proceso de fabricación de chocolate
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7/24/2019 Proceso de Fabricacin de Chocolate
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PROCESO DE FABRICACIN DE CHOCOLATE.
En la Figura 2.1 se aprecian las etapas para la fabricacin de chocolate.
Figura 2.1: Visin general del proceso de fabricacin de chocolates (Fuente:
Presentacin equipo chocolate making technolog support!.Recepcin !"#i$icacin !e %a&eria# pri%a#.
Esta etapa consiste en la recepcin de materias primas" pesa#e posterior carga
en las tol$as que son en$iadas por transporte neum%tico a los silos (a&'car" cacao"
leche!. dem%s se diluen mantecas de cacao equi$alentes" que luego son
en$iadas a los estanques que ser%n utili&ados para su pr)ima dosificacin.
'e(c)a!" !e %a&eria# pri%a#.
*a elaboracin del chocolate empie&a con la adicin de las materias primas. *as
materias primas entran al me&clador para lograr una buena homogeni&acin" eltiempo de estad+a es de apro)imadamente , minutos a una temperatura entre -, a
,/0 dependiendo del tipo del chocolate a fabricar.
Figura 2.2: e&clador materias primas. arca uhler. Fuente: F%bricachocolates.
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Pre*re$ina!" re$ina!".
*a me&cla de ingredientes pasa por el pre3refinador que posee 2 rodillos" esta
etapa tiene como ob#eti$o principalmente reducir el tama4o de part+culas del
a&'car de#%ndola entre 1315 6m. dem%s elimina cualquier aglomerado" muelelas part+culas maores suministra una masa consistente con una te)tura
adecuada para el correcto funcionamiento de la refinadora.
*a refinadora posee , rodillos el ob#eti$o principal es reducir el tama4o de
part+cula (7 8 6m! para e$itar la percepcin de cristales por parte del consumidor.
C"nc+a!" a)%acena%ien&"
El conchado es la etapa en el cual se modifica el sabor" te)tura aroma gracias ala eliminacin de los compuestos $ol%tiles (incluida la humedad! pro$oca
cambios qu+micos menores en la me&cla. dem%s modifica la masa de un pol$o
(de la refinadora! a un l+quido (chocolate!" rompiendo los aglomerados que llegan
de la refinadora recubriendo todas las part+culas con grasa.
*uego de un determinado tiempo de conchado (esto depende del tipo de
chocolate!" el chocolate es en$iado a estanques de almacenamiento que poseen
una agitacin constante a una temperatura de -, a ,/0. *uego son en$iados a
los estanques pulmones de las diferentes l+neas de moldeo.
Figura 2.,: 0onchador. arca Frisse.
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Fuente: Presentacin uhler.
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