industria de la cerveza · historia algunos ubican el origen de la cerveza conjuntamente con la...

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO

ANTÚNEZ DE MAYOLO

ALUMNO: LOLI GUERRERO YOSEL

INDUSTRIA DE LA CERVEZA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INTRODUCCION

ESTA BEBIDA FERMENTADA (CERVEZA) EN BASE A GRANOS DE CEBADA, HA

RECORRIDO UN LARGO CAMINO DESDE MESOPOTAMIA PARA PODER ESTAR

HOY EN NUESTRA MESAS

EN EL PRESENTE TRABAJO TRATAREMOS ACERCA INDUSTRIA DE LA CERVEZA, A

PARTIR DESDE SU ORIGEN, SU HISTORIA Y DERIVADOS QUE SE OBTIENE DE ELLA.

DETALLAREMOS EL PROCESO PRODUCTIVO INDUSTRIAL QUE ESTA TIENE DESDE

EL INGRESO DE LA MATERIA PRIMA HASTA OBTENER EL PRODUCTO FINAL.

¿QUE ES LA CERVEZA?

SE DENOMINA CERVEZA A

UNA BEBIDA ALCOHÓLICA

NO DESTILADA, FERMENTADA

MEDIANTE LEVADURA, DE

SABOR AMARGO QUE SE

FABRICA CON GRANOS DE

CEBADA U OTROS CEREALES

CUYO ALMIDÓN, UNA VEZ

MODIFICADO, ES

FERMENTADO EN AGUA Y

FRECUENTEMENTE

AROMATIZADO CON LÚPULO.

ORIGEN

ALGUNOS UBICAN EL ORIGEN DE LA CERVEZA

CONJUNTAMENTE CON LA APARICIÓN DEL PAN,

ENTRE 10.000 A C. Y 6.000 A C

PERO FUE EN SUMERIA (MESOPOTAMIA) POR EL 4.000

A.C. DONDE SE TIENE REGISTRO EN UNAS TABLAS DE

ARCILLA DE LAS PRIMERAS MENCIONES DE LA

CERVEZA. POR ESTO SE CREE QUE LOS SUMERIOS

FUERON LOS PRIMEROS EN FERMENTAR GRANOS

COMO LA CEBADA, EN PRINCIPIO POR

CASUALIDAD, DEJANDO UN TIPO DE PAN AFUERA EN

LA LLUVIA, Y QUE LUEGO CON EL CALOR Y

LEVADURAS SALVAJES FERMENTÓ. Y LUEGO YA LO

HACÍAN FERMENTAR EN TINAJAS DE AGUA.

MESOPOTAMIA LUEGO SE CONVIRTIÓ EN EL IMPERIO

BABILÓNICO.. LOS BABILONIOS DESARROLLARON EL

ARTE DE HACER CERVEZA A UN NIVEL SUPERIOR,

CREANDO ALREDEDOR DE 20 TIPOS DE RECETAS

DIFERENTES DE CERVEZA.

HISTORIA

ALGUNOS UBICAN EL ORIGEN DE LA CERVEZA CONJUNTAMENTE CON LA APARICIÓN DEL PAN, ENTRE 10.000 A C. Y 6.000 A C

EN LA EDAD MEDIA

1070 DESCUBRIMIENTO DEL LÚPULO (MONJES BELGAS) LOGRARON MEJORAR EL ASPECTO, EL SABOR Y EL AROMA DE LA BEBIDA

RECIENTEMENTE

SIGLO XIX PASTEUR DESCUBRE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN = CERVEZA MODERNA DE FERMENTACIÓN BAJA.

DESDE ESE MOMENTO HAY PREFERENCIA POR ESE TIPO DE CERVEZA Y NO POR LA ANTIGUA.

CLASIFICACION DE LA CERVEZA

SEG

ÚN

EL C

OLO

R

RUBIAS

INGREDIENTES:

AGUA

CEBADA

LUPULO

LEVADURA

ROJASCOLOR:

POR TOSTADO DE LA

MALTA.

MEDIO RUBI.

GRADUACIÓN

ALCOHÓLICA:

ENTRE 5% Y 7%.

NEGRAS

COLOR:

MAS OSCURO POR

MAYOR TOSTADO DE

LA MALTA.

GRADUACION

ALCOHOLICA:

EN GENERAL DEL 7%.

SEG

ÚN

SU

FER

MEN

TAC

ION

FERMENTACION

ALT

A

FERMENTACION

BA

JA

FERMENTACION

ESP

ON

TAN

EA

PR

OC

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PR

OD

UC

TIV

O D

E L

A

CER

VEZA

MATERIA PRIMA

EN ESTA ETAPA, LA CEBADA ES RECIBIDA Y ALMACENADA EN SILOS, DONDE ES SOMETIDA A UN PROCESO DE LIMPIEZA FÍSICA MEDIANTE EQUIPOS TIPO ZARANDA.

RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE CEBADA

REMOJO

El remojo

o maceración es un

proceso en el cual la

cebada la cual se

reblandece y se hincha

por absorción del agua

y de oxígeno del aire.

