almacenamiento y manipulacion de alimentos perecibles
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Se describe los componentes generales del alimento, su clasificación, que son los microorganismos donde viven y como se reproducen, los procesos básicos del almacén.TRANSCRIPT
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Manipulación y Almacenamiento de Alimentos
Desde el punto de vista de su conservación un alimento puede ser considerado como una mezcla más o menos compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, proteínas, grasa y agua), más otros
constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales)
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¿Cómo se clasifican los Alimentos? PERECIBLES: se alteran fácilmente al contacto con el medio ambiente
Semi PERECIBLES: Son aquellos que duran mas tiempo en contacto con el ambiente
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¿Por qué es importante la higiene en la manipulación de alimentos?
Son los seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista; para verlos se requiere un microscopio.
Pueden provocar enfermedades desde un simple dolor de estomago hasta la muerte.
Porque existen microorganismos.
¿Quienes son los microorganismos?
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¿Dónde hay Microorganismos? En todas partes: en el suelo, en el
ambiente, en las aguas no potables, en los utensilios mal lavados, en los animales, en el hombre y, por supuesto en los Manipuladores de Alimentos.
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¿Qué necesitan para vivir? Al igual que nosotros
necesitan: 1.- Alimentos (los
mismos) 2.- Agua 3.- Calor
( zona peligro 5 y 65ºC.)
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Se reproducen rápidamente, si se dan condiciones optimas en 20 minutos pueden dividirse en dos, así, en seis horas, a partir de un Microorganismo pueden generarse mas de 15 millones.
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Factores que inciden en el deterioro de los alimentos
Actividad biológica propia del alimento y de los procesos químicos del entorno
Acciones físicas del entorno Acción de organismos vivos Acción de la luz
Acción de la temperatura
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Factores que influyen en la calidad de los alimentos
a) Materias primas
b) Composición y formulación del producto
c) Actividad de agua (aw)
d) Valor de Phe) Potencial redox
Factores intrínsecos
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CONTAMINACION POR MANIPULADORES Hombre
Tracto intestinal Mucosas, piel (Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus)
Manos
Alimentos contaminados
Consumidor
Intoxicación o Infección
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Procesos básicos en el almacén
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Almacenamiento de los alimentosa) Deben estar sobre medios de
almacenamiento, nunca directos al piso.
b) No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas.
c) Se debe velar por la correcta rotación de los productos.
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Gracias