anÁlise de perigos e puntos de control … · principais bacterias causantes de toxiinfecciÓn...

SUPUESTO PRÁCTICO ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICOS

PERIGO ALIMENTARIO: axente presente nun alimento capaz de alterar a saúde de quen o consuma.

Perigos: – Biolóxicos:

• Bacterias • Virus • Parasitos

– Físicos: • Corpos extraños

– Químicos: • De orixe biolóxica • De orixe non biolóxica

Enfermidades de orixe alimentaria:

– Debidas a bacterias: • Toxiinfeccións

– Debidas a parásitos: • Anisakiose • Triquinose • Hidatidose

– Debidas a virus: • Virus Norwalk • Hepatite A

– Por prións – Intoxicacións:

• Cogomelos tóxicos • Biotoxinas • P. químicos, fármacos

PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno

• Salmonella Destrúese coa calor (termolábil) gastroenterite → deshidratación • Listeria monocytogenes

Termolábil, medra entre 4-6 º C Ocasiona gastroenterite e s. neurolóxico • Staphylococcus aureus Termolábil, produce toxina termorresistente Ocasiona gastroenterite • Bacillus cereus Xerme presente no solo Produce esporas (s. diarréico) que elaboran toxinas (s. emético)

• Escherichia coli Destrúese coa calor Ocasiona diarrea (O 157, hemorráxica)

• Vibrio parahemolyticus Medra en medios salgados Diarrea, dor abdominal • Campylobacter jejuni Destrúese coa calor “diarrea do viaxeiro”

ANAEROBIAS: medran sen osíxeno

Producen esporas termorresistentes que

elaboran toxinas • Clostridium botulinum Síndrome nervioso, parálise → morte

ebullición 10’ la inactiva

• Clostridium perfringens

Diarrea, dor abdominal, formigos → recuperación

BOAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN

LIMPAR: – Lavar as mans:

• antes de comezar a preparar os alimentos • despois de ir ó WC, esbirrar, tusir

– Limpar as superficies e os utensilios de cociña: • antes de cada uso • despois de manipular alimentos crus

– Lavar as froita se hortalizas – Evitar a entrada de insectos ou animais.

¿Por qué? – Para evitar que as bacterias:

• se propaguen a través das mans, trapos,... • contaminenos alimentos.

SEPARAR – Os alimentos crus:

• dos cociñado • dos que, xa limpos se van consumir crus.

– O material para manipular produtos crus do que se empregue para os xa preparados.

– Diferenciar nas cámaras os espazos destinados a alimentos crus dos destinados a pratos preparados

¿Por qué? – Porque os alimentos crus poden ter bacterias que

contaminen ós preparados

COCER – Alcanzar Tª superior ós 75 º C : – Observar ebulición durante a cocción – Pinchar as carnes e comprobar o exudado (claro) – Callar ben as tortillas. – Requentar ben as comidas

¿Por qué? – As bacterias patóxenas poden sobrevivir se non se

quenta a unha T adecuada. – Así destruiremos posibles toxinas bacterianas

ENFRIAR – Preparar as comidas coa mínima antelación ou

conservalas refrixeradas. – Refrixerar o antes posible os alimentos cociñados;

non mantelos a Tª ambiente durante máis de dúas horas.

– Desconxelar os alimentos dentro do frigorífico ou no microondas xusto antes de preparalos, pero nunca a Tª ambiente.

¿Por qué? • Algunhas bacterias medran moi rápido na

comida conservada a Tª ambiente.

• Por debaixo de 5 º C e por riba dos 65 º C retárdase ou detense o crecemento das bacterias.

