selección ec3 f4. programas prerrequisito y haccp

LICENCIATURA EN NUTRICION HUMANA

Selección, preparación y conservación de alimentos

Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 2

ELEMENTO 2.

Aplicar las técnicas de preparación, cocción, manejo adecuado de los alimentos y bebidas, con el objetivo de mantener su valor nutrimental y calidad organoléptica en un servicio de alimentación cumpliendo con el sistema de gestión de calidad HACCP y las normas nacionales o internacionales.

Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 2


• Fase 4.

Sistemas prerrequisitos y acciones para la gestión de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.Sistemas de prerrequisitos y el sistema HACCP en un servicio de alimentación.

Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 3


• Hasta este punto hemos visto la responsabilidad del consumidor para evitar ETAs.


• Inocuidad.La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.


• Inocuidad y calidad de los alimentos y protección del consumidor.Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Esta distinción entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las políticas públicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos más indicado para alcanzar objetivos nacionales predeterminados.


Tipos de peligros en alimentos


• Sistema de control de los alimentos. Actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.


• La responsabilidad máxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias de protección al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad exigidas por el comprador.


En la medida de lo posible, las modernas leyes alimentarias no sólo contienen las necesarias facultades jurídicas y prescripciones para garantizar la inocuidad de los alimentos, sino que permiten también a la autoridad o autoridades alimentarias competentes introducir en el sistema planteamientos preventivos.


La legislación alimentaria debería reunir los siguientes requisitos: • ofrecer un alto nivel de protección sanitaria; • incluir definiciones claras para lograr una mayor coherencia y seguridad jurídica; • estar basada en asesoramiento científico independiente, transparente y de calidad, basado en la evaluación del riesgo, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos; • incluir disposiciones para la utilización de enfoques precautorios y la adopción de medidas provisionales cuando se haya identificado un nivel inaceptable de riesgo para la salud y cuando no se pueda realizar una evaluación total de riesgos; • incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener acceso a información precisa y suficiente;


• permitir el rastreo de los productos alimentarios y su retirada en caso de que se presenten problemas; • contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad primaria de la inocuidad y calidad de los alimentos es de los productores y elaboradores; • recoger la obligación de garantizar que sólo se coloquen en el mercado alimentos inocuos y debidamente presentados; • reconocer también las obligaciones internacionales del país, en particular en relación con el comercio, y • garantizar la transparencia en el desarrollo de la legislación alimentaria y acceso a la información.


La administración y aplicación de las leyes alimentarias requieren un servicio de inspección de alimentos calificado, capacitado, eficiente e íntegro. El inspector de alimentos es un funcionario de gran importancia que mantiene contacto cotidiano con el sector de la alimentación, el comercio y, muchas veces, el público. La reputación y la integridad del sistema de control de los alimentos dependen, en gran medida, de su integridad y preparación.


Las responsabilidades de los servicios de inspección son los siguientes: 1. Inspección de los locales y procesos para determinar si cumplen los requisitos higiénicos y de otro tipo establecidos en las normas y reglamentos;


• 2. Evaluación de los planes HACCP y su aplicación;


3. Toma de muestras de los alimentos durante la recolección, elaboración, almacenamiento, transporte o venta para determinar si se cumplen o no las normas, aportar datos para las evaluaciones de riesgos y localizar a los infractores;


4. Reconocimiento de las diferentes formas de descomposición de los alimentos mediante evaluación organoléptica; identificación de los alimentos no aptos para el consumo humano o de los que se venden con engaño al consumidor, y adopción de las medidas correctivas necesarias;


5. Reconocimiento, recopilación y transmisión de pruebas cuando se producen infracciones de la ley y comparecencia ante los tribunales para ayudar a la acusación;


6. Fomento de la observancia voluntaria, en particular mediante procedimientos de garantía de calidad; 7. Realización de inspecciones, toma de muestras y certificación de los alimentos para su inspección a efectos de importación/exportación, cuando sea necesario, y 8. En los establecimientos acogidos a los programas de garantía de calidad, como HACCP, realizar auditorías basadas en el riesgo.


HACCP


Programas Prerrequisito HACCP

El Plan HACCP depende en un alto porcentaje del nivel de blindaje y soporte que los programas prerrequisito ofrezcan contra la posibilidad de que ocurra cualquier tipo de peligro físico, químico o biológico en el producto alimenticio o línea de proceso en cuestión.

Los programas de apoyo o prerrequisito se definen como los procedimientos y condiciones básicas de una empresa relacionados con la producción que garantizan el cumplimiento de las normas legales de inocuidad de los alimentos.


