auditoria propiamente dicha procesos carnicos
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ
CARRERA MEDIO AMBIENTE
NOVENO SEMESTRE
AUDITORIA AMBIENTAL
TEMA:
AUDITORÍA PROPIAMENTE DICHA DE PROCESOS CÁRNICOS
AUTORES:
ADRIANA VALERIA MENÉDEZ SOLÓRZANOPABLO GEOVANNY DELGADO MORÁN
TITO IVÁN ALCÍVAR CEDEÑO
FACILITADOR:
Ing. JOSEFINA GONZÁLEZ HERNÁNDEZ PhD
CALCETA, AGOSTO 2013
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ALCANCE
El alcance del trabajo consistirá en la verificación del cumplimiento de la normativa
ambiental nacional, en todo su contexto, establecida en el Libro VI – De la Calidad
Ambiental, Título I del Sistema Único de Manejo Ambiental (SUMA), Ambientales
pertinentes a la región y vigentes para las actividades ejecutadas en el Taller de
Cárnico de la ESPAM.
La Auditoría Ambiental tendrá un enfoque de visión e integración global de los
aspectos ambientales, efectuando una evaluación de la:
Información técnica de todas las actividades operativas en cuanto a
procesos y servicios.
Normativa legal y prescripciones particulares que afectan al área de
estudio.
Tratamiento y gestión de desechos líquidos, sólidos, emisiones gaseosas y
ruido.
Incidencia de las operaciones sobre el medio ambiente.
Relaciones comunitarias e incidencia de las actividades realizadas por el
Taller de Proceso Cárnico de la ESPAM sobre el entorno socio-económico-
cultural.
Incidencia interna de los programas.
IDENTIFICACIÓN DE FUENTES DE INFORMACIÓN
Se tuvo que contactar con los responsables del taller, solicitar permisos,
autorizaciones mediante oficio dirigido a la carrera de agroindustria, informes,
tesis, etc. Para esta recopilación de información, se hace necesario utilizar fichas y
cuadros que ayudarán a recabar datos (algunos de los cuales ya se encontrarán
con la información proporcionada por el auditado). Estas fichas debieron ser
adaptadas a las necesidades concretas para recopilar información:
Se consultaron las siguientes fuentes de información:
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Los datos necesarios, para llevar a cabo el diagnóstico y proponer las
medidas correctoras, que incluyen los datos de la instalación, de la
actividad auditada y de la legislación aplicable.
Los datos existentes (registros, listados, planos, permisos, reglamentos,
directivas, política de empresa, objetivos, etc.)
Las lagunas de datos que se recibió del auditado.
Además se indagó la existencia de estudios previos como: estudios de impacto
ambiental, si cuentan con licencia ambiental o no, o si se realizó o no
reconocimiento de impacto ambiental, en libros y tesis realizadas, y demás
documentación donde se vean procedimientos de procesos en la taller de cárnico,
se solicitaron permisos, autorizaciones, planos, informes de actividades, etc.
DESCRIPCION Y UBICACIÓN DEL LUGAR
La planta de “Taller de Procesos Cárnicos de la ESPAM-MFL”, manufactura
productos tales como: embutidos (pasta fina: mortadela de res, mortadela de
pollo, salchicha y pastel mexicano; pasta gruesa: longaniza de cerdo, chorizo
español, chorizo cervecero, chorizo criollo, botón de cerdo), ahumados (costillas,
chuletas, lomos, piernas, pollos), cortes (res, cerdo, pollo).
Se llevó a cabo una auditoria de gestión, la cual se conoció en forma general los
impactos que generan cada uno de los procesos que se efectúa en el Taller de
procesos cárnicos de la ESPAM MFL.
Con nueve trabajadores distribuidos en diferentes áreas, entre estos se describen:
personal de limpieza, operarios, asistente de control de calidad, auxiliar de
producción, jefe de producción, coordinador administrativo, coordinador de
producción, vicerrectorado académico y finalmente consejo politécnico, en el
ANEXO 3, se describen el organigrama del taller.
Taller de procesos cárnicos, empresa dedicada a la producción de derivados
cárnicos, consientes del alto grado de contaminación ambiental existente y de los
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impactos ambientales resultantes de sus actividades, ubicado en el sitio El Limón
dentro del campus politécnico de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí (ESPAM MFL) vía Tosagua, considera necesario promover el cuidado del
medio ambiente y considera minimizar el impacto de sus actividades.
NORMATIVA Y DISPOSICIONES LEGALES INVOLUCRADAS
Constitución Política de la República del Ecuador
Texto Unificado Legislación Ambiental, Decreto Oficial No. 3516 Edición
Especial No. 02 del 31 de Marzo del 2003, Libro VI “De la Calidad Ambiental”
Normas Técnicas de Calidad Ambiental, Anexos 1 al 7
LIBRO VI: DE LA CALIDAD AMBIENTAL
Art. 59 Plan de Manejo Ambiental
Anexo 1. Norma de Calidad Ambiental de descargas de efluentes: Recurso
Agua.
Anexo 3. Norma de Emisiones al Aire, Desde Fuentes Fijas de Combustión.
Anexo 4. Norma de Calidad del Aire Ambiente
Anexo 6. Norma de Calidad Ambiental para el manejo y disposición final de
los desechos sólidos no peligrosos.
TÍTULO I PRINCIPIOS Y POLÍTICAS DE GESTIÓN AMBIENTAL
Art. 1.- Principios básicos ambientales
Art. 2.- Políticas Ambientales
TÍTULO II, RESIDUOS SÓLIDOS DOMÉSTICOS, COMERCIALES,
CAPÍTULO VII, Residuos industriales no peligrosos, Art. 31
TÍTULO III, CONTAMINACIÓN ACÚSTICA
CAPÍTULO I, Emisión de ruido de fuentes fijas, Arts. 61 – 68
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RECOPILACION Y VERIFICACIÓN DE LA INFORMACIÓN
Como métodos para recopilar la información, se realizaron entrevistas,
observaciones de las actividades de los procesos (embutidos y salchicha), y
revisiones de los documentos internos (tesis) y externos (normas).
La recopilación de la información ayudó para a la verificación la cual permitió
conocer el control interno y el funcionamiento del Taller de Procesos Cárnicos, en
el cual se realizaron análisis de la información obtenida.
El manual ayudó a la descripción de los equipos y financiamiento de estos.
Además la obtención de tesis titulada: “Propuesta de un manual de buenas
prácticas de manufactura para la mejora técnica en el taller de procesos cárnicos -
ESPAM-MFL”; nos permitió la descripción del FODA y los procesos tecnológicos
ayudó a determinar en base a los resultados del FODA realizado en el año 2012,
que identificó que el taller estaba actuando de manera deficiente en cuanto a sus
amenazas donde no ha logrado identificar de forma clara cuáles eran las nuevas
estrategias y técnicas que se deben utilizar para poder disminuir aquellas
amenazas y en base a eso poder superar las oportunidades que se encontraban
dentro del entorno; obteniendo así mejores resultados, para el funcionamiento
eficiente y eficaz del taller.
De esta forma se analizaron cada una de estas características para determinar su
cumplimiento.
ENTREVISTA CON EL DIRECTOR DE LA CARRERA DE AGROINDUSTRIA
Con la entrevista al ingeniero Ely Sacón Vera, director de la carrera de
agroindustria, se pudo analizar cada una de las dimensiones correspondientes al
FODA, para determinar los posibles cambios en cada componente del mismo.
Además ayudó a determinar las nuevas debilidades, amenazas y oportunidades
con la reingeniería aplicada al taller de procesos cárnicos. Entre otras colaboró
con la entrevista, para determinar las características del taller de cárnicos.
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ENTREVISTA CON EL DIRECTOR DE PROCESOS CÁRNICOS
La entrevista al ingeniero Gilbert Vergara, encargado del área de procesos en el
cual ayudó a analizar cada una de las fortalezas, debilidades y oportunidades,
para determinar el cumplimiento o no de cada una de estas y su aplicación en los
procesos, así como también la verificación del manual de buenas prácticas de
manufactura.
ANÁLISIS DE FODA DEL TALLER DE CÁRNICOS REALIZADO A LA TESIS EN EL AÑO 2012
FORTALEZAS
F1.- Programación de la producción de acuerdo a la demanda del mercado.
No se ha podido cumplir por que el taller está adquiriendo nuevos equipos por
ejemplo: la línea de vapor, que en el futuro ayudará a la producción.
F2.- Constantes análisis bromatológicos, microbiológicos, físicos – químicos
y sensoriales que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos.
Se ha cumplido con el uso del laboratorio de bromatología de la ESPAM, donde
los estudiantes realizan los análisis de laboratorio para la determinación de
microorganismos patógenos y para determinar el contenido de proteína, etc.
