2do avance saneamiento yaa
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
DEL PERÚ
FILIAL AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA
Proyecto:
IMPLEMENTACION DE UN PLAN DE SANEAMIENTO EN GRANOS
DE ARROZ Y DERIVADOS EN EL CAMANEJITO
“MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA”
Integrantes:
Apaza Flores Gilver Carrasco Cruz Lolo Delgadillo Armendariz Anny Mamani Cruz Jared Mariño Rivera Annie
Curso:
Saneamiento Industrial
Profesor asesor:
Marco Antonio Valdivia
AREQUIPA – PERÚ2015
INDICEINTRODUCCION............................................................................................................................2
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................................................3
CAPITULO I....................................................................................................................................4
1. MARCO TEÓRICO.............................................................................................................5
ANTECEDENTES.......................................................................................................................5
MARCO CONCEPTUAL...........................................................................................................5
CAPITULO II................................................................................................................................21
MATERIAL Y METODOLOGIA............................................................................................21
MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN....................................................................................21
CAPITULO III...............................................................................................................................23
1. METODO DEL PLAN DE SANEAMIENTO..................................................................23
2. CONDICIONES GENERALES DEL PLAN DE SANEAMIENTO..............................23
3. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN ESPECIAL PARA EL PERSONAL..............................................................................................................24
3.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN........................................................25
MÉTODOS DE DESINFECCIÓN (AL MOMENTO DE IMPLANTAR PLAN SE DEFINE EL TIPO DE DESINFECTANTE A UTILIZAR)...............................................27
4. PROGRAMA DISPOSICIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS Y SÓLIDOS...................29
DESECHOS SÓLIDOS.................................................................................................................29
CONTROL DE ROEDORES................................................................................................32
ACTIVIDADES BÁSICAS CONTROL DE INSECTOS RASTREROS...........................32
ACTIVIDADES BÁSICAS CONTROL DE INSECTOS VOLADORES..........................32
NOMBRE................................................................................................................................36
CONCLUSIONES..........................................................................................................................37
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................37
INTRODUCCION
Todo tipo de proceso industrial, sea físico, químico o compuesto, conlleva en sí mismo
un riesgo, el cual debe ser plenamente identificado, aislado y disminuido, restringiendo
la vulnerabilidad ante la situación de amenaza.
la responsabilidad social y ambiental que se debe de incorporar dentro de los procesos
productivos y de servicios como una manera de identificar conjuntamente toda una
problemática ambiental, que involucre la implementación de nuevas tecnologías
eficientes y más limpias; ya que a través de estas, las empresas no solo consiguen
mejorar sus procesos de producción, desarrollarse y volverse más amigable con el medio
ambiente, sino que también pueden conseguir puntos importantes y específicos como la
reducción de costos, además la mejora de imagen ante los consumidores y clientes,
poder aumentar la calidad de vida de los empleados, mejorar en la seguridad industrial,
ampliar su mercado a niveles mayores, disminuir los impactos y externalidades
producidas al sistema ecológico
Este plan de saneamiento es aplicable en las plantas de proceso de arroz el cual será de
responsabilidad directa de ejecución de los asistentes de producción de cada una de
ellas, teniendo en cuenta además la disposición para su posterior complementación
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Objetivo General
Diseñar e Implementar el Plan de Saneamiento en granos de arroz
y Derivados en el Camanejito “Molino Arrocero la Candelaria”
3.2. Objetivo Especifico
Determinar los factores de riesgo ocupacional de la Planta de Procesamiento
en granos de arroz derivados en el lugar el Camanejito “Molino Arrocero la
Candelaria”
Elaborar los programas de Limpieza y Desinfección, Control de Plagas,
Programa de Agua Potable, Manejo de Residuos Líquidos, Manejo de
Residuos Sólidos para la Planta de granos de arroz derivados en el
Camanejito “Molino Arrocero la Candelaria”
Implementar los programas del Plan de Saneamiento mediante aplicación de
normativa, diligenciamiento de formatos, seguimiento y control de procesos.
Calcular el grado de cumplimiento final de Buenas Prácticas de Manufactura
en la Planta de Procesamiento en granos de arroz y derivado en el
Camanejito “Molino Arrocero la Candelaria”
CAPITULO I
1. MARCO TEÓRICO
Antecedentes
Antecedentes internacionales
La seguridad alimentaria es un tema de interés mundial, aun cuando en
cada país cuenta con su propia normatividad, todos los lineamientos y
procedimientos van encaminados a prevenir o disminuir los riesgos de
alterar la inocuidad de los alimentos, tomando como referente principal el
Codex alimentarius. Se busca de una manera más efectiva en el tiempo y
por ende económico y rentable, lograr mediante la adecuación de
instalaciones, con medidas preventivas y seguimiento a registros poder
verificar continuamente la efectividad de los planes y cuando sea necesario
tomar las medidas correctivas necesarias para garantizar la inocuidad de los
alimentos. Además estas medidas cuentan con la ventaja de lograr
resultados verificables al momento, sin necesidad de enviar continuamente
muestras microbiológicas a análisis, pues pese a que los resultados son
confiables las medidas correctivas necesarias no sería ejecutadas
oportunamente, corriendo el riesgo de devoluciones, reprocesos, perdida de
materia prima e incluso pérdida de credibilidad por parte del consumidor
final.
Este proyecto consistió en la Implementación del DECRETO SUPREMO
Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, que contiene las directrices que una planta debe
seguir para operar en condiciones higiénicas, motivados por las fallas
detectadas que influían en la contaminación microbiológica del producto
terminado, para lo que fue necesario el diseño de los manuales y registros.
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la
demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de
sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno
comercial que se torna más exigente y competitivo en razón de la
globalización de los mercados y la interdependencia económica.
Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la última década, la
contaminación microbiana de frutas y hortalizas frescas, la Encefalopatía
espongiforme bovina (la enfermedad de las “vacas locas”) y la influenza
aviar, entre otras, así como la preocupación que generan los residuos de
plaguicidas y los alimentos genéticamente modificados, han sensibilizado
aún más a los consumidores con respecto a las condiciones en que se
producen y comercializan los alimentos, por lo que exigen las máximas
garantías para asegurarse que el consumo de alimentos no entrañe ningún
riesgo para la salud.
Por esta razón, muchos países han establecido directrices, normas,
reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisión de alimentos
inocuos y aptos para el consumo. El Acuerdo sobre la Aplicación de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias confirma el derecho del país a aplicar
las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se consideran justificadas y
de conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las
Normas del Codex Alimentarius y textos afines.
