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Marinado y técnicas de inyección profesional

de la carne.

PRESENTA Q.A. CARLOS ALBERTO

HERRERA BAUTISTA Ced. 09951001

¿QUÉ ES EL MARINADO? “Marinar” significa remojar los alimentos en una

solución acuosa con sal (salmuera). Una salmuera es

una salsa ácida y con sabor en la que se coloca el

alimento para enriquecer su sabor o hacerlo mas

tierno, (USDA, 2007).

ANTECEDENTES DEL PROCESO DE INYECCIÓN

Proceso de más de 6000 años de antigüedad desde su origen en Egipto y al sur de la India.

Incorporación en Grecia

durante el periodo de 850 a.C.

Las primeras pruebas de marinado fueron realizadas con órganos humanos y ojos de ganado.

Uso de sal y otros aditivos desde el origen de la cultura China.

(J. R. Romans, 1974)

¿POR QUÉ MARINAR CARNE? 1) VALOR AGREGADO

Sensorial

Ablandador

Aroma y Sabor

(OCKERMAN H.W., 2008)

¿POR QUÉ MARINAR CARNE? 2) EFECTO CONSERVADOR

Inocuidad.

Inhibición de bacterias.

Prolongación de vida de

anaquel.

(OCKERMAN H.W., 2008)

¿POR QUÉ MARINAR CARNE? 3) INCREMENTO DE PRECIO $$$

Marinado aumenta la masa

del producto.

Aumento de precio por

receta de salmuera.

Menor cantidad de carne a

mayor precio.

(OCKERMAN H.W., 2008)

COMPOSICIÓN BÁSICA DE UNA SALMUERA

La salmuera es una solución fuerte de sal y agua. Sal común (Cloruro de sodio)

Agua

Sal Adicional

Nitratos y nitritos

Fosfatos

Calcio

Ablandador

Azúcar

Saborizantes

Especias

SAGARPA, 2012

COMPOSICIÓN DE UNA SALMUERA

SAL DE MESA CLORURO DE SODIO

POLIFOSFATOS

NITRATOS Y NITRITOS SAL CON CALCIO CARBONO SAGARPA, 2012

AGUA

SAGARPA, 2012

ESPECIAS

SAGARPA, 2012

AZÚCAR

SAGARPA, 2012

ABLANDADOR

SAGARPA, 2012

OTROS OPCIONALES

COLORANTES HIERBAS SALSAS

VINO/LICOR JUGO DE FRUTA SAGARPA, 2012

¿Y QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS INGREDIENTES?

Sal: Efecto ácido que funciona como ablandador.

Agua: Suavizar el tejido muscular, favorecer la

introducción de ingredientes en el músculo.

Sal Adicional

Nitratos y nitritos: desarrollo color, inhibición de toxinas.

Fosfatos: Aumentar la Capacidad de Retención de Agua

(CRA).

Calcio: Ablandador.

Especias: Potenciador de sabor, sazonador.

Azúcar: Equilibrar sabor salado, coloración.

Vino, jugo de fruta, salsas, hierbas: sazonar, olores y

sabores al gusto del consumidor y como ablandadores. SAGARPA, 2012

¿CÓMO MARINAR LA CARNE?

1. MARINADO POR GOLPETEO “TUMBLING”

Se aplica vacío en el marinador para generar apertura de las

fibras musculares.

La fuerza física y golpes de un corte con otro permite ruptura

de fibras musculares y la extracción de proteínas solubles en

la sal.

El golpeteo incrementa la uniformidad y la velocidad de

incorporación de la salmuera a la carne.

Aumenta el rendimiento y la suavidad del producto.

(TORREY, 2018)

MARINADO POR

GOLPETEO

(Hui, Y. H.; 2006) (Torrey, 2018)

¿ MARINADO

POR GOLPETEO

(Hui, Y. H.; 2006)

2. MARINADO EN SECO Es la técnica MENOS efectiva para ablandar.

Consiste en aromatizar a la carne dándole un perfil sensorial

muy particular.

