programa de limpieza y desinfecciÓn 2012
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ELABORADO POR: Angela María Noreña Mora
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APROBADO POR: Juan Santa
Gerente
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
LÁCTEOS RANCHERO LLANOGRANDE S.A.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD
SEGUNDA VERSIÓN RIONEGRO
JUNIO 2012
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Se renovó el programa elaborado en el año 2010, actualizando los procedimientos para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios, áreas y operarios, al igual que las fichas técnicas y las concentraciones de detergentes y desinfectantes utilizados en este proceso realizado en la planta. Se anexaron cronogramas de rotación de los desinfectantes utilizados.
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TABLA DE CONTENIDO
Página
1. Justificación 7
2. Alcance 7
3. Política 8
4. Objetivos 8
4.1 General 8
4.2 Específicos 8
5. Definiciones 9
6. Procedimientos estandarizados 11
6.1 Procedimiento Nº 01: Preparación de detergentes y desinfectantes 11
6.2 Procedimiento Nº 02: Limpieza y desinfección de áreas y ambientes 13
PLD-P01 Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos y drenajes 13
PLD-P02 Procedimiento de limpieza de paredes, techos y tubería aérea 14
PLD-P03 Procedimiento de limpieza de lámparas, ventanas y vidrios 15
PLD-P04 Procedimiento de limpieza y desinfección de servicios sanitarios 16
PLD-P05 Procedimiento de desinfección de ambientes 17
PLD-P06 Procedimiento de limpieza y desinfección de trampas de grasa 18
PLD-P07 Procedimiento de limpieza y desinfección de la bodega de químicos 19
PLD-P08 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de reciclaje 20
PLD-P09 Procedimiento de limpieza y desinfección del tanque de agua potable 21
PLD-P10 Procedimiento de limpieza y desinfección de la zona social y/o Comedor
22
PLD-P11 Procedimiento de limpieza y desinfección cajas y canastas plásticas 23
PLD-P12 Procedimiento de limpieza y desinfección de canecas de residuos Sólidos
24
PLD-P13 Procedimiento de limpieza y desinfección de las cavas de refrigeración 25
PLD-P14 Procedimiento de limpieza y desinfección del contenedor de almacenamiento de producto terminado (leche y yogurt)
26
PLD-P15 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de quesos 27
PLD-P16 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de empaque al vacío 28
PLD-P17 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de yogurt 29
PLD-P18 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de fechado 30
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PLD-P19 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de quesillo 31
PLD-P20 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de recibo de leche Cruda
32
PLD-P21 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de calderas 33
PLD-P22 Procedimiento de limpieza y desinfección de la bodega de empaques 34
PLD-P23 Procedimiento de limpieza y desinfección de la bodega de insumos 35
PLD-P24 Procedimiento de limpieza y desinfección de los furgones de transporte de alimentos
36
PLD-P25 Procedimiento de limpieza y desinfección de los tanques de transporte de leche cruda
37
PLD-P26 Procedimiento de limpieza y desinfección de manos 38
6.3 Procedimiento Nº 03: Limpieza y desinfección de equipos y utensilios 39
PLD-P27 Procedimiento de limpieza y desinfección del pasteurizador 39
PLD-P28 Procedimiento de limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de leche cruda
40
PLD-P29 Procedimiento de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de leche pasteurizada
41
PLD-P30 Procedimiento de limpieza y desinfección de la clarificadora 42
PLD-P31 Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora de leche Pasteurizada
43
PLD-P32 Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora de yogurt 44
PLD-P33 Procedimiento de limpieza y desinfección del molino 45
PLD-P34 Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora Multivac R105
46
PLD-P35 Procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes de cuajada 47
PLP-P36 Procedimiento de limpieza y desinfección de talegos 48
PLD-P37 Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios y mesones 49
PLD-P38 Procedimiento de limpieza y desinfección de paños limpiadores y Delantales
50
PLD-P39 Procedimiento de limpieza y desinfección de bombas y mangueras de Circulación
51
PLD-P40 Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora al vacío Multivac C 550
52
PLD-P41 Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora al vacío Komet
53
PLD-P42 Procedimiento de limpieza y desinfección de la dosificadora de crema de leche
54
PLD-P43 Procedimiento de limpieza y desinfección de la batidora 55
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PLD-P44 Procedimiento de limpieza y desinfección de la tajadora de queso Quick 140
56
PLD-P45 Procedimiento de limpieza y desinfección de la marmita 57
PLD-P46 Procedimiento de limpieza y desinfección de la hiladora 58
PLD-P47 Procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes de quesillo 59
PLD-P48 Procedimiento de limpieza de la Videojet 1210 y la 1520 60
PLD-P49 Procedimiento de limpieza y desinfección de lavabotas 61
7. Manejo de los productos de limpieza y desinfección 62
7.1 Descripción de los detergentes 62
7.2 Descripción de los desinfectantes 62
7.3 Rotación de los desinfectantes utilizados 63
7.4 Precauciones 66
8. Registros de control y verificación 66
9. Acciones correctivas 68
10. Distribución de funciones 68
11. Parámetros de verificación 69
11.1 Indicador de la efectividad 69
11.2 Soporte técnico 69
Documentos de referencia 69
ANEXOS 70
Anexo 1. Formato de control de sanitización en planta 70
Anexo 2. Formato de control de limpieza y desinfección del área de recibo de leche cruda
71
Anexo 3. Formato de control de limpieza y desinfección del área de leche pasteurizada
72
Anexo 4. Formato de control de limpieza y desinfección del área de yogurt 73
Anexo 5. Formato de control de limpieza y desinfección del área de fechado 74
Anexo 6. Formato de control de limpieza y desinfección del área de quesos 75
Anexo 7. Formato de control de limpieza y desinfección del área de empaque al vacío
76
Anexo 8. Formato de control de limpieza y desinfección del área de quesillo 77
Anexo 9. Formato de control de limpieza y desinfección del área de crema de leche y arequipe
78
Anexo 10. Formato de control de limpieza y desinfección del área de mantequilla 79
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Anexo 11. Formato de control de limpieza y desinfección del área de pasteurización 80
Anexo 12. Formato de control de limpieza y desinfección del contenedor de producto terminado
81
Anexo 13. Formato de control de limpieza y desinfección de las cavas de refrigeración
82
Anexo 14. Formato de control de limpieza y desinfección de las trampas de grasa 83
Anexo 15. Formato de control de limpieza y desinfección del lavabotas 84
Anexo 16. Formato de control de limpieza y desinfección de las bodegas 85
Anexo 17. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de recibo de leche cruda
86
Anexo 18. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de leche pasteurizada
87
Anexo 19. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de yogurt 88
Anexo 20. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de fechado 89
Anexo 21. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de quesos 90
Anexo 22. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de empaque al vacío
91
Anexo 23. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de quesillo 92
Anexo 24. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de crema de leche y arequipe
93
Anexo 25. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de mantequilla
94
Anexo 26. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área pasteurización 95
Anexo 27. Formato de verificación de condiciones higiénicas del contenedor de producto terminado
96
Anexo 28. Formato de verificación de condiciones higiénicas de las cavas de refrigeración
97
Anexo 29. Formato de verificación de condiciones higiénicas de las cajas y canastas plásticas
98
Anexo 30. Formato de verificación de condiciones higiénicas de las trampas de grasa
99
Anexo 31. Formato de verificación de condiciones higiénicas del lavabotas 100
Anexo 32. Formato de verificación de condiciones higiénicas de bodegas 101
Anexo 33. Formato de verificación de condiciones higiénicas de servicios sanitarios 102
Anexo 34. Formato de verificación de condiciones higiénicas de lockers 103
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1. JUSTIFICACIÓN En la industria de alimentos ha surgido la necesidad de brindarle al consumidor productos confiables y elaborados con procedimientos y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que garanticen una calidad óptima en cuanto a inocuidad, vida útil, valor nutricional y seguridad. Para lograrlo es necesario documentar, implementar y mantener el programa de limpieza y desinfección en toda la cadena de producción, basado en las especificaciones legales planteadas en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la Protección Social y normatividad afín, de tal forma que se adapte a las características y condiciones estructurales y de funcionamiento de la empresa. El proceso productivo no solo incluye actividades de transformación de materias primas, también incluye actividades de limpieza y desinfección, siendo quizás estas últimas las más significativas dentro de toda la cadena de producción. Las principales razones por las que se deben incluir las prácticas de limpieza y desinfección en el proceso de producción son:
Mejora de la calidad de los productos que se producen: minimizando su deterioro y evitando alteraciones en sus características organolépticas.
Reducción del riesgo de toxiinfecciones.
Mejora de los rendimientos de los procesos productivos.
Cumplimiento de la legislación (Decreto 3075 de 1997). Para el planteamiento de metas y objetivos del programa es importante tener en cuenta que:
Los métodos y técnicas utilizados para la limpieza y desinfección deben garantizar la seguridad de las personas que realizan dichas actividades.
Los materiales destinados para la limpieza y desinfección deben asegurar un correcto mantenimiento de las instalaciones.
La utilización de los productos desinfectantes debe ser racional y deben cumplir toda la normativa en cuanto su formulación, de tal forma que se coopere con la conservación del medio ambiente.
Es importante resaltar que la implementación de este programa, exige el compromiso de todas las personas que intervienen tanto de una manera directa como indirecta y la vigilancia permanente del cumplimiento de los procedimientos establecidos.
2. ALCANCE
Este plan se aplica a todas las instalaciones de la planta y áreas de procesos de LÁCTEOS RANCHERO LLANOGRANDE S.A. (zonas de producción, empaque, almacenamiento de insumos y producto terminado), además a equipos, utensilios y ambiente. Aplica a los manipuladores de los alimentos logrando un ambiente inocuo, garantizando la calidad de los productos y por ende la salud del consumidor.
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3. POLÍTICA
La gerencia de LÁCTEOS RANCHERO LLANOGRANDE S.A, en conjunto con el Laboratorio de Control de Calidad: Deben facilitar los recursos técnicos y humanos que influyan en el desarrollo del programa. Son responsables del monitoreo y verificación del programa, además de establecer acciones
correctivas de las no conformidades. Deben aplicar y verificar los procedimientos de limpieza y desinfección de los diferentes
equipos y utensilios como también a los manipuladores. Nota: Cada persona involucrada en la organización es responsable del cumplimiento de las labores y procedimientos descritos, para lograr el desarrollo adecuado y sostenido del programa.
4. OBJETIVOS 4.1 GENERAL Establecer las disposiciones legales y técnicas necesarias para el proceso de documentación, implementación y mantenimiento del programa de limpieza y desinfección en la planta de producción de Lácteos Ranchero, manteniéndola libre de focos de contaminación, evitando condiciones que puedan afectar al consumidor y proporcionando áreas de trabajo agradables, higiénicas, saludables y seguras.
4.2 ESPECÍFICOS
Sensibilizar a todo el personal involucrado, desde la gerencia hasta la parte operativa
(operarios y analistas), buscando un compromiso integral.
Divulgar todas las políticas y objetivos dispuestos en este programa, identificando en cada etapa del programa el logro de los mismos.
Elaborar los procedimientos e instructivos que faciliten la ejecución de todas las actividades de aseo y desinfección.
Establecer un control periódico de todos los procedimientos y el desempeño del personal.
Implementar un plan de control y verificación para todos los procesos implicados en el programa de limpieza y desinfección.