Es importante señalar que así como existen prescripciones oficiales para
acceder a los mercados, los agroempresarios también deben prestar
atención a un gran número de normas y estándares privados que
generalmente son más exigentes. Las normas privadas, aunque
formalmente no son obligatorias, en la práctica suelen serlo, lo que afecta
la capacidad de cumplimiento de las empresas, particularmente la de los
pequeños agroempresarios por los costos que entraña su implementación,
certificación, mantenimiento, entre otros.
La pequeña y la mediana empresa enfrentan muchos desafíos para la
implementación de las buenas prácticas y de los sistemas de gestión de
inocuidad cada vez más integrales y complejos para salvaguardar la salud
de los consumidores y ganarse su confianza, con las mismas
responsabilidades que cualquier otra empresa alimentaria de mayores
dimensiones, independientemente de que la producción se orienta al
comercio local o al internacional.
Está claro que el reto es aún mayor para las pequeñas empresas que se
localizan en los territorios rurales, por las condiciones, muchas veces
adversas, de infraestructura, saneamiento, transporte y falta de personal
capacitado, entre otras, que deben enfrentar. Con frecuencia, en este tipo de
empresas, toda la responsabilidad recae en una sola persona, que debe
asumir, por ejemplo, todo lo relativo a la producción y la comercialización,
a las que se agregarían las exigencias en materia de inocuidad y calidad.
La inocuidad, como señalamos anteriormente, es fundamental en el
comercio de alimentos, y si bien hoy día no otorga ninguna ventaja
competitiva, nadie puede producir alimentos sin apegarse a las buenas
prácticas de manufactura. Si un producto no puede ingresar a un mercado
porque no satisface los requisitos, las ventajas que podrían derivarse de un
acuerdo de libre comercio se ven con frecuencia neutralizadas. De ahí la
importancia de brindarle a este sector orientaciones prácticas que le ayuden
a comprender los requisitos de higiene que debe cumplir para lograr la
inocuidad de los alimentos, con absoluto respeto de las normativas
existentes y con pensamiento creativo y criterio sanitario para la aplicación
de las mismas.
MARCO CONCEPTUAL
CONCEPTOS BASICOS
A continuación se presenta una serie de conceptos relacionados con el proyecto, su
significación, es fundamental en la elaboración de los contenidos aquí identificados.
Alteración de un alimento. Es un proceso gradual que se produce en los alimentos
por acción de microorganismos, alterando sus condiciones naturales de frescura y
haciéndolos inadecuados para el consumo humano. Puede ser provocado por
bacterias que no necesariamente producen enfermedad.
Buenas Prácticas de Manufactura. (BPM) Son los principios básicos y practicas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos que se fabriquen en condiciones Sanitarias
adecuadas y disminuyen los riesgos inherentes a la producción.
Las BPM pueden aplicarse en todo tipo de establecimiento en el que se realice
alguna de estas actividades: elaboración, faena, fraccionamiento, almacenamiento ,
transporte de alimentos elaborados o industrializados. Contar con las BPM, no
implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a
su vez forme parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un
elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de
trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva.
Contaminación. Es la presencia de cualquier material extraño (microorganismos,
metales, tóxicos o cualquier otro elemento), que haga al alimento inadecuado para
ser consumido por las personas. La contaminación alimentaría puede clasificarse,
según el tipo de contaminante, como Química (causada por insecticidas, venenos,
desinfectantes, medicamentos), Física (por polvo ambiental, materiales inertes,
vidrios) o Biológica (que es el tipo de contaminación más importante y es causada
por bacterias, parásitos, hongos o virus).
Contaminación cruzada. Es el proceso por el cual las bacterias de un área son
trasladadas a otra área, antes limpia, generalmente por malas prácticas higiénicas de
un manipulador, de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más
comunes de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa
de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados, sin lavarse las
manos entre ambas fases.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las
materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición
incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra
afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
Control de calidad de los alimentos: Son las medidas necesarias que protegen la
calidad e inocuidad de los alimentos, en la cadena de producción hasta la
comercialización para su consumo.
Enfermedad transmitida por alimentos. Es un síndrome, o conjunto de síntomas,
que tiene su origen en la ingestión de alimentos (incluyendo al agua), que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor, a escala
individual o grupos de población. Pueden ser causadas por agentes biológicos
(bacterias, virus, parásitos y hongos) o no biológicos (plaguicidas o metales). Se
conocen internacionalmente por su sigla ETA, que en este instructivo se utilizará
como sinónimo de enfermedad alimentaría, y pueden clasificarse como infecciones
o intoxicaciones alimentarías. En estas patologías, los alimentos son las vías o
vehículos a través de los cuales los agentes patógenos pueden llegar hasta las
personas.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la Inocuidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo
Inocuidad de los Alimentos: Esla garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan
Manipulador alimentario. Es toda persona empleada en la producción,
preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta
de alimentos.
La temática central de la experiencia profesional está en marcada en los conocimientos
teóricos relacionados con la seguridad alimentaria, microbiología alimentaria,
inocuidad, calidad, trazabilidad, seguridad industrial y normatividad internacional y
nacional relacionada.
Seguridad alimenticia.
La seguridad alimentaria, entendida como el estado en el cual la población
tiene acceso a suficiente alimento para satisfacer sus necesidades, es
deficiente en Guatemala. El número de personas subnutridas en el país ha
ido en aumento en los últimos años. Esta cifra se ha multiplicado por dos en
el período 2000-2002 con respecto de 1990-1992, pasando de 1,4 millones
de personas a 2,8 millones de personas subnutridas. En este trabajo se
presentan los rasgos más destacados de la seguridad alimentaria en
Guatemala, así como de la evolución de su desarrollo agrícola, sector
fundamental para garantizar la disponibilidad y acceso de alimento.
Finalmente, se presenta un índice de seguridad alimentaria a nivel de hogar,
y en base a éste, una caracterización de los hogares guatemaltecos en función
del mismo. De acuerdo con los resultados, los hogares que no acceden a
suficiente alimento padecen este problema de forma continuada, siendo la
inseguridad alimentaria del país un problema crónico más que transitorio.
Alimento:
Es cualquier sustancia sólida o líquida normalmente ingerida por los seres
vivos con fines nutricionales y psicológicos. Entre los primeros
encontramos: la regulación del metabolismo y el mantenimiento de las
funciones fisiológicas como la temperatura corporal, la frecuencia cardiaca y
la tensión arterial; entre los segundos podemos mencionar: la satisfacción y
la obtención de sensaciones gratificantes.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas:
La Nutrición, que estudia los mecanismos de digestión y metabolismo de los
alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los
organismos; la Ecología que estudia las cadenas alimentarias; la Química de
los alimentos que se encarga de analizar la composición de los alimentos y
los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos
tecnológicos, y la Tecnología de los alimentos que estudia la elaboración,
producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo
humano.
