analisis de la nutricion en el perú

8/16/2019 Analisis de La Nutricion en El Perú

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN

INTRODUCCION

Un tema al que debemos dar palestra y poner en foco de la atención pública es la

nutrición. La paradoja y la frustrante contradicción de un país con una excelente

gastronomía pero donde existe la desnutrición.

Teniendo el mar más rico del mundo desaprovecamos esa increíble fuente de

proteínas! así como tambi"n damos la espalda al potencial nutritivo de productos

tradicionales como la quinua! #i$ica! ca%iua! tar$i! oca y las papas.

Los cocineros y gastrónomos con su importante presencia en los medios de

comunicación pueden influir en los patrones de consumo de la población! tal como se

evidenció! por ejemplo! en la campa%a de promoción de la papa bajo el lema& '(ste pecito

come papa).

Los cocineros y gastrónomos en asociación con el sector pesquería pueden a trav"s

de los medios de comunicación masivos promover las ventajas nutricionales del pescado! y

promover cambios en los patrones de consumo que diversifiquen la demanda de especies

alternativas y redu*can el consumo indiscriminado de otras. +e a desarrollado ya una

primera campa%a para fomentar el consumo de la ancoveta que es un producto nutritivo y

abundante. ,ay una serie de especies marinas que sobretodo en determinadas "pocas se

ofertan a precios muy bajos! accesibles a la mayoría de la población

Los problemas de alimentos en alivio a la desnutrición son de un ori*onte temporal!

requiri"ndose buscar alternativas productivas para acabar con el tema por '#noc# out).



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I. LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA PERUANA:

+egún el estudio '-imensiones del porte (conómico y +ocial de la /astronomía

en el 0erú! elaborado por la consultora rellano 1ar#eting para la +ociedad 0eruana de

/astronomía 2pega3! la cocina genera una cadena de valor que produciría más de +4.

56.666 millones! que sería el 77!89 del 0:; proyectado para el 866<. (s decir! casi el doble

de la producción minera del 866=.7

(ste a%o la gastronomía aportará tanto o más que la minería! convirti"ndose en una

nueva locomotora del desarrollo del país! ya que arrastra a otras industrias! 'como el

transporte de alimentos! turismo! fábricas de ollas y menaje! fábricas de sillas! mesas!

manteles! las industrias del acero y la madera). +i se mide sólo lo que generan los

restaurantes! el estudio revela que "stos proyectan producir durante el 866< un consumo de

+4. 78.>?6 millones! que sería el 5!89 del 0:;! casi la producción agrícola de todo el a%o

pasado.

(l estudio muestra que la gastronomía involucra directa e indirectamente a cinco

millones de personas! el 869 de la 0oblación (conómicamente ctiva 20(3! en toda la

cadena productiva que va desde extracción! industria y comercio asta servicio.

(l turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya representa el ?9

del turismo. +egún su estudio! alrededor de 766.666 turistas cru*an de (cuador y @ile 2a

Tumbes y Tacna! respectivamente3! sólo para probar la sa*ón nacional. Las divisas

obtenidas por este rubro abrían alcan*ado los U+A 786 millones en el 866=! según cifras

de la @ámara de @omercio de Lima.



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l respecto! en un reciente ensayo titulado '(l sue%o de un cef)! 1ario Bargas

Llosa se%ala claramente el nuevo imán turístico peruano& '+i alguien me ubiera dico ace

algunos a%os que en el extranjero se organi*aría un viaje turístico gastronómico por el 0erú!

simplemente no lo ubiera creído. 0ero a ocurrido. C sospeco que los cupes de

camarones! los piqueos! la causa! las pacamancas! los cebices! el lomito saltado! el ají de

gallina! los picarones o el suspiro a la lime%a! atraen aora al país tantos turistas como los

palacios coloniales y preispánicos del @usco y las piedras de 1acu 0iccu).

Lo dico por el autor de Los Defes es una mera realidad. (sta oferta gastronómica a

provocado que el número de turistas que recalan en nuestro país se incremente

exponencialmente. (l 589 de ellos! según estadísticas del 1inisterio de @omercio (xterior

y Turismo! asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que más influyó en la

elección del 0erú como destino. (ncuestas reali*adas entre turistas indican que más del

<69 consideró la comida peruana entre buena y muy buena. (l beneficio de abernos

posicionado como una alta cocina es incalculable! pues se está construyendo la vitrina para

promover los ingredientes de origen nacional.



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II. LA NUEVA VEDETTE DE AMÉRICA:

,ace unos quince a%os la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo.

+ólo era apreciada por un pu%ado de cronistas gastronómicos y de turistas sibaritas que

visitaban el 0erú en busca de la sa*ón peruana. (n grandes ciudades como +an Erancisco!

0arís! 1adrid o :uenos ires abía algunos restaurantes peruanos! pero estaban orientados

principalmente a menoscabar la melancolía gastronómica de la colonia peruana. (ste

panorama a comen*ado a cambiar y en forma radical. La proyección internacional de

nuestra culinaria toma cada ve* más vuelo y se sirve en aviones y trenes de lujo! es elogiada

en los principales periódicos! como Te Fe$ Cor# Times! Le 1onde o (l 0aís! se lee en las

más respetadas publicaciones de culinaria gourmet y pasea sus aromas por festivales

internacionales y programas de la televisión internacional.

(sta carrera gastronómica que oy rompe r"cords empe*ó en @ile. l respecto!

(milio 0esciera! de '(l Gtro +itio)! precursor de la presencia de la comida peruana en

@ile! estima que en los últimos die* a%os el número de restaurantes peruanos en +antiago

supera ya los cincuenta. (l restaurante 'strid H /astón) a sido reiteradamente

seleccionado como el mejor de la capital mapocina. (sa sabrosa debilidad que a saciado

apetitos tambi"n es posible encontrar en Iuito! @aracas! :ogotá! 1"xico! 0anamá! 1adrid!

+an Erancisco o Elorida! ciudades donde finos restaurantes encabe*ados por las cadenas

'strid H /astón) y 'La 1ar) ofrecen la peruvian food.8

0ero la expansión no es sólo en

número sino sobre todo en calidad pues la comida peruana comien*a a apuntar al nico de

los restaurantes exclusivos.



