boletÍn - asociación mexicana de restaurantes · 2019-08-26 · boletÍn · inicio sociales al...
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GASTRONOMÍAGASTRONOMÍA
SOCIALES
CAPACITACIÓN
RESTAURANTES
BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx
Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx
AGOSTO 23, 2019
JURÍDICO
TALLER: SUPERVISIÓN 360 GRADOS
HACER KOMBUCHA EN CASA
ES MUCHO MÁS SENCILLO
DE LO QUE CREES
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911
CMR COMPRA SUSHI ITTO
HACIENDA VA POR EVASORES Y ACTIVIDADES QUE NO SON GRAVADAS
JUNTA DE CONSEJO DIRECTIVO
PROTOCOLO DE REVISIÓN DE LOS CONTRATOS COLECTIVOS DE TRABAJO ANTE LA STPS
RETOS Y DESAFÍOS DE LA GASTRODIPLOMACIA EN MÉXICO
AGUAMIEL DE MAGUEY: IGUAL DE VALIOSA Y NUTRITIVA QUE EL PULQUE PERO SIN FERMENTAR
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EVENTOS
PAÍS
BOLETÍN·
+
CONSEJO DIRECTIVO JUNTA DE
SOCIALES
El pasado martes 20 de agosto se llevó a cabo la Junta Mensual del Consejo Directivo de la Asociación Mexicana de Restauran-tes, teniendo como sede el restaurante Mr. Sushi.
En la reunión se tocaron los te-
mas relevantes que competen
a la Asociación y al gremio
restaurantero y gastronómico
de la Ciudad de México. Se
presentaron los Estados Finan-
cieros actualizados de la AMR,
mismos que fueron aprobados
por los miembros del Consejo.
El Lic. Carlos Roberts, Presiden-
te AMR, compartió temas rele-
vantes para la industria como
la violencia e inseguridad en
nuestros restaurantes y enfati-
zó la importancia de la propi-
na como parte del ingreso de
nuestros colaboradores. Hizo
mención de las inspecciones
por parte de la Secretaría del
Trabajo con inclusión de Se-
guro Social. Y puso sobre la
mesa, la propuesta de subir
la edad requerida para inge-
rir bebidas alcohólicas a 21
años.
El Dr. Javier Salas Martín del
Campo, V.P. Estadística y Asun-
tos Económicos AMR, presentó
ante los miembros del Consejo
el Marco Macroeconómico y
Crisis.
Finalmente, la Lic. Gabriela Gó-
mez, V.P. Responsabilidad So-
cial AMR, presentó el proyecto
de Responsabilidad Social de
la AMR que incentiva a sumar-
se al consumo responsable.
BOLETÍN·
I N I C I O
SOCIALES
Al término de la Junta, los asistentes, disfrutaron
del Menú de degustación ofrecido por nuestro
anfitrión Francisco Unzueta del restaurante Mr. Sushi, que consistió en: Tacos de Rib-Eye, Sashimi
atún/mango y pulpo, Kushiage de queso, Yaki-
meshi de Rib-Eye, Terikayi de salmón, Red Dragon,
Mr. Tampico, Unagui Maki, Camarones Rocca, Ni-
guiri de cangrejo, Teppanyaki de camarón, Ya-
kitori de pollo; y de postre, Pastel de Matcha. El
maridaje vino tinto Portillo Malbec y vino blanco
Pazo de San Mauro Albariño. La coctelería a
base de Torres 10 por parte del mixólogo de
Mr. Sushi.
Además, como en cada Junta de Consejo con-
tamos con la participación de nuestros Socios
Estratégicos: Grupo Modelo, Coca Cola, Unile-
ver Food Solutions y OpenTable.
BOLETÍN·
Entre los servicios en los que se analizará aplicar impuestos en el corto pla-zo están las plataformas digitales.
En los primeros años de go-
bierno la estrategia es clara
en materia fiscal: no crear nue-
vos impuestos, pero sí gravar
aquellas actividades que hoy
no pagan impuestos como las
plataformas digitales, e ir de
forma contundente contra la
evasión, ello, para lograr ma-
yores ingresos. Hacia el tercer
año, se analizaría la necesi-
dad y posibilidad de aplicar
una reforma fiscal.
En el Foro Estrategia Banorte
2019, el subsecretario de Ha-
cienda, Gabriel Yorio Gonzá-
lez, destacó que la instrucción
del presidente de la República,
Andrés Manuel López Obra-
dor, es que en estos primeros
años de la administración no
se apliquen nuevos impuestos.
