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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION
UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA
“LAURA EVANGELISTA ALVARADO CARDOZO”
CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS
DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A.
MORITA II ESTADO ARAGUA.
Proyecto del Trabajo de Grado para optar Grado de Técnico Superior
Universitario en Calidad Integral
Autores: Mayenson Solórzano V-12.341.010
Yessica Figueroa V- 18.490.187
Tutor: Francisca Plam
Maracay, Enero de 2013
APROBACION DEL TUTOR
En mi carácter de Tutor de Trabajo titulado: CAUSAS DEL REGREO EN EL
PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450
GRAMOS; EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA
2012 -2103, presentados por los ciudadanos: MAYENSON SOLORZANO Y
YESSICA FIGUEROA, para optar al Grado de Técnico Superior
Universitario en Calidad Integral, considero que dicho trabajo reúne los requisitos
y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y evaluación por
parte del jurado examinador que se designe.
En Maracay, 15 a los días del mes de Enero de 2013.
______________________________________________
Msc. Francisca Plam
Tutora
ii
CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS
DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A.
MORITA II ESTADO ARAGUA.
Autores: Mayenson Solórzano V-12.341.010
Yessica Figueroa V- 18.490.187
Trabajo de Grado Aprobado
_____________________________ __________________________
Msc. Jesus Romero Jurado
Tutor
______________________________
Jurado
Maracay, _____ de ________________ de 2013
iii
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION
UNIVERSITARIAINSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA
“LAURA EVANGELISTA ALVARADO CARDOZO”
CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS
DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A.
MORITA II ESTADO ARAGUA.
Proyecto del Trabajo de Grado para optar Grado de Técnico Superior
Universitario en Calidad Integral
Autores: Mayenson Solórzano V-12.341.010
Yessica Figueroa V- 18.490.187
Tutor: Francisca Plam
Fecha: Enero 2013
RESUMENEn el siguiente trabajo de grado se plantea evaluar la situación que se está
presentando en la empresa Servipork C. A. con la devolución del producto terminado salchichas de pollo cocido de 450 grs., se pretende determinar cuáles son las causas que provocan dicha devolución, analizando todo el proceso productivo así como el almacenamiento y distribución del producto. Con esto también se busca suministrar información al personal de control de calidad a fin optimizar los parámetros de control en la elaboración de este articulo; aunado las herramientas de trabajo que se utilizan para la recolección de la información, posibles métodos o propuestas de solución al problema, tipo de investigación en estudio, recomendaciones, para así llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta investigación.
Palabras Claves: Producto terminado, proceso productivo, parámetros de control
iv
INTRODUCCION
En estos tiempos las empresas elaboradoras de alimentos a nivel masivo se
han dado a la tarea de aumentar y mejorar la producción para tener buena calidad y
así evitar el regreso de productos alimenticios, siendo un ejemplo de lo antes
mencionado el caso de las salchichas de pollo cocido de 450 g. “Un producto es un
conjunto de atributos que el consumidor considera que tiene un determinado bien
para satisfacer sus necesidades y deseos” (Bonta y Ferber, 2006, p. 199).
SERVIPORK C.A, es una empresa dedicada a la producción y
comercialización a nivel nacional de embutidos cárnicos de cerdo-res, pollo y pavo
para el mercado de consumo masivo, la misma persigue asegurar la calidad de los
productos terminados mediante la aplicación de sistema de control con el principal
objetivo de satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente ofreciendo:
productos, tecnología y servicios que se adapten a los cambios del medio. Basado en
el mejoramiento continuo, el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad,
logrando así el liderazgo en el mercado.
Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de
productos comercializados son ingresados nuevamente a planta por motivo de regreso
los cuales deben ser chequeados, evaluados y certificados por el departamento de
control de cálida; en este caso la salchicha de pollo cocida de 450 gramos es el
producto más regresado a la empresa por los clientes. Según Llamas (2009) “la
salchicha, es de origen alemán a base de carne, pollo, cerdo; es de forma alargada y
cilíndrica la cual se introduce en una envoltura que tradicionalmente es de intestino
de animal o colágeno”.
La presente investigación busca determinar cuáles son las causas que
conllevan al regreso inmediato del producto, por lo que se contará con las
1
herramientas de trabajo que se utilizan para la recolección de la información, posibles
métodos o propuestas de solución al problema, tipo de investigación en estudio,
recomendaciones, para así llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta
investigación, enmarcándose en tres principales capítulos:
El Capítulo I, El Problema, el cual incluye todos los aspectos relacionados con
el planteamiento del problema, objetivos, justificación, alcances y limitaciones.
El Capítulo II, que se refiere al Marco Teórico, en este se encuentran los
antecedentes teóricos, las bases teóricas y las bases legales.
Y por último el Capítulo III, que comprende el Marco Metodológico, el diseño
de la investigación, la población así mismo se presenta el instrumento y las técnicas
aplicadas para la recolección e interpretación de los datos, en fin se detalla el
procedimiento general bajo el cual se desarrolla el trabajo de análisis.
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CAPITULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
Autoridades sanitarias en diferentes países del mundo consideran prioritario
establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario y avícola,
mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación,
desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne)
en embutidos y carnes frías, para disminuir la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA´s) en la población.
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden
ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o
microbiológicos; la materia prima cárnica , per se, es un excelente medio de cultivo
para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con
un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta
la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones
que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las
características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para
su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.
Desde el inicio de la domesticación de animales para su consumo e incluso
antes cuando se mataba para alimentarse se requirió la conservación de piezas para
posteriores consumos, y el hombre en uso de su ingenio comenzó a desarrollar
técnicas de conservación (Programa de Apoyo a la Micro Empresa Rural de América
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América Latino y el Caribe 2004)
Luego con la llegada de la era industrial los productos embutidos: crudos,
escaldados o curados abandonaron poco a poco las cocinas caseras y se convirtieron
en productos industriales, generando para ello una muy desarrollada ciencia que hoy
en día posee toda una línea editorial, avocada a la fabricación de embutidos, jamones,
salchichones, salamis y cuanto producto que en algún momento fue artesanal
perteneciente a la gastronomía propia de algún país (Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura, 2004).
En nuestro país se cuenta actualmente con una normativa que entró en
vigencia desde 1996 bajo un decreto del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de
Venezuela, hoy llamado Ministerio para el Poder Popular de la Salud, dictaminado
bajo el decreto de normas actualizadas de Buenas Prácticas de Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano, publicado en la
Gaceta Oficial de la República de Venezuela de fecha 04-11-96 con número 36081
resolución 457-96, la cual consta de siete capítulos contentivos de cuarenta y tres (43)
artículos, cuyo fin es fomentar al fabricante de productos alimenticios sin importar su
desarrollo o nivel tecnológico, a manufacturar seguramente sus productos y hace
hincapié en el artículo 66 que textualmente dice: “El fabricante de alimentos tiene la
responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de
lograr la producción de la salud del consumidor. Para este propósito debe disponer de
un sistema de calidad idóneo que identifique, evalué y controle los peligros
potenciales asociados con la materia prima y otros insumos, el proceso y manejo post
proceso del producto terminado”.
La empresa SERVIPORK C.A se encuentra ubicada en el Callejón San Luis
sector Coropo, parcela Nº 26, en la Morita Municipio Santiago Mariño Edo Aragua. a
lo largo de sus cuatro años de fundada a tenido una evolución considerable, en cuanto
a la parte de recursos humanos, pues la empresa cuenta con doscientos veinte nueve
trabajadores entre obreros y empleados, que se desempeñan en un entorno o medio
ambiente armónico. Tiene como misión producir alimentos de embutidos entre ellos:
jamones, bologñas, mortadelas, salchichas, chuleta, tocineta, perniles de óptima
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calidad que satisfagan la necesidad del consumidor y los lleven hacer los mejores del
mercado.
Esta empresa tiene como visión la expansión de todos sus niveles, desde el
punto de vista productivo aumentando las aplicaciones de la planta con la finalidad de
incrementar la productividad en miles de kilos y así poder cumplir con la demanda
de su clientela y afianzarse en el mercado.
Los regresos son los “despachos de productos en este caso la salchicha de
pollo cocida de 450 gramos que sale de planta y luego es regresado por el cliente, al
llegar es evaluado por los inspectores de calidad que previamente inspeccionan el
estado del producto, dependiendo de la característica que presenta le dan un destino y
procesan un acta”. Los pedidos de los clientes son realizados a través de un vendedor
que tiene la responsabilidad directa de atender las necesidades de abastecimiento del
cliente, realizando una orden de compra, en la cual el vendedor reporta los productos
solicitados en cantidades. El vendedor tiene la obligación de enviar esa orden a
planta donde es recibida por el departamento de ventas para revisar si tienen en
existencia los productos o el producto solicitado por el cliente y luego es dirigida al
departamento de facturación, donde la factura se realiza de acuerdo a la orden emitida
por el vendedor y posteriormente es llevada a despacho. La salchicha de pollo cocida
de 450g, algunos de los factores que pudieran incidir en el regreso del producto son:
Producto sin orden de compra y cantidades por encima de orden: El vendedor
está realizando orden a los clientes sin que ellos lo solicite esto trae como
consecuencia que los clientes regresen los productos que no solicitaron,
colocan cantidades por encima de lo solicitado.
