almería: puerta de la dieta mediterránea...congreso de la dieta mediterránea (dm), como punto de...

Resumen:

22 mayo – Jornada Científico Sanitaria

23 mayo – Jornada Investigación I+D+I Agroalimentaria UAL

24 mayo – Jornada Gastronomía y Dieta Mediterránea (Cocina saludable)

Almería:

Puerta de la Dieta

Mediterránea I Congreso de Aula Dieta Mediterránea y

Vida Saludable (Ciclo de Jornadas de Innovacion)

22, 23 y 24 MAYO 2019 Palacio de Congresos y Exposiciones de Aguadulce

(Almería)

I CONGRESO DEL AULA DIETA MEDITERRÁNEA Y VIDA SALUDABLE

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https://auladietamediterranea.es


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ÍNDICE

• PRESENTACIÓN LIBRO – Pag. 5 Dr. Antonio Campos Muñoz

• PRÓLOGO – Pag. 6 Dr. Juan Manuel Ruiz Liso

PARTE 1: LA DIETA MEDITERRÁNEA – Pag. 8

1. ALMERÍA, REFERENTE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA. Sr. Diego Martínez.

2. ALMERÍA: “PUERTA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA”.

Dr. Alejandro Bonetti

3. LA DIETA MEDITERRÁNEA EN LA ESPAÑA ACTUAL Sr. Gregorio Varela Moreiras

4. ¿QUÉ ES Y QUÉ NO ES DIETA MEDITERRÁNEA? Sr. Miguel Ángel Martínez González

5. DIETA MEDITERRÁNEA Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR Sr. Eduardo de Teresa

6. LA DIETA MEDITERRÁNEA: ALGO MÁS QUE ALIMENTACIÓN Dr. Juan Manuel Ruiz Liso

7. ALIMENTACIÓN EN EL DEPORTE y DIETA MEDITERRÁNEA Dr. Antonio Escribano Zafra

8. CONSENSO: EL AGUACATE EN LA PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Dr. Alejandro Bonetti

PARTE 2: DIETA MEDITERRÁNEA Y PRODUCCIÓN AGRÍCOLA – Pag. 24

9. MESA REDONDA: PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y DIETA MEDITERRÁNEA. Sr. Antonio Giménez Fernández

10. LOS INVERNADEROS DE ALMERÍA EN LA DIETA MEDITERRÁNEA. TECNOLOGÍA, SOSTENIBILIDAD Y, AUMENTO DE LA GAMA DE FRUTAS Y VERDURAS Sr. Diego Luis Valera

11. CALIDAD DE PRODUCTOS HORTÍCOLAS Y DIETA MEDITERRÁNEA. Sr. J.L. Valenzuela

12. VALOR QUIMIOPREVENTIVO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA. Sr. José Luis Guil-Guerrero

13. PROPUESTAS DE LA GENÉTICA PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Rafael Lozano


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PARTE 3: DIETA MEDITERRÁNEA Y GASTRONOMÍA – Pag. 31

14. COCINAS DEL MUNDO Y DIETA MEDITERRÁNEA Sr. Carlos MARIBONA

15. PLATOS SALUDABLES DE LA DIETA MEDITERRÁNEA a. D. Antonio Gázquez E. Restaurante Las Eras. Tabernas. Almería b. D. José Vique Escuela de Hostelería Almería. c. D. Juan Sánchez Juárez. Restaurante Alejandro. Roquetas de Mar. 1 Estrella Michelin. Almería. d. D. Antonio Carmona. Terraza Carmona. Vera. e. D. Tony García. Restaurante Espacio Gastronómico Tony García. Almería. f. D. José Torrente. Hotel Catedral. Escuela de Hostelería. Almería. g. D. Emilio Palma Ortíz.Hotel Restaurante Marau. Valle del Este. Vera. Almería. h. D. Juan Moreno. Restaurante Juan Moreno Vera. Almería.

16. SAL E HIPERTENSIÓN ARTERIAL.

Sra. Adoración Martín Gómez


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PRESENTACIÓN Antonio Campos Muñoz Presidente de la Real Academia de Medicina y Cirugía de

Andalucía Oriental, Ceuta y Melilla y de la Fundación RAMAO

La organización de un Congreso Internacional sobre la Dieta Mediterránea y la Vida Saludable constituye la primera actividad relevante que organiza el Aula que, con idéntica denominación, ha sido recientemente creada por la Fundación RAMAO de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Andalucía Oriental, Ceuta y Melilla. El Patronato de la Fundación con el objeto de promover los objetivos y los fines propuestos en sus estatutos estableció en su plan estratégico la necesidad de crear el Aula de la Dieta Mediterránea y Vida Saludable para impulsar la investigación, la educación y la divulgación de las bases científicas que sustentan dicha dieta y su importancia en la promoción y la prevención de la salud en el ámbito territorial de Andalucía Oriental, Ceuta y Melilla.

El objetivo es, además, promover dichas actividades en el contexto cultural geográfico, histórico, agrícola, pesquero y gastronómico de la región. La confluencia en los territorios del ámbito de la Real Academia de una agricultura y una pesca generadora de productos básicos de la dieta mediterránea y de unos hábitos tradicionales de vida saludable así como de una cultura milenaria vinculado a ellos, convierte a nuestro territorio en un enclave privilegiado para el estudio, la investigación y la promoción de dicha dieta y vida saludable y, a la Real Academia, en un centro y en un observatorio, asimismo privilegiado, para canalizar su promoción y su difusión al servicio de la sociedad.

La celebración de un Congreso Internacional vinculado a los objetivos del Aula y, por tanto, de la Fundación y la Real Academia va a permitir, tras el trabajo previo del Comité Científico del Aula, establecer, por un lado, los principios básicos sobre los que asentar el programa de actividades educativas y divulgativas y a establecer por otro las líneas de investigación futuras con las que alcanzar nuevos conocimientos en este ámbito para su posterior aprovechamiento por la sociedad.