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,oy en el 0erú crece exponencialmente el número de restaurantes y la comida es

tema de todos. La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos nacionales.

Fo sólo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio o se acen

reportajes en revistas y diarios! sino que el tema gastronómico aparece en todos las demás

secciones o programas y la cocina está presente en los noticieros! rutas de viajes! cultura y

entretenimiento.

0or ello! no es de extra%ar que Lima y las principales capitales del interior del país

ayan sacudido su oferta acad"mica! y oy proliferen escuelas de cocina! algunas mejores

que otras. (rgo! la carrera de cocina se a convertido en una profesión de moda! e incluso

se ofrecen varios post grados.

,ay un notable boom de las publicaciones gastronómicas. (s de resaltar el

importante aporte de la Universidad +an 1artín de 0orres! que en la reciente d"cada a

publicado más de cincuenta títulos sobre gastronomía peruana! sustentados en

investigaciones sistemáticas sobre la comida del 0erú y sus regiones. nivel masivo

destaca la prolífica labor del diario (l @omercio! con la edición de cincuenta libros y

fascículos de calidad con tirajes que oscilan entre los >6 y J6 mil ejemplares! y que no sólo

se venden en el 0erú. esta alborada ay que sumarle el "xito parisino del libro de /astón

curio ?66 %os de Eusión! editado por (l @omercio! que ganó 'el Gscar) al mejor libro

del 1undo.

Dunto a este texto! otros ? libros de la Universidad +an 1artín fueron galardonados

como los mejores de su categoría! los que se suman a otros premios similares obtenidos en

los últimos a%os.



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(n el interior del 0erú encontramos por doquier festivales de comida auspiciados

por los gobiernos regionales y locales! o por entidades de desarrollo privadas! un cúmulo de

actividades que se organi*an cada ve* con mayor frecuencia y esfuer*o. C el panorama se

sigue pintando! pues surge en varias regiones del 0erú el inter"s por promover rutas

gastronómicas que promuevan el turismo regional.

La gente percibe oy que la gastronomía regional y el turismo rural se van

convirtiendo en una importante generadora de empleo y de oportunidades. C es que para

iniciar un negocio se necesita poco& cucillo! tabla! vasijas simples y un poco de pescado!

limón! cebolla y ají. (s más! se puede comen*ar con una mesita en la puerta de casa como

una cebicería al paso.



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III. MISTURA: FESTIVAL ABIERTO A TODOS LOS SECTORES SOCIALES

Y PRODUCTIVOS:

Iue el boom de la gastronomía peruana no es sólo un asunto de sibaritas quedó

claro en el reciente Eestival /astronómico ;nternacional de Lima! 1istura5! que convocó

entre el 85 y el 7J de setiembre pasado a cien mil paladares e implicó una inversión de un

millón y medio de dólares. lgunas de las secciones más importantes de la feria fueron el

gran mercado de productos agropecuarios y la bioferia. (n ellas se expusieron los mejores

productos traídos por los "roes anónimos de nuestra cocina& peque%os productores

agropecuarios de todo el país! incluyendo las más recónditas regiones de la +ierra y +elva!

quienes desempacaron papas nativas! quinuas de diversos colores! ajíes! loces! quesos!

caf" orgánico y muco más.

Tambi"n contribuyeron a darle sa*ón al evento la presencia de restaurantes de

comidas regionales y las vivanderas rurales con sus patarasccas 2parrillas con peces de río

envueltas en oja de bijao3! pacamancas! cancos y corderos al palo! cebicitos de

caballa! etc.

(n la feria! 0(/ reali*ó una intensa labor para promover los ajíes peruanos.

Barios stands mostraban las diversas variedades regionalesK se organi*ó una mesa redonda

sobre ese picante insumo! se presentó un documental con tomas de diversas regiones y se

presentó un ermoso libro a todo color. :ajo el lema& 'no ay cocina peruana sin ají)!

emos sacado una ermosa publicación a full color donde se informa con ermosas

ilustraciones! fotos! mapas e íconos! todo lo que ay que saber sobre el ají& istoria!



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variedades! usos en las cocinas regionales! cultura del ají! samanismo! medicina!

agricultura y ají! variedades regionales! recetas y la a%eja relación del ají con las

picanterías! la cica y los batanes. (l libro es un omenaje a los peque%os agricultores

peruanos que an sido baluartes de la conservación de las diversas variedades de ají.?

@omo canap" de esta fiesta! se selló la alian*a cocinerocampesina! una versión

aggiornada de la antigua alian*a obrerocampesina. Los gremios agrarios más

representativos como la @onvención Facional del gro 0eruano 2@GFB(/MG3! la

sociación Facional de 0roductores (cológicos del 0erú 2F0(3 suscribieron convenios

de cooperación con 0(/! la entidad organi*adora de la feria. Tambi"n lo i*o la

Universidad Facional graria y el 1inisterio de gricultura y se anuncia un acuerdo con

otras plataformas ecológicas. Tambi"n se a estado trabajando con el ;nstituto de

;nnovación graria 2;F;3.



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IV. PROMOCIÓN DE CADENAS:

(l boom de la gastronomía provoca un impacto positivo sobre el sector agropecuario!

porque en los últimos a%os se a elevado la demanda de cereales! tub"rculos! carnes!

embutidos! frutas y ierbas en beneficio de los ombres del campo. (sto podría! a su ve*!

producir precios más competitivos para los insumos y llevarnos a desarrollar mejores

cultivos y ganados.

Lo más importante! qui*ás! es que ay una revalori*ación de mucos de los

productos emblemáticos producidos por las comunidades campesinas alto andinas y de las

peque%as parcelas de la costa y selva! quienes producen las papas nativas! quinua! loce!

ajíes criollos! cirimoya y la granadilla que la cocina peruana de oy demanda.