Defecto de calidad de los productos: Una de las causas que también se puede
detectar en la presente investigación, es el defecto de la calidad del producto
ya que cuando la mercancía llega al cliente presenta falla de vacío en algunos
productos especialmente en la salchicha. Según Da. Silva (2006) destaca que
la falla de vacio es que el empaque de producto presenta micro fuga y se
pierde el vacio.
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Pedidos repetidos y error de facturación: El departamento de ventas, y
despacho no tiene un control de los productos que ya fueron despachados y se
lo vuelven a enviar a los clientas. Esto implica que el departamento de
facturación realice en ocasión facturas con error.
Demora en entrega: El cliente no quiere recibir la mercancía por que no le
satisface la característica que presenta el producto o tiene mucha mercancía en
su almacén y la regresa, en ocasiones el negocio o servicio está cerrado.
Estos factores traen como consecuencia pérdidas económicas para la empresa;
Afectando así la calidad de sus productos, reduciendo el tiempo de vida útil y no
cumpliendo con las exigencias del cliente. Durante el desarrollo de esta investigación
se darán recomendaciones para minimizar todo este grupo de factores que inciden en
la devolución la salchicha de pollo cocida de 450 gramos, para que la empresa pueda
tomar acciones correctivas y la clientela se sienta satisfecha.
Por tal razón se propone una investigación que tiene como título “Causas del
regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos en la
empresa Servipork”
De esta investigación se desprenden las siguientes interrogantes:
¿Cuáles serán las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de
pollo de 450 gramos?
¿Puede ser la falta de información del cliente un factor determínate en la
devolución del producto?
¿Los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboración
del producto son los más adecuados?
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Objetivo General
Determinar las causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo
cocida de 450 gramos, en la empresa SERVIPORK C.A, ubicada en la morita II Edo
Aragua
Objetivos específicos
1-.Describir cuáles son las causas del regreso por parte de los clientes de las
salchichas de pollo de 450 gramos.
2-.Evaluar si la falta de información del cliente es un factor determínate en la
devolución del producto.
3-.Comprobar si los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la
elaboración del producto son los más adecuados
Justificación
Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos
aportan la energía y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos
necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. La Salud a diferencia de lo que
muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, sino que debe ser entendida como un
completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos sanos es
fundamental para nutrirnos debidamente, pero también lo es para evitar enfermarnos
por su consumo.
Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son
las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida,
que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso
para la salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no
siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El
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objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de
alimentos que sean inocuos y limpios. Un alimento inocuo es la garantía de que no
causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo
con los requisitos higiénico-sanitarios. En este proceso se debe incentivar a la
industria a asumir la responsabilidad de cumplir con las normas y procedimientos que
aseguren a la población la disponibilidad de alimentos sanos, inocuos y nutritivos.
Así también, estimular a que los consumidores, sobre la base del conocimiento de las
normas sanitarias, ejerzan su rol adoptando conductas de alimentación sanas y
seguras, que estimulen la producción de alimentos con esas características y
apoyando al Estado, en su función de regular y fiscalizar la producción de alimentos.
Tomando en cuenta que la salchicha de pollo de 450 gramos elaborada por la
empresa Servipork, es un alimento de consumo masivo, es de suma importancia
conocer las razones por las cuales está siendo devuelto este producto, para poder
tomar las medidas adecuadas al respecto.
Alcances y limitaciones
La presente investigación se va a llevar a cabo en la empresa Servipork C. A.
la cual se encuentra ubicada en la Morita II en la ciudad de Santa Rita, Estado
Aragua; en todos los departamentos de la empresa, en los cuales se realizo una
investigación exhaustiva para determinar las causas de la devolución de la salchicha
de pollo cocida de 450 gramos, aplicándose una serie de herramientas estadísticas
con la finalidad de recolectar la información pertinente que luego será procesada para
dar respuesta a la problemática planteada.
Algunas de las limitaciones que se presentaron en la investigación fue la
restricción del acceso a algunas aéreas de la empresa, la no entrega de documentación
considerada confidencial por la empresa, recursos económicos y tiempo.
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
En todo trabajo de investigación se hace necesario fomentar las consultas las
cuales nos facilitan las bases teóricas, donde se han de fundamenta las investigaciones
requeridas, la misma debe tener relación con el objeto de estudio y respaldar
mediante la bibliografía la información de los diferentes autores de la investigación
planteada.
De acuerdo con Hernández (2004), el Marco Teórico se define como: “La
organización del conocimiento en un conjunto de relaciones significativas que
instruyen para tener una perspectiva clara de las variables que se relacionan al
problema lo que a su vez da dirección a la búsqueda de la información” (p. 79). Esto
conlleva a que uno debe analizar teorías, investigaciones y antecedentes que se
consideren válidos para el encierre del estudio.
Antecedentes
Los antecedentes de la investigación son un componente de gran importancia
para el desarrollo de cualquier trabajo de tal índole, puesto que ello proporciona una
orientación, un complemento y una base que sirve como punto de partida para el
desarrollo de otras investigaciones agregándoles validez y un mayor margen de
factibilidad a las mismas. En tal sentido, Ramírez (2004) sostiene que los
antecedentes de la investigación “consiste en dar al lector toda la información posible
acerca de la investigaciones que se han realizado, tanto en el ámbito nacional como
internacional, sobre los problemas que se pretenden investigar” (p. 55)
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Como lo expresa Sabino (2006), “Los antecedentes de la investigación se
refieren a los estudios anteriores al problema planteado”. Entre los antecedentes que
sirvieron de fundamento para la realización de esta investigación, se pueden citar los
siguientes estudios por diversos autores:
Apellidos: O. Díaz Rubio
Año: 1994
Titulo: “Efecto de la adición de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados”
Lugar: Madrid
Se ha realizado un estudio con el fin de conocer si la adición de proteasas
constituye un método útil para potenciar el sabor y aroma y/o acortar el periodo de
maduración de los embutidos. Para ello se han elaborado distintos lotes de embutidos
a los que se añadieron tres proteasas en distintas dosis: pronasa e de streptomyces
griseus (600 y 6.000 unidades enzimáticas), asprtil proteinasa acida de aspergillus
orizae (800 y 4.500 unidades) y papaina de carica papaya (800 y 4.500 unidades).
Finalmente, según los resultados obtenidos y para ajustar la dosis de cada enzima, se
elaboraron lotos con 300 u. De pronasa e, 100 u. De aspartil proteinasa y 500 u. De
papain. Los resultados han permitido concluir que la adición de proteasas a embutidos
crudos curados ocasiono una aceleración de la proteolisis. También se ha observado
un aumento de la cantidad de aminoácidos libres y de compuestos nitrogenados
volátiles. Asimismo, se ha demostrado que las propiedades organolepticas de los
embutidos fabricados con proteasas dependen de la cantidad y tipo de enzima
añadida. Las mejores características sensoriales se obtuvieron con dosis bajas de
pronasa e y papina, mientras que todas las dosis estudiadas de aspartil proteinasa
provocaron un ablandamiento de los embutidos
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Apellido: M. T. Benzzo
Año: 2005
Titulo: Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados
Lugar: Santa Fe, Argentina
El color es un factor de calidad determinante para la elección de los alimentos
en general y de los productos cárnicos en particular.
Su importancia en la Tecnología de Alimentos se basa en la sensación que
experimenta el consumidor al percibirlo. Es apreciado siempre en primer lugar
cuando los alimentos están expuestos y está relacionado con su composición química
y grado de alteración. Esto justifica que se lo utilice para evaluar algunos de los
cambios ocurridos durante el proceso de elaboración, almacenamiento y
comercialización.
La carne y sus productos derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la
influencia que ejerce el color de los mismos sobre los consumidores.
En la carne fresca el color depende de la concentración de mioglobina (Mb) y
de la relación existente entre las diversas formas del pigmento. La carne deja de estar
“fresca” cuando la concentración de la metamioglobina (MetMb) alcanza el 20 % del
total de la Mb. Si bien la intensidad del color depende de la concentración de Mb
presente en el músculo, su tono en cambio dependerá del estado químico en que se
encuentre. De esta forma, la oximioglobina (OMb) proporciona mayor contribución
de tonos rojos y amarillos que la Mb.
La elaboración de los embutidos crudo-curados tiene lugar en cuatro etapas
básicas: picado, amasado-reposo, estufado y secado. La formación del color en estos
productos es una respuesta a los mecanismos bioquímicos relacionados con las
características de la carne cruda, los aditivos y especias utilizadas y la tecnología
aplicada. El picado y el amasado-reposo resultan importantes en la formación del
11
color porque facilitan el íntimo contacto de los aditivos y especias con el pigmento
natural (Mb) de la carne cruda.
El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de las variables de
color en sistemas modelo de pastas cárnicas, elaboradas con magro de cerdo y
adicionadas de diferentes mezclas de aditivos y pimentón. Se determinó, además, la
evolución de las coordenadas durante la etapa de amasado-reposo y se evaluó la
influencia de la operación de picado en el desarrollo del color. Se utilizó para ello la
espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB.
Los resultados obtenidos demostraron que el pimentón disminuyó el valor de
la luminosidad (L*) e incrementó los valores de las coordenadas rojo-verde (a*),
amarillo-azul (b*), índice de rojez (a*/b*) y la saturación (C*) de las pastas de magro
porcino, situando el tono (H*) de éstas en el rango de los naranja-rojizos. El ácido
láctico incrementó los valores de L* y b* y disminuyó los de a* y el a*/b*. Las pastas
con 1,00 % de ácido láctico mostraron un H* dentro del rango de los naranja-rojizos
el cual varió al rango de los naranja-amarillento durante la etapa de amasado-reposo.
