un constante crecimiento del valor unitario de importación de vinos a nivel

mundial, que no se puede explicar meramente por el crecimiento del costo de

transporte y seguro, lo que habla que el mercado mundial también se ha movido a

segmentos de mayor diferenciación de producto y valor agregado, siendo que se

puede descartar un creciente exceso de demanda debido a la caída tendencial del

consumo.

Ante este contexto, los principales productores-exportadores mundiales se han

movido hacia segmentos de mayor valor agregado, que se expresa en el crecimiento

de los valores unitarios de exportación. En este sentido, podemos diferenciarlos en

dos grupos: los principales productores europeos (Italia, España, Francia, Alemania y

Portugal) y Australia, que han estado durante la última década claramente en

segmentos de mayor valor agregado que los que predominaron en el mercado

mundial; para luego agrupar a Chile, Estados Unidos, Sudáfrica y la Argentina con un

valor unitario de exportación menor al promedio mundial. Específicamente para el

caso de nuestro país, surge desde mediados de la década del noventa como uno de

los principales exportadores mundiales, pero con menor valor agregado, con una

brecha muy significativa con el resto de sus competidores, que ha sabido cerrar en el

transcurso de los últimos quince años. Esto expresa el cambio de composición de las

mismas, hacia productos de mayor valor agregado y más diferenciados, como es el

caso de los vinos finos.

Recientemente, y considerando determinaciones coyunturales cuya consolidación en

el tiempo es aún incierta, según el informe de Rabobank International (2012) las

exportaciones argentinas están cambiando de botella a granel, con motivo de la

presión inflacionaria. Reflejo de ello fue la caída del 2% de las exportaciones de vinos

fraccionados (en botella) y el incremento del 58% de las exportaciones de vino a

granel durante todo el 2012, que llegaron a representar el 43 % del volumen

2 Francia, Estados Unidos, Italia y Alemania son los principales consumidores de vinos (OIV, 2012), por lo que puede apreciarse la incidencia del mercado interno para la consolidación del sector, siendo que también son fuertes productores. Por ende, no serían dichos principales centros consumidores los que motorizarían la internacionalización de la oferta en el mercado mundial, sino los crecientes mercados de importación de países como Rusia o China.

25

exportado. En general, durante este lapso, las exportaciones totales crecieron un

17,2% en volumen, pero sólo un 10,1% en valor. En lo que respecta al mosto, las

exportaciones crecieron un 18,9% en valor respecto al 2011 (INV, 2012).

Varios encuestados del sector privado coincidieron en que en el último año el sector

ha experimentado un aumento de sus costos de producción que ha obligado a

aumentar el valor promedio de la caja de vino exportado y por ello el volumen de

exportación de vino embotellado ha bajado en detrimento del vino exportado a

granel.

Por último, es interesante remarcar el devenir de los costos de seguro y flete

internacionales del sector (Tabla 4). Los mismos han sido levemente crecientes en la

década del noventa, para caer hacia los años 2002-2005, y retomar una fuerte

tendencia alcista a partir de allí. Este ciclo, fuertemente correlacionado con los

precios del petróleo, insumo fundamental de la actividad de transporte, podría

condicionar asimismo la posible estrategia de especializarse en productos de menor

valor, donde incidirían mayormente estos costos.

26

Tabla 4. Comercio y consumo mundial de productos vitivinícolas: consumo per

cápita, importaciones, valores unitarios de comercio exterior, y costos de seguro y

flete

Mundial

Italia, España,

Francia.

Alemania y

Portugal

Australia Chile EE.UU. Sudáfrica Argentina

1995 4,13 41,1 4.988.541 0,91 1,97 0,14 1,84 2,20 2,52 1,41 1,68 1,44 0,34

1996 3,97 41,1 5.003.272 0,90 2,21 0,11 2,10 2,42 3,31 1,44 1,89 1,56 0,54

1997 3,97 40,3 5.416.066 0,96 2,26 0,22 2,04 2,27 3,47 1,32 1,93 1,85 0,94

1998 3,94 38,8 5.959.763 1,03 2,31 0,21 2,11 2,27 3,18 1,46 2,03 1,72 1,28

1999 3,84 38,7 5.779.057 0,98 2,47 0,26 2,21 2,32 3,68 1,49 1,98 1,50 1,45

2000 3,79 37,8 5.479.790 0,92 2,33 0,25 2,08 2,22 2,91 1,43 1,92 1,44 1,61

2001 3,77 36,3 6.031.285 1,00 2,17 0,24 1,93 2,05 2,65 1,33 1,81 1,38 1,58

2002 3,75 32,9 6.297.658 1,03 2,27 0,13 2,13 2,29 2,70 1,75 1,98 1,36 0,98

2003 3,83 33,7 6.840.638 1,10 2,56 0,12 2,44 2,71 2,87 1,70 1,85 1,80 0,88

2004 3,78 29,9 7.353.014 1,17 2,71 0,13 2,58 2,82 3,10 1,78 1,92 2,04 1,39

2005 3,72 29,2 7.740.884 1,21 2,70 0,09 2,61 2,89 3,04 2,13 1,79 1,71 1,37

2006 3,77 29,2 7.823.976 1,21 2,91 0,22 2,68 2,94 2,73 2,04 2,17 1,94 1,26

2007 3,83 29,1 8.255.716 1,26 3,33 0,28 3,04 3,35 3,18 2,08 2,13 1,59 1,36

2008 3,74 27,8 8.148.786 1,23 3,67 0,37 3,30 3,71 3,06 2,33 2,07 1,75 1,50

2009 3,58 26,7 8.326.777 1,24 3,14 0,25 2,88 3,21 2,35 1,99 2,20 1,67 2,13

2010 3,55 9.121.972 1,34 3,09 0,24 2,85 2,99 2,45 2,11 2,75 1,99 2,62

Crecimiento

promedio anual

1995-2010 -0,7% -3,3% 4,1% 2,7% 3,4% 3,0% 3,4% 3,2% -1,1% 3,7% 1,6% 1,3% 7,9%Crecimiento

promedio anual

2001-2010 -0,6% -3,4% 4,3% 2,9% 4,9% 8,2% 4,8% 4,9% -0,8% 4,4% 3,5% 2,5% 7,9%

Año

Fuente: Elaboración propia en base a FAO, FMI, INV y OIV

Valor Unitario de Exportación (U$S / Kg)

Consumo per

cápita

mundial

(Lt / hab)

Consumo per

cápita en

Argentina

(Lt / hab)

Importaciones

mundiales

(Tn)

Importaciones

mundiales por

habitante

(Tn / Hab)

Valor unitario

de importación

a nivel

mundial (U$S

/ Kg)

CIF promedio

a nivel

mundial (U$S

/ Kg)

Para el período 2008-2012, Argentina exportó vinos en un promedio anual de U$S 720

millones, que se concentraron en Estados Unidos (33%), Canadá (11%), Brasil (7%) y

Reino Unido (6%), entre otros (COMTRADE, 2013). Rusia, por su parte, ocupa el 9º

puesto como destino de exportación, representando el 3% de las exportaciones;

mientras que China (2% del valor exportado) es el 15º destino. Es importante

remarcar la poca preponderancia de estos dos destinos, siendo que han sido de los

mercados importadores más dinámicos en los últimos años, tanto en términos de

precios como de cantidades (ver Tabla 5); y se presentan como mercados

alternativos a los tradicionales, en un contexto de caída del consumo per capita

mundial. Rusia, incluso, ha logrado posicionarse como el cuarto mercado importador

a nivel mundial, en términos de volumen. Brasil, por su parte, se posiciona como un

mercado de importación de menor relevancia en la actualidad; pero con una gran

perspectiva de crecimiento, debido a que produce uvas bajo climas poco favorables,

posee un bajo nivel de consumo per capita actual3 y su proyección de crecimiento

económico, en el contexto de crisis internacional, es auspiciosa.

3. Brasil registra un consumo por habitante muy bajo, que osciló entre los 1,5 y 2 litros por habitante/año en los últimos 15 años (OIV, 2013b), por lo que presenta un fuerte potencial de crecimiento.

27

Tabla 5. Cantidades y valores unitarios de importación en mercados

importadores seleccionados

Tn U$S / Kg Tn U$S / Kg Tn U$S / Kg Tn U$S / Kg Tn U$S / Kg Tn U$S / Kg

2003 1.190.564 1,71 1.133.991 3,12 608.245 5,60 416.361 0,75 50.476 1,43 29.329 2,33

2004 1.304.256 1,75 1.297.578 3,27 641.477 5,58 505.125 0,77 56.283 1,97 39.157 2,37

2005 1.258.954 1,75 1.315.753 3,14 712.919 5,53 622.702 0,82 70.542 2,07 40.938 2,46

2006 1.330.423 1,79 1.184.626 3,49 782.423 5,58 369.977 1,07 132.475 1,61 50.923 2,87

2007 1.418.522 1,90 1.178.888 4,25 845.234 5,75 399.595 1,45 169.983 2,20 60.875 2,88

2008 1.366.335 2,21 1.080.247 4,77 831.788 5,82 417.515 1,73 181.268 2,68 57.912 3,21

2009 1.411.069 1,96 1.102.908 3,91 926.883 4,52 471.736 1,24 184.219 2,85 59.209 3,31

2010 1.421.739 1,90 1.253.093 3,45 938.418 4,75 692.745 1,19 303.232 2,98 75.315 3,54

Crecimiento

promedio anual

2003-2010 2,3% 2,4% -0,8% 3,7% 6,7% -2,4% 2,5% 10,2% 29,3% 10,1% 12,5% 6,6%

Brasil

(21º)

Estados Unidos

(3º)

Fuente: Elaboración propia en base a FAO.

Reino Unido

(2º)

Alemania

(1º)

Rusia

(4º)

China

(8º) AÑOS

3.3. Tendencias de la Comercialización

De acuerdo al sector privado consultado, la comercialización de vinos en el mercado

interno será mediante la diferenciación por precio al consumidor. El canal de

distribución tradicional (almacenes y pequeñas tiendas) se mantendrá muy relevante,

así como las grandes superficies de supermercados. Respecto al canal HORECA

(hoteles, restaurantes y catering), se prevé que mantenga su participación como

receptor de las principales marcas de vinos Premium. En las regiones con mayor

densidad de población, como la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Gran Buenos

Aires, la distribución seguirá priorizando las grandes superficies, mientras que en el

resto del país, los negocios tradicionales se mantendrán abastecidos a partir de

distribuidores y/o mayoristas.

Respecto a las tendencias en la comercialización de vinos en el mercado externo, las

bodegas exportadoras desarrollan estos negocios a partir de agencias y

distribuidores localizados en los diferentes países importadores de vinos. Según el

perfil de consumo de vino en cada país importador, se logra exportar producto

fraccionado de diferentes precios. En este caso la oferta de la Argentina compite con

el resto de los productores mundiales de vino. Los destinos más desarrollados

incrementan sus exigencias relacionadas con la calidad e inocuidad, así como en lo

concerniente a los aspectos sociales y medioambientales. Asimismo se prevé una

mayor concentración de los grandes conglomerados de retail (tendencia ya existente

que se acentuará), en particular en la distribución de los productos finales.

28

En relación al mosto, su comercialización en el mercado interno es prácticamente

inexistente y, en opinión de los privados, seguramente así se mantendrá en el futuro.

Solo existen operaciones inter-bodegas. Muchas bebidas no alcohólicas como los

jugos listos para beber, emplean jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) en sus

formulaciones dado el menor costo respecto del mosto de uva.

De la comercialización del mosto en el mercado externo se puede decir que toda la

producción se exporta, generalmente a través de traders o empresas internacionales

que emplean mosto de uva en la formulación de sus productos.

29

3.3.1. Las normas y estándares para la comercialización de vinos

En las últimas décadas el número de normas, estándares y programas de

certificación de la producción de bienes alimenticios ha crecido, se podría decir, de

manera exponencial y de una manera marcadamente acelerada en los años recientes.

Las empresas o productores que desean exportar no sólo deben enfrentarse a una

superabundancia de regulaciones de importación, sino también ya dentro de los

países de destino y para acceder a diferentes nichos de ese mercado, se les exigen

requisitos específicos que son complejos de cumplimentar (Liu, 2009; OCDE, 2007;

UNCTAD, 2007).

Estas normas y estándares, tanto públicas como privadas, relativas a la salud animal,

vegetal, inocuidad y calidad de los alimentos frescos y procesados que se consumen

cotidianamente, no sólo han alcanzado a los sistemas actuales de producción de

agroalimentos, sino también a toda la cadena de valor agroalimentaria mundial,

ampliándose a dimensiones vinculadas con las cuestiones éticas, de responsabilidad

social empresaria, medioambientales, tales como el cumplimiento de normas

laborales, de bienestar animal, el manejo de crisis, la responsabilidad del

gerenciamiento, la huella de carbono, la huella hídrica, disminución de CO2, entre

otros aspectos.

El vino y su insumo principal -la uva- no ha escapado a esta tendencia mundial. Se

puede decir que la globalización ha alcanzado al vino. Su industria es muy sensible a

los requerimientos internacionales en tres aspectos en especial: calidad,

preservación medioambiental y seguridad laboral.

Las nuevas tendencias del mercado indican que la adopción de sistemas de gestión

de calidad constituye la puerta de entrada para los destinos más exigentes del

mundo. Aunque no se trata de exigencias obligatorias, de hecho terminan siéndolo,

en particular en algunos mercados desarrollados, ya que de no cumplirlas se

restringe el ingreso. En el mundo se han ido uniformando las normas, a través de la

adecuación de las leyes de cada país a dichas inquietudes. Como el vino está inserto

plenamente en los mercados mundiales, sus productores deberán cumplir con

diferentes normas, según la legislación local y los mercados de destino al que

30

arriben. Ejemplo de dichas normas son: las ISO 26000 (responsabilidad social), 22000

(inocuidad de los alimentos), 14000 (gestión ambiental) y 9000 (calidad y gestión de

calidad), la OHSAS, el HACCP, las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), y otras

tantas.

En la actualidad, a nivel mundial las normas ISO (International Organization for

Standardization, en español Organización Internacional de Normalización) son muy

requeridas. La ISO 9001 se enfoca en la calidad de la gestión de procesos dentro de

la empresa. El reducir costos en una producción es valioso para cualquier empresa.

La ISO 9001 resulta fundamental para ello ya que la empresa tiene normas

establecidas de qué hacer en cada momento y esto evita malas decisiones. Al

incorporar la ISO 14001 se imponen muchos estándares para el cuidado del medio

ambiente. Al implementarla, la empresa está diciéndole a toda la comunidad que es

responsable con el medioambiente. La industria vitivinícola, entre otras cosas,

contamina por los envases de los agroquímicos que usa, y las aguas que se ocupan

en el proceso de vinificación tienen que ser medidas constantemente para que estén

dentro de los rangos permitidos por la ley. La ventaja que tiene la ISO 14001 es que

le permite a la empresa vitivinícola definir cuáles son los ítemes que va a cumplir. La

norma ISO 22000 aparece para todas las empresas de la industria alimentaria (en el

caso de la empresa que produce corcho, no puede aplicar esta norma, porque no

manipula alimentos). Los productores de vino y sus proveedores pueden tener la ISO

22000, la cual es más amplia y reconocida a nivel mundial, siendo una combinación

de la ISO 9001 y el HACCP (que se verá a continuación). Por su parte, la ISO 26000

también es aplicada en la industria vitivinícola ya que a nivel mundial, los

consumidores en los países más desarrollados (Europa principalmente) optan por

productos cuyas empresas demuestran tener responsabilidad social respecto de

aquellas que no la tienen o nada dicen al respecto.

En general, estas normas ISO garantizan la calidad de un producto mediante la

implementación de controles exhaustivos, asegurándose de que todos los procesos

que han intervenido en su fabricación operan dentro de las características previstas y

preestablecidas. La normalización es el punto de partida en la estrategia de la calidad,

así como para la posterior certificación de la empresa. Estas normas fueron escritas

con el espíritu de que la calidad de un producto no nace de controles eficientes, sino

31

de un proceso productivo y de soportes que operan adecuadamente. La

implementación de ellas asegura al cliente que la calidad del producto que él esta

comprando se mantendrá en el tiempo. En la medida que existan empresas que no

hayan sido certificadas constituye la norma una diferenciación en el mercado. Con el

tiempo su aplicación se ha transformado en algo habitual, y se comenzó la

discriminación hacia empresas no certificadas. Esto ya ocurre hoy en países

desarrollados en donde los departamentos de abastecimiento de grandes

corporaciones exigen estas normas a todos sus proveedores. Resulta importante

decir que en muy poco tiempo se contará con una nueva ISO, que afectará sin dudas

en el sector vitivinícola. La Organización Internacional de Estandarización (ISO) está

desarrollando una nueva norma ISO 14067 sobre el cálculo de la huella de carbono en

producto, y su comunicación incluye el etiquetado. Para Aguilar (2011), de la

organización Ambiente y Comercio, la adopción de estas normas por parte de ISO

será clave para evitar que la proliferación de normas voluntarias, y oportunamente

obligatorias sobre etiquetado de huella de carbono, perjudique a los productos

provenientes de América Latina. Por ello es muy importante que los organismos de

certificación de cada país de la región participen en los grupos de trabajo que

desarrollan la norma, en particular para evitar que se discrimine a países en

desarrollo, por ejemplo otorgando un peso excesivo al transporte internacional.

La certificación con la norma OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety

Assessment Series o, en español, Sistemas de Gestión de Salud y Seguridad Laboral

– SGSSL-) responde a las medidas preventivas necesarias que se aplican para cuidar

la salud e integridad física de las personas e instalaciones. Con esta medida se

pretende alcanzar una mayor eficiencia en la ejecución de los procedimientos y en el

mantenimiento de los niveles establecidos en cada uno de los sistemas, además de

simplificar y agilizar los métodos que los componen. OHSAS 18001 es una

especificación internacionalmente aceptada que define los requisitos para el

establecimiento, implantación y operación de un Sistema de Gestión en Seguridad y

Salud Laboral efectivo. OHSAS 18001 se ha escrito para ser integrada sin problemas

con otras normas de sistemas de gestión tales como ISO 9001 e ISO 14001.

Cuando se aplica la OHSAS 18001 se recomienda que haya expertos en seguridad

laboral. En el caso de la industria vitivinícola, si se cosecha con máquina, debería ser

32

muy importante tener este sistema implementado. Si se cosecha a mano, la

probabilidad de que ocurran accidentes es muy baja. Por su parte, en la producción

del vino, hay más maquinarias y más probabilidad de accidentes involucrada. Se tiene

que analizar esas probabilidades antes de considerar implementar una norma, lo que

también tiene un costo de ejecución, de mantención y de personal para que funcione

adecuadamente.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas

en inglés - Hazard Analysis and Critical Control Points-), es un sistema proactivo de

gestión de la inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos críticos de

control en su manipulación para reducir el riesgo de desviaciones que podrían afectar

dicha inocuidad. Este sistema puede ser usado en todos los niveles de manipulación

de alimentos, y es un elemento importante de la gestión global de la calidad. Sus

principios básicos no son nuevos, pero la introducción cada vez más difundida del

concepto HACCP señala un cambio en el énfasis puesto en la inspección y el ensayo

del producto final, que demandan muchos recursos, hacia el control preventivo de los

peligros en todas las etapas de la producción de alimentos.

La implementación de un sistema HACCP es uno de los pasos esenciales en el

desarrollo de un enfoque de gestión de calidad total en la tecnología y la producción

de alimentos, y no es conveniente que se la considere en forma aislada. En el caso

de la industria vitivinícola, es conveniente que los principios HACCP sean aplicados a

través de toda la cadena de producción, transporte y distribución de alimentos, desde

los productos primarios hasta los consumidores finales.

En esta industria, la adopción voluntaria de un sistema de autocontrol de este tipo se

ha convertido en una condición indispensable para poder acceder al mercado

internacional y satisfacer a los clientes que cada vez más exigen garantías

documentadas de la integridad sanitaria de los productos comprados. El HACCP

garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la

valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico en la

producción de vinos.

33

Con respecto a las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), éstas constituyen una

herramienta inicial básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Es

importante recordar que las BPM son obligatorias en nuestro país desde el año 1996

para todos los establecimientos que elaboran alimentos, incluidas las bodegas, de

acuerdo a lo establecido en nuestra legislación. En la Argentina, el Código Alimentario

Argentino (CAA) establece, en su capítulo II, la obligación de aplicar las BPM en la

elaboración de alimentos. Del mismo modo, la Resolución 80/1996 del MERCOSUR

indica la aplicación de las BPM para los alimentos que se comercializan en este

mercado regional (Guía para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, 2005).

Las BPM constituyen requisitos previos indispensables para la implementación y

puesta en práctica de un sistema de inocuidad de los alimentos según la norma ISO

22000. Para los establecimientos que deseen implementar y operar un sistema de

gestión de la calidad ISO 9001, la norma ISO 15161 constituye una herramienta

adecuada y eficaz que conjuga las disposiciones de las BPM con los principios de los

sistemas HACCP y de gestión de la calidad.

Dentro de las buenas prácticas, debe incluirse un tema que si bien no es nuevo, es

relativamente joven en su aplicación y uso, pero su exigencia ya llegó al mercado de

los vinos. Estamos hablando de la medición de los gases de efecto invernadero (GEI)

a través del cálculo de la huella de carbono (ya se comentó que se encuentra en la

etapa final de aprobación la ISO 14067 sobre metodología de cálculo de huella de

carbono). El cálculo de la huella de carbono cuantifica el total de emisiones de

dióxido de carbono que son liberados a la atmósfera, abarcando todas las actividades

de la cadena de producción y comercialización (producción primaria,

almacenamiento, transporte, distribución y venta final), sería equivalente a un

mecanismo de trazabilidad. En el caso de la industria vitivinícola implicaría el cálculo

de emisiones de GEI aplicable desde el viñedo, incluyendo la producción del vino, su

distribución hasta el punto final de comercialización (INV, 2010).

En nuestro país, Bodegas Salentein, certificó su vino Portillo Malbec a fines de 2011,

desde la producción primaria de la uva hasta el consumidor, convirtiéndose así en

una de las primeras bodegas argentinas que garantiza la emisión controlada de gases

34

de efecto invernadero4. El cálculo de la huella de carbono y la certificación se realizó

de acuerdo a las normativas PAS 2050:2008 (Publicly Available Specification) y el

código internacional "Code of Good Practice for Greenhouse Gas Emissions and

Reduction Claims”. La certificación fue emitida por el Carbon Trust Certification del

Reino Unido.

