inducción en buenas prácticas de manufactura
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Quién es ?
MH
MH
La historia de una familia que crece
1949. Pedro Comanducci obtiene en Rosario la habilitación
municipal
1969. Pedro y su esposa registran la marca
“Com Com”
1990. Su hijo impulsa renovación de maquinarías, dando
inicio a la producción industrial
MH
2006. Se adquieren los derechos de “La
Montevideana”. Al mismo momento nace
MONTHELADO SA
2007. Se muda la planta productiva a un edificio
planificado estructuralmente y con los últimos avances
tecnológicos
Quién es ?
2011. Se comienza a exportar a través de Unilever Brasil y
Chile
2014.Obtiene la certificación BRC (British Retail
Consurtium), convirtiéndose así en la primer empresa en
Latinoamérica, del rubro, en obtener tal certificación.
Quién es ?
EN OCTUBRE DEL 2014 OBTUVIMOS LA CERTIFICACIÓN DE LA NORMA BRC CON CATEGORÍA A
Siendo así la primer empresa en su
rubro en certificar esta norma en
Latinoamérica.
¿PARA QUÉ MARCAS FABRICAMOS?
Nuestra empresa fabrica además productos para diferentes marcas:
MH
ALÉRGENOS
La gestión de Alérgenos comienza por la
identificación de los mismos en la empresa
En MontHelado tenemos presentes:
MANÍ, ALMENDRAS, NUECES, GLUTEN (CONOS,
GALLETITAS, PIONONO, VAINILLAS, ETC), HUEVO
(SAMBAYON, MERENGUES), DERIVADOS DE SOJA
(COBERTURAS), LECHE.
MH
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GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN
MONTHELADO
La gestión de alérgenos tiene como fin evitar la presencia no
intencional de estos en los alimentos.
Esta gestión implica la evaluación del riesgo de contaminación
cruzada asociado a cada paso del proceso de producción, desde
el suministro de materias primas hasta la comercialización del
producto terminado.
Los principios del HACCP y los Programas de Pre-requisitos
implementados proporcionan una herramienta adecuada para la
gestión de alérgenos.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN
MONTHELADO
MontHelado además de los peligros físicos, químicos y
biológicos tiene incluido dentro de su Análisis de riesgo
de HACCP a los alérgenos pudiendo caracterizar este
peligro en cada una de las etapas del proceso y sus
materias primas.
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ALERGÉNOS EN LOS
ALIMENTOS
Presencia no indicada en los
ingredientes
Formulación incorrecta o cambios de
formulación del producto no controlados
Contaminación cruzada en
diferentes etapas del proceso de
elaboración
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN MONTHELADO
Los alérgenos pueden llegar al alimento de forma no intencionada
por:
Donde exista un peligro de contaminación del producto por
alérgenos de forma no intencionada se desarrollaron medidas
preventivas para minimizar o eliminar el riesgo
La Tabla de Análisis de riesgo es revisada anualmente por el
Equipo de Inocuidad.
Cualquier cambio que se produzca en la instalación, tales
como introducción de una nueva materia prima o producto,
hace necesaria una re-evaluación del riesgo y la aplicación de
nuevas medidas de control si fuera necesario.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN
MONTHELADO
En los productos terminados que contengan alérgenos, estos
se declaran de acuerdo con los requisitos legales vigentes.
Existe un plan de muestreo de producto terminado, para
confirmar la ausencia de alérgenos no declarados en el
etiquetado. Se cuenta con un plan de control donde se
monitorean los productos terminados para descartar
posibles presencias de alérgenos (Test De Elisa)
Los aspectos clave en la gestión
de los alérgenos se describen
en el siguiente diagrama:
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN
MONTHELADO
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN
MONTHELADO
La Gestión de las materias primas consiste en verificar si
las mismas contienen alérgenos o derivados añadidos de
forma intencionada como ingrediente o bien por una posible
contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor o
durante el transporte.
Se obtiene información por parte de los proveedores
solicitándoles una declaración de presencia o ausencia
de alérgenos de cada una de las materias primas provistas
a través de un Cuestionario de alérgenos para
Proveedores.