La sal, a concentraciones del 3,00 %, redujo la L*, a*, b* y C* e incrementó el a*/b*,
situando el H* de las pastas de magro en el rango de los naranja-rojizos. El
tripolifosfato disminuyó la L* e incrementó las coordenadas a*, b*, a*/b* y C*,
ubicando el H* en el rango naranja-rojizos. El efecto del pimentón en el color de las
pastas predominó sobre el de los otros aditivos.
El picado fino produjo valores superiores de L*, a*, b* y C* respecto de los
picados con placa (10 y 20 mm), y disminuyó a*/b*. Por otra parte, el H* de las
pastas se situó en la zona de los naranja-rojizos, independientemente del nivel de
picado aplicado.
Los valores de a*, b* y del a*/b* disminuyeron a lo largo de la etapa de
amasado-reposo. Esto indicó una mayor degradación de los componentes rojos frente
a los amarillos. Los índice de decoloración (R650/R570), de transformación de
pigmentos (R630/R580) y R630-R580 también disminuyeron durante esta etapa, lo cual
implicó un aumento de la proporción de MetMb respecto de la Mb y OMb de las
pastas.
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Estas observaciones permiten comprender cómo influyen cada uno de los
factores estudiados en la formación del color de las pastas y sus posibles usos al
momento de diseñar un producto cárnico. Resulta interesante orientar las
investigaciones futuras hacia el estudio de otras etapas del proceso de fabricación, así
como la influencia de otros factores como la actividad de los microorganismos
fermentadores.
Apellidos: C. C. Pinedo Gallardo
Año: 2006
Titulo: Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP) para la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza
Lugar: La Paz, Bolivia
El presente proyecto de grado se desarrolla en la Empresa Carnes y Embutidos
Finos La Suiza, dedicada a la elaboración de productos cárnicos. Se realizó la
evaluación y propuesta para cumplir con las buenas prácticas de Higiene,
Manufactura y el diseño del Manual de Procedimientos Operacionales de
Sanitización Estándar. Se diseñó el sistema HACCP dentro del sistema de producción
de la Salchicha Viena. Se realizó un análisis de peligros, de los cuales se definieron
diez PCC, se establecieron los respectivos Límites Críticos de Control, monitoreo,
acciones correctivas y registros para cada PCC. Por tanto, el diseño realizado
constituye una herramienta para lograr la inocuidad del alimento; logrado una mejor
calidad del producto con un enfoque preventivo de problemas, evitando acciones
tardías, costosas y poco efectivas. Además de los beneficios intangibles: mejora la
imagen del producto, mayor confianza del cliente y un valor inestimable al prevenir
la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos
13
Apellidos: E. J. Aguiar Novillo
Año: 2009
Titulo: Evaluación de diferentes niveles de jugo de pimiento, como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de polloLugar: Rebomba-Ecuador
En el Centro de producciones de Cárnicos de la Facultad de Ciencias
Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó la salchicha
de pollo obtenida con la utilización de diferentes niveles de jugo de pimiento (0.2, 0.4
y 0,6 %), empleado como antioxidante natural, para ser comparada con las salchichas
obtenidas con la utilización de eritorbato de sodio, como tratamiento control, con
cuatro repeticiones por tratamiento en dos ensayos, utilizando un tamaño de unidad
experimental de 3 kg de masa por repetición. Los resultados experimentales
obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza, separación de medias (Prueba de
Tukey a P<0.05), estadística descriptiva y Ratting Test para las características
organolépticas. Determinándose que los niveles de jugo de pimiento no afectaron la
calidad nutritiva de las salchichas que presentaron 65.28+1.52 % de humedad,
17.17+0.24 % de proteína, 13.95+1.37 % de grasa y 2.93+0.21 % de cenizas. En la
valoración organoléptica el empleo de 0.6 % mejoró la aceptabilidad del sabor,
aunque en la valoración total todas alcanzaron una calificación de buena, también
redujo la presencia de coliformes, y se alcanzó una rentabilidad del 35 %, por lo que
se recomienda emplear este nivel como antioxidante natural en la elaboración de
salchicha de pollo.
14
Apellidos: A. López de Goicoechea
Año: 2010
Título: Especies fúngicas micotoxigénicas en productos cárnicos embutidos secos
Lugar: Balcarce, Argentina
Hongos filamentosos potencialmente micotoxigénicos pertenecientes a la
micobiota espontánea del ambiente colonizan la superficie de productos cárnicos
embutidos secos durante su maduración. El objetivo del trabajo fue caracterizar la
micobiota que se desarrolla en la superficie de embutidos cárnicos secos elaborados
en Balcarce, en las estaciones de otoño e invierno y determinar la capacidad
micotoxigénica de las cepas identificadas como potencialmente productoras de
micotoxinas. Se realizaron muestreos a partir de distintos productos cárnicos
embutidos secos en las dos estaciones citadas. Los aislamientos se identificaron
empleando la clave taxonómica de Pitt & Hocking (1997) y se determinó la
frecuencia de aislamiento de las especies caracterizadas. Se caracterizaron cinco
géneros de hongos filamentos, Penicillium, Aspergillus, Eupenicillium, Eurotium,
Mucor y dos de levaduras, Candida y Debaryomyces. En ambas estaciones
climáticas se identificaron dos especies potenciales productoras de micotoxinas: P.
verrucusum y A. flavus, constituyendo la primera de ellas la de mayor frecuencia de
aislamiento. Se evaluó la capacidad toxigénica de los aislamientos de P. verrucosum
detectándose la producción de Ocratoxina A en el 27% y 72% de las cepas aisladas en
el otoño y en el invierno respectivamente. Ningún aislamiento de A. flavus produjo
Aflatoxinas in vitro, detectada por la técnica de TLC utilizada.
15
Apellidos: S. J. Llamba Llamba
Año: 2012
Titulo: El aseguramiento de la Calidad y su incidencia en la Producción de embutidos
de la Fabrica La Madrileña en la ciudad de Latacunga Provincia de Cotopaxi”
Lugar: Ambato, Ecuador
La preparación de esta investigación se la realizó bajo un procedimiento
gradual y programado, siendo éste el XIV Seminario de Graduación de la Facultad de
Ciencias Administrativas, previo a la obtención del título de Ingeniera de Empresas.
La investigación sobre el aseguramiento de calidad y su incidencia en la producción
de embutidos de la Fábrica La Madrileña de la ciudad de Latacunga tiene por objeto
diagnosticar la necesidad de investigar las soluciones para mejorar el progreso de
aseguramiento de la calidad en el área de producción y así evitar embutidos en mal
estado. El motivo de la existencia de toda fábrica es el consumidor, por tanto, el
producto debe elaborarse con todas las normas y herramientas adecuadas para obtener
un producto de calidad que satisfaga al mismo. Se entiende que la calidad de un
producto se percibe a través de la vista, el gusto, y el sabor, que constituyen ventajas
competitivas de enorme importancia para una fábrica moderna. El objetivo principal
de esta tesis es el diseño del Sistema de aseguramiento de Calidad, con el fin de
mejorar la calidad del producto, incrementar la habilidad de la organización para
competir con otras empresas y, permanecer siempre en el mercado enfrentando la
competencia. La realidad económica del país y las exigencias del mercado obligan a
las empresas a optimizar los procesos para proporcionar el valor agregado requerido
para sobresalir y distinguirse en el mercado globalizado. La calidad se puede ver bajo
dos perspectivas, la externa y la interna, luego de su identificación el aseguramiento
de la calidad constituye la introducción de una dimensión de calidad que abarca todas
las áreas de la fábrica y garantiza la estandarización del proceso.En este sentido, los
procesos de una organización manufacturera deben estar normados y formalizados
para garantizar el cumplimiento de actividades que den como resultado productos con
la calidad esperada.
16
Apellidos: M. F. Santos
Año: 2005
Titulo: “Estrategias de mercado para incrementar la participación en el mercado de la
fábrica de embutidos Italvenca”
Lugar: Barquisimeto – Estado Lara
El siguiente trabajo propone unas estrategias de Mercadeo para la Fábrica de
Embutidos Italvenca, los objetivos de la investigación se centraron en la elaboración
de una matriz FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas) de la
empresa a nivel de mercadeo, tomando en cuenta los factores de carácter interno y
externos que afectan a la organización, y conocer las tendencias del mercado de
consumo de embutidos. Esto se realizó a través de un estudio descriptivo con diseño
de campo con la aplicación de cuestionarios, tanto a nivel interno (empleados de la
organización), como a nivel externo (clientes y consumidores). Una vez levantada la
información se procedió a representarla gráficamente, y mediante un análisis
cuantitativo, se pudo llegar a la conclusión, de que la empresa tiene debilidades en la
parte de comercialización, pero al mismo tiempo posee características de las cuales se
puede sacar provecho, para ello se recomienda las estrategias de mercadeo que
contemplen la mezcla de mercadeo, y de esta forma explotar su potencialidad y así
mejorar su participación en el mercado.
