análisis organolépticos de alimentos líquidos y solidos

Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarías

INFORMES 1 Y 2 DE ANALISIS ORGANOLEPTICOS DE ALIMENTOS LIQUIDOS Y SOLIDOS

CURSO : PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : Ing. RAMOS QUESNAY, Luís

ALUMNOS : CADENILLAS RASCO, Noé

CASTILLO SILVA, Ramiro

CHAVARRI CHOLAN, Elvis

SAAVEDRA TARRILLO, Dora

VILLAR TAPIA, Erika

CICLO : 2015 – V

GRUPO : Viernes 7:00 pm- 9:00 pm

Universidad Nacional de CajamarcaEscuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Cajamarca, Mayo del 201

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS DE ALIMENTOS LÍQUIDOS Y SOLIDOS

I. INTRODUCCIÓN

Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos.

La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto.La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto.

La valoración sensorialLa valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos.Es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observar o ingerirlos. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto alimentario. Es evidente la importancia que, para el técnico en la Industria Alimentaría tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora y la repercusión que los cambios en su elaboración o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finalesEn nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. El análisis sensorial es una herramienta más del Control de Calidad total de la empresa.

II. OBJETIVOS

Determinar las características organolépticas de alimentos líquidos y sólidos. Determinar cuál es el producto mas aceptado en el grupo de trabajo.

Propiedades Físicas de los Alimentos


III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

DEFINICIÓN DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos: • Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento. • Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal: características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso, harinoso, grasosos, etc. • Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido• Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante • Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido. La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Las características organolépticas, son aquellas que podemos percibir a través de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto. Para cada alimento existen características organolépticas distintas, esto dependerá de la naturaleza del producto, estas características son muy importantes a la hora de escoger un alimento, dado que ellas nos indicaran si el producto se encuentra, o no, apto para el consumo humano.

Se pueden entender como técnicas organolépticas a las técnicas de reconocimiento no

científico, de las que se sirve el hombre para distinguir y separar las cualidades de las

cosas, ya sean alimentos o características de otras materias.

El principio organoléptico, implica el uso de los sentidos para tener la percepción de lo

visto o estudiado, así podemos distinguir sus propiedades mediante los sentidos.

Aspectos y características de las técnicas organolépticas

Naturaleza.- Las técnicas organolépticas requieren de la naturaleza humana y de un

desarrollo especializado de la misma, por lo que agudizan sus sentidos del olfato, del

tacto, de la vista, del oído y del gusto.

Cata de alimentos.- En la cata del vino, de los quesos, café, té, del aceite de oliva, y en

la preparación de alimentos, los especialistas utilizan sus sentidos para encontrar el



mejor punto de dichos alimentos, desde encontrar la mejor calidad o la mejor

clasificación hasta poder delimitar la mejor calidad del producto.

Materiales.- La organoléptica también se aplica en la técnica, sobre todo en los

artesanos y algunos especialistas, que mediante el cálculo visual y palpando el material,

pueden establecer parámetros de calidad, que en otros sentidos se realizaría mediante

pruebas científicas; ejemplo de esto es la creación de las antiguas catanas, en donde en

forma artesanal y mediante la observación y palpación física del material, lograban

establecer una calidad en el acero que difícilmente se puede igualar en forma científica.

Personalidad.- Las técnicas organolépticas son utilizadas en forma indispensable por

personas con características especiales, como llega a suceder con las personas

invidentes, quienes utilizan sus manos oídos y olfato para conocer bien su entorno; en

las personas con sordera parcial o total, elevan la percepción de otros sentidos para

compensar el faltante.

Propiedades.- Las propiedades de las técnicas organolépticas son las siguientes:

Aroma.- Es el uso del sentido del olfato para detectar la cualidad aromática de los

productos, el aroma es muy utilizado en la industria de la perfumería.

Color.- Este es aplicado entre otras en la pintura, pues el tono de los colores y la

armonía son siempre apreciados por el sentido de la vista.

Olor.- El olfato es uno de los sentidos más utilizados en estas técnicas, sobre todo

por la cata de productos como el vino, el café y el té entre otros.

Sabor.- Es el manejo del sentido del gusto para seleccionar las mejores cualidades

de los productos revisados.