HIXIENE DO PERSOAL

• Roupa de uso exclusivo • Pelo recollido e gorro que cubra a totalidade do cabelo • Aspecto persoal cuidado e hixiene extremada • Notificará calquera enfermidade que puidera transmitir a través dos

alimentos • Non fumarán, beberán, comerán ou mascarán chicle mentres

traballan. • Lavarán as mans con auga quente e xabón líquido e secaranas con

toallas duns ó uso. • Empregarán vendaxes impermeables para protexer as feridas. • Non utilizarán adornos que dificulten a limpeza das mans. • Non utilizarán adornos que se poidan desprender cara os alimentos • Coñecerán e desenvolverán as instrucións de traballo.

REQUISITOS PREVIOS. Plans

medidas preventivas imprescindibles para manter os procesos de elaboración de comidas baixo control.

CONTROL DE AUGAS

• Abastecemento da rede pública • Control das instalacións internas. • Control de cloro semanal • Control daas características físicas

Responsable do control: – facer e interpretar os controis – executar as medidas correctoras.

Medidas correctoras:

– Ausencia de cloro: • Utilizar auga de bebida envasada. • Utilizar auga da billa desinfectada

– Exceso de cloro: • Utilizar auga de bebida envasada.

L + D Limpeza e Desinfección de:

– Instalacións – equipos – útiles

• Obxectivo: – Eliminar sucidade visible – Minimizar a presenza de xermes

• Periodicidade: – Suficiente para cumprir o obxectivo – Adaptada a cada superficie ou equipo

• Produtos utilizados: – Autorizados – Envasados e Identificados – Aplicados seguindo as instruccións

PLAN DE MANTEMENTO DE INSTALACIÓNS E EQUIPOS

• Obxectivo: Evitar o deterioro de:

– Instalacións – Maquinaria – Mobiliario – Enxoval

• Responsable: encargado cumprir a planificación

• Planifícase o mantemento: – Axustándose:

• Ós manuais de instrucións • Ás garantías • Ó estado dos elementos

• Zonas a considerar:

– Estruturas xerais – Portas, ventás – Vertedoiros, lavamáns – Maquinaria de limpeza – Maquinaria de cocción – Tixolas basculantes e fritideiras – Fornos de convección – Fogóns – Aparellos de mantemento da calor – Cámaras de frío e aparellos

refrixeradores – Maquinaria auxiliar – Superficies de traballo – Enxoval e ferramentas

• Efectuada por : NOGAL RÍOSAN S.L.

• Anexos ó contrato: – Autorización da empresa

• Categoría alimentaria – Produtos utilizados – Fichas técnicas dos produtos:

• Prazo de seguridade • Antídoto, medidas de urxencia

– Copia dos carnés de aplicadores – Plano de colocación dos cebos

• Partes de actuación: – Produto aplicado – Prazo de seguridade – hora de inicio e fin do tratamento – Datos do aplicador

• Obxectivo: evitar perigos alimentarios

• Responsable: encargado de que se execute o plan

• Actividades: – Establécense criterios de homologación :

• Autorizacións, Nº de Rexistro Sanitario

• aptitude do medio de transporte • estado e etiquetado da mercancía • documentos comerciais

– Elabórase un listado de provedores – Establécense especificacións de compra

• Vixilancia: – encargado de recepción :

• Mercancía, medios de transporte,... – encargado das compras e pedidos:

• autorizacións dos provedores. • Verificación:

– Comprobar rexistros – Avaliar:

• Transmisión de instruccións • Corrección de deficiencias

PLAN D + D (DESINSECTACIÓN E DESRATIZACIÓN)

PLAN DE CONTROL DE PROVEDORES

PLAN DE TRAZABILIDADE

• Obxectivo: garantir a orixe das m. primas

• Responsable: Encargado de que se execute o plan

• Actividades : – Arquivo de albarás ou facturas – Rexistro de ingredientes – Identificación das elaboracións:

• Natureza • data de elaboración (ou acondicionamento)

• Vixilancia: – Encargado de recepción – Encargados de cociña:

• das elaboración • do almacenamento

• Verificación: – Comprobar os rexistros da fase de

recepción – Avaliar:

• Transmisión de instruccións • Corrección de deficiencias

• Obxectivo: evitar a contaminación cruzada • Responsable: Decide como eliminar cada residuo.