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5. DEFINICIONES
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, el procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Aspersión: Efecto de rociar, esparcir partículas tenues y finas de un líquido por medio de una bomba aspersor o un atomizador. Es utilizada para la desinfección de equipos, superficies, paredes y ambientes. Bacteria: Microorganismos cuyas dimensiones son del orden de micras. Bactericida: Sustancia química que bajo condiciones definidas, destruye las formas vegetativas bacterianas, pero no necesariamente las esporuladas. Bacteriostático: Sustancia química, que bajo condiciones específicas previenen el desarrollo bacteriano (muchos agentes bactericidas actúan como bacteriostáticos a diluciones bajas). Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que lo productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Contaminación: Condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de alteración al alimento o al personal comprometido en el área de operación. Es cualquier cosa que ponga en amenaza la sanidad de los alimentos. Limpieza: Es el proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Desinfección – descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Desinfectante: Agente físico o químico capaz de reducir a niveles insignificantes el número de microorganismos que hay en una superficie. Detergente: Son compuestos químicos los cuales tienen dos propiedades fundamentales: reducen la tensión superficial del agua y suspenden o emulsionan las grasas o la suciedad.
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Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios
que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Higienización: Término que incluye todas aquellas acciones que ayudan a mantener o mejorar el bienestar físico humano, incluida la limpieza general de su entorno y la conservación de su salud. Se considera como la serie de procedimientos que permiten eliminar defectos en la obtención y procesamiento del alimento, que sean fuente de pérdidas económicas con compromiso de la salud pública, haciendo posible una producción impecable y una distribución perfecta desde el punto de vista sanitario. Inmersión: Efecto de sumergir o introducir algo en un líquido. Se utiliza para frutas y verduras, partes movibles de equipos y utensilios. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. Suciedad: Material articulado o no, proveniente de las operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la organización y limpieza del área de procesos.
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6. PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS
6.1 PROCEDIMIENTO Nº 01: PREPARACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES. En la tabla 1 se muestra la preparación de las diferentes soluciones detergentes usadas en las diferentes áreas y utensilios, así como la frecuencia de su aplicación. Por otro lado, en la tabla 2, se muestra los diferentes desinfectantes con su concentración, áreas, utensilios y frecuencia de su preparación.
Tabla 1. Preparación de las soluciones detergentes
NOMBRE
CONCENTRACION DE LA DOSIS
PREPARACIÓN USOS FRECUENCIA
Detergente en polvo UNIJAB
1.25 % Para preparar 20 L se utilizan 250 g de jabón.
Lavado canastas y cajas plásticas, paredes, pisos y alrededores, baños.
Al iniciar y terminar labores.
Detergente
líquido TENSO AC
2.5%
Para preparar 10 L se utilizan 250 ml de jabón.
Lavado de equipos, utensilios y superficies que tienen contacto con el alimento.
Al iniciar y terminar labores y al cambiar de producto.
Jabón desinfectante a base de yodo
HANTEC
Puro
No se disuelve en agua, se agrega a los dispensadores de jabón.
Lavado de manos de los operarios
Antes, durante y después de manipular los alimentos. Al salir del baño o después de comer.
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Tabla 2. Preparación de los desinfectantes
NOMBRE CONCENTRACIÓN
DE LA DOSIS EJEMPLO DE
PREPARACIÓN USOS FRECUENCIA
Hipoclorito de sodio al 13%
300 a 700 ppm 40 ml / 10 litros
de agua
Desinfección de pisos, paredes, techos, baños, etc.
Al iniciar y al finalizar labores para pisos, en sanitarios, lavado de cajas y canastas. Antes, durante y después de cada turno.
Soda cáustica al 50% 2.5 % 5 litros de soda
en solución / 200 litros de agua.
Desinfección de equipos de pasteurización y, tuberías.
Al iniciar y finalizar el proceso de producción. Según cronograma de desinfección.
Ácido nítrico al 50% 2.5 % 5 litros de acido /
200 litros de agua
Desinfección de equipos de pasteurización y, tuberías.
Al iniciar y finalizar el proceso de producción. Según cronograma de desinfección.
Ácido peracético al
15% 200 a 400 ppm
66 ml / 10 litros de agua
Desinfección de tanque de leche pasteurizada, equipos, tuberías empaque de leche y utensilios dentro de la planta.
Al iniciar y finalizar el proceso de producción. Según cronograma de desinfección
RHENIQUAT 80 BC 200 a 400 ppm 20 ml /
10 litros de agua
Desinfección de equipos y utensilios en contacto directo con el alimento.
Al iniciar y finalizar el proceso de producción. Según cronograma de desinfección
TIMSEN 0.2% 2g / 1 litro de
agua Desinfección de ambientes
Al iniciar y finalizar el proceso de producción. Según cronograma de desinfección.
Alcohol etílico al 90%
78% 900 ml / 1 litro de
agua Desinfección de superficies
Al finalizar el proceso de producción.
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6.2 PROCEDIMIENTO Nº 02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y AMBIENTES En la empresa Lácteos Ranchero Llanogrande S.A. se diseñaron procedimientos de limpieza y desinfección para cada equipo y área involucrada en el proceso productivo, los cuales se describen a continuación:
Tabla 3. Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos y drenajes
CODIGO: PLD-P01
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y DRENAJES
UBICACIÓN Edificación e instalaciones
FRECUENCIA Al terminar la jornada.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente 2. Retirar residuos sólidos con escobas
y recogedores. 3. Remojar el área utilizando la
manguera. 4. Adicionar la solución detergente y
estregar manualmente la mugre y la grasa con escoba de cerdas duras.
5. Enjuagar a presión utilizando la manguera de agua.
6. Escurrir el exceso de agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua
Escoba de cerdas duras, recogedor plástico, manguera, balde.
DESINFECCIÓN 7. Hacer la dilución del desinfectante
con agua a la concentración indicada.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES
Usar detergente en polvo en áreas comunes. No utilizar el hipoclorito de sodio sin diluir porque es irritante para la piel y las mucosas de los ojos. Recordar utilizar bata o delantal, guantes y tapa bocas para protegerse.
RESPONSABLE Operario encargado
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Tabla 4. Procedimiento de limpieza de paredes, techos y tubería aérea.
CODIGO: PLD-P02
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE PAREDES, TECHOS Y TUBERIA AÉREA
UBICACIÓN Edificación e Instalaciones
FRECUENCIA Trimestral o antes si es necesario
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Cerrar las válvulas según la tubería a lavar.
2. Preparar la solución detergente. 3. Retirar polvo con la escoba. 4. Lavar utilizando la manguera de agua. 5. Adicionar solución de detergente
líquido. 6. Estregar con cepillo la tubería aérea. 7. Enjuagar con agua utilizando la
manguera.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Escoba, cepillo, manguera, Balde.
OBSERVACIONES Realizar el aseo con el cuidado personal necesario. La desinfección se incluye en el procedimiento para ambientes (Tabla 7).
RESPONSABLE Operario encargado
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Tabla 5. Procedimiento de limpieza de lámparas, ventanas y vidrios
CODIGO: PLD-P03
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LÁMPARAS, VENTANAS Y VIDRIOS
UBICACIÓN Edificación e Instalaciones
FRECUENCIA Diaria en ventanas y vidrios. Lámparas, cuando sea necesario.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente. 2. En el caso de las lámparas, se deben
apagar antes de empezar la limpieza. 3. Retirar el polvo de las superficies y
rincones internos y externos, con la ayuda de un paño suave humedecido.
4. Adicionar la solución detergente, estregando con un paño suave hasta que la suciedad sea totalmente removida.
5. Remover el detergente utilizando un paño humedecido y limpio o una manguera para las ventanas y los vidrios.
Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua
Paño suave, esponja, manguera, balde.
OBSERVACIONES Las lámparas de producción que tienen un protector, debe ser retirado, lavado o cambiado, según el estado en que se encuentre. La desinfección se incluye en el procedimiento para ambientes (Tabla 7).
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Tabla 6. Procedimiento de limpieza y desinfección de los servicios sanitarios
CODIGO: PLD-P04
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
UBICACIÓN Instalaciones de la empresa
FRECUENCIA Al comenzar y al finalizar el turno
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante.
2. Botar el contenido de las papeleras en bolsas plásticas y cerrar muy bien.
3. Mojar la superficie del sanitario y el piso.
4. Adicionar solución detergente y estregar el piso con escoba de cerdas duras que deben estar marcadas para esta actividad al igual que el paño.
5. Adicionar solución detergente en el sanitario con el paño utilizando guantes.
6. Estregar el interior de la taza con escobillón destinado para tal fin.
7. Enjuagar con agua.
Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua
Escoba de cerdas duras, manguera, esponja, escobillón y guantes plásticos, baldes.
DESINFECCIÓN
8. Adicionar la solución desinfectante al piso, la superficie y al interior de la taza.
9. Enjuagar
Hipoclorito de sodio a 400 ppm 31 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES El personal de aseo tendrá todo el material disponible para realizar su labor.
RESPONSABLE Operario de lavado de cajas y canastas plásticas u operario encargado.
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Tabla 7. Procedimiento de desinfección de ambientes
CODIGO: PLD-P05
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN DE AMBIENTES
UBICACIÓN Planta de producción FRECUENCIA Tres veces al día como mínimo: al iniciar, durante y al finalizar el turno.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
DESINFECCIÓN
1. Preparar solución desinfectante. 2. Cargar la bomba de aspersión. 3. Encenderla y controlar la presión de la
salida. 4. Realizar la nebulización en todas las
áreas de la planta de producción.
Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación.
Bomba de aspersión, baldes.
OBSERVACIONES
Cualquier operario está capacitado para realizar esta actividad La desinfección de ambientes incluye las paredes, techos, exterior de tubería aérea, lámparas, ventanas y vidrios, previamente limpios, como se describió en las tablas 4 y 5.
RESPONSABLE Operario de producción
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
TIMSEN 2 % p/v 2 gramos / litro de agua Enero, Abril, Julio y Octubre
Ácido peracético 6 % v/v 1 ml / litro de agua Febrero, Mayo, Agosto, Noviembre
RHENIQUAT 80 BC 2 % v/v 2 ml / litro de agua Marzo, Junio, Septiembre, Diciembre
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 8. Procedimiento de limpieza y desinfección de las trampas de grasa
CODIGO: PLD-P06
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS TRAMPAS DE GRASA
UBICACIÓN Zona de lavado de cajas y canastas plásticas
FRECUENCIA Al finalizar la jornada laboral.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante.
2. Retirar las rejillas. 3. Eliminar los residuos sólidos con
escoba y recogedor o con la mano usando guantes de caucho y manguera.
4. Estregar con cepillo y escoba de cerdas duras hasta eliminar los restos de grasa y mugre.
5. Enjuagar con agua.
Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua
Escoba, recogedor plástico, paño abrasivo, manguera, cepillo de cerda suave, guantes de caucho, manguera, baldes.
DESINFECCIÓN 6. Adicionar solución desinfectante y
dejar actuar por 20 minutos. 7. Enjugar
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Los residuos orgánicos encontrados en la trampa de grasa se deben retirar al área dispuesta para su disposición final.
RESPONSABLE Operario de despacho de leche pasteurizada
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 9. Procedimiento de limpieza y desinfección de la bodega de químicos
CODIGO: PLD-P07
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA BODEGA DE QUIMICOS
UBICACIÓN Almacén de químicos FRECUENCIA Mensual
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante.
2. Aplicar la solución detergente y estregar con paño abrasivo o cepillo pisos y paredes. En los lugares de difícil acceso usar escobillón.
3. Retirar el detergente con abundante agua utilizando la manguera.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Paño abrasivo,
cepillo, escobillón, escoba, manguera, baldes.