Sin embargo, Argentina está lejos en esta materia respecto de algunos países

europeos (Francia5 y el Reino Unido son los líderes respecto a la medición de la huella

de carbono), inclusive respecto de nuestros vecinos competidores, como es el caso

de Chile. Dentro de América Latina, Chile es uno de los principales países que está

certificando sus productos con la huella de carbono, sobre todo aplicada a la industria

vitivinícola.

A nivel local, a comienzos de 2011, se creo el Foro Intersectorial Argentino por la

Vitivinicultura Sustentable (FIAVIS). Éste es un ente abierto multidisciplinario de

análisis y promotor de acciones relativas a la adaptación y mitigación del cambio

climático en la industria vitivinícola argentina, con la participación de actores privados

y oficiales. Avalado por el ámbito científico-académico especializado, busca generar

prácticas que aseguren la sustentabilidad de la industria vitivinícola de Argentina.

Tiene en su misión sensibilizar y concientizar sobre los efectos que producen los

procesos del Cambio Climático global sobre la vitivinicultura argentina. Entre sus

objetivos se encuentra el de integrarse a procesos de las nuevas economías de bajo

carbono y manejo sustentable del recurso hídrico (FIAVIS, 2011).

A nivel internacional, podemos mencionar como las entidades mas representativas

del sector en la materia al Grupo Mundial de Comercio del Vino (GMCV) -World Wine

4 Bodegas Renacer, con su Punto Final Malbec Clásico, también fue una de las pioneras en el tema de la certificación de huella de carbono en Argentina. Esta bodega trabajó junto a la compañía Carbon Neutral para certificar su proceso de entrega de los productos. 5 En el caso de Francia, se encuentra en fase de experimentación la nueva Ley Grenelle 2, que es una ley ambiental integral que trata temas como la infraestructura o arquitectura hasta el etiquetado de los productos en función del cuidado del medio ambiente. En un futuro cercano, este país comenzará a exigir la certificación de la huella de carbono de cada producto que se comercialice dentro de Francia. A partir de ese momento, los productos con mayor impacto ambiental -alimentos y derivados (vinos entre ellos)- deberán informar sobre las emisiones de gas de efecto invernadero (GEI) que generó su cultivo, elaboración, proceso y transporte. No habrá distinciones entre productos locales o importados y progresivamente se extenderá a todo tipo de artículos.

35

Trade Group (WWTG) en inglés-, y a la Organización Internacional de la Viña y el Vino

(OIV); entidades de las que nuestro país forma parte.

Respecto del GMCV (creado en 1998), si bien es una organización relacionada a la

búsqueda de una mayor y mejor comercialización internacional del vino, dentro de su

“visión” se encuentra la de elaborar un vino competitivo, caracterizado por la

responsabilidad social, la sustentabilidad y el enfoque en los intereses de los

consumidores. Además, dentro de sus “intereses” se encuentra el compromiso de

llevar a cabo un comercio basado en normas y regulaciones compatibles con la OMC,

que garanticen el desarrollo de mercados vitivinícolas más abiertos y competitivos en

beneficio de los consumidores, los productores, los exportadores y los importadores.

Finalmente, entre sus “objetivos” se encuentra la elaboración de un Acuerdo de

Etiquetado (en fase 2) en respuesta a las crecientes condiciones de etiquetado

voluntario. La aceptación mutua de la sustentabilidad en el etiquetado también está

bajo consideración, así como una importante propuesta en torno a los límites de las

normas y reglamentos y su verificación por el análisis científico (WWTG, 2013).

La OIV (creada en 2001), es un organismo intergubernamental de carácter científico y

técnico, donde uno de sus objetivos es contribuir en la armonización internacional de

las prácticas y normas existentes y, cuando sea necesario, a la elaboración de nuevas

normas internacionales a fin de mejorar las condiciones de elaboración y

comercialización de los productos vitivinícolas, tomando en cuenta los intereses de

los consumidores. Actualmente esta elaborando un Protocolo Calculador de la

Emisiones de Carbono específico para la industria vitivinícola, que homologue las

normativas de los países miembros de dicha organización. De esta manera, cada país

miembro podrá medir sus emisiones de la manera más uniforme posible, haciendo

posible trabajar bajo un marco legal confiable y uniforme (OIV, 2013a).

A continuación, en la Tabla 6 se presentan, además de algunas normas antes

mencionadas, los principales estándares privados voluntarios que la industria

vitivinícola, ya sea de manera general o específica, debe cumplir para acceder a los

mercados de destino. Cabe recordar, como se dijo previamente, que si bien no son

normas obligatorias (son “voluntarias”), de hecho, en la práctica se deben cumplir

36

para el ingreso del vino o de la uva en determinados mercados de destino que así lo

exigen.

37

Tabla 6

PRINCIPALES ESTANDARES PRIVADOS QUE PUEDEN APLICARSE PARA LOS VINOS Y LAS UVAS

Estándar

Privado (logo)

Denominación

y Tipología Características

REQUISITOS

Ambienta

les

Sociale

s

Laboral

es

Económic

os

Asociación

Brasileña de

Normas

Técnicas

(ABNT)

GENERICO

Rótulo ecológico que mide

el desempeño

medioambiental de los

procesos de producción

mediante enfoque del ciclo

de vida. Aplicable a todos

los sectores o productos.

√ √ √ √

British

Retail

Consortium

(BRC)

GENERICO

Estándar que establece

requisitos para la fabricación

de productos primarios y

procesados. Exige, entre

otras cosas, la

implementación del sistema

HACCP.

√ √ √ √

Green Food

of China

ESPECIFIC

O

Es un conjunto de normas

voluntarias, incluidas

normas de calidad

ambiental, de envasado y

etiquetado, control de

insumos, así como normas

de calidad del producto.

√ √ √ √

Internationa

l Food

Standard

(IFS)

GENERICO

Estándar que busca

asegurar la calidad y

seguridad de todas las

compañías que

proporcionan productos

alimentarios a minoristas

(ej., los con ‘marca propia’).

Se aplica a todos los pasos

del procesamiento de

alimentos que siguen a la

Х √ √ √

38

producción agrícola.

Requiere la adopción del

HACCP.

Grupo

Europeo

p/el Manejo

Integrado

de Plagas

en la

Cooperació

n al

Desarrollo

(IPMEurope)

ESPECIFIC

O

Promueve el uso de manejo

integrado de plagas con

medios naturales sin

plaguicidas. No tiene

estándares que requieran

certificación pero ayuda a

cumplir los requisitos de

bajos niveles de plaguicidas

de la UE y de las normas

voluntarias.

√ Х Х Х

Naturland

Association

for Organic

Agriculture

ESPECIFIC

O

Promueve el uso de

estándares orgánicos más

altos que los que exige el

Bio-Siegel (sello orgánico

alemán conforme al

reglamento de la UE), así

como la responsabilidad

social. Exige el cultivo de

productos agrícolas exentos

de uso de plaguicidas y

herbicidas químicos, el uso

cuidadoso de fertilizantes (y

fertilizante natural) y uso

restringido o no uso de

hormonas o antibióticos

√ √ √ Х

Internationa

l Federation

of Organic

Agriculture

Movements

GENERICO

Conjunto de normas

internacionales básicas para

la producción, elaboración,

etiquetado y marketing de

alimentos producidos de

manera orgánica. Los

√ √ √ √

IPMEurope

39

estándares IFOAM no se

pueden usar para

certificación. Son un

conjunto de estándares guía

para otros estándares

orgánicos privados.

Sustainable

Agriculture

Initiative

(SAI)

Platform

ESPECIFIC

O

La Plataforma “Iniciativa

para una Agricultura

Sostenible” (SAI) fue creada

por la industria alimenticia

(Dole, Unilever, Kraft,

McCain, Danone,

McDonald’s, Nestlé, etc.). El

estándar SAI incluye la salud

y seguridad del consumidor,

requisitos sociales (referidos

a la mano de obra, salarios y

horas de trabajo) y

requisitos ambientales,

como el desarrollo de un

sistema de manejo

ambiental, compromiso con

el reciclaje, una evaluación

de ciclo de vida (impacto

ambiental de un producto

desde “el campo a la

mesa”), uso integrado de

suelo y manejo de cultivos,

y manejo de agua y

biodiversidad. No es posible

certificar los estándares SAI.

√ √ √ √

Safe Quality

Foods

(SQF)

El programa SQF es un

protocolo de gestión de

calidad y seguridad

alimentaria basado en los

principios de HACCP, Codex

e ISO. Desarrolló normas

√ √ √ √

40

para las materias primas

alimentarias y se aplica a

toda la cadena de

abastecimiento, desde el

campo hasta la venta al

consumidor. El Código SQF

1000 está diseñado para

productores primarios, y el

Código SQF 2000 está

pensado para los sectores

de elaboración y servicios

de alimentos.

FairTrade

International

(FLO)

ESPECIFICO

Establecer criterios mínimos

y progresivos para garantizar

que las condiciones de

producción y de comercio de

todos los productos

certificados por Fairtrade

sean social, económica y

medioambientalmente

responsables.

√ √ √ √

Carrefour

(Calidad

Tradición

Carrefour)

ESPECIFIC

O

Carrefour posee sus propias

normas ambientales, que

incluyen una etiqueta

orgánica de marca propia

que es auditada con relación

a salud y seguridad,

prevención de riesgo,

HACCP, trazabilidad y

condición de ausencia de

OGM.

√ √ √ Х

TESCO

Nature’s

Choice

ESPECIFIC

O

Además de utilizar

estándares independientes

para temas ambientales, de

seguridad o de calidad,

Tesco creo su propio

√ √ √ √

41

estándar llamado Nature’s

Choice que exige a sus

proveedores de frutas y

hortalizas basado en 7

pilares: uso racional de los

productos de protección

vegetal; uso racional de

fertilizante y abonos;

prevención de la

contaminación; protección

de la salud humana; uso

racional de energía, agua y

otros recursos; reciclado de

material y conservación de

la flora, la fauna y el paisaje.

ISO 22000

GENERICO

Armoniza a nivel internacional todas las normas alimentarias similares y

establece requisitos para todas las organizaciones presentes en la

cadena alimentaria, garantizando la seguridad alimentaria en cada

etapa. Hay certificación a través de terceros pero sin etiqueta. La ISO

22000 hace más fácil la implementación del sistema HACCP para la

higiene alimentaria.

GENERICO

El Hazard Analysis Critical Control Point (Análisis de Peligros y de

Puntos Críticos de Control) es un sistema de control de procesos

productivos que exigen varios estándares privados y cuya aplicación es

recomendada por la FAO, OMS y el CODEX.

Fuente: elaboración propia en base al ITC (Standard Map) y Portal de Regulaciones Técnicas

chilenas y europeas (2013)

42

DETERMINACIONES DE LA OFERTA

4.1. Características de la producción

Como se puede apreciar en la Tabla 7, tanto la producción de uvas en general, como

la destinada a vinificar, han tenido una evolución similar y levemente creciente en los

últimos 15 años, por lo que la elevada participación de la vinificación como destino de

la producción de uvas (del orden del 96%) se ha mantenido estable. Asimismo, la

localización geográfica tradicional de la producción de uva para vinificar posiciona a la

provincia de Mendoza (debido a una notable amplitud térmica, escasas lluvias, y una

buena insolación de las uvas que favorecen la producción primaria) como la principal

productora, con una participación muy estable que oscila entre el 60% y 73%,

seguida de lejos por San Juan, que acapara entre el 20% y el 30% de la misma.

Tabla 7. Producción de uvas por región y destino – en quintales métricos

AñoMendoza -

Vinificar

San Juan -

Vinificar

Total

vinificar

Total producción de

uva

Mendoza / Total

vinificar

San Juan / Total

vinificar

Vinificar / Total

Producción Uvas

1994 15.769.665 6.801.447 24.398.876 24.973.598 65% 28% 98%

1995 19.663.689 6.272.471 27.873.072 28.548.135 71% 23% 98%

1996 14.014.937 4.379.120 19.940.725 20.398.936 70% 22% 98%

1997 17.590.884 4.942.454 24.262.601 24.819.085 73% 20% 98%

1998 11.973.858 5.879.199 19.403.771 20.016.728 62% 30% 97%1999 15.584.319 6.227.664 23.564.458 24.249.860 66% 26% 97%2000 12.952.845 6.520.799 21.165.855 21.911.342 61% 31% 97%

2001 16.530.804 6.192.603 23.976.398 24.598.560 69% 26% 97%

2002 14.032.170 6.246.847 21.575.015 22.443.687 65% 29% 96%

2003 16.277.280 4.923.759 22.217.685 23.014.806 73% 22% 97%

2004 17.856.052 6.409.624 25.574.605 26.509.729 70% 25% 96%

2005 17.966.093 7.472.408 27.081.816 28.297.115 66% 28% 96%2006 19.125.940 7.035.789 27.785.019 28.809.274 69% 25% 96%2007 20.378.029 7.697.893 29.699.244 30.925.095 69% 26% 96%

2008 18.199.901 7.303.584 27.111.743 28.216.964 67% 27% 96%

2009 14.266.019 5.109.122 20.895.855 21.815.673 68% 24% 96%

Crecimiento

promedio anual

1994-2009 0,9% 1,2% 0,8% 1,0%

Crecimiento

promedio anual

2001-2009 1,2% 1,2% 1,3% 1,5%

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

Cuando uno analiza la composición y la evolución de los diversos productos de la

industria vitivinícola, resalta la tendencia declinante de la producción de vinos en

general, en contraposición a la producción de vinos finos (con la excepción de las

fuertes caídas en 2004 y 2005), de vinos espumantes, diversos mostos, y jugo de

43

uva. Esto se explica esencialmente por la caída en la producción de vinos de mesa, el

principal componente del segmento denominado “otros vinos”, que acaparaba el

82% de la producción de vinos para el año 1993, y llegó a representar el 55% diez

años después, con fuertes oscilaciones. Complementariamente, la producción de

vinos finos ha avanzado hasta concentrar el 32% de la producción nacional de vinos,

aunque también con fuertes oscilaciones. Los vinos espumosos, pese a su fuerte

tendencia creciente, representan una fracción muy menor de la producción.

Por otra parte, las producciones de mosto sulfitado y de otros mostos han sido las

más dinámicas de los últimos 15 años, junto con el jugo de uva. Sin embargo, este

último producto posee una participación totalmente marginal dentro de la industria

nacional, mientras que el mosto sulfitado llegó a acaparar cerca del 30% de la

producción vitivinícola hacia fines de la década del dos mil.

De esta forma, dentro de la estructura productiva vitivinícola se consolidan dos

tendencias: primeramente (ver Tabla 8), la emergencia más dinámica de productos

como el mosto y el jugo de uva (aunque aún sin una participación importante dentro

de la estructura productiva sectorial). Complementariamente, este proceso se

enmarca en un sendero declinante de la producción de vinos en general, que

esconde un cambio de composición hacia productos de mayor agregación de valor,

menos dependientes meramente de la reducción de costos unitarios y la escala

(como es el caso del vino de mesa, que aún persiste como principal producto de la

industria), y con mayor incidencia de la diferenciación de producto y de la calidad: el

vino fino (a pesar del declive de los años 2004-2005) y los vinos espumosos, de

mucha menor importancia para la producción sectorial.

Como ya se ha mencionado, el mosto es un insumo, utilizado principalmente por la

industria de bebidas para la elaboración de productos finales. Su producción está

determinada como subproducto de la producción de uvas frescas para vinificar no

demandadas por dicha industria, por lo que es la producción excedente de uvas para

vinificar transformadas en mosto, y por ende basadas en las mismas cepas que las

utilizadas por la industria vinífica. De esta forma, podemos apreciar el carácter

contracíclico de ambas producciones, que se aprecia especialmente en los años

44

2000, 2002 y 2003, con caídas en la producción de vinos y crecimientos en la

producción de mosto6.

Tabla 8. Producción de distintos productos de origen vitivinícola - Total país –

En miles de hectolitros

AÑOS Total

Vinos

Vinos

Finos

Vinos

Espumosos

Mosto

Sulfitado

Otros

Mostos

Jugo de

uva

Total

Productos

cadena

vitivinicola

Vinos /

Total

vitivinicola

Mosto

Sulfitado /

Total

Vitivinicola

Vinos

Finos /

Total

Vinos

Vinos

Espumosos /

Total Vinos

Otros

Vinos /

Total

Vinos

1992 14.351 2.373 131 2.634 8 0 17.003 84% 15% 17% 1% 83%

1993 14.471 2.500 125 739 24 0 15.234 95% 5% 17% 1% 82%

1994 18.173 2.819 144 1.517 59 0 19.749 92% 8% 16% 1% 84%

1995 16.443 3.452 172 5.937 119 0 22.499 73% 26% 21% 1% 78%

1996 12.681 4.012 191 3.250 128 5 16.063 79% 20% 32% 2% 67%

1997 13.500 3.840 217 5.727 265 1 19.494 69% 29% 28% 2% 70%

1998 12.673 4.305 201 2.537 229 1 15.442 82% 16% 34% 2% 64%

1999 15.888 4.362 130 2.896 164 1 18.949 84% 15% 27% 1% 72%

2000 12.537 4.388 128 4.013 291 1 16.842 74% 24% 35% 1% 64%

2001 15.835 4.449 182 3.248 52 0 19.135 83% 17% 28% 1% 71%

2002 12.695 4.536 217 4.324 105 1 17.124 74% 25% 36% 2% 63%

2003 13.225 5.731 252 4.282 95 2 17.605 75% 24% 43% 2% 55%

2004 15.464 3.349 252 4.494 206 4 20.167 77% 22% 22% 2% 77%

2005 15.222 3.508 s.d 5.878 225 2 21.327 71% 28% 23% s.d s.d.

2006 15.396 4.131 s.d 5.829 558 3 21.787 71% 27% 27% s.d s.d.

2007 15.046 4.874 s.d 7.603 503 3 23.156 65% 33% 32% s.d s.d.

2008 14.676 s.d s.d 5.825 557 4 21.062 70% 28% s.d. s.d s.d.

2009 12.135 s.d s.d 3.512 348 1 15.997 76% 22% s.d. s.d s.d.

Crecimiento

promedio anual 1992-

2009 -0,4% 3,4% 4,5% 6,8% 16,9% 24,1% 0,9%

Crecimiento

promedio anual 2001-

2009 -0,6% -1,4% 12,1% 4,5% 32,6% 25,4% 0,9%

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

Como ya ha sido destacado, sobre un sistema técnico estandarizado para la

producción de vinos, el eslabón industrial divide su función de producción en dos

líneas: la producción de vinos tintos, y la de blancos y rosados. Para ambas líneas, la

uva para vinificar se vuelve un insumo fundamental, tanto en términos de costo como

en la calidad del producto final. Dentro de las tintas, la evolución reciente del sector

hacia productos de mayor valor agregado y calidad significó el fuerte crecimiento de

las cepas Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah, que se consolidaron como las

principales cepas a la par de la uva Bonarda, una cepa de relativo bajo costo para la

producción de vino de mesa, y de larga tradición en la Argentina (Tabla 9).

6 A fines de febrero de 2013, se renegoció un convenio de larga data entre las provincias de Mendoza y San Juan (al que se sumaron Catamarca y La Rioja), a través del cual se acordó que los establecimientos vitivinícolas de dichas provincias, destinarán a la elaboración de mosto el 32% como porcentaje mínimo del total de uva ingresada a bodega durante la temporada 2013, así como destinar recursos para incentivar la elaboración del jugo de uva. Uno de los objetivos fundamentales de este tipo de acuerdos es diversificar la industria vitivinícola para mitigar los efectos de los desequilibrios cíclicos del mercado, causados por una oferta que sobrepasaba la demanda de materia prima. Algunos agentes del sector advirtieron que un porcentaje tan alto podría repercutir negativamente en el precio de la uva, haciéndolo caer.

45

El Malbec es el vino emblemático de la Argentina a nivel internacional, a pesar de que

la variedad proviene de Burdeos. En Francia está difundido únicamente en el área

vitícola cercana a la ciudad de Cahors, mientras que en Argentina encuentra

condiciones climáticas óptimas para su producción en distintas provincias. Tal es el

caso de Mendoza (en especial en las partes altas del río del mismo nombre, cercanas

a la capital) y Río Negro, donde está implantada sobre todo en mezclas con otras

variedades y se ha difundido ampliamente. El cultivo se caracteriza por su

maduración mediana -hacia fines de marzo-, lo que permite lograr un buen equilibrio

entre azúcares y ácidos. Es exigente en cuanto a clima y suelo, como así también

respecto al manejo cultural del viñedo. Cabe destacar que los productos obtenidos

en Argentina, que posee ventajas comparativas en cuanto a suelos, altitudes

diferentes, aridez, prolongada insolación, etc., han superado a los elaborados en el

lugar de procedencia de la variedad, y que esta calidad está siendo protegida bajo la

Denominación de Origen Luján de Cuyo Malbec, donde interviene como cepaje único

(INTA, 2013a).

El Cabernet Sauvignon es un antiguo cepaje francés que proviene de la región de

Burdeos, y constituye la variedad principal en numerosas denominaciones de origen

como Medoc, Graves, Saint-Emilion y Blaye, entre otras. Como consecuencia de su

óptima adaptación a diversos climas, está muy difundido en el mundo y bien

posicionado en Argentina (INTA, 2013b).

El Syrah es la tercera variedad tinta de mayor fama mundial en el que comparte

honores con la Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir. El Syrah es otra variedad clásica

francesa trasplantada a diversos lugares del mundo. Esta cepa da vinos sólidos, ricos

en taninos y de larga conservación por lo que le sienta muy bien la crianza en madera

y añejamiento en botella. Su proceso de envejecimiento es muy rápido pero con gran

calidad y resistente a la oxidación (Sanguineti, 2013).

46

Tabla 9. Producción de uvas de alta calidad destinadas a elaborar vino

(en quintales métricos)

2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Tasa crec.