• Almacénanse en recipientes estancos • Diferéncianse:

– Sólidos orgánicos – Recollida selectiva:

• Cartón • Vidro • envases plásticos

– Entregados a un xestor : • Alimentos non seguros • Aceites de fritura desbotados

• Vixilancia: – encargados da cociña – encargados do comedor

• Verificación: – Comprobar que se cumpre o plan – propor as melloras oportunas

PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS

• Obxectivo: evitar multiplicación microbiana

• Responsable: Planifica as actividades de control.

• Actividades de control: – Ficha de control de procesos – Ficha de control de cámaras e almacén

• Vixilancia: – comprobar os controis – adoptar medidas correctoras:

• formación ou penalización do persoal • eliminación de produtos, etc.

Verificación: – comprobar que se cumpre o planificado – propor as melloras oportunas

• Obxectivo: Elaborar instrucións de traballo que

minimicen os riscos: – Derivados dos alimentos – Derivados dos procesos de fabricación

• Responsable: – Planificar as actividades de control.

• Actividades: – Elaboración das instrucións de traballo – Elaboración das fichas de control

• Vixilancia: – Supervisar os responsable do APPCC – Adoptar medidas correctoras:

• Proporcionar formación • Apartar do servizo o persoal

• Verificación: – comprobar implantación do APPCC

MANUAL DE BOAS PRACTICAS DE HIXIENE NA MANIPULACIÓN

APPCC

Principios do APPCC: • Detectar calquera perigo

• Identificar os puntos de control crítico (PCC)

• Establecer, para cada PCC: – Límites críticos – Procedementos de vixilancia – Medidas correctoras

• Verificar a eficacia das medidas anteriores

• Elaborar documentos e rexistros

Árbore de decisións para definir os PCC :

• ¿Existen medidas preventivas para ese perigo? Se non se pode prever, o produto non sería seguro. (Cambiar o proceso) • ¿Esa etapa elimina ou reduce o perigo?

Se a resposta é si, esta fase é un PCC.

Se é non, pasaremos á seguinte pregunta. • ¿Nesta etapa pódese contaminar o produto ou haber

proliferación microbiana?

Se a resposta é si, esta fase é un PCC.

Se é non, pasaremos á seguinte pregunta. • ¿Nas etapas posteriores o perigo vai quedar

eliminado ou reducido a un nivel aceptable?

Se a resposta é non, esta fase é un PCC.

Árbore de decisións para definir os PCC :

• ¿Existen medidas preventivas para ese perigo? Se non se pode prever, o produto non sería

seguro. (Cambiar o proceso)

• ¿Esa etapa elimina ou reduce o perigo?

Se a resposta é si, esta fase é un PCC.

Se é non, pasaremos á seguinte pregunta. • ¿Nesta etapa pódese contaminar o produto ou

haber proliferación microbiana?

Se a resposta é si, esta fase é un PCC.

Se é non, pasaremos á seguinte pregunta. • ¿Nas etapas posteriores o perigo vai quedar

eliminado ou reducido a un nivel aceptable?

Se a resposta é non, esta fase é un PCC.

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:PERIGOS:

– Biolóxicos: • xermes patóxenos, virus, toxinas, ... • Proliferación microbiana • Contaminación cruzada

– Físicos (corpos extraños) – Químicos: praguicidas, hormonas,alerxenos

MEDIDAS PREVENTIVAS: – Selección de provedores. – Selección de produtos – Control visual e medición da temperatura – Manual de Boas Prácticas de Hixiene. – Plan de Limpeza e Desinfección. – Plan de mantemento de instalacións e equipo.

