hostelerÍa y restauraciÓn organizada · cualquier arma de marketing no será exitosa. ... debe...
Post on 04-Oct-2018
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TENDENCIAS 2018HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN ORGANIZADA
- ESPAÑA -
horecaforce
ÍNDICE01 NUESTRA VISIÓN
02 CLAVES PARA TRANSFORMAR
03-10 TENDENCIAS DEL SECTOR
03 MOMENTOS DE CONSUMO
04 SEGMENTOS
05 AUTENTICIDAD Y DIFERENCIACIÓN
06 PRODUCTOS
07 PERFILES DE CONSUMIDOR
08 EL BUEN SERVICIO
09 DELIVERY Y TAKE AWAY
10 UBICACIONES
Desayunos toda la mañana. Meriendas capricho. After Work. Los Jueves
Coffe & Bakery . Better Burger y Gourmet Burger. Temáticos. Heladería. Pizza a la vista. Tapas.
Huir de la impersonalidad. Búsqueda de la diferenciación.
Café. Hamburguesas. Healthy food. Cervezas.
Familias +35 con hijos. Millennials.
Diferenciación vía servicio. Recursos humanos
Mantener la autenticidad del concepto.Operativa eficiente.
Racionalizar espacios. Cocina a la vista. Decoración. Lujo asequible.
01Nuestra Visión
Son muchas las oportunidades que se abren en el mundo de la restauración organizada para el año 2018.
La profesionalización del sector hostelero es una necesidad urgente. Las cadenas y franquicias de restauración van a jugar un papel importante en
un proceso de transformación que ya ha comenzado.
En 2017 casi el 30% del volumen del mercado de restauración correspondía a modelos organizados y estimamos que seguirá creciendo de forma
exponencial.
En éste informe pretendemos adelantar cuales serán las claves, tendencias y palancas de crecimiento teniendo en cuanta nuestro conocimiento del
mercado de la restauración organizada.
Pero no podemos olvidar que todas estrategias deben estar asentadas en modelos de negocio financiera y operativamente viables, porque sino
cualquier arma de marketing no será exitosa.
Y por supuesto no podemos olvidar el servicio, que se va a convertir en una estrategia vital para fidelizar clientes. El público quiere ser tratado
amablemente y éste aspecto enlaza directamente con las políticas de recursos humanos que desarrollen las compañías. El objetivo será
conseguir empleados motivados, formados y satisfechos de su trabajo. De esta forma conseguiremos un servicio al cliente excepcional.
En los siguientes puntos analizaremos los factores que pueden potenciar el éxito de los negocios de restauración organizada durante 2018.
02 Claves para transformar
Como convertir negociosindependientes en grupos
organizados
Cada vez más empresarios independientesque poseen pequeñas compañías derestauración se plantean crecer,profesionalizarse y organizar sus negocios.
Se trata de un proceso donde prepararánsus marcas y organizaciones para acometeruna nueva fase de crecimiento.
Iniciar un proceso de estas característicases difícil y costoso, pero prepara lacompañía para nuevos y apasionantesretos.
Vocación
Organización
Estandarización
Profesionalización
Visión
Querer crecer y querer desarrollar negocios sólidos y competitivos. El equipo directivo debe poseer las motivaciones para afrontar los retos, pero sobre todo desear hacerlo y cambiar el enfoque de su empresa
La empresa debe crear un organigrama que incluya la gestión de las unidades de negocio pero también la gestión centralizada de servicios. Este organigrama debe estar correctamente dimensionado.
Debe crearse un plan operacional completo que sirva de guía para la gestión de cada unidad de negocio. Los procesos se deben optimizar y estandarizar para que el resultado final sea el mismo en cada unidad.
Todos los equipos de trabajo y de dirección deben dar un salto en la profesionalización de sus desempeños. Disponer de un plan de formación y de carrera profesional será una herramienta indispensable para estar preparados
En el horizonte del equipo de dirección se deben abrir nuevos objetivos. La visión como empresa debe ser más amplia buscando un proyecto a largo plazo. La vocación de crecimiento será una de las claves.
03 Momentos de consumo
Desayunos Los desayunos siguen creciendo, y todos los
segmentos quieren mejorar su comercialización.Desde cafeterías hasta hamburgueserías selanzarán a disponer de una oferta competitiva.
Además la franja de desayunos se amplíapudiendo llegar desde las 07:00 hasta casi las12:00. Con esta oferta paquetizada se puedehacer frente durante toda la mañana yconseguir afluencia en horarios antes pocorentables.
Una de las claves será disponer de varios menúscon los que el cliente se pueda identificar y quecubran sus necesidades. La oferta deberá estaradaptada al público de la zona de influencia.