Todo esto se puede hacer una vez que se cuente con los equipos y reactivos para
los respectivos análisis de laboratorio.
F3.- Aceptable rentabilidad económica.
Se ha podido cumplir pero no existe una mayor demanda, por lo que la finalidad
del taller de cárnicos es prestación de servicios a la comunidad estudiantil:
investigación, vinculación, etc. Además que la idea no es comercializar los
productos cárnicos.
F4.- Campo práctico para el desenvolvimiento académico e investigativo de
estudiantes, docentes y profesionales.
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Se cumple por lo que se realizan prácticas de investigación a profesionales y
estudiantes de la universidad y de otras universidades del país en la cual se
vincula con la comunidad en general.
F5.- Reducción del impacto ambiental.
Se ha cumplido en el caso de los desechos sólidos que dentro de la planta existe
un área específica para el almacenamiento de los desechos sólidos obtenidos
dentro del proceso de producción de los embutidos. Además se contaría con el
uso de generadores o calderos de vapor lo cual ayudaría a la reducción del uso
del GLP. Se usan focos ahorradores de energía eléctrica. Para la aclimatación del
taller se adquirieron ventilación eólica que están instaladas en el techo del taller lo
cual disminuiría el uso del aire acondicionado y por ende al consumo de energía
eléctrica.
F6.- Flujos de procesos.
Se cumple ya que con el diagrama de procesos permite ver los posibles puntos
críticos los cuales son corregidos siguiendo las etapas del proceso. Por ejemplo:
en el proceso de embutido el cuarto de proceso debe estar un temperatura
constante para la elaboración de este producto.
F7.- Financiamiento necesario.
Se cumple ya que a partir del financiamiento se adquirieron nuevos equipos según
lo planificado para la mejora continua y en la adaptación de nuevas tecnologías.
DEBILIDADES
D1.- Poca experiencia en el mercado.
No se la considera como una debilidad, más bien sirve como prácticas
académicas por la mejora continua de las aportaciones de los técnicos del taller y
de los estudiantes.
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D2.- Clima con elevadas temperaturas para la elaboración.
Si cumple más bien como una fortaleza por la mejora continua, en las buenas
prácticas de manufactura.
D3.- Bajo presupuesto para publicidad.
No cumple como debilidad, pero se ha mejorado con la implementación de la
reingeniería, en donde se obtiene publicidad a través de los estudiantes que
realizan sus prácticas allí, y a través de publicidad de la radio politécnica que
promocionan lo que el taller de procesos cárnicos está elaborando.
D4.- Elevado costo de procesamiento debido a los bajos niveles de
producción comparado con las multinacionales.
No cumple como debilidad, ya que ya que está enfocada a la investigación
(servicios académicos, insumos, mano de obra).
Es decir el taller de procesos no está enfocada a producción, si no a la
investigación a la investigación.
D5.- Falta de conocimiento de las normas actuales en el país.
Se considera como debilidad por lo que se aplica las normas INEN en la
formulación de las fases, incluso se utiliza menos de la cantidad de lo que dice la
norma, esto en el caso del nitrito de sodio, que es nocivo para la salud en
cantidades excesivas.
OPORTUNIDADES
O1.- Desarrollo de nuevas investigaciones.
Si cumple con nuevas investigaciones, por lo que el taller forma y pertenece a la
comunidad investigativa de la ESPAM, donde se realiza vinculación, realización de
pasantías, proyectos de año, trabajos de tesis, entre otras; que ayudan a la
formación de ingenieros agroindustriales.
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O2.- Plazas de trabajo directas e indirectas.
Se cumple como oportunidad, por lo que ex alumnos de la ESPAM se encuentran
en la inserción laboral.
O3.- Uso de materia prima de la zona que genera mayor valor agregado.
Se cumple, la materia prima se obtiene de la zona de alrededor del sector del
taller. Además que los cerdos, reses y aves con las buenas prácticas agrícolas y
ganaderas que tienen, incrementan en la materia prima de la institución (en las
unidades de producción).
O4.- Estructura adecuada del taller.
Se ha cumplido, con la reingeniería del taller se ha dado paso a la adquisición de
nuevos equipos.
O5.- Se rige a las normas de calidad INEN y permiso de funcionamiento.
En lo que respecta a las normas de calidad INEN se pondría como fortaleza, y el
permiso de funcionamiento cumpliría como oportunidad, recordando que los
talleres de procesos cárnicos, por pertenecer a la ESPAM, es autónoma; son
cosas distintas.
O6.- Personal idóneo para las diferentes actividades del taller.
Cumple como oportunidad, por lo que se ha realizado capacitaciones al personal a
través de seminario, simposios, capacitaciones, congresos, etc., lo cual a
fortalecido las necesidades del taller. En donde se recomendaría que alla mas
talleres, capacitación permanente para estar a la par con la tecnología con
enfoque a la investigación para crear nuevos productos.
AMENAZAS
A1.- Incremento de los precios de la materia prima.
Cumple pero la comunidad no cuenta con granjas agropecuarias como para el
manejo de las enfermedades, alimentación e higiene de los animales que se
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enferman lo cual acarrea problemas con el incremento de los precios de la materia
prima. Es decir que una mejora del tratamiento en la alimentación va a demandar
mayor precio de la carne.
A2.- Identificación de enfermedades en el ganado porcino, bovino y en aves.
Esto no cumple como amenaza más bien es una fortaleza.
A3.- Falta de insumos para la producción.
Si cumple por los insumos (subproductos) dependen del presupuesto que se
adquiere del estado a las universidades. El presupuesto de la universidad se ve
afectado por la producción. Además por épocas que las condiciones de la
naturaleza cambian por ejemplo inundaciones, sequias, cambio en las leyes.
A4.- Identificación de los canales de comercialización.
Esto no cumple como amenaza si no como una debilidad por lo que antes la
comunidad del sector no tenía conocimiento que contaba con un taller más
tecnificado para el proceso de cárnicos.
A5.- Falta de proveedores de la materia prima.
No cumple como amenaza por lo que la ESPAM cuenta con un hato bovino, para
colocarlos dentro de la demanda. Se recomienda que se acepte como una
debilidad que haya que mejorar la calidad del producto final.
A6.- Incremento de la competencia local.
No cumple como amenaza más bien cumple como oportunidad que ayudaría a la
mejora.
A7.- Organización y buen manejo de recursos.
Se cumple como fortaleza.
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PROPUESTA DE MEDIDAS CORRECTORAS A PARTIR DEL ANALISIS DEL FODA.
El equipo auditor considera la actualización del FODA a partir de las visitas
exploratorias, entrevista, y análisis de la situación ambiental presente en estos
momentos.
FORTALEZAS
F1.- Programación de la producción de acuerdo a la demanda del mercado.
F2.- Constantes análisis bromatológicos, microbiológicos, físicos – químicos y
sensoriales que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos.
F3.- Aceptable rentabilidad económica.
F4.- Campo práctico para el desenvolvimiento académico e investigativo de
estudiantes, docentes y profesionales.
F5.- Reducción del impacto ambiental mediante la operación de buenas prácticas
de manufactura (BPM)
F6.- Descripción operativo de cada proceso.
F7.- Financiamiento necesario.
F8.- Aplicación de normas NTE INEN 2458:2008 para la higiene en la
manipulación de alimentos en el aseguramiento de la calidad del producto.
DEBILIDADES
D1.- Cadena de suministro de materiales.
D2.- Desfase en el suministro de energía eléctrica (generación de energía).
D3.- No existe medidor de agua y energía eléctrica.
D4.- Elevado costo de procesamiento debido a los bajos niveles de producción
comparado con las multinacionales.
D5.- No cuenta con la ley de ambiente de seguridad e higiene ocupacional.
D6.- No está acorde con una práctica ambiental responsable.
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OPORTUNIDADES
O1.- Desarrollo de nuevas investigaciones.
O2.- Plazas de trabajo directas e indirectas.
O3.- Uso de materia prima de la zona que genera mayor valor agregado.
O4.- Estructura adecuada del taller.
O5.-Cumplimiento con las normas técnica NTE INEN 1340:96 y permiso de
funcionamiento.
O6.- Personal idóneo para las diferentes actividades del taller.
O7.- Cumplimiento de las normas de límites permisibles establecidos, en los
diferentes aspectos ambientales.
O8.- Cumplimiento de las políticas y procedimientos de la gestión ambiental.
AMENAZAS
A1.- Incremento de los precios de la materia prima.
A2.- Brote de epidemias en materia de enfermedades nuevas, contaminación
microbiológica.
A3.- Falta de insumos para la producción.
A4.- Identificación de los canales de comercialización.
A5.- Tendencia desfavorable del mercado.
A6.- Incremento de la competencia local.
A7.- Incremento de los insumos.
A8.- Organización y buen manejo de recursos.
A9.- Conflicto del recurso humano.