Sin embargo, sí se identifican
actividades económicas que
hoy no están siendo gravadas
y se estudiará aplicárselos,
además de que se trabajará
de forma intensa en combatir
la evasión fiscal.
Entrevistado en el marco de
este foro, el recién ratificado
en el cargo por el Senado
adelantó, sin embargo, que
hacia el tercer año de gobier-
no se estudiaría una potencial
reforma fiscal.
Una de las actividades a las
que se analizará aplicar im-
puestos en el corto plazo, dijo,
son las plataformas digitales.
“El presidente nos ha pedido
que no incrementemos las ta-
rifas, no vamos aumentar im-
puestos, pero lo que sí vamos
a hacer es identificar activi-
dades económicas que no es-
tán siendo gravadas, y una de
ellas son las plataformas digi-
tales, un sector que todavía
no es tan representativo, pero
que está creciendo mucho, lo
que prevemos es que ese sec-
tor en los próximos años va a
crecer todavía más, y es mejor
ir preparando la estructura tri-
butaria adecuada para este
tipo de plataformas”, señaló.
Agregó: “Lo estamos haciendo
todavía de forma voluntaria
porque tiene sus complica-
ciones, muchas de estas acti-
vidades no se generan en el
país, entonces hay que buscar
acuerdos entre países para
poder establecer un criterio
de tributación”.
Otro tema en el que se traba-
jará de forma intensa, expuso
el funcionario, es en el comba-
te a la evasión fiscal, incluso
cruzando bases de datos.
“Hay varias iniciativas como
el fortalecimientos del marco
jurídico y el marco normativo,
pero también hay iniciativas
relacionadas con el uso de
base de datos, cruce de base
de datos y sobre todo identi-
ficar evasores y tratar de ce-
rrar estos huecos donde se da
la evasión. Entonces, éstas son
las medidas que ustedes van a
ver en los siguientes meses, en
los siguientes años y estaremos
preparándonos eventualmente
para estudiar potenciales re-
formas de ingresos”, enfatizó.
PAÍS HACIENDA VA POR EVASORESY ACTIVIDADES QUE NO SON GRAVADAS
+
En su participación en el foro,
el funcionario comentó que se
tiene que establecer una nue-
va estructura de impuestos.
“El presidente ha sido muy cla-
ro de que en este momento no
podemos incrementar impues-
tos. Él quiere mandar un men-
saje de que el gobierno va a
hacer un esfuerzo y después
tratar de hacer una poten-
cial identificación de reformas
que pudieran ayudarnos a re-
caudar más. Entonces en los
siguientes tres años, en los si-
guientes dos o tres años, en lo
que nos vamos a enfocar es en
combatir la evasión”, dijo.
Destacó que también se irán
discutiendo las potenciales
acciones de reforma que se
podrían llevar al Congreso
para una reforma fiscal. “Yo
creo que éstos son los grandes
temas de mediano plazo”.
En el corto plazo, se tiene que
reformular el Fondo Nacional
de Infraestructura, y una polí-
tica contracíclica.
Paquete 2020 va por superávit primario
Gabriel Yorio recordó que en
los próximos días se presentará
el Paquete Económico 2020, el
cual se ha delineado con los
mismos criterios del 2019, es
decir, con prudencia fiscal, y
se irá otra vez por un objetivo
de superávit primario.
“Está mucho la discusión de
si el superávit primario debe-
ría relajarse o no (...) Lo que
pensamos es que debe ser
positivo, no puede ser negati-
vo porque de lo contrario es-
taremos usando deuda para
pagar intereses (...) Entonces,
el paquete va a estar carac-
terizado con un superávit pri-
mario positivo también, lo que
vamos a reflejar en el paquete
obviamente esta la recomposi-
ción del gasto como se ha ve-
nido haciendo durante el año,
reduciendo el gasto corriente
del gobierno y tratar de dirigir
los gastos en infraestructura”,
puntualizó.
Crecimiento económico es asignatura pendiente: AMLO a banqueros
Aunque destacó que se logró
evitar la recesión, el presidente
Andrés Manuel López Obra-
dor reconoció que la asigna-
tura pendiente es que haya un
mayor crecimiento económico
en el país.
“Eso es lo que tenemos que
procurar, ya se está poniendo
orden para que no haya co-
rrupción ni derroche, ahora es
importante que impulsemos el
crecimiento”, dijo.
En la clausura del Foro Estra-
tegia Banorte 2019, el jefe del
Ejecutivo refirió que para ello
se trabaja en diversas accio-
nes como fortalecer la econo-
mía popular; y promover el de-
sarrollo a través del impulso a
la infraestructura.