Asimismo, el Congreso incorpora la rica tradición gastronómica existente en nuestro territorio, y muy especialmente en Almería, puerta de la dieta mediterránea como ha sido denominada, para vincular los saberes científicos con la tradición popular y promover a partir de ello el refuerzo y potenciación en algunos casos y la innovación gastronómica por otro en el marco del dinamismo social que caracteriza nuestro tiempo. En la promoción y la implementación de la vida saludable, y de la dieta mediterránea que la hace posible, solo la unión de la tradición y el progreso permite que los avances, al igual que ocurre en otros ámbitos culturales, puedan ir progresivamente incardinándose en los hábitos de nuestra sociedad.

Quiero aprovechar esta presentación para expresar mi reconocimiento personal y el de todos los miembros de la Real Academia y de la Fundación RAMAO al Académico D. Alejandro Bonetti Munnigh, responsable, como Director del Aula, de la organización del Congreso, por encarnar con su voluntad y su entusiasmo, el pensar y el sentir de la Real Academia y de la Fundación sobre los objetivos y metas a cumplir por el Congreso. Un reconocimiento que extiendo a todos sus colaboradores y a toda la sociedad de Almería en cuya provincia se celebra el evento. Sin la colaboración Institucional -Diputación Provincial, Ayuntamiento, Universidad de Almería, etc.- y de la pujante sociedad civil y emprendedora almeriense –Cámara de Comercio, Universidad de Almería, Diputación de Almería y empresas (Cosentino, Primaflor, Almería CEG, Sabores Almería, InfoAgro y Peregrin) – la realización de este Congreso, y del impulso de partida que ello supone para alcanzar los objetivos del Aula, hubiera sido por completo imposible.

La celebración del Congreso y la existencia de este libro, en el que se recogen las distintas intervenciones aportadas al mismo, constituyen una prueba evidente de que los sueños muchas veces se cumplen y de que las cosas que parecen imposibles pueden realmente suceder.


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PRÓLOGO Dr. Juan Manuel Ruiz Liso Director de la Fundación Científica Caja Rural de Soria

Representante español de las Comunidades Emblemáticas de la Dieta

Mediterránea de la UNESCO.

“CAMINANTE, NO HAY CAMINO, SE HACE CAMINO AL ANDAR…” Así iniciaba Antonio Machado, nuestro poeta universal, andaluz y soriano, uno de sus mejores versos, que hoy quisiera fuera nuestro referente en este Congreso de la Dieta Mediterránea (DM), como punto de encuentro y origen de la “autovía” del bienestar y la salud integral por todos deseada y buscada.

Desde hace treinta años, vengo trabajando en esta línea de conocimiento en Soria, y todo a partir de las altas tasas de cáncer gástrico que imperaban en la Celtiberia (+ de 45 casos x 100.000 h./año) y que tuve ocasión de debatir hace más de tres décadas en el Curso de Doctorado que coordinaba el Dr. Bonetti en esta “Puerta de la Dieta Mediterránea” como muy bien ha denominado a Almería.

Pensemos que estas “semillas” del conocimiento que se dan y siembran en este Foro, son la mejor herencia que podemos transmitir a las nuevas generaciones de españoles y andaluces que comparten esta docencia. La DM tiene cuatro pilares fundamentales, basados en la credibilidad, sin los cuales la mesa de su desarrollo y equilibrio estaría coja.

- La educación para la salud a través de los Centros Escolares de forma transversal, permanente y continuada en el bachillerato y la universidad.

- Las amas de casa –individuales o asociadas- como eje y vector de la práctica de ese conocimiento.

- Los medios de Comunicación Social, que deben proyectar a través de radio, prensa y televisión las virtudes de este estilo de vida que es la DM.

- Fundaciones como esta de la RAMAO o como la nuestra de Soria –Fundación Científica de Caja Rural- que proyectan con diversas acciones y actividades la siembra de la Salud.

No podemos olvidar que vamos a consumir en nuestra vida –español medio con esperanza media de 75 años- casi 70 toneladas de alimentos. Si han sido saludables es la mejor satisfacción personal y familiar que podremos disfrutar. Pero… si no lo han sido, surgirá la enfermedad probablemente.

La Dieta Mediterránea para mí, como médico y anatomopatólogo, es un poliedro regular en que la genética es el centro inmaterial sobre el que asientan en caras facetadas, la alimentación, el ejercicio físico, el medio ambiente, la sostenibilidad, la educación para la salud, la cultura del bienestar, el optimismo, las tradiciones populares, la investigación, etc.

Los componentes alimenticios deben “promover y proyectar la salud y el bienestar de sus consumidores”. Sus alimentos no deben estar anclados en la historia. Deben ser dinámicos, activos y adaptados a la realidad actual como parte de la alimentación saludable. Pensemos que el tomate, traído de América por Fray Tomás de Berlanga, llegó a España a principios del siglo XVI, considerándose en principio como planta ornamental; hoy nadie lo cuestiona, consumiéndose varias veces en semana, en todas las familias españolas. Lo mismo podríamos decir de frutas como el aguacate llegado de lejanas tierras y hoy asentado felizmente en nuestro país y en esta región.

Hay elementos poco desarrollados en estos campos, como el urbanismo de la salud -Ciudad de la Dieta Mediterránea de Golmayo -Soria-, con nombres de calles ligados a la DM, o el desarrollo de Centros escolares cuyos programas educativos lo son a base de que pesas y medidas lo son en referencia a frutas, verduras, lácteos, zumos naturales, etc. También a través de certámenes de relatos breves, fotografía, cortos, semanas de tapas mediterráneas, etc., sin olvidar los concursos infantiles que potencien esta forma de vida, siendo los


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alumnos quienes en familia transmiten estos valores. ¡Y qué decir de nuestro refranero en frutas, verduras, hortalizas, pescados, etc.!