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PROCESOS Y CARACTERÍSTICAS DEL TALLER DE CÁRNICOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LOS PRODUCTOS QUE ELABORA EL TALLER DE CÁRNICOS DE LA ESPAM-MFL
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE LOS EMBUTIDOS
Recepción: La carne llega a la planta en una cadena de frio para evitar que se
proliferen microorganismos y se procede realizar el deshuesado, despellejado y
separación de grasa de la piel del porcino.
Clasificación: Una vez inspeccionada la carne estará lista para sus diferentes
cortes para la elaboración de los embutidos.
Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar
en bolsas diferente. Congelar la carne y la grasa por separado.
Pesado: Preparación de las distintas materias cárnicas y no cárnicas (especias,
fosfatos, sal entre otros) de acuerdo a su formulación empleada para cada uno de
los productos en esta operación se debe inspeccionar los pesos indicados para así
influir directamente al siguiente proceso.
Troceado: En esta operación se procede a cortar la carne en cubo de
aproximadamente 6cm – 8cm para lo cual facilita el proceso de molido de la
materia prima, cuidando que la temperatura de esta materia prima no exceda los
2°C para que no impida el proceso.
Molido: Se recibe la materia prima troceada y se procede a preparar el molino con
el disco de diámetro idóneo (8mm, 5mm, 3mm y 2mm) para determinado producto,
procediendo primeramente a moler las carnes y luego las grasas, cuidando
rigurosamente que la temperatura de la materia prima no exceda los 2°C.
Malaxado: Operaciones para lo cual se incorpora todas las materia primas
cárnicas y no cárnicas debidamente pesadas, para homogenizar la pasta y
eliminar burbujas de aire presentes en la misma, controlando que la temperatura
de la pasta no exceda los 10°C para poder continuar con el proceso.
Cuteado: Se procede a picar y a mezclar las carnes, las grasas, la sal, nitritos,
fosfato, y se incorpora el 50% de hielo para mantener e impedir que la temperatura
de la pasta exceda los 10°C, luego se procede a unir las demás especias, féculas,
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y el 50% de hielo restante logrando de esta manera asegurar la temperatura
deseable de la pasta agregando al final el ácido ascórbico para asegurar su
eficiencia. Es importante inspeccionar el estado de las cuchillas del cutter y las
revoluciones con las que se realiza el Cuteado.
Embutido: Operación en la cual se procede a incorporar la pasta en el recipiente
de la embutidora a lo cual se procede a embutirla ya sea en tripa natural y
sintética. Dependiendo de la finalidad del producto, calibrando la longitud deseada.
Escaldado y Ahumado: El escaldado es un procedimiento en el cual se incorpora
los productos al horno de cocción a 75°C por un tiempo proporcionado de acuerdo
al calibre o diámetro de la tripa utilizado, en lo que posteriormente es sometido a
un ahumado por aspersión con humo líquido, de acuerdo a el producto final que se
desea se determina el tipo y el tiempo de ahumado.
Oreo: Consiste en colocar los productos que salen del horno de cocción y
ahumado en un área destinada con ventilación a una temperatura ambiente (18ºC)
durante 15 a 30 minutos en la que se reduce gradualmente la temperatura interna
del producto.
Enfriamiento: Operación en el cual se procede a introducir el producto
proveniente de oreo a una tina que contiene agua-hielo a 1°C durante 15-30
minutos produciendo el choque térmico en ellos.
Separación de unidades: Se procede a realizar la separación de las tiras del
producto que se encuentra embutidos en las tripas y se las ubica en tinas para su
posterior empacado.
Rebanado o Lonchado: Se procede a tomar la pieza cárnica y con la ayuda de
una rebanadora se procede a porcionar el embutido de acuerdo al calibre de
diámetro establecido.
Empacado: Operación en la cual se procede a incorporar el producto en cada uno
de los empaques destinados y se verifica el uso requerido para efectuar el sellado
al vacío del producto. Es importante que el área de empaque al vacío se
encuentre climatizada a 0-4°C.
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Codificado: Con la ayuda de la máquina codificadora se procede a colocar en el
empaque el lote de producción, la fecha de elaboración, la fecha de expedición, el
código del producto precio de venta al público y hora de elaboración.
Almacenado: Se procede a almacenar el producto en el cuarto de almacenado
una vez codificado de acuerdo a su lote, tipo y requerimiento de venta en una
cámara a 0-4°C para su respectiva conservación.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EMBUTIDOS
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
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DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE MORTADELA DE RES Y POLLO
Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a
2°C, la mortadela de res se utiliza carnes magras jóvenes de res o de pollo en
ambas la formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica, una vez
recibida las materias primas cárnicas se procede a tomar los pesos
correspondientes de acuerdo a la formulación específica para el proceso. Con
temperaturas de 0-4ºC cámara de maduración y 0 a -30ºC cámara de congelación;
en un tiempo de 24-48 horas.
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir
en confusiones durante las operaciones.
Troceado: La pieza de carne sea este de res o de pollo y grasa seleccionada se
corta en porciones de aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no
exceda de 0-30°C.
Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un
disco de 3mm y para la grasa indico que es de 8mm; la temperatura que no
exceda los 2°C.
Cuteado: Operación que se realiza con el cutter, que está provisto de una fina
cuchilla que pica finamente y se produce una mezcla homogénea realizándose de
la siguiente forma:
Se incorpora al plato del cutter, las carnes, la sal, y el fosfato hasta obtener
una masa gruesa y homogénea donde se ha extraído la proteína cárnica.
Se incorpora el 50% de hielo y se pica hasta obtener una pasta fina y bien
ligada.
Se incorpora la grasa de acuerdo a la mortadela que desea pollo o res.
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Se incorpora los condimentos y las féculas como papa, yuca, proteína de soja
y maíz con el 50% restante de hielo, cuidando que la temperatura no exceda
los 10°C.
Se agrega el ácido ascórbico al final para que cumpla su función sin que
reaccione directamente con lo nitritos y el fosfato.
Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en
tripas sintéticas depende de su tamaño y su diámetro de la orden de producción.
Clipeado: Este proceso se basa en sellarla tripa sintética al final para que con
esto el proceso de escaldado sea en perfecto estado.
Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina
descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el
cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sintética corresponda a 1 minuto
de escaldado. Obteniéndose la combinación de la operación hasta alcanzar los
70°C de temperatura interna del producto.
Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se
introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo
escarchado a 1ºC donde se produce su respectivo choque térmico.
Separación de unidades: Se procede a tomar algunas unidades producidas
ubicándola en la maquina rebanadora calibrando el espesor que se requiere de
cada una de la rebanadora para luego enviarla a el área de empaque.
Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C.
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4ºC.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MORTADELA DE RES Y POLLO
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE SALCHICHA
Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a
2°C, la salchicha se utiliza carnes magras jóvenes y formulación y pesado de la
materia prima cárnica y no cárnica, se procede a tomar los pesos
correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso. Con
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temperaturas de 0-4ºC cámara de maduración y 0 a -30ºC cámara de congelación;
en un tiempo de 24-48horas.
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir
en confusiones durante las operaciones.
Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de
aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 0 a -30°C.
Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un
disco de 3mm y para la grasa indico que es de 8mm; la temperatura que no
exceda los 2°C.
Cuteado: Operación que se realiza con el cutter, que está provisto de una fina
cuchilla que pica finamente y se produce una mezcla homogénea realizándose de
la siguiente forma:
Se incorpora al plato del cutter, las carnes, la sal, y el fosfato hasta obtener
una masa gruesa y homogénea donde se ha extraído la proteína cárnica.
Se incorpora el 50% de hielo y se pica hasta obtener una pasta fina y bien
ligada.
Se incorpora la grasa.
Se incorpora los condimentos y las féculas como papa, yuca, proteína de soja
y maíz con el 50% restante de hielo, cuidando que la temperatura no exceda
los 10°C.
Se agrega el ácido ascórbico al final para que cumpla su función sin que
reaccione directamente con lo nitritos y el fosfato.
Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en
tripas sintéticas con diámetros de 20 – 22 – 24 – 26-28 mm de diámetro.
Clipeado: Este proceso se basa en sellarla tripa sintética al final para q con esto
el proceso de escaldado sea en perfecto estado.
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Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina
descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el
cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sintética corresponda a 1 minuto
de escaldado. Obteniéndose la combinación de la operación hasta alcanzar los
70°C de temperatura interna del producto.
Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se
introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo a 1ºC
escarchado donde se produce su respectivo choque térmico.
Separación de unidades: Esta operación se realiza usando tijeras como
herramientas de separación.
Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C.
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4ºC.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA SALCHICHA
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE PASTEL MEXICANO
Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a
2°C, se realiza formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica,
una vez recibida la materia prima cárnica, se procede a tomar los pesos
correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso. Con
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temperaturas de 0-4ºC cámara de maduración y 0 a -30ºC cámara de congelación;
en un tiempo de 24-48horas.