LÍMITES CRÍTICOS: • Provedores homologados • Entregas documentadas (albará, factura) • Integridade do envase • Etiquetado correcto • Temperaturas de recepción:

– Lácteos T< 6 ºC – Carnes, caza maior e produtos cárnicos T< 7 ºC – Aves e caza menor T< 4 ºC – Carne picada T< 2º C – Vísceras T< 3ºC – Produtos da pesca frescos T< 3 ºC – Conxelados T< -18 ºC – P.refrixerados: entre 0 e 5 ºC, cunha marxe de + - 2 ºC

VIXILANCIA: – Comprobar autorizacións de provedores. – Comprobar os produtos. – Comprobar condicións de transporte

MEDIDAS CORRECTORAS: – Rexeitar produtos inadecuados – Rexeitar provedores inadecuados

REXISTROS: – Listado de provedores – Albarás ou facturas. – Ficha de control de recepción

Responsable:

ALMACENAMENTO DE MATERIAS PRIMAS PERIGOS:

– Biolóxicos: • Proliferación microbiana • Contaminación cruzada

– Químicos: por axentes empregados na L+D – Físicos: (fragmentos de corpos estraños)

MEDIDAS PREVENTIVAS: – Plan de control de temperaturas – Prácticas correctas de almacenamento – Respecto das indicacións da etiqueta – Manual de Boas Prácticas de Hixiene. – Plan de Limpeza e Desinfección. – Plan de desinsectación e desratización – Plan de potabilidade da auga. – Plan de mantemento de instalacións e equipo.

LÍMITES CRÍTICOS: – Ausencia de sucidade, illamento – Integridade dos envases e etiqueta. – Temperaturas de conservación:

• Lácteos T entre 0 - 8 ºC • Carnes, caza maior, produtos cárnicos T entre

0 - 7 ºC • Ovos, T entre 0 - 8 ºC • Comidas refrixeradas: T entre 0 – 5 ºC • Aves, caza menor T< 4 ºC • Produtos da pesca frescos T entre 0 - 3 ºC • Vísceras T< 3 ºC • Conxelados T< -18 ºC • Carne picada T< 2º C • P. procesados: segundo indique o fabricante

VIXILANCIA: – Comprobar a integridade dos envases. – Comprobar a temperatura das cámaras. – Comprobar as indicación da etiqueta – Comprobar separación de p.incompatibles – Comprobar a rotación das mercancías.

MEDIDAS CORRECTORAS:

– Rexeitar produtos non seguros: – Caducados – Rotura de cadea de frío, etc.

– Restablecer condicións adecuadas

REXISTROS: – Ficha de control de almacéns e cámaras. – Parte de incidencias e medidas correctoras

Responsable:

ACONDICIONAMENTO DE MATERIAS PRIMASPERIGOS:

– Biolóxicos: • Contaminación derivada das etapas anteriores • Contaminación cruzada . • Proliferación microbiana

– Químicos: – Físicos:

MEDIDAS PREVENTIVAS: – Temperaturas adecuadas de manipulación. – Delimitar liñas de traballo – Plan de trazabilidade – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de Limpeza e Desinfección – Boa Hixiene Persoal – Plan de potabilidade da auga – Plan de mantemento de instalacións e equipo.

LÍMITES CRÍTICOS:

– Respectar o código de cores do material – Non permitir contacto de crus con preparados – Respectar as zonas de traballo – Realizar limpezas intermedias – Desconxelar en refrixeración (Tª < 8 ºC) – Uso inmediato dos alimentos desconxelados – Envasar e identificar produtos

VIXILANCIA: – Comprobar que material se emprega – Comprobar o respecto das zonas de traballo – Comprobar as limpezas intermedias – Comprobar como se desconxela – Comprobar que se identifican os envases

MEDIDAS CORRECTORAS:

– Eliminar produtos elaborados sen control. – Restablecer as condicións adecuadas.

REXISTROS: – Arquívanse as etiquetas de depuración – Parte de incidencias e medidas correctoras

Responsable:

ELABORACIÓN EN FRÍOPERIGOS :

– Biolóxicos: • Presenza de xermes (Salmonella ) • Presenza de parasitos: Anisakis E. Hidatidosus • Contaminación cruzada

– Químicos: • Alérxenos, residuos

– Físicos: • presenza de corpos estraños.