GESTION DE LAS MATERIAS PRIMAS
En Depósito se controlan también las condiciones
de transporte y descarga de materia prima para
verificar que no se ha producido alguna
contaminación cruzada.
Las materias primas que contienen alérgenos son
reconocidos por el área de Control de Calidad
conformando la Lista de alérgenos presentes en
MontHelado
GESTION DE LAS MATERIAS PRIMAS
LISTADO DE MATERIAS PRIMAS CON
ALÉRGENOS MATERIA PRIMA ALERGENO
Almendras Almendra
Baños y coberturas de chocolate Lecitina de soja
Chips de dulce de leche Leche
Conos Gluten
Copos de maíz mixtos Lecitina de soja
Crema de Leche Leche
Crocante de maní Maní
Dulce de leche repostero, familiar y heladero Leche
Emulgel LMQ 3093 Lecitina de soja
Galletitas Gluten
LISTADO DE MATERIAS PRIMAS
CON ALÉRGENOS
MATERIA PRIMA ALERGENO
Leche líquida, Leche en polvo, entera y descremada
Leche
Manteca Leche
Merengue Huevo
Micro galletitas Gluten
Nueces Nuez
Pionono Gluten, Huevo
Suero lácteo Leche
Yema de huevo líquida pasteurizada Huevo
Colorante Amarillo Tartrazina
Colorante Verde Tartrazina
Dicho listado es actualizado por Calidad en forma
permanente
El Listado se considera como un elemento de entrada
para los Planes HACCP y para la gestión del SGIA.
Se dispone de Especificaciones técnicas TODOS LOS
INGREDIENTES
Las fichas técnicas incluyen, la declaración de
alérgenos.
GESTIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
La información de la ficha técnica (incluida la declaración
de alérgenos) es revisada y aprobada, por un
responsable de calidad antes de la compra.
Cualquier modificación realizada por el proveedor en las
especificaciones debe ser avisada a MH, revisada y
aprobada.
GESTIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
Las MP que contienen Gluten, Huevo, Maní y
Frutos secos se deben almacenar en el Sector
segregado para Alérgenos fuertes de acceso
restringido (depósito PA).
Estos MH los considera alérgenos fuertes ya que
son causante de efectos severos y están presentes
en pocos productos terminados.
Los Alérgenos de Leche y Lecitina de Soja por
estar presente en la mayoría de los productos
elaborados por MH son considerados alérgenos
débiles y se almacenan en sectores los
destinados en Depósito de PB.
GESTIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
La mercadería ingresada a planta es identificada en su recepción (colocación etiqueta) y almacenada en un sector físico asignado.
ALÉRGENOS “FUERTES”
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MERENGUES (HUEVO)
CONOS (GLUTEN)
MH cuenta con Fórmulas y FT
documentadas de los productos
intermedios y terminados donde se
tienen en cuenta los alérgenos.
Los productos terminados que
presentan alérgenos se encuentran
identificados en una Lista de
alérgenos de “Productos Terminados
con alérgenos”
FORMULACION DE PRODUCTOS
LISTADO DE PRODUCTOS
TERMINADOS CON ALÉRGENOS-
EJEMPLOS Línea Baldes
Producto Alérgenos
Cookies Gluten-Leche
Sambayón Huevo-Leche
Menta Granizada Lecitina de Soja-Leche
Granizado Lecitina de Soja-Leche
Crema Rusa Gluten-Leche
Tramontana Gluten- Lecitina de Soja-Leche
Tiramisú Gluten-Leche
Crunch Lecitina de Soja-Leche
Crema Montevideana Huevo-Leche
Crema Borracha Gluten-Leche
Dulce de Leche Bombón Lecitina de Soja-Leche
Dulce de Leche con Nuez Nueces-Leche
Dulce de Leche Granizado Lecitina de Soja-Leche
Chocolate Bariloche Lecitina de Soja-Leche
Chocolate con Nuez Nueces-Leche
Chocolate con Almendras Almendras-Leche
Chocolate Blanco Lecitina de Soja-Leche
LISTADO DE PRODUCTOS
TERMINADOS CON ALÉRGENOS-
EJEMPLOS Potes
Tramontana Premium x1l Gluten-Leche
Chocolate Bariloche Premium x1l Lecitina de Soja-Leche
DDL/Granizado x2l LM Lecitina de Soja-Leche
Línea Túneles
Cuore y Ten Almendras Lecitina de Soja-Almendras, Crocante Maní-