“Por eso hay proyectos como
el Tren Maya, el desarrollo del
Istmo, la construcción de una
nueva refinería y la rehabilita-
ción de otras; así como resolver
la saturación del actual aero-
puerto. Todos esos proyectos
van a ayudar mucho para que
haya crecimiento y empleos y
se está haciendo con la parti-
cipación del sector privado y
el sector social”, mencionó.
López Obrador recordó que
los empresarios se han com-
prometido a invertir en el país
30,000 millones de dólares, y
que la banca jugará un papel
importante. “Seguiremos pro-
moviendo la inversión extran-
jera”.
El mandatario aseguró que
estas acciones van a conso-
lidarse con el tiempo y se cre-
cerá. “Ahora, aunque un poco,
se está creciendo, no caímos
en recesión y hay mejor distri-
bución del ingreso”.
Agradece a Banorte, “es un buen banco”
Andrés Manuel López Obra-
dor devolvió el elogio al presi-
dente de Banorte, Carlos Hank
González, quien le dijo que se
apoya a la Cuarta Transfor-
mación, al recordar que des-
pués del 2006, cuando perdió
la elección, otro banco le ce-
rró la cuenta en la que finan-
ciaba su movimiento, y fue el
banco regiomontano, en ese
entonces encabezado por Ro-
berto González Barrera, el que
le abrió una. “Tengo mucho
que agradecer a Banorte”.
El presidente agregó en este
sentido: “recomendaría a los
usuarios de otros bancos que
no dejen de optar por Banorte,
es un buen banco”, concluyó.
BOLETÍN·
PAÍS
I N I C I O
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BOLETÍN·
JURÍDICO
DE LOS CONTRATOS COLECTIVOS PROTOCOLO DE REVISIÓN
DE TRABAJO ANTE LA STPS
El día 31 de julio de 2019, se publicó en el Diario Ofi-cial de la Federación el pro-tocolo para la legitimación de contratos colectivos exis-tentes.
En las recientes reformas a la
Ley Federal del Trabajo, se es-
tatuyó un nuevo procedimiento
para la revisión de Contratos
Colectivos de Trabajo, que en
forma novedosa dispone re-
quisitos democráticos para su
legitimación. En atención a las
reformas legales, la Secretaría
del Trabajo y Previsión Social,
con fecha 31 de julio de 2019,
publicó en el Diario Oficial
de la Federación el protoco-
lo para la legitimación de los
contratos colectivos existentes.
A continuación, los puntos más
relevantes:
1. El sindicato titular del CCT
deberá dar aviso a la STPS
sobre la consulta que llevará
a cabo para la votación en-
tre los trabajadores del Con-
trato Colectivo de Trabajo. El
aviso se dará vía electrónica
a través del sitio web https://
legitimacioncontratoscolecti-
vos.stps.gob.mx, con diez días
de anticipación a la fecha en
que deba llevarse a cabo la
votación.
2. Para la certificación del
proceso de votación en el día
y hora manifestado, el sindica-
to titular podrá optar por la
participación de un Fedatario
Público, v.gr. un Notario Públi-
co; o bien, por un funcionario
de la STPS, debiendo estar en
este último caso, a la disponi-
bilidad que marque el servidor
público.
3. Informado que sea el patrón
por el Sindicato titular sobre la
fecha, hora y lugar en donde
se llevará a cabo la consulta,
éste deberá otorgar las facili-
dades necesarias para su rea-
lización, entregando a cada
uno de los trabajadores, con
por lo menos tres días de an-
telación a la fecha de la con-
sulta, un ejemplar del contrato
colectivo de trabajo.
4. La convocatoria para la
consulta deberá realizarse por
el Sindicato con, cuando me-
nos, diez días de anticipación,
fijándose en lugares visibles y
accesibles del centro laboral
y del local sindical.
+
BOLETÍN·
JURÍDICO
I N I C I O
5. El sindicato promovente de-
berá imprimir la convocatoria,
boletas y acta de votación a
través de la plataforma elec-
trónica designada por la STPS,
siendo estos los únicos docu-
mentos autorizados para que
el proceso de votación sea
válido.
6. El registro de los trabaja-
dores con derecho a voto se
implementará a partir de la lis-
ta de trabajadores remitida a
la STPS al momento de dar el
aviso de la consulta. Queda-
rán excluidos del padrón, los
trabajadores que hubieren in-
gresado con posterioridad a
la fecha de presentación del
aviso, no así aquellos que hu-
biesen sido despedidos dentro
de los tres meses anteriores a
la fecha del aviso, que sí con-
tabilizarán para efectos de la
votación.
7. El día señalado para la vo-
tación, los trabajadores debe-
rán presentarse con identifica-
ción oficial.