Sonido.- El sonido es aplicado siempre en la música, aunque es ampliamente

utilizado en otras técnicas o procesos.

Textura.- La textura es la aplicada en la industria textil, en donde el tejido de las

telas es generalmente palpado más que investigado en forma científica.

IV. MATERIALES Y MÉTODOSMateriales

3 gaseosas .Vasos descartables 3 néctares .Platos descartables 3 leches .Hojas de test 3 bebidas hidratantes 3 galletas 3 papas fritas



3 cereales

Métodos

Enumerar los platos y los vasos del número 1 al número 3, esta numeración repetirla 5 veces para cada producto, posteriormente hacer degustar a cada integrante del grupo una muestra diferente, por lo que solo un integrante de cada grupo tendrá conocimiento del nombre de cada producto, ya que el producto fue anotado en una hoja en la cual nadie sabe cuál producto es de marca. Estas degustaciones son anotadas en tablas con las características organolépticas de cada producto y muestra.

V. ResultadosValoración para las tablas

1 MALO2 REGULAR3 BUENO4 MUY BUENO5 EXELENTE

ALIMEMTOS LIQUIDOS ALIMEMTOS SOLIDOS



GaseosasMuestra 1 = Kola realMuestra 2 = coca colaMuestra 3 = Perú cola

Bebidas hidratantesMuestra 1 = sporeMuestra 2 = gatoradeMuestra 3 = power

NéctaresMuestra 1 = wats duraznosMuestra 2 = gloria duraznosMuestra 3 = pulp

LechesMuestra 1 = gloriaMuestra 2 = pura vidaMuestra 3 = soy vida

GalletasMuestra 1 = Muestra 2 = G. SodaMuestra 3 = G. Dore

papasMuestra 1 =Muestra 2 = Muestra 3 = P. Lays

cerealesMuestra 1 =Muestra 2 = C. Dulce de coloresMuestra 3 =



VI. RESULTADOS DE ANALISIS ORGANOLEPTICO

Resultados de alimentos líquidos

Cadenillas Rasco, Noé

productos: líquidos Gaseosa Néctar Leches Bebidas hidratantes

características muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3color 3 3 3 3 4 2 4 3 4 3 3 3olor 2 2 2 2 3 1 3 3 4 4 3 2sabor 3 1 4 3 4 1 4 2 5 2 4 3consistencia 1 1 3 1 3 1 3 3 5 3 4 2puntaje más aceptado 9 7 12 9 14 5 14 11 18 12 14 10

Chavarri Cholán, Elvis



Castillo Silva, Ramiro





Villar Tapia, Erika



Saavedra Tarrillo, Dora


características muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3



color 3 3 3 2 3 2 2 3 2 3 2 3olor 4 4 1 2 2 2 3 4 2 3 4 4sabor 2 2 2 3 4 3 3 4 1 4 3 4consistencia 1 1 1 1 1 1 2 3 2 1 1 1puntaje más aceptado 10 10 7 8 10 8 10 14 7 11 10 12

Conclusión obtenida de los 5 resultados con relación al producto más aceptado


característicasmuestra 1

muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2

muestra 3 muestra 1 muestra 2

muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3

color 17 15 16 11 17 9 16 14 17 16 14 17olor 12 14 11 11 14 9 15 13 13 15 18 18sabor 12 15 15 13 17 15 13 14 13 12 15 20consistencia 9 9 10 6 11 9 10 15 14 8 11 11puntaje más aceptado 50 53 52 41 59 42 54 56 57 51 58 66



Resultados de Alimentos Solidos

Cadenillas Rasco, Noé

productos: solidos Galletas Papas fritas Cerealescaracterísticas muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3olor 3 2 4 3 3 4 3 2 4sabor 4 2 3 3 4 5 2 4 3textura 3 3 3 4 4 4 3 2 4aspecto 4 3 2 3 2 3 3 3 4color 4 4 2 3 2 3 4 2 3puntaje más aceptado 18 14 14 16 15 19 15 13 18

