microsoft power point - tema 1 contaminacion de los alimentos

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Dr. José Palomino

Consultor en higiene alimentaria y HACCP

Jpalomino@yahoo.com

DEFINICION DE CONTAMINACION

� Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor

Ejemplos:

- carnes con parásitos,

- huevos con Salmonellas,

- verduras con virus de hepatitis,

- carne con restos de hormonas,

- mariscos con V. cholerae

MODALIDADES DE CONTAMINACION

�Contaminación inicialOcurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Ejemplos:

- Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol,

- Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis,

- Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.

Contaminación inicial

MODALIDADES DE CONTAMINACION

�Contaminación cruzadaEs la contaminación que ocurre después de la producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Ejemplos:

- Alimentos transportados junto con sustancias químicas,

- Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimentos, C

ontaminación cruzada

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Ejemplos:

- carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios ,

- Preparaciones como ensaladas o frutas crudas,preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.

Contaminación cruzada

TIPOS DE CONTAMINACION

� Contaminación biológica

causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas

� Contaminación química: - presencia de sustancias químicas por accidente o por malas prácticas

- presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento (glutamato monosódico).

TIPOS DE CONTAMINACION

TIPOS DE CONTAMINACION

� Contaminación física: - presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

� INHERENTES AL ALIMENTO:

Se relaciona con la composición y presentación del alimento

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Inherentes al alimento

- Actividad de agua( Aw)Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferación de bacterias.

Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida útil de consumo es mayor

Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco salado, otros.

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Inherentes al alimento

- Acidez (pH)

Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y crecimiento de microorganismos.

Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de aptitud para su consumo

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Inherentes al alimento - Composición

La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche, huevos o queso fresco; los rellenos de pavos,de empanadas o pasteles; entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Inherentes al alimento

EjemplosLa crema de la papa a la huancaína, las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los análisis de laboratorio revelan altos niveles de contaminación por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

� RELACIONADOS AL MEDIO AMBIENTE:

Son los factores del entorno a los alimentos.

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Medio ambiente

� TemperaturasLas bacterias se reproducen

en un rango de temperatura

entre 5° C y 60°.

Son temperaturas de peligro

Cualquier preparación con

ingredientes perecederos(pescado, lácteos, carnes,

embutidos), que permanecen en

este rango, ofrece altos niveles de

contaminación

5°C

60°C

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Medio ambiente

� TemperaturasA temperaturas menores a 5°C

las bacterias se inhiben y a

temperaturas mayores a 60°C

mueren

Estas son temperaturas seguras.

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Medio ambiente

� Calidad y disponibilidad de aguaLa higiene y las buenas prácticas de elaboración de los alimentos, están muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o segura

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Medio ambiente

� Agua potableEs la que cumple con los requisitos de la norma del Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patógenas y de contaminación fecal y bajo niveles de sales minerales y metales pesados.

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Medio ambiente

� Agua potable, control de calidadLa forma más frecuente de verificar la calidad del agua, es a través del medición del cloro residual, que debe ser de 0.5 mg por litro (0.5 ppm)

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Medio ambiente

� Disposición de residuossólidosLa deficiente recolección y disposición de los residuos sólidos (peladuras, cáscaras, desperdicios de carne y pescado, etc) en el ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de plagas que contribuyen a la contaminación.

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Medio ambiente

� Disposición de residuoslíquidosLa inadecuada disposición de las aguas servidas, por desagües insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la contaminación de los alimentos

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Medio ambiente

� VentilaciónUna ventilación insuficiente,

impide la renovación de aire,

elevando la temperatura

ambiente, lo que

favorece la contaminación y

genera olores indeseables

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Medio ambiente

� IluminaciónPor su parte la iluminación escasa no permite visualizar la calidad de los ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la presencia de cuerpos extraños en los alimentos

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Medio ambiente

� Presencia de plagasLas plagas de los alimentos, como moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros, roedores intervienen activamente en la contaminación con bacterias patógenas ya que comen y defecan sobre los alimentos.