Hay algo que debemos de resaltar indefectiblemente, en una sociedad en que el dinero mueve también las mentiras de la industria de la alimentación. La CREDIBILIDAD es el factor imprescindible que debe regir en etiquetado y en todos los medios de comunicación social. Es vergonzoso que haya entidades, algunas muy prestigiadas y subvencionadas, que con una aportación de la industria subsidiaria califiquen de DM a productos anti-DM. Por ello desde las Comunidades Emblemáticas de la Dieta mediterránea de la UNESCO queremos que se haga una CERTIFICACIÓN de todos y cada uno de los alimentos que sean “de verdad” DM.

Para finalizar, pensemos que la mejor farmacia es la huerta -rica en antioxidantes naturales- y que el mejor farmacéutico es un buen hortelano que produce MEDICALIMENTOS sin efectos secundarios. ¿Qué mejor huerta/ farmacia que la almeriense?

Almería tiene la suerte de producir los mejores productos de la huerta. Como tal debe valorarse, no solo en la actividad científico-nutricional, sino también en lo agroalimentario por su trazabilidad y por el nivel de su gastronomía excepcional a través de estos productos, que se van a exponer y materializar en este AULA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA DE ALMERÍA.


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PARTE 1: LA DIETA MEDITERRÁNEA

ALMERÍA, REFERENTE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Sr. Diego Martínez

Presidente de la Cámara de Comercio de Almería.

Promover y difundir los hábitos más recomendables, los mayores beneficios y los

productos más favorables para una vida saludable a través de la Dieta Mediterránea,

considerada patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad, es el objetivo esencial de

la colaboración que hemos iniciado la Cámara de Comercio de Almería y la Fundación

de la Real Academia de Medicina de Andalucía Oriental- Fundación RAMAO,

impulsora del Aula de la Dieta Mediterránea y Vida Saludable.

Fruto de esa línea de colaboración es la organización de este I Congreso Internacional

del Aula Dieta Mediterránea y Vida que se celebra con el lema Almería: Puerta de la

Dieta Mediterránea.

Un hilo conductor que responde a las diferentes metas trazadas, entre ellas, situar a nuestra provincia como

referente de la dieta mediterránea y contribuir así a la divulgación de las bondades una dieta estrechamente

vinculada a nuestra producción agroalimentaria: hortalizas, frutas, aceite de oliva…

Precisamente, la identificación de sinergias entre salud y territorio es una más de las razones por las que Almería,

como como provincia líder en producción hortofrutícola, es la sede idónea para celebrar un congreso de estas

características.

Todo ello en un año en que la alimentación y su expresión a través de la gastronomía han hecho de Almería,

sede de la capitalidad 2019. La gastronomía atrae voluntades, genera investigación, despierta interés, emociones,

sabores y bienestar. Por ello, nos encontramos, ante un escenario ideal para la divulgación y sensibilización en

torno a los hábitos para una vida saludable y una dieta equilibrada.

El congreso tiene además un marcado carácter científico derivado de la íntima conexión entre la alimentación y

la salud y será un espacio estratégico para apostar por la prevención y de forma precisa y expresa por la

adherencia a la dieta mediterránea.

La Cámara de Comercio de Almería comparte firmemente ese compromiso y la coincidencia de este I Congreso

en el marco de InfoAgro, feria internacional del sector agrícola, es una clara expresión de esa apuesta común

por la Dieta Mediterránea.


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ALMERÍA: “PUERTA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA” Dr. Alejandro Bonetti M.

Director del “Aula Dieta Mediterránea y Vida Saludable” de la RAMAO. Académico Numerario de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Andalucía Oriental, Ceuta y Melilla. RAMAO. Académico de las Academias de Ciencias y Medicina de Santo Domingo, República Dominicana.

Almería es una provincia, muy singular, tanto dentro, como fuera del Arco Mediterráneo,

con unas peculiaridades muy especiales, que han hecho que converjan entre sí, una serie

de factores claves, de marcada importancia y relevancia, permitiéndole reivindicar el

honroso título de “Puerta de la Dieta Mediterránea”.

A continuación, analizamos de manera resumida sus principales avales.

1. Despensa de Europa:

a. La producción hortofrutícola superó en 2018, los 3.6 millones de toneladas.

b. Almería surte de esa producción a más de 500 Millones de Europeos.

c. De cada 3 mesas europeas, entre 1 y 2, consumen productos Almerienses.

d. Tierra de tomate. Almería es uno de los principales productores de tomate de nuestro país; y

además de un tomate de primerísima calidad. Es Capital Mundial del Tomate.

e. La agricultura Almeriense está dentro de las más sostenibles a nivel Mundial, con respeto al

Medio Ambiente, fomentando la Salud Planetaria. Su producción en el método ecológico ya

alcanza más del 50%.

2. Aceite de Oliva Virgen Extra. (AOVE):

a. España es el primer productor mundial de Aceite de Oliva, seguidos de Italia y Grecia, con una

producción anual de 1.1 Millones de toneladas.

b. Almería tiene una gran tradición Oleícola que data de siglos.

c. Conjuntamente con el resto de las Provincias de Andalucía Oriental, son los mayores productores

desde el punto de vista cuantitativo.

d. Almería se caracteriza por producir AOVE de gran calidad, de suerte que 3 de los mejores AOVE

del Mundo, son Almerienses.

3. Mediterráneo Almeriense:

a. La provincia de Almería posee una producción pesquera de productos de alta calidad muy

apreciados por el consumidor.

b. El Sector pesquero en Almería comprende fundamentalmente al sector extractivo, con una flota

pesquera de 220 embarcaciones.

c. El sector acuícola cuenta con 5 explotaciones de pre-engorde y engorde.

Flota Pesquera de la Provincia.