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir
en confusiones durante las operaciones
Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de
aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 0 a-30°C.
Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un
disco de 3mm y para la grasa indico que es de 8mm; la temperatura que no
exceda los -2°C.
Cuteado: Operación que se realiza con el cutter, que está provisto de una fina
cuchilla que pica finamente y se produce una mezcla homogénea realizándose de
la siguiente forma:
Se incorpora al plato del cutter, las carnes, la sal, y el fosfato hasta obtener
una masa gruesa y homogénea donde se ha extraído la proteína cárnica.
Se incorpora el 50% de hielo y se pica hasta obtener una pasta fina y bien
ligada.
Se incorpora la grasa.
Se incorpora los condimentos y las féculas como papa, yuca, proteína de soja
y maíz con el 50% restante de hielo, cuidando que la temperatura no exceda
los -10°C.
Se agrega el ácido ascórbico al final para que cumpla su función sin que
reaccione directamente con lo nitritos y el fosfato.
Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en
tripas sintéticas depende de su tamaño y su diámetro de la orden de producción.
Clipeado: Este proceso se basa en sellarla tripa sintética al final para que con
esto el proceso de escaldado sea en perfecto estado.
Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina
descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el
23
cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sintética corresponda a 1 minuto
de escaldado. Obteniéndose la combinación de la operación hasta alcanzar los
70°C de temperatura interna del producto.
Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se
introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo
escarchado a 1ºC; donde se produce su respectivo choque térmico.
Enlochado: Se procede a tomar algunas unidades producidas ubicándola en la
maquina rebanadora calibrando el espesor que se requiere de cada una de la
rebanadora para luego enviarla a el área de empaque
Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.
24
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PASTEL MEXICANO
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE CHORIZO
Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a
2°C, se realiza formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica, una
vez recibida la materia prima cárnica, se procede a tomar los pesos
correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso.
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
25
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir
en confusiones durante las operaciones.
Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de
aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4°C.
Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un
disco de 8mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 2°C.
Malaxado: Con la ayuda de la máquina mezcladora dotada de aspas helicoidales
se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas,
evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas
en la misma.
Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en
tripas naturales de cerdo.
Atado: Esta operación se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada
de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al
requerimiento de producción.
Ahumado: En esta operación se colocan las tiras de chorizo en el horno de
ahumado efectuándole un ahumado frío a 29Cº por el tiempo de 30 minutos.
Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente ventilado con
temperatura que no exceda los -15°C entre 15-30 minutos se introduce las
unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado donde se
produce su respectivo choque térmico.
Separación de unidades: Esta operación se realiza usando tijeras como
herramientas de separación.
Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
26
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LOS CHORIZOS
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
27
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES BOTÓN DE CERDO
Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a
2°C, se realiza formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica,
una vez recibida la materia prima cárnica, se procede a tomar los pesos
correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso.
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir
en confusiones durante las operaciones.
Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de
aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4°C.
Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un
disco de 2mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 2°C.
Malaxado: Con la ayuda de la máquina mezcladora dotada de aspas helicoidales
se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas,
evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas
en la misma.
Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en
tripas naturales de cerdo.
Atado: Esta operación se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada
de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al
requerimiento de producción.
Ahumado: En esta operación se colocan las tiras de chorizo en el horno de
ahumado efectuándole un ahumado frío a 29Cº por el tiempo de 30 minutos.
Oreo: se procede a ubicar las piezas al ambiente ventilado entre 15-30 minutos se
introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo
escarchado a 1ºC donde se produce su respectivo choque térmico.
Separación de unidades: esta operación se realiza usando tijeras como
herramientas de separación.
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Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los0-4°C.
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO BOTÓN DE CERDO
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
29
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE CHORIZO CERVECERO
Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a
2°C, se realiza formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica,
una vez recibida la materia prima cárnica, se procede a tomar los pesos
correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso.
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir
en confusiones durante las operaciones
Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de
aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4°C.
Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un
disco de 2mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 0-4°C.
Malaxado: Con la ayuda de la máquina mezcladora dotada de aspas helicoidales
se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas,
evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas
en la misma.
Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en
tripas naturales de cerdo.
Atado: Esta operación se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada
de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al
requerimiento de producción.
Ahumado: En esta operación se colocan las tiras de chorizo en el horno de
ahumado efectuándole un ahumado frío a 29Cº por el tiempo de 30 minutos.
Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente ventilado con temperatura que
no exceda los 15°C entre 15-30 minutos se introduce las unidades producidas a
una tina que contiene agua con hielo escarchado donde se produce su respectivo
choque térmico.
Separación de unidades: Esta operación se realiza usando tijeras como
herramientas de separación.
30
Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CHORIZO CERVECERO
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
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DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE CHORIZO CRIOLLO
Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a
2°C, se realiza formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica,
una vez recibida la materia prima cárnica, se procede a tomar los pesos
correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso.
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y aditivos
y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir en
confusiones durante las operaciones.
Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de
aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4°C.
Molienda: las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un
disco de 2mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 2°C.
Malaxado: Con la ayuda de la máquina mezcladora dotada de aspas helicoidales
se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas,
evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas
en la misma.
Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en
tripas naturales de cerdo.
Atado: Esta operación se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada
de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al
requerimiento de producción.
Ahumado: En esta operación se colocan las tiras de chorizo en el horno de
ahumado efectuándole un ahumado frío a 29Cº por el tiempo de 30 minutos.
Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se
introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo
escarchado a 1ºC donde se produce su respectivo choque térmico.
Separación de unidades: Esta operación se realiza usando tijeras como
herramientas de separación.
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Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C.
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CHORIZO CRIOLLO
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
33
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE COSTILLAS AHUMADAS
Recepción de materia prima: Utilizan piezas enteras como de costilla res o cerdo
las cuales deben estar a 2ºC.
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir
en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias
primas no cárnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta
se encuentre a no más de 4ºC.
Inyectado: Esta operación se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se
incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya
uniformemente las especies y aditivos.
Curado y maduración: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la
salmuera a una temperatura de 4ºC entre 24-48 horas.
Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina
descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el
cual se relaciona en virtud de cada pieza que de escaldado. Obteniéndose la
combinación de la operación hasta alcanzar los 70°C de temperatura interna del
producto.
Ahumado: En esta operación se colocan las piezas en el horno de ahumado
efectuándole un ahumado a temperaturas de 70ºC por el tiempo de 1-2 horas.
Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo
puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina
que contiene agua con hielo escarchado donde se produce su respectivo choque
térmico.
Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 4°C.
34
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 4Cº.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO COSTILLAS AHUMADAS
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE LOMO AHUMADO
Recepción de materia prima: Utilizan piezas enteras como de lomo de res o
cerdo las cuales deben estar a 2ºC.
35
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir
en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias
primas no cárnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta
se encuentre a no más de 4ºC.
Inyectado: Esta operación se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se
incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya
uniformemente las especies y aditivos. Energía elect 2kw, agua, residuo de
salmuera
Curado y maduración: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la
salmuera a una temperatura de 4ºC entre 24-48 horas.
Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina
descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el
cual se relaciona en virtud a cada pieza de escaldado que se le dé. Obteniéndose
la combinación de la operación hasta alcanzar los 70°C de temperatura interna del
producto.
Ahumado: En esta operación se colocan las tiras en el horno de ahumado
efectuándole un ahumado a temperaturas de 70ºC por el tiempo de 1-2 horas.
Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo
puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina
que contiene agua con hielo escarchado a 1ºC donde se produce su respectivo
choque térmico.
Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
36
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO LOMO AHUMADO
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES PIERNA AHUMADA
Recepción de materia prima: Utilizan piezas enteras como de pierna de res o
cerdo las cuales deben estar a 2ºC.
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir
en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias
37
primas no cárnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta
se encuentre a no más de 0-4ºC.
Inyectado: Esta operación se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se
incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya
uniformemente las especies y aditivos.
Curado y maduración: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la
salmuera a una temperatura de 4ºC entre 24-48 horas.
Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina
descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el
cual se relaciona en virtud de que por cada pierna. Obteniéndose la combinación
de la operación hasta alcanzar los 70°C de temperatura interna del producto.
Ahumado: En esta operación se colocan las tiras en el horno de ahumado
efectuándole un ahumado a temperaturas de 70ºC por el tiempo de 1-2 horas.
Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo
puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina
que contiene agua con hielo escarchado a 1ºC donde se produce su respectivo
choque térmico.
Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 4°C.
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 4Cº.
38
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PIERNA AHUMADA
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE POLLO AHUMADO
Recepción de materia prima: Utilizan piezas o unidades enteras de pollo las
cuales deben estar a 2ºC.