DESINFECCIÓN
4. Aplicar la solución desinfectante y dejar actuar por 10 minutos y enjuagar con agua.
5. Secar con escoba y/o trapera.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml /10 litros de agua
OBSERVACIONES Todos los insumos que se encuentra en esta área están rotulados y deben ser revisados frecuentemente.
RESPONSABLE Operario de lavado de cajas y canastas plásticas
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 10. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de reciclaje
CODIGO: PLD-P08
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE RECICLAJE
UBICACIÓN Área de almacenamiento de material reciclable
FRECUENCIA Mensual
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante.
2. Aplicar detergente y estregar con paño abrasivo o cepillo los pisos y paredes. En los lugares de difícil acceso usar escobillón.
3. Retirar el detergente con abundante agua utilizando la manguera.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Paño abrasivo,
cepillo, escobillón, escoba, manguera, baldes.
DESINFECCIÓN
4. Adicionar la solución desinfectante por contacto, dejar actuar por 10 minutos y enjuagar.
5. Secar con escoba y/o trapera.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Todos los contenedores de residuos que se encuentra en esta área están rotulados y deben ser revisados frecuentemente.
RESPONSABLE Operario de lavado de cajas y canastas plásticas.
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 11. Procedimiento de limpieza y desinfección de los tanques de agua potable
CODIGO: PLD-P09
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS TANQUES DE AGUA POTABLE
UBICACIÓN Tanques de almacenamiento de agua
FRECUENCIA Bimestral o antes de ser necesario.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad, dentro del Programa de Agua Potable.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Vaciar el contenido del tanque. 2. Preparar la solución detergente y la
solución desinfectante. 3. Adicionar la solución detergente,
estregando con cepillo de cerdas plásticas duras. Para dicha operación el operario debe introducirse en el interior del tanque.
4. Enjuagar con agua, hasta eliminar completamente el residuo de detergente.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Manguera, cepillo
de cerdas plásticas duras, escoba, baldes.
DESINFECCIÓN
5. Adicionar la solución desinfectante, por contacto y dejar actuar.
6. Enjuagar completamente el desinfectante.
7. Llenar de nuevo el tanque con agua limpia.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Utilizar los elementos de protección necesarios para realizar esta labor, como guantes, tapabocas y gafas. Revisar ficha técnica y hoja de seguridad de desinfectantes utilizados.
RESPONSABLE Operario encargado
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 12. Procedimiento de limpieza y desinfección de la zona social y/o comedor
CODIGO: PLD-P10
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA SOCIAL Y/O COMEDOR
UBICACIÓN Se encuentra por fuera de la zona de producción
FRECUENCIA Diariamente al finalizar el turno.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante.
2. Retirar residuos sólidos de las superficies y retirar la bolsa del recipiente de basura.
3. Adicionar la solución detergente y estregar manualmente.
4. Lavar por separado la caneca de basura.
5. Retirar el detergente totalmente usando manguera o paño suave humedecido en el caso de los mesones.
6. Escurrir el exceso de agua con la escoba y con paño suave, limpio y desinfectado en el caso de los mesones.
Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua Escoba, paño
suave, recogedor plástico, baldes.
DESINFECCIÓN
7. Adicionar el desinfectante por contacto dejándolo actuar por 10 minutos y enjuagar.
8. Secar con escoba y/o trapera.
Hipoclorito de sodio 500 ppm 40 ml /10 litros de agua
OBSERVACIONES Recordarles a los operarios que no deben dejar recipientes abiertos con comida luego del descanso.
RESPONSABLE Operario de lavado de cajas y canastas plásticas.
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 13. Procedimiento de limpieza y desinfección de canastas plásticas
CODIGO: PLD-P11
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CAJAS Y CANASTAS PLASTICAS
UBICACIÓN Área de cajas y canastillas
FRECUENCIA Diariamente durante toda la jornada.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante.
2. Retirar residuos sólidos y orgánicos. 3. Remojar con agua a presión utilizando
la manguera. 4. Adicionar la solución detergente y
estregar con cepillo toda la canastilla. 5. Enjuagar con agua a presión utilizando
la manguera.
Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua
Manguera, cepillo, canecas para la inmersión, baldes.
DESINFECCIÓN 6. Realizar desinfección por inmersión en
la solución desinfectante, para canastillas de quesito.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES
Antes de utilizar las cajas y canastillas se debe asegurar que se encuentren bien lavadas y desinfectadas. Mantener la solución desinfectante usada para la inmersión, limpia y cambiarla cuando sea necesario.
RESPONSABLE Operario encargado
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 14. Procedimiento de limpieza y desinfección de las canecas de residuos sólidos
CODIGO: PLD-P12
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS CANECAS DE RESIDUOS SÓLIDOS
UBICACIÓN Zona de recibo, y despachos.
FRECUENCIA Diariamente se desocupan y se lavan los recipientes luego de la jornada laboral.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante.
2. Retirar las bolsas de los recipientes cerrándolas bien y desocupar totalmente la caneca manualmente utilizando guantes.
3. Aplicar detergente y estregar con paño abrasivo todas las superficies del recipiente al igual que la tapa.
4. Retirar el detergente en su totalidad usando agua a presión.
Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua Guantes, paño
abrasivo, manguera, bolsas de basura limpias, baldes.
DESINFECCIÓN
5. Adicionar solución desinfectante por contacto en las canecas.
6. Dejar escurrir boca abajo los recipientes.
7. Cubrir de nuevo los recipientes con bolsas de basura nuevas.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Luego de lavar y de secar se debe cerrar lo mas herméticamente que se pueda.
RESPONSABLE Operario de lavado de cajas y canastillas plásticas.
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 15. Procedimiento de limpieza y desinfección de las cavas de refrigeración
CODIGO: PLD-P13
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS CAVAS DE REFRIGERACIÓN
UBICACIÓN Cavas de refrigeración 1 y 2
FRECUENCIA Diariamente o cuando se evacue el producto final. En los casos que se requiera debe hacerse durante su uso.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar la cava. 2. Preparar la solución detergente y la
solución desinfectante. 3. Correr las cajas y canastas plásticas con
los productos hacia un lado para la limpieza y desinfección del otro lado.
4. Retirar residuos sólidos, utilizando escoba y recogedor.
5. Adicionar la solución detergente y estregar utilizando el cepillo, para estregar las cortinas, paredes y techo de la cava.
6. Enjuagar con abundante agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros agua
Paño suave, paño abrasivo, cepillo, manguera, escoba, baldes, bomba aspersora.
DESINFECCIÓN
7. Adicionar solución desinfectante utilizando la bomba aspersora, dejándolo actuar, o adicionar con baldes.
8. Correr de nuevo las cajas y canastas plásticas y repetir el procedimiento en el otro lado.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación.
OBSERVACIONES Antes de empezar con la limpieza se debe asegurar que la cava se encuentre apagada.
RESPONSABLE Operario de cava
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litro de agua Dos viernes al mes
Ácido peracético 400 ppm 66 ml / 10 litros de agua Dos viernes al mes
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 16. Procedimiento de limpieza y desinfección del contenedor de almacenamiento de producto terminado (leche y yogurt)
CODIGO: PLD-P14
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CONTENEDOR DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO (LECHE Y YOGURT)
UBICACIÓN Área de despacho FRECUENCIA Diariamente o cuando se evacue el producto final.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar el contenedor. 2. Preparar las soluciones detergentes y
desinfectantes. 3. Correr las cajas plásticas con los
productos hacia un lado para la limpieza y desinfección del otro lado.
4. Retirar residuos sólidos, utilizando escoba y recogedor.
5. Adicionar la solución detergente y estregar utilizando el cepillo, para estregar las cortinas, paredes y techo de la cava.
6. Enjuagar con abundante agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Paño suave,
paño abrasivo, cepillo, manguera, escoba, baldes, bomba aspersora.
DESINFECCIÓN
7. Adicionar solución desinfectante, por aspersión dejándolo actuar, o adicionar con baldes.
8. Correr de nuevo las cajas y canastas plásticas y repetir el procedimiento en el otro lado.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación.
OBSERVACIONES Antes de empezar con la limpieza se debe asegurar que el contenedor se encuentre apagado.
RESPONSABLE Operario de contenedor
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litro de agua Dos viernes al mes
Ácido peracético 400 ppm 66 ml / 10 litros de agua Dos viernes al mes
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 17. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de quesos
CODIGO: PLD-P15
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE QUESOS
UBICACIÓN Zona de producción, de quesos
FRECUENCIA Semanalmente: Aseo general Diario: Equipos (Molino, tinas, talegos utensilios, mesas, moldes, etc.)
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Retirar toda la suciedad gruesa, basura y elementos como cajas que obstaculicen la limpieza.
2. Enjuagar con abundante agua. 3. Preparar la solución de detergente
desengrasante. 4. Estregar las tinas, rejillas, utensilios,
moldes, cortinas, pisos y paredes. 5. Enjuagar con abundante agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Manguera, paño
abrasivo, cepillo, baldes.
DESINFECCIÓN 6. Preparar la solución desinfectante y
adicionarla por contacto. 7. Dejar que actué por 15 minutos.
Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación.
OBSERVACIONES
Utilizar elementos de protección personal, gafas y guantes. Dejar el lugar ordenado. Nota: Semanalmente dejar las rejillas en inmersión con ácido perácetico a 400 ppm de un día para otro. Una vez al mes hacer la inmersión en soda cáustica al 2% por 30 minutos.
RESPONSABLE Personal de área de quesos
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 120 ml / 60 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 400 ppm 66 ml / 10 litros de agua Viernes
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 18. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de empaque al vacío
CODIGO: PLD-P16
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE EMPAQUE AL VACÍO
UBICACIÓN Área de empaque al vacío
FRECUENCIA Diariamente durante y después de las labores.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar solución detergente y solución desinfectante.
2. Aplicar solución detergente en pisos, cortina y paredes.
3. Estregar con cepillo. 4. Enjuagar con abundante agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Manguera, escoba, cepillo, baldes.
DESINFECCIÓN
5. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto.
6. Dejar que actué por 15 minutos. 7. Escurrir completamente el agua con la
escoba y dejar lo más seco posible.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Durante las labores y al terminar actividades limpieza y desinfección el área debe permanecer lo más seca posible, sin acumulación de agua en el piso.
RESPONSABLE Personal de área de empaque al vacío
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 19. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de yogurt
CODIGO: PLD-P17
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE YOGURT
UBICACIÓN Zona de producción, de yogurt.
FRECUENCIA Semanalmente. Aseo general Diario: Equipos (tanque de maduración, marmita, Tanques de saborización).
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA USADA RECURSOS
LIMPIEZA
Tanques de maduración:
1. Retirar el residuo de yogurt de los tanques con abundante agua a presión.
2. Realizar una limpieza con el detergente líquido, estregando el interior del tanque con un cepillo.
3. Enjuagar con abundante agua. 4. Luego, utilizar soda cáustica al 2%, con un
cepillo estregar el tanque por dentro, y dejar actuar por unos minutos.
5. Enjuagar con abundante agua. Tanques de saborización:
6. Retirar los residuos de yogurt. 7. Preparar la solución de jabón líquido,
estregar con un cepillo el interior del tanque, y desarmar la válvula de salida.
8. Enjuagar con abundante agua. Pisos y paredes:
9. Estregar con cepillo los pisos. 10. Estregar las paredes con cepillo, esponja
y enjuagar.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Soda cáustica 4 litros / 200 litros de agua Manguera,
plástico, paño abrasivo, cepillo, baldes.
DESINFECCIÓN
11. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto.
12. Desinfectar pisos y paredes con hipoclorito de sodio.
13. Dejar que actué por 15 minutos. 14. Enjuagar
Hipoclorito de sodio a 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua) Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación.
