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TECNOLOGIA DE CEREALES

ObjetivoAdquisición de los conocimientos para

obtener la cualificación profesional que permita al alumno desarrollar su trabajo en las industrias transformadoras de cereales.

CONTENIDO Los cereales.- Estructura y composición química.

Almidón: Características, métodos de extracción y aplicaciones. Proteínas de los cereales: Características, métodos de extracción y aplicaciones.

Constituyentes secundarios de los cereales. Lípidos: características, métodos de extracción y aplicaciones. Vitaminas. Sustancias minerales y componentes minoritarios.

Procesamiento de los cereales.- Trigo, arroz, cebada, avena, etc.

Continuación Aplicación de los cereales

PROCESO DE PANIFICACION. Estudio de materias primas. Etapas del proceso de panificación. Conservación. Elaboración de panes comunes y especiales.

PASTAS ALIMENTICAS. Definición, clasificación y procesos de elaboración.

CEREALES DE DESAYUNO. Definición, clasificación y procesos de elaboración.

ALIMENTOS INFANTILES. Definición, clasificación y procesos de elaboración.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVO Adquisición de los conocimientos para obtener la

cualificación profesional que permita al alumno desarrollar su trabajo en las industrias transformadoras de l Procesamiento de Frutas y Hortalizas por diferentes Tecnologías.

Objetivos específicos Situar a los estudiantes en la realidad mundial y

nacional del Proceso de Frutas y Hortalizas.

2) Dominar todos los procesos y fisiologías pos-cosecha de frutas y hortalizas previo a la elaboración con diferentes tecnologías.

3) Conocer las diferentes tecnologías de procesado de frutas y hortalizas.

4) Estudiar todos aquellos aspectos relacionados con el estudio de vida útil, inocuidad y seguridad de productos elaborados con frutas y hortalizas.

CONTENIDO Situación Nacional y Perspectivas de la Agro Industria

Horti-Frutícola.

Composición Química de Frutas y Hortalizas

Operaciones Previas en Tecnología de Frutas y Hortalizas.

Alimentos Acidificados y Fermentaciones.

Elaboraciones con Tomate.

Tecnología de Jugos

Tecnología de Dulces, Mermeladas y Jaleas.

Tecnología de Tratamientos No Térmicos

Tecnología de Congelados

Envases en Alimentos.

Estudio de Vida Útil

Residuos y Contaminantes en Producto Terminado (Micotoxinas,Plaguicidas, Ftalatos, Abietico, Acrilamidas, Cloropropanoles).

TECNOLOGIA DE LA LECHE Y DERIVADOS

OBJETIVO

Adquisición de los conocimientos para obtener la cualificación profesional que permita al alumno desarrollar su trabajo en las industrias de tecnología de la leche y los derivados.

Objetivos específicos Explicar la composición de la leche, los distintos factores que afectan

su calidad y su importancia en la nutrición humana, explora sus conocimientos previos, demostrando interés científico.

• Conocer, diferenciar y aplica los diferentes métodos de tratamientos térmicos aplicados a la leche fluida, diseña una línea de proceso para cada tipo de tratamiento: Equipamiento requerido, selección de equipos , controles en cada etapa de proceso, tipos de envase, almacenamiento y comercialización demostrando capacidad de discernimiento y emite juicios con base científica.

• Conocer los principios bioquímicas que se dan durante la transformación de la leche en derivados lácteos, descubre el aporte nutricional de cada uno de ellos, elabora flujogramas de proceso y experimenta en la práctica la elaboración de los mismos, conoce lo equipos necesarios para la implementación de una pequeña planta de derivados lácteos, demuestra interés, evalúa y propone mejoras durante la ejecución de los procesos.

CONTENIDO Introducción al curso de tecnología de leche. Definición y

composición de la leche, factores que afecta su calidad y su importancia en la nutrición humana.

Técnicas de Conservación de la leche por calor: Leche pasteurizada, evaporada, leche de larga vida (UHT), leche en polvo, leche condensada.