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir en
confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias
primas no cárnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta
se encuentre a no más de 4ºC.
39
Inyectado: Esta operación se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se
incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya
uniformemente las especies y aditivos.
Curado y maduración: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la
salmuera a una temperatura de 4ºC entre 24-48 horas.
Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina
descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el
cual se relaciona en virtud de que por cada pieza de pollo corresponda.
Obteniéndose la combinación de la operación hasta alcanzar los 70°C de
temperatura interna del producto.
Ahumado: En esta operación se colocan las tiras en el horno de ahumado
efectuándole un ahumado a temperaturas de 70ºC por el tiempo de 1-2 horas.
Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo
puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina
que contiene agua con hielo escarchado 1ºC donde se produce su respectivo
choque térmico.
Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO POLLO AHUMADO
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE CHULETAS AHUMADAS DE RES, CERDO O POLLO.
Recepción de materia prima: Utilizan piezas enteras de chuletas sean de res,
cerdo o pollo; las cuales deben estar a 2ºC.
Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en
balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas
cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir
en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias
primas no cárnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta
se encuentre a no más de 0-4ºC.
41
Inyectado: Esta operación se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se
incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya
uniformemente las especies y aditivos.
Curado y maduración: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la
salmuera a una temperatura de 0-4ºC entre 24-48 horas.
Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina
descalcadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el
cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sintética corresponda a 1 minuto
de escaldado. Obteniéndose la combinación de la operación hasta alcanzar los
70°C de temperatura interna del producto.
Ahumado: En esta operación se colocan las tiras en el horno de ahumado
efectuándole un ahumado a temperaturas de 70ºC por el tiempo de 1-2 horas.
Oreo: se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo
puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina
que contiene agua con hielo escarchado 1ºC donde se produce su respectivo
choque térmico.
Congelación: En esta operación se procede a introducir las piezas a la cámara
de productos en temperatura de 0-20ºC por 24 horas donde posteriormente es
retirada para sus cortes respectivos.
Corte de chuleta: Se procede a tomar algunas unidades producidas ubicándola
en la maquina rebanadora calibrando el espesor que se requiere de cada una de
la rebanadora para luego enviarla a el área de empaque.
Preparación de chuleta: En esta operación se corta de acuerdo a los tamaños de
la pieza de papel manteca y se procede a realizar capas entre cada uno de los
cortes, impidiendo de esta manera que se peguen una pieza con la otra.
Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la
producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una
empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el
enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C.
42
Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina
codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de
vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.
Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,
verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga
un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 10ºC.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CHULETA AHUMADA DE RES, CERDO Y POLLO
Fuente: Solórzano y Suárez, (2012)
43
ESTOS PROCESOS SE EJECUTAN CON LA UTILIZACIÓN DE ALGUNOS DE LOS EQUIPAMIENTOS QUE A CONTINUACIÓN SE LOCALIZACIO
NCalceta
CLASIFICACIONEquipo
SECCIONAgroindustria
AREATaller de procesos
Cárnicos
CODIGOPG-01-APC-EP-RC1
DESCRIPCION: Rebana productos embutidos para su mejor
Presentación.
4.1.1. QUIPO PRINCIPAL. REBANADORAACCESORIOS Y
COMPLEMENTOS
MODELO:/P/TIPO: RB 300MODELO:
MARCA: Torrey MARCA:
SERIE: SERIE:POTENCIA: N/A RPM:
SIZE:
VOLTAJE: 120V AMPERAJE: 3.5ARPM:
CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:
FASE: Monofásica H.D:
RESPONSABLE:
OBSERVACIONES: La procedencia de la rebanadora es de México, fue
Construida en aluminio amonizado sanitario, tiene una protección IP 33
Semiautomática.Firma de Responsabilidad Autorizado
porDESCRIBEN
LOCALIZACIONCalceta
CLASIFICACIONEquipo
44
SECCIONAgroindustria
AREATaller de procesos
CárnicosCODIGO
PG-01-APC-EP-GSP DESCRIPCION: Se la utiliza para atar por los extremos la funda de
Hilo en la que se introduce los jamones curadosY todos tipos de carnes.
4.1.2. EQUIPO PRINCIPAL:
GRAPADORA DE UNA SOLA
GRAPA
ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS:
MODELO/P/TIPO : SCD 700 MODELO:
MARCA: Poly Clip MARCA:
SERIE: SERIE:
POTENCIA: RPM: SIZE:
VOLTAJE: 220v AMPERAJE: RPM:
CICLAJE: AÑO: CAPACIDAD:
FASE: H.D:
RESPONSABLE:
OBSERVACIONES: La grapadora de una sola grapa es de acero inoxidable, su
Procedencia es de Alemania, resistente 100% a la erosión, su funcionamiento
Es neumático, incluye un regulador de presión de aire, y un peso de 12Kg
Firma de Responsabilidad Autorizado por
LOCALIZACIONCalceta
CLASIFICACIONEquipos
45
SECCIONAgroindustria
AREATaller de procesos Cárnicos
CODIGOPG-01-APC-EP-PC1
DESCRIPCION: importante equipo en la elaboración de productos
Cárnicos ya que ayuda a picar o moler las carnes congeladas.
4.1.3. EQUIPO PRINCIPAL: PICADORA
DE CARNE
ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS
MODELO:/P/TIPO PM 98 MODELO:
MARCA: Mainca MARCA:
SERIE: SERIE:
POTENCIA: N/A RPM: SIZE:
VOLTAJE: 220V AMPERAJE:60Hz RPM:
CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:
FASE: 3F H.D:
RESPONSABLE:
OBSERVACIONES: Procedencia: España, contiene grupo boca exterior que
Evita la transmisión de calor a la carne y es muy fácil de desmontar para su
Limpieza e higiene. Transmisiones por engranajes bañados en aceites muy
Silenciosas. Construcción: totalmente en acero inoxidable
46
LOCALIZACIONCalceta
CLASIFICACIONEquipo
SECCIONAgroindustria
AREATaller de procesos Cárnicos
CODIGOPG-01-APC-EP-SC1
DESCRIPCION: La sierra realiza un corte circular tanto en productos
Congelados/con hueso o frescos.
4.1.4. EQUIPO PRINCIPAL: SIERRA DE
CORTE TORREY
ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS:
MODELO/P/TIPO: SJ 295 MODELO:
MARCA: Torrey MARCA:
SERIE: 612-001591 SERIE:
POTENCIA: N/A5HP
RPM: SIZE:
VOLTAJE: 115V AMPERAJE: 18A RPM:
CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:
FASE: 60Hz H.D:
RESPONSABLE:
OBSERVACIONES: El equipo posee un sistema de paro pulsante de
Emergencia, cuenta con una mesa con 800mm de altura y 700mm de ancho
Realiza un corte con un máximo de altura de 400mm y mínima indistinta. El
Graduador de altura es de corte manual. Posee 4 patas antideslizantes y graduablesAl piso.
Firma de Responsabilidad Autorizado por
47
LOCALIZACIONCalceta
CLASIFICACIONEquipos
SECCIONAgroindustria
AREATaller de procesos Cárnicos
CODIGOPG-01-APC-EP-EM1
DESCRIPCION: Embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas
Dentro de tripas de distintos calibres para la elaboración de embutidos frescos,Curados o cocidos.
4.1.5. EQUIPO PRINCIPAL:
EMBUTIDORA
ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS
MODELO:/P/TIPO EM-20 MODELO:
MARCA: Mainca MARCA:
SERIE: SERIE:
POTENCIA: 2.5 HP
RPM:N/A SIZE:
VOLTAJE: 220V AMPERAJE: 60Hz
RPM:
CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:
FASE: 3 H.D:
RESPONSABLE:
OBSERVACIONES: Procedente de España. Construcción: Acero Inoxidable,
Tapa y pistón en aluminio 3, embudos inoxidables de 15, 20,30. Embutidora
Hidráulica con depósito de aceite independiente y velocidad y presión de trabajo.
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48
LOCALIZACIONCalceta
CLASIFICACIONEquipo
SECCIONAgroindustria
AREATaller de procesos Cárnicos
CODIGOPG-01-APC-EP-MM1
DESCRIPCION: Amasa y mezcla los diferentes tipos de carnes.
