estabilidad oxidativa

ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LA CARNE DE POLLO

Carlos Narciso Gaytán

Consumo Per Cápita de Carne de Pollo

Fuente: UNA

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 20060.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

15.8317.01

16.33 16.1916.90

18.6619.86

20.9521.60

22.6623.40

24.2225.03

Kilogra

mos

Tendencia de Producto en el Mercado

1960 1970 1980 1990 2000 20050

102030405060708090

100

Canal Presa Procesado

% d

e la P

rod

ucció

n

CARNE PROCESADATendencia a comercializar productos con valor agregado

ÁCIDOS GRASOS EN CARNE DE POLLO

SATURADOS INSATURADOS OXIDACIÓN

ANTIOXIDANTES

Inhibidores de radicales libres y secuestrantes

Sintéticos: BHT, BHA, propil galato, etc. Pueden afectar la salud humana.

Naturales: carotenoides, vitaminas C y E, flavonoides, licopenos, carvacrol, timol, etc.

Vázquez et al., 2007

Animal/veg-etal

Grasa Cerdo Aceite Semilla Palma

Aceite de Soya

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

% T

ota

l Á

cid

os G

raso

s

Ácidos Grasos Carne de Pollo

Narciso et al., 2010

b b bb b baa a ac c

GRASA- ESTABILIDAD OXIDATIVA DE CARNE DE POLLO COCIDA

0 1 2 3 4 5 60.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

Animal/Vegetal A. Semilla Palma Aceite Soya

Grasa Cerdo

Tiempo de almacenamiento (Día)

Malo

nald

eh

ído (

mg

/kg

)

Narciso-Gaytán et al., 2010

Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)

0 5 10 15 20 25 30 35 400.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

Animal/Vegetal A. Semilla de Palma Aceite de soya

Tiempo de almacenamiento (Día)

Malo

nald

eh

ído (

mg

/kg

)

Narciso-Gaytan et la., 2010

Ácidos Grasos Funcionales en Carne de Pollo

Ácido Graso (%)

CLA Aceite de Linaza

Aceite de Pescado

C18:3 0.99 c 6.99 a 1.76 b

c9t11 CLA 3.37 . .

t10c12 CLA 2.08 . .

C20:5 (EPA)0.53 b 0.66 b 1.53 a

C22:6 (DHA)0.93 b 0.73 b 2.27 a

(P<0.05)Narciso-Gaytán et al., 2010

Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)

0 5 10 15 20 25 300.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0CLA LACHA LINAZA

Tiempo de almacenamiento (Día)

Malo

nald

eh

ído (

mg

/kg

)

Narciso-Gaytán et al., 2010

0 1 2 3 4 5 60.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

33 mg/kg VE 200 mg/kg VE

Tiempo de almacenamiento (Día)

Malo

nald

eh

ído (

mg

/kg

)

Narciso-Gaytán et al., 2010

ANTIOXIDANTE- ESTABILIDAD OXIDATIVA

DE CARNE DE POLLO COCIDA

Estabilidad oxidativa de carne pollo molida y cocida

Ávila, 2011. Tesis de Doctorado

0 3 6 90.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

14.0

16.0

18.0VE-10 VE-100 OR-100

Tiempo de almacenamiento (día)

Mal

onal

dehí

do (m

g/kg

)

0 3 6 90.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5VE10 MIEL BHT VE100 OR100

Tiempo de almacenamiento (día)

Mal

ondi

alde

hído

(mg/

kg)

Tipo de antioxidante- estabilidad oxidativa de carne pollo cocida

Ávila, 2011. Tesis de Doctorado

CONCLUSIONES

La carne de pollo es susceptible a desarrollar oxidación lipídica. Ésta depende del tipo de ácidos grasos, tipo de procesamiento y almacenamiento de la carne.

Los antioxidantes reducen el desarrollo de la oxidación lipídica en la carne de pollo. Su actividad depende del tipo y nivel de suplementación en dieta.

GRACIAS!

Dr. Carlos Narciso GaytánColegio de Postgraduados

Campus Córdobacnarciso@colpos.mx