buenas prácticas de manufactura

BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA

DECRETO 3075 DE 1997DECRETO 3075 DE 1997

Dirección de Alimentos y Bebidas INVIMA

PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR EL

DECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM).

OBJETIVO GENERAL

PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997

2. DEFINICIÓN DE B.P.M

3. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES

4. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

5. EQUIPOS Y UTENSILIOS

6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

7. OERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS

ALIMENTOS

CONTENIDO

PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE

1997

LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTA LAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL DECRETO 3075 DE 1997, LAS CUALES SON DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO, EN TODOS LOS RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A LA PREPARACIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS.

SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIÓN.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

CONDICIONES SANITARIAS GENERALES

CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA

DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

• CONDICIONES GENERALES

- Deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que eviten la contaminación del alimento y faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies

Equipos y Utensilios

• CONDICIONES ESPECÍFICAS- Construidos con materiales resistentes al uso, la

corrosión y el uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección

- Las superficies en contacto con los alimentos deben ser inertes y fácilmente desmontables para su limpieza

- Ángulos internos de curvatura continua y suave- En los espacios interiores en contacto con el alimento los

equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni acoplamientos o conexiones peligrosas

Equipos y Utensilios

PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

• El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos serán los responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor.

• Estado de salud• Educación y capacitación• Prácticas higiénicas y medidas de protección

• ESTADO DE SALUD- Reconocimiento médico antes de desempeñar la función y cada vez que se

considere necesario.• EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. - Formación en materia de educación sanitaria, especialmente en prácticas

higiénicas en la manipulación de alimentos. Contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente

- PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

- Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes, protector cabellos, boca.

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE

MANOS

HIGIENE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS

ALIMENTOS

• MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

- Lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenan en recipientes adecuados.

- Alimentos o materia prima crudos, deber ser lavados y desinfectados con sustancias autorizadas.

- Alimentos perecederos almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no almacenarse con productos preparados

• PERSONAL

- Que esta directamente vinculado a la preparación y/o servido de alimentos no deben manipular dinero simultáneamente.

• EXPENDIO DE ALIMENTOS

- Alimentos y bebidas expuestos a la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.

- Servido de alimentos debe hacerse con utensilios, evitando el contacto con las manos.

• OPERACIONES DE FABRICACIÓN

- Lavado de utensilios debe hacerse con agua potable, jabón y cepillo.

- Las superficies de picado debe ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.

- Cuando el establecimiento no cuente con agua y equipos en cantidad o calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios deben ser desechables con el primer uso.

GRACIAS

www.invima.gov.co Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.

Teléfono: (1)2948700

PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010