Promedio

2000-2011

BARBERA 118.328 111.044 102.914 97.601 90.908 67.394 76.657 69.489 -5%

BONARDA 1.336.215 2.539.139 2.726.874 2.748.391 2.616.647 1.750.618 2.508.192 2.695.076 7%

CABERNET FRANC 8.275 26.885 27.935 33.911 31.761 35.379 35.606 42.763 16%

CABERNET SAUVIGNON 418.849 1.359.070 1.423.833 1.580.165 1.397.311 1.230.684 1.270.750 1.392.775 12%

MALBEC 572.110 1.736.682 2.023.147 2.446.056 2.153.659 2.358.155 2.447.788 3.001.409 16%

MERLOT 233.044 694.117 726.704 786.302 669.832 614.212 562.998 615.213 9%

PINOT NEGRO 65.523 87.779 131.075 139.690 119.686 147.993 142.952 176.736 9%

SANGIOVESE 320.504 279.710 293.290 287.670 268.553 199.896 203.662 221.596 -3%

SYRAH 365.053 1.476.037 1.477.951 1.760.809 1.704.918 1.356.991 1.550.548 1.733.796 15%

TANNAT 3.293 33.401 43.350 52.584 57.128 54.686 64.558 73.119 33%

TEMPRANILLO 353.798 618.956 649.402 797.292 693.547 636.736 714.798 768.106 7%

Total Tintas 3.794.992 8.962.820 9.626.475 10.730.471 9.803.950 8.452.744 9.578.509 10.790.078 10%

BONARDA / Total Tintas 35% 28% 28% 26% 27% 21% 26% 25%

CABERNET SAUVIGNON / Total Tintas 11% 15% 15% 15% 14% 15% 13% 13%

MALBEC / Total Tintas 15% 19% 21% 23% 22% 28% 26% 28%

SYRAH / Total Tintas 10% 16% 15% 16% 17% 16% 16% 16%

CHARDONNAY 281.818 502.206 596.634 631.911 645.262 634.329 598.185 700.547 9%

CHENIN 537.432 471.276 457.985 483.961 458.352 337.409 332.943 372.798 -3%

PEDRO GIMÉNEZ 2.077.653 2.238.894 2.072.760 2.242.768 2.009.300 1.274.992 1.742.579 1.821.522 -1%

PINOT BLANCO 7.380 2.205 3.483 4.172 2.953 1.481 1.551 1.367 -14%

SAUVIGNON 74.027 120.847 134.355 177.530 190.672 200.050 222.375 268.829 12%

SAUVIGNONASSE 97.787 80.221 81.524 84.964 66.172 53.076 43.949 57.732 -5%

SEMILLÓN 96.854 95.071 109.462 110.770 95.009 105.457 93.667 76.756 -2%

TORRONTÉS RIOJANO 1.486.768 1.356.076 1.261.748 1.310.900 1.265.655 1.001.819 1.101.835 1.310.753 -1%

UGNI BLANCO 484.339 457.730 431.691 485.139 398.528 276.716 308.981 319.853 -4%

VIOGNIER 4.799 30.796 36.658 58.722 70.744 79.683 82.030 117.644 34%

Total Blancas 5.148.857 5.355.322 5.186.300 5.590.837 5.202.647 3.965.012 4.528.095 5.047.801 0%

CHARDONNAY / Total Blancas 5% 9% 12% 11% 12% 16% 13% 14%

PEDRO GIMÉNEZ / Total Blancas 40% 42% 40% 40% 39% 32% 38% 36%

SAUVIGNON / Total Blancas 1% 2% 3% 3% 4% 5% 5% 5%

TORRONTÉS RIOJANO / Total Blancas 29% 25% 24% 23% 24% 25% 24% 26%

8.943.849 14.318.142 14.812.775 16.321.308 15.006.597 12.417.756 14.106.604 15.837.879 5%

42% 63% 65% 66% 65% 68% 68% 68%

Fuente: Elaboración propia en base a INV

Año

Total Tintas + Blancas

Total Tintas / Total

Tin

tas

Bla

nca

s

Para el caso de las uvas blancas para vinificar, se puede apreciar el fuerte crecimiento

y la consolidación de la cepa Chardonnay, y el elevado dinamismo de la cepa

Sauvignon y Viognier, todas ellas cepas para la producción de vinos blancos de alta

calidad.

La cepa Chardonnay es un cultivo muy difundido en las regiones vitivinícolas del

mundo, principalmente en Francia y Estados Unidos. Es el principal fundamento de la

calidad de los famosos vinos blancos que se elaboran en la Borgoña y de la

denominación de origen Chablis. Asimismo, interviene en una proporción que varía

del 30% al 100%, como integrante de los vinos base para la producción de vinos

espumantes de La Champagne. (INTA, 2013b).

Sauvignon Blanc es una cepa originaria de Burdeos, es uno de los principales

componentes de los afamados vinos dulces naturales del Barsac y el Sauternes. En la

Región Vitivinícola Sur de Argentina encuentra condiciones ecológicas ideales,

principalmente de clima, para una correcta madurez de las uvas y la obtención de un

vino de calidad.

47

Finalmente, la cepa Viognier ha sido la de mayor dinamismo en la última década,

base de la producción de vinos blancos de calidad. Es una uva difícil de cultivar, pues

es un poco más propensa a las enfermedades que las otras, lo que en ocasiones

afecta su rendimiento. Sin embargo, es capaz de soportar mejor las sequías y es,

posiblemente, una de las variedades de más temprana cosecha. Presenta un alto

contenido de azúcares y muy baja acidez (González, 2013).

4.2. Grado de heterogeneidad intrasectorial y estructural del complejo

4.2.1 Análisis general: la organización industrial

El sector vinícola nacional ha sufrido una fuerte segmentación a su interior, proceso

relacionado a la diferenciación de submercados de vino según la calidad del mismo,

fundamentado en los cambios en la demanda nacional e internacional, y su

repercusión en la producción local y la estructuración de la industria. Inicialmente,

podemos diferenciar entre vinos de mesa, y vinos finos. Dentro de estos últimos,

existen asimismo nuevos estratos: los llamados vinos “finitos” o selección, y los

vinos finos propiamente dichos. Nuevamente, este último segmento, de vinos de

mayor calidad, posee diferenciaciones internas, vinculadas a los valores unitarios de

los vinos: los vinos finos varietales, los vinos finos “premium”, y los “ultrapremium”.

Vino común (o vino de mesa)

Para mediados de la década del 2000, el vino de mesa representaba prácticamente

las dos terceras partes de la producción física y cerca del 50% de la facturación total

del mercado (Azpiazu y Basualdo, 2003). Se trata de un segmento del mercado de

vinos fuertemente concentrado por cinco grandes bodegas que conforman un típico

oligopolio: Peñaflor, Fecovita7, Resero, Baggio, y Garbin.

7 La Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (Fecovita), es una cooperativa de segundo grado que asocia a 31 cooperativas, integradas por más de 5000 productores y elaboradores vitivinícolas.

48

Las estrategias en términos de la producción de vino y de su integración vertical con

la producción primaria son disímiles entre estos grandes jugadores. Por un lado están

los que producen un porcentaje significativo tanto del vino como de la materia prima

que procesan, entre los que se destacan Peñaflor, Resero y Fecovita. En

contraposición, están los que no producen el vino que comercializan ni, por supuesto,

están integradas verticalmente hacia la producción primaria. Su estrategia esta

basada en adquirirle el vino a las bodegas trasladistas y constituir stocks en bodegas

propias o de terceros (Azpiazu y Basualdo, 2003).

Tradicionalmente, estas bodegas trasladitas le proveían el vino común a las grandes

bodegas bajo una amplia gama de modalidades de venta que dependen de su

capacidad de negociación coyuntural. Las mismas no tenían ni la escala ni la

capacidad financiera como para afrontar sus propias actividades de distribución y

comercialización. Sin embargo, durante los últimos años estos agentes económicos

han iniciado dos procesos para romper con su especialización de proveedores de

vino de mesa a granel. En primer término, algunas de ellas iniciaron la reconversión

de sus bodegas y viñedos para poder incorporarse al segmento de los varietales,

tanto para el mercado interno como el externo. En segundo lugar, otras están

incursionando como proveedores de los grandes supermercados a partir del

lanzamiento de las denominadas “marcas blancas” e, incluso, de las “marcas

exclusivas” (Azpiazu y Basualdo, 2003). Como se ha podido apreciar, este proceso se

consolidó hasta hacer desaparecer en la actualidad la incidencia de la producción de

vino a granel, característica de las bodegas trasladistas.

49

Primer segmento de Vinos Finos: Vinos finos “Selección”

En este mercado actúan varias de las bodegas líderes en la elaboración de vino

común, tales como Peñaflor, Fecovita y Resero. Compitiendo con ellas, se encuentra

una serie de bodegas que actúan sólo en este segmento junto a otras que además

están presentes en la elaboración de los restantes vinos finos, como son: Santa Ana,

Finca Flichman, Bodegas y Viñedos López, La Agrícola, Toso, Escorihuela y Titarelli.

Las diferentes bodegas que operan en este segmento se caracterizan por presentar

una integración vertical significativa pero acotada a sus necesidades de garantizar,

especialmente, la demanda externa de sus productos (Ibidem).

Segmento de alto precio de Vinos Finos: Vinos finos varietales, premium y

ultrapremium

Dentro del mercado de los vinos finos pueden distinguirse dos grandes categorías:

los varietales, que son los vinos de menor precio relativo, y los premium-

ultrapremium (los de mayores precios). En todos los casos, se trata de vinos en los

que se aplican sistemas de control de calidad tanto en la producción de la uva como

en la elaboración del producto, pero que tienen diferencias entre sí, tanto en la forma

de producción como en la comercialización. Asimismo, otra diferencia ilustrativa de

sus divergencias radica en las formas de elaboración, ya que en los varietales la zona

de producción de la uva no es un elemento decisivo, siempre que las características

típicas de la variedad estén garantizadas, mientras que en el segmento de los

premium sí lo es. Tanto es así que dicha exigencia es la que ha impulsado la creación

de las Denominaciones de Origen Controladas como medio de institucionalización de

la calidad del producto (Ibidem).

En este segmento del mercado el nombre de la bodega y las variedades utilizadas en

su elaboración, que generalmente figuran en la etiqueta, constituyen elementos

importantes para garantizar su inserción en el mercado. Las principales variedades

utilizadas son: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec,

Merlot, Pinot Noire, entre otras. Asimismo, en este submercado es donde la

integración vertical hacia la producción primaria adquiere mayor entidad.

Complementariamente, en este segmento actúa un conjunto de bodegas pequeñas y

50

medianas cuyo número se ha ido expandiendo considerablemente a lo largo de los

últimos años (Ibidem).

Uno de los motivos fundamentales por los cuales las grandes bodegas se integran

verticalmente es la necesidad de asegurarse, en el tiempo, una materia prima de alta

calidad enológica destinada a la elaboración de vinos premium y ultrapremium, que

les permita enfrentar ese tipo de demanda que consideran de una importancia

estratégica para el desarrollo de la empresa. Complementariamente, la opción de una

autonomía completa en la producción de la materia prima por parte de los viñedos

implica enfrentar una notable complejidad organizativa y un elevado coeficiente de

riesgo, dada la importancia de los fenómenos climáticos que afectan a la producción

de uva.

Sin embargo, existen factores que conspiran contra la integración vertical completa,

determinando una integración parcial. La existencia de una estructura de oferta

primaria diversificada y atomizada le permite a las grandes bodegas transferir a los

productores primarios una parte significativa de los riesgos climáticos, económicos y

financieros que caracterizan la evolución de esta actividad. Por ejemplo, siendo que la

propiedad de la tierra, así como los costos que conlleva la renovación de las

plantaciones y las tareas culturales acarrean una elevada inmovilización de capital, las

grandes bodegas transfieren dicha inmovilización (con su costo financiero y riesgo) al

eslabón primario.

Dada la importancia que asume este último factor, es preciso analizar la relación

entre las grandes bodegas y sus “productores cautivos” de materia prima. Al

respecto, cabe señalar que si bien existen varias modalidades de compra, el grueso

de la materia prima adquirida por las grandes bodegas proviene de un nutrido

conjunto de productores que tienen, generalmente, viñedos antiguos que se

encuentran en la plenitud de su ciclo productivo, y sobre los cuales se realiza un

seguimiento y se los asesora mediante ingenieros agrónomos en términos

tecnológicos a través de visitas periódicas. Como parte de esta relación entre las

grandes bodegas y sus “productores cautivos” (en general, sin la existencia de

contratos de corto o mediano plazo), una práctica difundida consiste en que la firma

elaboradora les provea a los productores algunos de los productos fitosanitarios que

51

requieren para el tratamiento de sus plantaciones, cuyo costo, en algunos casos,

queda a cargo de la bodega y, en otros, se descuenta en el momento en que se paga

la materia prima. Lo mismo ocurre con el combustible e, incluso, aunque menos

asiduamente, con el financiamiento para la adquisición de la tela antigranizo que el

productor paga a lo largo de varios años, siempre descontándose del pago de la

materia prima.

4.2.2. El sector primario

A pesar del muy leve incremento del área implantada en los últimos quince años (un

poco más intensa en la última década), la cantidad de viñedos ha sufrido un fuerte

cambio estructural vinculado a la recesión iniciada en 1998, hasta la salida de la

convertibilidad en el 2002. Una consecuencia clásica de las crisis económicas es la

purga de capitales, donde los de menor productividad no logran obtener una

rentabilidad que permita su subsistencia y se retiran del mercado. Mediante fusiones

o compras, o mediante el aumento de la capacidad instalada en los capitales

productivos que persisten en actividad en la posterior recuperación, esto tiende a

concentrar la capacidad productiva en una menor cantidad de firmas. En este caso,

ante una salida de la actividad de 7.500 viñedos, que representaban un 22% de los

existentes para el inicio de la recesión, la purga de capitales se correlaciona con el

aumento de la escala de los viñedos acaecida en dicho período, del orden del 27%.

Aquí, al tratarse de un factor fijo, puede especularse que la concentración se dio

mediante fusiones y adquisiciones de distintos capitales, al tratarse el factor tierra de

un factor no reproducible, distinto a lo que puede suceder con el aumento de la

capacidad instalada en una actividad industrial.

Asimismo, la caída del área implantada fue de mucha menor magnitud que la de los

capitales: meramente del 1% considerando la variación neta entre dichos años. Esto

refuerza la hipótesis de que el proceso de concentración se dio mediante fusiones y

adquisiciones en el transcurso de la misma recesión. Este proceso ha sido

particularmente intenso en las regiones técnicamente más “atrasadas”, donde la

escala productiva era relativamente menor, como es el caso de San Juan y otras

provincias. Las firmas actuantes en estas regiones, con dicha menor escala y

52

productividad, deben haber estado más expuestas a los efectos de la crisis

(reducción del mercado interno, falta de competitividad por la revaluación real,

estrangulamiento financiero, etc.). Para el caso de San Juan, dicho proceso permitió

prácticamente la convergencia con la escala de los viñedos mendocinos, los de

mayor envergadura a nivel nacional (ver Tabla 10).

53

Tabla 10. Evolución de la cantidad y la escala media de los viñedos

Total Pais Total pais Total Pais Mendoza San

Juan

Otras

provincias

1993 208.863 34.310 6,1 7,5 5,4 2,7

1994 209.838 34.988 6,0 7,5 5,3 2,6

1995 210.391 34.845 6,0 7,6 5,4 2,6

1996 210.635 34.692 6,1 7,6 5,4 2,7

1997 209.042 33.642 6,2 7,7 5,8 2,7

1998 210.448 33.459 6,3 7,8 5,9 2,7

1999 208.137 31.552 6,6 8,0 6,6 2,8

2000 201.113 25.180 8,0 8,8 7,6 4,6

2001 204.133 25.698 7,9 8,8 7,6 4,4

2002 207.986 26.011 8,0 8,8 7,6 4,6

2003 210.530 26.093 8,1 8,9 7,8 4,7

2004 212.659 25.793 8,2 9,0 8,3 4,8

2005 218.590 25.882 8,4 9,1 8,8 5,0

2006 223.034 26.133 8,5 9,2 9,0 4,9

2007 225.846 26.194 8,6 9,3 9,0 5,0

2008 226.450 26.088 8,7 9,4 9,0 5,0

2009 228.575 26.175 8,7 9,5 9,0 5,0

Crecimiento

promedio anual

1993-2009 0,5% -2,3% 2,9% 1,7% 4,1% 5,5%

Crecimiento

promedio anual

2001-2009 1,5% 0,2% 1,3% 0,9% 2,6% 1,4%

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

Superficie

implantada

(Ha)

Cantidad de

viñedos Superficie implantada (Ha) / Viñedo

AÑOS

4.2.3. Sector de transformación

Para el eslabón industrial de la cadena de producción de vino, lo que aparentemente

podría resultar contradictorio, la tendencia en términos de concentración y escala

productiva promedio por firma ha sido contrapuesta a la seguida por el eslabón

primario. En la Tabla 11 se observa que las bodegas han visto un decrecimiento

constante de su capacidad instalada promedio durante toda la década, en un

contexto de crecimiento de la cantidad de firmas del mercado. Se podría intuir que el

contexto de crecimiento del mercado, el exceso de demanda y crecimiento del

precio, permitiría el ingreso de firmas con técnicas menos productivas, que

igualmente pudieran obtener una rentabilidad positiva. Sin embargo, este no ha sido

el caso: el proceso de aumento de la cantidad de las bodegas y de disminución de su

capacidad instalada media, se dio en un contexto de estancamiento de la capacidad

54

productiva nacional, por lo que se puede apreciar que dichas tendencias se

contrarrestaron para dar un efecto agregado nulo. Complementándolo asimismo con

los decrecientes niveles de producción y consumo interno, lo que se aprecia aquí es

una reestructuración del sector hacia técnicas de menor escala que permitan llevar

adelante los procesos productivos que los vinos con mayor diferenciación de

producto (como los vinos finos) requieren, en consonancia con los cambios

estructurales del mercado y los segmentos más dinámicos de la demanda nacional e

internacional.

Contrariamente a lo acaecido en las bodegas, la restructuración de las unidades

productivas de mosto a partir de la crisis ha sido a la baja, tanto en cantidad de firmas

como en la capacidad instalada agregada del sector. Sin embargo, el efecto de la

salida neta de firmas del mercado ha sido relativamente más intenso, por lo que ha

aumentado la capacidad instalada media del sector. Este proceso, como ha sido

mencionado, se da en un contexto de leve aumento de la producción del mosto

sulfitado (que acapara el 91% de la producción de mosto), pero un fuerte aumento de

otros tipos de mostos (concentrado, virgen, regional, y mosto de uva en

fermentación)8.

8 Sin embargo, es importante aclarar que las estadísticas de producción con las de capacidad instalada y establecimientos no son inmediatamente comparables, debido a que estas últimas se limitan meramente a las fabricas de mostos no anexas a bodegas, por lo cual no representan la capacidad productiva a nivel nacional. Eso explica que los niveles de producción superen más de tres veces el nivel de capacidad instalada allí mencionado.

55

Tabla 11. Evolución de la cantidad y capacidad instalada media de las bodegas

y las fábricas de mosto

Cantidad

Capacidad de

procesamiento

(hl)

Capacidad

instalada (hl) /

Establecimiento

Cantidad

Capacidad de

procesamiento

(hl)

Capacidad

instalada (hl) /

Establecimiento

2001 82.581 54.361.333 658 827 779.272 942

2002 82.531 54.565.711 661 888 814.929 918

2003 84.098 55.200.596 656 947 815.450 861

2004 84.278 54.007.007 641 894 763.728 854

2005 84.449 53.728.088 636 785 709.311 904

2006 86.370 53.953.837 625 698 681.827 977

2007 87.020 54.022.518 621 601 572.787 953

2008 87.682 53.966.769 615 655 687.091 1.049

2009 88.021 53.722.692 610 672 699.931 1.042

Crecimiento

promedio anual

2001-2009 0,9% -0,2% -1,1% -4,7% -2,9% 1,9%

Bodegas

Total Pais AÑOS

Fábricas de Mosto

(no anexas a bodegas)

Total Pais

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

Para el caso de los vinos espumosos, podemos ver (Tabla 12) un crecimiento

equilibrado (5,4% promedio anual) entre capacidad instalada sectorial y cantidad de

unidades productivas, por lo que la escala media ha permanecido estable. Por otra

parte, es muy significativo lo acaecido con las plantas de fraccionamiento: la cantidad

de firmas se ha reducido casi a la mitad durante la última década, con una caída

similar en la capacidad de procesamiento sectorial. Es importante remarcar que estas

plantas no están localizadas en las regiones de origen del vino (en la actualidad,

ninguna se encuentra ni en Mendoza ni en San Juan), y su fuerte decrecimiento

(desde niveles originalmente poco significativos, en relación a la producción de vino

en general) puede estar explicado por la mayor incidencia del fraccionamiento (y

embotellamiento) en bodega relacionado con el aumento de la participación de los

vinos finos y la caída de la producción de vino a granel, algo que ha afectado

asimismo a las bodegas trasladistas, productoras del vino a granel.

56

Tabla 12. Evolución de la cantidad y capacidad instalada media de las fábricas de

espumosos y las plantas de fraccionamiento de productos vinícolas

Cantidad

Capacidad de

procesamiento

(hl)

Capacidad

instalada (hl) /

Establecimiento

Cantidad

Capacidad de

procesamiento

(hl)

Capacidad

instalada (hl) /

Establecimiento

2001 1.167 281.803 241 971 136.658 141

2002 1.237 309.223 250 902 155.178 172

2003 1.386 388.773 281 789 141.161 179

2004 1.526 421.406 276 815 138.763 170

2005 1.605 432.115 269 797 136.534 171

2006 1.624 440.284 271 750 130.103 173

2007 1.711 471.937 276 632 126.161 200

2008 1.715 435.037 254 628 93.323 149

2009 1.744 438.475 251 426 61.247 144

Crecimiento

promedio anual

2001-2009 5,3% 5,5% 0,3% -7,9% -8,0% -0,2%

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

Plantas de fraccionamiento

Total Pais

Fábricas de Espumosos

Total Pais AÑOS

57

PRINCIPALES POLÍTICAS ECONÓMICAS VINCULADAS AL

DESARROLLO DEL SECTOR

El desenvolvimiento del complejo vitivinícola se ha visto, históricamente, influido

significativamente por una amplia y heterogénea gama de regulaciones, de muy

diversa índole, que han ido delimitando el entorno operativo en todas y cada una de

las fases de la cadena. Estas políticas han ido condicionando y/o delimitando, directa

o indirectamente, el sendero evolutivo del complejo vitivinícola al cabo de varias

décadas y que, como tales, le han ido imprimiendo una serie de sesgos y rasgos

estructurales distintivos –en muchos casos, desequilibrados y desequilibrantes– que,

con matices, aún permanecen vigentes (Azpiazu y Basualdo, 2003).