Los ingredientes básicos para este método suelen ser semillas

y especias combinadas con pimienta, sal, azúcar o rayaduras de

fruta destacando los cítricos.

(Almagro, 2000)

3. MARINADO POR INMERSIÓN Consiste en sumergir la carne durante ciertos periodos de

tiempo, generalmente no hay inyección en este método.

El tiempo de marinado puede ir desde unas horas hasta varios

días, todo depende del corte de carne e ingredientes de la

salmuera.

De acuerdo a los tiempos de inmersión, esta técnica se

divide en tres tipos:

- Inmersión débil

- Inmersión mediana

- Inmersión prolongada

(HASHIM, 2009)

3. MARINADO POR INMERSIÓN Inmersión débil

-El alimento se sumerge de 30 minutos a 3 horas como máximo.

-Posterior a la inmersión el alimento se barniza (salsas, aderezos, jugo

de fruta).

Alimentos recomendables

Ostiones Verduras tiernas

Almeja Pechuga de pollo

Pescado Codorniz

Camarones Filete de cerdo

(HASHIM, 2009)

3. MARINADO POR INMERSIÓN Inmersión mediana

-El alimento se sumerge de 6 hasta 12 como máximo.

-Posterior a la inmersión el alimento se cocina de inmediato bajo el

proceso térmico deseado (parrilla, horno, asado, a la plancha).

Alimentos recomendables

Pollo con hueso Quesos

Mojarra Carne al Pastor

Cabrito, Ovino Pulpo y Calamar

Carnes rojas en corte Alitas

(HASHIM, 2009)

3. MARINADO POR INMERSIÓN Inmersión fuerte

El alimento se sumerge de 12 hasta 24 como máximo, si se

prolonga la inmersión a días se considera maduración.

Posterior a la inmersión el alimento se cocina de inmediato o bien

se envasa para preservar las características sensoriales del

producto.

Alimentos recomendables:

Carnes rojas de gran tamaño

Pescados de más de 5 kilos

Costillar

Carne Magra

(HASHIM, 2009)

4. MARINADO EN SPRAY Las inyectoras de efecto atomizador o “spray”, no forman bolsas

de salmuera o marinado alrededor de la aguja.

La salmuera es forzada a pasar a gran velocidad a través de agujeros de diámetro inferior (0,6 mm), causando su dispersión en miles de microgotas nebulizadas, durante su recorrido descendente dentro del músculo cárnico.

Las pequeñas dimensiones de estas gotas y su alta velocidad

dada por las características constructivas de la misma inyectora, hacen que se introduzcan profundamente entre las fibras cárnicas sin causar daño en la estructura muscular.

(FREIXANET, LL. 2003)

4. MARINADO EN SPRAY

INYECCIÓN EN ASPERSIÓN “SPRAY”

INYECCIÓN CONVENCIONAL

(FREIXANET, LL. 2003)

5. MARINADO POR INYECCIÓN ¿Qué es la técnica de inyección Es un proceso mecánico que consiste en perforar la carne con

agujas que bombean el encurtido o marinado hacia ésta.

Puede marinarse por inyección cualquier alimento y producto

cárnico, incluidos los cortes con hueso.

Este método puede ser aplicado de forma manual o

sistematizada.

(Kramlich, W. E., 2015)

FUNDAMENTOS TÉCNICOS DEL PROCESO DE INYECCIÓN DE CARNE Aumento de la retención de agua durante la cocción, incluso

cuando se produce un exceso de cocción por falta de atención, y por tanto más jugosidad (McGee et al. 2003).

Relajación de las fibras musculares dando lugar a un producto más

tierno y más fácilmente masticable (Smith et al. 2002, Genho et al., 2002, Zheng et al., 2000).

Adición uniforme de sal y sabores específicos en toda la pieza.

Mejora de la calidad de la carne PSE (Alvarado et al. 2003). El marinado se puede realizar sobre cualquier tipo de músculo

cárnico de cerdo, vaca, pollo, pavo, cordero, etc. El efecto será más notorio cuanto más seco y duro sea el músculo inicialmente, como por ejemplo, lomo de cerdo, pechugas de pollo o pavo y la mayoría de los músculos del cuarto trasero bovino para asados.

