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Elaboración de Mayonesa con Sustitución del Huevo por Leche de Quinua (chenopodiumquinoawill).
. Edith Jessica Colque Cruz. colque.edith @gmail.com
Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad Peruana Unión. Carretera Salida Arequipa Km 6. Juliaca –Chulunquiani . Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos
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INTRODUCCION
• La quinua es un cultivo de alto valor nutritivo con una calidadproteica sobresaliente y una capacidad de ser transformada enuna gran gama de productos
• La mayonesa es una emulsión aceite en agua con una mezcla dehuevo ,vinagre y especies debido a su contenido de grasa 65-80%esta es resistente a la proliferación microbiana (Abu-Salem, citadopor Valenzuela, 2010)..
• La sustitución en la fabricación de la mayonesa se plantea como unproducto alternativo dirigido a aquellas personas que sufren deenfermedades a causa del colesterol o aquellos que buscan reduciren sus dietas
• Tomando en cuenta esto se pretende elaborar una mayonesa consustitución totalmente del huevo por leche de quinua .
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Objetivos
• Elaboración de Mayonesa con Sustitución del Huevo por Leche de Quinua (chenopodiumquinoawill).
• Objetivos Específicos.
• Determinar la mejor formulación en la elaboración de la mayonesa, con el uso de leche de quinua.
• Evaluar las características sensoriales del producto final obtenido
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Diagrama de flujo para la obtención de leche de quinua
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Diagrama de flujo para la obtención de mayonesa
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Tratamiento en estudio
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Análisis sensorial
• Con la finalidad de reconocer el mejortratamiento basándose en la aceptabilidad delproducto se realizó un análisis sensorial mediantela escala de categorías en donde los atributos aevaluar fueron: olor, intensidad, retención,textura, suavidad y aceptabilidad. Para larecolección de datos se utilizó un cuestionario através de una hoja de catacion para la evaluaciónse utilizó el análisis de varianza (ANOVA) con unnivel de significancia de 5% y para determinar elmejor tratamiento se aplicó la prueba de dannett.
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ResultadosEvaluación sensorial “intensidad”
1. En la evaluación sensorial con respecto a la intensidadpor los panelista, el ANVA muestra significanciaestadística donde P-valor es menor que 0,05 como semuestra en la tabla 7 concluyendo que existe suficienteevidencia estadística para aceptar que al menos uno delos tratamientos genera una mejor intensidad en la
mayonesa.
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Evaluación sensorial a la intensidad
Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor
Tratamiento 40,500 3 13,500 3,670 ,024
Error 103,000 28 3,679
Total 143,500 31
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Evaluación sensorial a la intensidad
• Para determinar la diferencia significativa de los tratamientos con respecto a la intensidad, se procede a realizar comparación múltiple t de Dunnettbilateral. En la tabla 3 nos muestra que, el tratamiento 2 y 3 es diferente frente al control del tratamiento, y el tratamiento 4 es similar frente al control mayonesa alacena.
(i)Trat (j)Trat Diferencia de medias (i-j)
Error típico Sig Intervalo de confianza al 95 %
Limites inferior
Limites
Superior
2 1 -2,75000* ,95898 ,021 -5,1312 -,3688
3 1 -2,75000* ,95898 ,021 -5,1312 -,3688
4 1 -2,00000 ,95898 ,114 -4,3812 ,3812
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Evaluación a retención
• En la evaluación sensorial con respecto a la retención por los panelista, que en los tratamientos existe una diferencia altamente significativa, donde el P-valor es menor, como se muestra en la Tabla 4, por lo cual nos indica que al menos uno del los tratamiento es diferente.
Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor
Tratamiento 21,594 3 7,198 4,784 ,008
Error 42,125 28 1,504
Total 63,719 31
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Evaluación a retención
• Para determinar la diferencia significativa de los tratamientos con respecto ala retención ,se procede a realizar comparación múltiple t de Dunnettbilateral. En la tabla 5 nos muestra que, él tratamiento 2 y 3 es similar frenteal control de la mayonesa alacena y que el tratamiento 4 es diferente frente a
este control.
(i)Trat (j)Trat Diferencia de
medias (i-j) Error típico Sig
Intervalo de confianza al 95 %
Limites inferior Limites Superior
2 1 -1,00000 ,61328 ,262 -2,5228 ,5228
3 1 -,62500 ,61328 ,617 -2,1478 ,8978
4 1 -2,25000* ,61328 ,003 -3,7728 -,7272
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Evaluación de suavidad.• En la evaluación sensorial con respecto a la suavidad por los panelista, que
en los tratamientos no existe una diferencia significativa, donde el P-valor es mayor, como se muestra en la Tabla 6 , por lo cual nos indica que todos os tratamientos son iguales frente a la mayonesa de control y se concluye que para los catadores todos las muestras son iguales quedando sin diferenciar la suavidad en su paladar.
Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor
Tratamiento 7,594 3 2,531 1,048 ,387
Error 67,625 28 2,415
Total 75,219 31
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Evaluación del olor
• En la evaluación sensorial con respecto al olor por lospanelista, que en los tratamientos existe una diferenciasignificativa, donde el P-valor es inferior de 0.05, como semuestra en la Tabla 8, por lo cual nos indica que por lo menosuno del tratamiento es diferente
Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor
Tratamiento 24,375 3 8,125 3,321 ,034
Error 68,500 28 2,446
Total 92,875 31
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Evaluación de aceptación
• En la evaluación sensorial con respecto al olor por los panelista, que en los tratamientos existe una diferencia significativa, donde el P-valor es menor, como se muestra en la Tabla 10, por lo cual nos indica que, uno del tratamiento es diferente.
Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor
Tratamiento 27,000 3 9,000 3,877 ,019
Error 65,000 28 2,321
Total 92,000 31
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Conclusión• Se elaboró la mayonesa con sustitución del huevo
por leche de quinua (chenopodiumquinoawill) concaracterísticas semejantes a la muestra controlalacena no se detectaron diferencias sensoriales, por lo que se concluye que la leche de quinua esperfectamente utilizable como sustituto delhuevo y cabe señalar que tiene propiedadesemulsificantes.
• Se determinó la mejor formulación para laelaboración de la mayonesa con el uso de lechede quinua a temperatura de 27 °C y atemperatura ambiente de 21°C y elhomogenizado realizado en 54 segundos.
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Conclusiones
• Se evaluaron las características sensoriales deproducto terminado por los catadores yevaluando mediante el Diseño CompletamenteAzar, donde el P-valor(,019) es menor a 0,05 porlo cual nos indica que hay significancia y que porlo menos uno de los tratamientos es similarfrente a la mayonesa de control siendo el másaceptable por los catadores el tratamiento 4llegando a ser no significante (,143) ya que esmayor de 0,05 y se concluye que el tratamiento 4es similar frente al control de la mayonesaalacena