selccion y clasificacion de f y h
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SELECCIÓN Y CLASIFICACION de frutas y hortalizas
ING. JENNIFER CASTROIng. AgroindustrialEsp. BPM Y HACCP
Esp. Gerencia de proyectos
PROGRAMACION DE ACTIVIDADESCOMPETENCIA: selección y clasificación de frutas y hortalizas.ELEMENTOS: 1. seleccionar F Y H con requerimientos de sanidad establecidos.2. Limpiar y desinfectar F y H de acuerdo con parámetros técnicos.3. Clasificar F y H según exigencias del mercado4. Indicadores de madurez
HORARIO ACTIVIDAD GRUPO
7:30 - 8: 30 am Presentación generalidades, BPM, Higiene y manipulación, A Y B
8:30 - 10 :00 am Practica de laboratorio indicadores de madurez A
8:30 - 9 :30 am Recorrido general planta poscosecha B
10:00 - 11:30 am Practica de laboratorio indicadores de madurez B
10:00 - 11:00 am Recorrido general planta poscosecha A
En la L y D hay tres aspectos a controlar:• -Utilización de productos adecuados.• -Procedimientos correctos.• -Frecuencia suficiente.
HIGIENE
LIMPIEZAEs la remoción física de la suciedad
tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias. mediante productos
(detergentes ) elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies. Se
refiere a la apariencia exterior. Permanecen agentes invisibles (M.O y sustancias químicas), Causantes ETA .
DESINFECCIONEs la reducción, mediante agentes
químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de
microorganismos en instalaciones, maquinarias y utensilios. Sin contaminar
el alimento.
Amonios cuaternarios, Tego, Timsen, Hipoclorito, Pentacuat,
Citrosan, Degrate, etc.
DIALIMENTOSCra. 4ª estadio No. 23- 99 / Tel:
2625121QUEN Cra 5 No. 16-100 / Tel: 2639218
MANTENER CALIDAD DEL PRODUCTO.
(Seres vivos/Reducir Pérdidas).
GENERAR VALOR AGREGADO.
GENERAR OPORTUNIDADES DE
MERCADO.
EVITAR EL EFECTO DE LOS FACTORES
EXTERNOS
REDUCIR y RETARDAR LA ACCIÓN DE LOS
FACTORES INTERNOS QUE CAUSAN EL DETERIORO.
Aplicación de tecnologías de poscosecha
POSCOSECHA DE F Y H
1.OPERACIONES BÁSICAS
(selección, limpieza y la clasificación)
2.OPERACIONES ESPECIALES
( desinfección, ttos térmicos,
encerado,parafinado etc)
Labores de Acondicionamiento
para comercialización en fresco
Daños mecánicos, fisiológicos
Tamaño, forma, madurez
agitadores, aire, Paletasaspersión
Eficiencia: agua, vol. Temperatura, h producto y boquillas salida, tiempo Exposición, número boquillas
Reducir intensidad respiratoriaMinimizar riesgo de contaminaciónPatógenosMejora almacenamiento
Aire 5.5m/seg, HR 85% Agua fría que reducePerdida de agua
Se pierde durante lavadoDa brilloProlonga vida útilReduce perdida de peso
Polietileno en emulsión acuosaCera parafinadaGrosor, permeabilidad que no genere anaerobiosis
Caja de madera (NO)Canastilla plásticaTableros de fibra corrugadosEnvolturas vinipel, bandejas icopor de baja densidad.
Reciclable, biodegradableContenido, protección 3 operacionesMantener mezcla deseable gasesIdentificación, codificador universal del producto (UPC)
POSCOSECHA
RECOLECCIÓN
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO Y DESINFECCION
PREENFRIAMIENTO
ENCERADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
TRANSPORTE
PRIMERA GAMA
• CONSERVACION TRADICIONAL• DESHIDRATADOS• ENCURTIDOS
SEGUNDA GAMA
• TRATAMIENTO TERMICO + vida util• CONSERVAS
TERCERA GAMA
• CONGELADO
CUARTA GAMA
QUINTA GAMA
CLASIFICACION POR TIPO DE PRODUTO
• COCIDOS - MEZCLADOS
• LISTOS PARA CONSUMO• LAVADO , PELADO, CORTADOS Y ENVASADOS
Elimina la carga microbiana que se desarrolla con facilidad en agua, su acción germicida depende de: [ ], Ph, T, contenido de materia mineral y orgánica. No es muy recomendable en productos con alto contenido de proteínas
El Cloro Gaseoso, Hipocloritos, Cloraminas, Bióxido de cloro, .
a.) Cloración
____________OPERACIONES BASICAS
1. MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Inmersión en agua blanda, aspersión de agua, rociado.
Métodos húmedos
El tamizado, cepillado, aspirado, abrasión, separación magnética, irradiación (rayos X, infrarrojo, ultra violeta, microondas)
Métodos secos
• Son agentes tenso activos no iónicos.• Germicidas en medio ácido, actúa sobre bacterias lácticas y de
grasas.• Tiene el inconveniente de ser corrosivo y puede impartir
coloraciones y sabores no deseables. • Manchan las superficies.
