buenas prácticas de manufactura
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BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA
DECRETO 3075 DE 1997DECRETO 3075 DE 1997
Dirección de Alimentos y Bebidas INVIMA
PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR EL
DECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM).
OBJETIVO GENERAL
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997
2. DEFINICIÓN DE B.P.M
3. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
4. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
5. EQUIPOS Y UTENSILIOS
6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
7. OERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS
CONTENIDO
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE
1997
LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTA LAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL DECRETO 3075 DE 1997, LAS CUALES SON DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO, EN TODOS LOS RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A LA PREPARACIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS.
SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIÓN.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA
DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
• CONDICIONES GENERALES
- Deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que eviten la contaminación del alimento y faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies
Equipos y Utensilios
• CONDICIONES ESPECÍFICAS- Construidos con materiales resistentes al uso, la
corrosión y el uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección
- Las superficies en contacto con los alimentos deben ser inertes y fácilmente desmontables para su limpieza
- Ángulos internos de curvatura continua y suave- En los espacios interiores en contacto con el alimento los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni acoplamientos o conexiones peligrosas
Equipos y Utensilios
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos serán los responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor.
• Estado de salud• Educación y capacitación• Prácticas higiénicas y medidas de protección
• ESTADO DE SALUD- Reconocimiento médico antes de desempeñar la función y cada vez que se
considere necesario.• EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. - Formación en materia de educación sanitaria, especialmente en prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente
- PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
- Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes, protector cabellos, boca.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE
MANOS
HIGIENE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS
• MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
- Lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenan en recipientes adecuados.
- Alimentos o materia prima crudos, deber ser lavados y desinfectados con sustancias autorizadas.
- Alimentos perecederos almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no almacenarse con productos preparados
• PERSONAL
- Que esta directamente vinculado a la preparación y/o servido de alimentos no deben manipular dinero simultáneamente.
• EXPENDIO DE ALIMENTOS
- Alimentos y bebidas expuestos a la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
- Servido de alimentos debe hacerse con utensilios, evitando el contacto con las manos.
• OPERACIONES DE FABRICACIÓN
- Lavado de utensilios debe hacerse con agua potable, jabón y cepillo.
- Las superficies de picado debe ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
- Cuando el establecimiento no cuente con agua y equipos en cantidad o calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios deben ser desechables con el primer uso.
GRACIAS
www.invima.gov.co Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010