4.1.6. EQUIPO PRINCIPAL:
MEZCLADORA/ AMASADORA
ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS
MODELO:/P/TIPO: RM-40 MODELO:
MARCA: Maica MARCA:
SERIE: SERIE:
POTENCIA: 0.5HP
RPM:N/A SIZE:
VOLTAJE: 220V AMPERAJE: 60Hz
RPM:
CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:
FASE: 3 H.D:
RESPONSABLE:
OBSERVACIONES: Procedente de España. Capacidad:27Kg, con paletas en T
En acero inoxidable, tapa de protección, tiene doble sentido de rotación para
Eliminar burbujas de aire, Botón paro de emergencia, seguro de tapa. Medidas:
Largo, 787MM; Ancho: 420MM; 614MM;
Firma de Responsabilidad Autorizado por
49
LOCALIZACIONCalceta
CLASIFICACION
Equipo
SECCIONAgroindustria
AREATaller de procesos Cárnicos
CODIGOPG-01-APC-EP- CU1
DESCRIPCION: La cutter es una maquina que sirve para reducir la carne
en
Trozos pequeños, incluidos las carnes medios congeladas, con una temperaturaNo menos de -3ºC. elabora emulsiones o farces: reducir la carne en partículasPequeñas, mezcla farces o emulsiones con otros componentes del producto.
4.1.7. EQUIPO PRINCIPAL: CÚTTERACCESORIOS Y COMPLEMENTOS
MODELO:/P/TIPO: CM -21 MODELO:
MARCA: Mainca MARCA:
SERIE: 1236 SERIE:
POTENCIA: N/A RPM: SIZE:
VOLTAJE: 220V AMPERAJE: 60Hz
RPM:
CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:
FASE: 3 H.D:
OBSERVACIONES: La procedencia del equipo es de España, equipadas con 2
Velocidades de artesa. Con cabezal para 3 o 6 cuchillas. Gran capacidad de
Absorción en emulsiones. Textura homogénea de la masa. Aptas para carnes
Congeladas. Dotadas de la máxima seguridad: frenos de las cuchillas al levantar laTapa. Botón de emergencia. Motores protegidos térmicamente.
Construcción: acero inoxidable. Capacidad 21 litros (15kg)
Firma de Responsabilidad Autorizado por
50
LOCALIZACIONCalceta
CLASIFICACIONEquipo
SECCIONAgroindustria
AREATaller de procesos Cárnicos
CODIGOPG-01-APC-EP-HCA
DESCRIPCION: Cose los productos ya procesados, ahúma embutidos y
carnes
4.1.8. EQUIPO PRINCIPAL:
HORNO DE COCCIÓN
AHUMADOR
ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS:
MODELO:/P/TIPO MODELO:
MARCA: Reich MARCA:
SERIE: SERIE:
POTENCIA: N/A RPM: SIZE:
VOLTAJE: 220V AMPERAJE: 75A
RPM:
CICLAJE: AÑO: CAPACIDAD:
FASE: H.D:
RESPONSABLE:
OBSERVACIONES: El horno es de procedencia alemana, de acero inoxidable,
Tiene una capacidad de 100 Kilos a 150 aprox. Con un sistema de alimentación
A vapor.
Firma de Responsabilidad Autorizado por
51
LOCALIZACIONCalceta
CLASIFICACIONEquipo
SECCIONAgroindustria
AREATaller de
procesos cárnicos
CODIGOPG-01-APC-EP-MCI
DESCRIPCION: Se la utiliza para escaldar embutidos
4.1.9. EQUIPO PRINCIPAL: MARMITA
DE ACERO INOXIDABLE.
ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS
MODELO:/P/TIPO MODELO:
MARCA: MARCA:
SERIE: SERIE:
POTENCIA: RPM: SIZE:
VOLTAJE: AMPERAJE: RPM:
CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD: 80 kg
FASE: H.D:
RESPONSABLE:
OBSERVACIONES: La marmita es de acero inoxidable con una capacidad de
Capacidad de cocción de 80 Kilos, un sistema automático de control de
Temperatura, un termómetro, un manómetro y una llave de evacuación de agua
Firma de Responsabilidad Autorizado por
52
LOCALIZACIONCalceta
CLASIFICACIONEquipo
SECCIONAgroindustria
AREATaller de procesos Cárnicos
CODIGOPG-01-APC-EP-EV1
DESCRIPCION: Empaca productos al vacío.
4.1.10.EQUIPO PRINCIPAL:
EMPACADORA AL VACÍO
ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS
MODELO:/P/TIPO430
MODELO:
MARCA: XTRA VAC MARCA:
SERIE: 11097854 SERIE:
POTENCIA: 0.9 KW
RPM: SIZE:
VOLTAJE: 110V AMPERAJE: 18A RPM:
CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:
FASE: Monofásica H.D:
RESPONSABLE:
OBSERVACIONES: las empacadora al vacío es de acero inoxidable/ GFK
Y krealon alimenticio, con un sistema de digito pulsante con microprocesador
Manual.
Firma de Responsabilidad Autorizado por
53
54
Las fichas que se utilizan para el control de los equipos, en la utilización de los
procesos se describen en el Anexo 5.
LOCALIZACION
Calceta
CLASIFICACION
Maquinarias
SECCION
Agroindustria
AREA
Taller de harinas y balanceados
CODIGO
PG-01-APHB-MP
DESCRIPCION: Generador de vapor para los Talleres de Procesos Agroindustriales.
EQUIPO PRINCIPAL: Caldero ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS
MODELO: Piro tubular MODELO:
MARCA: CARLIN MARCA:
SERIE: SERIE:
POTENCIA: 20 Hz RPM:SIZE:
VOLTAJE: 110 V. AMPERAJE: RPM:
CICLAJE: AÑO: 2007 CAPACIDAD: N/A
FASE: H.D:
RESPONSABLE:.
OBSERVACIONES: El caldero es de tipo pirotubular porque los gases calientes
procedentes de la combustión de un combustible, son los que circulan por el interior de
tubos cuyo exterior esta bañado por el agua de la caldera.
La alimentación del agua al caldero se lo realiza de forma automática a través de una
bomba regenerativa.
Firma de Responsabilidad Autorizado por
55
DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS PROCESOS CÁRNICOS
VERTIMIENTOS DE AGUA
Este el que genera el mayor impacto en la elaboración de productos cárnicos, lo
que contribuye a la contaminación del agua. En las etapas de molido, troceado,
homogenizado, amasado, embutido, empacado se generan residuos sólidos
flotantes y suspendidos con contenido de materia orgánica (DBO, DQO), donde se
generan grasas. Dentro de las etapas del proceso vertimientos líquidos se cuentan
la cocción, refrigeración y limpieza de instalaciones (desinfección) y canastas, los
cuales contienen grasas, sangre, proteínas, especias, almidones, aditivos,
detergentes, fragmento de carne y piel.
Uso de sustancias no biodegradables (desinfectantes y detergentes)
Insuficiente tratamiento de los efluentes
RESIDUOS SÓLIDOS
Se generan en las operaciones de lavado de materia prima, troceado, molido,
embutido y curado, precursores de malos olores y que atraen vectores patógenos.
Los que forman parte de los residuos más frecuentes son: huesos, tejidos varios,
pasta de embutir y carnes de rechazo que pueden utilizarse como subproductos,
estos son los que forman parte de los residuos más frecuentes.
En la etapa de recepción se generan residuos tales como: envases plásticos y/o
cartón. Mientras que en el troceado, molido, homogenizado, amasado embutido,
etc., se generan residuos tales como: huesos, cartílagos, tendones, grasas, etc.
EMISIONES
Las fuentes están dadas por las emisiones de las tinas de cocción y hornos, gases
de escape y todo tipo de olores.
56
En el caso de la caldera genera gases de combustión y emisión de partículas a la
atmósfera. Pero el taller de procesos cárnicos al no contar o al no tener
implementado este tipo de tecnología, se encuentra actualmente operando con
cilindro (bombonas) de gas.
En las etapas de troceado, molido, homogenizado, amasado, embutido se
generan gases tales como: metano, bióxido de carbono, etc, debido a la
descomposición de materia orgánica mal manejada, o desechos sólidos al aire
libre.
En la fase de cocción se dan emisiones a la atmósfera (combustión incompleta):
óxidos de azufre, óxidos de nitrógeno, etc. Que se podrían dar por mal
funcionamiento del sistema de combustión.
En la fase de refrigeración se generan gases refrigerantes tales como: CFC,
HCFC.
RUIDOS
Generación de ruido debido al uso de molinos, escaldadoras, embutidoras y
aunque está en proceso de implementación la caldera produciría ruidos debido a
su utilización.
CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
En las diferentes fases del proceso de la elaboración de los productos se utilizan
indiscriminadamente aparatos con un consumo de energía eléctrica elevado. Lo
cual conllevará a una eficiencia de la energía eléctrica, una adquisición de nuevos
aparatos con nueva tecnología más limpia.
PLAN DE ACCION (ALTERNATIVAS DE MINIMIZACIÓN)
57
REDUCIR LAS PÉRDIDAS DE ENERGÍA ELÉCTRICA EN LOS MOTORES Y EQUIPOS
Los motores empleados en diferentes procesos de la planta consumen 35,600
kWh/año y con una potencia de 2,75 kW cada uno. Adquirir de nuevos motores
eléctricos de 2,20 kW cada uno que consumen 21,600 kWh/año, lo que permitirá
reducir el consumo de energía eléctrica.