8. Realizada que sea la vota-
ción, el sindicato fijará el acta
correspondiente en los lugares
visibles y accesibles del cen-
tro de trabajo y del local sin-
dical. De igual forma, deberá
dar aviso a la STPS a través
de la plataforma electrónica
del resultado de la votación
dentro de los tres días hábiles
siguientes.
9. El acta de votación, el lista-
do de trabajadores votantes
y las boletas, deberán ser con-
servadas por el sindicato por
un periodo de cinco años si-
guientes a la fecha de la con-
sulta. El acta de votación y el
listado de trabajadores de-
berá remitirse por el sindicato
a la STPS a través de la pla-
taforma electrónica, y en caso
de que se hubieren utilizado
los servicios de un fedatario
público, habrá que agregar la
fe de hechos.
10. Si la STPS aprecia irregula-
ridades sustantivas dentro del
procedimiento de revisión del
CCT, lo declarará nulo, tenien-
do expedito el sindicato su
derecho para convocar a una
nueva consulta.
11. En caso de que la STPS no
realice observaciones dentro
de los 20 días hábiles siguien-
tes a la fecha en que le sea
remitido el resultado, el con-
trato colectivo de trabajo se
tendrá por legitimado, pudien-
do solicitarse la constancia
correspondiente.
12. Si el CCT no cuenta con el
apoyo mayoritario de los tra-
bajadores, se tendrá por ter-
minado, conservándose en be-
neficio de los trabajadores las
prestaciones y condiciones de
trabajo en él contempladas.
BOLETÍN·
EVENTOS
I N I C I O
I N I C I O
BOLETÍN·
CAPACITACIÓN
+
Dirigido a: Propietarios, Directores, Gerentes, Chefs, Administradores, Encargados y Capitanes de Alimentos y Bebidas.
Taller: Supervisión 360 grados¿Cómo obtener mayor control de mi negocio?
Ponente: Lic. Jorge Durán, Ex Vicepresidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR).
ObjetivoProporcionar valiosas herramientas a los responsables del área operativa y adminis-trativa para supervisar de una forma integral y eficiente la operación diaria, abar-cando todos los ángulos necesarios para controlar los procesos y asegurar la expe-riencia total a su clientela.
Miércoles 28 de Agosto 201910:00 a 14:00 hrs.
Oficinas de AMR / General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec.
COSTOSCosto Socios AMR: $1,100 + IVA
Costo Público en General: $1,700 + IVAGrupos de 3 ó más personas (Costo por persona): $1,000 + IVA
BOLETÍN·
I N I C I O
CAPACITACIÓN
BeneficiosAl término del taller los participantes tendrán las herramientas necesarias para apli-car y asegurar día a día los estándares, obteniendo los resultados buscados por la empresa.
Lic. Jorge DuránActualmente es Asesor y Capacitador en Administración y Operación de Alimentos y Bebidas, con una trayectoria de 43 años en... Hoteles: Hyatt Regency / Cancún, Casa Las Tortugas / Holbox, Isla Pasión / Cozumel, Hacienda Cocoyoc / Morelos.Restaurantes: LIPP La Brasserie, Entre Fuegos, Novecento, Todd English Olives, Suntory, TGI Friday’s, Del Bosque, La Taba, Casa Portuguesa, Mit, Il Punto, Tecuan, Taquearte, Cantina La Ribera, Cantina Guadiana 19, Cantina La Federal, Cantina La Sentencia.Clubes de Golf y Deportivos: Vallescondido, Bellavista, Lomas Sporting, Raqueta Vis-tahermosa, Reforma Athletic Club, Terranova Country Club, Cuicacalli.Banquetes: La Petite France, Proases; Eventos Especiales, entre otros.
Para mayores informes e inscripción comunícate al 5250 1146 · 5531 0911
con Noemi Alarcón o escríbenos a:info@amr.org.mx
Temario• Sensibilización de la tendencia actual de la industria restaurantera.• Qué busca la clientela hoy en día, valor por lo que paga y recibe…• Cómo implementar un método de trabajo que le permita detectar los puntos a checar en una revisión y recorrido de la unidad.• Tips para desarrollar la observación a 360 grados, antes, durante y después del servicio.• El seguimiento como un recurso necesario para obtener resultados tangibles.• Pasos a seguir para tener una supervisión exitosa.• Definición de objetivos semanales, destacando las prioridades y cómo evaluar su cumplimiento.• La importancia del ciclo de control para realizar una inspección correcta y ope-rar eficientemente. • Cómo involucrar y apoyarse en el Personal de confianza y operativo para revisar y respetar los lineamientos de la empresa.• Implementación de check-lists para definir estándares y tener una operación co-rrecta, eficiente y productiva.• La importancia de entrenar, capacitar y motivar constantemente al Staff de Super-visión y Operación, fomentando el crecimiento interno y desarrollo del semillero.• Cómo optimizar y compartir en tiempo, la comunicación a todos los niveles para dar a conocer los resultados de la Supervisión.