La flota de pesca de Almería está conformada por embarcaciones de arrastre, cerco, palangre y

artes menores. Las embarcaciones de pesca de arrastre presentan una gran especialidad en la

captura de especies de profundidad, en concreto la gamba roja. La flota de arrastre está

concentrada principalmente en los puertos de Almería y Garrucha.

d. En la provincia de Almería se concentra la mayor parte de la flota de palangre de superficie del

mediterráneo español. Su área de acción incluye todo el Mediterráneo y parte del Atlántico,


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siendo sus especies objetivo el atún rojo y el pez espada. Los buques de palangre se concentran

en los puertos de Carboneras y Roquetas de Mar.

e. Las embarcaciones de artes menores tienen la posibilidad de disponer de diversos artes y

temporadas de pesca dirigida a varias especies.

Las artes menores representan la mitad de la flota de la provincia. Son embarcaciones de

dimensiones reducidas y están repartidas entre los cinco puertos pesqueros, además del área de

Cabo de Gata.

4. Líder en Investigación Agroalimentaria

a. Almería es a través de una tradición de muchos años, una referencia en Investigación

Agroalimentaria a nivel Nacional e Internacional, gracias a la Universidad de Almería. (UAL)

b. En la actualidad el mayor número de investigadores en la UAL, están en el en el Área

Agroalimentaria.

c. La producción científica es de muy alto nivel, con publicaciones en las grandes revistas del sector

y aplicación a la Agricultura Almeriense.

5. Gastronomía:

Almería: Prototipo de la Dieta Mediterránea. Sinónimo de Dieta Saludable.

Es el prototipo de la Dieta Mediterránea. Su gastronomía es prototipo de Dieta Saludable. Gastronomía

muy rica y variada, basada en los productos locales y de temporada, tales como, hortalizas, frutas,

verduras, legumbres, pescados, Aceite de Oliva Virgen Extra, frutos secos, lácteos, etc. Cumple el

decálogo de la Dieta Mediterránea.

Los cocineros Almerienses están actualmente implicados en el nuevo concepto de Salud Planetaria. (El

cuidado de la población a través de una Alimentación Sana, tipo Dieta Mediterránea y productos

agroalimentarios que respeten el medio ambiente).

6. Modo de Vida.

Carácter de los Almerienses. Almería es el prototipo de modo de vida, que caracteriza el Arco

Mediterráneo.

a. Compartir a través de los alimentos. Vital importancia. Filosofía de Vida.

b. Importancia de la Mesa y Mantel. Se valora el gran interés y significado profundo de compartir

Mesa y Mantel.

c. Es un elemento cultural-interacción.

Se cumple el viejo, pero hoy muy actual. dicho:

“En Almería, nunca serás un extraño.”


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LA DIETA MEDITERRÁNEA EN LA ESPAÑA ACTUAL Gregorio Varela Moreiras

Catedrático de Nutrición y Bromatología USP-CEU.

Presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN).

I Congreso Internacional del Aula de Dieta Mediterránea y Vida Saludable.

¿Cómo es nuestra alimentación hoy?

Hay fortalezas y debilidades: aspectos positivos son el mantenimiento relativamente

importante de un consumo alto de pescado, sobre todo en la población adulta; menos

en la población adolescente e infantil. Otro aspecto favorable es que, en cuanto a la

calidad de la grasa, la presencia de grasa monoinsaturada, gracias al aceite de oliva.

Aspectos más negativos, principalmente, son el abandono del consumo de cereales,

y la asignatura pendiente de lo integral. Hemos abandonado igualmente de manera

casi dramática el consumo de legumbres, y parecemos incapaces de alcanzar las

recomendaciones de consumo de frutas y verduras, de nuevo de manera mucho más acusada entre los más

jóvenes. Desde el punto de vista de fuentes de proteínas, deberíamos moderar el consumo de carnes y derivados,

porque consumimos por encima de lo aconsejable (2/3 partes de proteína de origen animal), y también hacerlo

en los azúcares añadidos, sobre todo los que son más jóvenes. Como se pondrá de manifiesto igualmente en la

ponencia, la socialización característica de la forma de comer y vivir en el Mediterráneo, cada vez es más difícil

mantenerla: no es importante sólo lo que se come, sino cómo. E igualmente ocurre con las habilidades culinarias,

lo que resulta muy importante para mantener y/o recuperar el legado mediterráneo: conocer los alimentos y la

forma más saludable y satisfactoria de consumirlos.

¿Qué hacer?

Sin duda, una vez más hay que recordarlo, creer y adherirnos por tanto al Estilo de Vida Mediterráneo. Merece la

pena, por salud, placer, convivialidad, y sostenibilidad, en definitiva, el mejor puzle bien probado por muchas

generaciones y la ciencia. Merece la pena siempre, más aún si recordamos que el acto de comer es uno de los

más repetidos a lo largo de nuestras vidas: las mujeres en más de 90.000 ocasiones, mientras que los hombres

lo hacen unas 82.000 veces, de acuerdo a las expectativas actuales de vida.


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¿QUÉ ES Y QUÉ NO ES DIETA MEDITERRÁNEA? Miguel Ángel Martínez González

MD, PhD, Universidad de Navarra, Professor & Chair Preventive Medicine & Public Health

CIBEROBN, Group Coordinator

Harvard TH Chan School of Public Health, Dpt. Nutrition, Adjunct Professor

Existe un conjunto sustancial de investigación solvente que demuestra la idoneidad

nutricional de la dieta mediterránea (MedDiet), su sostenibilidad a largo plazo y su

eficacia para prevenir las manifestaciones clínicas más graves de enfermedades

cardiovascular (ECV). También hay fuerte evidencia de la eficacia de la dieta

mediterránea para aumentar la longevidad. Además de artículos originales de

investigación incluyendo la cohorte SUN y los ensayos PREDIMED-1 y PREDIMED-

Plus (los mayores ensayos de nutrición realizados en Europa), hemos publicado

diversas revisiones sistemáticas de todos los estudios prospectivos disponibles hasta

2018.

