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Capítulo 2. Canales y cortes del bovino
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Capitulo 2. Canales y cortes del bovino
Enciclopedia Bovina
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Capítulo 2. Canales y cortes del bovino
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia-UNAM 39
Canales y cortes del bovino
Se define como canal al cuerpo del bovino, sacrifi-cado en rastro, al cual se le ha quitado cabeza, piel,vísceras y cañas.
Rendimientos
En promedio, la canal de un animal recién sacrifica-do pesa cerca del 55% del PV, y varía de 35% a70% dependiendo del tipo, la calidad y la condicióndel animal. Una canal de ganado de carne de prime-ra calidad rendirá de 10% a 25% más que una canalde vaca lechera, además, el ganado de carne produ-cirá un alto porcentaje de lomo y otros cortes dealto valor. La parte posterior del ganado es la demayor valor, por lo que los ganaderos han buscadoque los cuartos traseros de sus animales sean anchosy profundos: el tipo ideal del ganado para carne.
Por si solos, el lomo, las costillas y la piernaconstituyen la mitad de la canal, ya que represen-tan el 66% de los ingresos totales.
Madurez
Una vez sacrificado el ganado, las canales son en-viadas al frigorífico donde permanecen de 24 a 48horas hasta su completo congelamiento.
Las mejores canales se mantenen en refrigera-ción hasta que maduren. La maduración aumentael sabor y la suavidad de la carne, proporcionándolela condición exacta para el mercado.
Cortes al mayoreo
Una vez madurada la carne, está lista para su ventao para cortarse para el mayoreo.
Los cortes son:
a) Pierna, b) Cadera, c) Cola del lomo, d)Parte media del lomo, e) Flanco, f) Costi-llar, g) Espaldilla o escápula; h) Carne entreel pescuezo y la espaldilla, i) Pecho, brazoy antebrazo.
Porcentajes promedio del peso de cada corte a partir de canales seleccionadas
Adaptado de: Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html
Enciclopedia Bovina
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Cortes nacionales de una canal de res (estilo mexicano)
Fuente: DPA Rumiantes, FMVZ. Apuntes de la cátedra Bovinos productores de carne, 1990.
Capítulo 2. Canales y cortes del bovino
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Algunos cortes selectos
Espaldilla, sección
Costillas (parte alta)
Lomo y ojo de la chuleta
Pernil o bolaFuente: The Vir tual Weber Bullet. Meat cut charts. http://www.vir tualweberbullet.com/meatcharts.html
Enciclopedia Bovina
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Fuente: The Vir tual weber bullet. Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html
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