17
Bases Teóricas
Las Bases Teóricas son definidas por Ortiz (2006), como “Las bases teóricas
constituyen el corazón del trabajo de investigación, pues es sobre este que se
construye todo el trabajo. Una buena base teórica formará la plataforma sobre la cual
se construye el análisis de los resultados obtenidos en el trabajo, sin ella no se puede
analizar los resultados. La base teórica presenta una estructura sobre la cual se diseña
el estudio, sin esta no se sabe cuales elementos se pueden tomar en cuenta, y cuáles
no. Sin una buena base teórica todo instrumento diseñado o seleccionado, o técnica
empleada en el estudio, carecerá de validez”.
La Salchicha
La salchicha (según la RAE, del italiano salcissia) es una comida de origen
alemán requieren a la base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces
vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen
aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas,
no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la
sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del
intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o
incluso plástico, especialmente en la producción industrial.
Otra definición dice que es el producto elaborado a base de carne de porcino
y/o o bovino y/o de otras especies aprobadas por la autoridad sanitaria competente,
adicionado o no de grasas de cerdo, condimentos, especias aprobadas por la autoridad
sanitaria competente, para ser usados en salchichas cocidas; finamente molidos y
mezclados; curado, cocido ahumado o no, pasteurizado o esterilizado, embutidos en
tripas naturales o artificiales de diferentes diámetros y longitudes, envasados o no en
medio líquido (agua, salmuera o salsa).
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Las salchichas cocidas se clasifican según su composición química en:
Frankfurt, Wiener, Knackwurst, Bologna, Polaca, Debrecziner, Lyoner y cualquier
otra denominación aceptada por la autoridad sanitaria competente, a las cuales se les
permite la adición de aglutinantes proteicos y/o hidrocarbonados hasta un máximo de
3,5 % del peso neto escurrido del producto terminado. Dentro de este porcentaje se
permite la adición de 3 % máximo de aislado proteico vegetal, sin la adición de cuero
de cerdo, ni vísceras comestibles. Mínimo el 80% de las proteínas presentes en las
salchichas tienen que ser de origen carnico muscular. Se permite la adición de
gelificantes sólo en las salchichas con menor contenido de grasa. COVENIN 412:95,
(1995).
El Pollo
Es una subespecie doméstica de ave del género Gallus perteneciente a
la familia Phasianidae. Su nombre común es gallo para el macho y gallina para la
hembra. Tal vez sea el ave más numerosa del planeta, pues se calcula que supera los
13 000 millones de ejemplares.
Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por
sus huevos. También se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se crían y
entrenan para su uso en peleas de gallos.
Es omnívoro e insectívoro. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los
10 años, dependiendo de la raza.
Procedimiento para embutir los productos
El área de embutido se encarga de recibir las pastas cárnicas y embutirlas
dependiendo del tipo de producto, en tripas celulosa, sintéticas, fibrosas, colágeno y
naturales, para ello se lleva la pasta hasta las embutidoras y clipadoras por medio del
brazo mecánico de las embutidoras o por tuberías de acero inoxidable, se embute en
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su respectiva tripa, posteriormente es moldeado, encestado o colgado e identificados
para ser llevadas hasta el área de cocinas o hornos.
Embutido: Se agrega la pasta cárnica a la embutidora, por una tubería de acero
inoxidable o por medio del elevador de la embutidora (brazo mecánico) el cual eleva
el carro Vemag (capacidad 200 Kg) hasta la tolva de la embutidora donde es
depositada la pasta. La embutidora es conectada, nivelada y alineada con la clipadora,
por el extremo donde sale el producto a embutir.
Tripas de Celulosa: (Tripas con merma)
Tripas naturales, extraídas y formadas de pulpas de árboles (celulosa algodón)
permeables, no comestibles, algunas se someten al remojo en agua (temperatura de 25
a 35 ºC), presentación lisa ó corrugada, utilizada para embutir los siguientes
productos:
Mortadela Superior (esta tripa se debe remojar previamente en agua durante ½
hora, entre (25 a 35 ºC).
Salchicha de Pollo y Carne (presentación en Sticks de 25 m, no necesita
remojo).
Área de empaque de salchicha
Esta área se encarga del empaque de las salchichas, y del rebanado de ciertos
productos ahumados (tocineta y Chuleta). Está constituida por 5 cavas:
1. Cava de salchichas (cava de almacenamiento y enfriamiento del producto): esta
cava presenta una temperatura entre 0 a 3 0 C, el producto entra a 15 ò 29 0C máximo
y tarda 30 min aproximadamente en alcanzar la temperatura optima de pelado (2 a 3 0
C), la cava tiene capacidad para 132 carros aproximadamente.
20
2. Cava de pelado: esta área se mantiene a una temperatura entre 10 a 12 0C, en esta
cava se encuentran dos máquinas peladoras marca Towsend, en las cuales se lleva a
cabo el pelado de las salchichas, a una temperatura entre 3 a 5 0C máximo.
3. Cava de empaquetado: esta cava se mantiene a una temperatura entre 5 a 7 0C, está
constituida por dos líneas de empaque de salchicha (maquina Tiromat), la línea #1
funciona con 8 personas y la línea #2 con 6 personas, por cualquiera de las dos líneas
se pueden empacar los diferentes tipos de salchichas. Existe una persona encargada
de la recepción y selección de la salchicha una vez que ha sido pelada y otra persona
que se encarga de trasladarlas hacia sus respectivas líneas de empaque.
4. Cava de etiquetado, encajado y paletizado: en esta área se lleva a cabo el
etiquetado, pesado (los productos que lo requieran) y paletizado de todas las
salchichas empacadas
5. Cava de rebanado: en esta línea se rebanan chuletas y tocinetas a temperaturas
inferiores a 5 0C, los cuales son transferidos del departamento de frigorífico ó
empaque.
Cava de empaque de salchicha
El área de empaque de salchicha recibe dicho producto, directamente del área
de hornos a una temperatura inferior a 40 0C, los carros negros son colocados en el
área de los hornos aproximadamente durante 15 minutos hasta que el producto
alcance una temperatura de +/- 29 0C, una vez alcanzada dicha temperatura son
trasladados a la cava de salchichas, donde se mantiene hasta que su temperatura sea
de 1 a 3 0C, para ser trasladado a la cava de pelado como es en el caso de las
salchichas con tripa celulosa (salch. 450, 800 y a granel) ó hasta alcanzar la
temperatura ideal de empaque (3 – 10 ºC), como es el caso de las salchichas que no se
pelan (con tripa de colágeno). Esta área también recibe productos para rebanado
21
como son: tocineta y chuleta, los cuales se reciben directamente del área de
frigorífico.
Las salchichas embutidas en tripa de celulosa después de peladas alcanzan una
temperatura entre 6 a 8 ºC máximo), las embutidas en tripas de colágeno no se pelan
pero de igual forma se bajan en cestas blancas limpias y desinfectadas, se llevan a la
mesa de trabajo para ser separadas manualmente. Se pasan por la máquina de vacío
(Tiromat) se identifican, encajan y pesan, luego se paletizan.
Cava de rebanado: Se reciben los productos en cestas ó paletizados
previamente congelados (temperatura óptima de rebanado - 4,4 a -2,2 ºC),
directamente del área de frigorífico.
Productos rebanados: Chuleta ahumada, tocineta rebanada normal tocineta
rebanada Wendys, tocineta troceada, tocineta a granel.
Por esta línea se reciben los productos en cestas paletizadas (45 cestas por paleta)
para ser rebanados y empacados.
Departamento de control de calidad
Verifica, evalúa, aprueba o no el empaque de los productos, también verifica
la temperatura de la cava de salchichas la cual debe estar entre 1 a 3 ºC, la sala de
pelado de salchicha 08 a 10 ºC, sala de empaque de salchicha y rebanado con 6 a 8
ºC. Los productos evaluados por el departamento de control de calidad son
registrados en una nota de transferencia y en la planilla de control de empaque.
Departamento de almacén
Para el empaque de los productos se utilizan diversos materiales de óptima
calidad suministrados por el departamento de almacén como son: bolsas de
polietileno para empacar sin vacío (características: baja densidad y formada por
varias capas de laminado de polietileno para empacar sin vacío), Folio Tapas y
22
fondos para empacar al vacío (características: baja densidad y formada por varias
capas de laminado de polietileno) etiquetas, cajas, stickers, cintas adhesivas, mallas
tijeras y otros.
Todos los productos empacados y pesados son registrados en un listín con tres
copias, siendo el soporte de transferencia de los productos del área de empaque hacia
el área de despacho: Listín blanco (original), listín rosado (copia) se entregan junto
con la planilla resumen al departamento de costo.
El área de despacho recibe diariamente todos los productos empacados para
ser almacenados en la cava de APT (almacén de producto terminado) con temperatura
de la cava entre 2 a 5 ºC máximo.
Pasos para empacar los productos
PASO Nº 1
Recepción de los productos
Los productos se reciben con una nota de transferencia del área de Frigorífico
(chuleta ahumada para rebanar, tocineta Wendy´s para rebanar, Recortes de Tocineta
Wendy´s) horno (salchichas ranchera, Debrecziner, alemana, polaca, 800, 450, a
granel, tipo cóctel), despacho (producto para reempacar) y cocina (Pasta de Hígado),
con temperatura interna desde -4 ºC (productos provenientes del área de frigorífico)
hasta 29 º C (productos provenientes de cocina y horno) máximo, dependiendo del
área que vengan, para ser llevados a la cava de salchichas, hasta alcanzar la
temperatura interna de enfriamiento y ser empacados entre 3 a 10 ºC, en el caso de los
productos provenientes de frigorífico estos se rebanan inmediatamente.