Temperatura:
La Temperatura es una propiedad de la materia que está relacionada con la
sensación de calor o frío que se siente en contacto con ella. Cuando tocamos
un cuerpo que está a menos temperatura que el nuestro sentimos una
sensación de frío, y al revés de calor. Sin embargo, aunque tengan una
estrecha relación, no debemos confundir la temperatura con el calor.
Cuando dos cuerpos, que se encuentran a distinta temperatura, se ponen en
contacto, se produce una transferencia de energía, en forma de calor, desde
el cuerpo caliente al frío, esto ocurre hasta que las temperaturas de ambos
cuerpos se igualan. En este sentido, la temperatura es un indicador de la
dirección que toma la energía en su tránsito de unos cuerpos a otros.
Humedad:
Es la cantidad de agua disponible y no la total la que determina si ocurrirá o
no crecimiento. A la humedad disponible para el crecimiento se la denomina
"actividad acuosa" (aw). La aw toma valores de 1,00 para el agua pura y
menores que 1,00 para soluciones acuosas, puesto que una proporción del
agua total en el alimento (o una solución en el caso más simple) está
fuertemente unida a sitios específicos con las moléculas de los alrededores
Oxígeno: los microorganismos pueden agruparse en distintas categorías
basándose en sus requerimientos o intolerancia al O2. pH: Los valores de
pH van de 0 (máxima acidez), 7(neutralidad), a 14 (máxima alcalinidad).
Los microorganismos tienen pH óptimos de crecimiento y pH límites por
encima o debajo de los cuales no pueden desarrollarse. La mayoría de las
bacterias ven favorecido su crecimiento a pH cercano a la neutralidad (6,8 -
7,5). Sin embargo algunas prefieren valores más bajos (pH 4 - 6).
Sustancias inhibidoras:
son generalmente sustancias químicas que actúan como conservantes en
aquellos alimentos a los que se agregan. Dichas sustancias son
bacteriostáticas, es decir, bloquean el desarrollo microbiano (reprimiendo su
crecimiento a actividad metabólica) pero no lo eliminan, a diferencia de los
bactericidas (por ejemplo desinfectantes) que matan a los
microorganismos.17 La mayor parte de productos se convierten en
potencialmente peligrosos después de que no hayan sido respetados los
principios de higiene, limpieza y desinfección El riesgo se hace evidente
cuando de esta manera pueden llegar a un producto agentes infecciosos o
microorganismos alterantes que reduzcan la vida comercial del producto. A
menudo, la vida útil de un producto comercial, viene determinada por el
número de microorganismos presentes, como regla general, un producto con
una alta población de microorganismos alterantes tendrá una vida más corta
que el mismo producto si contiene sólo unos pocos microorganismos.18
Algunos microorganismos tienen un mayor impacto que otros sobre las
características organolépticas, debido a la presencia de determinadas
enzimas o rutas metabólicas, por ejemplo, en la carne si hay
microorganismos proteolíticos, aunque sean pocos la degrada.
El empleo de materiales de baja calidad, manipulación inadecuada o
condiciones poco higiénicas, rendiría mayores recuentos bacterianos en el
producto acabado y una vida comercial más corta. El examen microbiológico
rutinario para detectar toda una serie numerosa de microorganismos
patógenos y/o de sus toxinas o de microorganismos alterantes no es
practicable.
Análisis microbiológicos
Una mayor conciencia en inocuidad en alimentos desde la granja al
consumidor ha dado lugar a una revolución de inocuidad en alimentos. En
PrimusLabs ofrecemos capacidades de muestreo completo para la detección
de patógenos y organismos indicadores que pueden ser responsables de
cuestiones de calidad e inocuidad en alimentos. Debido a las enfermedades y
muertes causadas por bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, el
muestreo microbiológico se ha convertido en una mayor prioridad entre los
profesionales de la industria de alimentos. PrimusLabs utiliza metodologías
actualmente aprobadas por FDA, USDA, AOAC y NOM para sus análisis
microbiológicos. Equipos como el PCR y otras técnicas son empleadas los
365 días del año para ofrecer a nuestros clientes el tiempo más rápido de
entrega de resultados. PrimusLabs emplea profesionales dedicados, bien
entrenados y altamente calificados para asegurar que el cliente obtenga
resultados analíticos confiables y oportunos.
Planes de Muestreo para Análisis Microbiológicos en Alimentos. El plan de
muestreo es uno de los componentes del criterio microbiológico. El plan de
muestreo Comprende: 24 1. el procedimiento de toma de muestra y 2. el
criterio de decisión a aplicar en el lote de alimentos. El plan de muestreo
debe ser económicamente factible. Existen dos tipos de planes de muestreo
reconocidos internacionalmente, definidos por la JCMSF (Microorganismos
de los alimentos / Métodos de muestreo para análisis microbiológicos:
Principios y aplicaciones específicas. University of Toronto Press): el plan
de dos clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, m=) y el de tres clases (por
ejemplo: n=5, c=2, m=l03, M=104) donde:
n = número de muestras examinadas de un lote; m = límite microbiológico
que, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y
en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente
aceptable. M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la
calidad marginalmente aceptable de la rechazable c = Número máximo
permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o
marginalmente aceptables (plan de 3 clases). El plan de dos clases es
utilizado generalmente para patógenos, mientras que el plan de tres clases es
utilizado frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene donde es
posible la cuantificación (en unidades de masa o de volumen) de los
microorganismos.
Microorganismos indicadores:
Se establecen dos tipos los indicadores de calidad microbiológica (de vida
comercial) y los indicadores de inocuidad.
En un alimento existe gran variedad demicroorganismos‡Una vez ingresado en
el alimento puede haber:
Multiplicación
Sobrevivencia
Inactivación o muerte
Indicadores de calidad microbiológica:
En los criterios microbiológicos suelen usarse microorganismos indicadores
m, que permiten evaluar la calidad de un producto o predecir su vida útil. Un
microorganismo indicador de calidad ideal debería cumplir los siguientes
requisitos: Estar presente y ser detectable en todos los productos cuya
calidad quiera evaluarse. Su crecimiento y recuento deberían mostrar una
correlación alta y negativa con la calidad del producto, es decir, cuanto
mayor sea la concentración del microorganismo peor será la calidad.
El recuento de aerobios en placa, suele ser uno de los procedimientos usados
por los criterios microbiológicos para evaluar la calidad de un producto,
además, con esta técnica se pueden variar los parámetros de incubación o el
medio de cultivo , para poder examinar grupos de microorganismos como
los termo-resistentes, mesófilos, psicrófilos, proteolíticos, lipolíticos.
