cálculos y presentación - cátedra de alimentación ... · obteniéndose las recetas estándar en...

CálculosyPresentación

FACULTADDEMEDICINAESCUELADENUTRICIÓNYDIETÉTICA

CÁTEDRA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONALASIGNATURA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL

Caracas,Venezuela

Yury M Caldera P yurycaldera@infoalimentario.com +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web

AGENDA

q  ConsideracionespreliminaressobreFDI

q  Establecimientodelrequerimientocalórico

q  Establecimientodelaportecalóricoporcomida

q  Distribucióndemacronutrientes

q  Establecimientodelmenúpatrón

q  Planificacióndelplandemenúpara5días

q  Estandarizaciónderecetas

q  Cálculodelvalornutri�vodelmenúporración

q  Consideracionesfinales

CONSIDERACIONESPRELIMINARESSOBRELAFÓRMULADIETÉTICAINSTITUCIONAL(FDI)

CONSIDERACIÓN1

NO¿ESLAESTIMACIÓNDELREQUERIMIENTOCALÓRICOPORMÉTODOTRADICIONALEQUIVALENTEALAFDI?

CONSIDERACIÓN2

¿CUÁLESLADIFERENCIAENTREUNOYOTRO?

Elmétodotradicionalusarecomendacionesnacionalesointernacionales(ej.ValoresdeReferencia)es�madospara

grupospoblacionalesconcaracterís�cassimilares

MÉTODOTRADICIONAL

CONSIDERACIÓN3

¿CUÁLESLADIFERENCIAENTREUNOYOTRO?

Se en�ende por Fórmula Dieté�ca Ins�tucional, laelaboradaporunprofesionaldelanutriciónadscritoonoalórganocompetenteenmateriadenutrición,ajustadaa

las necesidades nutricionales y energé�cas de lapoblacióntrabajadora.

FDI

República Bolivariana de Venezuela. Ley de Alimentación para los Trabajadores. Gaceta Oficial Nº 38.094. 27 de diciembre de 2004

CONSIDERACIÓN3

¿CUÁLESLADIFERENCIAENTREUNOYOTRO?

“EsunInstrumentoprác�coqueexpresaelrequerimientodeenergíaynutrientesaniveldeunaorganización,lacualpermite sa�sfacer los requerimientos nutricionales de la

colec�vidadquesea�ende(trabajadores),enfuncióndelaedad, sexo, peso, tamaño corporal, ac�vidad y las

caracterís�cas fisiológicas de los individuos de esaorganización”

FDI

Profa. TANIA CAMPOS. Sistematización de criterios para elaborar la fórmula dietética institucional según reglamento de la ley de alimentación para los trabajadores. Presentación PPT

CONSIDERACIÓN4

¿CUÁLESLADIFERENCIAENTREUNOYOTRO?

  Sedeberátenerencuentael�podeempresa(manufacturaoservicio)

  Metabolismobasal(sexo,edad)

  Ac�vidad�sica

FDI

GERARDO JOSÉ BAUCE. Fórmula dietética institucional para trabajadores amparados por la Ley de Alimentación del Trabajador. Rev. Inst. Nac. Hig. “Rafael Rangel”, 2010; 41 (2): 37-45

ESTIMACIÓNDELREQUERIMIENTOCALÓRICOPORMÉTODOTRADICIONAL

PASO1

PASO1

§  Estarádeterminadoporlapoblaciónocomensalesobje�vos.

§  Se u�lizará como referencia “Valores de referencia deenergía y nutrientes para la población venezolana”. No 53,SerieCuadernosAzules.

§  Sedebejus�ficarelrequerimientoescogidoparaloscálculosdeladistribucióndemacronutrientes.

ESTABLECIMIENTODELREQUERIMIENTOCALÓRICO

PASO1

Se�enequeelrequerimientocalóricooenergé�code un individuo, se define como el consumo deenergía que se considera suficiente, para atenderlasnecesidadesdeunacategoríaespecíficadeedadysexo,enundía.

ESTABLECIMIENTODELREQUERIMIENTOCALÓRICO

GERARDO JOSÉ BAUCE. Fórmula dietética institucional para trabajadores amparados por la Ley de Alimentación del Trabajador. Rev. Inst. Nac. Hig. “Rafael Rangel”, 2010; 41 (2): 37-45

PASO1

§  Estarádeterminadoporlapoblaciónocomensalesobje�vos.

§  Se u�lizará como referencia “Valores de referencia deenergía y nutrientes para la población venezolana”. No 53,SerieCuadernosAzules.

§  Sedebejus�ficarelrequerimientoescogidoparaloscálculosdeladistribucióndemacronutrientes.

ESTABLECIMIENTODELREQUERIMIENTOCALÓRICO

POBLACIÓNOCOMENSALESOBJETIVOS

INDUSTRIALMILITAR

UNIVERSITARIA

HOSPITALARIA(DN)

ESCOLARES

PASO1

HERRAMIENTASPASO1

HERRAMIENTASPASO1

HERRAMIENTASPASO1

HERRAMIENTASPASO1

  Ejemploderequerimientoparaefectosdeloscálculos:

2300Kcal/d

ESTABLECIMIENTODELREQUERIMIENTOCALÓRICO

PASO1

PASO2

 Seasignaraunporcentajede30%paraelcasodeDESAYUNO

 SecalculalasKcalcorrespondientesal30%:

2300Kcal100%

X30%

X=690Kcal

ESTABLECIMIENTODELAPORTECALÓRICOPORCOMIDA

PASO2

PASO3

 Seasignaráladistribuciónen%paracadamacronutriente

NUTRIENTES % Calorías g.Proteínas: 159999 1049999999999 26999999999999

Lípidos: 309999 2079999999999 23999999999999

Carbohidratos: 559999 3809999999999 95999999999999

APORTE:CHO(4Kcal)PROT(4Kcal)LIP(9Kcal)