23
Área de Cocina y Shiller
Del área de cocinas y shiller se recibe el producto cocido (pasta de hígado)
con una nota de transferencia en cestas paletizadas (45 cestas máximo por paleta).
Este producto es transferido a la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura
interna de enfriamiento (entre 3 a 12 ºC máximo) para ser empacado posteriormente.
Área de Hornos
Se reciben las salchichas en carros negros con temperatura 28 a 30 ºC
máximo, se trasladan a la cava salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de
empaque (1 a 3 ºC máximo)
Nota: se deben separar los productos calientes de los fríos dentro de las cavas para
evitar alteraciones con respecto a la vida útil del mismo.
Área de despacho
Del área de despacho se reciben productos provenientes de la cava de A.P.T.
(Almacén de productos terminados) con el objeto de enviarlos hacia clientes directos
o puntos de venta respetando la manipulación y caleteado del mismo.
Despacho también se encarga de recibir devoluciones y colaborar con el conteo y
pesado para darles el destino según evaluación de control de calidad a las áreas de
frigorífico e higiene con su respectiva nota de transferencia.
Los productos recibidos deben ser procesados diariamente.
Destinos
Reproceso: a estos productos se les elimina o quita la tripa y grapas, se
introducen de manera ordenada en bolsas plásticas transparente de 60 x 90 cm., y
amarradas con clip de alambre (20 Kg. por bolsa máximo) posteriormente se envían
al área de frigorífico con una nota de transferencia para ser congelados.
24
Selección: los productos recibidos con identificación de selección son
evaluados y aprobados por el departamento de control de calidad. La selección es
realizada por el personal del área, para darle destino de: reempaque, reproceso ó
desperdicio. Los productos con destino a desperdicio son enviados con una nota de
transferencia al área de higiene.
PASO Nº 2
Enfriamiento de productos
Para el enfriamiento de los productos se cuenta con la cava de salchicha. La
temperatura a la cual deben entrar estos productos a dichas cavas es de 28 a 30 0C
máximo para evitar grandes diferencias de temperaturas entre los productos, lo cual
podría aumentar la merma de los mismos y reducir considerablemente su vida útil.
Para el enfriamiento de los productos se lleva una rotación de los mismos en
las cavas, (sistema FIFO) lo primero que entra es lo primero que sale, dependiendo de
la necesidad de empaque.
Las salchichas se colocan en la cava de salchichas hasta alcanzar la
temperatura interna de enfriamiento (entre 1 a 3 ºC), una vez alcanzada esta
temperatura se trasladan al área de empaque de salchicha. Las que tienen tripa
celulosa se trasladan a la sala de pelado y posteriormente se empacan.
Tiempo promedio para enfriar los productos en las cavas de salchichas
(Temp. Entre 1 a 3 ºC)
Salchicha 450, 800 g y salchicha Debrecziner…………25 min.
Salchicha a granel……………………………………….35 min.
Salchicha alemana, polaca y de pollo c/q……………….35 min
25
PASO Nº 3
Traslado del producto de la cava de enfriamiento N0 12, a la línea de
empaque: Una vez que las salchichas con tripa celulosa (salch. 450, 800 y a granel),
hayan alcanzado la temperatura ideal para el pelado (1 a 3 0C), se trasladan a la cava
de pelado donde se les retira la tripa a través de la maquina peladora (Tonwsend), y
posteriormente son trasladadas a la cava de empaque de salchicha. Las salchichas con
tripa de colágeno al alcanzar la temperatura de empaque (3 a 5 0C) se bajan de los
carros negros se colocan en cestas plásticas con bolsas transparente y se trasladan a la
cava de empaque de salchicha.
PASO Nº 4
IDENTIFICACIÓN
Para la identificación de los productos se utiliza:
Etiquetas (para los productos que van en paquetes de tapas sin impresión)
Sticker por producto
Sticker por caja
Listin por paleta
Color de producción según el mes
Etiquetas
Para productos Servipork, Servipollo, Líder Price, Vilva, Embumar y Porcvenca con
los siguientes datos:
Nombre del producto.
Ingrediente:
Realizado por:
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Dirección de la empresa
Registro de M.S.A.S. bajo Nº A-
Peso producto
Numero de S.M.N.
Almacenamiento
Código de barra
Para los productos que van en tripa o en bolsa empacados al vacío, con logo también
llevan los mismos datos impresos en la misma.
Stickers
Todos los productos que van en tripa o en bolsa empacados llevan un sticker,
colocado sin tapar cualquier otra información, el cual lleva los siguientes datos:
Todas las salchichas tienen 3 meses de vencimiento
Los productos rebanados 2 meses de vencimiento.
Nº de lote
Todos los productos llevan la secuencia del Nº de lote, desde el área de producción
hasta producto terminado y fecha de vencimiento.
Ejemplo:
Sticker por producto
Sticker por caja
Los productos encajados o embolsados son pesados en una balanza digital, la cual
emite un sticker por caja o bolsa pesada con los siguientes datos:
NOMBRE DE LA EMPRESA
NOMBRE DEL PRODUCTO
CLASE
CODIGO DEL PRODUCTO
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PESO EN KG
Nº DEL OPERADOR
Nº DE LOTE
CODIGO DE BARRA
FECHA DE ENVASADO
FECHA DE VENCIMIENTO
Procedimiento de Recepción de Devoluciones
SERVIPORK C.A persigue asegurar la calidad de los productos terminados
mediante la aplicación de sistema de control con el principal objetivo de satisfacer y
superar las necesidades y expectativas del cliente, ofreciendo productos, tecnología y
servicios que se adapten a los cambios del medio. Basado en el mejoramiento
continuo, el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad, logrando así el
liderazgo en el mercado.
Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de
productos comercializados son ingresados nuevamente a la planta bajo el concepto
de devoluciones la cual debe ser chequeada, evaluadas y certificadas por el
departamento de control de calidad
1.- Los productos llegan a planta proveniente de las sucursales y/o clientes.
2.- Una vez que el producto llegue a planta, (antes de abrir la puerta de la cava del
camión), se deberá verificar, por parte de seguridad y despacho que el precinto
coincida con el anotado en la nota de Devolución. El transportista debe hacer una
entrega formal de la documentación al jefe de Despacho.
3.-El personal de Despacho debe comunicarle al personal de Control de Calidad que
llegó una devolución, para que asista a realizar la evaluación.
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4.- Los productos son descargados de los camiones por personal de despacho, los
cuales se clasifican por familias y se colocan en bidones, luego se trasladan hasta la
romana donde el personal de despacho es el encargado de realizar el pesaje de los
productos, en presencia del personal de Control de Calidad, donde cada uno lleva un
control de la toma física de los kilos que se están recibiendo.
5.- El Supervisor de Control de calidad procede a realizar la evaluación de los
productos, llenando la planilla de Recepción de Devolución, en la cual se debe llenar
todos los datos que allí se especifican tales como:
5.1. - Nombre del cliente
5.2.- Fecha.
5.3.- El nombre del supervisor de control de calidad que realizo la evaluación de los
productos.
5.4.- El nombre del supervisor de despacho que estuvo presente.
5.5.- El nombre de cada producto con su respectiva marca.
5.6.- El código del lote del producto.
5.7.- Fecha de vencimiento del producto
5.8.- Evaluación del producto, reportando los kilos en la casilla que según sea su
destino, el cual se determina mediante las normas establecidas por la Empresa y se
identifican con la clasificación de fallas de productos.
Nota: En el caso de las devoluciones provenientes de las sucursales, se envía a
costos fotocopia de la planilla de recepción de devolución, para realizar un
comparativo entre los kilos enviados por las sucursales (según transferencias
recibidas), y los kilos recibidos en planta, en caso de existir diferencias significativas
el departamento de costos se comunica con la sucursal correspondiente y les notifica
la diferencia existente, para efectos de los reportes de devolución realizados por
29
control de calidad se toman los pesos reportados por la toma física de los productos
recibidos en planta.
Luego de evaluados los productos por control de calidad se clasifican y se
identifican, según sea su destino.
6.1.- Desperdicio: Los productos con destino desperdicio son enviados al área de
higiene con su respectiva identificación, donde se procede a despojarlos de su
empaque, clips, y no le quede ningún tipo de identificación ni protección a demás se
romperlas en varios pedazos.
6.2.- Reempaque: El producto es enviado al área de empaque con su respectiva
identificación, donde se especifica su código de reempaque y su fecha de
vencimiento, se empaca de acuerdo al tipo de producto y es enviado a la cava de
producto terminado para su despacho.
6.3.- Reproceso: Los productos son enviados al área de empaque, para su
clasificación por familia y para ser despojados de cualquier tipo de empaque o clips,
luego son enviados a frigorífico para ser congelados.
6.4.- Cava: Son enviados a la cava de productos terminados o frigorífico, (este último
en caso de productos fresco), aquellos productos devuelta que no hayan sufrido
ningún tipo de deterioro en su empaque, y estén en buen estado, son enviados a cava
y se identifican colocándole prioridad para despachar.
6.5.- Lavado y Rehaumado: Los productos son enviados al área de empaque, para ser
procesados.
6.5.1.- Una vez lavados y rehaumados, se identifican con su código de productos
reempacados . Se empacan según sea el requerimiento del producto y son enviados a
la cava de producto terminado para su posterior despacho.