Leche, Tartrazina
Bombón Escocés Lecitina de soja-Crocante de maní-Leche
Almendrado Crocante de maní-Leche- Tartrazina
Bombón Suizo Lecitina de soja-Leche
P. Bombón Com- Com y Month Lecitina de soja-Leche
Conos Lecitina de soja-Gluten-Leche
P. Granizado Lecitina de soja-Leche
P. Crema Vainilla Tartrazina-Leche
Cuore Menta Tartrazina-Leche
LISTADO DE PRODUCTOS
TERMINADOS CON ALÉRGENOS-
EJEMPLOS
Línea Paliteras
Take Me y Ecole Lecitina de soja-Leche
Zum Limón Tartrazina
Zum Mix Tartrazina
P. Mundial y Osole de Limón Tartrazina
Línea Copas
Gran Com/Copa Caribe Chocolate Lecitina de Soja-Leche
Copa Caribe Vainilla Tartrazina-Leche
Se lleva registro de las modificaciones en las formulaciones, y son
incluidas en el Listado de Alérgenos en caso de que corresponda.
La inclusión de un ingrediente alergénico en una formulación debe
ser analizada por el Equipo de Inocuidad para realizar un nuevo
análisis de riesgo en la línea de producción.
Todo cambio en la formulación debe ir acompañado de la
actualización de los rótulos legales de los envases y de las FT de los
productos.
La elaboración de los productos intermedios y los productos
acabados, debe realizarse siempre respetando el contenido de la
fórmula.
FORMULACION DE PRODUCTOS
El etiquetado de alérgenos en los rótulos legales de los envases
primarios y/o secundarios es obligatorio según requisitos
normativos y de Clientes.
Se verifica la vigencia de los rótulos legales cada vez que se
realice un cambio en una formulación de producto o una nueva
impresión.
ETIQUETADO DE PRODUCTOS
OBJETIVO:
Radica en disminuir o eliminar el riesgo de contaminación cruzada.
MontHelado tiene identificado:
Programación de la producción
Productos fabricados por línea
Equipos utilizados por línea
Almacenamiento segregado de MP e Ingredientes alergénicos
Tipos de limpieza
Se contempla en los Planes de HACCP y se cuenta con medidas de
control y/o medidas preventivas para disminuir los peligros asociados a
alérgenos.
INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESO
Programación de la Producción
Se consideran las siguientes premisas:
Los productos sin alérgenos se elaboren antes de los
productos con alérgenos. Comenzar por los productos sin
alérgenos, continuar con los que tienen 1 alérgeno y así
sucesivamente
Concentrar las producciones con ingredientes alergénicos
en la programación ampliada.
Realizar limpiezas con verificación de presencia de trazas
de alérgenos luego de producciones con ingredientes
alergénicos
INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESO
Control en Almacenamiento
La mercadería se dispone en el sector físico asignado para su
almacenaje con identificación con una etiqueta donde se menciona
el alérgeno que contiene.
Los sobrantes de producción de MP alergénicas se deberán
colocar en contenedores herméticos con la correspondiente
leyenda.
Para el traspaso de MP con alérgenos del depósito a producción, se
deben utilizar bins de uso exclusivo para MP
INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESO
ALÉRGENOS
Deben ingresar a producción en Bins (carritos) exclusivos de color blanco.
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Control de Reproceso
SOLO se pueden reprocesar productos que contengan alérgenos en
su formulación en aquellos productos que contengan el mismo alérgeno
como ingrediente.
Gestión de Residuos
Cada línea cuenta con su propio recolector de residuos.
Los residuos generados durante las producciones con ingredientes que
contengan alérgenos se deben colocar en el contenedor del sector.
Los elementos de limpieza utilizados en producciones que contengan
alérgenos se deben higienizar correctamente. Se realizan también
validaciones a estos.
INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESO
El Manual de POES y los procedimientos e instructivos relacionados
involucran las siguientes premisas:
Se priorizan los sistemas de limpieza húmedos a los secos, para
evitar que restos de polvos de MP alergénicas se desparramen hacia
otras áreas
Los equipos se deben desmontar para su correcta limpieza y
limpiarse según procedimientos.
Equipos a limpiar: ollas de cocinado, maduradores, fabricadoras,
moldes, bandejas de túnel, cinta transportadora, cangiloneras, etc.
PROGRAMAS DE LIMPIEZA
Las Validaciones de los métodos de limpieza se
realizaron con test Elisa para los diversos tipos de
alérgenos.
MH
VALIDACIÓN DE PROGRAMAS DE
LIMPIEZA
La efectividad de la limpieza la verifica Calidad,
antes de producir, a través de un test de
Bioluminiscencia (ATP) para la
detección de materia orgánica.
En caso de dar resultados positivos, se validará
con test Elisa la ausencia de sustancias
alergénicas.
En caso de presencia de sustancia alergénicas, se
informa inmediatamente a Producción para realizar
nuevamente la limpieza, y no se libera la línea para
comenzar la producción.
MH
VERIFICACIÓN EFICACIA DE LIMPIEZA
NUEVO MÉTODO A UTILIZAR
Detección rápida de proteínas por hisopado, los residuos
de proteínas reaccionan con el indicador, así se induce
un cambio de color de amarillo a verde.
RIDA® CHECK R-Biopharm
MH
VERIFICACIÓN EFICACIA DE LIMPIEZA:
o Se cuenta con un plan de control donde se
monitorean periódicamente los productos
terminados para descartar posibles presencias de
alérgenos a través de Test De Elisa.
El personal recibe capacitación sobre alérgenos alimentarios y las
consecuencias de su ingestión en las personas sensibles,
especialmente para evitar el riesgo de contaminación cruzada
durante los procesos de elaboración.
El personal de producción que manipula ingredientes que contengan
alérgenos debe cambiarse los guantes, sanitizarse las manos y
cambiarse la vestimenta o utilizar guardapolvo descartable cada vez
que cambien de actividad.
El personal está capacitado en el procedimiento y las instrucciones
de trabajo relacionadas a la gestión de alérgenos.
FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN PERSONAL
MONTHELADO SA en acuerdo a sus Políticas de Calidad y de
Inocuidad de los Alimentos expresa el compromiso de “Identificar los
alérgenos comunes de acuerdo a lo exigido por las normas y a la mejor
información disponible en sus materias primas e ingredientes así como
los preparados que componen sus productos de modo de reducir para
sus consumidores el riesgo a la salud derivado de la presencia de los
mismos a niveles considerados aceptables por el mercado”.
Para asegurar el cumplimiento de la presente política se fijan
procedimientos operativos en los siguientes elementos:
Controlar la presencia de alérgenos en las Materias Primas,
Ingredientes a través de controles de los proveedores.
Actualizar periódicamente dichos controles con la mejor información
disponible.
Incluir estos análisis en la formulación de los productos incluyendo sus
modificaciones.
POLÍTICA DE ALERGENOS DE MONTHELADO
Incluir la presencia de sustancias con propiedades alergénicas en
su Plan HACCP y en las demás acciones previstas para el eficiente
desempeño del SGIA.
Proceder a la separación física de dichos materiales en sus
depósitos.
Verificar la imposibilidad de contactos que permitan contaminaciones
cruzadas.
Realizar procedimientos de limpieza para validar la ausencia de
alérgenos.
Establecer esquemas de reproceso de sus productos en caso de
ser necesarios.
Disponer de etiquetas en sus productos conforme a lo requerido en
las normas y acuerdos comerciales.
Capacitar a sus empleados en el tema y establecer procedimientos
operativos con el objetivo de asegurar la inocuidad de sus alimentos.
Todos los niveles de la empresa se hallan obligados y comprometidos de
igual forma a cumplir y hacer cumplir la presente Política.
POLÍTICA DE ALERGENOS DE MONTHELADO
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
MH
MARIELA BARATTI
CONTROL DE CALIDAD