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Calcular cantidades Secocina Secocina
http://secocina.com/tecnicas/cantidades[5/06/13 03:59:22]
Calcular cantidades
Calcular la correcta proporcin de cada ingredientees fundamental para el xito de un plato. Aunquehaya quien prefiera hacerlo a ojo, para eso hacefalta mucha prctica lo que es bastante difcil si sequiere variar algo el men Las recetas actualesdetallan ms las cantidades que las antiguas y losmejores cocineros se manejan hoy da con enormeexactitud. Sin llegar a estos niveles, nos conviene sinembargo saber a qu se refiere una receta cuandodice una taza u horno moderado.
Tambin es interesante tener una idea aproximada dela cantidad que hay que comprar de cada alimentopor persona, para poder recalcular las recetascuando nos convenga.
Tazas y cucharadasNota: Las tazas y cucharadas son medidas decapacidad, no de peso, una taza de azcar no pesa lomismo que una de harina y una taza de harina noequivale a 250 gramos. Esto, que es una obviedad,produce muchos errores que -en repostera sobretodo- se pagan muy caro.
Tazas
1/2 taza 125 mililitros
1 taza 250 mililitros
2 tazas 500 mililitros
3 tazas 750 mililitros
4 tazas 1 litro
Cucharadas
1/2 cucharadita 2,5 mililitros
1 cucharadita 5 mililitros
2 cucharaditas 10 mililitros
3 cucharaditas 15 mililitros
1 cucharada 15 mililitros
2 cucharadas 30 mililitros
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3 cucharadas 45 mililitros
4 cucharadas 60 mililitros
Las temperaturas del hornoPor mucho que marquen los grados, todos sabemosque los hornos no calientan todos igual, hay hornosque a 200 C lo queman todo y otros que a 180 C escasi como si estuvieran apagados. Estas diferenciaslas sabemos cada uno y adaptaremos las recetas enconsecuencia. Lo que s podemos saber es qu sequiere decir con horno fuerte, moderado etc. y es losiguiente:
Temperaturas del horno
Muy bajo 140 C 150 C
Bajo 160 C
Moderado 170 C 180 C
Medio 190 C
Fuerte 200 C 220 C
Muy fuerte ms de 220 C
Cunto comprarMuy bien, ya s a cunto equivale una taza, perocuntas pongo? cunto hay que comprar porpersona?
Aqu va una orientacin de las cantidades porpersona de diversos ingredientes. Todas se refierenal peso en crudo, tambin las legumbres, pastas yarroz y se calcula para un plato, salvo que seespecifique que es para guarnicin.
Legumbres y cerealesArroz
80-100 gramos para arroces secos50 gramos para arroces caldosos25-50 gramos para guarniciones y postres
Pasta
80-100 gramosFideos: 100 gramos por litro de caldo
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Legumbres
80 gramos
VerdurasProducto Cantidad por persona
Acelgas, cardos yespinacas 400-500 gramos
Alcachofas 4 a 6 piezas por persona, segn tamao
Coliflor, brcol, coles,repollo 250-300 gramos
Berenjenas, calabacines 200-300 gramos
Judas verdes 200 gramos
Guisantes 400 gramos
Habas 500 gramos
Patatas, zanahorias 100-200 gramos segn el uso que se les vayaa dar
Remolacha 100 gramos
Setas de 200 a 400 gramos segn la clase y el uso
Pescados y mariscosProducto Cantidad por persona
Filetes limpios 150 gramos
Rodajas 200 gramos
Entero grande 250-300 gramos
Entero mediano o pequeo 400 gramos
Almejas 250 gramos
Mejillones 400 gramos
Gambas, langostinos 200 gramos
Centollo, buey de mar, ncoras 400 gramos
Calamares, sepia 200-300 gramos
Aves y animales de corralProducto Cantidad por persona
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http://secocina.com/tecnicas/cantidades[5/06/13 03:59:22]
Pechugas deshuesadas 150-200 gramos
Pollo entero, capn, pintada 500-600 gramos
Pavo entero, pularda 400 gramos
Codorniz 1-2 piezas
Perdiz 1 pieza
Picantn 1 pieza
Pichn, paloma torcaz 1 pieza
Pato, oca, ganso 600 gramos
Conejo 350 gramos
Carne de vacunoProducto Cantidad por persona
Filetes limpios 125-175 gramos
Chuletas con hueso 300 gramos
Para guisar sin hueso 200 gramos
Para asar sin hueso 250 gramos
Carne de cerdoProducto Cantidad por persona
Filetes limpios 125-175 gramos
Chuletas con hueso 200 gramos
Para guisar sin hueso 150 gramos
Para asar sin hueso 250 gramos
Carne de corderoProducto Cantidad por persona
Lechal o recental para asar 300-350 gramos
Costillar para asar 400 gramos
Chuletas con hueso 4 a 6 piezas segn tamao
Pierna para guisar 300 gramos
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