OBSERVACIONES La soda se debe utilizar a temperatura de 60 a 70°C. Utilizar elementos de protección personal, gafas y guantes.
RESPONSABLE Personal del yogurt.
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 400 ppm 66 ml / 10 litros de agua Viernes
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 20. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de fechado
CODIGO: PLD-P18
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE FECHADO
UBICACIÓN Área de fechado FRECUENCIA Al terminar labores
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar el VIDEO JET. 2. Preparar solución detergente y solución
desinfectante. 3. Lavar los recipientes plásticos de las
etiquetas, la parte superior de la mesa y el estante de debajo de la mesa.
Nota: El estante de debajo de la mesa se lava dos veces a la semana. 4. Estregar pisos y paredes.
5. Enjuagar.
Detergente líquido Tenso AC 25 ml / 1 litro de agua
Paño abrasivo, manguera, escoba, baldes.
DESINFECCIÓN
6. Usar desinfectantes según rotación para los recipientes plásticos de las etiquetas y el estante de debajo de la mesa.
7. Desinfectar la parte superior de la mesa con alcohol, por aspersión.
8. Desinfectar pisos y paredes con hipoclorito de sodio.
Desinfectante ácido o catiónico preparado según la rotación. Alcohol al 78% Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES La desinfección de los recipientes plásticos se hace por inmersión. En la desinfección del estante de debajo de la mesa se deja actuar el desinfectante entre 5 y 10 minutos.
RESPONSABLE Operario encargado
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 400 ppm 66 ml / 10 litros de agua Viernes
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 21. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de quesillo
CODIGO: PLD-P19
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE QUESILLO
UBICACIÓN Área de quesillo FRECUENCIA Todos los días al comenzar y al terminar las labores
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante.
2. Retirar los residuos de quesillo con abundante agua.
3. Enjabonar y estregar el interior y exterior de la tina.
4. Preparar una solución de soda al 2 % y adicionarla en la paila de hilado, calentarla y estregar con un cepillo, fuertemente.
5. Estregar por dentro con una escoba y la solución detergente y por fuera con un paño abrasivo.
6. Enjuagar con abundante agua. 7. Estregar cortinas, paredes y pisos.
Detergente líquido Tenso AC. 250 ml / 10 litros de agua Soda cáustica 4 litros / 200 litros de agua
Paño abrasivo, paño limpio, cepillo, baldes.
DESINFECCIÓN 8. Adicionar el desinfectante por contacto. 9. Desinfectar pisos y paredes con hipoclorito
de sodio.
Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación. Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Utilizar elementos de protección para la manipulación de la soda. Dejar el área limpia y ordenada.
RESPONSABLE Personal del área del quesillo
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 400 ppm 66 ml / 10 litros de agua Viernes
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REVISADO POR: Laurence Santa Administradora
APROBADO POR: Juan Santa
Gerente
FECHA DE APROB.
30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 22. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de recibo de leche cruda
CODIGO: PLD-P20
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE RECIBO DE LECHE CRUDA
UBICACIÓN Área de Recibo de leche cruda
FRECUENCIA Al terminar las labores
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante.
2. Retirar los residuos de leche y polvo en el área de estacionamiento con escoba y abundante agua.
3. Enjabonar y estregar el piso y las paredes, lavamanos y tanque de recibo.
4. Enjuagar con abundante agua.
Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua
Paño abrasivo, escoba, manguera, baldes.
DESINFECCIÓN
5. Adicionar la solución desinfectante por contacto.
6. Desinfectar pisos y paredes con hipoclorito de sodio.
Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml /10 litros de agua
OBSERVACIONES Dejar el área limpia y ordenada. Mantener el área sin residuos sólidos.
RESPONSABLE Personal del área de recibo de leche
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 200 ppm 33 ml / 10 litros agua Viernes
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 23. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de calderas
CODIGO: PLD-P21
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE CALDERAS
UBICACIÓN Área caldera de carbón (fuera de la planta) y acpm
FRECUENCIA Mensualmente
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante.
2. Con una escoba de mango largo para retirar las telarañas o polvo de los techos.
3. Retirar objetos que no estén en uso. 4. Enjabonar y estregar el piso y las
paredes. 5. Enjuagar con abundante agua. 6. Limpiar equipos con un paño limpio
humedecido con agua jabonosa, retirando la grasa y el polvo de los equipos.
Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua
Paño abrasivo, escoba, manguera, baldes.
DESINFECCIÓN 7. Adicionar la solución desinfectante por
contacto. 8. Desinfectar pisos y paredes.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Dejar el área limpia y ordenada. Mantener el área sin residuos sólidos. Tener cuidado de no tocar las superficies calientes de los equipos.
RESPONSABLE Operario encargado
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 24. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de la bodega de empaque
CODIGO: PLD-P22
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA BODEGA DE EMPAQUES
UBICACIÓN Área de bodega de Empaques
FRECUENCIA Mensual
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente. 2. Con una escoba de mango largo para
retirar las telarañas o polvo de los techos.
3. Retirar bolsas y empaques desocupados. Organizar según la referencia de empaque.
4. Barrer por debajo de las estibas, limpiar ventanas y paredes con un paño limpio.
5. Utilizar un trapeador con solución desinfectante para limpiar los pisos.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Escoba de mango
largo, paño limpio, escoba, trapeador, baldes.
DESINFECCIÓN 6. Desinfectar pisos y paredes con
hipoclorito de sodio.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Dejar el área limpia y ordenada. Mantener el área sin residuos.
RESPONSABLE Operario encargado
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 25. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de la bodega de insumos
CODIGO: PLD-P23
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA BODEGA DE INSUMOS
UBICACIÓN Área de bodega de Insumos
FRECUENCIA Mensual
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente. 2. Con una escoba de mango largo para
retirar las telarañas o polvo de los techos.
3. Retirar bolsas y empaques desocupados. Organizar según la referencia de empaque.
4. Barrer por debajo de las estibas, limpiar ventanas y paredes con un paño limpio.
5. Utilizar un trapeador con solución desinfectante para limpiar los pisos.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Escoba de mango
largo, paño limpio, escoba, trapeador, baldes.
DESINFECCIÓN 6. Desinfectar pisos y paredes con
hipoclorito de sodio.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Dejar el área limpia y ordenada. Mantener el área sin residuos.
RESPONSABLE Operario encargado
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 26. Procedimiento de limpieza y desinfección de furgones de transporte de alimentos
CODIGO: PLD-P24
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FURGONES DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
UBICACIÓN Zona de despachos FRECUENCIA Diariamente cuando se evacue el producto.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar las soluciones detergentes y desinfectantes.
2. Sacar las cajas y canastillas plásticas que se encuentren dentro del vehículo.
3. Retirar residuos sólidos. 4. Adicionar la solución detergente y
estregar utilizando el cepillo, retirando toda la suciedad, poniendo especial cuidado en los rincones.
5. Retirar el jabón con abundante agua, enjuagando las paredes y el techo del furgón.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Escoba, paño
abrasivo, manguera, baldes.
DESINFECCIÓN
6. Adicionar por contacto la solución desinfectante a las paredes y techo, dejándolo actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Antes de empezar con la limpieza se debe apagar el vehículo.
RESPONSABLE Operario encargado o conductor del vehículo
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 27. Procedimiento de limpieza y desinfección de tanques de transporte de leche cruda
CODIGO: PLD-P25
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE TRANSPORTE DE LECHE CRUDA
UBICACIÓN Zona de recibo de leche cruda
FRECUENCIA Diariamente al descargar la leche.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar las soluciones detergentes y desinfectantes.
2. Adicionar la solución de detergente desengrasante.
3. Ingresar en el tanque y enjabonar, estregando todo el interior con un paño abrasivo, retirando los residuos de grasa.
4. Enjabonar aparte, las piezas desmontables del tanque como válvulas de salida de leche cruda, bomba de succión e impeller.
5. Enjuagar completamente el jabón con abundante agua a presión.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Paño abrasivo, manguera, escoba, cepillo, baldes.
DESINFECCIÓN
6. Adicionar solución desinfectante al tanque, dejándolo actuar por 15 minutos.
7. Una vez a la semana hacer desinfección con Soda Cáustica al 2%.
Desinfectante catiónico o ácido preparado según rotación. Soda cáustica al 2% 4 litros / 200 litros de agua
OBSERVACIONES
Se recomienda utilizar desinfectante de amonio cuaternario en dosis de 200ppm a 400ppm. Mantener el vehículo en muy buenas condiciones de aseo y desinfección tanto en los tanques, como el exterior y cabina del mismo.
RESPONSABLE Operario encargado o conductor del vehículo
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 200 ppm 33 ml / 10 litros de agua Viernes
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 28. Procedimiento de limpieza y desinfección de manos
CODIGO: PLD-P26
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS
UBICACIÓN Zona de recibo, producción y despachos
FRECUENCIA Diariamente al iniciar, en cambios de proceso, luego de comer y de salir del baño.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Humedecer las manos desde la altura del codo con agua.
2. Adicionar de 2 a 3 ml de jabón en la palma de la mano, frotando una contra la otra haciendo abundante espuma.
3. Estregar los antebrazos, espacios interdigitales, dorso de las manos, dedos y uñas una a una con el desinfectante por espacio de mínimo 20 segundos.
4. Enjuagar con agua desde el codo, hasta la palma de la mano.
5. Secar con toalla desechable o retirar el exceso de agua.
Jabón desinfectante a base de yodo HANTEC
Lavamanos de pedal, secador eléctrico, dispensador de jabón desinfectante.
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
6.3 PROCEDIMIENTO Nº 03: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Tabla 29. Procedimiento de limpieza y desinfección del pasteurizador
CODIGO: PLD-P27
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PASTEURIZADOR
UBICACIÓN Área de pasteurización.
FRECUENCIA Al finalizar la producción de leche en bolsa.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Preparar solución de soda cáustica, al 2,5% recircular el equipo por 40 minutos a 75°C.
2. Recircular con una solución de acido nítrico al 2,5% por 30 minutos a 75°C.
3. Enjuagar el equipo con abundante agua.
4. Limpiar el equipo por fuera con un paño abrasivo, tener cuidado de no mojar el tablero de control. Usar la solución detergente.
Soda cáustica 5 litros / 200 litros de agua Ácido nítrico 5 litros / 200 litros de agua Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Herramientas, escobillones paño abrasivo, manguera, baldes.
OBSERVACIONES
Tener presente un buen enjuague del desinfectante en el equipo para evitar la corrosión del mismo y la adición de estos al producto. Limpiar y desinfectar muy bien el tablero de control, la descremadora y el homogenizador. Los dos últimos se limpian y desinfectan externamente por que el lavado es automático.
RESPONSABLE Operario encargado
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 30. Procedimiento de limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de leche cruda
CODIGO: PLD-P28
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA
UBICACIÓN Zona de leche cruda FRECUENCIA Antes de ser utilizado se desinfecta y al finalizar se lava y desinfecta.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Enjuagar el tanque completamente. 2. Preparar el detergente líquido para
equipos. 3. Adicionar la solución de jabón. 4. El operario debe entrar al tanque y
estregar utilizando la escoba destinada exclusivamente para ello.
5. Enjuagar completamente el jabón. Este procedimiento es para aseo diario de los tanques.
6. Para recirculación con soda cáustica, enjuagar muy bien el tanque, con agua caliente.
7. Recoger en el tanque 200 litros y adicionarle 3 litros de soda cáustica.
8. Conectar la manguera al tanque y a la bomba de recibo y recircular hacia las placas de frío y los tanques de almacenamiento. Verificar que las llaves de los silos que contengan leche estén cerradas.