Procesos para la transformación de leche en derivados lácteos: Leches fermentadas, quesos, mantequilla y manjar blanco.

Nuevas tecnologías aplicadas a la leche: Lactosuero, caseína , productos derivados. Osmosis Inversa

TECNOLOGIA DE GRASAS Y ACEITE

OBJETIVOS Conocer la importancia de los aceites y grasas en la alimentación

humana, así como la situación actual de la industria en el ámbito nacional e internacional.

Tener conocimiento de las características fundamentales de las materias primas, así como las propiedades de los aceites y grasas, que permitan la mejor comprensión de la importancia en la producción, almacenamiento y comercialización de los mismos.

Comprender los métodos de extracción, operaciones preliminares y la tecnología de producción de los aceites y grasas, y de los derivados; incentivando la capacidad crítica para solucionar los problemas relacionados con la industria y desarrollar los procesos tecnológicos con eficiencia en el área.

Desarrollar espíritu de investigación y creatividad en el área de la tecnología de aceites y grasas

CONTENIDO Ácidos Grasos. Estructura. Clasificación. Propiedades

físicas y químicas. Lípidos.

Clasificación. Composición. Estructura. Propiedades físico-químicas.

Lípidos saponificables. Lípidos no saponificables. Análisis físicos y químicos.

Estabilidad de los lípidos: Reacciones de deterioro de los lípidos. Antioxidantes: tipos, mecanismos de acción.

CONTINUACION Función e importancia de los lípidos en alimentos. Digestión y metabolismo de

los lípidos. Ácidos grasos esenciales. Rol en la salud. Efectos de los aceites y grasas sobre las características nutricionales y sensoriales de los alimentos. Grasas y aceites de uso comercial. Estabilidad.

Obtención, procesado y aplicaciones de los aceites comestibles. Características de las oleaginosas: girasol, soja, maní, oliva, lino, etc. Etapas de la extracción de aceites vegetales.

Preparación. Prensado. Extracción por solventes. Refinado. Almacenaje.

Procesos de modificación: Hidrogenación, Transesterificación, Fraccionamiento.

Estabilidad y calidad. Aplicaciones de los aceites vegetales en los alimentos para la cocción y fritura. Alteraciones. Antioxidantes.

TECNOLOGIA DE CARNE

OBJETIVOS Definir el concepto de carne y sus derivados -Explicar la

composición química y el valor nutritivo carne.

Explicar la función de los microorganismos de la carne.

Realizar los diferentes análisis físicos, químicos y microbiológicos de la carne, como materia prima y derivados .

Conocer y aplicar los métodos de conservación de la carne y sus derivados.

Aplicar las técnicas adecuadas para elaborar productos derivados de la carne

CONTENIDO CARNE: MÚSCULO, COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR

NUTRITIVO)- Definición de la carne.- Conversión del músculo en carne.- Características organolépticas de la carne fresca.- Composición química de varías especies- Proporción de principios nutritivos en la carne de varias especies

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE- Evaluación sensorial de la carne y productos cárnicos.- Métodos para el análisis de los principales constituyentes de la carne.- Determinación microbiológica en la carne y productos cárnicos.- Otros métodos para el control en la calidad de la carne y productos cárnicos

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y DERIVADOS- Agentes causantes del deterioro de los alimentos.- Principales alteraciones presentadas durante la manipulación y elaboración.- Métodos de conservación:- Refrigeración

- Congelación- Liofilización- Deshidratación- Atmósfera modificada- Curado- Ahumado- Entre otros.

TECNOLOGÍA PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS - Clasificación de los productos cárnicos.- Caracterización de las materias primas- Calidad Higiénico sanitaria- Esquema general de una moderna instalación cárnica- Tratamientos tecnológicos- Procesos y diagramas de los diferentes productos cárnicos.- Elaboración de los diferentes productos cárnicos