@omo se a destacado ya! la gastronomía peruana viene adquiriendo creciente

reconocimiento en el ámbito internacional. (l beneficio de aberse posicionado como una

alta cocina es incalculable! pues se está construyendo la vitrina para luego promover los

ingredientes de origen nacional. @abe destacar la creciente importancia empresarial que a

impreso nuestra comida con la generación de franquicias! oportunidades de negocio y

trabajo para peruanos en el exterior.

demás! esta aceptación abre las puertas para la exportación de nuestros productos

en el extranjero. sí! se sabe que en los últimos dos a%os el número de empresas peruanas

que otorgaron franquicias registró un crecimiento de >69 anual! siendo el rubro

gastronómico el de mayor participación con un <69! según cifras de 0rom0erú. (l 0erú

cuenta con 78 marcas de restaurantes y ?N locales repartidos en 7? países. dex y



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0rom0erú (xportaciones tambi"n informan de un interesante crecimiento de la

exportación de condimentos! salsas y alimentos peruanos. -e acuerdo a Dust -rin#s! las

ventas del pisco peruano aumentaron en un 559 a U+A 7!? millones en el 866=.

0or su parte! en el ensayo 'Bisión estrat"gica de la culinaria peruana)! Eernando

Billarán se%ala cómo el desarrollo de la gastronomía peruana en el extranjero motiva! por

ejemplo! a que se procesen nuestros productos agrícolas y se estable*can cadenas

mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el 0erú. bre tambi"n miles de

oportunidades para los jóvenes emprendedores que quieran acer maricultura! dedicarse a

la agricultura ecológica! agroforestería! a procesar ierbas aromáticas y curativas! o bien a

especiali*arse en agencias de viajes! en turismo gastronómico y! cómo no! a inaugurar

restaurantes de calidad.

(l turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya representa el ?9

del turismo. +egún su estudio! alrededor de 766.666 turistas cru*an de (cuador y @ile 2a

Tumbes y Tacna! respectivamente3 sólo para probar la sa*ón nacional. Las divisas obtenidas

por este rubro abrían alcan*ado los U+A 786 millones el 866=! según cifras de la @ámara

de @omercio de Lima. Las encuestas revelan que buena parte de los turistas consideraron el

elemento gastronómico como un factor para visitar al 0erú y la gran mayor parte refiere que

la experiencia culinaria fue más que satisfactoria. Tambi"n crece el turismo interno

motivado por la gastronomía.

-entro del plan de trabajo de 0(/ está el tener una mayor presencia en las

ferias agropecuarias y gastronómicas más importantes del país! y colaborar en la promoción

de productos emblemáticos como las papas nativas! ajíes criollos! maí*! cacao! las frutas



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exóticas de la selva! la quinua y los cereales andinos. Tambi"n ay proyectos para

consolidar las cadenas de abastecimiento de pescados y mariscos enla*ando a los

pescadores artesanales con las cebicerías y los restaurantes y oteles! velando por una

pesca sostenible y por el cumplimiento estricto de normas sanitarias en la manipulación de

los productos idrobiológicos.

@abe tambi"n destacar que los cocineros comien*an a influir los patrones de

consumo de alimentos en el mercado nacional. La gastronomía copa la atención de los

medios de comunicación masivos del 0erú. Fo ay canal de TB que no tenga al menos un

programa de gastronomía. Los medios de comunicación escrita no sólo se ocupan del tema

en la sección gastronómica! sino que el tema de la comida está presente en todas las

secciones& política! economía! cultura. Los cocineros logran mayor reconocimiento de la

población que los músicos! deportistas y desde luego muco más que los políticos y las

instituciones tutelares de la patria.

Los cocineros están inclinando la balan*a a favor del consumo de los productos

tradicionales del 0erú. @on ocasión de la campa%a por el '%o ;nternacional de la 0apa)!

cocineros y gastrónomos salieron en los medios! fueron a festivales regionales e

internacional e icieron todo lo posible por promover las papas nativas provenientes de las

comunidades campesinas alto andinas.



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V. GASTRONOMÍA E IDENTIDAD CULTURAL:

0ero qui*á el aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere sólo al

aspecto económico! sino al cultural. +e a convertido en un factor de reafirmación de

identidad! de revaloración de comidas y sentimientos regionales y de los productos

agropecuarios e idrobiológicos nacionales. Lo novedoso pasa tambi"n por la múltiple

difusión que en Lima y en los medios de comunicación nacionales alcan*a la comida

regional.

1ás allá de distingos sociales y regionales! crece el orgullo por la comida peruana!

se comenta en la calle y se convierte en tema de creciente inter"s y debate. 0or ello! son

cada ve* más los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos y de aplicar

estilos de cocina peruana. (s el crisol en el que se siguen fundiendo la peruani*ad. Luis

/inoccio destacaba que 'la gastronomía es oy uno de los elementos que nos distingue y

que atesoramos como bueno y sobre todo! como nuestro). (s una de las pocas expresiones

nacionales que no generan discusión ni antagonismos.

(n la búsqueda de refor*ar la identidad cultural de la gastronomía peruana 0(/

urga en las raíces milenarias del 0erú. (n la feria 1istura 866< redescubrió el primer

cocinero peruano. (ste fue Gcoccalo! quien según la leyenda de Llampayeq desempe%ó la

función de cocinero real en la @orte de Faylamp! reino +icán del siglo ;O.

(n el ícono difundido aparece con un gorro moce 2Ppara que seguir usando el gorro

de cef europeoQ3 y con un peruanísimo ají en la mano. La revalori*ación de la comida

peruana debe ir de la mano con la revalori*ación de los utensilios tradicionales 2mates!



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cerámicas! cucarones! morteros! batanes3 del arte! el dise%o y el estilo arquitectónico

peruano.N

Una encuesta de la empresa de opinión poyo revela que entre las cuatro cosas de

las que los peruanos nos sentimos orgullosos! la comida tiene un lugar preferencial junto

con 1acu 0iccu! las ruinas arqueológicas y nuestra istoria. C preguntados sobre qu" es

lo que mejor representa a los peruanos! la comida supera abrumadoramente a la artesanía! la

música! los bailes folclóricos y al alicaído fútbol nacional. /oleada con sabor picante de ají

criollo y aroma a loce norte%o.



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VI. RETOS: MIRANDO AL FUTURO

Fo obstante el inmenso salto de la gastronomía peruana! aún queda muco por acer.

(xponemos algunos de los principales retos que enfrentamos para promover nuestra

gastronomía.