9. Enjuagar muy bien.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Soda cáustica 3 litros / 200 litros de agua
Escoba (solo para este tanque), manguera, paño abrasivo, escoba solo para ello, bomba aspersora, baldes.
DESINFECCIÓN
10. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto o aspersión.
11. Dejar la solución en el equipo por 15 minutos.
12. Enjuagar con abundante agua.
Rheniquat a 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES No se debe dejar el desinfectante clorado en el equipo, ni la solución ácido. Si se recircula con soda, no olvide instalar en el tanque el spray boll para una mejor desinfección en el tanque.
RESPONSABLE Operario del recibo
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 31. Procedimiento de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de leche pasteurizada
CODIGO: PLD-P29
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE LECHE PASTEURIZADA
UBICACIÓN Tanque de almacenamiento de leche pasteurizada
FRECUENCIA Antes de ser utilizado se lava y se desinfecta.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Enjuagar el tanque completamente. 2. Preparar el jabón líquido para equipos. 3. Adicionar la solución de jabón. 4. El operario debe retirar las válvulas de
entrada y salida, ingresar al tanque y estregar utilizando la escoba destinada exclusivamente para ello.
5. Enjuagar completamente el jabón con abundante agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Dotación y utensilios exclusivos para este tanque, manguera, paño abrasivo, escoba, baldes.
DESINFECCIÓN
6. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto.
7. Dejar la solución en el tanque por 15 minutos.
8. Enjuagar bien el tanque.
Ácido perácetico al 2% 200 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES No se deben dejar restos de ningún desinfectante en el equipo. Sumergir las partes desarmables, como llaves, en solución desinfectante.
RESPONSABLE Operario encargado
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 32. Procedimiento de limpieza y desinfección de la clarificadora
CODIGO: PLD-P30
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA CLARIFICADORA
UBICACIÓN Zona de leche cruda FRECUENCIA Antes de ser utilizado se desinfecta y después de usarlo se desarma completamente y se lava.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y desinfectante.
2. Apagar el equipo. 3. Enjuagar el equipo con agua,
desarmar. 4. Adicionar la solución de jabón y
estregar todas las partes desarmables del equipo.
5. Enjuagar con agua caliente.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Herramientas, escobillones paño abrasivo, bomba aspersora, manguera, baldes.
DESINFECCIÓN
6. Adicionar solución desinfectante, dejándola actuar durante 15 minutos.
7. Enjuagar. 8. Arme de nuevo el equipo.
Ácido peracético a 200 ppm 33 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Asegurarse de enjuagar muy bien el desinfectante.
RESPONSABLE Encargado del recibo de leche cruda
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 33. Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora de leche pasteurizada
CODIGO: PLD-P31
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMPACADORA DE LECHE PASTEURIZADA
UBICACIÓN Zona de empaque de leche pasteurizada
FRECUENCIA Todos los días al comenzar y al terminar las labores.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Antes de iniciar labores desinfectar con ácido peracético, adicionado por aspersión.
2. Al terminar, aplicar jabón y estregar con paño abrasivo las partes externas.
3. Desmontar la tubería de empaque y tolva, estregar bien con jabón líquido.
4. Se enjuaga con abundante agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Manguera,
plástico, paño abrasivo, bomba aspersora, grasa para alimentos para lubricar el equipo, baldes.
DESINFECCIÓN
5. Día por medio, al finalizar se pasa soda cáustica caliente por la tubería desde el pasteurizador hasta la zona de empaque, para evitar acumulación de suciedad.
6. Enjuagar con abundante agua.
Soda cáustica 5 litros / 200 litros de agua Ácido peracético al 0,5% 300 ml / 60 litros de agua
OBSERVACIONES Procedimiento estandarizado para la empacadora de leche pasteurizada.
RESPONSABLE Operario de empacadora
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 34. Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora de yogurt
CODIGO: PLD-P32
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMPACADORA DE YOGURT
UBICACIÓN Zona de producción de yogurt
FRECUENCIA Todos los días al comenzar y al terminar las labores
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Retirar con abundante agua los residuos de yogurt de la máquina.
2. Desmontar la bomba, la tolva y el tubo dosificador.
3. Preparar la solución detergente. 4. Estregar todas las partes sin dejar
residuos de yogurt. 5. Enjuagar con abundante agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Manguera,
plástico, paño abrasivo, baldes.
DESINFECCIÓN 6. Preparar la solución desinfectante. 7. Adicionar en todas las partes de la
máquina, no enjuagar.
Desinfectante ácido o catiónico preparado según rotación.
OBSERVACIONES Procedimiento estandarizado para la empacadora de yogurt. No olvide cambiar cada dos días el teflón de la maquina y revisar que la silicona se encuentre en buen estado.
RESPONSABLE Operario de la empacadora
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 2 % 200 ml / 10 litros Viernes
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 35. Procedimiento de limpieza y desinfección del molino
CODIGO: PLD-P33
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL MOLINO
UBICACIÓN Zona de producción de quesos.
FRECUENCIA Diariamente al iniciar y al terminar el turno.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar el equipo. 2. Separar las partes desmontables. 3. Retirar residuos de alimentos. 4. Preparar la solución de detergente y la
solución desinfectante que se van a usar.
5. Humedecer con suficiente agua potable.
6. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo.
7. Estregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad.
8. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.
9. Enjuagar con suficiente agua potable caliente la grasa presente.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Paño abrasivo, balde, cepillo.
DESINFECCIÓN 10. Adicionar el desinfectante por
contacto dejándolo actuar.
Desinfectante ácido o catiónico preparado según rotación.
OBSERVACIONES Lavar con muy bien con agua caliente, para eliminar la grasa fácilmente.
RESPONSABLE Operario encargado
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 2 % 200 ml / 10 litros de agua Viernes
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 36. Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora Multivac R105
CODIGO: PLD-P34
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMPACADORA MULTIVAC R105
UBICACIÓN Área de quesos FRECUENCIA Diariamente al iniciar y al terminar el turno.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar el equipo. 2. Separar las partes desmontables. 3. Retirar residuos de alimentos. 4. Preparar la solución de detergente que
se va a usar (Detergente de pH neutro).
5. Disolver el detergente en agua. 6. Frotar suavemente con un paño. 7. Enjuagar con suficiente agua potable.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Paño abrasivo,
balde, cepillo.
DESINFECCIÓN 8. Adicionar el desinfectante por contacto
dejándolo actuar durante 15 minutos. 9. Dejar secar.
Alcohol al 78%
OBSERVACIONES No desinfectar con soluciones a base de cloro y ácidos.
RESPONSABLE Operario encargado
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 37. Procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes de cuajada
CODIGO: PLD-P35
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS MOLDES DE CUAJADA
UBICACIÓN Área de quesos FRECUENCIA Todos los días al comenzar y al terminar las labores.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante.
2. Retirar el exceso de queso de los tubos.
3. Estregar fuertemente con paño abrasivo el interior y exterior del tubo.
4. Enjuagar con abundante agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros
Paño abrasivo, balde.
DESINFECCIÓN 5. Adicionar la solución desinfectante por
contacto.
Ácido peracético al 2% 200 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Verificar que no queden residuos de queso. Llevar registro del cambio de desinfectante.
RESPONSABLE Operario encargado
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Tabla 38. Procedimiento de limpieza y desinfección de talegos
CODIGO: PLD-P36
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TALEGOS
UBICACIÓN Área de quesos FRECUENCIA Diariamente al terminar labores.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Enjuagar con agua caliente por dentro y por fuera retirando los residuos de cuajada.
2. Introducir los talegos por inmersión en un recipiente plástico con agua caliente y soda cáustica al 2%.
3. Dejar actuar por 5 ó 10 minutos 4. Estregar y enjuagar con agua.
Soda cáustica 4 litros / 200 litros de agua
Manguera, baldes, recipiente plástico grande.
DESINFECCIÓN 5. Preparar solución desinfectante en el
recipiente plástico. 6. Dejar en remojo hasta el día siguiente.
Desinfectante ácido o catiónico preparado según rotación.
OBSERVACIONES Usar guantes, tapabocas y gafas de protección.
RESPONSABLE Operario de producción
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 2 % 200 ml / 10 litros de agua Viernes
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 39. Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios y mesones
CODIGO: PLD-P37
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y MESONES
UBICACIÓN Zona de producción FRECUENCIA Antes y después de usarlo. En los casos que se requiera se debe hacer durante el proceso.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y desinfectante.
2. Retirar los residuos orgánicos, adicionando agua.
3. Adicionar la solución de detergente y estregar con paño abrasivo hasta retirar la suciedad.
4. Enjuagar con agua, hasta eliminar completamente el residuo de detergente.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Paño abrasivo, baldes.
DESINFECCIÓN
5. Adicionar la solución desinfectante, por inmersión para utensilios pequeños y por aspersión para aquellos de mayor tamaño.
Desinfectante catiónico o ácido preparado según rotación.
OBSERVACIONES Los utensilios deben permanecer después de higienizados en el área correspondiente.
RESPONSABLE Operario de producción
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 2 % 200 ml / 10 litros de agua Viernes
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 40. Procedimiento de limpieza y desinfección de los paños limpiadores y delantales
CODIGO: PLD-P38
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS PAÑOS LIMPIADORES Y DELANTALES
UBICACIÓN Zona de producción FRECUENCIA Después de usarlos. En los casos que se requiera se debe hacer durante el proceso de limpieza y desinfección.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar la solución detergente y desinfectante.
2. Sumergir en la solución detergente y estregar.
3. Enjuagar con abundante agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Baldes.
DESINFECCIÓN 4. Sumergir en la solución desinfectante,
por inmersión y dejar por 15 minutos. 5. Enjuagar y poner a secar
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Los paños limpiadores se ponen a secar en la zona de implementos de aseo. Los delantales se ponen a secar en el área respectiva, no en el interior de los lockers.
RESPONSABLE Operario de producción
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 41. Procedimiento de limpieza y desinfección de bombas y mangueras de circulación
CODIGO: PLD-P39
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BOMBAS Y MANGUERAS DE CIRCULACIÓN
UBICACIÓN Zona de producción FRECUENCIA Semanalmente
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar las bombas. 2. Separar las partes desmontables. 3. Retirar residuos de alimentos. 4. Preparar la solución detergente y
solución desinfectante. 5. Estregar las superficies externas con
un paño abrasivo. 6. Enjuagar con suficiente agua potable.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Baldes, paño
abrasivo, cepillo, paño limpio.
DESINFECCIÓN 7. Adicionar el desinfectante por
contacto.
Desinfectante ácido o catiónico preparado según rotación.
OBSERVACIONES El interior de bombas y mangueras, se limpia y desinfecta con la recirculación de soda cáustica dentro de los procedimientos para los equipos que las usan.
RESPONSABLE Operario de producción
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 2 % 200 ml / 10 litros de agua Viernes
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 42. Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora al vacío MULTIVAC C 550
CODIGO: PLD-P40
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMPACADORA AL VACIO MULTIVAC C 550
UBICACIÓN Área de empacado al vacío
FRECUENCIA Diariamente al iniciar y al terminar el turno.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar el equipo. 2. Separar las partes desmontables. 3. Retirar residuos de alimentos. 4. Preparar la solución de detergente que
se va a usar (Detergente de pH neutro).
5. Disolver el detergente en agua. 6. Frotar suavemente con un paño. 7. Enjuagar con suficiente agua potable.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Paño abrasivo,
balde, cepillo.
DESINFECCIÓN 8. Adicionar el desinfectante por contacto
dejándolo actuar durante 15 minutos. 9. Dejar secar.