I N I C I O
BOLETÍN·
EVENTOS
RETOS Y DESAFÍOS DE LA GASTRODIPLOMACIA EN MÉXICO
QUE PERMITA EL DIÁLOGO Y EL ENTENDIMIENTO, POR UNA CULTURA CULINARIA
Los retos y desafíos a los que
se enfrenta el modelo de gas-
trodiplomacia en México, fue
uno de los ejes centrales del
conversatorio Patrimonializa-ción de las cocinas del mun-do; la gastronomía como he-rramienta de diplomacia, que
organizó el Centro de Inves-
tigación y Capacitación en
Gastronomía de la Universidad
del Claustro de Sor Juana, el
pasado martes 20 de agosto
a las 11:00 horas en el Aula
Magna.
Participaron los doctores Sa-
rah Bak-Geller Corona, del
Instituto de Investigaciones
Antropológicas de la UNAM;
José Antonio Vázquez-Medina,
del Centro de Investigación y
Capacitación en Gastronomía
de la Universidad del Claus-
tro de Sor Juana; Yesenia Peña
Sánchez, del Instituto Nacional
de Antropología e Historia y
coordinadora de los proyec-
tos Cocinas de México, Proce-
sos biosociales, históricos y de
reproducción cultural.
También intervinieron los maes-
tros María Álvarez Retana, di-
rectora general adjunta de
Promoción Turística y Gastro-
nómica de la Secretaria de
Relaciones Exteriores, y Sergio
Estrada Rojas, director de la
Academia Diplomática del Ins-
tituto Matías Romero.
Se analizaron cuatro áreas:
Las problemáticas de la pa-trimonialización de las coci-nas; La construcción de las cocinas como patrimonio, desde nuevos enfoques; La relación de las cocinas pa-trimonio con las representa-ciones diplomáticas, y Los retos y desafíos a los que se enfrenta el modelo de gas-trodiplomacia en México.
Cabe destacar que el pasa-
do 12 de julio la Cancillería
mexicana emprendió una nue-
va labor dentro de sus fun-
ciones, tomar la batuta de la
promoción turística de México
a nivel internacional por medio
de una instancia de reciente
creación: el Consejo de Diplo-
macia Turística.
En el marco de estos acon-
tecimientos y entendiendo la
pertinencia de discutir este
fenómeno, la Universidad del
Claustro de Sor Juana ha
creado un espacio en el cual
expertos de distintas institucio-
nes se reunirán para conversar
al respecto.
El objetivo general del conver-
satorio es crear un espacio de
discusión en el que se reflexio-
ne la problemática que invo-
lucra la construcción de una
identidad culinaria desde el
concepto de patrimonio y su
utilización como herramienta
diplomática.
+
BOLETÍN·
EVENTOS
I N I C I O
¿La patrimonialización de las cocinas, estrategia para un modelo gastrodiplomático?
Actualmente existe una ten-
dencia global a generar y
promover la imagen de un país
a través de su cultura culina-
ria, es decir que lo culinario se
convierte en una herramienta
de la política exterior y de la
promoción del turismo, a esta
tendencia se le ha denomina-
do gastrodiplomacia.
En este sentido, lo culinario
además de ser un elemento
que contribuye a la construc-
ción de las identidades nacio-
nales, es un factor facilitador
de las buenas relaciones entre
países. Ejemplo de lo anterior
son los banquetes diplomáti-
cos, ya que desde sus inicios
plantearon que lo culinario se
hallara entreverado con las
relaciones entre Estados.
SABORES DEL MUNDO
Con este conversatorio inau-
gura el ciclo de clases muestra
Sabores del mundo. Un viaje por las culturas culinarias en El Claustro, que contará con
representaciones diplomáticas
de Tailandia, Japón, Nueva
Zelanda y Brasil.
El ciclo de clases muestra se
inserta dentro de los objetivos
de la planeación estratégica
de la UNESCO y tiene como
finalidad divulgar la cultura
culinaria de países que tienen
relaciones diplomáticas con
México.