Disponer de opciones saludables potenciará lasposibilidades de captación de un tipo de clienteque por necesidad efectúa el desayuno fuera decasa y desea mantenerse saludable.
En el lado contrario el desayuno “capricho” puedeser una opción para la restauración americana,italiana, heladerías o coffe & bakery boutique.
Si hablamos de días de la semana existe una gran capacidad de
recorrido en los jueves tarde/noche. ¿Porque no convertirlos en los nuevos
Viernes?
Los restaurantes de tapas y los casual dinning pueden ser beneficiados por
esta mejora.
¿Y si potenciamos otros momentos?
El afterwork es un momento de consumo que todavía tiene mucho
recorrido.
El incremento del consumo diurno propiciado por la mejora económica
beneficia este horario.
La cocktelería y la cerveza artesana
pueden ser palancas de crecimiento.
Las meriendas “capricho” pueden ser potenciadas por los Coffe Bakery,
heladerías o incluso la restauración americana e italiana.
04 Segmentos
Coffe & Bakery
El producto tiende a mejorar su calidad, así como los locales que se convierten en más acogedores. Se huirá del concepto low cost
Se amplía la carta con opciones para atender todas las franjas horarias, en especial la comida de mediodía, en el que aparecen opciones saludables.
Se harán preparaciones al momento como bocadillos, pizzas o ensaladas
La oportunidad de crear un modelo fast casual está al alcance de este segmento. Incorporar platos con recetas especiales, pizzas, bocadillos de alta calidad puede ser la clave.
Better Burger Burger Gourmet
¿Cuales serán las claves de este nuevo segmento?
Producto realmente fresco y mejorado
Locales agradables sin olvidar que se trata de un modelo QSR
Diferenciación clara con los modelos fast-food más conocidos
Apuesta clara por un perfil de cliente Millenniall que dispone de más poder adquisitivo y quiere
empezar a elegir producto mejorado.
Rápida expansión para lograr accesibilidad
¿Cuales serán las palancas de crecimiento?
Apuesta por producto de alta calidad
Servicio informal pero esmerado y muy agradable con el cliente.
Mejora en la amplitud de carta
Incorporación de carnes.
Apuesta por el público familiar que escapa del fast-food
Temáticos e internacionales
La restauración oriental tiene una oportunidad en el modelo fast casual. Servicio informal, producto sano y locales agradables..
La restauración italiana atendida en mesa incorporará mejoras para el público familiar puesto que este modelo se ha convertido en un servicio básico de este perfil.
Las decoraciones se simplifican, se huye del ambiente recargado y el horno a la vista pasa a ser eje central del lugar..
Mexicanos e italianos también pueden desarrollar modelos fast casual, con cocinas abiertas y preparaciones a la vista.
Heladerías
El helado mejora su calidad, incorpora materias primas excelentes y su producción será más artesana.
El modelo de heladería se acerca al de pastelería-café en muchos aspectos, replicando estrategias de los coffe & bakery boutique.
La gama de productos complementaria crece para dar servicio en distintos momentos del día o de las temporadas.Gofres, pastelería, café...
Pizza personalizada a la vista
Surge un nuevo segmento donde la pizza se prepara a la vista del cliente, con los ingredientes y salsas que elige en el momentoy se sirve en formato
QSR.
La calidad de las masas ofertadas y la frescura de losingredientes son claves.
Los locales son sobrios y agradables. El horno y la preparación están a lavista y en la zona principal. Se transmite transparencia.
El sistema permite la personalización total por parte del cliente, tendencia que se repetirá en muchos conceptos
TapasLos restaurantes de tapas adquierenatributos que les acercan más amodelos de servicio que de destino.Son un servicio accesible y asequiblecon amplia variedad de elección.
Aunque disponen de gran amplitud de carta,harán esfuerzos por disponer de oferta paratodos los momentos de consumo, y en especialpara los desayunos y media tarde.
Están llamados a sustituir a los modelos tradicionales de bar, taberna ó cafetería debarrio. Esto requiere controlar perfectamente las necesidades del cliente, que no sóloquiere sentarse a comer y cenar, sino también realizar pequeños consumos a lo largodel día.
05 Autenticidad y diferenciación
“Si eres uno más serás uno menos”
HUIR DE LA IMPERSONALIDAD
BÚSQUEDA DE LA DIFERENCIACIÓN
Los modelos adoptarán características personales que los hagan reconocibles. Se eliminan los elementos impersonales propios de la decoración hostelera tradicional y se crean espacios acogedores, con encanto y agradables en su uso.
El objetivo consiste en crear modelos auténticos donde el cliente se sienta identificado.