• Existen seis programas prerrequisito básicos dentro de la legislación a saber: limpieza y desinfección, Buenas Practicas de Manufactura (BPM), control de plagas, control de químicos, quejas y reclamos de clientes, y trazabilidad y recogida de producto; aunque dependiendo de la legislación existente se pueden pedir más.


• La inocuidad del alimento es un atributo de calidad intangible y el producto muy difícilmente puede ser sometido a inspección debido a los altos costos de análisis y el bajo nivel de confiabilidad que ofrecen los resultados obtenidos. En consecuencia, la inocuidad del alimento debe ser construida durante el proceso al cual es sometido el producto, identificando los peligros físicos, químicos y biológicos, tomando las acciones preventivas respectivas para eliminar y/o disminuir a un nivel de riesgo aceptable dichos peligros y estableciendo procesos de monitoreo y validación efectivos para asegurarse de que las acciones preventivas están cumpliendo el objetivo.


• todos los programas prerrequisitos tienen cuatro aspectos en común: 1) Estos solucionan problemas de inocuidad del alimento indirectos, 2) cubren problemas generales relacionados con la inocuidad del alimento, 3) estos pueden ser aplicados a diferentes líneas de producción; y 4) la falla puntual del cumplimiento de un programa prerrequisito casi nunca resulta en un peligro en la inocuidad del alimento.


• El aspecto crítico, sin embargo, se presenta cuando existen fallas continuas o frecuentes de uno o varios elementos de los programas prerrequisito las cuales pueden conducir a que se presenten peligros físicos, químicos o biológicos en el alimento. De hecho, la mayoría de las recogidas de alimentos del mercado son originadas por la falta de control en uno o varios programas prerrequisito.


HACCP en alimentos

• Programa de control por puntos en el proceso.


• Su gran éxito se debe a la efectiva reducción de riesgos en procesos de producción y distribución de alimentos.

• El mismo esquema puede seguirse para determinar riesgos y puntos de control en otros procesos.

• Diferentes organismos gubernamentales empezaron a solicitar el sistema en industrias de alimentos. México: NOM-251


• Listado de todas las etapas del proceso donde pudiera haber peligro.• “Colecta y evaluación de las informaciones sobre los peligros y las

circunstancias que contribuyen a su presencia, para decidir cuáles son significativos para la inocuidad del alimento y que, por lo tanto, deben ser abordados en el plan HACCP".

• Identificar el peligro a detalle.• Generalmente se realiza un diagrama de flujo del proceso seguido,

incluyendo todas las etapas en donde puede haber peligros y el tipo de los mismos.


Es necesario conocer bien el proceso y todas las etapas del mismo para poder identificar posteriormente los PPC así como determinar si el proceso seguido es el más adecuado o requiere modificaciones.

Debe incluir todas las etapas del proceso. En cada una se listan los peligros o riesgos que se pueden presentar.


Si existe un peligro identificar que clase de peligro:BIOLÓGICO QUÍMICO FÍSICO

Microorganismos: bacterias, hongos, parásitos, virus, metabolitos tóxicos de origen microbiano producidos durante el procesamiento del alimento por microorganismos, local o contaminante.

Sustancias química que puedan dañar al consumidor: pesticidas, hormonas, antibióticos, metales pesados, lubricantes de maquinarias, compuestos inorgánicos, aditivos alimentarios tóxicos, alérgenos.

Material extraño que no se encuentra de forma natural en el alimentos y que pueden causar daño al consumidor: joyería o accesorios, piedras, tierra, partículas o fragmentos metálicos, de madera o plásticos, vidrio.


• punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

• Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o posterior, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.

• La aplicación de las decisiones debe ser flexible, según el tipo de operación (producción, abate, procesamiento, almacenaje, distribución u otro).

• Se determina con ayuda de un árbol de decisiones o una serie de preguntas específicas.


Pregunta 1: ¿Hay medidas de control?

Pregunta 2: ¿La etapa está planificada específicamente para eliminar la posibilidad de ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel aceptable?


Si existe o se identifica el PPC anotar en el diagrama, en la fase donde se presenta, el tipo de PPC.

Si el PPC controla un peligro biológico anotar PPCB, si controla un peligro químico anotar PPCQ, si controla un peligro físico anotar PPCF


• revisar los peligros identificados (biológicos, químicos y físicos) para verificar si alguno de ellos está completamente controlado con la aplicación de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, de las BPM.


• Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.• Un límite crítico representa los límites usados para

juzgar si se trata de un producto inocuo o no.• Pueden establecerse límites críticos para factores como

temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, actividad de agua, nivel de humedad, etc. Esos parámetros, cuando se mantienen dentro de los límites, confirman la inocuidad del alimento.