En su conjunto estos estudios apoyan una fuerte asociación inversa entre una mayor adherencia a la dieta

mediterránea y la incidencia de eventos clínicos duros de ECV. La dieta mediterránea se ha convertido en un

tema de interés cada vez más popular cuando se consideran los patrones generales de alimentación y no solo la

ingesta de un único nutriente. Esto es así no sólo en los países mediterráneos, sino también en todo el mundo.

Por otra parte, varios mitos y conceptos erróneos asociados con la dieta mediterránea tradicional deben ser

claramente abordados y disipados, en particular aquellos que etiquetan como "mediterráneo" un patrón de

alimentación que no está en línea con la dieta mediterránea tradicional. La transferibilidad de la dieta mediterránea

tradicional a las poblaciones no mediterráneas es posible, pero requiere una multitud de cambios en los hábitos

alimentarios. Los nuevos enfoques para promover un comportamiento dietético saludable en consonancia con la

dieta mediterránea permitirán desarrollar estrategias saludables, sostenibles y prácticas a todos los niveles de la

salud pública. En la conferencia se presentarán los recursos prácticos y el conocimiento necesario para lograr

estos cambios.


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DIETA MEDITERRÁNEA Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR Eduardo de Teresa

Catedrático de Cardiología de la Universidad de Málaga

Académico, Real Academia de Medicina de Andalucía Orienta

Las enfermedades cardiovasculares constituyen un problema de salud pública de

primera magnitud, siendo la primera causa de mortalidad en el mundo occidental. En

España representan algo menos de un tercio de las muertes, siendo este porcentaje

mayor entre las mujeres. En los últimos años se han realizado esfuerzos para reducir

esta carga, incidiendo tanto en medidas de prevención como en una asistencia más

eficaz. Los resultados han sido positivos, pero existe aún un amplio margen para la

mejora. Con todo España, junto a otros países del arco mediterráneo, se sitúa entre

las regiones europeas con una menor mortalidad cardiovascular, lo que se traduce en

una mejor esperanza de vida. No está claro cuál es la razón de esta situación

privilegiada, aunque la composición de la dieta es posiblemente uno de los factores determinantes. La

denominada “dieta mediterránea”, que incluye verduras, legumbres, aceite de oliva, pescado y vino se ha

asociado en diversos estudios observacionales y retrospectivos a una menor tasa de eventos cardiovasculares,

y el estudio PREDIMED, aleatorizado y prospectivo realizado en España, ha venido a aportar argumentos más

sólidos a esta asociación.

Con todo, la multiplicidad de factores implicados en el riesgo cardiovascular, junto con las dificultades de realizar

estudios de intervención dietética y las numerosas combinaciones posibles de nutrientes, dosis, tiempo de

consumo y actividad física relacionada, hacen que sea difícil deslindar los componentes exactos de la dieta ideal

para cada individuo. Es posible que estudios masivos de big data permitan en el futuro ampliar nuestro

conocimiento al respecto. Mientras tanto hay algunos aspectos claros a los que prestar particular atención: La

conveniencia de difundir la información sobre la naturaleza y bondades de la dieta mediterránea; y la necesidad

de actuar sobre los hábitos alimentarios de la población, sobre todo infantil y juvenil, para evitar que sustituyan la

dieta tradicional por otra basada en la que se ha denominado comida rápida o comida basura. En este sentido, la

lucha por la prevención de la enfermedad cardiovascular es una empresa que atañe a toda la sociedad.


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LA DIETA MEDITERRÁNEA: ALGO MÁS QUE ALIMENTACIÓN Dr. D. Juan Manuel Ruíz Liso

En mi exposición se incluyen una serie de consideraciones.

1. Hay un concepto de la Dieta mediterránea (DM) que debe ser definido por sus dos palabras con arreglo

a nuestro idioma. DIETA proviene del griego “diaita” y se debe de traducir por <estilo de vida> no por

alimentación o dieta. MEDITERRÁNEA proviene de la palabra compuesta <lo que está en medio de la

tierra, apartado del mar> (Atlántico y Mare Nostrum -Tesoro de la lengua castellana o española de

SEBASTIÁN de COVARRUBIAS de 1611 (Diccionario)-. Por tanto, DM quiere referirse desde hace más

de 4 siglos al estilo de vida de las tierras que se encuentran entre dos mares: ambas Castillas, Andalucía,

Aragón, etc.

2. En base a ello y por su realidad permanente de bienestar y salud, la DM incluye no solo la alimentación,

sino todo aquello que vemos en el TEMPLO DE LA SALUD INTEGRAL que entregamos a los asistentes,

en el que el aceite virgen de oliva es el dios pantocrátor de ese templo -tímpano-, sin olvidar el friso de

los alimentos, asentado sobre las columnas de la vida saludable ligados al ejercicio físico diario, un medio

ambiente sano, la convivencia, el optimismo, sostenibilidad, el diálogo y las tertulias, la siesta moderada,

los bailes clásicos…… En suma, que la DM es algo más que alimentación. Es la conjunción integral y

armónica de estos cofactores, Por buena y sana alimentación, difícilmente alcanzamos los valores de

bienestar de la DM si, por ejemplo, no hacemos ejercicio físico. Este templo se ha reproducido en el

Algarve portugués, en la Universidad Femenina de OSAKA (Japón), en la Universidad de la Sapientia de

Roma, y otras comunidades científicas.

3. Tal y como el Profesor Martínez expone, se ha prostituido el concepto de DM en alimentación, incluyendo

productos que no lo son. Se precisa en este sentido una regulación seria que impida esa terminología a

determinados alimentos, que no promueven el bienestar y la salud, principal eje vertebral. La

CREDIBILIDAD es fundamental. Es lo que tenemos que trasladar a la población; en su defecto

perderemos el trabajo realizado con investigaciones como PREDIMED o trabajos de campo de Educación

para la Salud.