(l reconocido cef peruano! /astón curio! propone la necesidad de construir una

marca gen"rica llamada '@ocina 0eruana)! que pertene*ca a todos los peruanos y que

respete los estándares "ticos! empresariales y gastronómicos entre otros. Las embajadas

peruanas! a trav"s de los consejeros culturales y económicos y el ente promotor del turismo

y las exportaciones 20rom0erú3! deben articular eficientemente una sola política de

promoción de la cocina peruana a nivel mundial! para refor*ar la marca '@ocina 0eruana).

(sta debe ir unida a la marca 0erú! integrando los atractivos istóricos arqueológicos!

naturales y culturales! así como a las oportunidades que ofrece el 0erú a futuro.

(n el frente externo debemos tener en cuenta! por ejemplo! que en cuanto a

comidas "tnicas! el número de restaurantes peruanos en (stados Unidos y (uropa es aún

insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos! cinos! indios!

tailandeses o japoneses. @omo muestra un botón& en (stados Unidos los restaurantes

peruanos pasan apenas los 866! mientras los mexicanos llegan a 86 mil. -ebemos ser

conscientes del importante avance de otras cocinas emergentes en el mundo como la

indonesia! la sudafricana! la birmana! la mexicana o la tai! con las cuales tenemos! por lo

demás! poco contacto! pues seguimos teniendo como referente principal a los europeos.



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Fo es un secreto que enfrentamos dificultades para la exportación de ingredientes

peruanos por incumplimiento de las condiciones fitosanitarias! por trabas aduaneras en el

ingreso de nuestros productos a otros mercados! y por falta de volúmenes de escala para

responder a la demanda internacional. +e impone pues! una acción concertada entre el

(jecutivo 2l"ase 1incetur! @ancillería y 1inisterio de gricultura3! pega! empresarios y

los gremios nacionales.

Tambi"n ay que pisar el acelerador en lo que se refiere a la performance editorial

en temas gastronómicos! que aunque a crecido muco! lamentablemente se concentra

todavía en el ámbito dom"stico. +on escasas las publicaciones en otros idiomas que entran

en los canales de distribución comercial mundiales.

(n cuanto a la posibilidad de incrementar el turismo gastronómico! enfrentamos

aún la ausencia de rutas turísticas organi*adas y de guías que agan un perfil de las

características de la culinaria regional! su istoria! productos y potajes típicos. -ebemos

subrayar que existe el riesgo de desencanto del turista frente a las expectativas que

despierta la creciente fama de nuestra cocina. R(l motivoS 0ues que aún exibimos

estándares irregulares en la oferta gastronómica! tenemos un serio cuello de botella en la

calidad de servicio y mantenemos bajos estándares sanitarios en mucos establecimientos.

(n esto influye! sin duda! el que estemos a la *aga de otros países como @olombia! @ile y

1"xico! que cuentan con sistemas consolidados de formación en oficios t"cnicos de cocina

y servicios.



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(n el campo de la educación no existe escuela o centro de formación de cocina

t"cnica gratuita en el 0erú que permita que jóvenes sin oportunidades económicas compitan

en buena lid con aquellos que tienen la posibilidad de asistir a escuelas de alto costo.

-e otro lado! la base productiva está aún muy desconectada! desorgani*ada y poco

tecnificada. Tras el esfuer*o por promover nuestras papas nativas! a raí* de la campa%a del

1inisterio de gricultura por el %o ;nternacional de la 0apa! donde participó pega! es

necesario 2l"ase vital3 darle continuidad y extenderla a otros productos claves de la

gastronomía peruana. (sto contribuirá a generar ingresos para la población campesina que

podría acer contribuciones extraordinarias para mejorar la calidad productiva.

Gtra tara que debemos superar es la pobre conciencia ecológica que aún flamea en

nuestro país y que amena*a la conservación de nuestros recursos naturales. -ebemos

implementar políticas serias y sanciones drásticas para quienes desperdician recursos y

contaminan suelo! mares! ríos y lagunas.

La p"rdida de semillas y variedades despla*adas por cultivos más comerciales es

otra alerta que debemos tener en cuenta. (s ora que se pase del dico al eco y que se

detenga la salini*ación masiva de nuestros suelos por malas prácticas de cultivo 2como con

el arro* en el Forte3. Las formas de cultivo 2ro*a y quema! pesticidas3 que deterioran el

medioambiente deben parar ya. La pesca con explosivos! el posible uayco de transg"nicos

y la violación de los espacios destinados a la pesca artesanal! por parte de naves de pesca

industrial! no pueden seguir permiti"ndose. Tampoco el inadecuado tratamiento de la basura

y del agua que contamina nuestros mares! ríos y nuestra tierra.



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Einalmente! un tema importante al cual debemos dar muca atención! es el

levantado recientemente en un reportaje de la revista 0erú (conómico! que destaca la

paradoja! la frustrante contradicción de ser un país con una excelente gastronomía pero

donde campea la desnutrición.J 0recisamente! al animar la producción agropecuaria al

interior del país! la gastronomía está ligada con la luca contra la pobre*a en el campo. ,oy

desaprovecamos tambi"n el potencial nutritivo de nuestros productos tradicionales como

la quinua! el tar$i! la oca y las papas nativas. Teniendo el mar más rico del mundo!

desperdiciamos esa increíble fuente de proteínas.

+er conscientes de estos retos pendientes no debe amilanarnos! sino por el contrario!

motivarnos al cambio de rumbo. 1enos aún desanimarnos! pues son mucas más las

oportunidades que se nos presentan. Toca entonces capitali*ar todas las potencialidades

mostradas por la gastronomía en estos últimos a%os y fortalecer el movimiento desde las

bases! es decir! desde las regiones y con una mirada al futuro! involucrando a las nuevas

generaciones.



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VI.1 UNA EMERGENCIA

SILENCIOSA

La desnutrición infantil a sido catalogada por UF;@(E 2866N3 como una

emergencia silenciosa& genera efectos muy da%inos que se manifiestan a lo largo de la vida

de la persona! y que no se detectan de inmediato. La primera se%al es el bajo peso! seguido

por la baja alturaK sin embargo! ellas son solo las manifestaciones más superficiales del

problema. +egún UF;@(E! asta el ?69 de la mortalidad infantil se origina! directa o

indirectamente! por un pobre estado nutricional.

