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Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 3LICENCIATURA EN NUTRICION HUMANALICENCIATURA EN NUTRICION HUMANA

Selección, preparación y conservación de alimentos

Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 1

Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 3

Elemento 3.

• Identificar los requerimientos mínimos en cuestión de equipamiento y mantenimiento de un servicio de alimentación para dar cumplimiento con los estándares establecidos en la normatividad aplicando herramientas de verificación.

• Fase 2.Higiene y sanitización. Uso y métodos de aplicación de detergentes, desinfectantes, sanitizantes en instalaciones, equipos y el manejo de los residuos generados en el servicio de alimentación.

Limpieza

¿por qué limpiamos?

Limpieza Física

Elimina suciedad observable a simple vista

pudiendo estar o no adherida a la superficie:

LIMPIEZA

Detergencia

Limpieza Microbiana

Elimina los microorganismos aunque no sean

observables a simple vista:

DESINFECCION

Desinfección

Limpieza Química

Elimina todas las trazas de productos usados en

la limpieza y desinfección:ACLARADO

Enjuague

Desinfectantes

HIGIENE PERSONAL

• Equipo pequeño y utensilios.Lisos, lavables y sin roturas. Fáciles de lavar.

Preferentemente de acero inoxidable, cerámicos, caucho, plásticos de uso alimentario (revisar notas sobre uso de PET).NO MADERA, por su porosidad facilita la contaminación con microorganismos.

Deben lavarse inmediatamente después de usarse o al cambio de turno.Puede ser con agua caliente (65° C) o fría.Ollas y sartenes: remojo, remoción de residuos sólidos por tallado con fibra o cepillo. Remojar en agua con cloro durante 10 a 15min. Dejar secar al aire (no usar trapos) y rociar desinfectante.No dejar residuos en las tarjas o que se vayan por tuberías.

El agua de lavado debe ser potable, de la mayor higiene posible. No reutilizar.Mantener siempre el orden, incluso en el secado.Guardar los materiales limpios en áreas correspondientes.

Lavado en tres etapas: agua caliente y jabón, agua caliente limpia, agua caliente y desinfectante.

RESIDUOS ORGÁNICOS

Limpios y secos van al almacén correspondiente.No deben ser tocados con las manos directamente sobre todo si se usarán para servir alimentos preparados o para guardar alimentos para conservación.Si se usan guantes estos deben estar limpios y secos. Cambiar cada que sea necesario.

Procurar no utilizar el mismo utensilio para diferentes operaciones. Evitar contaminación cruzada.Dependiendo del proceso en el que se usen las condiciones de limpieza pueden variar. Limpieza en frío o caliente, a presión o con remojo, etc.

Equipos desarmables deben desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. Incluyendo aquellos no desarmables y las instalaciones.

• Instalaciones y equipos de operaciones industriales.Lavado completo de la instalación y/o equipo al final de la jornada.

POES. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Prerrequisito para HACCP. Todo el sistema de limpieza necesario para la operación de la empresa o fábrica.

Pisos lisos, sin grietas (a menos que sean canaletas o desagüe. Limpieza evita acumulación de grasa y posibles accidentes.Debe quedar seco.

Equipos grandes limpieza periódica, sobre todo si no están en contacto directo con los alimentos. Cada instalación o equipo tiene su forma de lavado más adecuada.

Limpieza de equipos debe evitar acumulación de polvos, grasa y agua.

Disminuir riesgos por incendios, contaminación, cortos circuitos, explosión, etc.

Debe incluirse planes de fumigación y limpieza posterior.

Las mesas de trabajo o servicio, superficies, sillas, bancos, barras y demás deben permanecer limpias, secas y desinfectarse.

Las sustancias limpiadoras y desinfectantes se almacenan por separado, en seco y se usan según instrucciones del fabricante.

Los productos para limpieza, desinfección y control de plagas deben estar bien etiquetados o identificados.Indican medidas de seguridad, medidas en caso de accidente y niveles de toxicidad de forma clara.Permanecen en recipientes originales correspondientes bien cerrados y en el área designada e identificada para su almacenamiento.

• Debe existir un área delimitada para el proceso de lavado y desinfección, los equipos y utensilios utilizados en dicha actividad deben ser exclusivos para eso.

Limpiar es cansado, pero sale más caro no mantener limpio.

Es mejor evitar contaminaciones que estar frecuentemente remediando derrames, pérdidas, fugas, contaminación, etc.

• EL ORDEN ES SIEMPRE ASÍ:

PRIMERO LIMPIEZASEGUNDO DESINFECCIÓN

Programas base para NOM-251 y similares.• POES.

POES. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Prerrequisito para HACCP, complementario a BPM. Todo el sistema de limpieza necesario para la operación de la empresa o fábrica.

Las POE se originan de las Buenas prácticas, si no se desarrollan las PE no se cumplen las buenas practicas

Requisitos:

Según el Codex Alimentarius

• PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZALa limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:• - eliminar los residuos gruesos de las superficies;• - aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y

de bacterias y mantenerla en solución o suspensión;• - enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección IV, para

eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;• - lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger

residuos y desechos; y• - desinfectar, en caso necesario.

PROGRAMAS DE LIMPIEZALos programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfección.Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: - superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; - responsabilidad de tareas particulares; - método y frecuencia de la limpieza; y - medidas de vigilancia.Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados pertinentes.

TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS• Se adoptarán las medidas apropiadas para la

remoción y el almacenamiento de los desechos. • No deberá permitirse la acumulación de desechos en

las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.• Los almacenes de desechos deberán mantenerse

debidamente limpios.

Ejemplo de Lista de verificación. Manejo de residuos.

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