(Kramlich, W. E., 2015)

EL VALOR AGREGADO DEL PROCESO DE INYECCIÓN

El productor busca incrementar su ganancia mediante la adición de humedad a la carne.

Se busca afectar lo menos posible las

características propias de la carne en sabor, textura, comportamiento.

Se busca ofrecer sabores diferentes,

más suavidad, cortes o presentaciones diferentes, facilidad de preparar, etc.

Los porcentajes de adición de salmuera varían desde un 10 hasta un 30% ó más.

,

EL VALOR AGREGADO DEL PROCESO DE INYECCIÓN DE CARNE

Ámplio mercado y emergente.

El crecimiento de alimentos ‘listos para comer’ ha sido constante en los últimos años derivado de: Falta de tiempo por parte de los consumidores, trabajo de ambos miembros de la familia.

Cambios en los hábitos de consumo,

menor posibilidad de salir. Cambios demográficos, mayor

número de hogares de una sola persona, mayor número de hogares de parejas jóvenes.

(Komarick, D. K., 2004)

VERSATILIDAD DE PRODUCTOS Fajitas Nuggets Palomitas Jamón Medallones/Filete Guisados Flautas/tacos Alitas Arrachera Costillas Pescado Quesos

EL VALOR AGREGADO DEL PROCESO DE INYECCIÓN DE CARNE

MÉTODOS DE INYECCIÓN DE CARNE

MANUAL

AUTOMÁTICO/SISTEMATIZADO

INYECCIÓN MANUAL DE CARNE

CARACTERÍSTICAS DE PROCESO MANUAL: Preparación de salmuera al gusto del consumidor. Aplicación en zonas estratégicas del alimento.

Ajuste de presión de acuerdo a la naturaleza del alimento.

Introducción de la salmuera de acuerdo a la fuerza y presión

aplicada por el operador.

Riesgo de contaminación microbiológica considerable.

Proceso con alta variabilidad.

Uso de tenderizadores manuales

(Di Marco, 2002)

INYECCIÓN MANUAL DE CARNE

TENDERIZADOR DE PAVO

(PROCESSED MEATS, 2013)

INYECCIÓN MANUAL DE CARNE

TENDERIZADOR DE ARRACHERA

(PROCESSED MEATS, 2013)

INYECCIÓN MANUAL DE CARNE

TENDERIZADOR DE CARNE DE CERDO

(PROCESSED MEATS, 2013)

INYECCIÓN MANUAL DE CARNE

TENDERIZADOR DE MARTILLO

(PROCESSED MEATS, 2013)

INYECCIÓN MANUAL DE CARNE

TENDERIZADOR CIRCULAR CON CONTENEDOR DE SALMUERA

(PROCESSED MEATS, 2013)

INYECCIÓN MANUAL DE CARNE

TENDERIZADOR DE SELLO DE 30 AGUJAS

(PROCESSED MEATS, 2013)

INYECCIÓN MANUAL DE CARNE

TENDERIZADOR DE RODILLO

(PROCESSED MEATS, 2013)

INYECCIÓN MANUAL DE CARNE

TENDERIZADOR GARRA DE OSO

(Rocha, 2000)

INYECCIÓN MANUAL DE CARNE

TENDERIZADOR DE 56 AGUJAS

(PROCESSED MEATS, 2013)

INYECCIÓN MANUAL DE CARNE

TENDERIZADORES MANUALES DE AGUJAS

(PROCESSED MEATS, 2013)

INYECCIÓN SISTEMATIZADA DE CARNE

INYECCIÓN SISTEMATIZADA DE CARNE

Fundamentos técnicos del proceso Puntos de inyección situados estratégicamente. Porcentaje de inyección graduable de 1l 5 al 100% en una sola

pasada. Conexión de las agujas mediante enlaces rápidos por

pulsadores. Transportador de banda modular plástica antideslizante de

material de alta resistencia a los golpes, cortes y especialmente diseñada para ambientes fríos.