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

Medio ambiente

� Presencia de animalesLa presencia de animales como gatos,perros u otras mascotas en las cercanías de la preparación de los alimentos,puede contaminarlos con salmonellas y coliformesfecales.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Practicas de producción

� Prácticas de cultivos:-Riego de hortalizas con aguas servidas.

-Aplicación del estiércol de animales como abono (Salmonellas, Escherichia coli)

-Aplicación de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos precosecha, resultando límites exagerados de residuos en productos vegetales.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� Prácticas de crianza:Crianza insalubres, ej.cerdos alimentado con basuras y con acceso a heces humanas.

Falta de asistencia veterinaria por lo que los animales pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.

Practicas de producción

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� Prácticas de crianza:El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios, sobre todo en aves, que a veces se llevan a beneficio en pleno tratamiento, con altos índices de residuos en las carnesP

racticas de producción

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� CosechaLa recolección de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad propicio para el ataque de hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas en los granos (maíz, pecanas, castañas, maní y nueces)

Practicas de producción

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� Prácticas de beneficioEl sacrificio de animales sin el reposo previo de 24 horas, no permite un buen desangrado y las carnes resultantes son más propensas a la contaminación y deterioro.P

racticas de producción

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� Ligados al transporte:Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en una de las de mayor riesgo, esto sucede cuando se transporta alimentos simultáneamente con sustancias altamente contaminadas o sustancias químicas.

Practicas detransporte

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� Ligados al transporte:- Cuando no se practica una eficiente limpieza y desinfección del contenedor

- Cuando se transporta a granel o directamente en el piso del vehículo o camión.

- Cuando se usan vehículos inadecuados como maleteras de autos, camionetas descubiertas, triciclos, etc.P

racticas detransporte

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� Ligados al almacenamiento

Sacos de productos mal estibados, colocados directamente en el piso, envases abierto o productos a granel descubiertos.

Ausencia de rotación del stock estibado.

Practicas de almacenamiento

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� Ligados al almacenamiento- Otros usos del almacén

- Presencia de plagas

- Productos perecederos sin refrigeración o insuficiente,

o mal estibados.

- Higiene y desinfección deficiente del almacén o cámaras.

Practicas de almacenamiento

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� Procesamiento o elaboración:

Lavado deficiente o con agua de mala calidad de ingredientes, utensilios, manos y envases.

Ausencia de flujo en la preparación permite la contaminación cruzada.

Practicas de procesamiento

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� Procesamiento o elaboración:

Aplicación inadecuada de temperatura y tiempo, sobre todo en la preparación de carnes y embutidos.

Lavado y desinfección deficientes de verduras

Practicas de procesamiento

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� Conservación postelaboración:

Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentación colectiva, cuando se preparan los alimentos con anticipación a su consumo.

Practicas de conservación

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

� Conservación post elaboración:Cuando las comidas no se mantienen dentro del rango de temperatura segura de > 60°C y < 5°C permite el crecimiento de las bacterias (esporas del B. cereus)

Cuando no se cumple el principio de : Comidas calientes, bien calientes y comidas frías, bien frías.P

racticas de conservación

FACTORES LIGADOS A LAS PRACTICAS DELIMPIEZA Y SANEAMIENTO

� La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento facilita los medios para la supervivencia de microorganismos en el entorno de la preparación y permite la presencia yanidación de plagas.

� Se suman los factores estéticos, que dañan la imagen del establecimiento.

Limpieza y saneamiento

FACTORES LIGADOS A LA DISTRIBUCION Y SERVIDO DE ALIMENTOS

- Empleo de utensilios sucios

- Empleo de las manos para servir

- Falta de higiene personal al servir: toser, hablar, conversar

-La falta de costumbre del lavado de manos del comensal o de falta de facilidades en el establecimiento para esta práctica . D

istribución y servido

El conocimiento de los factores de contaminación así como su prevención y control oportunos constituyen el primer paso para lograr la inocuidad alimentaria.

GRACIAS