MEDIDAS PREVENTIVAS: – Limpeza correcta dos vexetais – Non se empregará ovo cru – Acidificar mollos con ovoproduto (pH 4,2) – Produtos con peixe cru previamente conxelados. – Establecer a composición das dietas especiais – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de Limpeza e Desinfección – Boa Hixiene Persoal – Plan de mantemento de instalacións e equipo.

LÍMITES CRÍTICOS: – Temperatura do obradoiro < 15 ºC – Tempo mínimo de exposición a T ambiente – Non empregar ovo cru. – Dosificación de lixivia apta para limpeza de vexetais – Respectar a lista de ingredientes das dietas especiais – Conxelar p. da pesca precisos a -20 ºC, 24 horas – Ausencia de alteracións nos produtos – Ausencia de sucidade ou deterioro do equipo – Ausencia de actitude ou manipulacións inadecuadas

VIXILANCIA: – Comprobar a temperatura – Comprobar listados de ingredientes – Comprobar a dosificación da lixivia – Comprobar aconxelación dos p.da pesca – Comprobar a hixiene e actitud do persoal – Comprobar o estado do equipo.

MEDIDAS CORRECTORAS: – Rexeitar produtos non conformes – Restablecer as condicións adecuadas

REXISTROS: – Parte de incidencias e medidas

correctoras – Determinacións microbiolóxicas

Responsable:

ELABORACIÓN EN QUENTE• PERIGOS :

– Biolóxicos: • Supervivencia de xermes ou parasitos • Proliferación microbiana

– Químicos: • Alérxenos • Compostos polares nos aceites de fritura • Contaminación a partir do equipo

– Físicos: presenza de corpos estraños.

• MEDIDAS PREVENTIVAS: – Reposición frecuente do aceite de fritura. – Control visual da ebulición durante a cocción – Control da temperatura no centro dos produtos – O ovo someterase a tratamento térmico. – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de Limpeza e Desinfección – Plan de mantemento de instalacións e equipo. – Boa Hixiene Persoal

• LÍMITES CRÍTICOS: – Tto. Térmico:

> 75 ºC nas cremas con ovo > 65ºC no centro dos outros produtos

– Aceite: sen escuma, mal olor ou cor escura – Ausencia de alteración nos produtos – Equipamento limpo, en bo estado – Actitudes e manipulacións correctas

VIXILANCIA: – Comprobar a aptitude dos produtos (e do

aceite) – Comprobar limpeza e estado do equipamento – Comprobar os listados de ingredientes – Comprobar que o tratamento térmico – Comprobar as actitudes e manipulacións

MEDIDAS CORRECTORAS: – Rexeitar os produtos que superen os límites. – Restablecer as condicións adecuadas de

elaboración.

REXISTROS: – Parte de incidencias – Ficha de control de procesos – Ficha de control de renovación de aceites – Determinacións microbiolóxicas

Responsable:

CONXELACIÓN PERIGOS:

– Biolóxicos: • Proliferación microbiana durante o tempo de

conxelación • Contaminación cruzada

– Químicos: – Físicos: fragmentos de corpos estraños,

alteración. MEDIDAS PREVENTIVAS:

– Envasado previo – Emprego dun abatidor térmico – Plan de control de temperaturas. – Plan de trazabilidade. – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de Limpeza e Desinfección – Boa Hixiene Persoal – Plan de mantemento de instalacións e equipo

LÍMITES CRÍTICOS: – Abatir a ºC antes de pasar á cámara – Ausencia de sucidade nos equipos – Envasado previo – Identificación previa : natureza e data – T de conserv. posterior inferior a -18 º C: – Período máx. de consumo: curso escolar. – Equipamento limpo, en bo estado – Actitudes e manipulacións correctas

VIXILANCIA: – Comprobar o proceso de conxelación – Comprobar o estado do equipo. – Comprobar o envasado e identificación dos

produtos – Comprobar a rotación nas cámaras. – Comprobar a separación de produtos

incompatibles. – Comprobar a temperatura das cámaras. – Comprobar que se cumpren os prerrequisitos

MEDIDAS CORRECTORAS: – Rexeitar produtos inadecuados – Restablecer as condicións de traballo.