I N I C I O
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
HACER KOMBUCHA EN CASA ES MUCHO MÁS SENCILLO DE LO QUE CREES
En una búsqueda por mejorar
la salud por medio de pro-
bióticos, muchos han sido los
productos que acaparan la
atención. Uno de los que se ha
popularizado ha sido el fer-mento de té verde o negro que también se conoce como
kombucha.
Como buen alimento de moda,
adquirirla implica un gasto
alto y por eso queremos expli-
carte cómo puedes hacerla en
casa y ahorrarte unos pesitos.
Lo que más requiere este fer-
mento es tiempo, por lo que te
recomendamos que el primer
ingrediente sea la paciencia.
CINCO COSAS QUE DEBES SABER ACERCA DE LA KOMBUCHA
- Como todos los fermentados,
esta bebida tiene probióticos,
bacterias buenas que mejoran
tu digestión y sistema inmune;
también ayuda a absorber
mejor los nutrientes y así ser
menos propenso a infecciones
y enfermedades.
- Su fermentación es com-pletamente inocua porque
se utiliza un SCOBY (symbiotic
cultive of bacteria and yeast)
que es una especie de capita
blanca que aporta las leva-
duras y bacterias necesarias
para que quede perfecta y no
entren partículas negativas al
líquido.
- Es algo ácida, pero una kom-
bucha bien hecha se diferen-
cia de las demás por tener un
final dulce y estar equilibrada entre el sabor del té, el ácido
y el azúcar.
- Una kombucha pasa por dos
procesos de fermentación. El
primero sucede liberando el
CO2 producido por las leva-
duras y el segundo se debe
hacer en una botella cerrada
para que se haga gaseoso.
- La kombucha es capaz de
absorber sabores y aromas,
por lo que puedes agregar
frutas, especias y hierbas de
olor para hacerla más rica.
+
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
Paso 1: preparar el SCOBY
Aunque hay grupos en redes
sociales donde puedes con-
seguirlo ya listo para fermen-
tar, hacer el tuyo propio es un
gran comienzo para inducirte
en el mágico y saludable mun-
do de la kombucha.
Debes tener claro que para
obtener SCOBY hecho desde
cero deben pasar aproxima-
damente dos semanas.
Primero que nada debes com-
prar kombucha comercial y
guardar el último chorrito, sí,
ese que tiene impurezas. Ese
sedimento son el resto de las
levaduras que servirán para
construir el SCOBY nuevo.
Infusiona 4 cucharadas de té
verde o negro en un litro de
agua y agrega una cucha-
rada de azúcar. Una vez que
esté frío, agrega el chorrito de
kombucha.
Colócalo en una botella y
tápala con una servilleta o
filtro de forma que el oxígeno
pueda entrar y el dióxido de
carbono, salir. Déjala en un lu-
gar seco y espera dos sema-
nas hasta que veas que una
capa gruesa y blanca se for-
mó en la parte superior. ¡¡Ese es
el SCOBY!!
Importante: debes mantenerlo
en agua para que no se se-
que y las levaduras puedan
sobrevivir.
HACER KOMBUCHA EN CASA
Para hacer kombucha nece-
sitas sólo cuatro ingredientes:
agua, té, azúcar y SCOBY. Los
primeros tres son muy fáciles de
conseguir, sin embargo el cul-
tivo de bacterias y levaduras
lleva su propio procedimiento.
Es importante entender cómo
se hace para que sepas cómo
se obtienen los beneficios de
esta bebida y se mantienen
los antioxidantes y vitaminas
del té.
+
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
I N I C I O
Paso 2: preparación de kombucha
Una vez que tienes el cultivo
de bacterias y levaduras listo,
tienes el trabajo rudo hecho.
El paso que sigue es preparar
una infusión de 4 cucharadas
de té en un litro de agua y 2
cucharadas de azúcar.
Es muy importante dejarlo en-
friar porque las levaduras del
SCOBY no sobreviven en altas
temperaturas.
Cuela la infusión y agrega el
cultivo. Tápalo con una servi-
lleta o filtro de café y déjalo
reposar de 7 a 10 días a tem-
peratura ambiente. A partir del
sexto día comienza a probar-
lo, así podrás medir qué tan
ácido te gusta.
Cuando esté en el punto don-
de te gusta más -una pista es
que debe ser ácida al princi-
pio y evolucionar a sabores
dulces en el retrogusto- está
lista la primera fase.
Paso 3: la segunda fermentación
Una kombucha que pasó por
doble fermentación la puedes
reconocer porque tiene gas -sí,
así como los refrescos y la cer-
veza-. Esto se logra dejándola
reposar durante una semana
más en una botella hermética.
Debes quitar el SCOBY (segu-
ro se hizo más grande y sirve
para todas las kombuchas
que quieras hacer en tu vida
siempre y cuando lo cuides).