Recuentos altos de estos microorganismos pueden indicar materias primas
contaminadas, tratamientos insatisfactorios o una alteración del producto ya
muy avanzada. Además, la presencia de un número altos de bacterias
mesófilas, que crecen bien a temperatura corporal o próxima, significa que
pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicación de
microorganismos patógenos. Por esto, este tipo de recuento también es un
buen indicador de inocuidad. Cuando se hace un recuento de este tipo,
también hay que tener en cuenta que: puede resultar de escaso valor si se
quiere conocer la calidad organoléptica, ya que normalmente es necesario un
recuento elevado antes de observar una pérdida de esta calidad
organoléptica. En general, los indicadores más fiables de la calidad de algún
producto como alimentos, tienden a ser específicos para cada alimento, con
lo cual podemos hacer el recuento específico de ese microorganismo, para
relacionarlo con la calidad comercial.
Bacterias entéricas indicadoras:
Enterobacteriaceae y E Coli. El grupo de las enterobacterias es muy usado
en Microbiología como microorganismos indicadores de contaminación
fecal. Uno de los hábitats típicos de este grupo bacteriano es el tracto
digestivo de los animales de sangre caliente, aunque también se encuentran
en el suelo, plantas, agua. Su presencia en un producto puede ser por una
elaboración poco higiénica, contaminación posterior o ambas.28 La familia
Enterobacteriaceae incluye a bacterias bacilares, Gram - , anaerobias
facultativas, las cuales fermentan la glucosa con producción de ácido y gas a
37ºC . Aunque el término coliforme total es el más utilizado , no siempre
puede considerarse un sustituto del grupo Enterobacteriaceae , puesto que
coliforme se refiere a bacterias anaerobias facultativas , Gram - , no
formadoras de esporas y que fermentan la lactosa con producción de ácido y
gas a
37ºC .
E. Coli:
es una bacteria cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y de los
animales de sangre caliente, por ello, la presencia de este microorganismo en
un producto indica generalmente una contaminación directa o indirecta de
origen fecal, pudiendo estar presentes patógenos entéricos.29 Hoy en día, E.
Coli es el indicador de contaminación fecal más utilizado, pero la presencia
de E. Coli en un producto no constituye una connotación directa de la
presencia de algún patógeno, sino que implica únicamente un cierto riesgo
de que pudiera estar presente. La no detección de E. Coli no garantiza la
presencia de patógenos entéricos.
Medición de Atributos de Calidad:
La lista siguiente proporciona un breve comentario acerca de los atributos
de calidad predominantes y cómo se miden. Conocer estos aspectos
proporciona a los productores, transportistas y otros participantes de la
industria un medio para determinar hasta qué punto el producto satisface las
expectativas de calidad de los consumidores. “Debe recordarse que los
consumidores evaluarán la calidad principalmente a través de los sentidos,
razón por la que los métodos objetivos utilizados para las valoraciones de
calidad deben estar relacionados con estas evaluaciones sensoriales31
Atributos Externos: El aspecto incluye factores como el tamaño, la forma, el
brillo, el color y ausencia de defectos. El tamaño y la forma son mediciones
utilizadas como normas de clasificación o para diferenciar entre elementos.
La evaluación del tamaño y la forma es frecuentemente un proceso
subjetivo, aunque para muchos productos se han desarrollado guías visuales.
El color es un indicador primario de la madurez y es el resultado del tipo y la
cantidad de pigmentos presentes en el producto. Los cambios en el color
están a menudo relacionados con la “frescura” o el deterioro del producto. El
color puede medirse a través de muchos métodos visuales o mecánicos (por
ejemplo, colorímetros y espectrofotómetros). La firmeza, o la sensación que
provoca el producto al tacto, están relacionadas con el ablandamiento del
producto. La firmeza es resultado de la estructura de la pared celular y de la
presión interna (turgencia) de las células. La pérdida de firmeza puede estar
provocada por golpes, maduración u otros mecanismos de descomposición
Atributos Internos.
El olor o el aroma es la suma de los compuestos percibidos por la nariz. Es
muy difícil de determinar objetivamente, ya que se trata de una combinación
de rasgos cualitativos (predominantes) y cuantitativos en un producto. Las
frutas y hortalizas son ricas en compuestos aromáticos, muchos de los cuales
aún están por ser identificados. Pueden realizarse mediciones limitadas del
olor a través de espectrómetros de masa / cromatógrafos de gases o
mecanismos similares. El sabor es la percepción de los compuestos químicos
en la lengua y otras terminaciones nerviosas de la boca. Los sabores básicos
son dulces, ácidos, amargos y astringentes. La dulzura está directamente
relacionada con los azúcares presentes en el alimento y con la proporción de
azúcar frente a ácido. La acidez es el resultado de los ácidos orgánicos
presentes. Compuestos como los existentes en los cítricos o el café
normalmente producen amargor, mientras que la astringencia es resultado de
taninos como los compuestos fenólicos que se encuentran en las uvas.
Existen numerosos métodos para cuantificar los compuestos del sabor, entre
los que se encuentran métodos espectrofotométricos y gravimétricos,
cromatografía líquida y gaseosa. La textura es “el conjunto formado por
aquellas propiedades que surgen de los elementos estructurales de un
producto y la forma en que este conjunto se refleja en los sentidos
fisiológicos” (Szczesniak, 1977). La mayoría de las características de la
textura, a excepción de la firmeza, se evalúan como la sensación en la boca,
es decir, la impresión que produce en la lengua, el paladar y los dientes. En
los productos, las características más comunes de la textura incluyen, si un
producto es tierno, consistente, crujiente, masticable y fibroso. La textura se
determina normalmente midiendo la fuerza aplicada al alimento.
Atributos Ocultos.
La salubridad se cree habitualmente relacionada con la “frescura”. Los
defectos de salubridad pueden derivarse del propio alimento o de factores
externos como el medio ambiente (temperatura, humedad, entre otras) o la
manipulación (cortes, golpes) La salubridad es un atributo relativamente
difícil de medir objetivamente, pero con frecuencia se tiene en cuenta a la
hora de clasificar y establecer el precio del producto. Este atributo también
implica un componente “sanitario” (el grado de higiene / limpieza) del
producto y la presencia de materiales extraños. Entre las técnicas utilizadas
para medir estos atributos se encuentran tecnologías microscópicas,
microbiológicas y de rayos X El valor nutritivo está relacionado con la
presencia y los niveles de los componentes que sustentan la vida.
Normas para Alimentos.
Las normas para alimentos proporcionan criterios precisos para garantizar
que los productos son adecuados para los objetivos establecidos.
