haccp lineamientos generales 1 interesante
Post on 04-Jun-2018
240 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
1/31
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
2/31
PLAN HACCP
Salsa de Aj
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
3/31
INTRODUCCION El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP), es un proceso con un enfoquecientfico designado para prevenir la ocurrencia deproblemas que afectan la inocuidad, asegurando el
control en cualquier punto del sistema de produccindel alimento, para as evitar situaciones riesgosas ocrticas que puedan alterar la seguridad del producto.Los peligros de contaminacin para los productospueden ser biolgicos, qumicos y fsicos que existendesde la fabricacin y adquisicin de la materia prima,
hasta el procesamiento , distribucin y consumo delos productos terminados.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
4/31
ALCANCE:
El presente manual es una gua que aporta losconceptos bsicos para implementar el sistema HACCPen la preparacin de salsas de ajes.
OBJETIVOS:
Dar a conocer todo lo relacionado al sistema HACCP enlo relacionado a salsas de ajes.
Unificar la conceptualizacin de los siete principios y losdoce pasos del HACCP.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
5/31
DESARROLLO DE UN PLAN HACCP
Para comenzar a desarrollar un plan HACCPes necesario cumplir con los siguientespasos:
a. Constituir un Equipo HACCPb. Describir el Producto y su Distribucinc. Describir el Uso y los Consumidores del
productod. Desarrollar un Diagrama de Flujo quedescriba el Proceso
e. Verificar el Diagrama de Flujo
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
6/31
A. Constituir un Equipo HACCP
En este caso el grupo de trabajoestar constituido por mi.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
7/31
B. Describir el Producto y suDistribucin
El producto es una salsa de aj, hechade forma artesanal (hecha en casa)presentada en un envase de vidrio,para su distribucin tanto en el
mercado local, como para suexportacin.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
8/31
C. Describir el Uso y losConsumidores del producto
El aj casero es usado como una salsaque acompaa a las comidas.
Esta destinado para todos losconsumidores en especial a aquellos
que gustan del picante en las comidas.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
9/31
D. Desarrollar un Diagrama de Flujoque describa el Proceso
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
10/31
E. Verificar el Diagrama de Flujo
Luego de ver el diagrama de flujo, se
comprueba con los actos, haber si soncongruentes, para poder darle el vistobueno a este diagrama de flujo.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
11/31
PRINCIPIO N 1
IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOSDE CONTROL
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
12/31
Aqu hay que realizar un anlisis profundo delos diversos peligros tanto microbiolgicoscomo toxicolgico, bacterias, virus, etc.
Tambin hay que tomar en cuenta loshongos, parsitos, peligros qumicos y
fsicos.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
13/31
PRINCIPIO N 2
IDENTIFICACIN DE PUNTOSCRTICOS DE CONTROL
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
14/31
La identificacin de los PCCs se debe basar en los peligrossignificativos que en este caso la salsa de aj, podrancausar una enfermedad o lesin en caso de no sercontrolados.
La informacin obtenida mediante el Anlisis de Peligro esfundamental para que el equipo HACCP identifique qupasos del proceso son PCCs. Para facilitar la identificacinde los PCCs se pueden utilizar varias herramientas como,el rbol de decisin, bibliografa, exigencias del cliente,poltica e historia de la empresa, normas de referencia o
aspectos legales; cualquiera de stas, ya sea una o todas,que se apliquen deben quedar documentadas yjustificadas.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
15/31
El equipo HACCP est capacitado para decir que un Punto
de Control es un Punto Crtico de Control aunque lasherramientas de ayuda que se utilicen digan lo contrario,
siempre y cuando se justifiquen con base cientfica o bienlo determine una norma o un requisito de exportacin.
El equipo HACCP puede determinar que un Punto deControl no es un Punto Crtico de Control aunque lasherramientas de ayuda que se utilicen digan lo contrario,
si es que existe una normativa o requisito que lo avalen.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
16/31
PRINCIPIO N 3
ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITESCRTICOS
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
17/31
El Lmite Crtico es el valor mximo y/omnimo que permite controlar un parmetro
biolgico, qumico o fsico en un PCC paraevitar, eliminar o reducir a un nivel aceptableun peligro que puede afectar la seguridad delalimento. Se utiliza para determinar si las
condiciones operativas en un PCC sonseguras o no.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
18/31
Cada PCC deber tener una o ms Medidasde Control para asegurar que los peligrosidentificados se evitan, eliminan o reducena un nivel aceptable. Cada Medida de
Control debe tener uno o ms LmitesCrticos.
