haccp coeprist
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Creado en 1960, por la armada de EUA yNASA, requerimiento de produccin dealimentos inocuos para los astronautas
Herramienta para eliminar o controlar lospeligros a niveles aceptables en los alimentospermitiendo que no provoquen ningn daoa los consumidores
1970 FDA ( federal and drug administration)lo hace reglamentario para prevenir la toxinade C. Botulinum en conservas.
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1993 brote mas grave de E. Coli 0157 en EUAdebido a hamburguesas . Dicha bacteriapuede causar diarrea con sangre, falla renal ymuerte, durante ese brote fueron afectadas
mas de 700 personas principalmente niosde los cuales 4 fallecieron . Ante esta situacin la legislacin de EUA
obligo a las Industrias Crnicas a
implementar el programa, as como a lasplantas extranjeras que desearan exportar alos Estados Unidos
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72 Rastros T.I.F. Sacrificio de Bovino, Porcinos, Aves y Equinos
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Los rastros con el sistema HACCP al 100%implementado
Reduccin de los conteos microbianos
Incremento en la vida de anaquel
Incremento en las ventas del producto Reduccin en los costos de produccin
Incremento para atraer nuevos clientes
Incremento en los precios del producto
Mayor motivacin del personal de supervisin Posibilidad de acceder a mercados
internacionales
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Operacin del HACCP involucra el proceso deidentificar los peligros Biolgicos, Qumicos yFsicos que se pueden presentar durante elprocesamiento.
Por lo cual este sistema depende de unamplio rgimen de medidas de control (prerequisitos)
Los prerrequisitos deben ser adoptados eimplementados antes de que se implementeel sistema HACCP
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De acuerdo al autor que se consulte Buenas Practicas de Higiene ( buenas practicas de
produccin, programas de limpieza ydesinfeccin, programas de calibracin deequipos, programas de capacitacin).
Para las autoridades de EUA : POES y BPM TIF: Disposicin del personal, diseo de planta y
equipo, operaciones sanitarias, mantenimientode instalaciones, manejo de desechos, controlesde calidad, control de fauna nociva, calidad del
agua, salud de empleados, empaque yetiquetado, considerando lo anterior se puedeconcentrar todo en BPM y POES
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Deficiencias en los flujos dematerias primas y productos
Contaminacin cruzada
Lavado de manos deficiente Contaminacin de los productos
Mantenimiento inadecuado de
instalaciones
Presencia de fauna nociva
Almacenamiento inadecuado desustancias qumicas
Contaminacin de los alimentos
Almacenamiento inadecuado dematerias o productos
Incremento de la carga microbianade los productos, reduccin en la
vida de anaquel, desarrollo depatgenos
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Requisitos generales, las BPM y los POESabarcan una gran cantidad de aspectos queincluyen desde la construccin hasta eletiquetado.
Sin embargo tienen una serie de requisitos encomn:
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Documentacin Capacitacin
Verificacin
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Comunicar claramente que debe hacerse,como debe hacerse.
Responsable.
Acciones correctivas y preventivas
En caso contrario es difcil evaluarlos
Deben realizarse de acuerdo a lasnecesidades.
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Tanto directivos como personal comprendanla importancia de sus actividades.
No solo capacitacin tcnica.
Sensibilizados acerca de las consecuenciasfavorables y desfavorables que tiene el xitoo la falla de los procedimientos.
Por terceros especialistas para conseguir un
punto objetivo.
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Procedimiento de verificacin de rutina Forma y frecuencia
Alguien distinto a quien realizo la actividad
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Desarrollados por USDA, despus de lainspeccin 1014 establecimientos, donde el60% evidencio problemas de higiene.
Descripcin de tareas especificasrelacionadas con la Limpieza y Desinfeccin.
Objetivo: Reducir la posibilidad de que unproducto se contamine debido al contacto
con superficies y utensilios.
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Pre operacionalesContacto directo
Contacto Indirecto
Operacionales
Contacto directo
Contacto indirecto
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Preguntas especificas:1. Que?
2. Como?
3. Cuando?4. Donde?
5. Quien?, entre otras
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Es el conjunto de procedimientos de limpiezay sanitizacin que se debern cumplir antesde iniciar con el proceso de elaboracin,garantizando que las instalaciones y equipos
se encuentren limpios
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Nombre del rea Fecha
Superficies a limpiar
Frecuencia Mtodo: manual o mecnico
Productos de limpieza, sanitizacin y equipo
Observaciones
Criterio de evaluacin Responsable de la operacin
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Nombre del rea Nombre de la maquinaria, equipo o utensilio
Fecha
Instrucciones de desarmado
Frecuencia Mtodo: manual o mecnico
Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios
Observaciones
Criterios de evaluacin Acciones correctivas
Responsable de la operacin
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pasos1. Retiro de slidos
2. Humectacin o Remojado
3. Tallado alcalino4. Enjuague
5. Tallado acido
6. Enjuague
7. Desinfeccin o sanitizacin
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Procedimientos que se realizan durante lasoperaciones para garantizar un ambientesanitario.
incluyen
Procedimientos de limpieza y sanitizacin deequipos en contacto directo con el productolas veces que sea necesario durante el da.