Las marcas deben crear procesos para detectar cuales son los elementos que los diferencian de la competencia en su mismo segmento. Una vez identificados estos elementos se deberán potenciar para sacar el máximo partido de cada uno de ellos.
Decoración, productos estrella, historia de la marca, servicio esmerado ó calidad pueden ser elementos diferenciadores.
06 Productos
Café
PROCEDENCIASe buscará hacer referencia a la
procedencia del producto y también a sus cualidades
orgánicas o ecológicas
LATTE ARTYa no sirve disponer de café sólo o cortado. La
carta de cafés se convertirá en foco de
atracción. Latte Macchiato, capuccino,
mocha, flat white...
PALANCA DE CONSUMO
El café se convierte en pieza clave a la hora de comercializar otros productos en diferentes momentos de consumo. El desayuno y la merienda mejorarán
su aspecto comercial con una estrategia basada en el buen café
Hamburguesas
MÁS FRESCASEl picado se produce muy próximo al momento de consumo
MÁS SABORLa frescura unida a su correcta manipulaciónrealzan el sabor del producto final
MENOS ADITIVOSSe huye de preparados Burger Meat y congelados
MÁS HONESTASNo se habla de procedencias exóticas sino de cualidades reales del producto
+ PERSONALIZABLESEl cliente quiere elegir exactamente como es su producto.
La personalización total va a funcionar
Healthy food
ADQUIERE MÁS PRESENCIA
Disponer de alguna opción saludable sehace imprescindible en restauración,aunque el modelo de negocio no estéenfocado a éste tipo de comida.
Burgers, QSR en general, Italiano,
Americano y Menús del día.
SE HACE FUNDAMENTAL
Existen determinados tipos de negocioque por el tipo de clientela y consumodeberán de forma habitual disponer degran cantidad de opciones saludables.
Coffe & Bakery, Café QSR, Grab and go,Fast casual en general y Asiáticos
Cerveza artesana
La cerveza artesana atrae a un público que busca mayor calidad, frescura y consumo de productos
naturales.Ésto enlaza con la estrategia de
varios segmentos de actividad como el fast casual, casual food ó gourmet
burger.
Su precio medio es superior al de otras bebidas y esto es un
factor positivo a la hora de incrementar el ticket medio.
Marida con una gran cantidad de comidas lo que la convierte en
una bebida muy versátil
Sus atributos de calidad son interesantes para potenciar
también la calidad del resto de productos de carta
Potencia las características de autenticidad y diferenciación tan
importantes en las estrategias actuales
07 Perfiles de consumidor
MILLENNIALS DE 25 A 35 AÑOS
Se trata de un perfil de consumidor que comienza a disponer de poder adquisitivo, y que además, comienza a seleccionar más lo que le gusta. Quiere autenticidad y un producto que le satisfaga.
Está dispuesto a pagar más que la media en fast food siempre que el producto le parezca mejorado.
OportunidadFast Casual
QSR MejoradoCasual Dining
Temáticos
ClavesProducto
AutenticidadPrecio medio
FAMILIAS CON HIJOS
Se trata de un perfil de consumidor interesante ya que comienzan a disponer de mayor poder adquisitivo y sus salidas a comer o cenar
son más frecuentes. Buscan estar cómodos, pagar una media de 15€/persona y que sus hijos sean bien acogidos.
OportunidadCasual foodTemáticos
ClavesPrecio medioComodidad
Acogida hijosVersatilidad
¿ES LA HORA DE PLANIFICAR UNA ESTRATEGIA KID FRIENDLY?
Los segmentos más influidos por el público familiar deben disponer de una estrategia para acoger a los niños de forma adecuada.
Un saludo personalizado, elementos de entretenimientos como unas pinturas, menús adaptados y una despedida alegre con
obsequio serán claves para fidelizar al público familiar.
Restauración italiana, americana y restaurantes gourmet burger serán los más interesados en planificar esta estrategia
08 El buen servicio
Los clientes quieren que se les trate bien
Tener un servicio excelente será un elemento diferenciador
Sonreir al cliente e interesarse por sus necesidades
Acogerlo como si fuera su casa
Explicarle correctamente las opciones
Que no pase frio ni calor
Que las instalaciones estén limpias y ordenadas
Conocer sus gustos si es cliente habitual
No hacerle esperar
Ser amable en todo momento
Solucionar los problemas y objeciones
Atender de la forma correcta a sus hijos
Despedirse y desear que vuelva
Y por supuesto que todo lo que consuma cumpla las expectativas
¿Cómo afecta esto a la política de recursos humanos?