No se trató únicamente de una regulación ejercida por los Estados provinciales de las

provincias productoras sino que la formulación e implementación de muy diversas

políticas públicas nacionales han ejercido una influencia decisiva en los patrones

evolutivos del complejo vitivinícola. Incluso, hasta podría afirmarse que parte decisiva

de los actuales rasgos estructurales del mismo no son más que la resultante de

políticas y medidas que incidieron sobre el perfil del desenvolvimiento sectorial aun

cuando, en muchos casos, no se trató de acciones orientadas específicamente al

desarrollo del complejo vitivinícola (Ibidem). En las últimas décadas la mayor

participación del sector privado y el surgimiento de iniciativas público-privadas

marcaron el camino de la industria vitivinícola.

La adopción de políticas de ajuste estructural durante la década de los noventa9, así

como el interés orgánico de modificar un modelo de producción vitivinícola que se

encontraba en crisis, en función del objetivo de lograr nuevas formas de rentabilidad

a través de la producción de vinos de alto valor agregado mediante la incorporación

de nuevas tecnologías. Según Goldfarb (2002), a la configuración política y social de

este proceso de cambio, se lo llamo “paradigma de la calidad” (Goldfarb, 2002).

9 Los pilares básicos de la reestructuración vitivinícola, en la década del 90 en Argentina, han sido la modernización productiva y el cambio tecnológico que se expresa en el surgimiento de un nuevo modelo de organización empresarial basado tanto en la innovación de procesos y productos como en la organización del trabajo, para el aumento de la competitividad a nivel de empresa sobre la base de la diversificación productiva y el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los vinos (Bocco, 2005).

58

A estas políticas se le debe adicionar una serie de decisiones estratégicas

relacionada con una mayor inserción en los mercados mundiales mediante una fuerte

participación y protagonismo en los foros vitivinícolas internacionales, así como en

diferentes negociaciones regionales, interregionales y multilaterales en materia

vitivinícola. Esta mayor inserción también se dio en el plano comercial, mediante el

incremento de las exportaciones del complejo.

Volviendo a las iniciativas público privadas que incidieron positivamente en el sector,

cabe señalar la que surgió a fines del año 2000. Un grupo de Asociaciones

Vitivinícolas con representación en el Consejo Local Asesor de la Estación

Agropecuaria Mendoza del INTA, junto con otros representantes de organismos de

ciencia y tecnología y universidades, se propusieron formular un plan estratégico que

guiara el desarrollo de la vitivinicultura argentina para los próximos 20 años y que se

llamaría Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020 (PEVI) (INTA, 2011).

El marco legal se lo dio la Ley 25.849, sancionada en diciembre de 2003, creando la

Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR) como persona jurídica de derecho

público no estatal, destinada a gestionar y coordinar la implementación del

denominado PEVI.

El PEVI tiene como misión el fortalecimiento, crecimiento, posicionamiento y

sustentabilidad de la vitivinicultura del país. Para lo cual se ha planteado los

siguientes objetivos estratégicos:

1. Creación y construcción de una identidad diferencial como productor de vino,

consolidando una marca “Argentina”, imponiendo marcas privadas con

reconocimiento internacional y contando con zonas y/o regiones de producción

reconocidas.

2. Tener una producción orientada y adecuada a la demanda y tendencias del

consumo, lo que implica la aplicación de varietales requeridos internacionalmente

(tintos en especial) a fin de satisfacer la mayor calidad exigida.

59

3. Posicionar los vinos varietales argentinos en los mercados del Hemisferio Norte,

que más allá de la crisis internacional, manifiestan tendencias de aumento del

consumo de vino. Entre los desarrollados cabe destacar las siguientes economías:

- Reino Unido: segundo importador mundial con consumo per cápita

creciente. Es uno de los principales referentes en cuanto a la

innovación en gustos;

- Alemania: principal importador mundial con consumo en aumento.

Preferencias por productos orgánicos;

- Holanda: en los últimos años, es el país de mayor crecimiento en su

consumo y sus importaciones;

- Dinamarca y resto países escandinavos: su consumo es creciente año

a año;

- Estados Unidos: es uno de los principales consumidores e

importadores de vinos. Mercado de muy alto valor (en volúmenes y

precios);

- Canadá: su consumo per cápita es creciente. Tiene lazos culturales con

la vinicultura;

- Japón: es el país asiático más desarrollado y con las mayores

importaciones de vinos. Su consumo per cápita es creciente.

4. Desarrollar el mercado latinoamericano y reimpulsar el mercado argentino de

vinos. América Latina es un mercado de proximidad con expectativas de

crecimiento10. En relación al mercado argentino, su evolución esta atada a la

10 En este mercado, el principal competidor es Chile. De acuerdo a algunos encuestados, la evolución de la capacidad productiva de Chile regirá los comportamientos de la industria de nuestro país. A pesar de las diferencias de climas y variedades, Chile es una alternativa para los principales mercados internacionales. El resto de los países de la región no son productores de uva, dado las diferencias climáticas.

60

evolución de la economía interna, que condicionará fuertemente el aumento del

consumo, en especial en el segmento de vinos premiun y superpremiun. Es de

prever que la exigencia de calidad se extienda a todas las gamas de vinos.

5. Apoyar el desarrollo de pequeños productores de uva para integrarlos

rentablemente en el negocio vitivinícola.

Todo este proceso de cambios estructurales ha sido acompañado con la sanción de

leyes tales como la Ley de Denominación de Origen Controlada y la de Indicaciones

Geográficas e Indicaciones de Procedencia, entre otras.

Todo este proceso, ha sido respaldado por un organismo de control de la genuinidad

y aptitud para el consumo, como es el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), que

ha llevado adelante un programa de modernización tecnológica con la incorporación

de nuevos procesos de fiscalización, de simplificación en los trámites para el

exportador, implementación de trámites en línea, difusión de la información vía

internet y la incorporación de moderno instrumental analítico para cumplir

eficientemente su rol de contralor.

Sin embargo, además de estas políticas de carácter específico, que sin duda han

beneficiado y potenciado al sector en las últimas décadas, existen, como en toda

economía, una serie de políticas transversales a la propia economía que por su

naturaleza son de carácter general, pero que inciden en el complejo vitivinícola.

A modo de síntesis, y en base al cuestionario contestado por el sector privado del

complejo bajo estudio, se presenta la Tabla 13, que resume la opinión del sector

respecto de las principales políticas económicas de carácter general (aunque algunas

sean más específicas) que inciden o influyen en el desarrollo del complejo vitivinícola.

61

Tabla 13

Política Influencia / Impacto

Retenciones a las

exportaciones

Influye negativamente. Restringe ganancia para ser destinada como

capital de trabajo. Resta competitividad.

De hace un tiempo a la fecha, los costos internos suben

continuamente, lo que hace que el impacto de las retenciones

repercuta cada vez mas en la rentabilidad de las explotaciones.

Reintegros: de IVA y de

exportaciones

Impacto positivo. Favorece la inversión y consolidación del modelo

productivo, para alcanzar una mayor competitividad.

Sin embargo, el retraso de la Aduana para las devoluciones y pagar

los reintegros, más el incremento en el nivel de exigencia para

bloquear el reintegro de divisas por exportaciones de la industria

vitivinícola le han quitado su eficiencia a la medida en sí. Desde

principios de 2012, cualquier irregularidad detectada en las

operaciones comerciales de una bodega, tendrá como consecuencia

directa la suspensión del reintegro en todas sus exportaciones

futuras hasta tanto se resuelva el conflicto, cuando antes las

irregularidades eran resueltas de forma aislada sin afectar el resto de

las operaciones.

Tipo de cambio

Depende del nivel del tipo de cambio. Un cambio alto favorece las

exportaciones. El actual tipo de cambio está afectando la economía

de escala de la industria, especialmente a los vinos por debajo de los

30 USD FOB/caja (12 botellas). Este tipo de vinos compite con Chile y

Australia y los despachos a granel. Los vinos de 30 a 50 USD están

en mejor situación pero comienzan a verse afectados.

Hoy, el control de cambios suma una quita más a la que ya venían

percibiendo los productores (por derechos de exportación por

ejemplo). El control de cambios baja artificialmente el valor del dólar,

por lo que el precio local se verá reducido en dicha medida. Esto,

implícitamente se transforma en una transferencia adicional de sus

ingresos que va directo al bolsillo de los demandantes internos.

Promoción/Ayudas/

Subsidios

Impacto positivo. Favorece las exportaciones y el desarrollo de

tecnología intermedia.

El gobierno de San Juan implementó el Operativo Mosto en el año

2011 y 2012 que tuvo como objetivo incentivar que parte de la uva no

vaya a vino, para disminuir excedentes, garantizando que los

62

productores reciban de paga un precio mínimo de parte de las

mosteras y con el plus de que el gobierno les entrega un subsidio

para mejorar sus fincas. Para el 2013, dado el buen momento que

está viviendo el mosto en los mercados mundiales -una alta

demanda y precios récord- provocaría que la próxima temporada los

viñateros dejen de recibir estos subsidios.

Financiamiento / Créditos

La existencia de crédito a tasas de mercado (competitivas) favorece

la inversión vía incorporación de tecnología, aumento de capacidades

y proyección del negocio a largo plazo. Es una señal positiva para el

inversor.

En el 2011, por ejemplo, el Ministerio de Agricultura y el Banco

Nación firmaron, en la provincia de Mendoza, un convenio con Coviar

para otorgar créditos para el sector vitivinícola, por un monto de $

100 millones para financiar inversiones fijas y capital de trabajo, a una

tasa anual del 8%, con un subsidio de 6 puntos y hasta 8 años de

plazo. Sin embargo, luego no se sabe si se otorgaron, a quienes se

les otorgó, cuales fueron sus resultados, cual fue el nivel de

implementación, etc., como para poder pensar que efectivamente

existe una política crediticia favorable para el sector y así dar señales

de continuidad a los inversores.

Estructura impositiva /

Presión impositiva

Una fuerte presión impositiva vuelve menos competitiva la industria.

La actual presión impositiva es muy grande, a la cual hay que

sumarle el efecto inflacionario.

Para muchos encuestados, Argentina ha llegado a un techo en sus

exportaciones de vino (las exportaciones en 2013 rondarán los U$S

700 millones, con un total en fraccionado de unas 20 millones de

cajas, similar a 2011 y 2012) con el consecuente peligro de perder

mercado, por su pérdida de competitividad y la alta presión fiscal.

Normativa (falta de ella o

desactualizada)

Normativa muy poco adaptable al modelo actual, que no permite

innovar y ser competitiva con el resto de los países competitivos

que tienen una legislación más moderna.

Existencia de Polos,

Clústers, Parques

tecnológicos y/o

Instituciones de I+D

específicas promovidos por

políticas públicas

Su presencia (de haberla) sería un efecto positivo sobre la industria

ya que brinda una sensación de contar con políticas de largo plazo

que consideran al sector. Beneficia al crecimiento agroindustrial en

general.

63

Fuente: elaboración propia en base a encuestas al sector

Cabe destacar, a criterio del sector privado encuestado (por lo menos su gran

mayoría), que dentro de las políticas que no se aplican en la actualidad y que

consideran relevantes para el desarrollo tecnológico del sector, se ubican la falta de

centro de investigación (carencia en I+D), de políticas crediticias que brinden

mecanismos de financiamiento alternativos al bancario, así como de políticas

cambiarias y de control de la inflacion que favorezcan la inversión nacional.

64

CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS

6.1. Tecnología e intensidad factorial

El proceso productivo del vino (tanto del blanco como del tinto) se sustenta en

diversas máquinas y máquinas-herramientas que potencian la capacidad productiva

del trabajo. Esto permitiría plantear como hipótesis una tecnología capital intensiva.

Sin embargo, vale la pena remarcar que la intensidad de capital de la producción de

vinos, a pesar de ser elevada, no aparenta ser relativamente mayor a la de otros

procesos industriales, lo que en realidad se fundamenta en la elevada intensidad de

capital de los procesos industriales en general, debido a su importante

automatización.

A pesar de la dificultad de realizar estas comparaciones relativas a la intensidad

factorial, debido a la inexistencia de datos para sustentarla, podemos realizar algunas

estimaciones aproximadas mediante la construcción de ciertas variables que reflejan

relaciones fundadas en la intensidad factorial, y por ende permiten expresarla

indirectamente.

Utilizando el Censo Nacional Económico, con datos relativos al año 2003 (el más

actualizado disponible a la fecha del presente trabajo), podemos constatar que el

sector productor de vinos (la rama de actividad clasificada con el código 1552 de la

clasificación CIIU11 Rev. 3) posee un ratio de consumo intermedio sobre masa salarial

de 8,9; similar al del total de la industria manufacturera, que es del 8,8. Esto expresa

la relación entre insumos y amortización de capital, y los salarios, por lo que expresa

indirectamente la intensidad factorial. Por ejemplo, se puede contraponer dicho valor

al coeficiente de la industria textil (específicamente, del eslabón de terminación de

prendas, tradicionalmente trabajo-intensivo), que es de 6,4 (lo que implica una mayor

incidencia de la masa salarial que el promedio); así como con la terminación de

automóviles, cuyo coeficiente de consumo intermedio sobre masa salarial tiene un

valor de 13,1, representando la elevada intensidad de capital de dicha industria.

11 Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades económicas.

65

Asimismo, en términos de ocupados por establecimiento, la industria productora de

vinos cuenta en promedio con 19,5 ocupados por establecimiento, claramente

superior a los 11,2 promedio del total de la industria manufacturera. Idéntica relación

se expresa en el valor agregado bruto por establecimiento, donde la industria del vino

prácticamente duplica a la industria manufacturera en general. Esto puede expresar

no meramente intensidades factoriales relativas, sino también determinaciones de

escala y de concentración, por lo que hay que ser cuidadosos con la interpretación de

estos resultados. Por ende, sintetizando, más allá de la elevada intensidad técnica de

utilización de diversos bienes de capital en relación a la mano de obra, la misma no

aparenta ser mucho más intensa (en lo relativo a su significación económica, no

meramente técnica, donde las diversas técnicas se vuelven comparables) que la de

los diversos procesos industriales enmarcados en la estructura económica argentina.

6.2. El factor trabajo del sector

El proceso de reestructuración ya comentado de la vitivinicultura argentina expresó

un cambio positivo en el sector, hacia una mayor complejidad productiva y

diferenciación del producto. Esto se ha reflejado en el comportamiento del empleo

sectorial en los últimos quince años, acorde a la tendencia hacia la complejización de

la especialización agroindustrial en la Argentina. Sin embargo, estas transformaciones

afectaron en forma diferencial a las distintas empresas del sector (Bocco et al, 2008).

La tendencia a una mayor integración de los procesos de elaboración y

fraccionamiento dentro de las mismas firmas y hacia la creación de bodegas

orientadas a la producción de vinos varietales refleja profundos cambios

organizacionales y tecnológicos en las actividades industriales del sector. Si bien hay

un predominio aún del modelo tradicional de producción de grandes volúmenes de

vino sin indicación varietal, la creación de nuevas bodegas orientadas a la elaboración

de vinos finos o la reconversión de las tradicionales compensa, de alguna manera, la

pérdida de puestos de trabajo que ha traído aparejada la reconversión industrial hacia

modelos de producción basados en la innovación tecnológica y la reducción de

66

costos de elaboración para la obtención de vinos de calidad y con una relación

competitiva precio/calidad (Ibidem).

Cabe destacar que uno de los aspectos característicos que presenta la elaboración

de vinos es su marcada estacionalidad. Teniendo en cuenta esto, los trabajadores

quedan expuestos a empleos estacionales. Sin embargo, la sofisticación incorporada

a la producción del vino por un lado y a todos los procesos intervinientes, evidenciada

en los cambios tecnológicos, repercute en transformaciones en la mencionada

estacionalidad, suavizándola en algunas regiones, como por ejemplo en aquellas que

predomina la elaboración de vinos finos, ya que existen mercados que es necesario

atender a lo largo de todo el año, atenuándose así el efecto estacional (Izura y Dalla

Torre, 2011).

Es interesante destacar la variedad de características que revisten los agentes

involucrados en la actividad vitivinícola. Así por ejemplo, es posible encontrar solo a

nivel de la bodega, una gran diversidad de trabajadores de distintas edades, variados

niveles de instrucción, diversos tipos de empleos y diferentes modalidades de

contratación (Ibidem).

El aumento de la diversidad y de la calidad de los productos vitivinícolas, y el logro de

mayor competitividad, sustentada en una reducción de costos, ha impuesto

modificaciones en las calificaciones y competencias de los recursos humanos para

adecuarlos al nuevo contenido del trabajo, a la definición de los puestos de trabajo y

a la interdependencia de funciones y roles que aumentan la polifuncionalidad en los

trabajadores. Estas nuevas condiciones de organización de la producción y del

trabajo producen un cambio fundamental en el área laboral: la flexibilización de las

relaciones de trabajo (Bocco et al, 2008).

La modernización de la trama vitivinícola y las innovaciones introducidas tanto en

productos, tecnología de procesos como organizacionales han producido distintos

impactos sobre la organización de los procesos de trabajo y la calidad del empleo

tanto en el sector primario (viñedos) como en el industrial (bodegas) (Bocco y

Dubbini, 2007). Precisamente, una mayor articulación entre los sectores primario e

industrial de la trama, fundamentalmente debido al control de la calidad -tanto de la

67

materia prima para la elaboración de vinos como del producto final, ha introducido

importantes cambios en los procesos de trabajo, las relaciones laborales y las nuevas

demandas de calificaciones de los recursos humanos (Bocco et al, 2008).

En los últimos años se han consolidado diversas formas de flexibilidad productiva y

laboral, lo cual se observa tanto en el sector primario como industrial, pero sobre

todo en el segmento orientado a la producción de vinos finos para exportación. Entre

los efectos que comienzan a observarse en el mercado de trabajo se destacan los

cambios cuantitativos y cualitativos a nivel de la demanda. Son de destacar los

cualitativos, debido a que nuevas competencias son demandadas para la ejecución

de diversas tareas, por lo que se exigen ciertos conocimientos técnicos,

responsabilidades e iniciativa para resolver problemas o situaciones inesperadas. Es

por ello que se apunta a trabajadores polivalentes y que conozcan las distintas etapas

del proceso productivo (Bocco et al, 2008).

De las encuestas realizadas a los técnicos y especialistas del complejo en relación al

impacto que podrían tener sobre el empleo la aplicación y/o desarrollo de nuevas

tecnologías en el sector, se concluye que si bien consideran que habrá un impacto,

muy posiblemente en el sentido de una reducción en la dependencia de mano de

obra, es un aspecto que no ha sido cuantificado por las empresas dadas las

limitaciones de los agentes del sector para poder determinar el impacto de las

nuevas tecnologías en el factor trabajo. Las respuestas obtenidas fueron de carácter

muy generales y poco precisas.

Un aspecto remarcado por el sector privado ha sido que los planes de subsidios

estatales han generado un desplazamiento de mano de obra fuera del circuito

productivo. El ausentismo laboral y la cantidad significativa de días no laborables han

encarecido el modelo productivo del vino y del mosto. Para muchos, la cultura del

trabajo está en crisis.

Este proceso parece no reflejarse en las estadísticas. En la Tabla 14, se muestra la

evolución del empleo en el subsector dedicado a la elaboración de vinos y otras

bebidas fermentadas a partir de la fruta (parte industrial), así como su participación en

68

el total del empleo del sector bebidas en general, el cual, además de la elaboración

de vinos y otras bebidas fermentadas a partir de la fruta, esta compuesto por:

1. Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas; producción de

alcohol etílico;

2. Elaboración de cerveza, bebidas malteadas y de malta; y

3. Elaboración de bebidas no alcohólicas; producción de aguas minerales.

69

Tabla 14

Empleo asalariado registrado para el sector privado dedicado a la elaboración de

vinos - a 3 y 4 dígitos del código CIIU - Promedios Anuales

Elaboración de

bebidas

(CIIU 155)

Elaboración de vinos y

otras bebidas fermentadas a

partir de frutas

(CIIU 1552)

1996 50,0 19,4 38,7%

1997 50,8 19,1 37,5%

1998 49,6 18,2 36,8%

1999 47,7 17,7 37,0%

2000 46,1 16,6 36,1%

2001 44,3 16,5 37,1%

2002 41,3 15,6 37,6%

2003 41,2 15,7 38,0%

2004 43,7 16,8 38,5%

2005 46,0 17,9 38,9%

2006 47,7 18,7 39,3%

2007 49,5 19,3 38,9%

2008 50,8 19,4 38,2%

2009 50,8 19,1 37,6%2010 50,6 19,3 38,0%

Tasa Variación

2010/98 2,20% 5,60%

Tasa Variación

2010/02 22,60% 23,90%Tasa Variación

2010/09 -0,20% 1,00%

Fuente: Elaboración propia en base al Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS

Período

Puestos de trabajo (en Miles)

Participación de los vinos y

otras bebidas fermentadas en

el total de bebidas

En los últimos 15 años, el nivel promedio de empleo registrado en el sector de

bebidas fue de 47,3 mil empleados, de los cuales para la elaboración de vinos y otras

bebidas fermentadas a partir de la fruta, se emplearon, en promedio en el mismo

período, casi unos 18 mil asalariados, casi un 38%. Dentro del sector bebidas, el

subsector que genera mayor mano de obra es el de la elaboración de bebidas no

alcohólicas, el cual, en los últimos quince años ha contratado más de 22 mil

empleados promedio, con una participación promedio dentro del sector bebidas del

47%.

Volviendo a los vinos (parte industrial), se observa que en 2010 se contrataron mas de

19 mil empleados, valores que se ubican cerca de las cifras máximas alcanzadas en

los últimos quince años (1996 y 2008) y muy por arriba del mínimo registrado en

2002, luego de la crisis que experimentó el país en el 2001.

