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Elaboración de Mayonesa con Sustitución del Huevo por Leche de Quinua (chenopodiumquinoawill).

. Edith Jessica Colque Cruz. colque.edith @gmail.com

Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad Peruana Unión. Carretera Salida Arequipa Km 6. Juliaca –Chulunquiani . Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos

INTRODUCCION

• La quinua es un cultivo de alto valor nutritivo con una calidadproteica sobresaliente y una capacidad de ser transformada enuna gran gama de productos

• La mayonesa es una emulsión aceite en agua con una mezcla dehuevo ,vinagre y especies debido a su contenido de grasa 65-80%esta es resistente a la proliferación microbiana (Abu-Salem, citadopor Valenzuela, 2010)..

• La sustitución en la fabricación de la mayonesa se plantea como unproducto alternativo dirigido a aquellas personas que sufren deenfermedades a causa del colesterol o aquellos que buscan reduciren sus dietas

• Tomando en cuenta esto se pretende elaborar una mayonesa consustitución totalmente del huevo por leche de quinua .

Objetivos

• Elaboración de Mayonesa con Sustitución del Huevo por Leche de Quinua (chenopodiumquinoawill).

• Objetivos Específicos.

• Determinar la mejor formulación en la elaboración de la mayonesa, con el uso de leche de quinua.

• Evaluar las características sensoriales del producto final obtenido

Diagrama de flujo para la obtención de leche de quinua

Diagrama de flujo para la obtención de mayonesa

Tratamiento en estudio

Análisis sensorial

• Con la finalidad de reconocer el mejortratamiento basándose en la aceptabilidad delproducto se realizó un análisis sensorial mediantela escala de categorías en donde los atributos aevaluar fueron: olor, intensidad, retención,textura, suavidad y aceptabilidad. Para larecolección de datos se utilizó un cuestionario através de una hoja de catacion para la evaluaciónse utilizó el análisis de varianza (ANOVA) con unnivel de significancia de 5% y para determinar elmejor tratamiento se aplicó la prueba de dannett.

ResultadosEvaluación sensorial “intensidad”

1. En la evaluación sensorial con respecto a la intensidadpor los panelista, el ANVA muestra significanciaestadística donde P-valor es menor que 0,05 como semuestra en la tabla 7 concluyendo que existe suficienteevidencia estadística para aceptar que al menos uno delos tratamientos genera una mejor intensidad en la

mayonesa.

Evaluación sensorial a la intensidad

Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor

Tratamiento 40,500 3 13,500 3,670 ,024

Error 103,000 28 3,679

Total 143,500 31

Evaluación sensorial a la intensidad

• Para determinar la diferencia significativa de los tratamientos con respecto a la intensidad, se procede a realizar comparación múltiple t de Dunnettbilateral. En la tabla 3 nos muestra que, el tratamiento 2 y 3 es diferente frente al control del tratamiento, y el tratamiento 4 es similar frente al control mayonesa alacena.

(i)Trat (j)Trat Diferencia de medias (i-j)

Error típico Sig Intervalo de confianza al 95 %

Limites inferior

Limites

Superior

2 1 -2,75000* ,95898 ,021 -5,1312 -,3688

3 1 -2,75000* ,95898 ,021 -5,1312 -,3688

4 1 -2,00000 ,95898 ,114 -4,3812 ,3812

Evaluación a retención

• En la evaluación sensorial con respecto a la retención por los panelista, que en los tratamientos existe una diferencia altamente significativa, donde el P-valor es menor, como se muestra en la Tabla 4, por lo cual nos indica que al menos uno del los tratamiento es diferente.

Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor

Tratamiento 21,594 3 7,198 4,784 ,008

Error 42,125 28 1,504

Total 63,719 31

Evaluación a retención

• Para determinar la diferencia significativa de los tratamientos con respecto ala retención ,se procede a realizar comparación múltiple t de Dunnettbilateral. En la tabla 5 nos muestra que, él tratamiento 2 y 3 es similar frenteal control de la mayonesa alacena y que el tratamiento 4 es diferente frente a

este control.

(i)Trat (j)Trat Diferencia de

medias (i-j) Error típico Sig

Intervalo de confianza al 95 %

Limites inferior Limites Superior

2 1 -1,00000 ,61328 ,262 -2,5228 ,5228

3 1 -,62500 ,61328 ,617 -2,1478 ,8978

4 1 -2,25000* ,61328 ,003 -3,7728 -,7272

Evaluación de suavidad.• En la evaluación sensorial con respecto a la suavidad por los panelista, que

en los tratamientos no existe una diferencia significativa, donde el P-valor es mayor, como se muestra en la Tabla 6 , por lo cual nos indica que todos os tratamientos son iguales frente a la mayonesa de control y se concluye que para los catadores todos las muestras son iguales quedando sin diferenciar la suavidad en su paladar.

Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor

Tratamiento 7,594 3 2,531 1,048 ,387

Error 67,625 28 2,415

Total 75,219 31

Evaluación del olor

• En la evaluación sensorial con respecto al olor por lospanelista, que en los tratamientos existe una diferenciasignificativa, donde el P-valor es inferior de 0.05, como semuestra en la Tabla 8, por lo cual nos indica que por lo menosuno del tratamiento es diferente

Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor

Tratamiento 24,375 3 8,125 3,321 ,034

Error 68,500 28 2,446

Total 92,875 31

Evaluación de aceptación

• En la evaluación sensorial con respecto al olor por los panelista, que en los tratamientos existe una diferencia significativa, donde el P-valor es menor, como se muestra en la Tabla 10, por lo cual nos indica que, uno del tratamiento es diferente.

Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor

Tratamiento 27,000 3 9,000 3,877 ,019

Error 65,000 28 2,321

Total 92,000 31

Conclusión• Se elaboró la mayonesa con sustitución del huevo

por leche de quinua (chenopodiumquinoawill) concaracterísticas semejantes a la muestra controlalacena no se detectaron diferencias sensoriales, por lo que se concluye que la leche de quinua esperfectamente utilizable como sustituto delhuevo y cabe señalar que tiene propiedadesemulsificantes.

• Se determinó la mejor formulación para laelaboración de la mayonesa con el uso de lechede quinua a temperatura de 27 °C y atemperatura ambiente de 21°C y elhomogenizado realizado en 54 segundos.

Conclusiones

• Se evaluaron las características sensoriales deproducto terminado por los catadores yevaluando mediante el Diseño CompletamenteAzar, donde el P-valor(,019) es menor a 0,05 porlo cual nos indica que hay significancia y que porlo menos uno de los tratamientos es similarfrente a la mayonesa de control siendo el másaceptable por los catadores el tratamiento 4llegando a ser no significante (,143) ya que esmayor de 0,05 y se concluye que el tratamiento 4es similar frente al control de la mayonesaalacena