Desconectar el alimentador de corriente al final de la jornada, pues los equipos
consumen una energía mínima, incluso cuando están apagados. Lo que ayudará a
la eficiencia energética de la empresa (ayudará al uso adecuado de la energía
eléctrica).
Utilizar en lo posible pilas recargables para equipos utilizados en los procesos, ya
que esto dura 500 veces más que una pila común.
PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
Objetivo Meta Plazo Responsable
Usar eficientemente los
recursos energéticos
utilizados en los procesos de
producción del taller de procesos
cárnicos
Disminuir el consumo de energía eléctrica
en un 25%
Un año Ing. Tobías Rivadeneira
REDUCIR LA DESCARGA DE GRASA, PROVENIENTE DE LAS OLLAS DE COCIMIENTO, AL EFLUENTE
Sin previo tratamiento, la grasa y los pedazos de carne son descargados, al
efluente de la industria, generando, problemas de taponamiento en las tuberías y
lo cual podría ser también causa de los malos olores. Estos residuos son
colocados en la fosa desgrasadora (trampas de grasa), ubicadas en la planta.
Enfriar los caldos residuales en cámaras de refrigeración que permitirá la remoción
en masa de grasa, de los cuales se podrá vender esta masa sólida.
PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
Objetivo Meta Plazo Responsable
58
Disponer de manera adecuada
los residuos sólidos
Contratar a un gestor ambiental, para la eliminación en un
25% la grasa que se obtiene de los
procesos
6 meses Ing. Tobías Rivadeneira
REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA DE LAVADO, DE DETERGENTE, Y DE RESIDUOS
Los equipos son lavados en diferentes lugares de la planta. Los residuos (insumos
y productos) que caen al piso durante el lavado, además de aquellos provenientes
del proceso de lavado de los equipos, son arrastrados al drenaje de la planta
durante el lavado de pisos contribuyendo a la carga contaminante de aguas
residuales.
Establecer un área específica de la planta donde se pueda lavar todo el equipo
móvil. Adquirir una aspiradora y cepillos (escobas) para recoger el material sólido
antes del lavado de los equipos y del piso. Instalar rejillas de 3 mm de abertura en
los desagües para evitar el que se aglomeren los sólidos en las aguas residuales.
Esto permitiría reducir el consumo de agua de lavado y de detergente, y la
disminución de desechos orgánicos en el efluente industrial.
Realizar revisiones mensuales de tuberías y griferías para evitar fugas y
desperdicios.
Comprar detergentes biodegradables, garantizando que estos tengan un
etiquetado que informe sobre sus riesgos.
Colocar aireadores de grifo, que son pequeños cabezales que se acoplan
fácilmente en duchas y griferías y añaden aire al chorro de agua.
Para los residuos, reciclar, materiales como plásticos, papel, vidrio y cartón en
buen estado, para su posterior venta a las recicladoras.
Colocar contenedores en la institución.
PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
Objetivo Meta Plazo Responsable
59
Usar eficientemente el
recurso agua
Disminuir el consumo de agua en un 25%
6 meses Ing. Tobías Rivadeneira
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y AGUAS SERVIDAS
Se debe llevar un control interno del agua utilizada para el proceso, la cual debe
ser de calidad considerando que este elemento es el principal para todo tipo de
actividad que se realice dentro del área de producción; considerando las
exigencias de carácter microbiológico y químico para poder determinar la calidad
higiénica del agua.
Es necesario que en base a la variabilidad de los estudios microbiológicos
realizados; se recomiende manejar varias muestras de agua y enviarlos a distintos
laboratorios que permita hacer un uso correcto del más indicado.
El desagüe de la red de aguas servidas debe mantener una distancia considerable
con la red del agua potable que se utiliza dentro de la planta para el proceso
manteniendo una pendiente que permita el paso de las aguas servidas a su
debida recolección y salida de la planta. Se debe programar que se desocupe los
drenajes al final de cada jornada laboral dentro del taller.
PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
Objetivo Meta Plazo Responsable
Optimizar el consumo de agua para los diferentes
procesos
Diseñar una planta de tratamiento que produzca 200m3 al
mes
1 año Ing. Tobías Rivadeneira
DESECHOS SÓLIDOS
Se debe considerar según el volumen de la planta un área específica para el
almacenamiento de los desechos sólidos obtenidos dentro del proceso de
producción de los embutidos.
60
Tomando como medida para su aplicación utilizar canecas etiquetadas se la
siguiente forma:
MATERIAL ORGÁNICO: En este ámbito se incluirá todos los desechos de
tipo orgánicos que vendrían a ser trozos de carne, de grasa, de cueros,
fragmentos de hueso, de pezuñas, etc.
MATERIAL INORGÁNICO: Aquí se depositarán todos aquellos desechos
inorgánicos como papel, plástico e hilo nailon que se identifiquen en cada
uno de los procesos de embutidos que se realizan en esta planta.
Las canecas según su clasificación estarán revestidas interiormente con una bolsa
apropiada logrando con esto facilitar la recolección de los desechos, y así mismo
deben permanecer cerrada y si es el caso que tengan un mecanismo dispuesto
para abrir con el pie facilitando al momento que finalice la operación de desecho.
Esta recolección se la debe hacer todos los días llevando con esto un proceso
más ordenado y limpio.
PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
Objetivo Meta Plazo Responsable
Reciclar la mayor cantidad de
desechos sólidos producidos
Reciclar en un 75% los residuos que se
producen
6 meses Ing. Tobías Rivadeneira
61
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Es de prioridad que la auditoría ambiental incorpore el grado de cumplimiento en
función de la importancia de cada medida y nivel de confianza y riesgo ya que
estas variables permitirán al ente de control visualizar la gestión ambiental del
concesionario minero respecto del cumplimiento del plan de manejo ambiental y
de la legislación ambiental vigente.
Se describirá para cada hallazgo encontrado y en orden de prioridad e importancia
la(s) medida(s) correctora(s), compensatoria(s) y de mitigación de impactos,
indicando con claridad el efecto ambiental que será corregido o mitigado, en caso
de impactos no previstos en el EsIA, el tiempo y presupuesto, y los responsables
potenciales de la ejecución, así como la eficacia esperada de la medida.
Se presentará en forma de tabla, un resumen de los hallazgos, no conformidades,
y medidas correctivas sugeridas como resultado de la auditoría ambiental.
Como resultado de la Auditoría Ambiental, puede sugerirse la necesidad de
realizar un nuevo estudio de evaluación de impactos ambientales; planes y
presupuestos ambientales más amplios; precisiones respecto a programas
específicos; planes de cierre o abandono inmediatos; u correcciones operativas,
con el objeto de considerar los hallazgos, las no conformidades y las
oportunidades para mejorar los programas incluidos en los Planes de Manejo
Ambiental.
BIBLIOGRAFÍA
Solórzano, M. y Suárez, I. 2012. Propuesta de un manual de buenas prácticas de manufactura para la mejora técnica, en el taller de procesos cárnicos. Tesis. Ing. Comercial. ESPAM. Calceta. p 172.
Lombardero, J.; Iglesias, E.; Velázquez, F. y Míguez, E. Auditorías ambientales. 3 ed. España. Fundación Confemetal. p 375.
62
ANEXOS
63
ANEXO 1
SELECCIÓN DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO
Para la selección de los miembros del equipo se realizaron pruebas de coeficiente
de competencia a las personas (grupo de expertos) de la planta de cárnicos que
colaborarán en el trabajo.
Grupo de expertos: la selección de expertos se lo realiza con el coeficiente de
competencia:
k=12(kc+ka)
Dónde:
kc: Coeficiente de conocimiento o información que tiene el experto acerca del problema.
ka: Coeficiente de argumentación de los criterios del experto.
Fuente de argumentaciónGrado de influencia de cada una de las
fuentes en sus criteriosA (alto) M (medio) B (bajo)
Análisis teóricos realizados por ud.Su experiencia obtenidaTrabajos de autores nacionalesTrabajos de autores extranjerosSu propio conocimiento del estado del problema en el extranjeroSu intuición
Se seleccionarán a las personas de acuerdo a sus atributos personales de los
miembros del equipo auditor. Contactar con los responsables de la planta.
Los miembros del grupo de trabajo que pertenecen a la planta serán: Ricardo
Montesdeoca (coordinador de los talleres) y Ing. Tobías Rivadeneira (técnico del
taller de lácteos) que tienen el conocimiento necesario sobre las tomas de
decisiones en el mejoramiento de los procesos producción en la planta de talleres
cárnicos.