Guárdalo en un recipiente con
agua y tapado.
En este punto puedes echar a
volar tu imaginación como te
plazca; juega con especias,
hierbas aromáticas y fruta
para darle sabor a tu kombu-
cha.
Puedes poner por ejemplo, una
rama de romero y fresas file-
teadas. Es muy importante que
cierres bien la botella pues con
cualquier fuga puede explotar
y todo tu esfuerzo habrá sido
en vano.
Deja reposar la kombucha una
semana más en el refrigera-
dor. Cuando el tiempo se haya
cumplido, tendrás una bebida
refrescante, saludable y muy
rica.
Fuente: Animal Gourmet
BOLETÍN·
RESTAURANTESDE RESTAURANTES SUSHI ITTO CMR COMPRA LA CADENA
CMR adquirió 140 restau-rantes y franquicias de Dasi, la firma que maneja los restaurantes Sushi Itto y Novalimentos, producto-ra y comercializadora de productos orientales.
La empresa que inició su his-
toria abriendo un restaurante
sobre un pequeño avión hace
más de 50 años abre la che-
quera y duplica su tamaño con
una sola operación: la compra
de Grupo Dasi. Corporación
Mexicana de Restaurantes
(CMR), la operadora de los
restaurantes Wings, Olive Gar-
den, Red Lobster, las cafeterías
Nescafé y algunos Chili’s, entre
otras marcas, anunció que ad-
quirió más de 140 restauran-
tes y franquicias Sushi Itto , así
como Novalimentos, producto-
ra y comercializadora de pro-
ductos orientales, de Grupo
Dasi.
Con esta compra, la empresa
tendrá más de 270 unidades
en México, lo que representa
un crecimiento de 193% fren-
te a los 140 restaurantes que
tiene actualmente. El acuerdo
incluye a Novalimentos, que
cuenta con 10 centros de dis-
tribución y las marcas Itto, Ala-
mar y Yukai, y que distribuye
sus productos a más de 400
centros comerciales y más de
2,000 restaurantes, hoteles y
cafeterías.
“Con esta transacción conso-
lidaremos nuestro portafolio y
nuestra operación al integrar
una compañía líder y con altos
estándares operativos. Invertir
en México, es confiar en Mé-
xico. Estamos seguros de que
será la base para una nueva
etapa de nuestra compañía”,
señaló Joaquín Vargas Mier
y Terán, director general de
CMR.
Con esta compra, la empresa
también entraría a otros paí-
ses, donde aún no tiene pre-
sencia, pero Sushi Itto sí, como:
Honduras, Nicaragua, El Salva-
dor, Guatemala y Colombia.
El monto de la operación no
fue revelado y su cierre se en-
cuentra sujeto a la aproba-
ción de las autoridades de
competencia y de la asam-
blea de accionistas de CMR.
Sushi Itto debutó en Bolsa
Mexicana de Valores (BMV)
con la emisión de deuda por
150 millones de pesos en mar-
zo de 2017. Parte de ese di-
nero se destinó a la apertura
de nuevas unidades, desde
entonces se abrieron tres res-
taurantes más.
De acuerdo con la empresa,
las ventas anuales rondan los
1,500 mdp y en los últimos 6
años, su tasa de crecimiento
anual compuesto ha sido de
11%.
Desde hace un par de años,
CMR ha estado apostando
por nuevos conceptos, desde
2017 con la incursión en las
cafeterías de Nescafé hasta
ahora con su incursión en co-
mida oriental, y con sus con-
ceptos Sala Gastronómica,
restaurante ubicado en el Mu-
seo de Antropología, y Mucho,
de comida mexicana ubicado
en la zona de Reforma Centro.
Con estos nuevos conceptos,
la empresa busca impulsar el
crecimiento de sus ventas, que
en 2018 aumentaron 5% a
2,768 millones de pesos.
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BOLETÍN·
GASTRONOMÍAAGUAMIEL DE MAGUEY: IGUAL DE VALIOSA Y NUTRITIVA QUEEL PULQUE PERO SIN FERMENTAR
Uno de los elementos más representativos de la co-cina mexicana sin duda es el pulque, ese fermento con notas herbales que ha alegrado la mesa de mu-chos desde épocas pre-hispánicas. Antes de ser la bebida de los dioses se llama aguamiel, es dulce, nutritivo y muy bueno.
Este producto era muy común
a principios del siglo XX. Por
sus enormes propiedades nu-
tricionales, servía incluso como
sustituto de leche materna
para bebés. Con el tiempo y
la decadencia de la industria
pulquera, el aguamiel también
perdió popularidad.
