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NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
BRC, IFS, ISO 22000, FSSC 22000, …
ILUSTRE COLEGIO OFICIAL DE VETERINARIOS DE VALENCIA
18 al 20 de noviembre de 2015
Jon Basagoiti Imagining Management Systems, S.L.U.
Programa del curso
18 al 20/11/2015 COLVET VALENCIA / Imagining
Management Systems 2
Codex Alimentarius y Legislación Alimentaria
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• En la Directiva 93/43 EC relativa a la higiene de los productos alimenticios incorpora estas indicaciones del Codex en forma de requisitos.
• Su transposición en 1995 en el RD 2207/1995 incorpora estos requisitos a la legislación española, y en la misma época a los distintos Estados miembro
• Desde 1995 todos los establecimientos alimentarios de la CE tienen la obligación de diseñar, implantar y mantener “el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios
• En 2002 y 2004 y 2005 se genera el “paquete” de higiene, un conjunto de Reglamentos que articulan los requisitos de la higiene de los alimentos y los límites admisibles de distintos peligros.
Los distribuidores y su responsabilidad (I)
COLVET VALENCIA / Imagining Management Systems
Nube de tags
Florette - Imagining Management Systems
Diferenciación
Seguridad alimentaria
Homogeneidad
Repetibilidad
Contenido efectivo
Valores nutricionales
Indicación geográfica
“Calidad”/Precio
Los distribuidores y su responsabilidad
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Los distribuidores y su responsabilidad
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1998: Nace BRC
Los distribuidores y su responsabilidad
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Management Systems 6
• Las grandes cadenas de distribución, para hacer frente a las responsabilidades derivadas del consumo de los productos fabricados con sus marcas, necesitan confirmar que esos productos no van a perjudicar la salud de sus consumidores
• Las certificaciones existentes no parecían suficientes.
• Lo que se ha plasmado en un variado número de normas relacionadas con la seguridad alimentaria
• Pero todas con una base común, el Codex Alimentarius
Nube de tags
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Nicho
Microclima
Am
bie
nte
Diseño del producto
Diseñ
o d
e los eq
uip
os
Plagas
Campana de Gauss
Variabilidad C
on
tamin
ación
cruzad
a
Materias primas
pH
Agu
a
Proceso
Manos
Listeria
10
0
Dispersión
10-2
106
RASFF
Intoxicación Crecimiento
aw
Salmonella
E. coli
Muestreo
Representatividad
Suciedad Desinfección
Los distribuidores y su responsabilidad
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Los distribuidores y su responsabilidad
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Los distribuidores y su responsabilidad _Diagrama de Pareto
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Empresa/Producto/Causa/Riesgo
% de incidencias por empresa/producto/causas/riesgo
Porcentaje de casos (%)
Acumulado (%)
¿Listeria?
“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada, salvo algunas veces”
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“Nunca pasa nada, salvo algunas veces”
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“Permeabilidad intestinal” (1/2)
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“Permeabilidad intestinal” (2/2)
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“Nunca pasa nada, salvo algunas veces”
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“Nunca pasa nada, salvo algunas veces”
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“Nunca pasa nada, salvo algunas veces”
18 al 20/11/2015 COLVET VALENCIA / Imagining
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Diagrama de Pareto
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Causas
% de incidencias por causa
Porcentaje de casos (%)
Acumulado (%)
¿Listeria?
“Nunca pasa nada, salvo algunas veces”
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“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
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Management Systems
“Nunca pasa nada”
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Management Systems
“Nunca pasa nada”
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“Nunca pasa nada”
No a todos les pasa lo mismo
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No a todos les pasa lo mismo
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No a todos les pasa lo mismo
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“Nunca pasa nada”
18 al 20/11/2015 COLVET VALENCIA / Imagining
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Anuncio TV verano del 2014
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Management Systems 42
Nos pasa algo al 25%, cada año
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Casos del comercio minorista o casos domésticos
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Casos del comercio minorista o casos domésticos
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Casos del comercio minorista o casos domésticos
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Management Systems 46
Del laboratorio al otro lado de la muestra
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La Máquina de la campana de Gauss
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¿La máquina perfecta?
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Pero en el mercado aparecen…
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“Pero las semillas son invisibles; duermen en el secreto de la tierra, hasta que un buen día una de ellas tiene la fantasía de despertarse.” El Principito. Antoine de Saint-Exupery
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Los patógenos son “oportunistas”
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RELACIÓN MICROORGANISMO/CONDICIONES
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Peligros no microbiológicos
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Marco Normativo
Materias primas / proveedores EMPRESA Producto Consumidor
Efecto adverso
info ….
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Dirección
Comercial Planificación
Recursos Humanos
Compras
Responsable Producción
Almacenes materias primas y envase y embalaje
Almacenes producto
final
Almacenes producto intermedio
Almacenes materiales de producción
Servios asociados a la producción
Vestuarios y aseos
Taller
subcontratas
Laboratorio
análisis externos
Maquinas para pruebas
I+D
Sistema de gestión y documentación
Suministros: agua, gas, electri
3D
Prerrequisitos: Características de la ubicación, instalación, equipos, personas, etc
Cliente Proveedor
Procesos de limpieza de intalaciones, equipos y utensilios
Especificaciones de compra
Especificaciones de producto final
Seguridad (Calidad) y aspectos que afectan
El Codex Alimentarius
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El Reglamento (CE) 852/2004
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Management Systems 58
Los sistemas actuales de seguridad alimentaria
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Management Systems 59
Los sistemas actuales de seguridad alimentaria / Interacciones
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Codex Alimentarius y Legislación Alimentaria
1970 1980 1990 2000 2010 2020
Codex Alimentarius
RD 2207/ 1995
Reg (CE) 852/ 2004
BRC 1988 BRC 1998 AMFE
APPCC
BS 5750: 1979
ISO 9001: 1987
ISO 9001: 1994
ISO 9001: 2008
ISO 9001: 2015
Codex Alimentarius y Legislación Alimentaria
ISO 22000 2005
IFS 2001
1970 1980 1990 2000 2010 2020
Codex Alimentarius
RD 2207/ 1995
Reg (CE) 852/ 2004
BRC 1988 BRC 1998 AMFE
APPCC
BS 5750: 1979
ISO 9001: 1987
ISO 9001: 1994
ISO 9001: 2008
ISO 9001: 2015
FSSC 22000
GFSI _ Global Food Safety Initiative
GFSI _ Global Food Safety Initiative _ Cronología
GFSI _ Evolución BRCv1 a GFSIv6
• La evolución de la versión 1 a la versión 6 ha sido para ir incorporando elementos que no estaban claros o que necesitaban clarificación.
• Aún sigue evolucionando por varios motivos: – Adaptación a nuevos mercados: Food
Defense para USA. – Adaptación a requisitos específicos de
distintos actores – Actitud más “comprometida” de los
auditores, – Exámenes por sectores específicos para
recalificar a los auditores, – …
Las normas actuales
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Las normas actuales
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Las normas actuales
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Las normas actuales
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MUCHAS GRACIAS
Contacto: Jon Basagoiti Imagining Management Systems, S.L.U.
jonbasagoiti@yahoo.es +34 696 879 579
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MUCHAS GRACIAS
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