manejo y almacenamiento de alimentos
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DRA. ZOILA ROMO NUÑEZ
NUTRICIONISTA / DIETISTA
RECOMENDACIONES EN LA ADQUISICION ALMACENAMIENTO Y
PREPARACION DE ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
INSUMOSTRANSFORMACIÓN
PROVEEDOR
PRODUCTO
CONCEPTOS BASICOS
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
AMBIENTE
INTERNO EXTERNO
HIGIENE DE ALIMENTOS
LIMPIEZA
INSTALACIONES DEL AREA
PISOS, PAREDES, DRENAJE, TECHOS, VENTANAS, ILUMINACION, VENTILACION
INSTALACIONES SANITARIAS
SUMINISTRO DE AGUA
EQUIPOS Y UTENSILIOS
DEBEN PERMITIR EL MANEJO ADECUADO
SUS MATERIALES NO DEBEN SER TOXICO.
QUE PERMITAN LIMPIARSE Y DESINFECTARSE.
QUE CUENTEN CON UN SISTEMA DE CALIBRACION.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
EDUCACION Y CAPACITACION CONTINUA SOBRE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION.
EXAMEN MEDICO ( COPROCULTIVO Y NASOFARINGEO)
MANUPULACION DE ALIMENTOS
SISTEMA PRODUCTIVO
COMPRA Y RECEPCION DE
ALIMENTOS. ALMACENAMIENTO CONSERVACION PREPARACION
RECEPCION
LOS ALIMENTOS DEBERAN CUMPLIR CON LAS CONDICIONES DE CALIDAD Y PUREZA.
SE ELEGIRAN PROVEEDORES GARANTIZADOS.
SE COMPROBARA PROCEDENCIA, REGISTRO SANITARIO, FECHA DE CADUCIDAD.
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
NO SOBREPASAR LA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO.
NO ESTAR EN CONTACTO CON EL SUELO. EVITAR EL CONTACTO ENTRE COMIDAS
PREPARADAS Y ALIMENTOS CRUDOS. DESCONGELAR BAJO CONTROL DE TIEMPO
Y TEMPERATURA ADECUADA. NO ALMACENAR PRODUCTOS DE LIMPIEZA
CON LOS ALIMENTOS.
FRUTAS Y VERDURAS
TUBERCULOS
FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS
SELECCIONAR EL PRODUCTO. LAVAR EN AGUA CORRIENTE, SI ES
NECESARIO UTILIZAR CEPILLO O ESPONJA; ENJUAGAR, ESCURRIR Y GUARDAR EN FUNDAS PLASTICAS.
DEBEN DESCONTAMINARSE SUMERGIENDOLAS EN UN LIQUIDO BACTERICIDA POR EL TIEMPO DE 10 MINUTOS Y DESECHAR EL AGUA.
EL TIEMPO MAXIMO PARA ALMACENAR VERDURAS VERDES ES DE 5 DIAS.
PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTOS LACTEOS
DEBEN ADQUIRIRSE PASTEURIZADOS Y CON REGISTRO SANITARIO.
CONSERVAR EN REFRIGERACION HASTA EL MOMENTO DE SU USO.
LA LECHE DEBE REFRIGERARSE MAXIMO HASTA TRES DIAS.
EL QUESO DEBE LAVARSE UNA VEZ RETIRADA LA FUNDA DE EMPAQUE.
LOS HUEVOS DEBEN PROCEDER DE SITIOS GARANTIZADOS.
CARNES
CARNES
PREFERENTEMENTE AQUELLAS QUE TENGAN REGISTRO SANITARIO.
DEBEN TENER COCCION COMPLETA (QUE NO SE VEA EL COLOR ROSA)
DEBEN GUARDARSE EN FUNDAS PLASTICAS Y POR SEPARADO, SEGÚN SE VAYAN A UTILIZAR.
UNA VEZ DESCONGELADAS, PREPARARLAS INMEDIATAMENTE.
AVES, PESCADOS Y MARISCOS
AVES, PESCADOS Y MARISCOS
DEBEN PROCEDER DE SITIOS GARANTIZADOS.
EN LOS MARISCOS SE DEBE TOMAR EN CUENTA SUS AGALLAS ROJAS BRILLANTES Y SU CARNE FIRME.
NO GUARDAR REFRIGERADAS LAS CARNES MAS DE 24 HORAS.
ALIMENTOS ENLATADOS
ALIMENTOS ENLATADOS
LAS LATAS DEBEN ESTAR SANAS, LIBRES DE ABOMBAMIENTOS.