Chavarri Cholán, Elvis


Villar Tapia, Erika




Saavedra Tarrillo, Dora


Castillo silva, Ramiro

productos: solidos Galletas Papas fritas Cerealescaracterísticas muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3



olor 3 2 3 3 3 4 2 3 2sabor 4 3 1 4 3 4 1 4 2textura 4 3 3 3 3 3 2 4 2aspecto 3 2 2 4 3 3 2 3 1color 3 3 2 3 4 3 2 3 4puntaje más aceptado 17 13 11 17 16 17 9 17 11

Conclusión obtenida de los 5 resultados con relación al producto más aceptado

productos: solidos Galletas Papas fritas Cereales

características muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3olor 17 12 15 13 15 18 10 13 13sabor 17 17 11 16 16 21 8 21 13textura 16 16 15 16 15 17 14 18 14aspecto 17 16 11 14 13 14 14 17 15color 17 18 10 13 14 17 15 16 17puntaje más aceptado 84 79 62 72 73 87 61 85 72



VII. DISCUSION DE RESULTADOS

Discusión de alimentos líquidos

El producto más aceptado en todo el grupo en base a alimentos líquidos es la gaseosa KOLA REAL Y LA COCA COLA podemos afirmar que es más aceptado en base a la evaluación de los resultados luego de degustar los alimentos, sin embargo esto no es general ya que en cada grupo de varia los resultados pues cada persona tiene preferencias por los gustos y sabores.Para la evaluación del néctar también se tomó el mismo método de evaluación la cual el NÉCTAR DE GLORIA DURAZNOS tuvo más aceptaciónPara las leches el que tuvo mayor aceptación es la LECHE PURA VIDA si embargo esto varía de acuerdo a las personas que lo degustenLas bebidas hidratantes el que tuvo mayor aceptación es POWER

Todas estas preferencias tubo mayor aceptación sin embargo mediante la evaluación se pudo observar que de todas las características se podría decir que su sabor, color, entre otros tuvo un puntaje alto pero tenía la ventaja de que tenía un color y consistencia altos.

Mediante todo el estudio realizado muchos de estos alimentos que son reconocidos internacionalmente muchos de ellos no tuvieron un puntaje alto ya que las personas cuando consumimos un producto alimenticio solo nos fijamos en la publicidad que tiene mas no en las características organolépticas que este pose

Discusión de alimentos solidos

Los alimentos sólidos más aceptados son galletas muestra 1, papas fritas muestra 3 y cereales muestra 2. Estos alimentos son aceptados solamente en grupo de práctica ya que en cada grupo varia para este caso hemos tenido la certeza de hacer las evaluaciones con relación a su valoración de puntuación más aceptada.



VIII. CONCLUSIONES

La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.

La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado.

Las características organolépticas varían de acuerdo a los gustos y presencias de las Personas

Se determinó las características organolépticas de los alimentos sólidos y líquidos de acuerdo a tablas y evaluaciones grupales

IX. RECOMENDACIONES

Los alimentos a degustar por cada integrante no deben de ser vistos de que marca son ya que muchas personas se dejan llevar por la marca

Cada integrante debe ser consciente de sus respetivas evaluaciones organolépticas mas no plagiar ya que eso no conlleva a sacar un buen resultado



X. BIBLIOGRAFÍA

CORFO, Prospecciones y Transformaciones de Tecnologías para el Procesamiento Agroindustrial, Mayo 1991.

Informe Sectorial 1991 FISA. Sector Agroindustrial Chileno. Perspectivas y Requerimientos de Tecnologías. Bienes de Capital Insumos.

Informe Sectorial 1990. FISA. Sector Agroindustrial Chileno. Perspectivas y Requerimientos de Tecnologías, Bienes de Capital e Insumos.

FAO, Anuario Comercial 1990.

Cruess, M.V.; Commercial Fruit and Vegetable Products, Vol. 1 y 2, 4ª Ed., Mc Graw Hill Book Co., N.Y., 1958.



ANEXOS

MUESTRAS LIQUIDAS

Muestras Liquidas para determinar el análisis organoléptico de Líquidos

Numeración de vasos para las muestras.

Llenado de muestras a los vasos enumerados, según indica la escala.



Muestras ordenadas

Alumnos con muestras listas para analizar.



Muestras para determinar y evaluar.



MUESTRAS SOLIDAS


análisis organolépticos de alimentos líquidos y solidos

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