Alcohol al 78%
OBSERVACIONES No desinfectar con soluciones a base de cloro y ácidos.
RESPONSABLE Operario encargado
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 43. Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora al vacío KOMET
CODIGO: PLD-P41
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMPACADORA AL VACIO KOMET
UBICACIÓN Zona de empaque al vacío
FRECUENCIA Todos los días al comenzar y al terminar las labores
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar o desconectar el equipo. 2. Preparar la solución detergente. 3. Retirar el soporte del producto y
estregar por separado. 4. Estregar el interior de la empacadora. 5. No adicionar agua. 6. Limpiar con un paño limpio, retirando el
jabón.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Paño abrasivo.
Paño limpio, balde.
DESINFECCIÓN 7. Utilizar alcohol al 7% y con un paño
limpio, retirar el exceso. Alcohol al 78%
OBSERVACIONES Tener cuidado de no adicionar agua dentro del equipo.
RESPONSABLE Operario encargado
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Tabla 44. Procedimiento de limpieza y desinfección de la dosificadora de crema de leche
CODIGO: PLD-P42
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA DOSIFICADORA DE CREMA DE LECHE
UBICACIÓN Zona de producción de crema de leche y arequipe
FRECUENCIA Todos los días al comenzar y al terminar las labores
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar o desconectar el equipo. 2. Preparar la solución detergente. 3. Retirar el residuo de crema con agua
caliente. 4. Desarmar la tolva. 5. Estregar todas las partes de la
empacadora.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Paño abrasivo, paño limpio, balde.
DESINFECCIÓN 6. Preparar la solución desinfectante y
adicionarla por contacto.
Desinfectante ácido o catiónico preparado según rotación.
OBSERVACIONES Tener cuidado de no adicionar agua en el cableado de equipo o tablero.
RESPONSABLE Operario encargado
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 400 ppm 66 ml / 10 litros de agua Viernes
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Tabla 45. Procedimiento de limpieza y desinfección de la batidora
CODIGO: PLD-P43
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA BATIDORA
UBICACIÓN Área de la mantequilla
FRECUENCIA Antes y después de su uso.
Controla y verifica: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar o desconectar el equipo. 2. Preparar la solución detergente. 3. Retirar los residuos de mantequilla con
abundante agua caliente. 4. Enjabonar y estregar el interior y
exterior del equipo. 5. Enjuagar con agua caliente.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Paño abrasivo, paño limpio, balde.
DESINFECCIÓN 6. Preparar la solución desinfectante y
adicionarla por contacto.
Rheniquat a 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Verificar que no quede rastro de grasa en el equipo.
RESPONSABLE Operario encargado
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 46. Procedimiento de limpieza y desinfección de la tajadora de queso QUICK 140
CODIGO: PLD-P44
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TAJADORA DE QUESO QUICK 140
UBICACIÓN Zona de producción de quesillo
FRECUENCIA Todos los días al comenzar y al terminar las labores
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Desconectar el equipo. 2. Enjuagar completamente el equipo, retirando la
suciedad más gruesa. 3. Aplicar detergente desengrasante y estregar con
paño abrasivo las partes externas. 4. Desmontar el equipo, separando el acrílico de su
eje de sostén y proceder a retirar sus tres manoplas para finalmente sacar la tapa protectora de la cuchilla.
5. Utilizar guantes, y proceder a instalar el protector de la cuchilla.
6. Con un cepillo de mango proceder a limpiar los desperdicios que se encuentran en su interior, se puede utilizar mucha agua pero sin mojar el resto del equipo (tablero de comando, y tapas de motores).
7. Limpiar la bandeja de bajada del producto y el dispositivo trinchante con el cepillo correspondiente.
8. Retirar la cinta transportadora por lo menos una vez al día, y limpiarla de ambos lados.
9. Enjuagar el detergente desengrasante con abundante agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua
Manguera, plástico, paño abrasivo, guantes de caucho, cepillo, bomba aspersora, baldes.
DESINFECCIÓN
10. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto.
11. Dejar que actué por 15 minutos, si la máquina se va a utilizar de inmediato.
Desinfectante ácido o catiónico preparado según la rotación.
OBSERVACIONES
Tener precaución al limpiar la cuchilla, utilizar siempre guantes de caucho.
No arrojar agua en el tablero de comando y tapas de motores.
Desconectar el equipo antes de iniciar su limpieza y desinfección.
Tener en cuenta el nivel del agua de lubricación de la cuchilla de corte.
RESPONSABLE Operario encargado
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 400 ppm 66 ml / 10 litros de agua Viernes
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 47. Procedimiento de limpieza y desinfección de la marmita
CODIGO: PLD-P45
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA MARMITA
UBICACIÓN Zona de producción de crema de leche y arequipe
FRECUENCIA Todos los días al comenzar y al terminar las labores en esta área.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar el agitador del equipo. 2. Preparar la solución detergente. 3. Retirar los residuos con agua y
estregar la superficie del equipo. 4. Preparar solución de soda cáustica,
adicionar agua y calentar. 5. Estregar con escoba de cerdas duras
el interior de la marmita, retirando los restos de material orgánico.
6. Estregar toda la parte externa de la marmita.
7. Enjuagar con abundante agua.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Soda cáustica 5 litros / 200 litros de agua
Paño abrasivo, balde, manguera, escoba.
DESINFECCIÓN 8. Preparar la solución desinfectante y
adicionarla por contacto.
Desinfectante ácido o catiónico preparado según la rotación.
OBSERVACIONES Verificar que no quede rastro de grasa en el equipo. Quitar la llave para limpiarla y desinfectarla muy bien.
RESPONSABLE Operario encargado
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 400 ppm 66 ml / 10 litros de agua Viernes
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 48. Procedimiento de limpieza y desinfección de la hiladora
CODIGO: PLD-P46
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA HILADORA
UBICACIÓN Área de quesillo FRECUENCIA Todos los días al comenzar y al terminar las labores en esta área.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Preparar solución detergente. 2. Limpiar el exterior del equipo. 3. Preparar solución de soda cáustica en
el interior del equipo. 4. Poner a recircular la solución de soda
cáustica.
Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Soda cáustica al 2% 4 litros / 200 litros de agua
Paño abrasivo, balde, paño limpio.
OBSERVACIONES La solución de soda cáustica debe calentarse a 80 ºC.
RESPONSABLE Operario encargado
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 49. Procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes de quesillo
CODIGO: PLD-P47
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS MOLDES DE QUESILLO
UBICACIÓN Área de quesillo FRECUENCIA Todos los días al comenzar y al terminar las labores en esta área.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Preparar solución detergente y solución desinfectante.
2. Retirar los residuos de quesillo. 3. Estregar los moldes con un paño
abrasivo para remover la grasa. 4. Enjuagar con abundante agua.
Detergente Líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Paño abrasivo,
balde, paños limpios.
DESINFECCIÓN 5. Adicionar la solución desinfectante por
contacto.
Desinfectante ácido o catiónico preparado según la rotación.
OBSERVACIONES Asegurarse de hacer la rotación de los desinfectantes.
RESPONSABLE Operario encargado
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN ROTACIÓN
RHENIQUAT 80 BC 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo.
Ácido peracético 400 ppm 66 ml / 10 litros de agua Viernes
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 50. Procedimiento de limpieza de Videojet 1210 y la 1520
CODIGO: PLD-P48
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LA VIDEOJET 1210 Y LA 1520
UBICACIÓN Área de fechado y área de quesos respectivamente
FRECUENCIA Diariamente al finalizar labores
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Apagar la VIDEO JET. 2. Limpiar con un trapo húmedo el tablero
de control y el exterior de la máquina. 3. Mínimo una vez a la semana debe
hacerse el lavado con el disolvente. 4. Retirar la carcaza protectora del
inyector. 5. Limpiar el inyector de tinta y la carcaza
protectora del inyector. 6. Esperar que se seque y volver a
instalar el protector.
Agua Disolvente VIDEOJET Cleaning solution
Paño limpio, balde.
OBSERVACIONES La VIDEOJET se lava automáticamente al apagarse.
RESPONSABLE Operario encargado
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Tabla 51. Procedimiento de limpieza y desinfección del lavabotas
CODIGO: PLD-P49
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LAVABOTAS
UBICACIÓN Área de acceso a la planta de producción
FRECUENCIA Diariamente al iniciar, durante y al finalizar labores.
Controla y supervisa: Área de Control de Calidad.
ETAPA ACTIVIDAD SUSTANCIA
USADA RECURSOS
LIMPIEZA
1. Al terminar: Desocupar el lavabotas. 2. Preparar solución detergente. 3. Estregar muy bien con esponjillas el
interior y exterior. 4. Enjuagar con abundante agua.
Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua
Esponjillas, baldes, manguera, aspersor.
DESINFECCIÓN
5. Preparar solución desinfectante. 6. Aplicar solución desinfectante por
contacto en el exterior e interior del lavabotas.
7. Preparar dentro del lavabotas, la solución desinfectante.
Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua
OBSERVACIONES Durante las labores, cambiar la solución desinfectante contenida en el lavabotas por lo menos una vez, o más si se requiere.
RESPONSABLE Operario encargado
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7. MANEJO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
7.1 DESCRIPCIÓN DE LOS DETERGENTES
Detergente en polvo UNIJAB: Para aseo general. Usado para la limpieza de canastas y cajas plásticas, paredes, pisos y zonas comunes.
Detergente líquido TENSO AC: Posee un amplio poder limpiador, desengrasante y espumante y remueve grasas tanto de origen animal, como vegetal. Se utiliza en diversos procesos industriales y es efectivo en el lavado de toda clase de superficies. Jabón desinfectante a base de yodo HANTEC: Es un excelente agente desinfectante para manos, cuya formulación permite eliminar en segundos, bacterias, hongos, e inclusive esporas. Es de fácil manejo y no deja manchas. Aspectos como el manejo, almacenamiento y la información toxicológica se encuentra en las fichas técnicas ubicadas al final del programa.
7.2 DESCRIPCIÓN DE LOS DESINFECTANTES Alcohol etílico al 90%: Usado en la desinfección de las empacadoras al vacío y la mesa de fechado a una concentración del 78%. Presenta una buena actividad bactericida, pero su eficacia frente a hongos y virus es variable. No presenta actividad de eliminación de esporas. Hipoclorito de sodio al 13%: Destinado a la desinfección de pisos, cajas y canastas plásticas y desinfección de baños. Es un compuesto oxidante de rápida acción, usado en superficies resistentes a la oxidación, eliminando olores y sabores. Entre sus propiedades, está su amplia y rápida actividad microbiana, su relativa estabilidad, fácil uso y bajo costo. Es letal para varios microorganismos, virus, bacterias vegetativas, pero menos efectivo contra esporas bacterianas, hongos y protozoarios. Soda cáustica: Se encuentra en solución acuosa al 50% y se utiliza a bajas concentraciones en la desinfección de equipos y tuberías. Tiene actividad bactericida y germicida. Ácido nítrico: Está en solución acuosa al 50% y se utiliza al igual que la soda cáustica a bajas concentraciones en equipos y tuberías. Es comúnmente usado en industrias lácteas. TIMSEN: Se utiliza sólo para la desinfección de ambientes. Posee una elevada actividad bactericida, fungicida, algicida y viricida. Es 100% biodegradable y es de fácil manejo y preparación. No es cancerígeno, ni corrosivo.