ANTES DE ABRIRLOS MIRAR LA FECHA DE CADUCIDAD.
RETIRAR EL POLVO ANTES DE ABRIRLOS.
PREPARACION
PREPARACION
EN BASE A UNA PLANIFICACION DE MENUS.
PERSONAL COMPETENTE.
LOCALES APROPIADOS CON AREAS Y EQUIPOS
CONDICIONES AMBIENTALES : TIEMPO, TEMPERATURA Y VENTILACION
SEGURIDAD ALIMENTARIA
LOS ALIMENTOS DEBEN ESTAR LIBRES DE CONTAMINANTES QUIMICOS, FISICOS Y MICROBIOLOGICOS.
SEGUN LA OMS CADA AÑO MILES DE PERSONAS SE ENFERMAN POR CONSUMIR ALIMENTOS CONTAMINADOS.
QUE ES CONTAMINACION ?
ES LA PRESENCIA DE BACTERIAS QUE HACEN QUE UN ALIMENTO NO SEA APTO PARA SU CONSUMO.
QUE ES CONTAMINACION CRUZADA ?
ES EL PASO DE GERMENES O BACTERIAS DE UN ALIMENTO A OTRO. ESTA CONTAMINACION PUEDE DARSE A TRAVES DE LAS MANOS, EQUIPOS O UTENSILIOS.
CONTAMINACION BIOLOGICA
BACTERIAS, HONGOS, LEVADURAS, MOHOS.
CONTAMINACION FISICA
RESTOS DE VIDRIO, CABELLO, UÑAS, JOYAS
CONTAMINACION QUIMICA
RESIDUOS DE INSECTICIDAS Y DETERGENTES.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
SALMONELOSIS INTOXICACION
ESTAFILOCOCICA GASTROENTERISIS BOTULISMO
MEDIDAS PREVENTIVAS
PROTEGER LOS ALIMENTOS DEL CONTACTO CON HECES, INSECTOS, ROEDORES.
NO MEZCLAR ALIMENTOS CRUDOS CON COCINADOS. HIGIENE PERSONAL Y DEL AREA. NO TOCAR ALIMENTOS SI HAY HERIDAS O
INFECCIONES EN LA PIEL. COCCION COMPLETA. CONSUMIR EN EL TIEMPO DE TRES HORAS EL
ALIMENTO UNA VEZ PREPARADO. CONSERVAR EN REFRIGERACION LAS
PREPARACIONES.
MANIPULACION YPREPARACION
MANIPULACION YPREPARACION
PROCEDIMIENTOS
HIGIENE PERSONAL. VERIFICAR LA LIMPIEZA DE
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS. EMPLEAR TABLAS SEPARADAS PARA
CARNES, VERDURAS Y FRUTAS. PARA MEZCLAR ALIMENTOS UTILIZAR
PINZAS Y ESPATULAS.
ELIMINACION DE DESECHOS
USO DE RECIPIENTES DEBIDAMENTE IDENTIFICADOS.
RETIRAR FRECUENTEMENTE PARA EVITAR QUE SE GENEREN MALOS OLORES.
LOS DESECHOS Y DESPERDICIOS DEBEN RECOLECTARSE EN TACHOS DE BASURA.
AL LAVAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS SE DEBERA UTILIZAR DETERGENTES ADECUADOS.
LA DESINFECCION SE LA HARA: SUMERGIENDO POR MEDIO MINUTO EN AGUA
CALIENTE. UTILIZANDO CLORO DISUELTO EN AGUA CALIENTE
POR EL TIEMPO DE 2 MINUTOS.
NORMAS PARA QUE LOS ALIMENTOS LLEGEN EN CONDICIONES HIGIENICAS
PARA SERVIR LOS ALIMENTOS E INCLUSO MEZCLARLOS SE DEBEN USAR CUCHARONES, ESPATULAS Y PINZAS.
EVITAR MANTENER EXPUESTOS LOS ALIMENTOS PREPARADOS MAS DE 3 HORAS.
LAS BODEGAS DEBEN ESTAR LEJOS DE CAÑERIAS Y DERNAJES PARA QUE LOS ALIMENTOS SE CONSERVEN LIMPIOS, SECOS Y LIBRES DE INSECTOS Y ROEDORES.
NO CONGELAR Y DESCONGELAR LA CARNE VARIAS VECES.
EVITAR LA EXCESIVA ACUMULACION DE ALIMENTOS EN LA REFRIGERADORA. LA TEMPERATURA DEJA DE SER OPTIMA Y PUEDE AFECTAR LAS CUALIDADES DEL PRODUCTO.
GRACIAS
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