70

Luego de dicha crisis, al analizar el período 2002/2010 (post-devaluación), se observa

que la vitivinicultura se recuperó en cuanto a mano de obra se refiere, y pudo

expandirse casi un 24% entre dichos años. Desde esa fecha (2002) en adelante,

siempre creció el empleo en el sector, salvo una leve caída en 2009 por efecto de la

crisis internacional, pero que como se observa, se recupera en 2010.

En el estudio realizado por Bocco et al (2007), se concluye que las empresas

vitivinícolas que están integradas verticalmente (elaboran y fraccionan), no sólo

concentran una mayor cantidad de volúmenes de vino elaborados y fraccionados,

sino que también son las que concentran mayor cantidad de empleo porque fueron

las más dinámicas, incrementando la ocupación registrada un 55% en el período

analizado por estos autores (entre 1996 y 2006), siendo el único grupo que no perdió

empleo durante la crisis del 2001/2002. Asimismo este dinamismo en la creación de

empleo ha caracterizado a las empresas que adhirieron al “nuevo modelo”

productivo, las que mostraron un incremento del 100% en la década analizada, al

contrario de las firmas cercanas al “modelo tradicional”, que fueron las que

presentaron el crecimiento más moderado (un 29%) en el mismo periodo de

tiempo12.

6.3. Relaciones basadas en tecnología, clusters, parques tecnológicos

específicos y/o instituciones de I+D específicas

De las encuestas al sector privado se desprende que no parecería existir un clúster

en particular para vinos y mosto, ni una relación con instituciones de I+D específicas

en la Argentina. De acuerdo a estas fuentes los principales avances registrados en

materia de tecnología se ha registrado en acciones lideradas por el INV, por el INTI o

por los propios exportadores del sector, aunque sin una vinculación evidente entre

ellos.

12 Bocco et al (2008) dividieron a las empresas del sector en base a los volúmenes de elaboración y fraccionamiento de vino, según indicación varietal o no varietal, resumiendo así las estrategias productivas/comerciales de las empresas del sector vitivinícola en dos grandes grupos bien diferenciados y contrapuestos. Unas pertenecientes al “modelo tradicional”, que serían aquellas que producen y/o fraccionan sólo vino básico o sin indicación varietal; y otras que pertenecen al “nuevo modelo”, que son aquellas empresas basadas en la producción y/o fraccionamiento de vinos exclusivamente con indicación varietal.

71

Sin embargo, es importante remarcar que el sector vitivinícola ha sido uno de los

principales beneficiarios de los proyectos del Fondo Tecnológico Argentino

(FONTAR). Para 2005-2010, se han adjudicado 7 proyectos para el eslabón primario, y

29 para la industria productora de vinos, sobre un total de 457 adjudicados en total,

representando el 8% de los mismos. Considerando meramente el sector

transformador, el mismo ha acaparado el 6,3% de los proyectos FONTAR,

participación que está muy por encima de su incidencia en el valor agregado

industrial, meramente del 2%. De esta forma, se puede apreciar el sesgo favorable al

sector vitivinícola en cuanto a la adjudicación de proyectos FONTAR. En general, los

mismos están orientados a la adopción o desarrollo de nuevos procesos (para la

crianza, filtrado, maceración y fraccionamiento), y en segunda instancia, a la

diferenciación de producto y el control de calidad (para más detalles, véase la sección

7.2)

Por otro lado, en las relaciones tecnológicas entre agentes privados, pueden

reconocerse dos grandes tipos de estrategias en cuanto a las formas de

incorporación de progreso técnico en el sector vinícola. La primera de ellas remite a

la decisión empresaria de seleccionar los proveedores –nacionales e internacionales–

que, a su juicio, podrían proporcionarles los mejores equipos para cada una de las

distintas fases de la elaboración de vinos. La posterior adquisición e instalación de

los mismos derivó, generalmente, en inconvenientes insalvables que, en muchos

casos, terminaron por afectar sensiblemente el nivel de productividad de las plantas.

Por ende, y de manera contrapuesta, se ha consolidado un segundo tipo de

estrategia en materia de reconversión: la contratación a un único proveedor

(generalmente extranjero) que se responsabiliza por el funcionamiento del conjunto

del equipamiento instalado (Azpiazu y Basualdo, 2003).

En lo que respecta a la Argentina, dentro de las principales productoras-exportadoras

de vinos y vinos espumosos (donde es importante destacar que una gran cantidad de

empresas pertenecen a ambos submercados), podemos apreciar que la mayoría de

ellas posee una relación tecnológica con DELLA TOFFOLA o con TECNOVIN, las

principales proveedoras de tecnología objetivada en bienes de capital en el ámbito

nacional (ver sección 6.4.2.).

72

Para el caso de los vinos no espumosos, podemos apreciar (Tabla 15) que asimismo

entre las primeras 20 exportadoras (que acaparan el 60% del valor exportado, una

concentración mucho menor que para el caso de los espumosos), han sido

adjudicadoras de 13 proyectos del FONTAR entre 2005 y 2010. LA AGRÍCOLA SA ha

acaparado seis de ellos, y el resto se diseminan en otras 4 empresas. A nivel general,

los mismos tienen como finalidad mejorar los procesos productivos, mientras que

consideraciones de trazabilidad y diferenciación de producto son de segundo orden

(ver sección 7.2).

Tabla 15. Participación en las exportaciones, proyectos FONTAR adjudicados y

proveedores de tecnología de las principales bodegas exportadoras de vinos

(excepto los espumosos)

Ranking Exportadores - Vinos (excepto los espumosos)Part.

2009-2011

Part.

Acumulada

2009-2011

Cantidad de

proyectos

FONTAR

adjudicados

(2005-2010)

Objetivo del proyectoProveedor de tecnología en forma de

bienes de capital

1 GRUPO PEÑAFLOR SA 11% 11% 0

TECNOVIN /

DELLA TOFFOLA ARGENTINA

2 BODEGAS ESMERALDA SOCIEDAD ANONIMA 10% 21% 2 Mejora del proceso productivo DELLA TOFFOLA ARGENTINA

3 LA AGRICOLA S A 5% 26% 6

Mejora del proceso productivo /

Trazabilidad y control de calidad S.D.

4 TRIVENTO BODEGAS Y VIÑEDOS S.A. 4% 30% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA

5 BODEGA NORTON S.A. 3% 33% 1 Mejora del proceso productivo DELLA TOFFOLA ARGENTINA

6 BVA SOCIEDAD ANONIMA (BODEGAS SANTA ANA) 3% 36% 0 S.D.

7 FINCA FLICHMAN S A 3% 38% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA

8

FECOVITA FEDERACION DE COOPERATIVAS

VITIVINICOLAS ARGE 2% 41% 0 TECNOVIN

9 R P B SOCIEDAD ANONIMA (BAGGIO) 2% 43% 0 S.D.

10 BODEGAS SALENTEIN SA 2% 45% 0 S.D.

11 BODEGAS CHANDON S A 2% 47% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA

12 LEONCIO ARIZU S A 2% 49% 2

Mejora del proceso productivo /

Trazabilidad y control de calidad DELLA TOFFOLA ARGENTINA

13

PERNOD RICARD ARGENTINA SOCIEDAD DE

RESPONSABILIDAD LI 2% 50% 0 S.D.

14 VIÑA DOÑA PAULA S.A. 2% 52% 0 S.D.

15

LA RIOJANA COOPERATIVA VITIVINIFRUTICOLA DE

LA RIOJA 2% 53% 0 S.D.

16

S A ESTABLECIMIENTOS VITIVINICOLAS

ESCORIHUELA 1% 55% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA

17 LA RURAL VIÑEDOS Y BODEGAS S.A LTDA. 1% 56% 2

Mejora del proceso productivo /

Variedad - Diferenciación de

producto

TECNOVIN /

DELLA TOFFOLA ARGENTINA

18 BODEGAS Y VIÑEDOS PASCUAL TOSO S.A. 1% 57% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA

19 DIAGEO ARGENTINA S A 1% 59% 0 S.D.

20 FINCA LA CELIA S.A. 1% 60% 0 S.D.

Otros y no informados 40% 100%

Total 100%

Fuente: Elaboración propia en base a Aduana, FONTAR, http://www.tecnovin.com.ar y http://www.dellatoffolaarg.com.ar

Para el caso de los vinos espumosos (Tabla 16), se destaca la mayor concentración

en comparación al resto de los vinos (las 15 primeras exportadoras acaparan el 82%

del valor exportado), junto con la preeminencia de una firma especializada en este

submercado: BODEGAS CHANDON SA (concentra el 25% de las exportaciones de

espumosos, y meramente el 2% de la del resto de los vinos). Al existir un gran

73

subconjunto en común entre las exportadoras de vinos y las de espumosos,

meramente se puede remarcar aquí el caso de VALENTIN BIANCHI como otra

empresa adjudicadora de un proyecto FONTAR, destinado asimismo a la mejora del

proceso técnico.

Tabla 16. Participación en las exportaciones, proyectos FONTAR adjudicados y

proveedores de tecnología de las principales bodegas exportadoras de vinos

espumosos

Ranking Exportadores - Vinos espumososPart.

2009-2011

Part.

Acumulada

2009-2011

Cantidad de

proyectos

FONTAR

adjudicados (2005-

2010)

Objetivo del proyectoProveedor de tecnología en forma de

bienes de capital

1 BODEGAS CHANDON S A 25% 25% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA

2 PERNOD RICARD ARGENTINA SRL 13% 37% 0 S.D.

3 VALENTIN BIANCHI S A C I F 11% 48% 1 Mejora del proceso productivo S.D.

4 BODEGA NORTON S.A. 5% 53% 1 Mejora del proceso productivo DELLA TOFFOLA ARGENTINA

5 BODEGAS Y VIÑEDOS PASCUAL TOSO S.A. 4% 57% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA

6 DIAGEO ARGENTINA S A 4% 61% 0 S.D.

7 BODEGA DANTE ROBINO S.A. 4% 65% 0 S.D.

8 GRUPO PEÑAFLOR SA 3% 68% 0

TECNOVIN /

DELLA TOFFOLA ARGENTINA

9 LA AGRICOLA S A 3% 72% 6

Mejora del proceso productivo /

Trazabilidad y control de calidad S.D.

10 TRIVENTO BODEGAS Y VIÑEDOS S.A. 3% 74% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA

11

LA RIOJANA COOPERATIVA VITIVINIFRUTICOLA

DE LA RIOJA 2% 77% 0 S.D.

12 MOLINOS RIO DE LA PLATA S A 2% 79% 0 S.D.

13 FINCA FLICHMAN S A 2% 80% 0 DELLA TOFFOLA ARGENTINA

14 FINCA LA CELIA S.A. 1% 81% 0 S.D.

15 BODEGAS ESMERALDA SOCIEDAD ANONIMA 1% 82% 2 Mejora del proceso productivo DELLA TOFFOLA ARGENTINA

Otros y no informados 18% 100%

Total 100%

Fuente: Elaboración propia en base a Aduana, FONTAR, http://www.tecnovin.com.ar y http://www.dellatoffolaarg.com.ar

74

6.4. Tendencias en la estructura tecnológica del complejo en relación a las

mejores prácticas internacionales y con países de la región de estructura

similar

6.4.1. El eslabón primario

Durante los últimos años se registró una serie de incorporaciones tecnológicas en la

producción primaria que impulsaron una sensible mejora en la calidad de la materia

prima (aun cuando persiste, todavía, un cierto retraso en el manejo de los viñedos,

respecto a los estándares internacionales). Algunos de esos principales avances son:

A) Riego por goteo

Es quizá la innovación más relevante de las últimas décadas porque permite

racionalizar el uso del agua (recurso vital y escaso) e incorporar tierras muy aptas

donde la producción era imposible debido a las dificultades para irrigar con los

métodos tradicionales (se trata, especialmente, de las zonas con mucha pendiente).

Ello permite un manejo mucho más ajustado a las necesidades de agua que

requieren los viñedos que el obtenido mediante el riego por acequia, con la

consiguiente mejora en la calidad de la materia prima. Incluso, este nuevo sistema de

riego sirve para neutralizar los efectos de las heladas modificando la orientación del

goteo (al humedecerse el racimo y entrar en contacto con la helada, éste se cubre de

hielo y no se daña la uva), pero acarrea el peligro de que se desprenda el racimo por

el peso adicional del hielo que lo cubre.

El riego por goteo se está difundiendo rápidamente pero su uso no agota las

posibilidades del sistema ya que en la actualidad, en la mayoría de los casos, no

funciona de una manera automatizada sino que se gradúa sobre la base del control

visual. Los sensores que se ubican en puntos estratégicos de los parrales se utilizan

para recopilar información y evaluar el manejo. Se trata de una innovación que tuvo

75

un costo relativamente significativo para los pequeños y medianos productores

(Azpiazu y Basulado, 2003).

B) Introducción de nuevas variedades

Otro de los cambios relevantes durante las últimas décadas es la introducción de

nuevas variedades importadas de países europeos. Las grandes bodegas integradas

trajeron, especialmente, clones de variedades tintas como Cabernet Sauvignon,

Chenin, etc., pero cambiando los criterios tradicionales basados en la alta

productividad (volumen) por otros sustentados en la calidad de la materia prima.

Cabe señalar que en los años recientes se instalaron en el país viveros en los cuales

se están generando dichas variedades.

C) Malla antigranizo

Se trata de otra de las innovaciones recientes que se está difundiendo con rapidez.

De todas maneras, cabe resaltar que algunos de los mayores bodegueros integrados

no han incorporado esta innovación en sus viñedos sino que están realizando

investigaciones de campo tendientes a evaluar los cambios del microclima por

debajo de las mallas. Las mismas están orientadas a confirmar que la utilización de la

malla antigranizo no trae aparejada una pérdida en la calidad enológica de la materia

prima.

D) Cosecha mecánica

Esta innovación tiene una serie de ventajas, así como algunas desventajas. Entre las

primeras se cuenta la rapidez (lo que permite iniciar la cosecha en el momento justo),

la continuidad del proceso de la cosecha durante el día y la noche y, con ello, la

posibilidad de enviar a la bodega los camiones sucesivamente a lo largo de la

cosecha (con un mejor aprovechamiento del equipo en los establecimientos

76

productivos). En contraposición, la principal desventaja radica en que la cosechadora

mecánica no diferencia entre el racimo maduro y el verde sino que recoge la materia

prima de toda la línea de parrales. Sin embargo, es frecuente que los parrales

presenten diferencias en el grado de maduración, aspecto que se toma muy en

cuenta en la cosecha manual. De hecho, en el caso de la uva de alta calidad, el paso

previo a la cosecha es señalar los parrales que tienen los racimos más atrasados en

su desarrollo para recoger la uva posteriormente, cuando se encuentre en el

momento óptimo de maduración. De todas maneras, más allá de sus ventajas y

desventajas, la cosecha de la uva más fina destinada a elaborar los vinos de mayor

calidad se sigue realizando en forma manual. Salvo escasas excepciones, la cosecha

mecánica es realizada por empresas que actúan mediante contrato y están

especializadas en esta tarea (Azpiazu y Basulado, 2003).

E) Mejoramiento de las tareas culturales

La creciente inserción exportadora de la producción vitivinícola trajo aparejada,

durante la década de los noventa, una renovada preocupación por mejorar e

introducir nuevas tareas culturales que incrementen la calidad de la materia prima.

Por cierto, este nuevo enfoque que privilegia la calidad sobre el volumen está

centrado en los productores líderes y, especialmente, en las principales bodegas que

tienen una significativa integración vertical, destinando buena parte de su materia

prima a la elaboración de vinos finos de alta calidad para los mercados externos y/o

los sectores domésticos de más altos ingresos. Por ejemplo, cabe destacar la amplia

difusión en el uso de los servicios de los ingenieros agrónomos que se registra en los

distintos estratos de productores bajo distintas formas de vinculación (personal

estable en el caso de las grandes bodegas integradas verticalmente y asesoramiento

específico en algunos casos puntuales de productores con menores extensiones).

Además, debe remarcarse que la concepción y la práctica de los técnicos vinculados

a la producción vitivinícola se encaminaron hacia una perspectiva mucho más

integral, lo cual implica cambios en un doble sentido. Por un lado, en el paulatino

abandono de la concepción exclusivamente “productivista” para jerarquizar la

sustentabilidad de la calidad, no sólo en la producción de uva fina sino, incluso, en las

variedades destinadas a la elaboración de commodities. Por otra parte, en romper

77

con los compartimentos estancos entre la producción primaria y la elaboración vínica

(Azpiazu y Basualdo, 2003).

6.4.2. El sector productor de vinos

Los principales proveedores de tecnología objetivada en la forma de máquinas y

máquinas herramientas para la producción de la industria vinícola a nivel mundial son

los países europeos que asimismo se posicionan como principales productores-

exportadores de vino (Italia, Francia, Alemania y España), y Estados Unidos. Estos

bienes de capital suelen ser un determinante fundamental de las técnicas productivas

utilizadas en los procesos técnicos estandarizados (como es el caso de la producción

de vino), en contraposición a los procesos técnicos “de ingeniería”, mucho más

flexibles y con mayor intensidad de trabajo directo. De esta forma, determinan

asimismo el nivel de productividad del proceso, y en gran parte también de la unidad

productiva, al ser un eslabón fundamental de una cadena productiva lineal (en

contraposición a la estructuración productiva tipo “red”), con muchos eslabones, con

una elevada intensidad de capital en términos técnicos.

En términos generales, la Argentina es dependiente de tecnología extranjera para la

producción de vinos, tanto en el sector primario como en el transformador. Pero

posee una muy buena capacidad de adopción de las técnicas externas (ver sección

7.2), lo que se presenta como uno de los pilares de su competitividad internacional

en vinos. Esta dependencia tecnológica, se expresa, entre otras formas, en el

significativo déficit comercial en maquinarias (y sus partes y piezas) relativas al

proceso productivo del vino (Tabla 17); algo de lo que adolecen muchos de los

sectores industriales de nuestro país.

78

Tabla17. Evolución del comercio exterior de las máquinas (y sus partes y piezas)

involucradas en los procesos productivos del vino

Exportaciones

(U$S)

Importaciones

(U$S)

Saldo

comercial

(U$S)

Exportaciones

(U$S)

Importaciones

(U$S)

Saldo

comercial

(U$S)

2003 361.552 3.481.963 -3.120.411 1.578 313.962 -312.384

2004 126.881 3.092.773 -2.965.892 59.260 277.961 -218.701

2005 218.597 5.485.351 -5.266.754 30.655 647.306 -616.651

2006 252.535 4.084.391 -3.831.856 10.780 434.558 -423.778

2007 575.594 5.035.765 -4.460.171 87.077 793.428 -706.351

2008 535.267 5.089.817 -4.554.550 60.299 412.777 -352.478

2009 360.897 2.577.940 -2.217.043 14.040 416.335 -402.295

2010 329.680 3.095.421 -2.765.741 43.578 513.670 -470.092

2011 105.659 4.113.733 -4.008.074 20.848 658.206 -637.358

Crecimiento

promedio anual

2003-2011 -0,5% -1,0% 17,3% 6,7%

Máquinas y aparatos p/la producción de

vinos, sidra o similares (NCM 843510)

Partes p/máquinas p/producción de vino,

sidra o similares (NCM 843590)

Año

Fuente: Elaboración propia en base a COMTRADE

Complementariamente, se observa que, preponderantemente, Italia y Francia se

posicionan como proveedores internacionales de tecnología de nuestro país (Tabla

18), aunque acaparemos una proporción muy minoritaria de sus exportaciones a nivel

mundial, del orden meramente del 3% del valor exportado.

Tabla 18. Argentina y Mundo: Principales proveedores de bienes de capital para la

industria vitivinícola (en U$S)

Argentina / MundoProm

2002-2011 Participación

Prom

2002-2011 Participación

Prom

2002-2011

Italia 82.280.296 34% 2.380.864 53% 3%

Francia 40.154.762 17% 1.268.250 28% 3%

Alemania 26.942.304 11% 62.100 1% 0%

España 16.255.943 7% 416.853 9% 3%

Suiza 15.564.654 6% 2.956 0% 0%

EE.UU. 11.542.268 5% 129.734 3% 1%

Otros 50.312.608 21% 258.559 6% 1%

Total 243.052.835 100% 4.519.315 100% 2%

Fuente: elaboración propia en base a COMTRADE

Mundo Argentina

País

A nivel nacional, es importante remarcar la presencia de dos grandes jugadores del

sector: DELLA TOFFOLA ARGENTINA SA, y TECNOVIN SRL. DELLA TOFFOLA y

TECNOVIN han sido las principales exportadoras de bienes de capital de la industria

79

vinícola desde la Argentina para el período 2009-2011, exportando el 33% y el 27%

del valor de exportación de dichos productos considerando los despachos de los que

se tiene información disponible del exportador13. Mientras que TECNOVIN ha

acaparado el 35% de las exportaciones de las partes y piezas de dichos bienes de

capital14.

DELLA TOFFOLA ARGENTINA SA es el nodo local (ubicado en la provincia de

Mendoza) del grupo DELLA TOFFOLA GROUP de origen italiano, de 60 años de

experiencia, que asimismo posee nodos de producción en España, Francia, Chile, así

como un reciente ingreso en Estados Unidos (2009) y Australia (2010, con miras al

mercado del pacífico en general). Es una empresa de la industria alimenticia en

general, especializada en el sector vitivinícola. Entre los principales clientes del nodo

local de la empresa se pueden destacar las bodegas Norton, Trivento, Peñaflor,

Catena Zapata, Esmeralda, Escorihuela, La Rural, Nieto Senetiner, Tittarelli, Familia

Zuccardi y Luigi Bosca (Leoncio Arizu SA). Produce en la Argentina casi la totalidad de

las máquinas herramientas de la línea de producción de vinos: transportadoras,

estrujadoras-despalilladoras, plantas de flotación, prensas neumáticas, instalaciones

para la termovinificación, filtradoras, refrigeradoras de cuerpo raspado, equipos de

estabilización tartárica, tanques de acero inoxidable (donde se incluyen tanques

especiales para la vinificación, fabricados con sistema de recirculación del mosto y

descarga automática del orujo), y diversos tipos de bombas para el movimiento de

los fluidos. En los últimos años, el grupo DELLA TOFFOLA ha adquirido el control de

AVE Tecnologies a nivel internacional, una empresa especializada en embotelladoras

y empacadoras de la industria alimenticia en general, con exportaciones

diversificadas a más de 50 países, y con una incidencia exportadora del orden del

90% de la producción. La otra reciente adquisición del grupo ha sido la empresa

GIMAR SRL, una empresa de larga tradición y fuerte posicionamiento en el mercado

de máquinas-herramientas y tanques de almacenamiento para la industria vinícola. En

conjunto, en la actualidad el grupo DELLA TOFFOLA recibe el 70% de sus ingresos

de las exportaciones, y emplea 450 trabajadores.

