la cerveza. ¿qué es la cerveza? es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante...

La cerveza

¿Qué es la cerveza?

Es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos, transformables en azúcar por digestión enzimática, cocción y aromatización con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados.

Materias primas

Cebada cervecera (Hordeum vulgare, var. Distichum)

Levadura

Inflorescencias femeninas del lúpulo (Humulus lupulus)

Agua

Cereales sin maltear (trigo, arroz y maíz)

Elaboración de la Cerveza

Preparación del malta• Maceración• Germinación• Secado y

tostado• Molienda

Obtención de mosto• Infusión o

decocción• Filtración• Adición de

lúpulo y cocción• Filtración

Fermentación• Inoculación de

levadura

Maduración• Clarificación• Carbonatació

n• Envasado• Pasteurizació

n

Cebada cervecer

a

Malta Mosto Cerveza

Preparación de la maltaMaceración:

Absorción de agua (45%)

Temperatura: 10 – 15°C

Tiempo: 3 a 4 días

Cambio de agua:

Separación de sustancias amargas, taninos, proteínas.

Preparación de la maltaGerminación:

Aireación de la semilla hidratada, evitando la fermentación.

Temperatura: 20 – 25°C

Humedad ambiental

Síntesis de enzimas indispensables para el proceso de sacarificación.

Preparación de la maltaSecado y tostado:

Se utiliza para detener el proceso de germinación. Reducción de un 8-12% del contenido acuoso.

Se obtiene el malta verde después del secado

Temperatura de 75°C se obtiene el malta amarillo

Tostado a temperatura de 80 – 100°C

Cerveza negra: secado lento del malta, favoreciendo la reacción de Maillard.

Preparación de la maltaMolienda:

Se retiran las raicillas por fricción y se realiza la molienda. La malta molida contiene enzimas necesarias para la elaboración del mosto.

Rendimiento de 78% de malta seco.

Obtención de mostoInfusión o decocción:

Se añade agua a la malta hasta tener un 20% de sustancia solida.

Calentamiento progresivo por etapas para alcanzar una temperatura optima de las diversas enzimas.

Alta cantidad de azucares fermentables.

Filtración: Separación de cereales agotados.

Obtención de mostoAdición de lúpulo y cocción: Lúpulo: 0.3%

Se somete a ebullición por 2:30 horas

Se inactivan las enzimas, se esteriliza el mosto, se precipitan proteínas y caramelización de azúcares

Se filtra y enfría.

FermentaciónInoculación de levaduras: Se inocula S.

cerevisiae y se produce la fermentación alcohólica.

Tiempo: 7 – 10 días.

MaduraciónClarificación:

Enfriamiento a 0°C y filtración.

Reposo de la cerveza de pocas semanas a varios meses.

Precipitación de sólidos, y liberación de sustancias aromáticas.

MaduraciónCarbonatación:

Añadir dióxido de carbono (0.5%) para alargar la vida de almacenamiento.

MaduraciónEnvasado:

Se envasa bajo presión de dióxido de carbono.

MaduraciónPasteurización:

Se pasteuriza la cerveza dentro de los envases.

Bibliografía

Hernández Rodríguez, M. “Tratado de nutrición” Ed. Diaz de Santos. 1999. España. Pp. 442 – 445.

http://carlosenriqueorganica.blogspot.com/

http://barmaninred.blogspot.com/2011/09/historia-de-la-cerveza-origen-tipos.html

Huenumán Cayunao, Juan Marcelino. “Diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal” Ed. Universidad de concepción. 2010.

Gracias por su atención