4. Me permitirán que como ejemplo de la realidad de esta DM integral y tras más de 40 años “predicando

en la provincia de Soria” (Comunidad Emblemática Española de la UNESCO), con la colaboración de los

maestros de la provincia*, asociaciones de amas de casa* y los medios de comunicación*, les diga que

se pueden conseguir objetivos reales. Nosotros tenemos entre otros:

a. las menores tasas de obesidad y sobrepeso infanto-juvenil de España y de la Red de las

Comunidades Emblemáticas de la UNESCO;

b. la mayor esperanza de vida media en mujeres (88 a.) y en el global de la población española

(84,4 a.), según datos del INE;

c. la menor mortalidad por IAM y Diabetes, así como en Cáncer de Aparato Digestivo.

d. una excelente adherencia de la población a la DM de acuerdo con los estudios realizados a través

de las Oficinas de Farmacia de Soria (2018-2019)

e. y los Restaurantes de Soria en un número de 30 tienen Menús específicos de la DM, contando

entre ellos con aquellos que son Estrellas Michelin.

f. Además, Soria es la Ciudad Europea del Deporte 2018-2019

5. Nuestros recursos además de lo señalado (*), se encuentran en la web

www.fundacioncajarural.net, e incluyen también desde Certámenes Internacionales de la DM de

Fotografía y Relatos Cortos anuales; concursos como el del Dr. Despiste para escolares; Feria


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de Productos Certificados de la DM; Congreso Internacional de la DM de las CC.EE. (Portugal,

Italia, Marruecos, Chipre, Grecia, Italia y España) para escolares presidido por la Reina Leticia;

realización de un vídeo musical para escolares del Decálogo de la DM que se presenta en este

Congreso; juego DIME (dieta mediterránea) por internet (semejante al juego de la OCA) en que

el pozo son las comidas con exceso de grasas saturadas; cursos de verano de nutrición; Premios

a las mejores películas de DM para adultos y escolares del Festival de Cortos Ciudad de Soria y

al mejor guión; Semanas de las “tapas” de la DM y de la Trufa Negra, programas de radio y tv,

etc. Nosotros llevamos 25 años a través de la Fundación Científica de Caja Rural de Soria con el

desarrollo de estas actividades editando el Diccionario Terminológico, Enciclopédico y

Gastronómico de la DM, la Revista trimestral "Soria Salud", Cuadernos de Salud, Tarjetas

magnéticas para frigoríficos del Decálogo y del Templo de la DM, etc. (descargar de

www.fundacioncajarural.net).

6. El eje Soria-Almería se pone de manifiesto ya que Almería es la capital mundial del Tomate, pero fue un

dominico de Soria, Fray Tomás de Berlanga -descubridor de las Islas Galápagos y el diseño del canal de

Panamá, de donde fue Obispo -, quien a principios del siglo XVI trajo esta planta a España junto con la

patata y el perejil, consideradas entonces plantas ornamentales. Por su relación con la DM, decir también

que llevó el plátano canario a sus tierras de misión, plátano que se conoce como plátano dominicano.

7. Señalar por último un hecho que califica a Almería como el mayor laboratorio farmacéutico, ya que sus

huertas son las mejores farmacias del país y los mejores farmacéuticos son los hortelanos almerienses.

Productos naturales para preservar y promocionar la salud integral sin contraindicaciones y sin dosis

máximas. Pensemos que a lo largo de nuestra vida consumimos 365 días/año x 2,300 kg/día x 80 años -

media- = 67,160 toneladas de alimentos que deberían ser fundamentalmente MEDICALIMENTOS.

http://www.fundacioncajarural.net/


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ALIMENTACIÓN EN EL DEPORTE y DIETA MEDITERRÁNEA Dr. Antonio Escribano Zafra

Catedrático de Nutrición Deportiva – UCAM- Murcia

Profesor de Nutrición, Hidratación y Deporte – Universidad de Navarra

Especialista en Endocrinología y Nutrición

Especialista en Medicina de la Educación Física y el Deporte

Responsable de la Unidad de Nutrición, Metabolismo y Composición Corporal - RFEF

Las exigencias fisiológicas que se plantean en el trabajo muscular ejercido durante la

práctica del deporte, hacen que se lleve a cabo un elevado y específico gasto

energético. Todo ello propicia variaciones en la demanda energética muy altas en

cuestión de décimas de segundo, que para poder desarrollarse exige que la presencia,

disponibilidad y utilización del combustible adecuado por parte del músculo y sin olvidar

el cerebro, sea esencial.

Las células que componen el tejido muscular traducen la energía química procedente

de los alimentos en energía mecánica que se expresa en el movimiento. Esta energía procede fundamentalmente

de los hidratos de carbono, en menor cantidad de las grasas y en muy escasa medida de las proteínas. La

cantidad de nutrientes presentes y disponibles por parte del músculo se concreta en gran medida en la cantidad

de glucógeno que se acumula en el propio músculo y en el hígado, existiendo una relación directa entre la

concentración de glucógeno muscular y la aparición de fatiga.

La cantidad de combustible muscular y por lo tanto la capacidad del músculo para mantener un ejercicio

continuado, está relacionada de forma absoluta con el tipo de alimentación que se practica. Una alimentación

específica, correcta, adecuada y precisa puede hacer que la concentración de combustible sea máxima contra la

situación contraria, en la que una alimentación inadecuada haría que los depósitos y disponibilidad de combustible

muscular sean mínimos. Entre estas dos situaciones puede llegar a darse diferencias en el rendimiento muy

considerables.

La condición física y entrenamiento son de enorme importancia para el rendimiento del deportista. Las diferentes

estrategias nutricionales que se adopten antes, después e incluso durante el esfuerzo, van a ser decisivas para

condicionar el rendimiento. En este sentido la Dieta Mediterránea, adquiere un gran valor, ya que todos los

parámetros que la definen se ajustan a las pautas de alimentación que están descritas para la práctica del deporte.