La etapa más vulnerable del desarrollo umano va desde la gestación asta los tres a%os.

(n este periodo se forma el cerebro y otros órganos vitales como el cora*ón! el ígado y el

páncreas. 0or esta ra*ón! un individuo malnutrido durante esa etapa de su vida es más

vulnerable a los efectos negativos de dica condición. ,ay que considerar! además! que

dado el rápido crecimiento de los ni%os en sus primeros a%os! los requerimientos

nutricionales son más altos y específicos! y que la alimentación depende enteramente de

terceros 2padres o cuidadores3! quienes pueden no tener los recursos y4o los conocimientos

suficientes para llevar a cabo esta tarea de forma adecuada.

Una mala nutrición en edad temprana tiene efectos negativos en el estado de salud del

ni%o! en su abilidad para aprender! para comunicarse! para desarrollar el pensamiento

analítico! la sociali*ación y la abilidad de adaptarse a nuevos ambientes 2/ajate e



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;nurritegui! 86683. @omo explican +agan y -ryuyan 27<<53! el cuerpo umano le da

prioridad a la sobrevivencia frente al crecimiento y desarrollo! destinándole más recursos

energ"ticos a la primera cuando las sustancias alimenticias que recibe no son suficientes.

demás! el sistema inmunológico se ve debilitado por una mala nutriciónK por ello! un ni%o

desnutrido tiene menos resistencia a enfermedades comunes! aumentando su probabilidad

de morir por causas como la diarrea o las infecciones respiratorias.=

-esde un punto de vista social! las consecuencias de la desnutrición son graves. (l da%o

que se genera en el desarrollo cognitivo de los individuos afecta el desempe%o escolar! en

un primer momento y! más adelante! la capacidad productiva laboral. 0eor aún! una ni%a

malnutrida tiene mayor probabilidad de procrear! cuando sea adulta! a un ni%o desnutrido!

perpetuando los da%os de generación en generación.

pesar de ciertos avances! la prevalencia de la desnutrición crónica en ni%os menores de ?

a%os en el 0erú se a mantenido alta en los últimos 7J a%os 28J.?9 en el 866=! según la

(F-(+ y con el nuevo estándar de la G1+3K si bien ubo una reducción importante entre

7<<8 y 7<<N! desde entonces! la caída a sido muco más lenta! a pesar de los distintos

esfuer*os gubernamentales por reducir la desnutrición y del compromiso del país de

alcan*ar las 1etas del 1ilenio.

1ás aun! este indicador nacional resulta poco preciso para mostrar la eterog"nea situación

en distintas *onas del país y entre diversos sectores socioeconómicos. 0or ejemplo! 5? de

cada 766 ni%os en la *ona rural sufre de desnutrición crónica! mientras que solo 75 de cada



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766 la padece en la *ona urbana. La breca entre el quintil más pobre y el quintil más rico

es aún mayor& entre el 869 de familias más pobres! ?> de 5 cada 766 ni%os sufren de

desnutrición crónica! mientras que en el 869 más rico! sólo N de cada 766 ni%os la

padecen. ;gualmente amplia es la breca cuando se considera el nivel de educación de la

madre! ya que ?= de cada 766 ni%os con madres sin educación son desnutridos crónicos!

mientras que esta proporción baja a = ni%os cuando la madre tiene educación superior.

nte esta situación! el (stado peruano a redefinido su política de luca contra la pobre*a

y la desnutrición crónica infantil. 0ara ello a dise%ado la (strategia @M(@(M! que

engloba una serie de programas sociales multisectoriales y articula a las distintas

instituciones encargadas de ejecutarlos. @omo parte de @M(@(M se cuenta con el

0rograma rticulado Futricional 20F3! el cual enmarca a los principales actores

nutricionales a trav"s de una gestión por resultados. (l componente alimentario de la

estrategia nutricional se concentra en el 0rograma ;ntegral de Futrición 20;F3! cuyo

objetivo es la entrega de raciones alimentarias a distintos grupos objetivos y la

capacitación nutricional a las comunidades.

(l presente estudio se divide en siete secciones. (n la siguiente sección! se reali*a una

revisión de la literatura en relación a los determinantes de la desnutrición crónica infantilK

la tercera sección describe el problema de la desnutrición a nivel nacional! mientras que la

cuarta muestra las estrategias gubernamentales orientadas a reducirlo.

La quinta sección presenta una serie de lecciones aprendidas de las experiencias

latinoamericanas en el tema. (n la sección seis se presentan los resultados del trabajo de



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:eltrán y +einfeld 2866<3! que identifica y anali*a los determinantes de la desnutrición

crónica infantil para el 0erú a trav"s de t"cnicas econom"tricas. La sección siete concluye

el documento.

VI.2 LA SITUACIÓN DE LA

DESNUTRICIÓN EN EL PERÚ

(n el 0erú de fines del siglo OO! uno de cada cuatro ni%os menores de cinco a%os

estaba da%ado por un d"ficit nutricional que los abía marcado con una baja talla para

su edad. l mismo tiempo! menos del 79 mostraron d"ficit de peso para la talla.

l igual que para los otros indicadores de bienestar! la distribución del enanismo

nutricional guarda un patrón bastante eterog"neo al interior del país! lo cual se

evidencia al comparar las *onas de costa! sierra y selva! divididas por ámbito rural o

urbano.<

@abe se%alar que los censos de talla escolar < reali*ados la d"cada pasada

evidenciaron que la eterogeneidad persiste incluso al interior de los departamentos y

provincias.

+i bien el notable crecimiento económico de 0erú en los últimos 7? a%os a permitido

mostrar mejoras en la tasa de pobre*a y en varios indicadores de desarrollo! aun los

resultados resultan insuficientes! especialmente en aquellos indicadores relacionados

con la salud y la prevalencia de la desnutrición crónica.

(n efecto! la desnutrición crónica presenta un alto registro desde que se tiene data

disponible. 0erú se encuentra en el puesto 87 de 8? países! lo que lo coloca entre los



22


de mayor prevalencia de desnutrición crónica de la región! solo mejor que :olivia!