CÁLCULODELAFÓRMULADIETÉTICAINSTITUCIONAL

PASO3

PASO3

PASO3

PASO4

ESTABLECIMIENTODELMENÚPATRÓN

MENÚ PORCIÓNSERVIDA

Cerealconleche 150cca240cc

Proteico 30ga80g

Contornofarináceo 50a110g

Untable 5ga15g

BebidaFría 170cca200cc

caféconleche 75cca150cc

PASO4

PASO5

PLANIFICACIÓNDELPLANDEMENÚPARA5DÍAS Comida MenúPatrón Menú1 Menú2 Menú3 Menú4 Menú5

Cerealconleche(150cca240cc) Atoledeavena Cremadearroz Atoledefororo Atoledemaicena Atoledecebada

Proteico(30ga80g) Quesoamarillo Pisillodeatún Jamónyquesoblanco

suaveCarneesmechada Pisillodepollo

Contornofarináceo(50a110g) Bollito Panblancocuadrado

tostadoArepablancaasada bollito Arepablancaasada

Untable(5ga15g) Margarina Margarina Margarina Margarina Margarina

BebidaFría(170cca200cc) Batidodepatilla Batidodemora Batidodeguayaba batidodeparchita Papelónconlimón

caféconleche(75cca150cc) Caféconleche Caféconleche Caféconleche Caféconleche Caféconleche

DESAYUNO

PASO5

PASO6

ESTANDARIZACIÓNDERECETAS

§  SerealizaráporcadaunadelaspreparacionesqueintegranelMENÚSELECCIONADO.

§  Loscálculoscorresponderánparauna(1)yparacuarentaycuatro(44)preparaciones.

METODOLOGÍA:

§  Descripcióndeutensiliosymétodosu�lizadosenelproceso.

PASO6

ESTANDARIZACIÓNDERECETAS

PASO6

Estandarización:Eselprocesopormediodelcualseestandarizantodaslaspreparacionesqueconformanelciclodemenús,obteniéndoselasrecetasestándarenlascualesseespecificalacan�dad,lacalidaddelosingredientesyelprocedimientodepreparaciónaseguir.

RecetaEstandarizada:Unarecetaseconsideraestandarizadacuandoespreparadapordiferentespersonasyentodaslasocasioneselresultadoesigualentérminosdelnúmerodeporcionesyenlacalidaddelapreparación

PASO6

PASO7

CÁLCULODELVALORNUTRITIVODELMENÚPORRACIÓN

Alimentos Cantidad Calorías Proteína Grasas CHOD CHOT

DesayunoatoledeavenaAvenaenHojuelas 20 70 1,92 1,46 12,20 14,24Lecheenpolvocompleta.enriquecida 20,25 100 5,22 5,41 7,70 7,70Azúcarblanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95Canela 0,02 0 0,00 0,00 0,00 0,00Total 209 7 7 30 32QuesoAmarilloQuesoamarilloholandés 50 199 13,00 16,05 0,65 0,65Jamóndecerdococido.superior 60 64 9,96 2,64 0,00 0,00Total 199 13 16 1 1BollitoHarinadeMaízblancoprecocida 100 354 7,20 1,10 77,70 80,20Sal 0,8 0 0,00 0,00 0,00 0,00Agua 300 0 0,00 0,00 0,00 0,00total 354 7 1 78 80MargarinaMargarina 3 22 0,02 2,43 0,01 0,01total 22 0,02 2,43 0,01 0,01batidodepatillaPatilla 160 34 0,80 0,00 7,68 8,16Azúcarblanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95Total 73 0,80 0,00 17,63 18,11caféconlecheCafétostado 15 60 2,13 2,10 9,21 9,21Lecheenpolvocompleta.enriquecida 15 74 3,87 4,01 5,70 5,70Azúcarblanca 15 60 0,00 0,00 14,93 14,93total 44 0 5 0 0Subtotaldesayuno 806,01 27,38 28,88 108,22 112,76

PASO7

CÁLCULODECOSTESDELASPREPARACIÓN Serealizaráenbasealmenúseleccionadoysees�maráentérminosdecálculosparauno(1)yparacuarentaycuatro(44)raciones.

AlimentoRaciónpeso

netog.Factordedesecho

Raciónpesobrutog.

Margendeseguridad

en%Raciontotal

Unidaddecompra

Bs.unidaddecompra

Costoporracion

AvenaenHojuelas 20 1,00 20,00 10% 22 1000 25,00 0,55Lecheenpolvocompleta.enriquecida 10 1,00 10,00 10% 11 1000 25,00 0,28Azúcarblanca 10 1,00 10,00 10% 11 1000 3,50 0,04Canela 0,02 1,00 0,02 10% 0,022 500 4,00 0,00

0,86

PASO7

PASO8

PRESENTACIÓN

PASO8

PASO8

PRESENTACIÓN

PASO8

PRESENTACIÓN

PASO8

PRESENTACIÓN

PASO8

PRESENTACIÓN

PASO8

PRESENTACIÓN

PASO8

PRESENTACIÓN

CONSIDERACIONESFINALES  Tengaencuentalaformalidadparalaentregadelinforme.  Cuide los componentes y estructura fundamental del informeapegadoaunordencoherenteylógico.

  Establezca desde el principio la estrategia o plan, asignandotareasacadamiembrodelequipoparaasegurarundesempeñoeficientedurantelaprác�ca.

“Enseñenytendránquiensepa;eduquenytendránquienhaga”

SimónRodríguez