Tuberías de conducción de salmuera realizadas con manguera

flexible atóxica y antibacteriana.

(Kramlich, W. E., 2015)

INYECCIÓN SISTEMATIZADA DE CARNE

(Kramlich, W. E., 2015)

INYECCIÓN SISTEMATIZADA DE CARNE

(Kramlich, W. E., 2015)

INYECCIÓN SISTEMATIZADA DE CARNE

(Kramlich, W. E., 2015)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Almagro, A., Prista, C., Castro, S., Quintas, C., Madeira Lopes, A.,

Ramos, J., Loureiro-Dias, M.C. 2000. Effects of salt on meat under dry conditions. Int. J. Food Microbiol., 56, 191-197

DETTIENNE, N. A., WICKER, L. 2009. Sodium Chloride and Tripolyphosphate Effects on Physical and Quality Characteristics of Injected Pork Loins. J. Food Sci. 64, 6, 1042-1047.

FREIXANET, LL. 2003. Spray Injection of meat. influence of the brine pressure on quality of injected products. Fleischwirtschaft 73:504-514.

HASHIM, I.B., MCWATTERS, K.H. AND HUNG, Y.C. 2009. Marination method and sensory characteristics of roasted chicken. J. Food Sci. 64:163-166.

OCKERMAN H.W., ORGANISCIAK, C.S.: Diffusion of curing brine in tumbled and non-tumbled porcine tissue. J. Food Prot. 41 (2008), 178 - 181.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Producción Bovina de Carne. Rendimiento de la res. Autor: Dr. Oscar N.

Di Marco 2002. Unidad Integral de Balcarce. (INTA-Fac. Cs. Agrarias).

Producción Bovina de Carne. Como reducir la perdida de calidad por un mal manejo de la hacienda. Autor: Stume, I. S. 1999. PCA-CEPA.

ROCHA, A.E. 2000. El marinado de la carne de ave. Carnetec. Sept/Oct: 28-32.

SHEARD, P.R., NUTE, G.R., RICHARDSON, R.I., PERRY, A. AND TAYLOR, A.A. 1999. Injection of water and polyphosphate into pork to improve juiciness and tenderness after cooking. Meat Sci. 51371- 376.

VOTE, D.J., PLATTER W.J., TATUM, J.D.., SCHMIDT, G.R., BELK, K.E., SMITH, G.C. AND SPEER, N.C.2000. Inspection of beef strip loins with solutions containing sodium tripolyphosphate, sodium lactate, and sodium chloride to enhance palatability. J. Anim. Sci. 70:952-95.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Food Products Formulary, Volume 1: Meats, Poultry, Fish, Shellfish, S. L.

Komarick, D. K. Tressler and Lucy Long. 2004. Library of Congress, Card Catalog Number 73-94091. Available from AVI Publishing Company, Inc., P. O. Box 831, 250 East Street, Westport, CT 06880. This publication contains several formulas on sausage products.

Processed Meats, by W. E. Kramlich, A. M. Pearson and S. W. Tauber. 2015. Library of Congress, Card Catalog Number 73-86053. Available from AVI Publishing Company, Inc., P. O. Box 831, 250 East Street, Westport, CT 06880. An excellent book on meat curing and has many sausage formulas.

The Meat We Eat, by J. R. Romans and P. T. Ziegler. 1974. 776 pages. Library of Congress, Card Catalog Number 74-79530. Available from Interstate Printers and Publishers, Inc., 19-27 NorthJackson Street, Danville, IL 61832. This publication contains information on home slaughter, cutting, curing, and sausage manufacturing.

ZHENG, M., TOLEDO, R.T., J.A. CARPENTER AND WICKER, L.1999. Yield and sensory evaluation of poultry marinated pre and postrigor. J. Food Quality 22:85-94.

GRACIAS POR SU AMABLE ATENCIÓN

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Q.A. CARLOS ALBERTO HERRERA BAUTISTA

Ced. 09951001

herrerabautistac@gmail.com