Capítulo 2. Canales y cortes del bovino

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Capitulo 2. Canales y cortes del bovino

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Canales y cortes del bovino

Se define como canal al cuerpo del bovino, sacrifi-cado en rastro, al cual se le ha quitado cabeza, piel,vísceras y cañas.

Rendimientos

En promedio, la canal de un animal recién sacrifica-do pesa cerca del 55% del PV, y varía de 35% a70% dependiendo del tipo, la calidad y la condicióndel animal. Una canal de ganado de carne de prime-ra calidad rendirá de 10% a 25% más que una canalde vaca lechera, además, el ganado de carne produ-cirá un alto porcentaje de lomo y otros cortes dealto valor. La parte posterior del ganado es la demayor valor, por lo que los ganaderos han buscadoque los cuartos traseros de sus animales sean anchosy profundos: el tipo ideal del ganado para carne.

Por si solos, el lomo, las costillas y la piernaconstituyen la mitad de la canal, ya que represen-tan el 66% de los ingresos totales.

Madurez

Una vez sacrificado el ganado, las canales son en-viadas al frigorífico donde permanecen de 24 a 48horas hasta su completo congelamiento.

Las mejores canales se mantenen en refrigera-ción hasta que maduren. La maduración aumentael sabor y la suavidad de la carne, proporcionándolela condición exacta para el mercado.

Cortes al mayoreo

Una vez madurada la carne, está lista para su ventao para cortarse para el mayoreo.

Los cortes son:

a) Pierna, b) Cadera, c) Cola del lomo, d)Parte media del lomo, e) Flanco, f) Costi-llar, g) Espaldilla o escápula; h) Carne entreel pescuezo y la espaldilla, i) Pecho, brazoy antebrazo.

Porcentajes promedio del peso de cada corte a partir de canales seleccionadas

Adaptado de: Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html

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Cortes nacionales de una canal de res (estilo mexicano)

Fuente: DPA Rumiantes, FMVZ. Apuntes de la cátedra Bovinos productores de carne, 1990.

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Algunos cortes selectos

Espaldilla, sección

Costillas (parte alta)

Lomo y ojo de la chuleta

Pernil o bolaFuente: The Vir tual Weber Bullet. Meat cut charts. http://www.vir tualweberbullet.com/meatcharts.html

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Fuente: The Vir tual weber bullet. Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html