13 Si se considera las exportaciones totales, que contemplan asimismo a los exportadores “no informados”, la participación de dichas empresas en el valor exportado de estos bienes de capital se reduce al 13% y 11% respectivamente, lo que demuestra la posible existencia de otros jugadores de peso del sector (que representan el 59% de las exportaciones) y de los cuales no se tiene información para poder identificarlos. 14 Fuente: ADUANA.

80

TECNOVIN es una empresa ubicada en la provincia de Mendoza, fundada en 1998.

Produce transportadoras, estrujadoras, despalilladoras, diversos equipos de

prensado, bombas, y zarandas; además de diversos servicios de preventa y

postventa (instalación y puesta en marcha, capacitación, mantenimiento, etc.). Esta

empresa ha logrado la inserción exportadora a Australia y Chile, que se posicionan

entre los principales productores de vino a nivel mundial, lo que demuestra un

significativo nivel de competitividad internacional. A nivel local, ha sido proveedora de

bodegas de envergadura como Peñaflor, FECOVITA, y La Rural, entre otras.

Luego de caracterizar a los principales proveedores locales de tecnología, podemos

apreciar que la Argentina ha sido el país con menor intensidad de importación de

bienes de capital extranjeros en relación a los volúmenes de producción (Tabla 19),

considerando principales productores-exportadores a nivel internacional, sin

considerar a los países europeos (proveedores de tecnología a nivel mundial, como

ya ha sido destacado). Sin embargo, también ha sido el de evolución más dinámica.

Esto último puede estar explicado por la salida de la crisis del 2001, donde tres años

de recesión y la fuerte devaluación del año 2002 pueden haber impactado

negativamente en los niveles de inversión, y por ende también en la importación de

bienes de capital. No obstante, para 2007-2008 (años previos a la crisis mundial), la

Argentina mantenía niveles relativamente bajos de inversión en base a bienes de

capital importados, por debajo de Chile y Sudáfrica, y varias veces menores que los

de Australia, Estados Unidos y China. Parte de esta diferencia puede estar

fundamentada por la provisión local de bienes de capital para el sector, basada en

empresas de origen local (TECNOVIN), así como en nodos locales de multinacionales

europeas de fuerte inserción en la provisión de tecnología vitivinícola (DELLA

TOFFOLA GROUP). De hecho, enmarcado en el contexto de crisis, con el ingreso de

esta multinacional al mercado de Estados Unidos en 2009, las importaciones de

bienes de capital se redujeron un 49% entre 2008-2009, en un contexto de aumento

de la producción del 8%. Para el caso de Australia, con el ingreso en 2010, las

importaciones de bienes de capital se redujeron un 26% en 2009-2010, en un

contexto de estancamiento de los niveles de producción.

81

Tabla 19. Importación de bienes de capital de la industria vitivinícola por tonelada de

producción de vino (U$S Import. bienes capital / Tn prod. Vino)

Año Australia Chile EE.UU. Sudáfrica Argentina China

2002 4,76 4,28 5,33 6,01 0,82 13,71

2003 5,69 9,24 6,23 5,25 2,63 14,83

2004 5,09 6,96 5,96 4,75 2,00 17,60

2005 5,11 5,37 5,83 5,74 3,60 11,07

2006 3,40 4,41 12,81 5,00 2,65 6,45

2007 10,36 4,70 9,24 4,48 3,35 16,40

2008 6,04 6,56 9,74 5,61 3,47 21,04

2009 4,11 3,20 4,64 6,72 2,12 3,08

2010 3,05 10,20 6,85 2,22 1,90 5,58

Prom. 2002-2010 5,29 6,10 7,40 5,09 2,51 12,20

Crecimiento

promedio anual

2002-2010 -2,8% 0,1% 2,7% -5,1% 6,5% -11,8%

Fuente: Elaboración propia en base a COMTARDE y FAO

82

LAS TECNOLOGÍAS DEL FUTURO EN EL COMPLEJO A NIVEL

MUNDIAL

7.1. Innovaciones y tecnologías que transformaran la actividad del sector en el

futuro

Como ya ha sido ampliamente remarcado, la reestructuración del complejo

vitivinícola a nivel mundial hacia producciones de menor escala y mayor calidad,

determinó la evolución de los cambios técnicos en los procesos productivos del

sector, tanto para el eslabón primario como para el transformador.

De las encuestas realizadas con los especialistas del sector, se coincidió en que las

tecnologías actuales deben ser mas amigables con las cuestiones relacionadas al

medio ambiente, es decir que a corto plazo deberá prevalecer un modelo productivo

más sustentable que el empleado actualmente. El tratamiento de los vinos y mostos

con sustancias químicas es un tema del pasado. Hoy, las nuevas tecnologías son

más del orden físico: centrifugación, electrodiálisis, ósmosis inversas,

ultracavitaciones, crioconcentraciones, destilaciones fragmentadas y ondas

energéticas. Estos son los componentes tecnológicos que una bodega moderna

(tanto para vinos como para mostos) deberá tener si desea liderar el mercado.

Además de estos procesos físicos relacionados con la conservación, el

fraccionamiento y la estabilización de los vinos en bodega, las posibles nuevas

tecnologías a aplicar en el futuro estarán relacionadas con el packaging de los

productos finales.

Las nuevas tecnologías impactarán positivamente en el valor agregado del complejo

de vinos y mosto, brindando productos más naturales y una mayor sustentabilidad de

toda la cadena de valor, generando a su vez economías de escala y un producto más

competitivo para hacer frente las exigencias de los mercados internacionales.

En el Anexo del presente trabajo se pueden apreciar las investigaciones en curso e

invenciones recientemente patentadas relacionadas con el sector en la UE, así como

83

las innovaciones de reciente puesta en vigencia. Sintéticamente, podemos remarcar

varias que se corresponden con la tendencia a elaborar vinos de mayor calidad:

Sector Primario

Nuevas técnicas para el control de plagas: aplicaciones informáticas, agentes

biológicos, alteración genética de bacterias usadas como pesticidas, sensores

utilizables en el campo.

Nuevas técnicas para la gestión integral del viñedo: informatización, sensor

óptico para analizar la evolución de la vid. etc.

Nuevas técnicas de cosecha: Cosechadora mecánica con detección y

eliminación de cuerpos extraños.

Sector Industrial

Nuevas técnicas y equipos para el proceso productivo: técnicas y equipos

para envejecimiento artificial del vino (radiación ultrasónica, recipiente

semipermeable que simula la interfaz entre el vino y la atmósfera),

estabilizadores tartáricos, proceso de desestacionalización de la producción

del vino mediante el congelamiento de la uva.

Nuevos insumos: glucosa isomerasa para disminuir las paradas en la

fermentación alcohólica, reducción de la utilización de dióxido de azufre (SO2),

electrodos nanoestructurados para actuar sobre la calidad del vino, levaduras

para favorecer la intensidad y la longevidad del aroma del vino, levaduras para

obtener una producción homogénea de vinos de alta calidad.

Nuevas técnicas y equipos para el control de proceso y calidad:

descontaminación del proceso de embotellado, control del proceso de

fermentación.

84

7.2. Carencias en el Sistema Nacional de Investigación y Desarrollo:

Desarrollos tecnológicos implementados en el sector pero que no se aplican a

nivel local y áreas de vacancia en las líneas de investigación nacionales

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) es el principal centro de

investigación público-estatal abocado a las líneas de investigación y desarrollo del

sector vitivinícola, con especial énfasis en el eslabón primario. Recientemente, dichas

líneas de investigación dieron como resultado la publicación de trabajos específicos

del sector vitivinícola que, en términos generales, abarcan los siguientes tópicos:

Sector Primario:

Estudio de la calidad enológica básica de vinos elaborados a partir de uvas

provenientes de nuevas regiones vitícolas: Análisis de regiones

pertenecientes a las provincias de Río Negro, La Rioja, Catamarca, Misiones y

Chubut.

Eficiencia de productos pesticidas y su influencia sobre las características

enológicas y organolépticas de vinos, para el varietal cabernet sauvignon.

Influencia del ataque de distintas enfermedades (“cochinilla harinosa de la vid”

-Planococcus ficus S.-; y “hoja en malvón de la vid”), sobre las características

enológicas y organolépticas de vinos.

Influencia de distintos puntos de madurez sobre las características enológicas

y organolépticas de vinos malbec, de la zona alta del Río Mendoza.

Efecto de la densidad de plantación sobre las características enológicas y

organolépticas de vinos Chardonnay, en Los árboles, Tupungato, Mendoza.

Introducción y caracterización de cultivares no tradicionales para la

elaboración de nuevos vinos varietales de alta gama

85

Caracterización de zonas mesoclimáticas aptas para la vid (Vitis vinifera L.) en

la provincia de San Juan, Argentina.

Contaminación potencial con nitratos debido a la fertilización utilizada en la

viticultura mendocina.

Caracterización climática de las regiones productoras de uvas para vinos.

86

Sector Transformador

Influencia de distintas técnicas de maceración sobre la composición

polifenólica, aromática y las características organolépticas de vinos, para los

varietales: merlot, sangiovese, y cabernet sauvignon.

Efecto de distintas cepas de levaduras comerciales sobre la tipicidad varietal,

intensidad aromática y volumen en boca de vinos, para los varietales:

sauvignon blanc, malbec, y syrah.

Aplicación del Sistema Cie-Lab (un método para la definición y evaluación

objetiva del color del vino) a los vinos tintos.

Efecto del uso de manoproteínas (proteínas glicosiladas con restos de

manosa que forman parte de la capa externa de la pared de las levaduras

enológicas, que afectarían la calidad final del vino) sobre las características

enológicas y organolépticas de vinos Chardonnay.

Análisis relativos a los piranoantocianos (nuevos pigmentos en los vinos

tintos) y su influencia en la calidad y persistencia del color del vino tinto.

Modelización de sistemas productivos agropecuarios (con énfasis en el sector

vitivinícola) relevantes y priorizados para el Oasis Norte de Mendoza,

considerando la intensidad de capital y la tipología de la fuerza de trabajo

(familiar o mercantilizada).

Otros

Enoturismo (“La Ruta del Vino”, ecoturismo o turismo enológico, etc.)

Cursos de degustación de vino.

Sintetizando, podemos apreciar que las principales líneas de investigación llevadas

adelante por el INTA, son aquellas que poseen fuertes beneficios sociales que son de

87

difícil apropiación privada por parte de las unidades productivas (como el combate de

las enfermedades de la vid), que poseen elevados costos en relación a los beneficios

que podrían dar a nivel privado (las pruebas relativas a los pesticidas y los nuevos

insumos –levaduras, pigmentos, etc.-), o que poseen un elevado nivel de

incertidumbre en cuanto a sus resultados (nuevas variedades y/o nuevas regiones

productoras de vid). Diversas doctrinas económicas hacen énfasis en que estas

actividades que generan fuertes “externalidades”, que no pueden ser apropiadas

privadamente, deben ser llevadas adelante por instituciones públicas (como es el

caso del INTA), debido a que brindan un beneficio social mayor al beneficio privado.

En términos del espectro del proceso técnico-productivo que abarcan, es importante

remarcar una significativa cobertura general, con cierto sesgo hacia el eslabón

primario. Debe subrayarse la poca preponderancia de investigaciones sobre las

técnicas productivas del eslabón transformador, especialmente en lo referido a

técnicas objetivadas en máquinas y herramientas. Estas suelen estar concentradas

en las actividades privadas de investigación y desarrollo (como se podrá apreciar a

continuación), debido a que generan fuertes beneficios privados, y de fácil

apropiación privada (mediante patentes, licencias, etc.).

Por otra parte, otro de los principales núcleos de investigación tecnológica para el

sector, complementado por el INTA, son los proyectos del Fondo Tecnológico

Argentino (FONTAR), adjudicados a las mismas unidades productivas para que lleven

adelante los procesos de investigación, desarrollo, e implementación de nuevas

técnicas productivas; así como para favorecer la adopción de técnicas desarrolladas

en el exterior. Como ya ha sido destacado, se han adjudicado proyectos tanto para el

sector primario así como para el eslabón transformador:

88

Sector Primario

Nuevas técnicas para el control y protección de la vid: malla anti viento,

sensores de campo.

Diferenciación de producto a nivel regional: Introducción de nuevas

variedades en la provincia de Entre Ríos.

Otros: raleo de racimos a campo, selección clonal de variedades para

implementación de vivero de uvas de alta calidad.

Sector Transformador

Nuevos insumos: aromatización enzimática.

Nuevas técnicas y equipos para el control de proceso y calidad: control de

temperatura y mejora de la trazabilidad, planta de efluente con un proceso

innovativo (overflow), tratamiento de efluentes para el reuso en riego agrícola,

sangría de mosto en bodega,

Diferenciación de producto: Nuevas variedades (Petit Verdot y Verdiccio).

Nuevas técnicas y equipos para el proceso productivo: método de

membranas por electrodiálisis para estabilización tartárica, proceso de crio-

maceración, crianza industrial alternativa de la crianza en barricas, filtrado

tangencial, extracción de color en tintos bajo maceración en caliente,

microvinificacion Premium, elaboración de vinos premium en un nivel (a

sombrero sumergido, sin utilización de bombas), elaboración de espumantes

con fermentación en barricas, intercambiador tubular para vasijas de

hormigón alimentado por sistemas portátiles de generadores de frío integrado

al circuito general, vinificación en barricas de roble como alternativa a la

vinificación en tanques de acero inoxidable, termoflash, monoblock de

embotellado.

89

Aquí se puede apreciar una preponderancia mucho más fuerte del sector

transformador, y de las técnicas productivas del mismo. Esto está fundamentado en

el carácter privado de la actividad de investigación y desarrollo (donde el componente

estatal se restringe al financiamiento), sobre un ámbito que genera un potencial

incremento de los beneficios privados de las unidades productivas, en contraposición

a las investigaciones sobre técnicas con fuertes “externalidades”, como ya ha sido

destacado,

Cotejando estas investigaciones llevadas adelante en la Argentina con las realizadas

en el exterior (en término de investigaciones en curso y nuevas patentes, como se

pudo apreciar en la sección 7.1), podemos encontrar solo unas pocas áreas de

vacancia en las líneas de investigación en nuestro país. Principalmente, podemos

destacar la carencia de investigaciones o desarrollos de cosechadoras mecánicas y

OGM para pesticidas, para el eslabón primario del sector. Para el caso del eslabón

transformador, la principal diferencia entre las investigaciones locales y extranjeras es

el mayor énfasis de las mismas en los procesos de “desestacionalización” y

envejecimiento artificial del vino.

Sintetizando, no se aprecia una gran vacancia en términos de áreas en las líneas de

investigación del sector vitivinícola en nuestro país, en relación a las llevadas adelante

a nivel internacional. La complementación de proyectos privados con financiamiento

estatal (FONTAR) con los llevados adelante por el INTA (vinculados a los procesos de

mayores externalidades para todo el sector, y de más dificultosa apropiación privada),

cubre las áreas de investigación vigentes y de los desarrollos recientemente

implementados a nivel internacional, tanto para el eslabón primario como para el

transformador. Asimismo, las investigaciones y desarrollos locales están

determinados por la transformación sectorial hacia vinos de mayor calidad, que

implican procesos de diferenciación de producto, algo que determina la evolución del

sector vitivinícola tanto nacional como internacional.

Sin embargo, es importante hacer una distinción cualitativa fundamental. En términos

de áreas de investigación, no hay mayores falencias entre las llevadas adelante a

nivel nacional y las internacionales. Sin embargo, sobre esas áreas coincidentes,

nuestro país desarrolla actividades de investigación vinculadas a la adopción de

técnicas externas, más que al genuino desarrollo de técnicas nuevas, que suele

90

concentrarse en los países europeos, que se posicionan como proveedores de

tecnología, como ya ha sido mencionado. Por ejemplo, algunas de las técnicas de

maceración analizadas por el INTA fueron desarrolladas en el exterior, así como las

cepas de levaduras comerciales Lallemand, producidas por la empresa homónima, de

origen canadiense, que meramente posee representantes comerciales en nuestro

país. Otro ejemplo son los pesticidas, cuyos efectos se analizan en el Cabernet

Sauvignon; como el Imidacloprid (patentado en Estados Unidos y producido por

Bayer), o el Carbaryl (actualmente producido también por Bayer, y originalmente

desarrollado por la Union Carbide Corporation de Estados Unidos). Para la

maquinaria, ya hemos destacado la fuerte dependencia de las importaciones de

bienes de capital, así como la presencia en la Argentina de un gran jugador del sector

(DELLA TOFFOLA), cuyos principales centros de investigación y desarrollo de nuevas

técnicas (tanto los originales, como los adquiridos mediante las adquisiciones de las

empresas AVE Technologies y Gimar) se localizan en Europa.

7.3. Posibilidad de adopción y/o desarrollo en el país de las tecnologías clave:

Capacidades y limitaciones

De acuerdo a las consultas realizadas con el sector vitivinícola privado (especialistas y

técnicos de los principales productores del país), desde la perspectiva de la parte

primaria (producto uva), no hay mayores limitaciones de capacidad una vez realizada

la inversión correcta. Desde el punto de vista industrial (elaboración de los vinos),

debido a la amplia variedad de calidad y precios de productos a consumidor, las

limitantes tecnológicas se encuentran en los producción de volumen de vinos de alta

gama (premium), la capacidad de absorber las inversiones necesarias y la

disponibilidad de contar con la suficiente experiencia en el desarrollo de nuevas

ideas. Algunas respuestas obtenidas se focalizaron en la accesibilidad de insumos

enológicos como un problema a tener en cuenta, más aun cuando las importaciones

están siendo objeto de trabas de todo tipo. En Argentina se producen muy pocos de

estos insumos y muchas veces, los que se importan no son aptos para nuestro clima.

91

De acuerdo al sector privado, es de prever que los procesos productivos en la

industria vitivinícola alterarán su productividad (tanto en los viñedos, como en la

elaboración y en la distribución), hacia una mejora.

Por otro lado, se pudo apreciar que para la mayoría no existen barreras de entrada

relevantes, salvo la capacidad de inversión y de financiación de proyectos de largo

plazo, especificándose que las escalas resultaban ser relevantes. Una inversión en

viñedos lleva 5 años de maduración y plena producción y los vinos se elaboran

(fermentan) una sola vez al año en un corto periodo (10 semanas).

En relación a las distintas capacidades existentes en nuestro país para adoptar o

desarrollar nuevas tecnologías clave para el sector, se coincidió en que estas estaban

presentes en diversos aspectos, aunque no en todos, como podrá apreciarse en la

Tabla 20 que se presenta a continuación:

92

Tabla 20

Capacidad Existe Ejemplo - Justificación

i. Científica y/o

tecnológica SI/NO

En esta capacidad no hubo coincidencia entre los entrevistados

con posiciones muy disímiles. Para unos, los profesionales de

enología de Argentina son ampliamente reconocidos, con

premios internacionales en sus productos. Para otros hay poca

investigación, remarcando que el modelo productivo actual se

basa en el pragmatismo. Se reconoció que en los años 60-70

Argentina contó con los mejores genetistas, desarrolladores de

tecnología e innovaciones productivas pero con un enfoque hacia

el mercado doméstico.

ii. De innovación SI/NO

Aquí también hubo divergencia de opiniones. Para una parte

existe una continua superación tanto en el sector primario como

en la parte industrial del sector. Otros remarcaron la poca

investigación existente que posibilite la formación de una base

sólida para el crecimiento. La innovación se basó en el Malbec.

iii. De producción SI

Argentina tiene una rica historia productiva que le permite ser el

sexto productor mundial de vinos.

iv. De comercialización SI

Argentina es el sexto mercado de consumo de vinos del mundo y

el noveno exportador mundial de vino. Sin embargo, se previene

respecto a que la capacidad comercial se ha centrado en pocos

mercados, algunos de ellos armados con alianzas con

distribuidores en Estados Unidos y en los países donde se

comercializa el mosto. Hay una escasa participación de Argentina

en los mercados internacionales con pocas marcas y empresas

verdaderamente competitivas.

v. Empresaria

(Management) SI

Se ha desarrollado una fuerte capacidad empresaria debido al

desembarco de profesionales del mundo de otras bebidas

(cervezas y jugos) que transfirieron la capacidad empresaria de

estas industrias al mundo del vino.

vi. Recursos humanos

capacitados SI/NO

Nuevamente, en este punto se ubicaron las principales

divergencias. Para algunos existe un alto nivel de capacitación,

tanto a nivel local como internacional. Para otros, la disponibilidad

de los recursos humanos es un problema del sector. Una mano

de obra cada vez menos adaptada a las tareas de cosecha y de

profesionalidad en las capas más bajas de la escala productiva. A

93

lo cual se le debe sumar la baja calidad educativa de los

profesionales universitarios enológicos, sin manejar aspectos

ingenieriles, microbiológicos y de procesos. Este problema se

verá con mayor angustia en los próximos años.

vii. Normativa

adecuada y actualizada

Insufic

iente

Más allá de la creación del Instituto Nacional de Vitivinicultura

(INV), la actual Ley General de Vinos resulta poco amigable y poco

competitiva respecto de nuestros competidores (Chile, Australia,

Estados Unidos). No hay articulación ni integración

interinstitucional entre las organizaciones de I+D (carencia de

normas que favorezcan la I+D).

viii. Políticas públicas

acordes

Insufic

iente

Como política directa se creó el PEVI (Plan Estratégico Vitivinícola

2020). Sin embargo, otras políticas generales afectan

negativamente al sector restándole competitividad (derechos de

exportación, mayores impuestos a la producción por vía directa o

laboral –inflación–, falta de políticas crediticias favorables, etc.)

ix. Trabajo conjunto

entre privados SI

Existe trabajo conjunto. Desarrollo del PEVI. Creación de Bodegas

de Argentina – Wines of Argentina – INV.