Proporcionan marcos de referencia comunes para definir el producto. Esto
convierte a las normas en instrumentos útiles para los consumidores, la
industria y las autoridades normativas (Boutrif y Bessy, 1999). Las normas
pueden incluir especificaciones para etiquetado, embalaje, métodos de
análisis y muestreo. Las normas se utilizan para proporcionar a los
consumidores información acerca del producto, para mantener la
uniformidad en la calidad del producto.
Buenas Prácticas de Manufactura.
Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las
buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-
procesadores de alimentos.
Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se
efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación,
almacenamiento y transporte de los alimentos.
Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para
elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de las
microempresas y empresas de alimentos, de la higiene del personal y
requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de
materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la
conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad
que considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a
los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
El manipulador de alimentos.
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral tienen contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio La adecuada manipulación de los
alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de
los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.
Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y
conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y
nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores
condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de las
profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los
eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más
manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo
haga en perfectas condiciones higiénicas.
Elaboración de los Programas de Saneamiento Básico.
Mediante el diseño de los programas se busca definir la estructura, la
metodología y los parámetros bajo los cuales se desarrolla el control
continuo y permanente para la ejecución de cada uno de ellos. Dentro de los
temas realizados para los diferentes programas encontramos los siguientes:
Programa de limpieza y desinfección.
Programa de control integrado de plagas.
Programa de residuos sólidos y líquidos.
Programa de calidad del agua.
También se crearon los diferentes registros para cada uno de los programas
los cuales tienen una periodicidad de ejecución diferente. Los formatos
realizados son:
Registro diario del control del programa de limpieza y desinfección
Registro de control de desinfección de ambiente
Registro de control de preparación de detergentes y desinfectantes.
Registro semanal de inspección control de plagas
Registro del programa de manejo de residuos sólidos
Control de cloro residual y pH del agua
Descripción de programa de limpieza y desinfección.
Su objetivo es prevenir, controlar o reducir al máximo la contaminación
causad por microorganismos patógenos, que pueden alterar la calidad de los
alimentos de modo directo por contaminación cruzada o por factores o
condiciones propios de la materia prima. Cada empresa o planta de
procesamiento de alimentos es particular y debe ser evidenciado, describir
los procedimientos de limpieza y desinfección antes, durante y después de
las operaciones, frecuencias, responsables, evaluación de su efectividad e
incluso las medidas o acciones correctivas cuando ocurre una no
conformidad que pueda ocasionar una alteración de la materia prima y
producto elaborado.
Descripción de programa control integrado de plagas.
Las plagas constituyen una fuente de contaminación a materias primas, producto
terminado e incluso causantes de daños a equipos que pueden acarrear daños en la
producción. Su presencia se debe en la mayoría de los casos a la disposición
inadecuada de los residuos sólidos e incluso líquidos al interior de una planta de
procesamiento de alimentos, a fallas en la construcción de las instalaciones, y a la
naturaleza de la materia prima, ya que la mayoría de las plagas tienen gustos
similares a los alimentos cotidianos del ser humano.
Descripción de programa de abastecimiento de agua potable.
El agua puede ser considerada materia prima dentro de un proceso de elaboración de
alimentos o un insumo para las operaciones de limpieza y desinfección. Su calidad
incide en la inocuidad de los alimentos pudiendo ser causante de contaminación por
un deficiente tratamiento por parte de las entidades responsables de su
potabilización. Se hace necesario realizar pruebas de análisis fisicoquímicos
cualitativos que sirvan de indicadores rápidos para facilitar la toma de decisiones en
la búsqueda de garantizar su uso en las diferentes actividades al interior de una
planta de procesamiento de alimentos. La documentación del programa
Abastecimiento de agua potable contempla el procedimiento para realizar la
limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua en las plantas,
así como el procedimiento para medir Cloro residual y pH con un sencillo kit
diseñado para estos análisis.
Descripción de programa de residuos sólidos. Inicialmente se procede a caracterizar
la naturaleza de la materia prima que ingresa a la planta para ser transformada en
cada etapa del proceso hasta convertirse en producto o alimento para consumo
humano. En cada etapa del proceso se analiza la generación de residuos para
proceder a clasificarlo según sus características en el caso de que estos residuos no
se conviertan en materia prima para otros procesos de producción.
Descripción de programa de residuos líquidos. La disposición final de residuos
líquidos generados durante las operaciones de limpieza y desinfección así como
durante las diferentes etapas de procesamiento debe realizarse de modo que impida
la contaminación de materias primas, insumos y producto terminado así como evitar
la contaminación de las superficies en contacto con los alimento
CAPITULO II
MATERIAL Y METODOLOGIA
MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN
En el presente trabajo para investigar sobre los peligros y riesgos en el almacenamiento
de granos tomado el caso particular de un molino arrocero en la ciudad de Camaná
porque las características generales propias de todos los molinos en ese sector tienen
características comunes por ellos determinamos el análisis de un solo molino con la
finalidad de identificar los peligros y riesgos más notorios en este tipo de industria que
incluye almacenamiento, procesamiento y distribución de granos. Para ellos se ha
realizado una investigación descriptiva e explicativa.
Porque nos encargamos de identificar las etapas del proceso, describimos y analizamos
las consecuencias y efectos nocivos de su actividad.
Método de investigación
Para la elaboración de este proyecto de investigación tenemos varios métodos de
investigación pero el utilizado es el método sistemático porque no podemos eliminar
pasos en la identificación de los peligros y riesgos en esta actividad industrial
Tipo de investigación
Para el tipo de investigación se desarrolla una combinación ya que en el aspecto
descriptivo tenemos que hacer una descripción tal como son observados los sucesos en
el campo, así mismo correlacionales porque estudiamos la relación de causa efecto tal
es que un peligro puede tener un efecto que el daño; y terminando se explica de manera
explícita de la relación entre variables.
Diseño de la investigación
En el diseño que hemos adoptado se ha adoptado dos etapas:
1° Investigación Documental: es aquella que se basa en la obtención y análisis
de datos provenientes de documentos digitales fundamentalmente que nos
permitieron conocer los fundamentos, características y etapas propias de este tipo de
industria.
2° Investigación de Campo: consiste en la recolección de datos directamente de la
realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variable alguna.
Para ellos se realizó el desplazamiento para verificar in situ el cual se logró
visitando las instalaciones del Molino arrocero ubicado en el distrito de Nicolás de
Piérola en el sector de San Jacinto en la Provincia de Camaná.
CAPITULO III
RESULTADOS
1. METODO DEL PLAN DE SANEAMIENTO
Este plan de saneamiento es aplicable en las plantas de proceso de arroz de
MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA S.A., el cual será de responsabilidad
directa de ejecución de los asistentes de producción de cada una de ellas, teniendo en
cuenta además la disposición para su posterior complementación.