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RHENIQUAT 80BC: A base de amonio cuaternario, se usa para desinfección de equipos, superficies y utensilios, diariamente. Los compuestos de amonio cuaternario, son agentes activos catiónicos potentes en cuanto a su actividad desinfectante, son activos para eliminar bacterias gram positivas y gram negativas, aunque las últimas en menor grado. Son bactericidas, fungicidas y virucidas. Son compatibles con tensoactivos catiónicos, no iónicos y anfotéricos. Poseen además acción detergente y son solubles en agua y alcohol. Ácido peracético al 15%: se usa como solución de choque con el objeto de evitar la resistencia de los microorganismos. Su actividad desinfectante se basa en la acción oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras. Al ejercer su actividad se descompone en ácido acético, peróxido de hidrógeno y oxígeno, productos no dañinos. Posee una alta actividad biocida frente a todos los microorganismos. Ataca bacterias, hongos levaduras, endosporas y virus. Al final del presente programa, en las fichas técnicas, se encuentra toda la información respecto a los efectos sobre la salud, toxicología, manejo y almacenamiento, medidas preventivas y medidas en caso de accidentes, de cada uno de los desinfectantes utilizados.
7.3 ROTACIÓN DE LOS DESINFECTANTES UTILIZADOS Para la desinfección de ambientes se rotan los desinfectantes RHENIQUAT 80BC, TIMSEN y el Ácido peracético, como se muestra en la tabla 52. También se muestra la preparación para este caso.
Tabla 52. Rotación y preparación de desinfectantes para ambiente en planta
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN ROTACIÓN PREPARACIÓN
TIMSEN 2% p/v Enero, Abril, Julio y Octubre
2 gramos / 1 litro de agua
Ácido peracético 6% v/v Febrero, Mayo, Agosto y Noviembre
1 ml /1 litro de agua
RHENIQUAT 80BC 2% v/v Marzo, Junio, Septiembre y Diciembre
2 ml / 1 litro de agua
Los desinfectantes RHENIQUAT y el ácido peracético al 15% se rotan para evitar la resistencia de los microorganismos. El cronograma de rotación de estos desinfectantes para el año 2012 se muestra en las tablas 53 y 54. Los demás desinfectantes, a excepción del TIMSEN, son de uso común.
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Tabla 53. Cronograma de rotación de desinfectantes para el primer semestre de 2012
EN
ER
O
LUN MAR MIE JUE VIE SAB DOM
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
FE
BR
ER
O 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29
MA
RZ
O 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
AB
RIL
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30
MA
YO
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
JU
NIO
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 9 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30
DESINFECTANTES
RHENIQUAT 80 BC
ACIDO PERACETICO
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CÓDIGO: PLD-02
Tabla 54. Cronograma de rotación de desinfectantes para el segundo semestre de 2012
JU
LIO
LUN MAR MIE JUE VIE SAB DOM
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
AG
OS
TO
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
SE
PT
IEM
BR
E
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
OC
TU
BR
E 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
NO
VIE
MB
RE
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30
DIC
IEM
BR
E 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
DESINFECTANTES
RHENIQUAT 80 BC
ACIDO PERACETICO
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7.4 PRECAUCIONES
No utilizar los desinfectantes en presencia de residuos de materia orgánica o jabón.
Preparar siempre las soluciones detergentes y desinfectantes a las concentraciones
indicadas según la ficha técnica del proveedor y las tablas de procedimientos de limpieza y desinfección para cada una de las áreas, equipos y utensilios.
Para conocer todas las precauciones para el uso de detergentes y desinfectantes, se disponen las fichas técnicas de cada uno de los productos utilizados, al final de este documento.
8. REGISTROS DE CONTROL Y VERIFICACIÓN En la planta de producción de Lácteos Ranchero Llanogrande S.A, se controlan los procedimientos de limpieza y desinfección por medio de formatos en los que cada operario encargado de los procedimientos registra el día, la hora, las sustancias usadas y firma como responsable de la actividad. Además, la verificación de las condiciones higiénicas la realiza el Área de Control de Calidad por medio de los formatos en los que se registran los hallazgos y observaciones de cada área de producción. En la tabla mostrada a continuación se muestra un listado de los dos tipos de formatos, con su respectivo código y el anexo en que pueden encontrarse.
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Tabla 55. Formatos de Control y Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección
CÓDIGO NOMBRE ANEXO
PLD-F01 Formato de Control de Sanitización en Planta 1
PLD-F02 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Leche Cruda 2
PLD-F03 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Leche Pasteurizada 3
PLD-F04 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Yogurt 4
PLD-F05 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Fechado 5
PLD-F06 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Quesos 6
PLD-F07 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Empaque al Vacío 7
PLD-F08 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Quesillo 8
PLD-F09 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Crema de Leche y Arequipe 9
PLD-F10 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Mantequilla 10
PLD-F11 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Pasteurización 11
PLD-F12 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Contenedor de Producto Terminado (leche y yogurt)
12
PLD-F13 Formato de Control de Limpieza y Desinfección de las Cavas de Refrigeración 13
PLD-F14 Formato de Control de Limpieza y Desinfección de las Trampas de Grasa 14
PLD-F15 Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Lavabotas 15
PLD-F16 Formato de Control de Limpieza y Desinfección de las Bodegas 16
PLD-F17 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Recibo de Leche Cruda 17
PLD-F18 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Leche Pasteurizada 18
PLD-F19 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Yogurt 19
PLD-F20 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Fechado 20
PLD-F21 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Quesos 21
PLD-F22 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Empaque al Vacío 22
PLD-F23 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Quesillo 23
PLD-F24 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Crema de Leche y Arequipe
24
PLD-F25 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Mantequilla 25
PLD-F26 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Pasteurización 26
PLD-F27 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Contenedor de Producto Terminado (leche y yogurt)
27
PLD-F28 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de las Cavas de Refrigeración 28
PLD-F29 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de las Cajas y Canastas Plásticas 29
PLD-F30 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de las Trampas de Grasa 30
PLD-F31 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Lavabotas 31
PLD-F32 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de Bodegas 32
PLD-F33 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de Servicios Sanitarios 33
PLD-F34 Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de Lockers 34
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9. ACCIONES CORRECTIVAS
Las acciones correctivas generadas por inconformidades durante el desarrollo del programa de limpieza y desinfección se registran en el Formato de Acciones Correctivas del Programa de Control de Procedimiento No Conforme, código PPN-F01. Además por medio del mismo formato se hace el seguimiento de las acciones correctivas realizadas.
10. DISTRIBUCIÓN DE FUNCIONES
En la Tabla 56, se muestra las actividades en las que participan, directa o indirectamente, cada una de las divisiones de la empresa.
Tabla 56. Distribución de funciones para la limpieza y desinfección
D: Responsable DIRECTO I: Responsable INDIRECTO
ACTIVIDAD GERENCIA CONTROL
DE CALIDAD
ACTIVIDADES VARIAS
(mantenimiento y aseo)
DISEÑO DEL PROGRAMA
D D
DOCUMENTAR EL PROGRAMA
D D
REVISION D D
APROVACION D
ADQUISICION DE RECURSOS
D I
IMPLEMENTACION D D D
CAPACITACION D D
EVALUACION I D
VERIFICACION Y MONITOREO
I D
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11. PARÁMETROS DE VERIFICACIÓN
11.1 INDICADOR DE LA EFECTIVIDAD La efectividad de nuevos detergentes y desinfectantes debe ser demostrada por el proveedor por medio de análisis microbiológicos en áreas, equipo o utensilios previamente desinfectados. Estos análisis son efectuados por un laboratorio reconocido y avalado por el ente territorial regulador, cada vez que se requiere. Además a los manipuladores, equipos y superficies de la planta se les realiza, dentro del Programa de Análisis y Muestreo, análisis microbiológicos por medio de placas de petrifilm de recuento rápido de coliformes totales y fecales, y se les realiza recuento de microorganismos mesófilos y de listeria. La evaluación de las condiciones microbiológicas de ambientes también se incluye en el Programa de Análisis y Muestreo. Esta evaluación consiste en el recuento de mohos, levaduras y microorganismos mesófilas.
11.2 SOPORTE TÉCNICO
El soporte técnico incluye toda la información teórica referente a detergentes y desinfectantes, sus clasificaciones, usos, ventajas, desventajas, entre otros. Al final de este documento se encuentran las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos químicos usados en los procedimientos de limpieza y desinfección de Lácteos Ranchero Llanogrande S.A.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Ministerio de la Protección Social, Decreto 3075 de 1997. RUEDA BEDOYA, Diana. Programa de Limpieza y Desinfección Planta de productos Cárnicos de la Universidad de Antioquia. Medellín (Colombia), 2003. El Manejo Higiénico de los Alimentos: Guía para la obtención del distintivo H. Documento sin autor. Ministerio de la Protección Social, Decreto 60 de 2002.
Fichas Técnicas de productos Detergentes y Desinfectantes.
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CÓDIGO: PLD-02
ANEXOS
Anexo 1. Formato de control de sanitización en planta
FORMATO DE CONTROL DE SANITIZACIÓN EN PLANTA
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F01
MES:
DESINFECTANTE 1. TIMSEN 2. ÁCIDO PERACÉTICO 3. RHENIQUAT 80BC
CONCENTRACIÓN 2% P/V 6% V/V 2% V/V
DÍA HORA ÁREA DESINFECT RESPONSABLE DÍA HORA ÁREA DESINFECT RESPONSABLE
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Anexo 2. Formato de control de la limpieza y desinfección del área de recibo de leche cruda
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE RECIBO DE LECHE CRUDA
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F02
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente en polvo UNIJAB
25 gramos / 2 litros de agua 3. Soda cáustica 1,5% (3 litro / 200 litros de agua)
4. Rheniquat 80BC 200 ppm (2 ml / litro de agua)
2. Detergente líquido Tenso AC
25 ml / litro de agua 5. Ácido peracéico 200 ppm (33 ml / 10 litros de agua)
6. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora
Área o equipo Sustancias
usadas
Responsable de la limpieza y
desinfección Silo 1
Silo 2
Silo 3
Zona recibo
T. balan
Clarifc. Placas de frío
T. Transp.
Piso Pared
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CÓDIGO: PLD-02
Anexo 3. Formato de control de limpieza y desinfección del área de leche pasteurizada
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE LECHE PASTEURIZADA
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F03
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido Tenso AC
25 ml / litro de agua
2. Soda Cáustica 2,5% (5 litros / 200 litros de agua)
3. Ácido peracético 2% (200 ml / 10 litros de agua)
4. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora
Área o equipo
Sustancias usadas Responsable de la limpieza y
desinfección Tanque pulmón
Empacadora Pared Piso Cortinas
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CÓDIGO: PLD-02
Anexo 4. Formato de control de limpieza y desinfección del área de yogurt
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE YOGURT
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F04
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido Tenso AC
25 ml / litro de agua
2. Soda cáustica 2% (1 litro / 50 litros de agua)
3. Rheniquat 80BC 200 ppm (2 ml / litro de agua)
4. Ácido peracético 2% (20 ml / 1 litro de agua)
5. Ácido peracético 400 ppm (66 ml / 10 litros de agua)
6. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora
Área o equipo Sust.
usadas
Responsable de la
limpieza y desinfección
Tanque mad. 1
Tanque mad. 2
Mora Fresa Meloc. Emp Bomba Mang Circ.
