programa de limpieza y desinfección-alimentos y servicios

ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONLic. Griselda Miranda PeñaTecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453

Consultora ALIMENTARIA21

FORMATOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Programa de L & DREF01PAG

Implementación: Lic. Alicia Gavilán-Tecnóloga de Alimentos VERSION 001

FECHA DIA MES AÑO

EQUIPODETERGENTE

DOSIS FORMA DE APLICACIÓN

TIEMPO DE EXPOSICION RESPONSABLE OBSERVACIONESDESINFECTANTE

MESADASAZULEJOSUTENSILIOSLICUADORAHORNOSFREIDORASESTANTESHELADERASRECIPIENTESCANASTAS



FECHA DIA MES AÑO

SERVICIOS SANITARIOS

DETERGENTEDOSIS FORMA DE

APLICACIONTIEMPO DE

EXPOSICION RESPONSABLE OBSERVACIONESDESINFECTANTELavatorio

Inodoro

Pisos

Puertas

Ventanas

Paredes

TechosBasurero ,papel, jabón solución desinfectante,Casilleros.Lámparas

FORMATOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONPrograma de L &

DREF02



PAG VERSION 001

FECHA DIA MES AÑO

ZONA DE COMEDOR

DETERGENTEDOSIS FORMA DE

APLICACIONTIEMPO DE

EXPOSICION RESPONSABLE OBSERVACIONESDESINFECTANTEMesas

Utensilios

Horno

Recipientes

Plancha

Pisos

Ambiente



FORMATOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Programa de L & D

REF03PAG

VERSION 001

FECHA DIA MES AÑO

AREA DE PROCESO

DETERGENTE DOSIS

FORMA DE

APLICACION

TIEMPO DE

EXPOSICION

RESPONSABLE

OBSERVACIONESDESINFECT

ANTECanastasPisos.

ParedesTechosVentanas

ManguerasBasurero

Zona de desechoAmbiente

EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Programa de L & D

REF04PAG

VERSION 001AREA EVALUADA: PREPARADO POR: FECHA:RESPONSABLE DEL AREA: REVISADO POR:

ASPECTO BIEN ASPECTO BIENREVISION DEL PROGRAMA DE L & D

Bien archivados

Sustancias ENTREVISTAS CON EL PERSONAL selección Conocimientos sobre L & D Uso Motivación para el cumplimiento de L & D rotación Presentación personal manos y uñasDescripción de áreas de limpieza y desinfección

ESTADO DE LIMPIEZA

implementos PisosProcedimientos por área ParedesResponsables de ejecución, control y verificación

Techos, cielorrasos y superficies elevadas



Frecuencias de ejecución, control y verificación

Comedores y áreas de servicio y despacho

Acciones correctivas cuando algo sale mal

Equipos y medios de transporte interno de materiales

Planeación de actividades de verificación

Menaje y utensilios

EVALUACION EN TERRENO Cuartos fríosProcedimientos escritos en los sitios indicados

Bodegas de almacenamiento

Avisos alusivos y recordatorios de BPM, L&D

Vehículos

Almacenamiento de sustancias de L & D

vestuarios y servicios sanitarios de los empleados

Disponibilidad de jabones y desinfectantes

Área de implementos de aseo en uso

Ejecución de procedimientos de desinfección

VERIFICACION

Supervisión de los procesos de limpieza y desinfección

Resultados microbiológicos

REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Pruebas rápidas

Al día Oros resultados de laboratorio

EVALUACIONGLOBAL PROGRAMA

ESCRITO APLICACIÓN

Puntos % Puntos % Puntos %BIENMALINCOMPLETO TOTALCOMENTARIOS:

FIRMA DEL EVALUADOR FIRMA DEL RESPONSABLE DEL AREA



CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Programa de L & DREF05PAG

VERSION 001

ACTIVIDAD RESPONSABLE FRECUENCIA OBSERVACIONES

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE HELADERAS

Personal de limpiezaSe realizara todos los sábados al mediodía

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAMPARAS Y TECHOS

Personal de mantenimiento

Se realizara cada 15 días

En caso de ser festivo se trasladara al día siguiente

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS SERVICIOS SANITARIOS.

Encargada de limpieza de esta área

Se realizará todos los días

AUDITORIA INTERNA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Encargado del programa de

limpieza y desinfección

Se realizara los días 30 de cada mes

El mes de febrero se realizara el día 28

SEGUIMIENTO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Encargado del programa de

limpieza y desinfección

Diario

NOTA: TODOS LOS MANIPULADORES (SIN EXCEPCION ALGUNA) DEBERAN ESTAR COMPROMETIDOS CON EL PROGRAMA PARA UN MEJOR FUNCIONAMIENTO Y BIENESTAR, TANTO DE LA EMPRESA COMO DEL PERSONAL.



MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.

VERSION 001/ 010/2015

Políticas



Utilizar sustancias de limpieza y desinfección que garanticen su efectividad.

Cumplir con la legislación vigente para industrias elaboradoras de alimentos. Reglamento

técnico del Mercosur.

OBJETIVOS

General:Garantizar las buenas prácticas de manufactura en la Empresa Alimentos y Servicios, conforme los establecen las normativas sanitarias vigentes.

Específicos:

Llevar a cabo dicho plan para garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados y distribuidos por la empresa

Realizar controles periódicos que verifiquen la adecuada implementación del plan de limpieza y desinfección

Capacitar el personal en cuanto a la implementación del programa de limpieza y desinfección

ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

El encargado del PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION debe vigilar el estado de las instalaciones, del proceso de elaboración, almacenamiento, distribución de los alimentos y del personal.

Sus áreas de responsabilidades son las siguientes:

Supervisión de los alrededores de cada local:

Control de infestaciones por aves, roedores o insectos. Control del drenaje Control del polvo y malos olores. Control sobre el manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos. (Basura y

aguas residuales). Vigilancia del estado general de las instalaciones. Control de acumulaciones de material en desuso.

Supervisión dentro de cada local Vigilar el estado de paredes, pisos, ventanas, baños y servicios sanitarios.



Control del estado higiénico general de las diferentes áreas de proceso, almacenamiento y distribución de los alimentos.

Supervisar los procedimientos de limpieza y desinfección dentro del restaurante Supervisar métodos de limpieza y desinfección.

Supervisión del personal:

Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los empleados.

Controlar el cumplimiento de directrices sobre el manejo de utensilios de trabajo. Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos de

trabajo de los empleados. Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón, desinfectantes,

toallas, basureros, entre otros.

Inspección:

Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según programa de higiene. Verificar y archivar los formatos correspondientes al cumplimiento del programa. Realizar informes escritos, que lleguen al gerente correspondiente.

EMPLEADOS DE LA EMPRESA

Poner en práctica los procedimientos establecidos para la preparación de los desinfectantes y su tiempo de acción.

Utilizar los implementos de aseo exclusivamente para el área indicada. Lavarse las manos por cada cambio de actividad. Cumplir con los procedimientos establecidos. Mantener almacenados todos los productos de limpieza y desinfección en el sitio

destinado para esto. Aportar sugerencias que nos lleven a un mejoramiento continuo.

DEFINICIONES

DESINFECCIÓN: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente por medio

de agentes químicos y/o físicos, aun nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.



DESINFECTANTE: Es una sustancia química que reduce el numero de microorganismos nocivos

hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.

MICROORGANISMOS PATOGENOS: Hace referencia a todos los microorganismos que puedan

causar un daño o sean nocivos para la salud del ser humano.

DETERGENTES: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la Grasa de

una superficie.

ENJUAGUE: eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las

operaciones de limpieza, higienización o desinfección por medio de agua limpia y potable. Se

realiza por operaciones de mezcla y difusión.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la

seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refieren a la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que se destinen.

INMERSIÓN: sumergir o introducir algo en un líquido. Se utiliza para frutas y verduras, partes

movibles de equipos y utensilios.

LIMPIEZA: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad grasa u otras materias.

ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de

miligramos del componente en un litro de agua.

PROCEDIMIENTOS

MANIPULADORES



DESCRIPCION

Cuando amerite el uso de guantes, se deben mantener limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidadohigiénico de las manos sin protección, EL USO DE GUANTES NO EXIME AL OPERARIO DE LA OBLIGACIÓN DE LAVARSE Y DESINFECTARSE LAS MANO

Mientras se realicen las labores no se permiten el uso de ANILLOS, JOYAS, U OTROS ACCESORIOS. Si utiliza lentes deberá ajustarlos a la cabeza para evitar riesgos

Es prohibido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, al igual que fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa será excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentosLos visitantes deberán cumplir todas las norma anteriores

ELEMENTOS DE PROTECCION.

Guantes, gorro, zapatos de caucho, delantal.

MATERIALES UTILIZADOS

Gorro )guantesTapabocasdelantalZapatos adecuados

PRODUCTOS QUIMICOS

Jabón desinfectante

DOSIFICACION TIEMPO DE ACCIONPuro Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.

REGISTROS

ANEXOS.Ficha técnica de hipoclorito al 5 %

UTENSILIOS

OBJETIVOGarantizar que las superficie en contacto con el alimento este limpia, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que



constituyan fuentes de contaminación.