Al momento de ejercer el plan de saneamiento, es necesario tener en cuenta la
necesidad de procesar, almacenar y distribuir un producto inocuo, como objeto de su
desarrollo y aplicación. Dando cumplimiento a los planteamientos, e instructivos
pertinentes a este programa, el cual además de ser de responsabilidad de la empresa y
responsabilidad de empleados, debe contar con tres factores influyentes en el manejo
sanitario como lo son: prevención, monitoreo y control.
2. CONDICIONES GENERALES DEL PLAN DE SANEAMIENTO
En el plan de saneamiento se debe hacer:
CONTROL EN EL ARROZ
- Inspección y muestreo permanente en todas las etapas del proceso.
- Evaluación permanente de condiciones del arroz (% humedad, % impurezas,
estado sanitario, tiempo de almacenaje)
- Conservación acorde a condiciones del arroz, instalaciones, y medio ambiente.
CONTROL EN INSTALACIONES
- Revisar filtraciones en pisos.
- Inspeccionar goteras y agua ventada en techos.
- Revisión y limpieza de canales y bajantes.
- Limpieza de paredes.
- Remoción de polvo en estructuras cornisas y grietas.
CONTROL EN EQUIPOS
- Evitar fugas de polvo y de producto, no barreduras en lo posible.
- Limpieza y desinfección de equipos, que guarden producto.
- Mantenimiento preventivo y reparación de equipos, que ocasionen daño o
contaminación al producto.
- Control de operación de equipos.
CONTROL DE PROCESOS
- Definir estándares operacionales.
- Costos de operación en función de productividad y eficiencia.
- Utilizar adecuadamente recursos disponibles.
- Orden y aseo en el lugar de trabajo.
CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE
- Condiciones ambientales del lugar y sus variaciones.
- Relaciones con vecinos.
- Presencia de focos de infestación de plagas.
- Control de plagas individual y colectivo.
- Impactos del proceso industrial sobre el medio ambiente y vecinos.
CONTROL DE OPERARIOS
- Estado de salud.
- Condiciones de higiene y presentación personal.
- Utilización de protección personal y protección sanitaria.
- Métodos y procedimientos de trabajo.
- Seguridad industrial.
Para hacer efectivo el plan de saneamiento se deben impartir al máximo las buenas
prácticas de manufactura, así como las normas básicas de higiene para una planta de
alimentos.
3. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN
ESPECIAL PARA EL PERSONAL
HIGIENE DEL PERSONAL
3.1.1. NORMAS EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN:
No comer, beber, masticar o fumar en áreas de producción.
Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto.
Lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular producto.
Colocar avisos sobre las prácticas de higiene (lavado y desinfección) y sobre las
prohibiciones.
3.1.2. USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN:
Uniformes exclusivos para el área de producción.
No usar uniformes fuera de producción.
Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones.
Cabello recogido con gorro.
No usar maquillaje, anillos, aretes ni joyas. Si usa gafas, aseguradas a la cabeza.
Calzado cerrado e impermeable (alimentos).
3.1.3. SALUD Y CAPACITACIÓN:
Realizar reconocimiento médico previo al ingreso y después mínimo una vez al año
Personal con enfermedades infecciosas o heridas abiertas no debe manipular
producto.
Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Entrenamiento permanente al personal sobre prácticas higiénicas.
3.1.4. SERVICIOS SANITARIOS:
Existencia de servicios sanitarios para hombres y mujeres.
Uso de jabón líquido y toallas desechables o secador de aire.
Existencia de avisos sobre método e importancia del lavado de manos.
3.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los procesos de limpieza y desinfección están dirigidos a satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto en la planta MOLINO ARROCERO LA
CANDELARIA S.A.
La limpieza tiene como fin la eliminación de suciedades presentes en el
establecimiento, los equipos, utensilios, y materias primas, para hacerlos más
aceptables.
Objetivo de los Procesos de Limpieza: Controlar el nivel de partículas provenientes
de contaminación interna y externa. La limpieza es el primer y más básico método
para el control de crecimiento de microorganismos. Siendo el Objetivo de la limpieza
controlar el nivel de partículas, es importante conocer cuáles son las principales
fuentes de origen de estas partículas:
Principales Fuentes De Origen De Las Partículas:
1. Personal: Cabello, Escamas de Piel, Ropas, Contacto directo con áreas negras sin
cambio de uniforme o protección, Falta de disciplina y hábitos higiénicos.
2. Procesos: Polvo, Montajes, Ajustes, Limpieza, Flujos entrecruzados.
3. Maquinaria: Corrosión, Deterioro físico, Funcionamiento defectuoso
4. Instalaciones: Pintura, Techos, Lámparas, Paredes y Pisos, Ausencia de
superficies lisas, Lugares para acumulación de polvos, Falta de aislamiento del
exterior.
5. Sistemas De Apoyo: Aire, Agua, Gases comprimidos.
Vehículos de transporte de partículas:
1. Aire: Es el principal vehículo de transporte de contaminantes.
2. Equipos
3. Agua: Es el principal medio de crecimiento de microorganismos (Actividad
Acuosa).
4. Personal
Pasos de la limpieza:
-Eliminación de la suciedad visible, con agua potable o en caso de no ser posible con
medios secos.
-Aplicar detergente de bajos efectos residuales.
-Restregar y enjuagar con agua limpia.
La desinfección tiene como fin la destrucción de gérmenes (bacterias) que puedan
causar enfermedades. Estos gérmenes no son visibles al ojo humano, se pueden
destruir con diferentes métodos de desinfección:
Métodos de Desinfección (Al momento de implantar plan se define el tipo de
desinfectante a utilizar)
Pisos: aplicación por trapeado.
Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, amonios cuaternarios, mezclas.
Paredes, mesones, máquinas, parte exterior de recipientes: aplicación con paños
humedecidos, y aspersión.
Desinfectantes a usar: yodóforos, fenólicos, amonios cuaternarios (no requieren
enjuague.
Piezas menores de equipos (desarmables): inmersión.
Desinfectantes a usar: clorados, aldehídos, yodóforos, agua caliente (>80ºC).
Equipos en circuitos cerrados (líneas de distribución, tanques reactores,
pasterizadores: recirculación.
Desinfectantes a usar: clorados, ozono, H2O2, amonios cuaternarios, aminoglicinas,
agua caliente (>80ºC), vapor. Cuando hay biocapas, se usan desincrustantes, mezclas
de desinfectantes y se aumenta el tiempo de exposición.
Areas de Fabricación: aspersión con bombas, nebulizadores.