Una vez recibida, evaluada y analizada la devolución se procede a realizar el
acta de devolución de clientes de planta y de sucursales, según sea el caso. Para cada
30
una de estas actas se utiliza un formato prediseñado con números correlativos
sucesivos para cada caso.
Normas para evaluar un producto y asignarle destino
Desperdicio: un producto es enviado para desperdicio determinando en su evaluación
los siguientes aspectos:
1.1.- pH menor 5,8; el cual indica que un producto esta ácido.
1.2.- Olor a putrefacto, o ácido.
1.3.- Líquido lechoso, presencia de hongos, olor a putrefacto y/o ácido.
1.4.- Empaque roto que evidencie contaminación.
1.5.- Mordeduras de Roedores.
Nota: Cada una de estas característica tiene un código determinado, para reportarlo
en la planilla de devolución.
Reempaque: un producto es enviado para Reempaque determinando en su evaluación
los siguientes aspectos:
2.1.- pH mayor 6.0 el cual indica, Buen estado
2.2.- Sinéresis
2.3.- Perdida de vacío
2.4.- Fecha próxima a vencerse y el producto se encuentra en buen estado.
2.5.- Caja rota o mojada
2.6.- Error de Código
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Reproceso: un producto es enviado para Reproceso determinando en su evaluación
los siguientes aspectos:
3.1.- pH mayor 5,8 ó igual, y menor que 6.0
3.2.- Producto próximo a vencerse que no soporten un reempaque, como pH menor o
igual a 6.0 y superior o igual a 5,8.
3.4.- Consistencia blanda o apermasado
3.5.- Gelatina
3.6.- Puntos de grasa.
Cava: Un producto es enviado para Cava determinando en su evaluación los
siguientes aspectos:
4.1.- Que sus características de empaque, fecha de vencimiento, caja, estén en buen
estado
4.2.- pH mayor a 6.0
Lavado y Rehaumado: Un producto es enviado a Lavar y Reahumar determinando
en su evaluación los siguientes aspectos:
5.1.- Presencia de hongos con pH mayor 6.0 y mal olor, lavado y rehaumar y luego
reempacar.
5.2.- Presencia de hongos con pH mayor 5.8 y menores a 6, mal olor, lavar y para
reproceso.
5.3.- Pérdida de vacío, sinéresis y mal olor, con pH mayor a 6.0, Lavado y
rehaumado, para productos ahumados y para el resto de los productos, lavar y en
ambos casos reempacar.
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5.4.- Perdida de vacío, sinéresis y mal olor con pH mayor a 5.8, y menores de 6,
lavar y para reproceso. (En el caso de la chuleta y otros productos con hueso estos se
deben despostar antes de enviar a reproceso (Frigorífico).
Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta
1.- Una vez llenado la planilla de Devolución, se procede a realizar el acta de
devolución, utilizando la planilla diseñada para tal fin.
2.- Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en
que se elabora el acta, Nombre del cliente, Número de Factura, Fecha del día en que
se facturó los productos en planta. Número de Nota de devolución, se escribe el
código de venta, el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.
4.- Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado
según sea el caso, esta decisión es tomada después de realizar un análisis, basándose
en las normas establecidas. .
5.-El destino debe reportarse en kilo y es el mismo que se le dio en la planilla de
recepción de devoluciones.
Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de
aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos.
6.- Observaciones: Se debe colocar los números que definen las, previa asignación en
la recepción de la devolución, El nombre del supervisor que realizo la devolución, En
caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su
cantidad y si es a favor o en contra.
7-. Una vez realizada el acta de Devolución de cliente, la cual se debe hacer a diario,
ya que la nota de debito o de crédito que se le elabora al cliente depende de la
decisión tomada en la misma, se procede a realizar su distribución por los
33
departamentos involucrados, la planilla blanca, Azul y amarilla son enviadas al
departamento de despacho, con copia de la nota de devolución, luego despacho nos
devuelve la planilla azul firmada en señal y aceptación y procesado.
8-. El Departamento De Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia
de la nota de devolución, el cual se lleva según su correlativo, y se procede a realizar
un informe de devolución mensual.
Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales
1.-Una vez llenado la planilla de Devolución, se procede a realizar el acta de
devolución de cliente de sucursales, utilizando la planilla diseñada para tal fin.
2.- Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en
que se elabora el acta, Nombre del cliente, Número de Factura, Fecha del día en que
se recibieron los productos en planta. Numero de Nota de transferencia, se escribe el
código de venta, el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.
3.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado
según sea el caso, esta decisión es tomada en las sucursales según las normas, Los
productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un
Memo reportando los kilos rechazados.
4.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la
planilla de recepción de devoluciones.
5.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de
aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos.
6.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características, previa
asignación en la recepción de la devolución, El nombre del supervisor que realizo la
34
devolución, En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se
colocan su cantidad y si es a favor o en contra.
7.- Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales, se procede a
realizar su distribución por los departamentos involucrados, la planilla blanca para el
departamento de costos, amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia
y copia del memo de los productos rechazados, y la azul queda en Control de Calidad,
con la copia de la nota de transferencias, memo de productos rechazados y la toma
física, las cuales son archivadas según su correlativo, y se procede a realizar un
informe de devolución mensual.
8.-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de
devolución, el cual se lleva según su correlativo, y se procede a realizar un informe de
devolución mensual
Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales
1.- Una vez llenado la planilla de Devolución, se procede a realizar el acta de
devolución de cliente de sucursales, utilizando la planilla diseñada para tal fin.
2.-Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en
que se elabora el acta, Nombre del cliente, Número de Factura, Fecha del día en que
se recibieron los productos en planta. Numero de Nota de transferencia, se escribe el
código de venta, el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.
3.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado
según sea el caso, esta decisión es tomada en las sucursales según las normas, Los
productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un
Memo reportando los kilos rechazados.
35
4.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la
planilla de recepción de devoluciones.
5.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de
aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos.
6.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características ( ver anexo # 2),
previa asignación en la recepción de la devolución, El nombre del supervisor que
realizo la devolución, En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo
recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra.
7.-Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales, se procede a
realizar su distribución por los departamentos involucrados, la planilla blanca para el
departamento de costos, amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia
y copia del memo de los productos rechazados, y la azul queda en Control de Calidad,
con la copia de la nota de transferencias, memo de productos rechazados y la toma
física, las cuales son archivadas según su correlativo, y se procede a realizar un
informe de devolución mensual.
8.-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de
devolución, el cual se lleva según su correlativo, y se procede a realizar un informe de
devolución mensual.
Informe mensual de devoluciones
Objetivo
Presentar un análisis sobre las devoluciones recibidas por mes, las cuales se
clasifican de la siguiente manera:
1.- Por Procedencia: Se presentan los kilos totales aceptados,
rechazados y los de depósito, referido a cada una de las sucursales o de clientes de
planta y por familias de productos y sus representaciones graficas.
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2.- Sus Causas: Se presentan los kilos totales especificando él numero de la
característica de su falla, referido a cada sucursal o cliente y por familias de productos
y sus representaciones graficas.
3.- Por Marcas: Se presenta los kilos totales devueltos según su marca
referida a cada sucursal o clientes y según su destino de acuerdo a la clasificación de
fallas, con sus respectivos gráficos.
4.- Comparativo Ventas & Devoluciones Se representa los totales de kilos
devueltos por cada sucursal o cliente comparados con las ventas de ese mes y por
familias de productos, con sus respectivos gráficos.
Procedimiento para elaborar informe mensual
1.-El informe mensual de devoluciones se realiza en un programa de Excel grabado
en la unidad C, del computador, en la carpeta de devoluciones, donde se encuentran
los archivos correspondientes a los meses transcurridos en el año, colocándoles el
nombre de Dev-(seguido del mes que corresponde la devolución), ejemplo para las
devoluciones del mes de julio el archivo se llama Dev-Jul.
2.- Antes de comenzar a ingresar los datos, se debe grabar sobre el último mes,
cambiándole el nombre por el mes que corresponda, Ejemplo: Si el último mes fue
Julio, se abre el archivo Dev-Jul y se graba con el nombre de Dev-agost, y luego en la
hoja de cálculo con nombre de vacío se copia sobre las hojas de cálculos con los
nombres de Barcelona, Zulia, Barquisimeto, Tazón, Aragua, Carabobo y Planta.
3.- Se introducen los datos que contienen las actas, las cuales fueron archivadas y
clasificadas por sucursales, clientes de sucursales y clientes de planta, en el programa
especificado en el paso 1, los formatos de las actas son idénticos a los formatos del
informe, a excepción que se introduce el número de la clasificación de destino según
la falla del producto. Cuando los productos devueltos son de las cavas o depósitos de
37
las sucursales, los datos se introducen en columna de Depósito y para el resto de los
datos es idéntico al formato de las actas.
4.- Una vez introducidos todos los datos se verifican en la hoja de cálculo general y si
existe alguna diferencia allí se refleja, en caso de haberla se debe verificar cada uno
de los datos y corregir el error antes de imprimir.
5.-El informe se imprime obteniéndose lo siguiente: Devolución por procedencia,
Por causas, Por Marcas, y un Comparativo de Devoluciones & Ventas, referidos al
mismo mes, se distribuye por la Gerencia General, Gerencia de Producción, Gerencia
de Ventas, Superintendente de Producción, Departamento de Costos y Jefe de
Desarrollo y para los archivos de Control de calidad.