ALCANCECuchillos, cucharas tenedores, herramientas, tablas de picar, platos, recipientes, cepillos, pinzas, sartenes, rallador, colador, cafetera, ollas arroceras (superficial), fogones (superficial).

RESPONSABLES Manipuladores

DESCRIPCION

DIARIO: Humedecer con agua Aplicar detergente líquido y estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con agua verficar limpieza Aplicar desinfectante por inmersión y dejar actuar Secar con paño antibacterial.


gorro, guantes


Esponja abrasiva, balde, frasco aspersor , cepillo, paño antibacterial

PRODUCTOS QUIMICOS

Pentacuat

DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION200 ppm 10 minutos

Detergente liquido CIF

Depende de la suciedad

Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.

REGISTROSREF01

ANEXOS.Ficha técnica de pentacuatFicha técnica de detergente desengrasante CIF

LICUADORAS/ BLENDERS

OBJETIVOGarantizar que las superficie en contacto con el alimento este limpia, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación.



ALCANCE LICUADORA


DESCRIPCION

DIARIO Inactivar la electricidad Proteger las partes eléctricas Desarmar equipo en caso de ser requerido Humedecer con agua Aplicar detergente liquido Estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con abundante agua Retirar exceso de agua Aplicar desinfectante por contacto o

inmersión si es necesario en las piezas desmontables Dejar actuar el desinfectante en la licuadora según el tiempo

establecido Secar con paño antibacterial


Guantes, gorro, zapatos de caucho


Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica, Frasco aspersorPaño antibacterial, Escurridor

PRODUCTOS QUIMICOS

Hipoclorito 5% DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION2 ml/ L de agua 10 minutos

Detergente liquido CIF


Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.

REGISTROS REF01

ANEXOS. Ficha técnica de hipoclorito al 5 %Ficha técnica de detergente desengrasante CIF

HORNOS

OBJETIVOGarantizar que las superficie en contacto con el alimento este limpia, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación.



ALCANCE Horno


DESCRIPCION

DIARIO Inactivar el combustible (gas) Humedecer con agua Aplicar detergente desengrasante liquido Estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con abundante agua Retirar exceso de agua y secar el piso Aplicar desinfectante por contacto Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido Secar con paño antibacterial




Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica, Frasco aspersorPaño antibacterial, manguera en caso de ser requerida Trapera, Escurridor

PRODUCTOS QUIMICOS

pentacuat DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION200 ppm 10 minutos

Detergente liquido PLURON


Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.

REGISTROS REF01

ANEXOS. Ficha técnica de pentacuatFicha técnica de detergente desengrasante PLURON

FREIDORAS

OBJETIVOGarantizar que las superficies estén libres de agentes contaminantes

ALCANCE Freidoras

RESPONSABLES manipuladores



DESCRIPCION

DIARIO Humedecer con agua Aplicar detergente desengrasante Estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con abundante agua Retirar exceso de agua y secar el piso Aplicar desinfectante por contacto Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido Secar con paño antibacterial




Balde, Esponja abrasiva, Frasco aspersorLimpión antibacterial, manguera

PRODUCTOS QUIMICOS

pentacuat DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION200ppm 10 minutos



Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.

REGISTROS REF01

ANEXOS.Ficha técnica de pentacuatFicha técnica de detergente desengrasante PLURON

PLANCHA ASADORA


ALCANCE Plancha asadora




DESCRIPCION

DIARIO: Retirar suciedad con espátula Humedecer con agua Atomizar desengrasante puro y dejar actuar Estregar con espátula la superficie de la plancha Eliminar los restos con Limpión industrial Enjuagar con agua tibia Aplicar jabón liquido y estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con agua Retirar exceso de agua Aplicar desinfectante por contacto y dejar actuar Secar con Limpión industrial


Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas


Balde, esponja, espátula, frasco aspersor, lija, limpión

PRODUCTOS QUIMICOS

pentacuat DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION200 ppm 10 minutos



Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.

REGISTROS REF01

ANEXOS. Ficha técnica de pentacuatFicha técnica de detergente desengrasante PLURON

HELADERAS

OBJETIVOgarantizar que las superficies estén libres de contaminantes

ALCANCE Heladeras

RESPONSABLES Por definir

DESCRIPCION DIARIO (superficial) Humedecer con agua Aplicar detergente liquido y limpiar secar desinfectar



dejar actuar desinfectante enjuagar secar

QUINCENAL: Desconectar Retirar escarcha (congelador) Retirar material. retirar los residuos Limpiar paredes con una Esponja humedecida con detergente

liquido y enjuagar con agua Desinfectar por aspersión Ubicar nuevamente material en su sitio


Guantes aislante térmico, gorro, zapatos de caucho, chaqueta aislante térmica


Esponjilla, balde, limpión, frasco aspersor, escoba trapeador

PRODUCTOS QUIMICOS

Hipoclorito 5% DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION100 ppm 10 minutos



Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.