Desinfectantes a usar: amonios cuaternarios, aminoglicinas, aldehídos, mezclas,
clorados.
Lavado de manos y/o guantes: jabones conteniendo yodóforos, amonios
cuaternarios, triclorocarbanilida o hexidinas.
Desinfección final de manos y/o guantes: Alcohol Etílico 70%, Alcohol
Isopropílico 71% - 90%, Soluciones alcohólicas de amonios cuaternarios.
Para realizar una buena desinfección en equipos estos debe lavarse y desarmarse
previamente, cuando sea el caso, para que la acción de los agentes indicados realice
su trabajo a satisfacción.
-Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos, disolver en proporción el producto
bactericida, de comprobada calidad, en un recipiente con agua.
Siempre que se manipule el arroz mantener en lo posible las manos limpias,
no fumar, no coger plata, y si se hace hacerlo con guantes desechables.
Después de la inspección de orden y limpieza se observara la necesidad de
cada una de las áreas de la planta logrando enfatizar en diferentes puntos de
las instalaciones totalmente lo cual facilita el desarrollo del programa.
El programa de limpieza y desinfección contara básicamente con las
siguientes actividades ajustadas a cada una de las condiciones de las
diferentes áreas:
Ordenar las herramientas de trabajo, colocarlas en un sitio y disposición
preestablecidos, manteniendo un orden a diario.
Limpiar telarañas que se formen en el interior de las instalaciones revisando
semanalmente la aparición de estas para así evitarlo.
Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberías,
etc.) primero con un trapo húmedo (con desinfectante), y luego con otro trapo
secar para evitar que la superficie quede húmeda.
Barrer y trapear (los indicados para este proceso) los pisos a diario antes y
después de iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas nocturnas.
Se debe utilizar un detergente o desinfectante según el caso que sea inoloro.
Almacenar el producto terminado de forma ordenada en estibas que se
mantengan alejadas de la pared 60 cm de forma que se evite la aparición de
plagas esto acompañado de un adecuado control.
Respetar un área de flujo peatonal y mantener libre de obstáculos salidas de
emergencias, teniendo libre acceso a extintores adecuadamente ubicados.
Mantener pisos, ventanas, pasillos, lámparas en perfecto estado de limpieza.
Las instalaciones sanitarias se deben lavar a diario con detergente y
desinfectante como parte de la higiene del lugar y del personal que las va a
utilizar.
Limpiar los techos en la parte externa esto con el fin de garantizar buenas
condiciones en cuanto a su estado de durabilidad.
Se dispone de un formato de inspección de orden y limpieza por áreas (FP26), para
verificar el estado de las diferentes partes de la planta.
4. PROGRAMA DISPOSICIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS Y SÓLIDOS
En las plantas de procesamiento de arroz Florhuila no se desechan aguas residuales
de alto impacto al medio ambiente, ya que ninguno de sus procesos contamina en
mayor cantidad que la desechada en uso doméstico; la cantidad de compuestos
orgánicos en el agua residual es baja, así mismo de grasas y sólidos suspendidos; se
podría hablar de agua residual de origen industrial en el proceso de Parbolizado
(planta Espinal) donde el contenido físico-químico de esta puede variar por la alta
temperatura a manejar, pero aun así no se ha contaminado. Es así como se espera:
Contar con sistemas sanitarios para recolección, tratamiento y disposición de
aguas residuales.
El manejo de residuos debe evitar la contaminación de producto y la generación
de olores y plagas.
Manejo de Residuos Líquidos
1.Aguas Residuales: agua que contiene residuos de los procesos de producción.
Tipos de Tratamiento: a. Planta de Tratamiento con lodos activados
b. Evaporación / reutilización
c. Desnaturalización/ inactivación.
2.Solventes orgánicos: incineración
3.Aceites - Lubricantes usados: no verter por desagües.
DESECHOS SÓLIDOS
Actualmente el aspecto ecológico cobra gran importancia dada la cantidad creciente
de residuos industriales que diariamente salen de las empresas, como resultado de los
procesos productivos contribuyendo con ello al agravamiento de las condiciones
ambientales. En las plantas MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA S.A. se
espera:
Contar con Procedimientos estándar de operación, áreas y personal para
recolección, manejo, clasificación y disposición final de residuos sólidos.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y contar con áreas o recipientes exclusivos para los mismos.
El manejo de residuos debe evitar la contaminación de producto y la
generación de olores y plagas.
En las plantas MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA S.A., existen basuras
o desechos reciclables y no reciclables, biodegradables y no biodegradables, que
constituyen un problema de gran impacto ambiental.
Por tal motivo se dará inicio a un proceso de cultura y capacitación incentiva de
trabajadores en la selección de basuras teniendo en cuenta la clasificación de estos
residuos sólidos de acuerdo a su fin para ser posteriormente reutilizados.
En la planta se hace un almacenamiento intermedio, se debe hacer de forma correcta
cumpliendo con las características establecidas y en recipientes debidamente
señalizados y tapados.
Estos recipientes podrán ser retornables o reutilizables (canecas) o desechables
(bolsas y recipientes plásticos rígidos).
Verde: Reciclables (papel, cartón, plástico, vidrio)
Negro: Sólidos orgánicos (polvo, arroz dañado, hojas etc.)
Rojo: Sólidos orgánicos contaminados (tarros de aceites, ACPM, tarros de venenos
etc.)
Los residuos sólidos serán removidos con una frecuencia de por lo menos de dos
veces por semana, y permanentemente de las áreas de producción, teniendo en cuenta
que se contara con lugares de acopio especiales para estos los cuales estarán ubicados
en puntos estratégicos de las instalaciones del MOLINO ARROCERO LA
CANDELARIA S.A. en cada una de las plantas. Los residuos sólidos tienen un
destino controlado ya que se dispone de ellos directamente al basurero municipal y
recicladora según la selección dada, lugar destinado para este fin el cual no afecta el
medio ambiente.
a. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
El control integrado de plagas busca abarcar tres controles en uno como son:
El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferación de:
PLAGAS DE POSIBLE INFESTACION
ROEDORES
-Rata negra
-Ratón casero
INSECTOS
1.Rastreros (hormigas, cucarachas).
2.Artrópodos (arañas).
3. Voladores (moscas).
-Ácaros
-Dermestedes
-Gorgojos
-Polillas
-Hormigas
Control de Roedores
1. Actividades Básicas
Identificar trampas.
Elaborar plano de ubicación de trampas.
Inspeccionar trampas periódicamente.
Ubicación de trampas.
2. Tipos de Trampas para Roedores:
2.1 Cebos
2.2 Gomas
Control de insectos
Actividades Básicas Control de Insectos Rastreros
Evacuación permanente de desechos en áreas de fabricación.
