fortificación de arroz - tecnologías para la fortificación de arroz y nutrientes
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Rice Fortification
DI Georg Steiger
October 15, 2012
DSM Nutritional Products Ltd
Tecnologías para la fortificación de arroz y
Nutrientes
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Por qué la fortificación de Arroz?
• El arroz es un alimento básico en muchos países de bajos
ingresos.
• El consumo promedio diario es entre 200 – 400 g / persona
• Esto especialmente en Asia, pero también en Africa y
America Latina.
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El Arroz pulido es una fuente pobre de micronutrientes.
Pérdidas de algunas vitaminas y minerales durante el pulido
en 200 g de arroz
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Desafíos Tecnológicos
• El Arroz tiene grandes partículas - Los Micronutrientes son
polvos
• El arroz es lavado antes de ponerse a cocción
• Diferentes procedimientos de cocción
» Remojo
» Diferentes cantidades de agua
» Diferentes tiempos de cocción
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Tecnologías Opcionales
• Parboleado
• Espolvoreado
• Recubrimiento
• Extruído
– Frío
– Tibio
– Caliente
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Parboleado– Fortificación indirecta
• Todos los granos son “enriquecidos” con nutrientes
intrínsecos
• Usualmente no es fortificado adicionalmente
• Técnicas especiales para colocar los nutrientes externos en
el núcleo.
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Espolvoreado
• Todo el arroz es fortificado con una mezcla concentrada de
micronutrientes.
• No se debe lavar, No se debe cocinar con exceso de agua
• Limitada protección de los nutrientes
• Riesgo de sedimentación
• Frecuentemente hecho en USA
• No es factible para un mundo en desarrollo
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Fortificación de arroz con granos fortificados
Arroz
Paddy Pulido
Granos
Enteros
Granos
enteros/
quebrados
Fortificacion
Arroz
Enriquecido Granel
0,5%-2%
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Recubrimiento
• Todos los nutrientes adicionados están en una capa de
recubrimiento en la superficie del arroz.
• Comparable con la tecnología de recubrimiento de cristales
de azúcar
• Muchos conceptos diferentes de recubrimiento
• Diferencias importantes en comportamiento / solubilidad
en agua / resistencia al agua / color / protección de los
nutrientes
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Técnicas de Extrusión
• Extrusión en frío– pasta press 30 – 50°C
• Extrusión tibia - (pre-acondicionado)+ pasta press 60 – 80°C
• Extrusión caliente – pre-acondicionado + extrusor de tornillo doble
80 – 110°C
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N. Müller-Fischer / CTBA 10
Diagrama de Extrusión
fría
tibia
caliente
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Pasos básicos en la Extrusión
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N. Müller-Fischer / CTBA 12
Apariencia visual de los granos crudos
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Diseño esquematizado de las microestructuras
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Nutrientes Minerales
Zinc
Iron
Vitaminas Solubles en Agua
B1
Niacin
Folic acid
B12
B6
Vitaminas solubles
en medios grasos
A
E
D
Otros Nutrientes
Beta Caroteno
Lysina
DHA
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otros: Selenio, Calcio, Vitamina C, Vitamina B2,
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Estabilidad de Micronutrientes / Extrusión Caliente
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0
20
40
60
80
100
120
140
Ret T0 Ret T3 Ref T6
Months
% a
dd
ed
Vita A
B1
B6
FA
PP
B12
Zn
Fe
Range of
analytical
variance
Estabilidad en almacenamiento a 30°C
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Fortificación de Arroz en países en desarrollo
Ya en el mercado o distribuido: Costa Rica, Mexico, Brasil, Egipto, Sudáfrica,
China
Planeado/pendiente en: India, Bangladesh, Indonesia, Vietnam, Cambodia,
Colombia, República Dominicana, Ecuador
Status: June 2012
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Proposed fortification levels
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Cost Estimation ( inclusion rate 1%)
Nutrient costs 4 US / 1 mt fortified rice
Rice flour costs 3-4 US / 1 mt fortified rice
Production costs etc 14 US / 1 mt fortified rice
total costs ~22 US / 1 mt fortified rice
further options: inclusion rate 0,5%
Nutrient costs 4 US / 1 mt fortified rice
Rice flour costs 1,5-2 US / 1 mt fortified rice
Production costs etc 7 US / 1 mt fortified rice
total costs ~13 US / 1 mt fortified rice
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Cost split
Costs
Vit A
Fe
Zn
FA
B12
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Additional Nutrients
Vitamin B1 4 ppm
Vitamin E 30 ppm
Vitamin B3 / niacin 60 ppm
Vitamin B6 6 ppm
total additonal costs (incl overages) : 4,6 US / mt fortified rice
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Cost split
Costs
Vit E
Vit B1
Vit B6
Vit B3
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Anemia and micronutrients
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