b). Amonios cuaternarios
• Tiene acción bactericida• Estables al calor• No presentan olor y están desprovistos de toxicidad. • Su combinación con detergentes aniónicos o la presencia de
proteínas eliminan su efectividad. • De alto uso en la industria de frutas y hortalizas como el
Timsen.
c).Yodoforos
____________OPERACIONES BASICAS limpieza
EQUIPOS
• RODILLOS• CABLE O CINTA• BANDA Y RODILLOS• TORNILLO
• ESTACIONARIA• VIBRATORIA• ROTATORIA• GIRATORIA• ALTERNANTE
____________OPERACIONES BASICAS selección
APERTURA FIJA
APERTURA VARIABLE
• Separación de acuerdo a las propiedades escogidas por el consumidor (directo o proceso industrial)
3. CLASIFICACION
____________OPERACIONES BASICAS
• MANUAL
• MECANICA
Forma, Textura,% daños mecánicoColor, firmezaCARACTERISTICAS FISICAS
Sabor, Olor, Aroma,° madurez, % nutrientesC. BIOQUIMICAS
° germinación, Daños Mec, insectos, Daños M.OC. BIOLOGICAS
CITRICOS
NARANJA VALENCIA NTC 4086• Nombre científico: Citrus sinensis Osbeck• Familia: Rutacea• Clasificación: hesperidio• Semillas: 3 - 9• Uso: industria y retail
MANDARINA NTC 1330• Nombre científico: Citrus unshiu, Citrus nobilis Loureiro• Clasificación: hesperidio• Semillas: 0 – 3• Uso Para industria y retail
GUAYABA
• Nombre científico: Psidum Guajaba (L).• Familia: Rutacea• Clasificación: baya• Semillas: 3 - 9• Uso: industria y retail
CACAO
CACAO EN GRANO NTC 1252• Nombre científico: • Clasificación: compuesto• Semillas: múltiples• Uso: industria
Procesos claves en la vida poscosecha:
Respiración . Transpiración . DesarrolloProducción de etileno. fisiológico Proceso de maduración.
maduración
crecimiento
senecencia
RESPIRACION ®• Degradación oxidativa de los componentes celulares• Oper. inversa a la fotosíntesis
O2
En productos almacenados
Almidón Azucares
Ácidos orgánicos
CO2 , H2O y E
Sustrato + O2
respirableCO2 + H2O + Q y otras formas de E
Glucosa
C6H12O6 La vida comercial se
determina de acuerdo a la vel de ® Índice de Act
metabólica.
RESPIRACION
ACTIVIDAD ®
Transformaciones ppias de la madurez
organoléptica
> en fases previas a la maduración
fruto no muestrafenómenos
CLIMATERICOS
Cambios aceleradosDeclina con la edad
NO CLIMATERICOS
Cambios lentos
TASA O INTENSIDAD
mg CO2/Kg – h
ml CO2 /Kg – h
Kcal / Ton - dia
CURVA: Consumo O2
Desprendimiento deCO2
Kg de pdto fresco
°T y t
Durante las etapas del
desarrollo.
CLASIFICACIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS
Fuente:www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt
TRANSPIRACIÓN
Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del área expuesta al aire. Es la responsable en gran parte de la presentación del producto. • F y H 70 – 90 % H 2O peso fresco, si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna,
se disminuye la calidad y su valor comercial.
• Perdida de H2O = Perdida de peso °T
• (I T) inversamente proporcional a la HR
• HR F y H varia del 75 – 85 %
La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.
♣♣ PRODUCCIÓN DE ETILENO C2H4
Climatéricos sensibles al C2H4 en el inicio de la maduración.
No climatéricos la prdc. de C2H4 es baja. A altas[ ] acelera el metabolismo.
H son muy sensibles al C2H4 . El C2H4 afecta la ® del producto.
Regula el crecimiento,
desarrollo,
senescencia Hormona
Producción > por daños, M.O
PROCESO DE MADURACIÓN
Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan el crecimiento, se inician los procesos de degradación de sustancias como: la clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando finalmente la muerte de la célula. (senescencia) PremadurezMadurez precozMadurez óptima o fisiológicaMadurez tardíaSobremadurez o senescenciaMadures organoléptica- consumoMadurez de recolección- cosechaMadurez de conservación IndustrialMadurez fisiológica
PARA FRIGOCONSERVACION
PARA COMERCIALIZACION
INDICES DE MADUREZ
• ACIDEZ• SOLIDOS SOLUBRES ( °BRIX)• PENETROMETRIA• PH
Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona algunas pruebas de laboratorio para su determinación.
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