REXISTROS: – Ficha de control de almacén e cámaras – Ficha de control de temperaturas – Parte de incidencias e medidas correctoras

Responsable:

MANTEMENTO EN FRÍOPERIGOS:

– Biolóxicos: • Proliferación microbiana durante o almacenamento. • Contaminación cruzada

– Químicos – Físicos: fragmentos de corpos estraños, alteración

MEDIDAS PREVENTIVAS:

– Emprego dun abatidor térmico para arrefriamento rápido

– Establecer T/t adecuadas de almacenamento – Protección ou envasado dos produtos – Plan de trazabilidade – Plan de control de temperaturas. – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de Limpeza e Desinfección – Boa Hixiene Persoal – Plan de mantemento de instalacións e equipo

LÍMITES CRÍTICOS: – Alcanzar 10 ºC en menos de 2 horas no arrefriado – Ausencia de sucidade nas cámaras – Ausencia de produtos sen envasar e identificar – T/t de conserv. de comidas refrixeradas: < 4 º C:

– Se leva ovo como ingrediente: 24 h – O resto: máximo, en 5 días

– T/t de conserv. das comidas conxeladas < -18 º C: Consumo antes da finalización do curso escolar.

– Actitude e manipulacións correctas – Equipo limpo, en bo estado

VIXILANCIA: – Comprobar o envasado e identificación – Comprobar separación entre produtos

incompatibles. – Comprobar a rotación de produtos – Comprobar a temperatura das cámaras. – Comprobar o estado do equipo. – Verificar os prerrequisitos

MEDIDAS CORRECTORAS: – Rexeitar os produtos non conformes – Restablecer as condicións de traballo.

REXISTROS: – Ficha de control de almacén e cámaras – Ficha de control de temperaturas – Parte de incidencias e medidas correctoras

Responsable:

REXENERACIÓNPERIGOS:

Biolóxicos: • xermes que sobrevivan ó quentamento • contaminación cruzada

Químicos Físicos: corpos estraños

MEDIDAS PREVENTIVAS: – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plans de L+ D, mantemento, potabilidade da

auga,... – Plan de mantemento de instalacións e equipo

LÍMITES CRÍTICOS: – T superior a 70 º C no centro do produto – Prácticas correctas de hixiene e

manipulación – Ausencia de deterioro do enxoval

VIXILANCIA: – Control da ebulición – Programación T/t dos fornos e – Control da T de servizo. – Comprobar as prácticas de hixiene – Comprobar o estado do enxoval

MEDIDAS CORRECTORAS: – Eliminar prod. que non cumpran límites – Restaurar as condicións adecuadas

REXISTROS – Ficha de control de procesos

Responsable:

PERIGOS: Biolóxicos:

• Proliferación de xermes no tempo de espera • Contaminación cruzada

Químicos: Físicos: corpos estraños

MEDIDAS PREVENTIVAS: – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de control de temperaturas – Plans de L+D, mantemento, potabilidade da

auga,... – Plan de mantemento de instalacións e equipo

LÍMITES CRÍTICOS: – Exposición dos produtos, protexidos a T :

• Comidas frías, T inferior a 4 º C • Comidas quentes, T igual ou superior a 65ºC

– Cumprir todos os prerrequisitos.

VIXILANCIA: – Controis aleatorios da Tª de exp. e servizo. – Comprobar que se cumpren os prerrequisitos.