Marco Legal
En Venezuela existe una base regulatoria bastante extensa para la industria
alimenticia. A través de leyes, como la Ley Orgánica de Salud, la Ley sobre Normas,
Técnicas y Control de Calidad, y más de 400 normas COVENIN relativas a
definiciones, métodos de ensayo, especificaciones de productos alimenticios,
naturales o procesados, así como normas que regulan las Buenas Prácticas de
Fabricación, Almacenamiento y Transporte. No obstante las normativas y
regulaciones del área de alimentos se han enfocado primordialmente en los sistemas
de gerencia de calidad en el proceso productivo directo, mientras que existe un vacío
normativo con los sistemas de prevención, tipo HACCP.
Sin embargo, en las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano (Resolución
SG-451-96), se señala al sistema HACCP como una de las alternativas para la
obtención de la seguridad Alimentaria.
38
Infraestructura Jurídica
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial No
5453 extraordinaria del 24-3-2000).- Mandatos constitucionales. En el campo de la
legislación sanitaria y normas de calidad para controlar la inocuidad y calidad de los
alimentos en general y a fin de garantizar los derechos de los consumidores y
promover el desarrollo económico y social, la Constitución vigente consagra en el
Artículo 83, el derecho social fundamental a la salud como parte del derecho a la
vida; todas las personas tienen derecho a la protección de la salud. El Estado
promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida y el acceso a
los servicios.
En el Artículo 117 consagra el derecho de todas las personas a disponer de
bienes y servicios de calidad bajo el criterio de un tratamiento digno y no
discriminatorio, así mismo recibir una información adecuada y no engañosa sobre el
contenido y las características de los productos y servicios requeridos por el
consumidor o usuarios
Artículo 117. Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de calidad, así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y características de los productos y servicios que consumen, a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno. La ley establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios, los procedimientos de defensa del público consumidor, el resarcimiento de los daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de estos derechos.
Ordena establecer por ley los mecanismos necesarios para garantizar esos
derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios.
En el Artículo 156, ordinales 17, 24 y 25 establece que es potestad originaria
del Poder Público Nacional, el régimen de metrología legal y el control de la calidad;
39
las políticas y los servicios nacionales de educación y salud y las políticas nacionales
para la producción agrícola, ganadera, pesquera y forestal.
Es conveniente mencionar, que esta Constitución establece mandatos para el
desarrollo de campos que son de fundamental importancia para lograr la
modernización, profundización, consolidación de la producción, industrialización y
exportación de los alimentos. Por ejemplo en el Artículo 110 se reconoce el interés
público de la ciencia. La tecnología, el conocimiento, la innovación y sus
aplicaciones por ser instrumentos fundamentales para el desarrollo económico, social
y político del país.
A tal fin, ya se promulgó la Ley Orgánica de Ciencia, Tecnología e
Innovación que establece la creación del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología y
el Artículo 127 establece el derecho individual y colectivo a disfrutar de una vida y de
un ambiente seguro, sano y ecológicamente equilibrado.
Este decreto modifica la fundamentación legal sobre la estructura y
funcionamiento de los organismos públicos encargados de ejecutar las competencias
que en política de control de alimentos ejerce la administración pública. Establece lo
siguiente: ARTICULO 33: Corresponde al ministerio de la producción y del comercio
el régimen de pesas y medidas, normas técnicas, certificación y control de calidad. A
tal fin con fecha 30/12/98, decreto N:3145, gaceta oficial N:307581 del 11/01/99,
crea el SERVICIO AUTÓNOMO NACIONAL DE NORMALIZACION,
CALIDAD, METROLOGIA Y REGLAMENTOS TÉCNICOS (SENCAMER), que
actúa como organismo rector y regulador del sistema, la planificación, coordinación y
control de todas las actividades en esos campos.
En el mismo artículo también le atribuye al ministerio de la producción y el
comercio, a los efectos del control sanitario, las actividades del almacenamiento,
oferta, transporte y comercio de vegetales, animales o sus partes. Así mismo la
protección de la producción y comercio agrícola, vegetal, pecuario y pesquero.
40
ARTICULO 35: Corresponde al ministerio de salud y desarrollo social la
regulación y fiscalización sanitaria sobre los alimentos destinados al consumo
humano.
Ley Orgánica de Salud
(Gaceta oficial No 5263 extraordinaria del 17/09/98)
En concordancia con la Constitución Nacional y la Ley Orgánica de la
Administración Central (Gaceta Oficial No. 36.775 del 30-8-1999) la Ley Orgánica
de Salud (Artículo 11, numerales 4; 7; 8; 9; 10 y 14) le confiere al Ministerio de
Sanidad, actualmente Ministerio de Salud y Desarrollo Social, el control sanitario en
todo el territorio nacional de los alimentos de consumo humano. A tal fin le da
atribuciones para planificar, ejecutar coordinadamente y supervisar todos los
programas de saneamiento ambiental y asistencia social. Analizar la información
epidemiológica nacional, la estimación de riesgos de enfermar, la vigilancia
epidemiológica y el establecimiento de medidas preventivas y ejercer en las aduanas
y fronteras la más alta autoridad de contraloría sanitaria.
En los Artículos 32 y 33 numeral 1, establece que la Contraloría Sanitaria
comprende: el registro, análisis inspección, vigilancia y control sobre los procesos de
producción, almacenamiento, comercialización, transporte y expendio de los bienes
de consumo humano y garantiza los requisitos para el consumo de los alimentos y
cualquier otro producto de consumo humano.
Actualmente la Asamblea Nacional analiza un nuevo proyecto de Ley Orgánica
de Salud; convendría estar atentos al desarrollo de este proceso a fin de lograr la
mayor objetividad y modernización de tan importante instrumento legal para la
producción nacional de alimentos.
41
Reglamento General de los Alimentos
(Decreto No: 525 del 12/01/59).Gaceta oficial No: 25864 del 16/01/59
Es necesario armonizar los reglamentos alimentarios y las medidas
relacionadas con los actuales conceptos de evaluación del riesgo y eliminación de
obstáculos técnicos al comercio en un todo de acuerdo con las directrices y
recomendaciones del codex como puntos de referencia internacionales para resolver
controversias relacionadas con los acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias
(MSF) y los de obstáculos técnicos al comercio (OTC) principios básicos de la
organización mundial de comercio (OMC).
Lo ideal sería promulgar una ley alimentaria básica, concebida bajo el criterio
de responsabilidad compartida y eliminar la tendencia policial tradicional orientada
exclusivamente a represión de fraudes. Debe contener los fundamentos necesarios
para proteger al consumidor, pero debe también tomar en cuenta el fundamento
científico en la formulación de los requisitos de calidad e inocuidad así como la
evaluación del riesgo necesario para mejor comprensión de la influencia de factores
legítimos como lo son los económicos culturales y sociales. Ya es tiempo de contar
con una ley básica que elimine el sistema actual de control basado principalmente en
el registro previo sin implantar un sistema de control posterior eficiente. No es
conveniente estar sujetos legalmente a que un alimento sea considerado nocivo no
apto para el consumo humano por simple sospecha o duda de la autoridad sanitaria.
Es justo reconocer el esfuerzo que en ese sentido a realizado la Dirección de
Higiene de los alimentos del Ministerio de Salud para superar dificultades y aclarar
conceptos al publicar y poner en práctica importantes resoluciones al Reglamento
General de Alimentos, tales como: las Normas Complementarias al Reglamento, las
Normas de buenas Prácticas de Fabricación y Almacenamiento y Transporte de
Alimentos para el Consumo Humano así como las Normas para Obtener los
42
Permisos Sanitarios de los Establecimientos y Vehículos, Industrias y Expendios de
Alimentos.
Ley sobre defensas sanitarias, vegetal y animal
(Gaceta Oficial No. 20.566 del 15 de Agosto de 1941) y su Reglamento (Gaceta
Oficial No 24.804 del 25 de julio de 1955).
Lamentablemente estos dos instrumentos jurídicos que enmarcan la
autoridad gubernamental para el sector de la producción agrícola y pecuaria no han
sido actualizados. La Ley es de 1941 y el Reglamento de 1955; Podemos considerar
que están desfasadas en relación a los requerimientos actuales para desarrollar
políticas eficientes para salud animal y sanidad vegetal.
Si bien es cierto que consagran la autoridad oficial para la aplicación de las
medidas fitosanitarias y zoosanitarias, a nuestro juicio carece de conceptos que
permitan aplicar medidas basadas en criterios técnicos, científicos y de seguridad para
establecer un sistema de técnicas de evaluación de riesgos y los riesgos asociados con
el peligro.
El retardo en la modernización de esta legislación, quizás esté afectando el
desarrollo de programas fundamentales para la gestión de calidad e inocuidad de los
alimentos tales como la aplicación de buenas prácticas agrícolas, control de residuos
de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario, etc.
El control adecuado en el sector agropecuario, primer eslabón de la cadena
de producción de alimentos, es fundamental para lograr inocuidad y calidad y es
requisito imprescindible para aspirar a la comercialización internacional de alimentos.
Favorablemente, el Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria (SASA) en
la Gaceta Oficial No 36.947 del 10 de mayo de 2000, publicó una Resolución sobre
Normas Generales para regular las actividades de: fabricación, elaboración,
43
almacenamiento, expendio, importación, exportación, distribución y control de
calidad de insumos de uso animal y materias primas para elaborarlos.
Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras
Con fecha 24 de marzo del 2002 Gaceta oficial No: 37.412 se publico el
decreto 1713 del 18/03/02 que establece la organización administrativa y la
distribución de las funciones correspondientes al ministerio de agricultura y tierras.
En el artículo 20 que establece las funciones DEL VICE MINISTERIO DE
DESARROLLO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y
AGROALIMENTARIOS; en los numerales 7 y 8 se especifica que corresponde al
ministerio mencionado el inspeccionar, controlar y supervisar la calidad de los
productos agroalimentarios primarios y procesados destinados al consumo humano
tanto del mercado nacional como internacional; así como el comercio de productos de
origen vegetal, animal, pesquero y acuícola y sus partes. Igualmente le atribuye las
actividades de vigilancia y control técnico del almacenamiento, conservación,
transporte y oferta de productos agro productivos y agroalimentarios.
Esta legislación al incluir a los productos alimenticios procesados destinados
al consumo humano, a nuestro juicio, permite o tiende a confundir las actividades
que debe desarrollar este ministerio con las que ya realiza el Ministerio de Salud en el
control sanitario de alimentos.
Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad
La Asamblea Nacional, por mandato de la Constitución Nacional, aprobó por
unanimidad, en su segunda discusión, la Ley que crea el sistema nacional para la
calidad, que nos permitirá desarrollar, en un marco legal actualizado, de acuerdo a las
tendencias internacionales, las áreas de competencia de todos los involucrados con la
calidad.
44
Este hecho, sin ninguna duda, constituye para Venezuela un gran avance que
le permitirá crear y desarrollar instituciones sólidas que interactúen armónicamente
entre ellas con suficiente autonomía y con participación activa en las organizaciones
internacionales de prestigio. Crea un ente rector; el Ministerio de Producción y el
Comercio que coordinará la planificación y política del sistema y crea el CONSEJO
NACIONAL DE LA CALIDAD, organismo asesor colegiado, integrado por veintiún
miembros tanto del sector público como del sector privado que propondrá la
planificación y la política de gestión de la calidad en el país.
El sistema estará conformado por seis subsistemas: NORMALIZACION,
METROLOGIA, ENSAYOS, ACREDITACION, CERTIFICACIÓN Y
REGLAMENTOS TÉCNICOS.
El SUBSISTEMA DE NORMALIZACION: Entre sus competencias, tiene la
de fomentar el uso de las normas nacionales, regionales o subregionales cuando no
existan otras normas o éstas no sean adecuadas. Los organismos oficiales
competentes y demás entes territoriales descentralizados que dicten reglamentaciones
técnicas tomarán las normas, bien sea en todo su contenido o parte de ellas, como
base preferencial de referencia.
Se regirá por los principios de amplia participación, transparencia y consenso
y se basará en los resultados consolidados de la experiencia, la ciencia y la
tecnología.
Las actividades de normalización se desarrollarán por integración voluntaria
de instituciones públicas y privadas con la participación conjunta de productores,
consumidores y usuarios.
Por definición, establece que norma es un documento cuya observancia no es
obligatoria, por lo que elimina las normas de obligatorio cumplimiento y las sustituye
por el de REGLAMENTOS TÉCNICOS, cuya observancia es obligatoria. Sin
embargo, las normas servirán de base a las reglamentaciones técnicas, evaluación de
45
la conformidad, comercio, el desarrollo industrial y proveer las bases para mejorar la
calidad de los productos procesos y servicios.
Las normas venezolanas COVENIN, constituirán la referencia básica para
determinar la calidad de los productos y servicios y el subsistema de
reglamentaciones técnicas.
Como podemos observar, las actividades relacionadas con calidad, ya cuentan
con un instrumento jurídico actualizado, acorde con los nuevos tiempos y que
atiende los diferentes compromisos nacionales e internacionales para la adecuación
de la producción nacional a las altas exigencias competitivas del mercado
globalizado.
Podemos confiar en que si desarrollamos adecuadamente el sistema nacional
de calidad, podemos obtener los siguientes beneficios:
Ordenamiento del funcionamiento de los distintos entes promotores y
creadores de la calidad.
Fijar los planes y políticas en el ámbito nacional en respaldo a las acciones
ejecutivas.
Facilitar el desarrollo económico, social y tecnológico en el país
Participar en el contexto internacional de manera dinámica.
Estar en consonancia con la decisión 419 de la Comunidad Andina de
Naciones, de la cual Venezuela es signataria.
Ingresar en el grupo de países que se encaminan correctamente hacia el
desarrollo.
Promover el desarrollo y crecimiento de la pequeña y mediana industria.
Garantizar el derecho a disponer de bienes y servicios de calidad.
Contribuir con el propósito de colocar a nuestro país dentro de la sociedad del
conocimiento a la que el mundo globalizado espera construir.
46
Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela
No hay duda de que la revolución científica y tecnológica está operando
aceleradamente en el campo de la salud y la ciencia alimentaria; asombrosas
transformaciones se están operando en el campo de la bioingeniería y en la
biomedicina que pueden proporcionar grandes beneficios a los países en vías de
desarrollo siempre y cuando tomemos las medidas necesarias y trabajemos para
lograr los cambios que impulsa la globalización, a través de la revolución tecnológica
que está viviendo la humanidad.
Recientemente, con motivo de la estructuración del proyecto de la FAO
“PLAN DE ACCION PARA LA MODERNIZACIÓN DE LOS SERVICIOS DE
SANIDAD AGROPECUARIA Y CONTROL DE ALIMENTOS EN LOS PAISES
ANDINOS” tuvimos la oportunidad de participar en varios seminarios para hacer un
diagnostico de la inocuidad y calidad de los alimentos en Venezuela. Después de
analizar los factores que inciden en el problema y evaluar las debilidades y fortalezas
que presentan, llegamos a la conclusión que todos los sectores adolecen de problemas
que hay que corregir y que son muchas más las debilidades que las fortalezas. Sin
embargo, nada tan preocupante como las debilidades y carencias del sector agro
productor primario en el cual se incluye, por supuesto, la producción de leche. Basta
con citar algunas de las conclusiones:
“No existen normas de buenas prácticas agrícolas (BPA) que regulen los
peligros biológicos, químicos y físicos en los productos de la actividad primaria
(patógenos, toxinas microbianas, residuos de medicamentos de uso veterinario
residuos de plaguicidas, etc.”; “los planes de salud animal y sanidad vegetal no están
vinculados a la inocuidad de los alimentos para consumo humano”; ”deficiente
sistema de vigilancia y control de la inocuidad, tanto del sector oficial como del
productor”; “no existe capacidad analítica para el control de los peligros asociados a
la producción primaria.”
47
Estamos convencidos de que muchos de esos problemas existen no por
ausencia de legislación, o falta de modernización de la misma, sino porque la que
existe o no se aplica o no se aplica en forma apropiada. Se hace necesario mejorar la
comunicación, la cooperación y la transparencia de los procedimientos normativos y
crear políticas orientadas hacia la gestión integral de inocuidad y calidad.
Es preciso intensificar la capacitación en la aplicación del sistema de análisis
de peligros y puntos críticos de control (HACCP), en vista de que ofrece ventajas
importantes para la prevención de riesgos transmitidos por alimentos y contribuye en
medida considerable a la economía y la comercialización.
Es fundamental y prioritario producir cambios de fondo que incidan sobre los
aspectos críticos que elimine los errores conceptuales y las regulaciones innecesarias;
cambiar de un sistema orientado a seguir reglas hacia otro que se oriente a alcanzar
metas y obtener resultados. Reestructurar las operaciones básicas para aligerar
procedimientos y aplicar técnicas de gerencia orientadas al servicio. Lo importante es
reconocer dónde estamos y hacia donde queremos ir.
48
INDICE
RESUMEN.............................................................................................................................. iv
INTRODUCCION...................................................................................................................1
CAPITULO I....................................................................................................................3
EL PROBLEMA................................................................................................................3
Planteamiento del Problema................................................................................................3
Objetivo General..................................................................................................................7
Objetivos específicos............................................................................................................7
Justificación..........................................................................................................................7
Alcances y limitaciones........................................................................................................8
CAPITULO II..................................................................................................................9
MARCO TEORICO.........................................................................................................9
Antecedentes.......................................................................................................................9
Bases Teóricas....................................................................................................................17
La Salchicha...................................................................................................................18
El Pollo..........................................................................................................................19
Procedimiento para embutir los productos.....................................................................19
Área de empaque de salchicha.......................................................................................20
Cava de empaque de salchicha.......................................................................................21
Departamento de control de calidad...............................................................................22
Departamento de almacén..............................................................................................22
Pasos para empacar los productos..................................................................................23
Procedimiento de Recepción de Devoluciones...............................................................28
Normas para evaluar un producto y asignarle destino....................................................31
Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta..............................33
Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales............................34
Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales................................35
Informe mensual de devoluciones..................................................................................36
Procedimiento para elaborar informe mensual...............................................................37
49
Marco Legal........................................................................................................................38
Infraestructura Jurídica...................................................................................................39
Ley Orgánica de Salud...................................................................................................41
Reglamento General de los Alimentos...........................................................................42
Ley sobre defensas sanitarias, vegetal y animal.............................................................43
Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras.......................................44
Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad............................................45
Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela.......................................................................................................................47
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