(cuador! ,onduras y /uatemala.

(n el 866N se lan*ó un nuevo estándar internacional de crecimiento! con cálculos más

exactos. @on el nuevo estándar los resultados para el 0erú son más desalentadores.

@asi uno de cada tres menores de cinco a%os es desnutrido crónico. +olo en la

estimación preliminar presentada por el ;F(; para el primer semestre del 866<! se

muestra una reducción significativa de la prevalencia de la desnutrición.

+in embargo! este indicador nacional resulta poco preciso para mostrar la eterog"nea

situación en distintas *onas del país y entre diversos sectores socioeconómicos.

Las desigualdades son notables. (n primer lugar! la prevalencia de desnutrición entre

ni%os es más elevada que entre ni%as! probablemente reflejando los mayores

requerimientos nutricionales de los primeros. (n segundo t"rmino! 5? de cada 766

ni%os en la *ona rural sufre de desnutrición crónica! mientras que solo 75 de cada 766

ni%os la padece en la *ona urbana. La altitud genera diferencias sustanciales en la

prevalencia de la desnutrición crónica! teniendo los ogares locali*ados por encima de

los >666 metros una tasa que se aproxima al ?69. La breca entre el quintil más pobre

y el quintil más rico es aún mayor& entre el 869 de familias más pobres! ?> de cada

766 ni%os sufren de desnutrición crónica! mientras que en el 869 más rico! sólo N de

cada 766 ni%os la padecen.

;gualmente amplia es la breca cuando se considera el nivel de educación de la madre.

?= de cada 766 ni%os con madres sin educación son desnutridos crónicos! mientras que



23


esta relación baja a = ni%os cuando la madre tiene educación superior. simismo! si la

madre es an"mica la prevalencia de desnutrición crónica del ni%o es el doble que

cuando no lo es! y mayor es tambi"n la prevalencia entre ni%os que nacen en una

familia numerosa.=

VII. QUÉ HACE EL ESTADOVII.1 PRINCIPALES

LINEAMIENTOS DE POLÍTICA@omo se a visto previamente! la desnutrición es un fenómeno multidimensional!

ra*ón por la cual las políticas dirigidas a combatirla deben ser multisectoriales.

(specíficamente! es necesario garanti*ar los cuatro factores mencionados en la

primera sección& una vivienda segura! eca con material noble y acceso a servicios

de agua y desageK una adecuada atención de la salud del ni%o! con disponibilidad

garanti*ada para acceder y financiar las intervenciones necesarias 2seguros de

salud3K un cuidador preparado en t"rminos de buenas prácticas de alimentación!

salud e igieneK y una comunidad saludable! con programas sociales e

infraestructura económica y social que agan posible el alivio de la situación de los

más pobres.La luca contra la desnutrición infantil no es nueva. (n 7<<< ya se abían definido

o 7? 'prioritarias sanitarias) 21;F+! 7<<<3 entre las cuales se incluyó la

malnutrición en el sexto lugar. Fo obstante! el actual gobierno a colocado el

problema nutricional entre sus primeras prioridades en materia de políticas sociales.

(n efecto! el 0lan Facional @oncertado de +alud! publicado en 866J! tiene como

tercer objetivo sanitario nacional para el periodo 866J8686& Meducir la



24


prevalencia de desnutrición crónica y anemia en ni%as y ni%os menores de ? a%os!

especialmente de las regiones con mayor pobre*a). 21;F+3.(ste objetivo está ligado a las siguientes metas específicas&

7. -isminuir en 869 el porcentaje de nacidos vivos con bajo peso al nacer.8. -isminuir en 56 9 la prevalencia de anemia en ni%os y ni%as menores de ? a%os.>. Meducir la desnutrición crónica en ni%as y ni%os menores de ? a%os&

• en ? puntos porcentuales para el a%o 8677.

• en 76 puntos porcentuales para el a%o 8686.

5. Lograr que el =69 de ni%as y ni%os reciban lactancia materna exclusiva asta los

seis meses de edad.?. 1antener bajo control la deficiencia de yodo en la sierra y selva.

Las intervenciones relacionadas a este objetivo sanitario incluyen mejorar el

acceso a los controles prenatales! fomentar la producción y el consumo de

alimentos locales! incentivar mejores ábitos alimenticios dentro de la familia con

el apoyo de la comunidad! entre otros

simismo! el 1arco 1acroeconómico 1ultianual 86768678 mantiene la

reducción de la desnutrición crónica como uno de sus objetivos económicos y

sociales primordiales! fijando en 7N9 la meta a alcan*ar en el 8677.

VIII. ACCIONES PARA RESOLVER EL PROBLEMA NUTRICIONAL INFANTILctualmente el (stado 0eruano invierte aproximadamente 8?6 millones de dólares

anualmente en programas que brindan asistencia alimentaria. Un estudio reali*ado



25


el 8667 por un equipo de expertos de la Universidad de Tufts86 concluyó que "stos

mostraban diversas debilidades! entre ellas&

a Ealta de claridad de sus objetivos en cuanto a salud y nutrición.(n varios programas! las definiciones de grupos objetivo y la naturale*a de las

raciones a entregar no están relacionadas al perfil epidemiológico nutricional.! Fo llegan a la población más vulnerable. +i consideramos que la justificación

de un programa de apoyo alimentario con objetivos nutricionales! descansa en

el supuesto que la población beneficiaria no tiene acceso a suficientes alimentos

con sus propios ingresos! resulta muy ilustrativo encontrar que el >59 de los

ogares en extrema pobre*a no acceden al programa del Baso de Lece!

mientras que entre N6 a J=9 de los no pobres si pueden acerlo87. @abe se%alar

que el Baso de Lece representa el 5>9 del presupuesto total para este tipo de

programas." -escoordinación entre los programas. +u ubicación en diferente sectores

dificulta la coordinación y permite errores como superposición geográfica o en

los mismos grupos de edad. (jemplo& los ogares de pacientes tuberculosos

pueden ser atendidos por el 0FT:@! que es manejado por el 1inisterio de

+alud! así como por el Baso de Lece de administración municipal.(stas conclusiones nos obligan a continuar la búsqueda de alternativas acerca

de cómo organi*ar los recursos disponibles para la reducción del enanismo

nutricional. (sta publicación pretende aportar en este sentido! al explorar

aquellas condiciones consideradas en el modelo causal de UF;@(E como

correspondientes al nivel social. 0ara este fin! se a usado los datos de una

encuesta basal para medir el impacto de un programa orientado a reducir la

pobre*a! en el marco de una estrategia de seguridad alimentaria



26


#.1 EL PROGRAMA ARTICULADO DE NUTRICIÓN $PAN(l 0F es uno de los cinco programas implementados por el gobierno desde el

