LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Objetivos específicos:

Aplicar criterios para elaborar planes de limpieza y desinfección de acuerdo al reglamento sanitario.

Realizar limpieza y desinfección con técnicas

adecuadas.

FaltaFalta de de limpiezalimpieza y y desinfeccióndesinfección

UnaUna bacteria en forma bacteria en forma de coco en de coco en unauna““rugosidadrugosidad” de la ” de la superficiesuperficie de de aceroaceroinoxidableinoxidable con con acabadoacabadoNo 4. No 4.

SuperficieSuperficie irregular de irregular de aceroacero inoxidableinoxidable, con , con acabadoacabado No 4.No 4.

HigienizaciónHigienización

Limpieza

Desinfección

HIGIENIZACIÓN

Desinfectar sin haber limpiado puede ocasionar :

La inhibición o reducción de la acción de los desinfectantes.

No reducir la cantidad de microorganismos a niveles no perjudiciales.

Dejar sobre las superficies cultivo favorable para los microorganismos.

La corrosión de los equipos y materiales.

Métodos de limpieza

Limpieza en seco

Limpieza en húmedo:

Rociado, aplicación de fuerza mecánica y/o temperatura alta y enjuagado. Se utilizan detergentes químicos o biológicos

Residuos de la panificación:

Grasas y carbohidratos:

Detergentes alcalinos y/o biodegradables que contienen enzimas lipolíticas (degradan la grasa).

Métodos de desinfección

Método químico

Acción de los desinfectantes

MECANISMO DEACCIÓN DE LOS

DESINFECTANTES

Actividad oxidante:

Cloro y compuestos clorados (hipoclorito desodio, cloraminas, oxicloroseno, halazone,dicloroisocianurato y otros)Yodo y yodóforosAcidos orgánicosAcido paracéticoPeróxido de hidrógeno

Actividad sobre la membrana celular:

Amonios cuaternariosAnfolíticos o anfotensidasFenoles y derivados (cresol, timol,hexaclorofeno, triclosan)Extracto de semillas de cítricos

Cloro y derivados

Hipoclorito de sodio + agua ácido hipocloroso

> ácido hipocloroso > poder oxidante

en medio ácido:

Desinfectantes con acción oxidante

99,773,00,30

57

10

% ácido hipoclorosopH

Propiedades del cloro:

Elimina bacterias,mohos, levaduras, algas, virus y protozoos y esporas, pero que puede dejar vivas ciertas esporas.Su actividad disminuye con residuos orgánicos, como proteínas o altas cantidades de microorganismos.Baja toxicidad residual.Gran poder oxidante, por ello sus gases son altamente irritantes, produce espasmos, laringitis y bronquitis, La cloramida, es más estable en presencia de materia orgánica y menos irritante.

Yodo y derivados

Se presenta como Yodóforo de esta forma es menos irritante y acentúa su poder bactericida.

Se debe aplicar a temperatura ambiente y no superar los 40º C, para evitar que se liberen vapores de yodo que son irritantes.

Se recomienda valores entre 50 y 100 p.p.m.

Desinfectantes con acción sobre la membrana celular

Compuestos de amonio cuaternario.

Fenoles y derivados.

Extracto de semillas de cítricos.

USO CORRECTODEL

DESINFECTANTE

Detectar que mo´sexisten en la planta, y

en cada sección

Dar responsabilidadde desinfección solo a

personal entrenado

Aplicar criterios derotación

No mezclardesinfectantes

(anulan suspropiedadesgermicidas)

Verificar efectividaddel desinfectante

(muestreomicrobiológico )

No mezclardesinfectantes con

detergentes (riesgo deperder efecto

germicida)

Seleccionardetergente yDesinfectanteadecuado

Limpiar y enjuagarantes de desinfectar

Característ. Extracto desemilla-cit.AnfoterosQ.A.C.YodoforoClorados

ToxicidadLD50 oral

58,4 g/kfsoluc. al 10%3 g/kg0,328 g/kg

Yodoforo10% I2 6,4

g/kg

Hipoclorito8,2 g/kg

Susceptibilidad

Al cloro,entre 6 a 8

ppm

a pH delmedio, detrg.anionic. y cat

A materiaorgánica ,aniónicos

a pHalcalino y

Tº

al pH ácido yal Fe alcalino

Sensibilidada materiaorgánica

ModeradoModeradoAltoModeradoAlto

Velocidad LentoMediaRapidoRapidoRapido

Estabilidad EstableEstableEstableVaría conla Tº

Muy inestablea la luz y Tº

Eficienciagermicida BuenaBuena

Buena, exc.(G-) y bact.psicrófilas

Buena,-efectivo aCl /esporas

Buena

Irritante NoNoNoSiSi

Corrosividad NoNoNoNo al aceroinoxidableSi

Olor, sabor NONoAmargoSiSi

CUADRO COMPARATIVO ENTRE DESINFECTANTES

Se debe realizar la limpieza y desinfección de los equipos, salas de producción, áreas de tránsito, almacenes y alrededores. Para elaborar un programa de limpieza y desinfección considerar lo siguiente:• Antes, durante y después del proceso.• Identificación de áreas y equipos críticos.• Procedimientos de limpieza y desinfección.• Inspección y verificación.• Validación.

Programa de limpieza y desinfección

Programa de limpieza y desinfecciónCriterios (preguntas claves)

¿Qué se limpiará y desinfectará?¿Con qué se realizará la limpieza y la desinfección?¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?¿Quién realiza la limpieza y desinfección?¿Quién verificará la limpieza y desinfección?

Programa de limpieza y desinfecciónEtapas

Recopilar información

Redactar la 1ra. Versión

Poner a prueba la 1ra. versión

Capacitar al personal

Redactar la versión definitiva

Validar el programa

Limpieza y desinfección en Limpieza y desinfección en una panaderíauna panadería

Ejemplos

Taller

Elaboración de un plan de limpieza y desinfección

Preparación de una solución de desinfección

Taller