comedores comunitarios de caritas región cuyo: diocésis san juan 30 de septiembre al 1 de...

Comedores Comunitarios de CaritasRegión Cuyo: Diocésis San Juan

30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002.

Encuesta Encuesta AlimentariaAlimentaria - Nutricional - Nutricional

DIOCESIS DIOCESIS SAN JUANSAN JUAN

Comedor Santo DomingoComedor Santo DomingoComedor FátimaComedor Fátima

INDICEINDICE Muestra Infraestructura Abastecimiento de alimentos Listas de menúes Evaluación de la eficiencia Aporte Nutricional Recordatorios Antropometría Evaluación sensorial de los niños y del personal Análisis de Costos Anexos

MUESTRAMUESTRA

Comedor n de chicos Recordatorio

de 24 hs.

Total Antropometrí

a

Santo Domingo

113 n = 26 n = 39

Fátima 124 n = 36 n = 36

Totales 237 62 75

Comedor Comunitario Santo Domingo Asistencia que brinda: Almuerzo y Merienda de lunes

a viernes. Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 113* Personal: 3 personas en preparación. Suman 7 u 8 personas para la distribución. La totalidad del personal trabaja en forma voluntaria. Características de la población: asisten chicos de distintas edades, algunas mamás y ancianos. El 40% de la comida preparada se consume fuera del comedor, ya que es retirada diariamente en viandas.

* Promedio de asistentes durante la semana relevada

Comedor Comunitario Fátima

Asistencia que brinda: Almuerzo lunes, miércoles y

viernes, hasta la presente intervención. Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 124* Personal: 4 personas en preparación y suman un total de 12 personas en la distribución. El personal trabaja de manera voluntaria. Características de la población: asisten chicos de distintas edades y algunas mamás. El 50% de la comida preparada se consume fuera del comedor, ya que es retirada diariamente en viandas.

* Promedio de asistentes durante la semana relevada

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

ALMACENAMIENTOSERVICIOSAREA DE PRODUCCION Y COMEDORSEGURIDAD ALIMENTARIA

CARACTERISTICASPRINCIPALES INCONVENIENTES

RESUMEN

AlmacenamientoComedor Sto. Domingo

Comedor Fátima DespensaDespensa: no es de

uso exclusivo para alimentos. No cuenta con ventilación apropiada.

Distancia prudente Distancia prudente del suelodel suelo (mercadería entre 15-30 cm): se respeta esta distancia.

Despensa:Despensa: se utiliza un armario para este fin. No cuenta con ventilación apropiada.

Distancia prudente Distancia prudente del suelodel suelo (mercadería entre 15-30 cm): se respeta esta distancia.

Servicios Comedor Sto. Domingo

Comedor Fátima El aguaagua que se utiliza es corriente. No cuenta con agua caliente.

El tipo de combustible combustible utilizado es gas corriente.

El agua agua que se utiliza es corriente. Pero no se encontraba disponible en el área de producción, debido a que si bien se cuenta con la instalación apropiada, faltaba la colocación de las canillas. Por lo tanto para su uso se transportaba desde el exterior del comedor en grandes recipientes. No cuenta con agua caliente.

El tipo de combustible combustible utilizado es garrafa.

Área de producción y comedor Comedor Sto. Domingo

Comedor Fátima El área de área de producciónproducción cuenta con pisos de azulejos y paredes de material.

Las mesadasmesadas son de acero inoxidable y madera en el comedor.

Equipamiento:Equipamiento: una heladera, un freezer, dos cocinas domésticas, un horno industrial.

El área de comedorárea de comedor es de uso exclusivo.

El área de área de producciónproducción cuenta con pisos de azulejos y paredes de material.

Las mesadasmesadas son de mármol.

Equipamiento: Equipamiento: una heladera, dos cocinas domésticas.

El área de comedorárea de comedor es de uso exclusivo.

CaracterísticasComedor Sto. Domingo

Comedor Fátima Desagüe de las piletas: muy bueno.

Lavado de vajilla: se encuentra cerca de área de producción.

Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: no se observó esta práctica.

Higiene del personal: regular.

Capacitación en preparación e higiene de los alimentos: no había sido realizada previamente a terreno, pero si en el transcurso del mismo.

Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.

Desagüe de las piletas: no están en uso ya que las canillas no están colocadas.

Lavado de vajilla: se encuentra alejada del área de producción por lo ya mencionado.

Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: no se observó esta práctica.

Higiene del personal: buena. Capacitación en preparación

e higiene de los alimentos: no había sido realizada previamente a terreno, pero si en el transcurso del mismo.

Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.

Consideraciones importantes de infraestructura en la seguridad

alimentaria En lo que respecta al comedor Fátima es importante aclarar que la falta de agua en el área de producción dificulta el lavado de las verduras (que en ocasiones se hacía en grandes ollas en el pasto), el colado de los cereales (se realiza en el piso), el lavado de manos del personal, el lavado de vajilla, etc.

Siendo todas ellas acciones que implican riesgos de posibles contaminaciones de los beneficiarios.

Resumen de las características de infraestructura de la

Diócesis Las características edilicias de los comedores son buenas.

Los principales inconvenientes registrados son en cuanto a la higiene y la seguridad alimentaria. Ya que en el Comedor Fátima debía utilizarse una canilla externa y las verduras se lavaban en ollas en el suelo al igual que el colado de los cereales.

El almacenamiento de los alimentos se hace en lugares no ventilados.

En cuanto al personal no se observó el lavado de manos previo al manipuleo de alimentos.

No recibieron capacitación en cuanto a la preparación ni a la higiene alimentaria.

No existe control de roedores.

ABASTECIMIENTO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOSALIMENTOS

ORIGEN CARACTERISTICASPRINCIPALES INCONVENIENTES

Abastecimiento de alimentosOrigen:

Cáritas San Juan Compra directa con dinero proveniente de

actividades generadas por el personal ( elaboración de dulces y conservas en el comedor de Santo Domingo)

Donaciones Particulares Entregas esporádicas Ministerio de Acción Social

de la Provincia. (productos secos y conservas)

Abastecimiento de alimentos Características:

Las donaciones particulares este año se vieron notablemente disminuidas.

Los proveedores locales de alimentos frescos y pan, que habitualmente colaboraban manteniendo precios mas bajos para el comedor, ya no pueden hacerlo de la misma manera.

No hay prácticamente continuidad respecto a las donaciones. No hay stock de alimentos.

Abastecimiento de alimentos Principales inconvenientes

Falta de planificación de los menues, lo que dificulta la organización de las tareas del personal.

No se dispone de stock de alimentos, que permita variedad y facilidad para reemplazar la falta de algún ingrediente.

En el Comedor Santo Domingo, la adquisición de verduras se realiza con lo que se obtiene de la venta de dulces, por lo tanto sin ventas, no se dispone de verduras para el almuerzo

LISTAS LISTAS DE MENUESDE MENUES

SANTO DOMINGO FATIMA

Mosaico – Santo DomingoPrueba Basal

Día Lu: 30/9 Ma:1/10 Mie: 2/10

Jue:3/10 Vie: 4/10

Menú Guiso de fideos

con carne picada.

Pan

Guiso de ArrozPan

Tortilla de soja

con ensalada

de lechuga.

Pan

Canelones de

verdura.Pan

Guiso de

fideos con

carne picada.

Pan

Mosaico – Fátima Prueba Basal

Día Lu: 30/9 Ma:1/10

Mie: 2/10 Jue:3/10 Vie: 4/10

Menú

Sopa de verdura y

arroz . Buñuelos de acelga

con ensalada

de remolacha.

Pan

Polenta con

salsa.Pan

Sopa de verdura y sémola.

Fideos al pesto.Pan

Pasas de uva

Sopa de verduras.

Arroz blanco.

Pan Mandarin

a

Sopa de verdura.Croquet

a de acelga

con remolac

haPan Arroz con

lecheA partir de esta semana se comenzó a cocinar de lunes a viernes

EVALUACION DE LA EVALUACION DE LA EFICIENCIA EFICIENCIA

TIEMPO DE PREPARACION EFICIENCIA

Tiempo de Preparación

3

4

0

1

2

3

4

Tie

mpo

(hs

)

Elaboración de las preparaciones

Sto.Domingo

Fátima

¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder

conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario.

Desperdici

osCáscaras, huesos, partes

desechables

Alimentos a utilizar (comprados/donados)

- =

Sobrantes

del día

/Nro. de

chicos

Nutriente

s por

beneficiario

% IDR cubierto

Eficiencia (%)

6,8%5,50%

15,30%14,6%

0%2%4%6%8%

10%12%14%16%

% d

el peso

tota

l de la

com

ida

Sto. Domingo Fátima

DeperdiciosSobrantes

El 11% de los

alimentos utilizados

no cumpliero

n una función

nutricional

Eficiencia (valores absolutos promedio por día)

26,1

20,5

1,773,15

1,443

0

5

10

15

20

25

30Pe

so (

kg)

Peso Total(kg)

Deperdicios(kg)

Sobrantes(kg)

Sto. DomingoFátima

De la eficiencia del almuerzo del comedor:

En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso, el 11 % corresponde a desperdicios. Es decir, que el 89 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume.

Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.

APORTE APORTE NUTRICIONALNUTRICIONAL(según eficiencia)(según eficiencia)

ALMUERZO: % IDR CUBIERTO LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

Almuerzo % IDR cubierto

0

10

20

30

40

50

60

% IDR

Calci

o (m

g)Hi

erro

(m

g)Zi

nc (m

g)B6

(m

g)Fo

lato

s (m

cg)

Sto. DomingoFátima

IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Los diez alimentos más mencionados

(52.7 %* del total de menciones)18,9 % 5.5 %

15,5 %

13,8 %

6,9 %

5,2 % 5,2 %5,2 %5,2 % 5,2 %

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Tot

al d

e m

enci

ones

(%

)

* La escasa variabilidad refleja una dieta monótona

Del aporte nutricional del almuerzo del comedor:

Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 15 – 21 % IDR* según el comedor, mientras que las proteínas se cubren en un 15 – 38 % IDR en el comedor Fatima y Sto. Domingo respectivamente.

En relación a la cobertura de vitaminas y minerales varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio ( 3 - 6 % IDR) y Folatos ( 8 - 11 % IDR), el resto de los nutrientes cubren entre 16 -17% IDR y el Hierro es el de mayor cobertura entre 24 - 35 % IDR.

* IDR = Ingesta Diaria Recomendada.

RECORDATORIOSRECORDATORIOS

INGESTA 24 HS (Gráfico) INGESTA 24 HS (Valores Absolutos) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

Ingesta de 24 Hs

0

20

40

60

80

100

120

140

% IDR

Sto. DomingoFátima

IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Energía

(kcal)

Proteínas (g)

Calcio

(mg)

Hierro

(mg)

Zinc (mg)

B6 (mg)

Ac fólic

o

Sto.Doming

o

1834 55.2 283 7.83 4.91 0.6 91

Fátima 1238 33 184.5 5.58 3.3 0.62 68.5

IDR *1997 - 2001

2350 45.5 1300 8 8 1 300

Ingesta de 24 Hs (Valores Absolutos)

* IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

De los recordatorios:

Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 52 – 78 % IDR según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 72 – 121 % IDR. Esto indica que al no cubrir el total del aporte calórico las proteínas comienzan a utilizarse con función energética luego de la utilización de la grasa, lo que lleva a disminuir su función plástica tan importante en el crecimiento y desarrollo de tejidos.

En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio (14 – 22 % IDR) Folatos (23 – 30 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 50 – 70 % IDR, llegando al 98 % IDR el Hierro sólo en el comedor Sto. Domingo.

ANTROPOMETRIAANTROPOMETRIA

TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDAD INDICADORES DE RCC INDICADORES DE BAJA TALLA Y BAJO PESO SOBREPESO Y OBESIDAD

Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años)

0

5

10

15

20

25

30

35Por

cent

aje

(%)

0-10 10-20

20-30

30-40

40-50

50-60

60-70

70-80

80-90

90-100

Percentilos n= 75El 32 % de los niños presentan una baja talla para la edad.

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años)

n= 75

0

5

10

15

20

25

30

35Por

cent

aje

(%)

0-10 10-20

20-30

30-40

40-50

50-60

60-70

70-80

80-90

90-100

Percentilos

El 21 % de los niños presentan una bajo peso para la edad.

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de RCC(Retardo Crónico del Crecimiento)

32 %

13,3 %

0

5

10

15

20

25

30

35

Porcentaje (%)

Talla Baja Talla muy Baja

(< al Pc 10 ) (< al Pc 3 )

n= 75

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso Según sexo

31,6

26,3

37,8

21,6

0

5

10

15

20

25

30

35

40Por

cent

aje

(%)

Femenino Masculino

Baja Talla (<Pc 10)

Bajo Peso (<Pc 10)

n = 75

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

13,1

2,6

8,1

5,4

0

2

4

6

8

10

12

14

Por

cent

aje

(%)

Femenino Masculino

SobrepesoObesidad

Sobrepeso y obesidad según

sexo (IMC > Pc 85 y Pc > 97 respectivamente)

n= 75Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

De la evaluación antropométrica:

El 31.6 % de las niñas y 37.8 % de los niños de 5 a 14

años presentan retraso crónico del crecimiento

(definido como una talla menor al Pc 10).

El 26.3 % de las niñas y 21.6 % de los niños de 5 a 14

años presentan un peso insuficiente para la edad

(definido como peso menor al Pc 10).