Superficies lisas y sin rincones en paredes y pisos.
Limpieza permanente de paredes y pisos.
Control de proliferación de telarañas en áreas de almacenamiento.
Fumigación periódica con insecticidas tipo piretrinas / piretroides.
Actividades Básicas Control de Insectos Voladores
Protección de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas finas.
Uso de insectocutores en los accesos de la planta.
Control y Evacuación de basuras y desechos biológicos.
Fumigaciones periódicas (donde sea posible).
En las plantas MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA S.A., no hay
problemas de infestación actualmente, algo que no detiene, ni hace diferente el plan,
ya que al contrario debe de mantenerse para evitar que se presenten problemas de
infestación en cualquier momento.
Al hablar de zonas de infestación sería casi imposible decir en qué área se presenta
más una plaga que otra, ya que por ser un proceso de “puertas abiertas”, las plagas
están en contacto ambiente - proceso, por lo cual se debe de manejar en todas las
áreas de la planta, alrededores y así mismo llegar a lugares específicos, que aun
cuando son cerrados como es el caso de los silos de almacenamiento, puede haber
presencia de plagas.
Algunos de los problemas de infestación en la molinería de arroz han de ser en la
etapa de proceso de almacenamiento, ya que las condiciones y el ambiente son
propicios para las plagas.
El control en las fumigaciones realizadas quedará registradas en el formato
correspondiente.
PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua a utilizar en la planta es de calidad potable y cumplirá con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del ministerio de salud.
El esquema de tratamiento propuesto y la adecuada operación del mismo, producirán
un efluente que cumplirá con los parámetros de agua potable establecidos.
La calidad del agua potable tiene unos estándares característicos regidos por el
Decreto Supremo 002-2008-MINAN entre los cuales se destacan los siguientes
parámetros más importantes:
PARAMETRO AGUA POTABLE UNIDADES
PH 6.5 – 9.0 UND. pH
CONDUCTIVIDAD 50 - 1000 μmhos/cm
DUREZA < 160 mg/L CaCO3
COLOR < 15 mg Pt-Co
HIERRO < 0.3 mg/L
SÓLIDOS TOTALES 500 mg/L
TURBIDEZ < 5 NTU
CLORUROS < 250 mg/L
CLORO RESIDUAL
LIBRE
0.3 – 1.0 mg/L
SULFATOS < 250 mg/L
COLIFORMES
TOTALES
< 2.2 NMP/100
Para determinar la calidad del agua abastecida a la planta se han de hacer los análisis
pertinentes, de forma periódica para conocer las condiciones físico-químicas y
microbiológicas del agua de la planta, para así mismo realizar la corrección en el
proceso de tratamiento dado.
b. IMPACTO DEL PROCESO INDUSTRIAL AL MEDIO AMBIENTE
Y AL HOMBRE
El proceso industrial de nuestro producto, además de la productividad y la tecnología
utilizada, difiere en algo muy importante como es su impacto al medio ambiente y al
hombre como parte del mismo, para lo cual es necesario dar a conocer que si se
piensa en ello, MOLINO ARROCERO LA CANDELARIA S.A. lo tiene en cuenta
y para ello se presentan los siguientes puntos:
-Se realizan pruebas de emisión de gases de los hornos de cascarilla, por parte de las
autoridades pertinentes.
-Además se cuenta con exámenes microbiológicos periódicos (mensualmente) de
BIOCONTROL del producto terminado teniendo en cuenta los siguientes:
Recuento total de anaerobios (bacterias aerobias mesofilas)
Coliformes totales
Coliformes fecales
Mohos y levaduras
Clostridium sulfito reductor
-Se tiene un análisis nutricional del producto procesado, ya que es de consumo
masivo por parte de la población quien se ve beneficiada por sus aportes
nutricionales.
-Se realizan pruebas físico-químicas del agua potable abastecida en la planta de
producción.
-La empresa realiza exámenes médicos al personal que trabaja en la planta (quienes
estén en contacto con el producto) cumpliendo con la exigencia de portar el carné
manipulador de alimentos el cual certifica que lo pueden hacer sin ocasionar ningún
daño ni alteración al producto a procesar que pueda ver afectada la salud humana.
4. ACTIVIDADES EN DESARROLLO DEL PLAN DE SANEAMIENTO
1. Determinación de zonas de aplicación y responsables.
2. Evaluación inicial de la planta, basada en el Decreto Legislativo N° 1062
(LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS).
3. Disposición de condiciones y mantenimientos necesarios, para la puesta en
marcha del plan.
4. Tareas primarias, surgimiento de cronogramas trabajo dado en actividades
programadas en el plan.
5. Evaluación de eficiencia del plan y acciones correctivas.
5. REGISTROS
CODIGO NOMBRERESPONSABLE DE
RECOLECTAR
CUANTO
TIEMPO SE
GUARDA
QUE SE HACE
DESPUÉS
FP26 INSPECCION DE
ORDEN Y
LIMPIEZA
Auxiliar de laboratorio y
asistente de producción
UN
AÑOSE DESTRUYE
CONCLUSIONES
La sinergia entre los diferentes aditivos alimentarios es un aspecto muy
importante a tener en cuenta en el momento de desarrollar productos, pues
inciden notablemente las combinaciones que se puedan hacer en cualquiera
de las variables que se esperan evaluar.
Se implementó el plan de saneamiento básico con los respectivos formatos.
Se realizaron capacitaciones al personal con el fin de concientizar y
sensibilizar sobre las buenas prácticas de manufactura y reforzando la
importancia de los programas del plan de saneamiento básico. Se instalaron
estaciones de lavado de manos en 3 puntos de la planta de producción, para
incentivar y recordar al personal la importancia de la desinfección de manos,
estos sitios constan de: jabón yodado, gel desinfectante, toallas desechables.
Un programa de saneamiento bien documentado e implementado en una
empresa de alimentos, brinda seguridad y confianza en cuanto a la calidad de
los productos y por ende reconocimiento por parte del consumidor final.
BIBLIOGRAFIA
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1034/1/
Implementacion_plan_saneamiento_basico_Alimentos_LAM.pdf
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1589_IN.pdf
http://es.slideshare.net/ecarvallo/tesis-haccp
http://idbdocs.iadb.org/wsdocs/getdocument.aspx?docnum=37087466
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd35/texto/
enfermedades.htm
http://www.buenastareas.com/ensayos/Plan-Desaneamiento-Planta-De-
Arroz/67010668.html
http://asp.salud.gob.sv/regulacion/pdf/norma/
Normas_autorizacion_y_control_establecimientos_alimentarios.pdf
http://www.ccsso.ca/oshanswers/hsprograms/house.html
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