Durante el primer

remojo, se suele añadir

algo de cal para

desinfectar y limpiar la

cebada.

consiste en someter el grano

en condiciones que

promuevan de manera

controlada su respiración

(bajas temperaturas y flujo de

aire) . Durante la germinación

el grano de cebada hace

evidente su transformación

física por la aparición y

desarrollo de radículas (raíces

nacientes). Este proceso dura

unos 5 o 6 dias

GERMINACION

SE SECAN Y SE TUESTAN LOS GRANOS GERMINADOS CON INYECCION DE AIRE CALIENTE. AQUÍ SE DESARROLLAN FACTORES EN CUANTO A AROMAS, COLOR Y SABORES DECISIVOS PARA EL PRODUCTO FINAL. AQUI HEMOS OBTENIDO LA MALTA

TOSTACIÓN

MOLIENDA DE LA MALTA

ETAPA NECESARIA PARA LIBERAR EL ALMIDÓN DEL INTERIOR DEL GRANO.AQUI TRITURAMOS LA MALTA CON LOS CEREALES ADJUNTAS. AL TRITURAR LA MALTA, OBTENEMOS EL MOSTO.

COCCION DEL MOSTO

EL MOSTO SE

RECOGE EN UNA

CALDERA Y SE

HIERVE A 100 ºC, EN

AQUÍ SE AÑADE EL

LÚPULO CON UN

OBJETIVO:PROPORCI

ONAR EL SABOR

AMARGO Y EL

AROMA

CARACTERÍSTICO

ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

AHORA EL MOSTO ES ENFRIADO

HASTA 14ºC.

CON LA REFRIGERACIÓN DEL

MOSTO SE CAMBIA DE LA FASE

CALIENTE A LA FASE FRÍA.

DESPUES DE ESTO ES PASADO A

TANQUES DE ACERO

INOXIDABLE CILINDRO –

CÓNICOS PARA SU RESPECTIVA

FERMENTACION

FERMENTACIONLA FERMENTACIÓN COMIENZA TAN PRONTO COMO SE AÑADE

LA LEVADURA AL MOSTO QUE SE HA DEJADO ENFRIAR. EN ESTE

MOMENTO EL PRODUCTO YA SE PUEDE LLAMAR CERVEZA. EL

PROCESO DE FERMENTACIÓN PUEDE DURAR DE CINCO A DIEZ

DÍAS, DEPENDIENDO DEL TIPO DE CERVEZA.

AL AÑADIR LA LEVADURA FRESCA AL TANQUE, EMPIEZA A

TRABAJAR CONVIRTIENDO LOS AZÚCARES EN ALCOHOL,

CREANDO COMPUESTOS ACTIVOS DEL SABOR

EL MECANISMO REAL DE LA FERMENTACIÓN ES COMPLEJO, LA

REACCIÓN TOTAL ES

FINALMENTE, ES NECESARIO ESTABILIZAR Y OTORGAR ESA APARIENCIA LIMPIA Y CLARA A LA CERVEZA. A TRAVÉS DEL PROCESO DE FILTRACIÓN, SE SEPARAN LAS LEVADURAS Y OTROS SÓLIDOS. LUEGO DE ESTE PROCEDIMIENTO APARECE POR FIN LA CERVEZA BRILLANTE QUE TODOS CONOCEMOS. QUEDANDO LISTA PARA SU ENVASADO Y POSTERIORMENTE PARA SU PAUSTERIZACIÓN. LA CERVEZA FILTRADA(LIMPIAY CLARA) SE ALMACENA EN TANQUES.

FILTRACION

LLENADO DE BOTELLAS

PASTEURIZACION

LA PASTEURIZACIÓN

CONSISTE EN CALENTAR LA

CERVEZA A 60º C DURANTE

UN CORTO TIEMPO, CON EL

OBJETO DE ELIMINAR

RESIDUOS DE

LEVADURA(MANTENER SU

ESTABILIDAD

MICROBIOLOGICA) QUE

PUEDEN PASAR EN LA

FILTRACIÓN.

EMPAQUETADO Y DISTRIBUCION

ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTALComo todo proceso industrial, el

proceso de la cerveza también

tiene un impacto ambiental.

Los proceso industriales crean

muchos gases y muchos residuos

que son perjudiciales para el

mismo medio ambiente ya que

contaminan la capa de ozono y

a su vez la acaban. Uno de los

productos que se producen en

gran cantidad es el dióxido de

carbono que a su vez durante el

proceso es tratado para que no

sea tan contaminante

MAQUINAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA CERVECERACONSTRUIDA DE COBRE, ACERO

COMÚN Y ACERO INOXIDABLE. LA

CAPACIDAD DE LA OLLA DEBE SER

TAL QUE PERMITA UNA EBULLICIÓN

CON MUCHO MOVIMIENTO. SE

REQUIERE COMO MÍNIMO UN 25%

DE VOLUMEN LIBRE PARA ESE

OBJETIVO. FIGURA 43. LOS

DISEÑOS DE LAS OLLAS SE

ORIENTAN A BUSCAR UNA

EBULLICIÓN TURBULENTA CON

MUCHO MOVIMIENTO. SOBRE

ESTO, INFLUYEN DOS FACTORES

BÁSICOS: LA FORMA DE LA OLLA Y

LA CALEFACCIÓN (DEBE ESTAR

CALCULADA PARA CONSEGUIR

UNA EVAPORACIÓN DEL 5-

8%/HORA).

CONCLUCIONES

LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA OBTENCIÓN DELA CERVEZA SON :

AGUA

LEVADURA

CEBADA

LÚPULO

SU ORIGEN SE DIO EN MESOPOTAMIA

LA CERVEZA ES UNA BEBIDA FERMENTADA MEDIANTE LEVADURA, DE SABOR AMARGO QUE SE FABRICA CON GRANOS DE CEBADA

EL ALMA DE LA CERVEZA ES LA MALTA

SE CLASIFICAN SEGÚN SU COLOR(GRADO DE TOSTADO) Y SEGÚN SU FERMENTACION

BIBLIOGRAFIA

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LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS. EDITORIAL ACRIBIA.