Los Lmites Crticos deben serfundamentados.
En el caso del aj por ejemplo por lospreservantes debe conservarse refrigerado.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
19/31
PRINCIPIO N 4
MONITOREO DE LOS PUNTOSCRTICOS DE CONTROL
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
20/31
Monitoreo de las actividades.
Personal capacitado para realizar elmonitoreo.
Concientes de su importancia.
Completar el cuadro de puo y letras,adems de firmarlo.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
21/31
Cuadro Monitoreo del Proceso:
PPC Peligro Limite
Critico
Monitoreo
QUE
Monitoreo
COMO
Monitoreo
FRECUENCIA
Monitoreo
QUIEN
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
22/31
PRINCIPIO N 5
ACCIONES CORRECTIVAS
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
23/31
Implementar medidas para restablecerel control del proceso cuando losLmites Crticos han sido sobrepasados.
Una Medida Correctiva consta de unaaccin inmediata y accin mediata,como tambin el tratamiento que se ledio al producto sospechoso.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
24/31
1. La identificacin y correccin de la causa de la desviacin.
2. Al aplicar las acciones correctivas, los PCC deben volverdentro de los lmites normales, es decir, no deben decontinuar excedindose de los Lmites Crticos.
3. Establecer Medidas Preventivas para evitar desviaciones delos lmites en el PCC.
4. Aislar e identificar el producto.
5. Ningn producto que sea peligroso para la salud de laspersonas ser comercializado. Si sobrepasa los LmitesCrticos, debe quedar establecido el destino que se le dar alproducto sospechoso.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
25/31
PRINCIPIO N 6
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
26/31
La verificacin puede incluir otra serie de actuacionesencaminadas a corroborar el funcionamiento correctodel sistema implantado en la empresa, tales como laobservacin in situ de las operaciones de control,
entrevistas con el personal encargado de su realizacin,evaluacin de su grado de comprensin y formacin,muestreo en las etapas intermedias, entre otras.
La verificacin se debe realizar de forma peridica (sea
diaria, semanal, quincenal, etc.)
Los informes de verificacin pueden incluir informacinsobre la existencia y adecuado funcionamiento de lasdiversas premisas de la verificacin.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
27/31
A continuacin mencionare algunos procedimientos que serealizan para la verificacin:
1.- Desarrollo de cronogramas para la verificacin adecuados.
2.- Revisin del plan HACCP para asegurar que est completo.
3.- Confirmacin de la exactitud del diagrama de flujo.
4.- Revisin del sistema HACCP para determinar si el plan funciona en la
forma indicada en el plan HACCP.5.- Revisin de los registros de monitoreo que corresponden a los PCCs.
6.- Revisin de los registros sobre desviaciones y acciones correctivas.
7.- Validacin de los lmites crticos para confirmar que son adecuadospara controlar los riesgos significativos.
8.- Revisin de las modificaciones al plan HACCP.
9.- Muestreo y ensayos para verificar los PCCs.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
28/31
PRINCIPIO N 7
SISTEMA DE REGISTROS
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
29/31
Dentro del plan HACCP tienen que existirregistros de aquellos puntos de control queestn ligados a ste y los Puntos Crticos deControl.
Los diseos de cada uno de estos registrosdeben haber sido aprobados por el EquipoHACCP.
Esta decisin debe encontrarse documentadaen el acta de reunin del Equipo HACCP quese realiz para estos efectos.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
30/31
En general, los registros delSistema HACCP debern incluir:
Un resumen del anlisis de peligro,incluyendo los fundamentos utilizados paradefinir los peligros y las medidas de control.
El Plan HACCP:El listado de los integrantes del equipoHACCP y de las responsabilidades asignadas.
Todos los registros usados en el HAACP.
-
8/14/2019 HACCP Lineamientos Generales 1 Interesante
31/31
R P ib M ti
top related