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HINIESTA TORO DÍAZSumiller y Profesora de Enología

EMPEZAMOS EN BREVES

INSTANTES...

“Cómo Elaborar y Rentabilizar tu

Carta de Vinos”

HINIESTA TORO DÍAZ

Estudié la carrera de hostelería en Sevilla, en 1995 y he dedicado mi carrerea profesional al mundo del vino, he trabajado en Madrid,

Toulusse, Londres y Sevilla. Gané el concurso “Nariz de Oro” de Andalucía en 2005.

Actualmente trabajo en la distribuidora de vinos “De la tierra” y estoy en contacto directo con los profesionales del sector

dando formaciones y catas en los mejores restaurantes de la ciudad. Compagino mi

trabajo con otra gran vocación, la de profesora, doy clases de sumillería en el

Curso Superior de la Fundación Cruzcampo y en la Escuela Superior de Hostelería de

Sevilla.

ÍNDICE DE

CONTENIDOS

ESTABLECIMIENTO

¿Dónde voy a vender vinos?

REFERENCIAS

¿Qué vinos voy a vender?

INFORMACIÓN

¿Qué información no puede faltar?

RENTABILIDAD

¿Cómo rentabilizo mi carta?

EL ESTABLECIMIENTO

EL ESTABLECIMIENTOEMPRESA, NEGOCIO, PERSONAS…

Dónde está ubicado, tipo de restaurante, el espacio físico dedicado al vino

EL ESTABLECIMIENTOQUIÉN, CÓMO, DÓNDE Y POR QUÉ…

El personal que va a vender el vino, el perfil de cliente

REFERENCIAS

REFERENCIASQUE VINOS ESCOGEMOS

PRECIOS DE COMPRA Y VENTA

DIVERSIDAD GEOGRÁFICA

VARIEDADES DE UVA

LAS TIPICIDADES

LAS MARCAS

INFORMACIÓN

INFORMACIÓN¿QUÉ INFORMACIÓN NO PUEDE FALTAR EN LA CARTA?

INFORMACIÓN CLARA, ESPECÍFICA Y

CONCISA

INDICE

NOMBRE DEL

VINO

NOMBRE DE

LA BODEGA

PROCEDENCIA

VARIEDADES

PRECIO

IDENTIDAD

PROPIA

RENTABILIDAD

RENTABILIDADPRECIOS ADECUADOS DE VENTA

Es importante saber poner los precios adecuados para vender nuestro producto, para esto tendremos que ver nuestros gastos y calcular un ratio adecuado pero no debemos olvidar que se deben marcan por porcentajes de compra

RENTABILIDADPRECIOS ADECUADOS DE VENTA

Hay vinos que por su bajo coste se les podrá marcar un 300% en su precio de venta pero cuanto mayor sea el precio de compra menor porcentaje se aplicara. Por ejemplo un vino de 3,5€ se podrá vender a 10,50€ pero un vino de 30,00€ lógicamente no se podrá vender a 90,00€.

RENTABILIDADPORCENTAJES

Esto dependerá de cada establecimiento pero una base podría ser:

Vinos de precio de compra de:

2,50€ a 4,00€ aplicaremos un 300%

4,00€ a 6,00€ aplicaremos un 280%

6,00€ a 8,00€ aplicaremos un 260%

8,00€ a 12,00€ aplicaremos un 240%

12,00€ a 18,00€ aplicaremos un 220%

RENTABILIDADVINOS DE COPEO

VINOS DE COPEO = FUNDAMENTALES PARA NUESTRA FACTURACIÓN

TIPO DE COPA: 12,5cl

De la botella debemos sacar mínimo 6 copas, con 2 copas debemos pagar la botella y sacaremos 4 copas de beneficio

COPAS ADECUADAS PARA EL COPEO

RENTABILIDADVINOS DE COPEO

• BOTELLA ABIERTA: 24-48 Horas Máximo

• ¿CUÁNTOS VINOS COPEAMOS? Depende de la venta y la rotación

• EL VINO SE ESTROPEA: Concienciemos al personal de su cuidado y la importancia de su venta rápida

CÓMO VENDERLO

RENTABILIDADLA REGLA DEL 80/20 O LEY DE PARETO

Es importante estudiar nuestra carta de vinos para:

Comprar por botellas ese 80% de lo vinos a nuestros proveedores para tener el

menor stock posible, debemos tener vino para servir máximo en una semana

nunca más; quitando lógicamente esos vinos que se agotan y nos dan prestigio y

rentabilidad en nuestra carta que serán en los que tendremos que invertir. En

estos vinos podremos plantearnos la compra en avanzada.

Negociar con nuestros proveedores ese 20% de los vinos que vendemos más,

ajustando precios y viendo promociones y ofertas

El 20% de las referencias elegidas para la carta nos darán

el 80% de la facturación

FORMATO DE LA CARTACÓMO PODEMOS PRESENTAR NUESTRA CARTA?

FÁCIL DE CAMBIAR PARA PODER ROTAR Y

BENEFICIARNOS DE PROMOCIONES

PAPEL

DISPOSITIVOS

DIGITALES QR

ELEGIR EL VINO ADECUADONO CAER EN EL ERROR DE PONER VINOS MUY COMERCIALES

EL CLIENTE CONOCE EL PRECIO DE VENTA EN SUPERMERCADOS por

tanto el margen de pvpserá menor

Caeremos en rutina y no valoraran nuestro producto

Es importante sorprender al cliente y que quiera volver

para probar nuevas referencias

LA FORMACIÓN DEL PERSONALBASE PARA GARANTIZAR LA RENTABILIDAD

FORMAR AL PERSONAL ES NUESTRA OBLIGACIÓN:

• CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO

• SABER EXPLICAR

• SABER RECOMENDAR

• TRATAR EL VINO CON MIMO

• CONSERVAR EL PRODUCTO

• CONOCER SU SERVICIO

• SABER RECOMENDAR LOS DE MAYOR MARGEN

• Ofrecer otra botella cuando se acabe la primera

• Los distribuidores de vinos apoyan esta formación con su

equipo comercial

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escuela.hosteleria@heineken.es

fundacioncruzcampo.com

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