Sin embargo y contra todo
pronóstico, la tradición de
consumirlo sigue viva en algu-
nos lugares como Zacatecas,
San Luis Potosí y ciertas alcal-
días en la Ciudad de México.
Te platicamos qué es lo que
hace tan especial a este pre-
cursor del pulquito que tanto
nos gusta.
Los beneficios de tomar aguamiel
El aguamiel es de esos pro-
ductos que popularmente se
dice que “les falta una proteí-
na para ser carne”. Aunque no
es cierto, es una manera en la
que la gente hace referencia
a lo nutritiva e importante que
es.
A diferencia de su derivado,
el pulque, este líquido no será viscoso ni tendrá notas áci-das. Es más bien una bebida
dulzona de color blanco con
capacidad de absorber mu-
chos aromas y sabores.
Es una excelente fuente de
carbohidratos simples, esos
que son recomendables para
personas que padecen enfer-
medades como diabetes. Re-gula el nivel de azúcar en la sangre y el cuerpo tiene ca-
pacidad de absorberlos más
rápido.
Tiene una gran cantidad de
fibra soluble, por lo que será
una bebida ideal -y muy re-
frescante- si lo que buscas es
limpiar tu sistema digestivo.
Hasta hace relativamente
poco, se calentaba el agua-
miel hasta que se redujera a
una melaza y se caramelizara
para utilizarlo como remedio para la tos. Este mismo prin-
cipio puede ser utilizado para
crear un edulcorante natural y
saludable.
Hablando de proteínas, con-
tiene entre un 6 y un 8% del to-
tal de su peso en este nutrien-
te. Quizás el número no te dice
gran cosa pero es más o me-
nos la mitad de lo que aporta
un corte de carne. Suena bien
¿no?
+
¿Cómo se obtiene el aguamiel?
Cuando la intención es extraer
un líquido de los magueyes
-ya sea para consumirlo como
aguamiel o fermentarlo y hacer
pulque-, el proceso es tardado
y necesita mucha habilidad.
Imagínate que para que un
agave salmiana sea capaz de
producir aguamiel, debe tener
por lo menos 10 años de ma-durez. Para obtenerla hay que
evitar que florezca y cortar las
pencas del centro como primer
paso.
El tlachiquero es esa persona
que se va a encargar, con su
buen ojo y experiencia, de que
esto suceda. No es un proceso
que se dé naturalmente, sino
que se hace un corte y con
una pala especial se comien-
za a raspar la fibra que sobra.
Pasadas unas horas el maguey
comenzará a secretar una sal-
via que se concentrará en el
centro de la planta. ¡Vualá!
Eso es el tlachique o agua-miel. ¿Pero ahora, cómo sacar-
lo de ahí?
El corazón de los magueyes
mide aproximadamente 25
centímetros de diámetro, lo
cual hace difícil cualquier ma-
niobra con jarras o vasos.
La alternativa -que es un pro-
ceso que data de la época
prehispánica- es entonces uti-
lizar un acocote. Se trata de
una especie de contenedor
con un orificio en la parte infe-
rior y otra en la superior.
El tlachiquero es el encargado
de succionar por la parte de
arriba hasta que el maguey
queda completamente vacío.
Posterior a eso, se coloca en
unos barriles de madera lla-mados castañas que general-
mente transporta un burro.
Lo que queda de ahí es apa-
pachar a los magueyes. Se ras-
pa una vez más y se tapa el
corazón con una piedra para
que por la tarde esté lleno de
aguamiel una vez más.
Cómo consumirla
La manera más simple
y refrescante de tomar
aguamiel es solita, así
como se extrajo de los
magueyes. El sabor será dulce y tendrá aromas herbales, muy bueno
para un día de calor.
De igual manera la pue-
des rebajar, agregar fru-
tas y hacer aguas fres-cas sin la necesidad de
añadir azúcar.
Como buen producto
alto en azúcares, sirve muy bien para la ca-ramelización y también para elaborar melazas. Ponla al fuego y una vez
reducida se puede utili-
zar como endulzante. Por
otro lado, puedes prepa-
rar salsas saladas que
acompañen carnes como
la de cerdo, pato o pollo.
El mayor uso del aguamiel
sin duda es para hacer pulque, sin embargo, en
la mayoría de los casos
se agrega un poco la
bebida ya fermentada
para nivelar su acidez y
aportar notas dulces.
Es muy importante saber
conservar el aguamiel ya
que es un producto que
comienza a fermentar
muy pronto. Una manera
es refrigerándolo en un
envase cerrado inmedia-
tamente después de que
se adquirió.
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