MEDIDA CORRECTORA: – Eliminar prod. que non cumpran límites. – Restaurar as condicións adecuadas

REXISTROS: – Parte de incidencias

Responsable:

SERVIZO

VERIFICACIÓN

• Comprobación periódica de que se cumpre o APPCC • O sistema será modificado sempre que sexa preciso • Realízase unha analítica anual dos pratos preparados:

– resultados desfavorables, motivan: – analítica de manipuladores, superficies, ... – determinar a causa – establecer as medidas correctoras.

• Regulamento (CE) 2073/2005 da Comisión de 15 de novembro de 2005: – Fixa criterios microbiolóxicos para produtos alimenticios.

FICHA DE CONTROL SEMANAL DA CALIDADE DE AUGAResponsable do controlAno 20______ 1º SemestrePeriodicidade do control: semanal

1

2

3

4

Semana

Punto de toma de mostra

Nivel de cloro (0,2/08ppm)

Medida correctora Sinatura

FICHA DE CONTROL DE ACEITES Periodicidade do rexistro: cada cambio de aceite

Data Fritideira Aceite renovado Marca e tipo

Limpeza Medida correctora

Sinatura

FICHA DE CONTROL DE L + D Periodicidade do control: diaria.

Periodicidade do rexistro: semanal

ZONA MÁQUINA, CÁMARA, SUPERFICIE.

INCIDENCIA MEDIDA CORRECTORA

OBSERVACIÓNS DATA E NOME

FICHA DE CONTROL DE RECEPCION

Periodicidade do control e rexistro: en cada entrega de produtos

DATA DE ENTRADA

PRODUTO PROVEDOR MERCANCIA ACEPTADA (√ ) OU REXEITADA

(R) (MOTIVO)

RESPONSABLE DA ACEPTACIÓN OU REXEITAMENTO

FICHA DE CONTROL DE ALMACÉN E CÁMARAS

Periodicidade do control: diaria; do rexistro: semanal.

DATA DO CONTROL

CÁMARA OU ALMACÉN

FAVORABLE (F) DESFAVORABLE (D)

-CITAR MOTIVO- MEDIDA CORRECTORA ADOPTADA

RESPONSABLE DO CONTROL E DAS MEDIDAS CORRECTORAS

FICHA DE CONTROL DOS PROCESOS DE ELABORACION EN QUENTE E ELABORACIÓN EN FRÍO

Periodicidade do control e do rexistro: mensual Data Comida

elaborada Elaboración en

quente (> 65°C)

Elaboración en frío Incidencias

e medidas correctoras

ou Conforme (√)

Sinatura

tempo temperatura Desinfección ou conxelación

Temperatura obradoiro

FICHA DE CONTROL DOS PROCESOS DE ARREFRIADO E REXENERACIÓN

Periodicidade do control e do rexistro: mensual Data Comida

ARREFRIADO REXENERACIÓN

Incidencias e

medidas correctoras ou

Conforme (√)

Sinatura

Tempo en que enfía

temperatura final

Tempo en que se quenta

Temperatura final

PARTE XERAL DE INCIDENCIASCada vez que se supera un límite crítico, o encargado da fase na que acontece

rexistra os feitos.

Data FASE INCIDENCIA Medida correctora

Sinatura

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS Periodicidade do rexistro: diaria

DÍA FASE INCIDENCIA Medida correctora

Sinatura

1

2

3

4

IDENTIFICACION DA CAMARA FRIGORIFICA

MES ANO RESPONSABLEDO CONTROL

FICHA DE REVISION DO APPCC

DATA ASPECTO MODIFICADO RESPONSABLE DO CAMBIO

CRITERIOS MICROBIOLÓXICOS

Criterios de seguridade alimentaria

Criterios de hixiene dos procesos (ovoprodutos)

Salmonella n= 5 c=0 Ausencia/25 g

Enterobacteriáceas (E. Coli Staphilococcus Salmonella)

n= 5 c=0 m = 10 M =100 (ufc/g)

Listeria monocytogenes

n= 5 c=0 Ausencia/25 g

n= 5 c=0 m = M =100 (ufc/g) Durante vida útil

Grazas pola vosa atención