El 13.1 % de las niñas y 8.1 % de los niños presenta

sobrepeso, mientras que el 2.6 % de mujeres y el 5.4 %

de los hombres presentan obesidad (definido como BMI

> 85 y > 97 respectivamente).

EVALUACIONEVALUACIONSENSORIALSENSORIAL

Semana del 7 de Octubre 2002Semana del 7 de Octubre 2002

Menú: Cazuela de arvejas fortificada

%

(n = 41)

Gustó mucho + Gustó = 98 %

88%

10%2%

91%

8%1%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Sto. Domingo Fátima

Gustó muchoGustóNo Gustó

Gustó mucho + Gustó = 99 %

(n = 118)

Menú: Ñoquis con salsa mixta

%

(n = 44)

Gustó mucho + Gustó = 100 %

93%

7%0%

94%

4% 2%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Sto. Domingo Fátima

Gustó muchoGustóNo Gustó

Gustó mucho + Gustó = 98 %

(n = 118)

Menú: Minestrone sabor panceta fortificado

%

(n = 50)

Gustó mucho + Gustó = 100 %

98%

2% 0%

92%

7%1%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Sto. Domingo Fátima

Gustó muchoGustóNo Gustó

Gustó mucho + Gustó = 99 %

(n = 120)

Menú: Guiso Campero

%

(n = 50)

Gustó mucho + Gustó = 96 %

78%

18%

4%

100%

0% 0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Sto. Domingo Fátima

Gustó muchoGustóNo Gustó

Gustó mucho + Gustó = 100 %

(n = 117)

Menú: Milanesa de soja con puré

%

(n = 53)

Gustó mucho + Gustó = 100 %

100%

0% 0%

100%

0% 0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Sto. Domingo Fátima

Gustó muchoGustóNo Gustó

Gustó mucho + Gustó = 100 %

(n = 112)

EVALUACION EVALUACION SENSORIALSENSORIALdel PERSONALdel PERSONALSemana del 7 de Octubre Semana del 7 de Octubre 20022002 EVALUACION SENSORIAL

TAMAÑO DE RACION EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS

86%

14%

0%

64%

22%14%

91%

9%0%

93%

7%0%

64%

22%

14%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Caz. Arv. F G.Campero

M. de sojac/ puré

Min. P. F Ñoquis c/s. mixta

Muy BuenaBuenaRegular

Evaluación sensorial de las comidas por el personal de

ambos comedores

n = 14

Aceptación promedio: 94.4 %

Evaluación del tamaño de la ración por el personal de

ambos comedores

29%

43%

28%*AbundantesSuficientesEscasas

* El total de este porcentaje esta dado por el comedor Sto. Domingo.

El total del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente

n = 14

86%

14%

0%

93%

7%0%

93%

7%0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

PRESENTACIONDEL PLATO

AROMA SABOR

Muy BuenaBuenaRegular

Evaluación de las comidas por el personal de ambos

comedores

n = 14

De la evaluación sensorial de los niños y del personal

El promedio de aceptabilidad de las comidas

premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 99

% en el caso de los niños y del 95 % en el caso del

personal.

El 100 % del personal coincidió en: la rapidez,

sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el

ahorro operativo de tiempos y personal y la falta de

preparación previa (pelado, cortado, remojo).

ANALISISANALISISDE COSTOS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis Sistema Cáritas – Diócesis San JuanSan Juan

COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE

Costo promedio global por ración dealmuerzo

El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc.

Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC”

Costo de la ración = Costo

del alimento +

Costo del personal

destinadoa la

preparación

Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – San Juan Almuerzo tradicional

$ 0.962

11 % Desperdicios

42 % Alimento

efectivamente

consumido

$ 0,105 Energía: 435 kcal 19

% IDR

Proteínas: 12.8 g 28 % IDR

Hierro: 2.37 mg 30 % IDR

Zinc: 1.10 mg 14 % IDR

Ac. Fólico: 29.1 µg 10 % IDR

* Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=10)

47 % Personal

ANEXO

Los 12 alimentos mas mencionados

(79.5 % del total de menciones)*23,4%

14,3%

10,0%9,2%

8,5%7,5%

5,1%5,0%

4,9%4,3%

4,0% 3,7%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

Tot

al d

e m

enci

ones

(%

)

Pan B

lanco

Azúcar

Aceit

e Té

Zana

horia

Cebo

lla

Fideo

sPa

pa

Huevo

Arroz

Mate

Coc

idoCa

rne

* Esto refleja la poca variabilidad en el consumo de alimentos.