buenas practicas de manufactura y codex alimentarius

Universidad de PanamáUniversidad de PanamáFacultad de Ciencias AgropecuariasFacultad de Ciencias Agropecuarias

tema: tema: Buenas practicas de manufacturaBuenas practicas de manufactura

Codex Alimentarius Codex Alimentarius Presentado por: Presentado por:

Stephany Rodríguez Stephany Rodríguez

Profesor: Profesor: Voldy Wedemeyer Voldy Wedemeyer

¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?

Es una HERRAMIENTAHERRAMIENTA

básica para la obtención

de PRODUCTOS SEGUROS

para el consumo humano, que

se centralizan en la HIGIENEHIGIENE

y forma de MANIPULACIÓNMANIPULACIÓN

IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓNIMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN Cumplir con las normativas, en toda la cadena productivaCumplir con las normativas, en toda la cadena productiva

Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.relacionados con la alimentación.

mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución

ACCIONES PREVENTIVAS ACCIONES PREVENTIVAS Capacitación. Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.

Calibración de equipos e instrumentos de medición.

Limpieza y desinfección y Control de plagas.

Manejo adecuado de desechos.

Control de calidad del agua potable.

Control a proveedores.

Seguimiento de normas de higiene para el personal.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN TIPOS DE CONTAMINACIÓN

• FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos extraños(cabellos, bisuteria, etc.)

• BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras, virus,parásitos.

• QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso de productos de limpieza.

INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURAMANUFACTURA

1. Materia Prima1. Materia Prima• La calidad de la Materia Prima no debe comprometer

el desarrollo de las Buenas Prácticas y se debe tener en cuenta:

origen de la materia primafechas de vencimiento y elaboración

almacenamiento (temperaturas, ubicación del deposito, características del

deposito,etc.) transporte

2. Establecimientos2. Establecimientos•ESTRUCTURA

•La pauta principal consiste en garantizar que La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.obtener el producto terminado.

Ubicación del establecimiento Ubicación del establecimiento

Materiales utilizados para la construcciónMateriales utilizados para la construcción

Separaciones entre sectores dentro del Separaciones entre sectores dentro del establecimiento establecimiento

Provisión de agua potable y desagües Provisión de agua potable y desagües adecuadosadecuados

2. Establecimientos2. EstablecimientosESTRUCTURA

Materiales de los equipos y utensilios para la Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentosmanipulación de alimentos

Condiciones de las superficies de trabajo.Condiciones de las superficies de trabajo.

Iluminación e instalaciones eléctricasIluminación e instalaciones eléctricas

Ventilación Ventilación

Almacenamiento de desechos y sustancias no Almacenamiento de desechos y sustancias no comestiblescomestibles

2. Establecimientos2. Establecimientos

•HIGIENEHIGIENEEstado higiénico, de conservación y de funcionamiento de los utensilios, los equipos y los edificios

Características de los productos de limpieza utilizados

Programa de higiene y desinfección

Correcta rotulación de productos de limpieza

Sistema de lucha contra plagas

3. Personal3. Personal

•

Enseñanza de higiene a cargo del establecimiento

control sanitario de los operarios

Lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado,

Higiene personal, presencia y estado del uniforme del trabajo

Conductas del operario

Presencia de vestuarios

4. Higiene en la Elaboración4. Higiene en la Elaboración

calidad y estado de la materia prima

prevención de contaminación cruzada

empleo de agua potable

planta de operarios calificados

tiempos en la producción

tipos de recipientes utilizados

control e inspecciones

registro de procesos de elaboración, producción y distribución

6. Control de Procesos en la 6. Control de Procesos en la ProducciónProducción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos

CONTROLES que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad

esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los

alimentos.realizar análisis que monitoreen los

procesos y productos un responsable de controles,

Director Técnico

5. Almacenamiento y Transporte de 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto FinalMaterias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o

la proliferación de microorganismos:

realizar inspecciones periódicas de productos terminadosautorizar por un organismo competente a los vehículos de transporte implementar tratamientos higiénico a los vehículos de trasporte utilizar transporte equipado especialmente para alimentos refrigerados o congelados , que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

7. Documentación7. Documentación

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el

propósito de definir los procedimientos y los controles.

permite un fácil y rápido rastreo de productos ante productos defectuosos.

permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos

CODEXCODEXALIMENTARIUSALIMENTARIUS

¿Qué es el CODEX ALIMENTARIUS?

Origen

EL CODEX Y LA CIENCIAEL CODEX Y LA CIENCIA

• Desde su comienzo, las Desde su comienzo, las actividades del Codex han tenido actividades del Codex han tenido fundamento científico. Expertos y fundamento científico. Expertos y especialistas de una gran especialistas de una gran variedad de disciplinas científicas variedad de disciplinas científicas han contribuido a todos los han contribuido a todos los aspectos de las actividades del aspectos de las actividades del Codex para asegurar que sus Codex para asegurar que sus normas sean capaces de superar normas sean capaces de superar el examen científico más rigurosoel examen científico más riguroso

EL CODEX Y LOS CONSUMIDORESEL CODEX Y LOS CONSUMIDORES

• La máxima prioridad de la La máxima prioridad de la Comisión del Codex Comisión del Codex Alimentarius es proteger la Alimentarius es proteger la salud de los consumidores y salud de los consumidores y asegurar prácticas asegurar prácticas equitativas en el comercio de equitativas en el comercio de los alimentos.los alimentos.

El Codex y el futuroEl Codex y el futuro

• El El interésinterés por los aspectos de  por los aspectos de las normas del Codex las normas del Codex relacionados con la calidad se relacionados con la calidad se mantiene y la importancia mantiene y la importancia que se les atribuya en el que se les atribuya en el futuro dependerá en gran futuro dependerá en gran medida de las medida de las actitudesactitudes y las  y las exigencias de la comunidad.exigencias de la comunidad.

Principios del Codex Alimentarius• 1. Finalidad y objetivo de las

normas.• 2. Ámbito de aplicación del

Codex.• 3. Naturaleza de las normas.• 4. Revisión de las normas.

Finalidad y objetivo de las normasdel Codex Alimentarius.

Naturaleza de las normas.

• No sustituyen ni son una alternativa a la legislación nacional.

• SON UNA REFERENCIA.• Los gobiernos las “adoptan” y las “adaptan” de acuerdo a sus necesidades.

CONCLUSIÓNCONCLUSIÓN• EL PROCESO QUE LLEVA EL ALIMENTO

ANTES DE LLEGAR AL CONSUMIDOR ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA ASEGURAR UN PRODUCTO DE CALIDAD Y SOBRE TODO EN BUEN ESTADO DE COMERCIALIZACION, ES POR ELLO QUE LAS BPM Y EL CODEX BUSCAN PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR Y BRINDARLE CONFIANZA EN EL PRODUCTO.

GRACIAS!!GRACIAS!!