Piso Pared Techo Lámpara
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 5. Formato de control de limpieza y desinfección del área de fechado
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE FECHADO
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F05
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido
Tenso AC 25 ml / litro de agua
2. Rheniquat 80BC 200 ppm (20 ml / 10 litros de agua)
3. Ácido peracético 400 ppm (66 ml / 10 litros de agua)
4. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora
Área o equipo Sustancias
usadas
Responsable de la limpieza y
desinfección Recipientes
etiquetas Mesa de fechado
Video JET
Paredes Piso
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 6. Formato de control de limpieza y desinfección del área de quesos
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE QUESOS
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F06
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido Tenso AC 25 ml / litro de agua
2. Soda cáustica 2% (1 litro / 50 litros de agua)
3. Rheniquat 80BC 200 ppm (2 ml / litro de agua)
4. Ácido peracético 400 ppm (66 ml / 10 litros de agua)
5. Ácido peracético 2% (20 ml / 1 litro)
6. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros)
7. Alcohol 78%
Día Hora
Área o equipo Sust
usadas
Responsable limpieza y
desinfección Tinas Tina
grande Taleg Reji Moli Tubo utens Empac Piso Pared Techo Cort Lámp
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 7. Formato de control de limpieza y desinfección del área de empaque al vacío
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE EMPAQUE AL VACÍO
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F07
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido Tenso AC 25 ml / litro de agua 3. Alcohol 78%
4. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora Área o equipo
Sustancias usadas
Responsable de la limpieza y desinfección Multivac
C 550 Komet Piso Techo Paredes Cortinas Lámparas
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 8. Formato de control de limpieza y desinfección del área de quesillo
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE QUESILLO
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F08
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido Tenso AC
25 ml / litro de agua
2. Soda Cáustica 2,5% (5 litros / 200 litros de agua)
3. Rheniquat 80BC 200 ppm (20 ml / 10 litros de agua)
4. Ácido peracético 400 ppm (66 ml / 10 litros de agua)
5. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora
Área o equipo Sust.
usadas
Responsable de la limpieza y
desinfección Tina Tanque suero 1
Tanque suero 2
Hiladora Tajadora Mesa Moldes Paila Piso Pared Cortina
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 9. Formato de control de limpieza y desinfección del área de crema de leche y arequipe
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE CREMA DE LECHE Y AREQUIPE
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F09
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido Tenso AC
25 ml / litro de agua
2. Soda Cáustica 2,5% (5 litros / 200 litros de agua)
3. Rheniquat 80BC 200 ppm (20 ml / 10 litros de agua)
4. Ácido peracético 400 ppm (66 ml / 10 litros de agua)
5. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora Área o equipo Sustancias
usadas Responsable de la limpieza y desinfección
Marmita Llave Dosificadora Piso Paredes
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 10. Formato de control de limpieza y desinfección del área de mantequilla
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE MANTEQUILLA
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F10
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido Tenso AC
25 ml / litro de agua 2. Rheniquat 80BC 200 ppm (20 ml / 10 litros de agua)
3. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora Área o equipo
Sustancias usadas Responsable de la limpieza y desinfección Batidora Piso Paredes
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 11. Formato de control de limpieza y desinfección del área de pasteurización
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F11
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido Tenso AC
25 ml / litro de agua
2. Soda cáustica 2,5% (5 litros / 200 litros de agua)
3. Ácido nítrico 2,5% (5 litros / 200 litros de agua)
4. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora Área o equipo
Sustancias usadas
Responsable de la limpieza y desinfección
Pasteur Tablero control
Homoge Descre Piso Paredes
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 12. Formato de control de limpieza y desinfección del contenedor de producto terminado
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CONTENEDOR DE PRODUCTO TERMINADO (LECHE Y YOGURT)
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F12
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido Tenso
AC 25 ml / litro de agua
2. Rheniquat 80BC 200 ppm (2 ml / litro de agua)
3. Ácido peracético 400 ppm (66 ml / 10 litros de agua)
4. Hipoclorito de
sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora Área o equipo Sustancias
usadas Responsable de la limpieza y desinfección
Difusores Estibas Piso Paredes
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 13. Formato de control de limpieza y desinfección de las cavas de refrigeración
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS CAVAS DE REFRIGERACIÓN
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F13
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido Tenso AC
25 ml / litro de agua
2. Rheniquat 80BC 200 ppm (2 ml / litro de agua)
3. Ácido peracético 400 ppm (66 ml / 10 litros de agua)
4. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora
Área o equipo Sustancias
usadas
Responsable de la limpieza y
desinfección Cava 1 Cava 2
Difusores Piso Paredes Cortina Difusores Piso Paredes Cortina
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VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 14. Formato de control de limpieza y desinfección de las trampas de grasa
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS TRAMPAS DE GRASA
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F14
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente en polvo UNIJAB
25 gramos / 2 litros de agua 2. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora Área o equipo
Sustancias usadas Responsable de la limpieza y desinfección Trampa 1 Trampa 2
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Página 84 de 103
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JEFE DE CALIDAD
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Gerente
FECHA DE APROB.
30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 15. Formato de control de limpieza y desinfección del lavabotas
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LAVABOTAS
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F15
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente en polvo UNIJAB
25 gramos / 2 litros de agua 2. Hipoclorito de sodio
500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora Área o equipo Sustancias
usadas Responsable de la limpieza y
desinfección Lavabotas Cambio de desinfectante
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Página 85 de 103
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JEFE DE CALIDAD
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FECHA DE APROB.
30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 16. Formato de control de limpieza y desinfección de las bodegas
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS BODEGAS
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F16
MES: RESPONSABLES DE ÁREA:
DETERGENTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN
1. Detergente líquido Tenso Ac
25 ml / 1 litro de agua 2. Hipoclorito de sodio 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)
Día Hora Bodega Sustancias
usadas Responsable de la limpieza y desinfección
Químicos Reciclaje Insumos Empaques
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 17. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de recibo de leche cruda
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE RECIBO DE LECHE CRUDA
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F17
DÍA MES AÑO
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Zona de recibo
Silo 1
Silo 2
Silo 3
Tanque de balance
Clarificadora
Placas de frío
Tanques de transporte
Piso
Paredes
Observaciones:
Verifica: Firma:
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JEFE DE CALIDAD
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FECHA DE APROB.
30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 18. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de leche pasteurizada
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE LECHE PASTEURIZADA
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F18
DÍA MES AÑO
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Tanque pulmón
Empacadora
Paredes
Piso
Cortinas
Observaciones:
Verifica: Firma:
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 19. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de yogurt
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE YOGURT
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F19
DÍA MES AÑO
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Tanque de maduración 1
Tanque de maduración 2
Tanque de saborización fresa
Tanque de saborización mora
Tanque de saborización melocotón
Empacadora
Bombas
Mangueras de circulación
Piso
Paredes
Techo
Lámparas
Observaciones:
Verifica: Firma:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Página 89 de 103
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JEFE DE CALIDAD
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 20. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de fechado
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE FECHADO
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F20
DÍA: MES: AÑO:
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Recipientes plásticos de
etiquetas
Mesa
Estante mesa
Video Jet
Videojet 1520 (empacadora de
quesito)
Videojet 6210 (empacadora de
leche)
Paredes
Piso
Observaciones:
Verifica: Firma:
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JEFE DE CALIDAD
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 21. Formato de condiciones higiénicas del área de quesos
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE QUESOS
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F21
DÍA MES AÑO
EQUIPO O UTENSILIO RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Tinas
Tina grande
Talegos
Rejillas
Molino
Tubos de cuajada
Utensilios y mesones
Empacadora
Piso
Paredes
Techo
Cortinas
Lámparas
Observaciones:
Verifica: Firma:
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JEFE DE CALIDAD
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 22. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de empaque al vacío
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE EMPAQUE AL VACÍO
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F22
DÍA MES AÑO
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Empacadora Multivac C 550
Empacadora Komet
Piso
Paredes
Techo
Cortinas
Lámparas
Observaciones:
Verifica: Firma:
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 23. Formato de verificación del área de quesillo
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE QUESILLO
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F23
DÍA MES AÑO
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Tina
Tanque de suero 1
Tanque de suero 2
Hiladora
Tajadora
Mesa
Moldes de quesillo
Paila
Piso
Paredes
Cortina
Observaciones:
Verifica: Firma:
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 24. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de crema de leche y arequipe
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE CREMA DE LECHE Y
AREQUIPE
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F24
DÍA MES AÑO
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Marmita
Llave
Dosificadora
Piso
Paredes
Observaciones:
Verifica: Firma:
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 25. Formato de verificación de las condiciones higiénicas del área de mantequilla
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE MANTEQUILLA
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F25
DÍA MES AÑO
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Batidora
Piso
Paredes
Observaciones:
Verifica: Firma:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Página 95 de 103
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 26. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de pasteurización
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F26
DÍA MES AÑO
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Pasteurizador
Descremadora
Homogenizador
Piso
Paredes
Observaciones:
Verifica: Firma:
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JEFE DE CALIDAD
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 27. Formato de verificación de condiciones higiénicas del contenedor de producto terminado (leche y yogurt)
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL CONTENEDOR DE PRODUCTO
TERMINADO (LECHE Y YOGURT)
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F27
DÍA MES AÑO
ÁREA RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Difusores
Pisos
Paredes
Estibas
Observaciones:
Verifica: Firma:
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 28. Formato de verificación de condiciones higiénicas de las cavas de refrigeración
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LAS CAVAS DE REFRIGERACIÓN
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F28
DÍA MES AÑO
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
CAVA 1
Difusores
Pisos
Paredes
Cortinas
CAVA 2
Difusores
Pisos
Paredes
Cortinas
Observaciones:
Verifica: Firma:
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JEFE DE CALIDAD
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 29. Formato de verificación de condiciones higiénicas de cajas y canastas plásticas
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DE CAJAS Y
CANASTAS PLÁSTICAS
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F29
DÍA MES AÑO
RESPONSABLE DE LAS CAJAS Y CANASTAS PLÁSTICAS
HALLAZGO CORRECCIÓN
Observaciones:
Verifica: Firma:
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 30. Formato de verificación de las condiciones higiénicas de las trampas de grasa
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LAS TRAMPAS DE GRASA
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F30
DÍA MES AÑO
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Trampa 1
Trampa 2
Observaciones:
Verifica: Firma:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Página 100 de 103
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JEFE DE CALIDAD
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 31. Formato de verificación de condiciones higiénicas del lavabotas
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL LAVABOTAS
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F31
DÍA: MES: AÑO:
EQUIPO O UTENSILIO
RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Lavabotas
Frecuencia de cambio de
desinfectante
Observaciones:
Verifica: Firma:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Página 101 de 103
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JEFE DE CALIDAD
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30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 32. Formato de verificación de condiciones higiénicas de las bodegas
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LAS BODEGAS
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F32
DÍA MES AÑO
BODEGA RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Químicos
Reciclaje
Insumos
Empaques
Observaciones:
Verifica: Firma:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Página 102 de 103
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JEFE DE CALIDAD
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FECHA DE APROB.
30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 33. Formato de verificación de condiciones higiénicas de servicios sanitarios
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DE SERVICIOS
SANITARIOS
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F33
DÍA MES AÑO
ÁREA RESPONSABLE HALLAZGO CORRECCIÓN
Sanitario
Lavamanos
Piso
Paredes
Canecas
Observaciones:
Verifica: Firma:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Página 103 de 103
ELABORADO POR: Angela María Noreña Mora
JEFE DE CALIDAD
REVISADO POR: Laurence Santa Administradora
APROBADO POR: Juan Santa
Gerente
FECHA DE APROB.
30 DE MAYO DE 2012 VIGENTE A PARTIR DE: JUNIO DE 2012
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-02
Anexo 34. Formato de verificación de condiciones higiénicas de lockers
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LOCKERS
VERSIÓN 02
CÓDIGO: PLD-F34
DÍA MES AÑO
RESPONSABLE DEL LOCKER
HALLAZGO CORRECCIÓN
Observaciones:
Verifica: Firma:
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