REGISTROS REF01

ANEXOS. Ficha técnica de hipoclorito al 5 %Ficha técnica de detergente liquido PLURON

TACHOS DE BASURA

OBJETIVOGarantizar que las superficies contaminadas estén libres de malos olores ocasionando infestación de moscas y roedores provocando algún efecto en los alimentos elaborados.

ALCANCE Canecas de la basura

RESPONSABLES Personal de lavado

DESCRIPCION DIARIO Humedecer con agua Aplicar detergente Estregar con Esponja abrasiva



Enjuagar con abundante agua Retirar exceso de agua y secar el piso Aplicar desinfectante por contacto Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido Secar con paño antibacterial




Balde, Esponja abrasiva, Frasco aspersorLimpión industrial, manguera

PRODUCTOS QUIMICOS

Limpiador desinfectante CIF

DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION15ml/ L de agua 10 minutos

Detergente DERSA (liquido)


Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.

REGISTROS REF03

ANEXOS. Ficha técnica de limpiador desinfectante CIF

TRAPERAS


ALCANCE Freidoras




DESCRIPCION

DIARIO Humedecer con agua Aplicar detergente y estregar Enjuagar con abundante agua Sumergir en desinfectante y Dejar actuar según el tiempo

establecido Enjuagar escurrir y dejar listo para el uso




Balde, Escurridor de traperas

PRODUCTOS QUIMICOS

Hipoclorito 5% DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION10ml/ L de agua 10 minutos

Detergente PLURON


Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.

REGISTROS

ANEXOS. Ficha técnica de hipoclorito al 5%

SERVICIOS SANITARIOS


ALCANCE Servicios sanitarios

RESPONSABLES Encargada de limpieza de esta área.



DESCRIPCION

DIARIO Humedecer con agua el sanitario y lavamanos Aplicar detergente Enjuagar con abundante agua aplicar desinfectante y Dejar actuar según el tiempo establecido Limpiar

SEMANAL Lavado de sanitarios - lavamanos Barrer y retirar los residuos Limpiar paredes con una Esponja abrasiva humedecida con

detergente Aplicar detergente al piso y estregar con cepillo de pisos Trapear Limpiar paredes y pisos con desinfectante




Balde, recogedor, escoba, manguera si es necesario, cepillos

PRODUCTOS QUIMICOS

Limpiador desinfectante LYSOFORM


Detergente CIF Depende de la suciedad

Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.

REGISTROS

ANEXOS. Ficha técnica de desinfectante LYSOFORM

LAMPARAS Y TECHOS

OBJETIVOGarantizar que las instalaciones dentro de la planta, tanto de proceso, almacenamiento y distribución, estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación.



ALCANCE lámparas, techos

RESPONSABLES personal de mantenimiento

DESCRIPCION

CADA 3 MESES Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier

otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.

Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar

Preparar la solución de detergente que se va a usar

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo.

Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos).

Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.

Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad.

Aplique la solución del desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.

La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos

Enjuagar con abundante agua y trapear zonas húmedas


Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas, overol


Esponja, cepillo, guantes, manguera, escalera, balde, trapeador, limpiones

PRODUCTOS QUIMICOS

LimpiadorDesinfectante LYSOFORM



Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.



REGISTROS

ANEXOS.Ficha técnica de limpiador desinfectante LYSOFORM

AREA EXTERNA

OBJETIVOgarantizar que los alrededores de la zona de proceso y distribución de alimentos estén lo mas limpias posibles

ALCANCEÁrea externa

RESPONSABLESPor definir



DESCRIPCION

DIARIO Barrer y recoger basuras humedecer área (si es necesario) Adicionar detergente liquido (si es necesario) Enjuagar con abundante agua (si es necesario) aplicar el desinfectante y Dejar actuar según el tiempo establecido

( si es necesario) Enjuagar con abundante agua (si es necesario)


Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas


Balde, manguera. escoba, recogedor, cepillo

PRODUCTOS QUIMICOS

Limpiador desinfectante LYSOFORM

DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION15 ml/L de agua 10 minutos


Inmediata

DOCUMENTOS DE REF.

REGISTROS

ANEXOS.Ficha técnica de limpiador desinfectante LYSOFORM

ANEXOS

Resolución Mercosur BPM/86



Código Sanitario (Ley 836/80)

programa de limpieza y desinfección-alimentos y servicios

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