El diseño alimentario concreto para cada deportista ha de ser ajustado de forma individual y su importancia no

solamente está limitada al mantenimiento del peso, que ya de por si es trascendental, sino que es determinante

en el rendimiento, recuperación después del esfuerzo, prevención y curación de lesiones.

En cuanto a la estrategia alimentaria global incluso para todo un equipo, lo que también podría ser entendido

como una especie de “táctica alimentaria y nutricional”, debe desarrollarse desde la pretemporada hasta el final

de la competición, analizando los entrenamientos, cada partido y post-partido concretos, teniendo en cuenta

horarios, condiciones ambientales, viajes, descansos, etc, y debe abarcar hasta los más mínimos detalles, incluso


17

los relacionados con la forma y tecnología usada en la preparación de los alimentos. En este sentido los

parámetros culinarios de las Dieta Mediterránea son una clara referencia.

Los deportistas deben saber y tenerlo siempre en cuenta, que una alimentación adecuada y más aun, estratégica

y tácticamente diseñada, puede influir mucho en el rendimiento físico y sobre todo puede mejorarlo en mucha

medida, ya que las diferencias en el rendimiento de deportistas “bien y mal alimentados” son mucho más

importantes de lo imaginable.


18

CONSENSO: EL AGUACATE EN LA PIRÁMIDE ALIMENTICIA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Dr. Alejandro Bonetti M.

Director del “Aula Dieta Mediterránea y Vida Saludable” de la RAMAO.

FUNDAMENTOS

Introducción

El desarrollo económico de las últimas décadas, así como los cambios en nuestras formas de vida y el fenómeno

de la globalización, han dado lugar a una ruptura en los hábitos alimenticios, produciéndose una transición

dietética global, con afectación tanto cualitativa, como cuantitativa en la alimentación, con un aumento en

azucares refinados, grasas poliinsaturadas, incremento de la ingesta de carnes y derivados, en el seno de una

sociedad consumista. (1)

La OMS afirma que estos hábitos alimenticios han sido los responsables de un gran número de fallecimientos y

del aumento de las Enfermedades Crónicas no Transmisibles, tales como la Enfermedades Metabólicas

(Obesidad, Diabetes Mellitus), Enfermedades Cardiovasculares, Enfermedades Neurodegenerativas y Cáncer.

(1)

La obesidad es la auténtica plaga del Siglo XXI, alcanzando cifras en la infancia en nuestra comunidad de un 14%

y en los adultos de un 30%. (2)

La persistencia de la tendencia actual de los hábitos alimentarios (Dieta Occidental), sin clara directrices de

modificación, nos acarrearía graves consecuencias a nuestra salud y por ende un aumento de la emisión de

gases de efecto invernadero, con clara afectación al Medioambiente.

Pondríamos en peligro la Salud Planetaria, con las graves consecuencias que ello nos depararía. En la actualidad,

la tendencia mundial, es de mayor consumo de verduras, frutas, invirtiéndose el consumo de carnes y derivados

cárnicos en la actualidad.

Estamos convencidos que, dada la magnitud de la situación, se hace imprescindible la urgente búsqueda de

soluciones al trinomio - dieta-ambiente y salud, desde los ámbitos públicos, institucionales, industria

agroalimentaria, etc. marcando las pautas de consumo saludable, agricultura sostenible, educación y la partición

de la Sociedad Civil en defensa de la salud pública y para la salud del planeta, como recoge la OMS (cita) y en

nuestro entorno la Ley de Promoción de Vida Saludable y Dieta Equilibrada de la Junta de Andalucía. (3)

Uno de los aspectos de mayor interés es el despertado por la transferibilidad de la DM a otras culturas con patrón

alimenticio tipo Occidente, en la cual el Prof. Miguel Angel Martínez afirma: La transferibilidad de la dieta

mediterránea tradicional a las poblaciones no mediterráneas es posible, pero requiere una multitud de cambios

en los hábitos. (4), lo que muestra fehacientemente el enorme interés que despierta la DM en países Occidentales,

con patrón alimenticio caracterizado por grasas saturadas, hipercalóricos, azucares refinados, etc.

HISTORIA- ANTROPOLOGIA

La agricultura comenzó con el cultivo de los cereales y legumbres en una región que abarca a los países del

mediterráneo oriental: Líbano, Israel, Palestina, Siria, Jordania e Iraq. Posteriormente, los fenicios, griegos y

romanos cultivaron los tres elementos básicos de la dieta mediterránea: olivos para la producción de aceitunas y

aceite de oliva, trigo para hacer el pan y uvas para confeccionar el vino. Luego, estos colonizadores de la cuenca


19

del mediterráneo extendieron las aceitunas y uvas al mediterráneo occidental y distintos pueblos (Iberos, Celtas,

griegos, Romanos, Bárbaros y Árabes) contribuyeron a establecer la actual “trilogía mediterránea” de pan, aceite

y vino (5).

El otro gran acontecimiento fue el descubrimiento de América. Este evento condujo, a lo que hoy es admitido de

manera inequívoca, como: La transculturización alimentaria más importante de la historia. El intercambio de

alimentos entre el Viejo Mundo y el Nuevo fue muy amplio. Este descubrimiento se reflejó en la incorporación a

la tradición culinaria de nuevos alimentos, como patatas, tomates, maíz, pimiento, chile (ají), diferentes variedades

de frijoles, entre otras, y bebidas como el café y el chocolate.

El tomate, "curiosidad exótica" se consideró comestible tardíamente. Y fue la primera verdura de color rojo que

enriqueció la canasta de verduras y que más tarde se convirtió en un símbolo de la cocina mediterránea.

Fray Tomas de Berlanga (Berlanga del Duero, Soria. 1487-1551) fue el introductor en Europa del Tomate y la

Patata.