Fuente: elaboración propia en base a los resultados de las encuestas

94

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE POLÍTICA DE

INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN

8.1. Oportunidades y Amenazas identificadas, así como fortalezas y

debilidades de la base científica, tecnológica y empresarial

De lo expuesto en el trabajo y a modo de conclusión del mismo se presenta un

análisis FODA de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas del complejo

vino y mosto.

Se considera pertinente en primera medida analizar las oportunidades y las amenazas

de la vitivinicultura argentina, para luego profundizar sobre sus fortalezas y

debilidades. Del análisis conjunto de las oportunidades, amenazas, fortalezas y

debilidades del complejo, se confeccionará una matriz donde se identificarán las

fortalezas que permitan aprovechar las oportunidades o defenderse de las amenazas.

Igualmente, se identificarán las debilidades que impidan aprovechar una oportunidad

o que puedan agravar una amenaza.

8.1.1. Oportunidades

i. El fortalecimiento y la consolidación de la presencia internacional de

algunas marcas privadas locales que son reconocidas en los principales

mercados de importación de vinos, favorecerá el aumento del volumen de

exportaciones.

ii. Apuntar a las gamas intermedias de vinos, con una alta relación

calidad/precio (vinos premiun y superpremiun) y al segmento de

consumidores ocasionales generará, en el plano local un incremento en el

consumo doméstico y, en el plano internacional, un aumento del valor de

las exportaciones.

95

iii. El aumento de la producción de los varietales requeridos

internacionalmente, en especial los tintos, mediante la aplicación de

variedades de modas y cortes multivarietales, puede ocasionar ventajas al

adecuar la producción a la demanda y tendencias del consumo.

iv. A pesar de la caída del consumo per capita a nivel mundial, existe una

internacionalización de la oferta de vinos, lo que quiere decir que las

estructuras productivas se vuelcan cada vez más a las exportaciones que

al mercado interno. En este contexto, más allá de los tradicionales

mercados europeos y del estadounidense, es importante desarrollar o

fortalecer la inserción en destinos alternativos, considerando los mercados

importadores más dinámicos, como Rusia, China, Brasil y Angola.

v. Las mayores exigencias internacionales respecto a la calidad (inocuidad),

la preservación del medio ambiente y la seguridad laboral a lo largo de

toda la cadena del sector, repercutirán positivamente en la ampliación del

consumo de la demanda doméstica de vino nacional.

vi. Considerando la buena capacidad existente en el sector para adoptar

técnicas productivas extranjeras, y la fuerte tradición y competitividad en

la producción de vinos, sería una oportunidad impulsar la innovación

tecnológica mediante el desarrollo de técnicas productivas de origen local,

y así disminuir la dependencia de la tecnología extranjera.

vii. Instrumentar una mejor coordinación de la cadena de valor (proveedores

de insumos y bienes de capital – productores primarios – sector

transformador – distribución) así como de los otros actores del complejo

vitivinícola (INTA, universidades y centros de estudio, turismo, control,

servicios, etc.); mediante acuerdos que involucren a todos los agentes,

con especial énfasis en las cámaras empresarias. Los mismos podrían

versar sobre normas técnicas, cantidad y calidad de insumos, precios,

trazabilidad, etc.

96

viii. Desarrollo del enoturismo, el cual posibilitará la creación de valor y la

elaboración de una identidad e imagen del vino argentino.

ix. Aprovechar y potenciar la creciente demanda de mosto para jugo

concentrado de uva con destino a alimentos naturales

8.1.2. Amenazas

A. La fuerte competencia de otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas (jugos,

gaseosas, aguas saborizadas, cerveza, etc.) que están sustituyendo al vino de

mesa.

B. La sobreproducción mundial con importantes competidores que tienen un

elevado nivel de desempeño y competitividad, los llamados países del Nuevo

Mundo Vitivinícola: Australia, Chile, y Estados Unidos, entre otros.

C. El crecimiento de las barreras para-arancelarias y exigencias de calidad y

seguridad alimentaria, tanto de los sectores públicos de los países

importadores como de sus sectores privados (multiplicidad de estándares

privados), relacionados con la definición del producto, las prácticas

enológicas, la composición de los vinos, la sostenibilidad ambiental y social,

con aspectos relacionados a lo sanitario y fitosanitario, etc.

D. Incremento del poder y la concentración de los grandes conglomerados

(retails), en especial en el segmento de la distribución, agravado por la difícil

limitación por medio de normas y reglamentos.

8.1.3. Fortalezas

1. El sector, y algunas variedades en particular, cuentan con ventajas

comparativas que permiten obtener productos de alta calidad y

diferenciación: suelos y altitudes diferentes, aridez, riego, prolongada

97

insolación, patrimonio vitícola prefiloxérico15, poca necesidad de tratamiento

fitosanitarios, etc.

2. Alta capacidad de adaptación que ha permitido la elaboración de vinos de

calidad que han generado valor y compensado la caída en las ventas de los

vinos de mesa.

3. Actores dinámicos, entre los que cabe destacar al factor empresario que

incorporó la innovación para darle dinámica al sector.

4. Presencia de un sector cooperativo importante que canaliza un significativo

volumen del vino de mesa y permite que una porción de productores logren

las ventajas de la integración amortiguando los efectos de la menor demanda

de vino de mesa.

5. Oferta de uvas diversificada que posibilita la elaboración de vinos de calidad

de todas las gamas así como jugos concentrados.

6. Diversidad geográfica que permite plantar diversas composiciones varietales

que a su vez posibilita elaborar vinos con estilos propios.

7. Se cuenta con un sector de vinos finos con una amplia diversidad de actores,

con un número significativo de empresas y bodegas boutique.

8. A pesar de la caída del mercado interno de vinos, el mismo sigue siendo

importante en términos de volúmenes consumidos y que valora cada vez más

la calidad.

9. Existe una marcada inclinación a la elaboración de vinos tintos de calidad,

como por ejemplo el Malbec, cepa que puede ser posicionada como una de

las variedades emblemáticas de la argentina.

15 Viñedos que por las características arenosas del suelo resistieron la plaga de filoxera.

98

8.1.4. Debilidades

Insuficiente coordinación de la cadena vitivinícola, que se traduce en:

a. Una falta de articulación estable entre los productores primarios de uvas y los

elaboradores de vino. Pero principalmente complica no contar con sistemas

de articulación más estables con y entre los productores primarios.

b. La escasa integración horizontal entre los pequeños productores de uvas,

genera una significativa debilidad de negociación ante las bodegas

fraccionadoras de vinos de mesa.

c. Falta de acuerdos institucionalizados para garantizar la calidad de la uva entre

viñateros y bodegueros, que permita: 1) una oferta sostenible de vinos de

calidad consistente; 2) una previsión de rentabilidad para cada segmento de la

cadena; y 3) una programación consistente de inversiones.

d. La buena capacidad de adoptar técnicas de frontera internacional y la escasa

capacidad para desarrollarlas, determina una fuerte dependencia tecnológica,

especialmente en el eslabón transformador, que se expresa en los abultados

déficit comerciales en bienes de capital e insumos del sector.

e. Escasa participación de Argentina en los mercados mundiales con pocas

empresas de alto nivel competitivo en la exportación y pocas marcas

reconocidas internacionalmente.

f. Falta de mecanismos de financiamiento alternativos al bancario y de inversión

nacional. Esto dificulta los procesos necesarios de innovación.

g. Falta de clústers y carencias en I+D. Falta de una mayor articulación e

integración interinstitucional entre las organizaciones de I+D, de formación y

de extensión a fin de ser orientadoras de la generación y la transferencia de

tecnologías en el largo plazo.

99

h. Falta de un manejo adecuado de los viñedos que no permite optimizar la

calidad de la uva en determinadas zonas productivas.

i. Deficiente relación calidad/precio en los vinos con motivo de una alta

variabilidad en su calidad. Si bien existen vinos que poseen una muy buena

calidad y son reconocidos internacionalmente, éstos son los menos, ya que

no existe un acuerdo colectivo institucionalizado para alcanzar una alta

relación calidad/precio a nivel generalizado.

8.1.5. Síntesis del análisis FODA

A continuación se presenta, en una matriz de doble entrada y en forma conjunta, el

análisis FODA.

En las columnas de dicha matriz, se presentan todas las Fortalezas y Debilidades

nombradas previamente, mientras que en las filas de la matriz se detallan las

Oportunidades y Amenazas. La lectura de esta matriz debe hacerse desde las

columnas, o sea, desde las Fortalezas y las Debilidades. Cuando las celdas internas

de la matriz se identifican en color y con una marca (X) es porque una Fortaleza es

pertinente para aprovechar una Oportunidad o defenderse de una Amenaza, y cuando

una Debilidad impide aprovechar una Oportunidad o empeora una Amenaza.

100

Matriz de doble entrada de correspondencia entre Fortalezas – Debilidades y Oportunidades – Amenazas

FORTALEZAS DEBILIDADES

1. V

en

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i. Fortalecer presencia

internacional X X X

X

X

X

X

X X

X X

ii. Mayor producción

de vinos de alta

relación

calidad/precios

X X X

X X X X X X X

X X X X

iii. Aumentar

producción varietales

tintas y cortes

multivarietales

X X X

X X X X X X

X X X

iv. Desarrollar nuevos

destinos y mercados X X X

X

X

X

X

X

v. Aprovechar las

exigencias X X X

X

X X X X X X X X

101

internacionales en

calidad, ambiente,

seguridad laboral, etc.

vi. Impulsar

innovación tecnológica

y desarrollo de

técnicas locales

X X X

X X

X X X X X X

vii. Mejorar la

coordinación entre

agentes con acuerdos

X X X

X

X X

X

viii. Desarrollo del

enoturismo

X

X X

X

iv. Demanda creciente

de mosto para jugo

concentrado

X

X X

FORTALEZAS DEBILIDADES

102

1 V

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taja

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5 O

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6 D

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A. Fuerte competencia

otras bebidas X X X

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B. Sobreproducción

mundial de uva X X X

X

X

X X X X X X X

C. Incremento de

barreras para-

arancelarias

X X X

X X X X X X X X X X X X

D. Incremento del

poder y la

concentración de

conglomerados

X X X

X

X X

X X

X

103

8.2. Señalar las principales propuestas / recomendaciones de políticas

científica, tecnológica y económica

1. Reorientar las líneas de investigación y desarrollo (INTA, FONTAR, etc.) hacia la

adopción de técnicas productivas externas que utilicen procesos físicos en la

elaboración de los vinos (electrodiálisis, ósmosis inversas, crioconcentraciones,

destilaciones fragmentadas, ondas energéticas, entre otras) en detrimento de los

procesos intensivos en insumos químicos, paulatinamente en desuso a nivel

internacional debido a sus consecuencias ambientales.

2. Implementar líneas de investigación que impliquen procesos de desarrollos

autóctonos de técnicas productivas, para ir superando paulatinamente la

dependencia tecnológica del sector. Ante el desafío que representa esta línea de

acción (vinculada a falencias estructurales de la economía argentina), se

recomienda comenzar por los eslabones y procesos donde pueden existir mayor

cantidad de recursos humanos capacitados, iniciativa y conocimiento empresarial,

y bagaje de conocimiento acumulado en las instituciones de ciencia y tecnología

(INTA, Universidades, etc.); y por ende menor brecha potencial con las técnicas

desarrolladas en el exterior. Siendo que son sectores conexos (como la

petroquímica y la producción de maquinaria), y no pertenecen inmediatamente a

la producción de vinos, se requiere un estudio específico para identificar los de

mayor potencialidad (donde se debe considerar asimismo que estos sectores

proveen a varios otros sectores de la estructura económica argentina). Sin

embargo, considerando las necesidades del sector vitivinícola, el

desenvolvimiento del INTA y de los créditos FONTAR, de manera preliminar, se

pueden mencionar los siguientes:

2. a) Procesos técnicos e insumos del sector primario: Control de plagas y

pesticidas, aprovechando la existencia de una fuerte industria petroquímica y

agroquímica, con presencia (en general comercial y/o productiva, pero no así

en actividades de I+D) de los principales jugadores internacionales del

sector.

2. b) Procesos técnicos del sector transformador: estabilización tartárica

(considerando las orientaciones brindadas en el punto 1), microfriltración (con

104

potencial de utilización en todo el rubro de bebidas). En este caso, explorar el

bagaje de conocimientos adquiridos por las firmas locales (TECNOVIN), así

como la posibilidad de localización de actividades de I+D por parte de

grandes jugadores internacionales del sector (DELLA TOFFOLA)

3. Resulta muy importante que la industria vitivinícola comience a tomar conciencia

sobre el cálculo de la huella de carbono, ya que hay países que están actualmente

muy abocados a sus mediciones de GEI, principalmente los europeos y

norteamericanos. Un ejemplo concreto es Francia con la nueva Ley Grenelle 2.

Legislaciones similares se discuten a nivel de Unión Europea y Estados Unidos Ya

las grandes cadenas de supermercados como Tesco en Inglaterra, Carrefour en

Francia y otras, están incorporando y solicitando la huella de carbono indicada en

la etiqueta o envase de la mercadería que está en góndola. Si bien aun no son

normas obligatorias, representan una cuestión comercial a cumplir para poder

entrar en ese mercado. Así, en función a las mayores exigencias de estándares de

normalización, tanto públicos como privados (como por ejemplo la medición de la

huella de carbono en el proceso productivo, entre otras); y teniendo en cuenta

que las lineas de investigación a nivel local no cubren esta problematica acorde a

las exigencias del mercado internacional, se recomienda intensificar los recursos

disponibles para abordar dicha problemática (capacitación, investigación,

aplicación, etc.)

4. Implementar políticas de comercio exterior orientadas a favorecer la inserción de

los vinos argentinos en destinos no tradicionales de creciente dinámica

importadora (China y Rusia), así como la consolidación en el mercado de Brasil,

de significativo potencial. En este sentido, los diversos estamentos del Estado

Nacional (Cancillería, Ministerio de Agricultura, etc.) e instituciones público-

privadas y público-estatales del sector (INV, COVIAR, cámaras empresarias, etc.);

deben coordinar acciones tales como la detección de oportunidades comerciales

en dichos destinos, análisis de preferencia del consumidor y de normativas

locales, financiamiento para asistencia a ferias sectoriales, entre otras; en el

marco de una estrategia de apertura de dichos mercados en las negociaciones

internacionales. Estas acciones específicas deben llevarse a cabo en estrecha

colaboración con el sector privado, de manera de fluidificar el intercambio de

105

información que permita aumentar la eficacia y eficiencia de las medidas

adoptadas.

5. Debido a las limitaciones de los agentes del sector en poder cuantificar el

impacto de las nuevas tecnologías en el empleo y el valor agregado, y ante la

elevada dificultad técnica de dichos análisis (considerando determinaciones de

equilibrio parcial de mercado, donde los cambios técnicos alteran el valor

agregado sectorial no solo a través de la suma de las funciones de beneficios de

los agentes individuales que consideran un precio dado, sino también alterando el

precio de mercado de dicho producto debido a los movimientos de la oferta), se

recomienda un estudio específico sobre este tópico.

6. Ante la necesidad de profundizar las investigaciones sobre el impacto de las

nuevas tecnologías en el valor agregado y el empleo sectorial, y considerando la

limitada respuesta del sector privado ante la solicitud de información relativa a los

objetivos de la presente investigación, se recomienda lograr una mayor

participación de los agentes privados del sector en futuras iniciativas, haciéndolos

partícipes de los objetivos de la investigación.

106

ANEXO A - Tabla A.1. Tecnologías en desarrollo en la Unión Europea

Nombre DescripciónEstado de la

tecnologíaInstitución desarrolladora Fuente

Soporte web para el

seguimiento y la toma de

decisiones en tiempo real para

la gestión integrada del manejo

del viñedo

El objetivo del proyecto MoDeM_IVM es desarrollar un nuevo soporte web interactivo para la toma de decisiones

en tiempo real (Decision Support System, DSS) para la gestión integrada de la viña. Los usuarios finales

obtendrán claras ventajas económicas y medioambientales, las políticas de la UE promoverá activamente el uso

de Internet en las zonas agrícolas en los próximos años.

En desarrollo

Coordinador del proyecto: HORTA SRL (Italia). Socios: Consiglio

Nazionale Delle Ricerche (Italia), Société de Distribution de Matériel

Electronique (Francia), Galtel Proyectos y Desarrollos SL (España),

Universidad de La Rioja (España), Centro Ricerche Produzioni

Animali - C.R.P.A. S.P.A. (Italia), Università Cattolica del Sacro

Cuore (Italia), Universidade de Tras-os-Montes e Alto Douro

(Portugal)

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

Nuevos agentes de control

biológico por oidio en la vid

El objetivo principal del proyecto BCA_grape es el desarrollo de prototipos de nuevos Agentes de Control

Biológico (BCA) contra Erysiphe necator, el hongo que causa del oidio de la vid. E. necator es un patógeno

importante en la viticultura tradicional, integrada y ecológica, la única BCA actualmente disponibles en el

mercado de la UE no es suficientemente eficaz

En desarrollo

Coordinador del proyecto: AGRIFUTUR SRL (Italia). Socios: Biyolojik

Tarim Danismanlik ve Muhendislik Hizmetleri Limited Sirketi

(Turquía), BIOVED 2005 Biologiai Novenyvedo Keszitmenyt Eolito

KFT (Hungría), Università Cattolica del Sacro Cuore (Italia), Magyar

Tudomanyos Akademia Novenyvedelmi Kutatointezete, Vellsam

Materias Bioactivas S.L. (España).

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

Sensor óptico a bajo costo,

portátil y no invasivo para los

análisis multiparamétricos de

uvas y hojas en viñedos

PREMIVM propone un dispositivo portátil de bajo costo capaz de estimar parámetros de madurez de la uva, de

vigor de las plantas de vid de forma no invasiva. Todo esto en el viñedo, a través del uso innovador de la

fluorescencia de la clorofila y datos multi-espectrales de reflectancia correlacionados mediante modelos

matemáticos específicos. El dispositivo proporcionará datos para controlar con precisión en el campo y

aumentará la producción

En desarrollo

Coordinador del proyecto: Agri-Ciencia Consultores de Engenharia

LDA (Portugal). Socios: Centre de Recerca i Investigacio de

Catalunya S.A. (España), Azienda Agricola il Peraccio di Masiero

Francesco & C. Società Semplice Agricola (Italia), Raimund Prum

(Alemania), Quinta da Mata Fidalga - Agricultura e Turismo Rural

LDA (Portugal), Karlsruher Institut fuer Technologie (Alemania),

Ustav Systemove Biologie a Ekologie - AVCR, V.V.I. (República

Checa), Photon Systems Instruments SPOL SRO (República

Checa); DVC NV (Bélgica).

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

Instrumentaciones basado en

biosensor que se utilizarán en

los viñedos y bodegas para

una detección rápida y sensible

de Botrytis cinerea,

podredumbre gris, en las uvas

Este proyecto tiene como objetivo desarrollar un instrumento sencillo y barato para la industria del vino, capaz

de proporcionar una evaluación cuantitativa y fiable de la presencia de la infección por podredumbre gris de la

vid en un tiempo muy corto. El instrumento se basa en un sistema de biosensores y en un método de análisis

innovador, que permite un procedimiento de análisis preciso y muy rápido, en menos de un minuto, que es

compatible con los procedimientos de control de calidad aplicado a las uvas antes de la vinificación.

En desarrollo

Coordinador del proyecto: E. BEGEROW GMBH & CO (Alemania).

Socios: Forschungsanstalt Geisenheim (Alemania), National Institute

of Biostructures and Biosystems (Italia), Deutscher Weinbauverband

E.V. (Alemania), Vitis Top Asesoria en Viticultura SL (España),

Bodegas del Medievo SL (España), Ecobioservices and Researches

SRL (Italia), Universidad de La Rioja (España), Labor S.R.L. (Italia).

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

Desarrollar una nueva

tecnología que reduce e

incluso elimina la necesidad de

utilizar el dióxido de azufre en

los vinos, con CHITOSAN

Este proyecto de investigación persigue reducir o eliminar la cantidad de dióxido de azufre (SO2) empleado en

la fabricación del vino. El SO2 es un eficaz agente conservante, antioxidante y antimicrobiano, pero también

puede ser un alérgeno que agrava los síntomas del asma.

En desarrollo

Coordinador del proyecto: Dao Sul (Portugal) Socios: Dao Sul

(Portugal), Schenk Holding SA (Suiza), Universidade de Aveiro

(Portugal)

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

Desarrollo de nuevos

electrodos nanoestructurados

para su uso en la industria del

vino.

El objetivo principal de este proyecto de investigación es la utilización de la electroquímica para actuar de una

manera selectiva sobre la calidad del vino, produciendo una estabilización en el color al aumentar la cantidad de

antocianos polimerizados y disminuyendo los libres, eliminación de sulfuros, controlar procesos redox que se

producen en vinos, orientándolos hacia el aroma que demanda el consumidor. etc. El proyecto pretende en su

última fase el desarrollo de un sistema comercial capaz de actuar sobre el vino produciendo el aumento,

transformación o disminución de compuestos que afecten a la calidad del mismo.

En desarrolloCoordinador del proyecto: AVANZARE (España) Socios: YT Young

Technologies (Chile), Avanzare. (España).

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

CULTIVOS LIBRES DE

PATOGENOS PARA

MEJORAR EL VIÑEDO

El Instituto de la Viña y el Vino de la Universidad de León (ULE) realizará cultivos in vitro libres de patógenos

para mejorar el viñedo de una importante bodega de la Comunidad Autónoma de Castilla y León. La potencial

pérdida de rendimiento y calidad a la que se enfrenta el viñedo español, asociada a la propagación de

patógenos, como son los virus, bacterias y hongos de madera, hace necesaria una inversión en I+D+i que

sufragará la empresa a través de la ayuda concedida por la Agencia de Desarrollo Económico de la Junta de

Castilla y León.

En desarrollo

Coordinador del proyecto: INSTITUTO DE LA VIÑA Y EL VINO DE

LA UNIVERSIDAD DE LEÓN (España). Socios: GRUPO

EMPRESARIAL EMILIO MORO (España).