866=! en el marco del 0resupuesto por Mesultados. (s un programa presupuestario

y! como tal! no ejecuta el gasto! sino que las unidades ejecutoras vinculadas con

objetivos nutricionales 2como el 0MGF3 se articulan en "l para formular su

presupuesto.(l esquema lógico del 0F está basado en el de UF;@(E 20MGF! 866=3 que! a

su ve*! se deriva del de +mit y ,addad 286663. (n este sentido! 0MGF 866=

destaca que& 'el modelo considera la existencia de causas diversas e

interrelacionadas 2multicausalidad de la desnutrición3! y refiere que! para

subsanarlas! se necesitan de intervenciones de carácter multisectorial)0or ello! el 0F se concentra en tres actividades! alineadas con los objetivos de la

(strategia @M(@(M&

• Meducir la incidencia de bajo peso al nacer

• 1ejorar la alimentación y nutrición del menor de >N meses

• Meducir la morbilidad por ;M! (- en menores de 85 meses.

(n esta nueva etapa de luca contra la desnutrición se priori*an! entonces! la

atención desde el embara*o y la promoción de mejores prácticas entre las madres y

la comunidad! así como tambi"n el acceso a agua segura. (ste tipo de intervención

involucra la participación de diversas instituciones estatales. 0or ello! no solo el

0MGF se enmarca en el 0F! sino tambi"n la 0residencia del @onsejo de

1inistros! el 1inisterio de +alud! el +eguro ;ntegral de +alud 2+;+3! los gobiernos

regionales! entre otros. (l /ráfico ? muestra como distintas instituciones explican

el presupuesto del 0F para el 866<. 2/rafico 83#.2 ESTRATEGIA NACIONAL CRECER



27


La (strategia Facional @M(@(M! a cargo de la @omisión ;nterministerial de

suntos +ociales 2@;+3! se define como una V2strategia de intervención

articulada de las entidades públicas que conforman el /obierno Facional! Megional

y LocalK organismos de cooperación! sociedad civil y de entidades privadas que se

encuentren! directa o indirectamente! vinculadas con el objetivo de superación de la

pobre*a y desnutrición crónica infantil.=

La (strategia se lleva a cabo desde el 866J< y se sustenta en tres ejes de

intervención&

• -esarrollo de @apacidades ,umanas y Mespeto de los -erecos

Eundamentales

• 0romoción de Gportunidades y @apacidades (conómicas

• (stablecimiento de una Med de 0rotección +ocial! bajo la dirección de la

@;+. Face ante el reconocimiento de la escasa eficiencia de los programas sociales para

reducir la desnutrición crónica infantil en las dos d"cadas pasadas! a pesar de la

fuerte inversión efectuada por el (stado. 0or ello! se propone un replanteamiento de

la manera de abordar la pobre*a y la desnutrición crónica! exigiendo la

coordinación de las diferentes entidades públicas con la finalidad de alcan*ar metas

articuladas. (n este sentido! el 1inisterio de (conomía y Einan*as es un actor

relevante! pues gestiona los 0rogramas de 0resupuesto por Mesultados! tres de los

cuales son la base de la gestión por resultados en la que se sostiene @M(@(M76.-os son los objetivos propuestos por la (strategia @M(@(M al 8677&

• -isminuir la pobre*a en >6 puntos porcentuales! y• Meducir la desnutrición crónica en ni%os y ni%as menores de ? a%os! en < puntos

porcentuales 2a 7N9 con el antiguo estándar de la F@,+3.



28


-ado el reconocimiento de que no se pueden combatir los problemas de pobre*a y

desnutrición infantil atacando un solo frente y que se requieren esfuer*os

articulados para lograr las metas planteadas! la gestión de @M(@(M se articula a

dos niveles&

• ,ori*ontalmente& coordinación a nivel multisectorial e interinstitucional de las

diferentes entidades del /obierno Facional. ;mplica la articulación de la oferta

programática y presupuestal de las entidades involucradas.

• Berticalmente& está referida a la gestión de programas y servicios en los tres

niveles de /obierno 2Facional! Megional y Local3.

#.%. EL PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICIÓN $PIN

(l 0;F empe*ó en el 866N como un proyecto piloto. Eue creado con la intención de

fusionar seis diferentes programas alimentarios y nutricionales del 0MGF

dirigidos a ni%os! de modo que el gasto y la focali*ación se icieran de manera más

adecuada y eficiente. -esde el 866J! el 0;F se ejecuta a nivel nacional.La población objetivo prioritaria son los ni%os menores de tres a%os y en situación

de vulnerabilidad nutricional.=

(l programa se organi*o alrededor de dos subprogramas&

• (l subprograma infantil& que constituye la unión de 0@EG! 0FEM y los 8.3.1

Comedores Infantiles.

• (l subprograma escolar& que es la unión de los lmuer*os y -esayunos (scolares y

la 0rovisión de alimentos a @(;s 0MGFG(;s. @ontempla! además! algunos

componentes que incentivan a las comunidades y a la sociedad civil a tener mejores

prácticas alimenticias y sanitarias.



29


@ada subprograma está compuesto por dos componentes& el alimentario y el

educativo&

8.3.2 Componente Alimentario

+u meta es contribuir al mejoramiento del consumo alimentario y de nutrientes de

los ni%os beneficiarios. La distribución para el subprograma infantil se ace en

establecimientos de salud! donde las raciones de alimentos son entregadas a la

madre de los ni%os! a la mujer embara*ada o a la que está dando de lactar

0ara el subprograma escolar! las raciones son dadas a diario en cada institución

educativa 2instituciones públicas seleccionadas3! cinco días a la semana durante el

a%o escolar 2desde abril asta diciembre3

8.3.3 Componente educativo

(stá relacionado a la oferta de entrenamiento y capacitación nutricional a las

comunidades 2esto incluye buenas prácticas de igiene! nutrición y salud3. La idea

es llegar a lugares con mayor población de ni%os menores de tres a%os y!

específicamente! a sus cuidadores. ;mplica visitas domiciliarias y sesiones

demostrativas para ense%ar sobre el adecuado consumo alimenticio! nutrición!

igiene y aprendi*aje temprano.