• Los límites críticos pueden obtenerse consultando las exigencias establecidas por reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos por la propia empresa o sus clientes y/o datos científicos o, todavía, de experimentación de laboratorio que indique la eficacia del límite crítico para el control del peligro en cuestión.

• Si el control estadístico del proceso y del equipamiento o el monitoreo del límite crítico muestran una tendencia hacia la pérdida de control de un PCC, los operadores pueden evitarla antes de que ocurran desvíos del límite crítico. El valor del parámetro en cuestión se llama "límite operacional".


• Monitorear es la medida programada para observación de un PCC, con el propósito de determinar si se están respetando los límites críticos.

• Deben detectar la pérdida de control de un PCC, a tiempo de evitar la producción de un alimento inseguro o de interrumpir el proceso.

• Debe indicar quien, como y cuando se realizará el monitoreo.

• Con monitoreo se comprueba si se está siguiendo el plan HACCP.

• Debe dar información a tiempo para permitir cualquier ajuste en el proceso, evitándose así, perder el control y sobrepasar los límites críticos.


Objetivos:• Medir el nivel de desempeño de la operación del sistema

en el PCC (análisis de tendencias).• Determinar cuándo el nivel de desempeño de los sistemas

lleva a la pérdida de control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvío de un límite crítico).• Establecer registros que reflejen el nivel de desempeño de

la operación y control del PCC para cumplir el plan HACCP.


Diseño del monitoreo:• ¿Qué será monitoreado?• ¿Cómo serán monitoreados los límites críticos?• ¿Cuál será la frecuencia de monitoreo?• ¿Quién hará el monitoreo?


• Medida correctiva: cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control.• La pérdida de control es considerada un desvío del límite

crítico de un PCC.• Todos los desvíos deben ser considerados, tomándose

medidas para controlar el producto fallado y corregir la causa de la no conformidad.• Puede ser necesaria una medida correctiva por cada

desvío en cada PCC, en cada una de las fases de cada uno de los procesos llevados a cabo.


Deben anotarse las siguientes informaciones en el registro de desvío y de acción correctora.• Desvío• Producto/código• Fecha de la producción/retención/liberación• Razón de la retención• Cantidad de producto retención Resultados de la evaluación: cantidad analizada, registro

del análisis, número y naturaleza de los defectos• Firma de la persona responsable por la retención y evaluación• Disposición del producto retención (si es necesario)• Firma autorizando la disposición• Acción correctiva• Causa del desvío identificado• Acción correctora tomada para corregir la deficiencia• Acompañamiento/análisis de la eficiencia de la acción correctiva• Fecha• Firma de la persona responsable


• Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.• Pueden usarse métodos de auditoría,

procedimientos y pruebas, incluso muestras aleatorias y análisis, para determinar si el sistema HACCP está trabajando correctamente.


Verificar y monitorear no es lo mismo.Quién puede realizar una verificación:• Empleados del establecimiento• Personal externo• Organizaciones gubernamentales• Servicio de inspección• Organizaciones privadas• Laboratorios de control de calidad• Asociaciones de comerciantes• Asociaciones de consumidores• Compradores• Autoridad de un país importador• Equipo HACCP


Cuándo hacer una verificación:• Después de la elaboración de cada plan HACCP

(validación)• Como parte de revisión continua, establecida por

un programa, para demostrar que el plan HACCP es eficaz• Cuando haya algún cambio que afecte el análisis

de peligro o cambie el plan HACCP de alguna manera


• Dónde aplicar la verificación:

• En cada etapa de elaboración del plan HACCP• En el plan HACCP de cada producto/proceso y

en sus reevaluaciones• En los procedimientos de monitoreo y

acciones correctoras de cada PCC, para garantir la eficiencia del control de los peligros identificados

• En todos los procedimientos gerenciados por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)


Las actividades de verificación incluyen:

• Validación del plan HACCP• Auditorías del sistema HACCP• Calibrado del equipamiento• Colecta y análisis de muestras


• Comprobar que no se han sobrepasado límites críticos en los puntos críticos de control.• Comprobar cuáles medidas correctivas se aplicaron, con

qué frecuencia y la efectividad de las mismas.• Comprobar las deviaciones en las fases de los procesos y

si el sistema está realmente funcionando.• El sistema de registro servirá para determinar fallos en el

sistema y las formas de corregirlo. • Comprobar que el sistema se aplicó correctamente para

posibles verificaciones y tratos comerciales.


En resumen, HACCP o APPCC:

Consta de 7 principios básicos.Sistema que asegura la inocuidad del alimento en el procesamiento.No es obligatorio en el país pero sirve de base para otras certificaciones.

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