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

Rentable dispositivo de mano

para una rápida detección en el

campo del dorée flavescence

fitoplasma en vides

VITISENS propone el desarrollo de un innovador dispositivo manual que integra los tres pasos (extracción,

amplificación y detección) para una detección precisa de los ácidos nucleicos en una única plataforma. En el

campo esta herramienta permitirá al personal no técnico detectar fácilmente el doree Flavescense, la

enfermedad fitoplasmatica más destructiva para la vid. Las técnicas de laboratorio actualmente disponibles para

detectar esta enfermedad son caras, necesitan mucho tiempo y requieren de personal especializado.

En desarrollo

Coordinador del proyecto: THE SECRETARY OF STATE FOR

ENVIRONMENT, FOOD AND RURAL AFFAIRS (Reino Unido).

Socios: SEDIAG SAS (Francia); CANTINE D'ALFONSO DEL

SORDO SRL (Italia); MERCIER FRERES S.A.R.L (Francia);

CENTRE DE RECERCA I INVESTIGACIO DE CATALUNYA S.A.

(España); RAIMUND PRUM (Alemania); NACIONALNI INSTITUT ZA

BIOLOGIJO (Eslovenia); FORSITE DIAGNOSTICS LTD (Reino

Unido).

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

Nuevo método para eliminar

cloroanisoles presentes en

tapones de corcho

NEATCORK tiene como objetivo desarrollar un nuevo método de descontaminación TCA que será fácilmente

adaptado e integrado en línea en cualquier sistema de embotellamiento del vino. La tecnología ya ha sido

probada a escala de laboratorio, y ha demostrado su eficacia para degradar TCA, a pesar de la alta estabilidad

química de esta sustancia. Mediante la realización de este tratamiento de manera inmediata antes de sellar las

botellas de vino, el riesgo de recontaminación será virtualmente eliminado. A través de un grupo de PYMEs en

el consorcio, se prevé que esta tecnología va a ser industrializado y comercializado en un período corto

después de la finalización del proyecto.

En desarrollo

Coordinador del proyecto: UNIVERSITAET STUTTGART

(Alemania). Socios: LABORATOIRE EXCELL (Francia);

CHAMPAGNE LAURENTI PERE ET FILS SARL (Francia);

ASSOCIACIO D'EMPRESARIS SURERS DE CATALUNYA

(España); ANTONELLI SAN MARCO SS SOCIETA AGRICOLA

(Italia); MAQUINARIA MODERNA, S.L. (España); CENTRE DE

RECERCA I INVESTIGACIO DE CATALUNYA S.A. (España);

PLASMA CLEAN LIMITED (Reino Unido).

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

Nuevo método para asistir y

acelerar el proceso de

envejecimiento del vino

ULTRAFINEWINE se basará en investigaciones anteriores que han demostrado resultados prometedores para

la aplicación de la temperatura y la presión mediante radiación ultrasónica que puede alterar la interacción de

los componentes del vino para obtener cambios químicos en el vino se obtendrían en muchos años de

envejecimiento natural. Un prototipo de ultrasonido será diseñado, construido e integrado en los actuales

depósitos de fermentación del vino con el fin de validar su utilidad a escala industrial para la producción de

vinos homogéneos con una vida útil más larga en breves períodos de tiempo en comparación con el

envejecimiento natural.

En desarrollo

Coordinador del proyecto: INNOVACIO I RECERCA INDUSTRIAL I

SOSTENIBLE SL (España). Socios: JOVANI VINS SA (España);

CAVAS DEL CASTILLO DE PERELADA SA (España);

FORSCHUNGSANSTALT GEISENHEIM (Alemania); BODEGAS

TORRE DEL VEGUER SL (España); SOCIETE CIVILE

D'EXPLOITATION DES CHATEAUX BOYD-CANTENAC ET

POUGET (Francia); DUNREIDY ENGINEERING LIMITED (Irlanda);

AKTIVE ARC SARL (Suiza); UNIVERSITY COLLEGE DUBLIN,

NATIONAL UNIVERSITY OF IRELAND, DUBLIN (Irlanda).

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

Herramienta accesible y fácil

de utilizar para supervisar el

proceso de elaboración del

vino, basado en FTIR / ATR, y

con células de gas PAS

El objetivo de este proyecto es desarrollar un aparato económico, fiable y conectado en línea para monitorizar la

fermentación del vino tinto. Novedosa técnicas de inspección serán investigadas para determinar la predicción

de los parámetros críticos de la fermentación del vino. El prototipo VITISPEC será diseñado, desarrollado y

probado en modernas instalaciones donde se elabora el vino y se comparará con los métodos existentes.

En desarrollo

Coordinador del proyecto: INNOVACIO I RECERCA INDUSTRIAL I

SOSTENIBLE SL (España) Socios: FORSCHUNGSANSTALT

GEISENHEIM (Alemania); BODEGAS TORRE DEL VEGUER SL

(España); SOCIETE CIVILE D'EXPLOITATION DES CHATEAUX

BOYD-CANTENAC ET POUGET (Francia); LNL ELEKTRIK

ELEKTRONIK BILISIM VE DANISMANLIK LTD. STI (Turquía);

OPTOMESURES (Francia); GASERA OY (Finlandia); VALTION

TEKNILLINEN TUTKIMUSKESKUS (Finlandia).

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

Innovación y la mejora de la

competitividad de la industria

europea del vino mediante la

investigación y el desarrollo de

levaduras nativas

microencapsulados para

producir vinos de calidad

Este proyecto pretende innovar y mejorar la competitividad europea de la industria del vino mediante el

desarrollo de levaduras autóctonas microencapsuladas para la producción de vinos de calidad de acuerdo al

gusto del consumidor actual. El uso de cultivos iniciadores microencapsulados, autóctonos y seleccionados

permitirá a las PYMEs controlar todo el proceso de fermentación y obtener una producción uniforme de los

vinos de alta calidad. Las cepas serán aisladas en los viñedos de distintas regiones vinícolas europeas y

seleccionadas con la dirección de la PYMEs, que elegirán las cepas finales en función de su influencia en las

características finales organolépticas del vino y de su capacidad para llevar a cabo y terminar correctamente la

fermentación alcohólica.

En desarrollo

Coordinador del proyecto: BODEGAS BAIGORRI SAU (España).

Socios: ASSOCIATION POUR LE DEVELOPPEMENT DE

L'ENSEIGNEMENT ET DES RECHERCHES AUPRES DES

UNIVERSITES, DES CENTRES DE RECHERCHE ET DES

ENTREPRISES D'AQUITAINE (Francia); AZIENDA AGRICOLA

PETRIOLO S.S. DI CAPANNI ANNUNZIATA E LARI ANNA (Itália);

QUINTA DA LIXA - SOCIEDADE AGRICOLA LDA (Portugal); SCE

CHÂTEAU LA POINTE (Francia); GUSERBIOT SL (España); VINOS

DE LOS HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL, S.A. (España);

LABORATORIO CHIMICO MERCEOLOGICO AZIENDA SPECIALE

DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI FIRENZE (Itália);

FUNDACION LEIA CENTRO DE DESARROLLO TECNOLOGICO

(España); UNIVERSIDADE DO MINHO (Portugal).

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

107

Tabla A.2. Tecnologías de reciente patentamiento o puesta en vigencia en la Unión

Europea

Nombre DescripciónEstado de la

tecnologíaInstitución desarrolladora Fuente

MEJORAS EN LOS

MATERIALES Y PROCESOS

UTILIZADOS EN ENOLOGÍA

La presente invención incluye un dispositivo para el control, el seguimiento y la regulación de la temperatura

para la vinificación o clarificación de los depósitos comprendiendo los dispositivos para la eliminación de líquido

del tanque. Es caracterizado por el hecho de que un barril, dispuesto en la parte superior del depósito, se

sumerge en la masa líquida que tiene por lo menos uno de los siguientes dispositivos: dispositivos para la

eliminación de líquido por debajo del nivel superior, sensores de medición, dispositivo de control y regulación,

dispositivos para volver a inyectar líquido por arriba y/o debajo del nivel del líquido.

Patentes

obtenidas

recientemente

Inventor: Bruch Guy (FRANCIA)

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

EQUIPO PARA EL

ENVEJECIMIENTO DEL VINO

La novedad de este equipo está en que es un dispositivo para envejecer el vino de forma pasiva sin deteriorarlo.

La pared interior del recipiente es semipermeable y simula la interfaz entre el vino y la atmósfera. En este

prototipo la interfaz entre el vino y la atmósfera, tiene un área sustancialmente más grande por el volumen

unitario de vino que el dispositivo anterior. El aparato emplea un recipiente con forma poliédrica para el

envejecimiento del vino con una capacidad volumétrica mayor de 30 galones; la relación entre la superficie

interior del recipiente y su volumen varía desde 0,33 pulgadas cuadradas hasta 1,0 pulgadas cúbicas, ó desde

4,0 pulgadas cuadradas a 1,0 pulgadas cúbicas. También existe la posibilidad de utilizar otros recipientes que

mejoran el proceso como son el utilizar un recipiente con forma hexaédrica ó trapezoidal.

Patentes

obtenidas

recientemente

Inventor: Eustis Robert H

(ESTADOS UNIDOS)

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

COSECHADORA PROVISTA

DE MEDIOS PARA LA

SELECCIÓN DE LA

RECOLECCIÓN

La novedad es una vendimiadora que facilita la selección de la cosecha significa, ya que es capaz de separar la

fruta de cualquier cuerpo extraño no deseado en el momento de la recolección. El equipo incluye al menos un

sensor capaz de escanear la cosecha, un sistema de iluminación para los objetos a analizar, un dispositivo de

expulsión capaz de separar la fruta de cualquier cuerpo extraño, un sistema de control capaz de recibir los datos

enviados por el sensor, para analizar dichos datos y al mando del dispositivo de expulsión, los medios para la

recogida de expulsar cuerpos extraños. Esta invención permite el ahorro de costes y tiempo que supone la

selección a la entrada en bodega, ya que permite la eliminación de las uvas verdes, podridas, raspones, piedras

y cualquier otro tipo de cuerpo extraño antes de la entrada de la uva en bodega.

Patentes

obtenidas

recientemente

Inventor: Luigi Sandei (Italia)

Compañía: X-Tecnology S.R.L.

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

MÉTODO PARA LA

REDUCCIÓN DE PARADAS

DE LA FERMENTACIÓN EN

PROCESOS DE

VINIFICACIÓN

La solución se basa en que los actuales inventores encontraron que la adición de glucosa isomerasa al jugo de

uva ayudaba a mantener la relación glucosa / fructosa en el zumo de uva en una proporción de alrededor de

1:1, lo que disminuye significativamente el riesgo de paradas indeseadas en las fermentaciones alcohólicas. Por

otra parte, la cantidad efectiva de la glucosa isomerasa puede añadirse durante la fermentación alcohólica. Si

se agrega durante la fermentación, se debe hacer preferiblemente en el principio de la fermentación, por

ejemplo, casi al mismo tiempo que la levadura se agrega al jugo de uva.

Patentes

obtenidas

recientemente

Inventores: Van Den Brink, Johannes Maarten (DE), Kristine, Bjerre

(DK)

Compañía: CHR HANSEN AS.

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

ESTABILIZADOR TARTÁRICO

DE VINOS

Los estabilizadores tartáricos para el vino, que comprende aglomerados de carboximetilcelulosa que, en forma

seca, fácilmente se dispersan en el vino, sin formación de grumos, y a los métodos de estabilización de vino

empleando la misma.

Patentes

obtenidas

recientemente

Inventor: HUEBNER BRITTA [DE]; ADDEN ROLAND [DE];

PRETESACQUE STEPHANIE [FR]. Compañía: DOW GLOBAL

TECHNOLOGIES INC [US]

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

CARBOXIMETILCELULOSA

CON PROPIEDADES

MEJORADAS

La tecnología se refiere a los procesos para impartir propiedades mejoradas a la carboximetilcelulosa, por

ejemplo, se describe un proceso para producir una solución acuosa de carboximetilcelulosa dispersable, que

comprende la introducción de carboximetilcelulosa en un mezclador de alto cizallamiento, la adición de al

menos el 20 por ciento de agua en peso a la carboximetil celulosa sin aditivos adicionales de tratamiento de

superficies, formando aglomerados de carboximetilcelulosa, y secar los aglomerados sin medios de secado de

contacto, para formar la solución acuosa dispersable de carboximetilcelulosa.

Patentes

obtenidas

recientemente

Inventores: ADDEN ROLAND [DE]; HUEBNER BRITTA [DE];

HUETTERMANN CARSTEN [DE]; SPREHE MATTHIAS [DE]

Compañía: DOW GLOBAL TECHNOLOGIES INC [US]

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

NUEVOS GENES DE

BACILLUS THURINGIENSIS

CON ACTIVIDAD DE

LEPIDÓPTEROS

La invención proporciona los ácidos nucleicos, y las variantes y fragmentos de los mismos, obtenidos a partir de

cepas de Bacillus que codifica polipéptidos thuringiensis con actividad

pesticida contra plagas de insectos, incluyendo lepidópteros. Realizaciones particulares de la invención

proporcionan ácidos nucleicos aislados que codifican las proteínas pesticidas, las composiciones pesticidas,

construcciones de ADN y microorganismos transformados y plantas que comprendan un ácido nucleico de las

realizaciones. Estas composiciones son útiles en los métodos para controlar las plagas, especialmente las

plagas de plantas.

Patentes

obtenidas

recientemente

Inventores: ABAD ANDRE R [US]; DONG HUA [US]; LO SUE B

[US]; SHI XIAOMEI [US]; WOLFE THOMAS C [US]. Compañía:

PIONEER HI BRED INT [US]

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

Método de polimerización, en

particular para aditivos

enológicos polimerizados y

polímeros producidos por dicho

método

La invención se refiere a un método para el desarrollo de nuevos polímeros enológicos no alergénicos, que

consiste en la polimerización, llevado a cabo en una pluralidad de etapas, de materiales naturales que se

utilizan en enología, en particular caseínas, ovoalbúminas, gelatinas, lisozimas, gluten, enzimas, y taninos. De

acuerdo con la invención, los polímeros y copolímeros se pueden usar solos o combinados de diversas

maneras, en el tratamiento, la clarificación y conservación de bebidas a base de plantas y, en particular, de los

mostos de uva, o aún los vinos espumosos, zumos de frutas, cervezas, sidras, y vinagres. Dichos nuevos

polímeros enológicos, insolubles y funcionales en un medio acuoso, no liberan residuos alergénicos en las

bebidas en la que el mismo se utilizan, y son lo suficientemente seguras para los operadores como para los

consumidores.

Patentes

obtenidas

recientemente

Inventor : BONNEAU MARC [FR]

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

UNA NUEVA HERRAMIENTA

BIOLÓGICA QUE FAVORECE

LA INTENSIDAD Y LA

LONGEVIDAD DEL AROMA

DEL VINO

Lallemand introduce en el mercado la segunda generación de levadura inactiva, rica en glutatión (que tiene

propiedades antioxidantes) y en polisacáridos. OptiMUMWhite® es el resultado de un nuevo proceso de

producción natural optimizado que favorece la biodisponibilidad del glutatión. La nueva levadura se añade al

mosto al principio de la fermentación alcohólica (tras el desfangado) y ayuda a evitar su oxidación. En cuanto a

la calidad del aroma, los ensayos realizados muestran una mejor conservación de los tioles y los ésteres tras un

año de envejecimiento en botella. Además, los polisacáridos liberados contribuyen a realzar el balance general

gustativo y a acentuar la percepción de la textura en boca.

Patentes

obtenidas

recientemente

Compañía: LALLEMAND [CANADA]

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

LA DESESTACIONALIZACIÓN

DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN DEL VINO

Se ha conseguido consolidar un proceso mediante un nuevo sistema criogénico que permite congelar fruta,

incluyendo uva, manteniendo su textura, sus característicasorganolépticas y sus propiedades nutricionales. La

uva y losracimos, una vez descongelados, se mantienen en un estado igual al de los recién vendimiados. Esa

posibilidad, da pie a poder reducir las infraestructuras al poder secuenciar el proceso de elaboración en

espacios de tiempo mucho másdilatados y permite la racionalización de las plantillas. El proceso desarrollado

consiste básicamente en los siguientes pasos: estabilizar a baja temperatura la fruta (previa congelación);

deshidratar un pequeño porcentaje de contenido en agua; estabilizar de nuevo; envasar a casi vacío y congelar

por inmersión a una temperatura alrededor de –40 °C.

Recientemente

puesta en

vigencia

Departamento de máquinas y motores térmicos. Universidad

politécnica de Cataluña. España

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

APLICACIÓN INFORMÁTICA

PARA EL ANÁLISIS DE LA

DINÁMICA DE POBLACIÓN

APLICADA A ARTROPODOS.

ESTUDIO SOBRE LA

POLILLA DEL RACIMO

Este trabajo presenta un nuevo procedimiento para construir familias de funciones espaciales predicción

aproximación-que dependen de varios parámetros. El método se basa en las particiones de la unidad. Con el fin

de encontrar las funciones óptimas de estas familias se introduce un conjunto simplicial Vietoris asociada a un

radio de influencia. Consideramos que los estimadores de error inducido por estos conjuntos Vietoris simplicial.

Una implementación computacional de estos modelos matemáticos ha sido desarrollada para ser aplicado a

cualquier tipo de finito de datos discretos. Nuestros métodos proporcionan una herramienta útil para el análisis

de la distribución espacial de las especies, lo cual es imprescindible para el desarrollo de la gestión correcta y

eficiente de las especies amenazadas e invasoras, programas de conservación biológica, etc. demostrar la

aplicación de este método para el análisis de la distribución espacial distribución de la polilla del racimo Lobesia

botrana de uva (Lepidoptera: Tortricidae) en los viñedos de La Rioja la obtención de resultados útiles para el

manejo de esta plaga.

Recientemente

puesta en

vigencia

Eduardo Sáenz de Cabezón, L. Javier Hernández y otros. Varios

departamentos. Universidad de la Rioja. España

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

1

NUEVO MÉTODO PARA LA

DETERMINACIÓN DE

POLIFENOLES EN VINO

Se presenta un nuevo método para la determinación espectrofotométrica del contenido de polifenoles totales en

vino. El procedimiento es el Método CUPRAC modificado basado en la reducción del Cu (II) en medio

hidroetanólico (pH 7.0) en presencia de neocuproina (2,9-dimetil-1,10-fenantrolina), por parte de polifenoles

dando lugar a complejos de Cu (I) con un pico de máxima absorción a 450 nm. El procedimiento propuesto es

1.5 veces más sensible que el método oficial Folin-Ciocalteau. La sensibilidad de los dos métodos se comparó

estudiando con cada método la respuesta analítica de varios polifenoles.

Recientemente

puesta en

vigencia

Gina Lee, Maura Vincenza, Nina Coichev and Horacio Dorigen Moya

(ver Food Chemistry, Volume 126, Issue 2, Pages 679-686)

WineTech.

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vigilancia

tecnológica Nº

2

CONTROL DE LA HUELLA DE

CARBONO EN EL SECTOR

DEL VINO AUSTRALIANO

El objetivo de la Winermakers’ Federation es que en el 2014 todo el vino exportado esté amparado por una

certificación ambiental. Las nuevas etiquetas de “huella del carbono”, “kilometraje de los alimentos”, “emisión

neutral de CO2” (Carbon Footprint, Food Miles, Carbon Neutral), asumidas por las cadenas de distribución,

requerirán una importante transformación en la actividad económica en todos los sectores. Dicha decisión se ha

generalizado y afecta a los principales mercados de exportación del vino australiano que, sin estar en

contraposición con los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio (OMC), GATT-1994 y el Agreement

on Technical Barriers to Trade, puede constituir un obstáculo al comercio internacional

Recientemente

puesta en

vigencia

T. Riquelme (ver La Semana Vitivinícola (2011). Volume 3352,

paginas 1009-1011)

WineTech.

Boletín de

vigilancia

tecnológica Nº

2

108

ANEXO B - Encuesta anónima para la cadena de vinos y mosto

1. Identifique los principales problemas tecnológicos del complejo VINOS y

MOSTO en la actualidad (como por ej.: economías de escala, barreras de

entrada, disponibilidad de recursos humanos, accesibilidad a los insumos,

etc.)

2. Mencione las tendencias futuras en la estructura tecnológica del complejo

VINOS Y MOSTO a nivel internacional. Nombre o enumere las tecnologías que

serán fundamentales para el desarrollo del sector en el futuro.

3. Identifique las capacidades existentes en el país para adoptar y/o desarrollar

las nuevas tecnologías. Marque con una cruz lo que corresponda y por favor –

de ser posible- justifique o amplíe la respuesta.

109

Capacidad existente Existe No existe Comentario/Justificación

i. Capacidad científica y/o

tecnológica

ii. Capacidad de innovación

iii. Capacidad de producción

iv. Capacidad de

comercialización

v. Capacidad empresaria

(Management)

vi. Recursos humanos

capacitados

vii. Normativa adecuada y

actualizada

viii. Políticas públicas acordes

(incentivos, apoyos,

excepciones, etc.)

ix. Trabajo conjunto entre

privados

x. Otra

4. Respecto a la aplicación de esas nuevas tecnologías, comente: ¿qué impacto

podrían llegar a tener en el empleo y en el valor agregado del complejo VINOS

y MOSTO?

Impacto en el Empleo:

Impacto en el Valor Agregado:

5. Identifique los limitantes locales (disponibilidad de recursos humanos,

financiamiento, legislación, faltante de insumos o repuestos; etc.) para

adoptar y/o desarrollar localmente cualquier nueva tecnología desarrollada en

el exterior.

110

6. Analice la influencia de las principales políticas económicas sobre el desarrollo

tecnológico del complejo VINOS Y MOSTO (mencione la o las políticas que a

su criterio pueden influir positiva o negativamente). A modo de ejemplo se

mencionan algunas:

Política ¿Cómo influye? ¿En qué sentido habría que modificarla?

Retenciones

Reintegros

Tipo de cambio

Promoción/ayudas/

Subsidios

Créditos

Estructura impositiva

Normativa (falta de

ella o desactualizada)

Existencia de Polos,

Parques tecnológicos

y/o Instituciones de

I+D específicas

Existencia de cluster

promovidos por

políticas públicas

Destaque las políticas que no se aplican en la actualidad y que considera relevante

para el desarrollo tecnológico del sector

1.

2.

3.

111

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