-esde el 866=! este componente incluye tambi"n la instalación de cocinas

mejoradas y letrinas en los ogares más pobres.=



30


I&. CONCLUSIONESLa ubicación de la población evaluada nos muestra que los cinco corredores

económicos se encuentran ubicados principalmente en *onas de sierra.proximadamente un tercio de la población de los ogares con ni%os menores de ?

a%os! a nacido en un distrito diferente al que reside! dentro de los cuales la tercera

parte refiere a ver inmigrado por motivos de trabajo.

(l nivel educativo de la población es un factor importante en el desarrollo de una

comunidad! por lo que el analfabetismo presente en todos los corredores! resulta una

limitante importante. (n todos los corredores! más de las tres cuartas partes de los

analfabetos son mujeres! lo cual resulta un riesgo adicional para el cuidado del ni%o. Una evidencia de las deficiencias de los ogares en los corredores son las

características de las viviendas! tanto de los materiales de construcción como de los

servicios básicos con los que cuenta. Los corredores se caracteri*aron por tener

viviendas precariasK el material predominante de las paredes es el adobe! del mismo

modo los tecos son de planca de calamina o tejas! ambos materiales son

característicos de ámbitos de la sierra.(l acceso a los programas sociales es prácticamente universal! siendo asistencia

alimentaria y salud los tipos de programas más frecuentemente usados. unque ay

una cierta concentración entre los grupos con más necesidades tambi"n se atiende a

una proporción importante en los grupos menos necesitados! "sta focali*ación

muestra una filtración bastante elevada.



31


Las condiciones de empleo son tambi"n preocupantes! pues el 5?9 de los que

tienen trabajo están subempleados! principalmente por subempleo invisible. Las

remuneraciones son bastante bajas! aproximadamente la mitad de la 0( ocupada

percibe un ingreso inferior al ingreso mínimo vital 2+4.>5? nuevos soles3.

(l desarrollo económico tiene un panorama limitado! pues destaca la ausencia de

actividades industriali*adas! en su reempla*o se observó que la principal actividad

económica desarrollada es la agricultura! seguida principalmente por los servicios y

el comercio! en su mayor parte de alimentos.

Las unidades agrícolas se caracteri*an por carecer de sistemas de riego! excepto en

,uaylas donde el J>9 cuenta con dico sistema.sí mismo! las unidades agrícolas son principalmente minifundios! donde se

cultivan con mayor frecuencia la papa y el maí*.

La proporción de ogares que manejan una unidad pecuaria es inferior a la agrícola!

entre ellos destaca la crian*a de ganado vacuno! seguido por el de aves y de

animales menores. (l equipamiento para actividades agropecuarias es básico y de

carácter tradicional& de 8 a > lampas! un arado animal y una carretilla.0or otro lado entre el 7N y 869 manejaba una microempresa! y el<>9 de "stos era due%o de la misma. Los principales sectores económicos son el

comercio! servicios e industria.<

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

7. ttp&44$$$.apega.com.pe4detallesopaletras.ppSidW>N

8. La revolución gastronómica de 1ir#o y Bera Lauer se pasa una aguda revista a la

comida peruana en el exterior. (l 1inisterio de Melaciones (xteriores del 0erú.



32


>. ttp&44$$$.turismo.usmp.edu.pe4paginas4publicacionesXb.ppSdisplayWinline

5. ttp&44$$$.mistura.pe

?. Los ajíes peruanos! sa*ón para el mundo! Lima! 0(/! 866<.

N. (nsayo de 1ariano Balderrama& rquitectura y gastronomía! publicado en la

Mevista (xágono del @olegio de rquitectos del 0erú! a%o 7! número >! julioagosto

del 866<.

J. /astronomía vs. -esnutrición& La 0aradoja 0eruana' 0erú (conómico( Lima&

/rupo poyo! 6>.65.866<.

=. rtículo& -esnutrición crónica infantil en el 0erú& un problema persistente.

-iciembre del 866<

<. 0obre*a y desnutrición infantil. /erencia de investigación y desarrollo 0M;+1

GF/-. Lima 0erú 8668

INDICE

RESUMEN



33


;FTMG-U@@;GF....................................................................................................1

I. LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA PERUANA:..............................................2

II. LA NUEVA VEDETTE DE AMÉRICA:.............................................................4

III. MISTURA: FESTIVAL ABIERTO A TODOS LOS SECTORES SOCIALES............7

Y PRODUCTIVOS:................................................................................................ 7

IV. PROMOCIÓN DE CADENAS:........................................................................9

V. GASTRONOMÍA E IDENTIDAD CULTURAL:..................................................12

VI. RETOS: MIRANDO AL FUTURO.................................................................14

).1 UNA EMERGENCIA SILENCIOSA............................................................18

).2 LA SITUACIÓN DE LA DESNUTRICIÓN EN EL PERÚ................................21

VII. QUÉ HACE EL ESTADO.............................................................................23

*.1 PRINCIPALES LINEAMIENTOS DE POLÍTICA.........................................23

VIII. ACCIONES PARA RESOLVER EL PROBLEMA NUTRICIONAL INFANTIL...25

#.1 EL PROGRAMA ARTICULADO DE NUTRICIÓN $PAN..................................26

#.2 ESTRATEGIA NACIONAL CRECER ..............................................................27

#.%. EL PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICIÓN $PIN.................................29

8.3.1 Comedores Infantiles..................................................................................29

8.3.2 Componente Alimentario.............................................................................29

8.3.3 Componente educativo............................................................................... 30

I&. CONCLUSIONES.......................................................................................31

M(E(M(F@;+ :;:L;G/ME;@+..........................................................................33

analisis de la nutricion en el perú

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