Los empleados forman parte del concepto y de la marca
Son el nexo de unión con los clientes, el mayor activo
De su felicidad depende su productividad y su amabilidad
Deben ser tratados con respeto y educación
Se les debe proporcionar condiciones laborales dignas
Es beneficioso incorporar calendarios con turnos constantes
No es conveniente la sobrecarga de horas
Se debe propiciar la conciliación familiar
Deben existir oportunidades de crecimiento dentro de la empresa
Se debe perseguir la baja rotación y la estabilidad laboral
09 Delivery y take away
CLAVES Cada vez más clientes desean extender la experiencia vivida en sus restaurantes favoritos a sus domicilios. Es fundamental que la experiencia de consumo no
se vea alterada y genere un desencanto con la marca. El producto debe estar en las mismas condiciones que en el restaurante.
Delivery y take away se encuentran en pleno auge. Es importante ser precavidos con lo que se hace y sobre todo hacer un seguimiento de lo que depara el mercado para ver los movimientos comerciales y operativos que se van a producir. No es obligatorio disponer de estos servicios pero el
momento es propicio y conviene estar presente ya que puede mejorar la rentabilidad del negocio y además puede servir de plataforma para captar nuevos “adeptos” a nuestra marca
Conviene tener la mente abierta. Aunque anteriormente la comida a domicilio se centraba en dos o tres tipos de comida ahora el cliente está dispuesto a solicitar un abanico mayor, incluso cafés y bollería. Todo es posible si se hace bien.
DELIVERY
TAKE AWAY
OPERACIONES Si queremos conectar con el cliente que demanda estos servicios debemos disponer de una estrategia comercial adecuada. El smartphone será la herramienta con la que los clientes deseen hacer pedidos, así que hay que disponer de las herramientas adecuadas
La presencia en market place comerciales es algo que se debe valorar. Es importante observar como es el ecosistema del market place para ver si nuestro modelo de negocio encaja correctamente
La operativa de preparación y entrega debe ser estudiada con detenimiento. Es importante conocer que el pico de pedidos en delivery y take away puede coincidir con el momento de máximo rendimiento de la sala.
Elegir reparto propio o a través de plataformas externas es algo que hay que estudiar. Y sobre todo estar muy atentos a las novedades que presentan las distintas plataformas para poder ser lo más efectivos posible
El modelo financiero en Delivery debe cuidarse y comprobar que los gastos de envío (sean propios o externos) son asumibles.
DELIVERY
TAKE AWAY
10 Ubicaciones
El local donde se asienta el negocio de restauración está adquiriendo cada vez más importancia.
Es el escenario dónde se pone en marcha la experiencia que vivirá nuestro cliente y
por tanto uno de los pilares fundamentales para que se enamore de nuestra marca.
La decoración, su aspecto auténtico, la distribución de las mesas, la climatización ó la transparencia que transmita la cocina son elementos clave para conseguir una
experiencia satisfactoria.
Cocina a la vista
Disponer de este elemento a la vista del cliente proyecta una imagen de transparencia.
Poder mostrar como se efectúan las preparaciones se convierte en un valor añadido
para el cliente, sobre todo en modelos fast casual y de alta personalización de producto.
Decoración
La decoración adquiere una importancia fundamental.
Debe estar acorde con la imagen de marca, ya que nuestros clientes esperan encontrar en los locales los mismas características positivas que
le atribuyen a nuestra marca.
Racionalizar
Los espacios deben ser planificados con detalle para conseguir una relación con el número de
asientos razonable. Los modelos financieros dependen de este
aspecto y no conviene excederse ni quedarse corto.
Lujo asequible
Es una tendencia que se va a extender en distintos segmentos. Se trata de proyectar una imagen y experiencia de lujo superior a la que
se le presupone al modelo.Coffe & bakery, orientales, casual dinning y tapas pueden ser objeto de esta tendencia.
horecaforce
Le acompañamos en el camino hacia el éxito de su compañía de restauración.
Profundoconocimiento del
mercado de la restauración organizada
Pasióncompromisoy dedicación
Utilización de las herramientas tecnológicas más
avanzadas
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Acompañamiento estratégico
Ayudamos a trazar estrategias acertadas que permitan dirigir los
negocios hacia el éxito.
Podemos intervenir en áreas como marketing, operaciones y control
financiero.
Actuamos como un consejo externo de expertos enfocados a maximizar la rentabilidad de la
marca.
Informes
Realizamos informes de alto valor añadido para afianzar la toma de
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Somos capaces de realizar ad hoc informes estratégicos, de
expectativas o de apoyo en toma de decisiones en operaciones de
inversión dentro del sector
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Identificación de bolsas de potencial, testar productos y conceptos ó investigación de satisfacción de clientes son servicios que desarrollamos
personalizadamente para nuestros clientes.
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Diego RamosConsultor especialista en estrategia del sector restauración
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