64
ANEXO 2
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL CANTÓN BOLIVAR
65
ANEXO 3
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DEL TALLER DE CÁRNICOS DE LA “ESPAM-MFL”
Fuente: Solórzano y Suárez (2012)
Operarios y estudiantes de
la carrera de agroindustria
CONSEJO POLITÉCNICO
VICERRECTORADO
ACADÉMICO
DIRECTOR DE LA CARRERA DE
AGROINDUSTRIAS
Coordinador de producción Coordinadora y
Administradora
Jefe de Producción
Auxiliar de
producción
Bodega y
despachos
Personal de
limpieza
Asistente del
control de calidad
66
ANEXO 4
DISEÑO DE LA PLANTA DEL TALLER DE CÁRNICOS DE LA ESPAM-MFL
Fuente: Solórzano y Suárez, 2012
67
ANEXO 5. FICHAS PARA EL CONTROL DE EQUIPOS
Cuadro 5.1.- Control de materiales de Servicios Higiénicos
CONTROL DE MATERIALES DE
SERVICIO HIGIENICOS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
FECHA: ELABORADO POR:
MATERIALES DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
MATERIALES PERIODOS DE VERIFICACIÓN CORRECCIONES
SEMANAL MENSUAL ANUAL
PAPEL HIGIENICO
BOTES DE BASURA
SOLUCIONES DEFICTANTES
SECADOR HIGIENICO
Cuadro 5.2.- Control de higiene del personal
CONTROL DE HIGIENE PERSONALBUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
FECHA: ELABORADO POR:
INSPECCIÓN DE HIGUIENE DEL PERSONAL A DIARIO
NÓMINA DE OPERARIOS
CONDICIONES DEL PERSONAL
OBSERVACIONES
DOTACIONES(UNIFORMES,
BOTAS, GORRO,
MANDILES)
ASEO PERSONAL
(UÑAS,MANOS,CABELLO)
PRESENTACIÓNPERSONAL
(MAQUILLAJE,ARETES,CADENAS,
AFEITADA)
CONTROL DE SALUD
(GRIPAS,DIARREA,
INFECCIONES)
Cuadro 5.3.- Control de uniformes para operarios
Elaboración: Solórzano y Suárez, 2012
68
CONTROL DE UNIFORMES PARA OPERARIOS BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
FECHA: ELABORADO POR:
UNIFORMES PARA EL PROCESO
NÓMINA DE OPERARIOSINSTRUMENTOS ESPECIALES PARA LA INDUSTRIA OBSERVACIONES
COFIA TAPABOCAS OVEROL BLANCO
DELANTAL PANTALON BLANCO
BOTAS
Cuadro 5.4.- Control de limpieza y desinfección interna del taller
ANEXO 6. ENTREVISTA APLICADA AL TÉCNICO DEL TALLER DE PROCESOS CÁRNICOS DE LA ESPAM-MFL
Elaboración: Solórzano y Suárez, 2012
FORMATO VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN INTERNA DEL TALLER
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACFUTA
FECHA: ELABORADO POR:
LUGAR/MATERIALES DESCRIPCIÓN OBSERVACIONESDIARIA SEMANAL MENSUAL
PAREDESPUERTASVITRINASBOTES DE BASURAVENTANASBATERIA SANITARIABODEGA DE ENVASESPASILLOSBODEGA DE MATERIA PRIMA NO CÁRNICABODEGA DE EMBALAJEÁREA ADMINISTRATIVACARGO
Elaboración: Solórzano y Suárez, 2012
69
PREGUNTAS
1. ¿Cuenta con un lugar específico para el funcionamiento del área administrativa del taller?
Si contamos con las áreas administrativas pero se necesita una redistribución con los espacios de las personas que se necesitaran para el normal funcionamiento de la planta.
2. ¿Cuenta con un organigrama funcional que demuestre la estructura jerárquica dentro del taller?
Si se cuenta con un organigrama general donde se encuentra organizada la estructura del personal que labora, porque en la actualidad solo elabora un administrativo, técnico y limpieza pero seguramente una vez realizado el proceso exista la necesidad de incluir más personal.
3. ¿Cuántas personas intervienen en cada uno de los procesos?
Los estudiante son participe de la producción como obras comunitarias.
4. ¿El personal que labora dentro del taller está debidamente capacitado?
Si y se va a seguir con los programas de capacitación por que los estudiantes necesitan la respectiva capacitación para el debido funcionamiento de los equipos en cada proceso.
5. ¿Cuenta con un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de sus productos?
Si
6. ¿Sus productos cuenta con las normas de higiene establecidas por la ley para su debida comercialización?
Cumplen con las normativas ecuatorianas INEN por tal razón es que se ha ejecutado la rediseño de la planta.
7. ¿Cuenta con diagrama de procesos donde se indica cada paso para la elaboración de los productos?
Si cuenta con diagramas de procesos.
70
8. En los siguientes enunciados que aspectos identifica internamente en el taller.
Personal idóneo para las diferentes actividades del taller.
Financiamiento necesario.
Organización y buen manejo de recursos.
Flujo de procesos.
9. ¿Cuáles son las oportunidades y amenazas que puede identificar externamente en el taller?
Estructura adecuada del taller.
Se rige con las normas de calidad y permiso para el buen funcionamiento del taller.
Proveedores de materia prima
Identificación de los canales de comercialización
Call you up in the middle of the night Like a firefly without a light
You were there like a slow torch burning I was a key that could use a little turning
X
X
X
X
X
71
So tired that I couldn't even sleep So many secrets I couldn't keep Promised myself I wouldn't weep One more promise I couldn't keep
It seems no one can help me now I'm in too deep
There's no way out This time I have really led myself astray
CHORUS Runaway train never going back Wrong way on a one way track
Seems like I should be getting somewhere Somehow I'm neither here no there
Can you help me remember how to smile Make it somehow all seem worthwhile
How on earth did I get so jaded Life's mystery seems so faded
I can go where no one else can go I know what no one else knows
Here I am just drownin' in the rain With a ticket for a runaway train
Everything is cut and dry Day and night, earth and sky
Somehow I just don't believe it
CHORUS
Bought a ticket for a runaway train Like a madman laughin' at the rain
Little out of touch, little insane Just easier than dealing with the pain
Runaway train never comin' back Runaway train tearin' up the track Runaway train burnin' in my veins
Runaway but it always seems the same
We both lie silently still in thedead of the night
although we both lie close togetherwe feel miles apart inside
72
was it somethin' i said or somethin' i diddid my words not come out right
tho' i tried not to hurt youtho' i tried
but i guess that's why they say
[chorus:]every rose has its thorn
just like every night has it's dawnjust like every cowboy sings a sad, sad song
every rose has its thornYea it does
I listen to your favorite songplayin' on the radio
hear the dj say love's a game ofeasy come and easy go
but I wonder does he knowhas it ever felt like this
and I know that you'd be here right nowif I could have let you know somehow i guess
[chorus:]every rose has its thorn
just like every night has it's dawnjust like every cowboy sings a sad, sad song
every rose has its thorn
Though it's been a while nowI can still feel so much painlike the knife that cuts you
the wound heals, but the scar, that scar remains
I know I could have saved our love that nightif I’d known what to sayinstead if making love
we both made our separate waysNow I hear you've found somebody newand that i never meant that much to you
to hear that tears me up insideand to see you cuts me like a knife
[chorus:]
Todas las rosas tienen sus espinas
Ambos yacemos silenciosos en el Ocaso de la noche
Aunque estamos acostados juntos Nos sentimos a millas de distancia
73
¿Fue algo que dije o hice? ¿Dije las palabras incorrectas? Aunque intenté no lastimarte
Aunque lo intenté Pero creo que esa es la razón por la que dicen que
Cada rosa tiene sus espinas Justo como cada noche tiene su amanecer
Como cada vaquero canta una triste canción Cada rosa tiene sus espinas
Sí, así es
Escucho tu canción favorita En la radio
Escucho al DJ decir que el amor es un juego Que como viene se va
Pero me pregunto si el lo sabrá ¿Alguna vez se ha sentido así?
Y se que estarás aquí en este momento Si pudiera hacerte saber de alguna manera que
Cada rosa tiene sus espinas Justo como cada noche tiene su amanecer
Como cada vaquero canta una triste canción Cada rosa tiene sus espinas
A pesar de que ha pasado un tiempo Aun puedo sentir tanto dolor Como el cuchillo que te corta
Las heridas sanan, pero la cicatriz se queda
Se que podría haber salvado nuestro amor esa noche Solo de saber que decir
En lugar de hacer el amor Tomamos caminos separados
Ahora se que has encontrado a alguien más Y que nunca signifiqué mucho para ti Escuchar eso me destroza por dentro
Y verte me corta como un cuchillo
Cada rosa tiene sus espinas Justo como cada noche tiene su amanecer
Como cada vaquero canta una triste canción Cada rosa tiene sus espinas
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