Procedimiento para el cambio de equipo delos empleados las veces quesea necesario
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Procedimientos de desalojo de basura en lasreas de proceso
Procedimientos para la eliminacin dedesechos no comestibles, peligrosos y nopeligroso
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Mtodos de Muestreo
Anlisis de registros preoperacionales yoperacionales queincluyan las accionescorrectivas
Implementacin de
programas de muestreode superficies y equiposque tengan contactodirecto, as como delmedio ambiente paraconfirmar la eficacia del
programa
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Fecha:
Inspeccin:
Pre opertiva
Operativa
Calif Calif
Area de Carga
Drenajes
Acceso
Oficinas
Almacen Quimicos
Comedor
Baos
Vestidores
Oficina TIF
Aduana Sanitaria
Traja lavamanosOficina 1
Oficina 2
Anden de Recepcion
Estacion Inspeccion
Area de Montacargas
Camara A
Piso
Bote de Basura
Camara B
Piso
Bote de Basura
Camara C
Piso
Bote de Basura
EXTERIOR
AREA NEGRA
AREA GRIS
AREA BLANCA
WARLO INMOBILIARIA S.A. De C.V.
Registro de Verificacion POES
Area Desviacion Pre Operativa Desviacion Operativa
Lavado de carros
Inspector de sanidad Gerente Admon.
*En las columnas de Calif. Debe anotar las opcionesAc= Aceptable Na= No Aceptable
Desviacion Accion correctiva Responsable
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Peligro es aquel que puede causarenfermedad o dao al consumidor cuando noes controlado.
Biolgicos- bacterias
Qumicos - medicamentos
Fsicos materias extraas
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Anlisis de las Posibles fuentes decontaminacin
Evaluacin de peligro
1. Anlisis de la severidad- afecte la salud
2. Determinar la probabilidad de ocurrencia-las veces que se ha prsentado
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PCC es cuando la perdida del control puederesultar en un riesgo para la salud.
Informacin obtenida del anlisis de riesgos
Cualquier etapa de la operacin
PCC1 Efecta control completo del riesgo yelimina el riesgo, p. ej. Pasteurizacin oesterilizacin comercial
PCC2- Control parcial, solo es posible reducirla magnitud del riesgo, p. ej. Lavado demateria prima
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Cuidadoso anlisis Prioridad a aquellos en los que la perdida de
control afecten la salud del consumidor
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Las especificaciones que se establezcan puedenser1. Temperatura2. Tiempo3. Dimensiones fsicas4. Actividad de agua5. pH6. Acidez
Pueden obtener se NOM, literaturas especializadas,CFR, estudios, las cuales deben estarcorrectamente fundamentadas
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EjemploQumicas- pH
Fsicas- Temp. de pasteurizacin, tamaomximo de partculas metlicas detectadas
Biolgicas- Especificaciones MO
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Monitoreo: secuencia planeada de observacioneso mediciones para establecer si un PCC esta encontrol.
Detectar indicios de desviacin y aplicar la accin
correctiva Provee informacin escrita para la verificacin del
sistema HACCP
Plan de monitoreo, cada hora, turno o continua.
Monitoreo debe ser fcil y de rpida aplicacin,debe reflejar las condiciones del proceso.
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Visual Sensorial
Fsicos
Qumicos
Microbiolgicos
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Las acciones correctivas y las responsabilidadde quien las aplica debe estar claramentedefinidas antes de llevarlas acabo.
Determinar el destino de un producto
rechazado
Corregir la causa del rechazo para asegurarque el PCC esta de nuevo bajo control, y
Mantener registros de las acciones que seimplementaron cuando se observo algunadesviacin.
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El Plan HACCP debe estar en un archivo quedeber permanecer en las instalaciones
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Fecha____ Turno____ Lote ____ Responsable___
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Verificacin puede incluir la revisin de losregistros de los anlisis microbiolgicos,qumicos y fsicos; puede usarse cuando estemtodo de control se aplica por primera vez,
as tambin como parte de la revisincontinua de un plan establecido conanterioridad
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Recepcin de Animales
Aturdido
Sangrado
Escaldado
Depilado
Chamuscado
Evisceracin
Refrigeracin
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Recepcin deAnimales
Residuos QumicosPosibles Infecciones
Proveedores confiablesInspeccin antermortem
?
Aturdido Aturdido incorrecto Capacitacin al personal(bpm)
?
Sangrado Contaminacin de la canal por
cuchillos sucios
Esterilizacin de cuchillos ?
Escaldado Agua sucia que ingresa pororificios naturales y herida deldesangrado
Control de temperatura eescaldadoSistema de agua circulante
?
Depilado Contaminacin cruzada Chamuscado y lavadoposterior
?
Chamuscado Ninguno ---------------------------------------
?
Eviscerado Contacto con contenidointestinal
Ayuno de los animalesLigadura de rectoLavado de la canal
?
Refrigeracin Crecimiento Microbiano pordeficiente enfriamiento
Mantener la temperatura ?
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Sangrado Si T mnima de82.5esterilizadores
Temperatura deesterilizadores
Revisar red deagua, revisaresterilizador
Registro deEsterilizadores
Escaldado Si T minina de 60y renovacin de
agua
Temperatura delagua,
comprobacinvisual del flujo
Aumentar latemperatura del
agua o cambiode agua
Control detemperatura
de escaldado
Eviscerado Si Ausencia decontaminacinfecal visible
Comprobacinvisual de lascanales
Lavado ydesinfeccin dela canal odecomiso de lacanal
Registro decanalesretenidas odecomisadas
Refrigeracin
si T mxima de 7para canales
Termmetro enpunto trmico dela canal cada hora
Cambio decmara derefrigeracinRevisar lacapacidad dealmacenamientode la cmara
Control detemperaturasde cmara derefrigeracin
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