El primer documento escrito que habla del aguacate es el de Martín Fernández de Enciso (Suma de Geografía)

en 1519, donde refiriéndose a él lo describe como un fruto que: “… cuando se parte para comerlo es de color

amarillo: lo que hay dentro es como la mantequilla, tiene un sabor delicioso y deja un gusto tan blando y tan bueno

que es algo maravilloso”-

El primer registro acerca de la implantación del árbol del aguacate en Europa viene de la mano del botánico

flamenco Carolus Clusius, quien en 1601 lo describe a partir de árboles de origen mexicano cultivados en el Jardín

Botánico de Valencia, España, en su obra Rariorum Plantarum. Posteriormente Fray Bernabé Cobo en su Historia

del Nuevo Mundo de 1653 nos habla de tres clases de “Paltas”, donde analiza extensamente sus características,

las cuales vienen a coincidir de forma precisa con las tres razas de aguacate actualmente conocidas: Antillana,

Guatemalteca y Mexicana.

Por lo tanto, los alimentos que componen la dieta mediterránea son el resultado de los intercambios de alimentos

con distintos pueblos de Asia, Europa, Oceanía y América.

AGUACATE. PROPIEDADES - COMPOSICION

El aguacate es una fruta bastante peculiar. Porque, mientras la mayoría de ellas están formadas por

carbohidratos. el aguacate lo está de grasas saludables, ácidos grasos monoinsaturados, de preferencia el Ac

Oleico. Rico en Vitaminas, de preferencia la Vitamina E, potente antioxidante. -

• Energía (Kcal) 141 200 3.000 2.300

• Proteínas (g) 1,5 2,1 54 41

• Lípidos totales (g) 12 17,0 100-117 77-89

• AG saturados (g) 1,41 2,00 23-27 18-20

• AG monoinsaturados (g) 9,01 12,79 67 51

• AG poliinsaturados (g) 1,04 1,48 17 13

• v-3 (g)* 0,046 0,065 3,3-6,6 2,6-5,1

• C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,986 1,400 10 8

• Colesterol (mg/1000 kcal) 0 0 <300 <230 Hidratos de carbono (g) 5,9 8,4 375-413 288-316 Fibra (g) 1,8

2,6 >35 >25

• Agua (g) 78,8 112 2.500 2.000

• Calcio (mg) 16 22,7 1.000 1.000

• Hierro (mg) 0,7 1,0 10 18

• Yodo (µg) 2 2,8 140 110

• Magnesio (mg) 41 58,2 350 330


20

• Zinc (mg) 0,3 0,4 15 15

• Sodio (mg) 2 2,8 <2.000 <2.000

• Potasio (mg) 400 568 3.500 3.500

• Fósforo (mg) 28 39,8 700 700

• Selenio (μg) Tr Tr 70 55

• Tiamina (mg) 0,09 0,13 1,2 0,9

• Riboflavina (mg) 0,12 0,17 1,8 1,4

• Equivalentes niacina (mg) 1,5 2,1 20 15

• Vitamina B6 (mg) 0,42 0,60 1,8 1,6

• Folatos (μg) 11 15,6 400 400

• Vitamina B12 (μg) 0 0 2 2

• Vitamina C (mg) 17 24,1 60 60

• Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 25 35,5 1.000 800

• Vitamina D (μg) 0 0 15 15

• Vitamina E (mg) 3,2 4,5 12 12

Las frutas, siempre estarán presentes en el contexto de una dieta equilibrada y sana. Por lo que incluir el aguacate

es muy recomendable.

Entre las variedades de aguacate, encontramos el Hass, Bacon, Fuerte, Reed, etc y en todas vamos a encontrar

sustancialmente las mismas propiedades. Una impresionante cantidad de nutrientes y hasta 20 vitaminas y

minerales, con tan solo 134 calorías por cada 100 g.

El aguacate español es más limpio que el que se produce en otras regiones, ya que está menos afectado por

plagas, y tiene la gran ventaja de que se traslada a los mercados y se puede consumir a los pocos días de ser

recogido del árbol.

EVIDENCIAS CIENTIFICAS.

EL AGUACATE Y LA PREVENCION CARDIOVASCULAR (7)

Las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en España, siendo responsables de tres de

cada diez fallecimientos. La aterosclerosis, proceso que subyace a gran parte de estas enfermedades, se origina

por la acumulación de placas de ateroma en el interior de las arterias. Estas placas se inician por el acúmulo de

lípidos, en particular colesterol ligado a proteínas de baja densidad (LDL colesterol), en el interior de la pared

arterial. La oxidación de este colesterol es el fenómeno que inicia todo el proceso, que conduce finalmente a

obstrucciones en arterias coronarias, cerebrales, renales, etc.1

La aterosclerosis puede prevenirse, siendo fundamental para ello mantener un adecuado estilo de vida, basado

en la actividad física y la alimentación. Se ha constatado que ciertos alimentos son particularmente perjudiciales

desde este punto de vista; en particular, y dentro de las grasas, las grasas saturadas y las denominadas grasas

trans. Por el contrario, las grasas poli y monoinsaturadas, presentes en ciertas frutas y verduras, aceite de oliva

y pescado, se consideran protectoras desde el punto de vista de la salud cardiovascular, por lo que su consumo

es recomendado por las distintas sociedades cardiológicas.

Las Guías de Práctica Clínica sobre Prevención de la Sociedad Europea de Cardiología indican que los ácidos

grasos polinsaturados reducen los niveles de colesterol LDL, conocido factor de riesgo cardiovascular, y que este

riesgo se reduce cuando substituimos en la ingesta las grasas saturadas por las polinsaturadas, por lo que

recomiendan que se consuman alimentos ricos en estos productos.


21

Así se recoge de forma expresa en la Dieta de la Clínica Mayo (“Polyunsaturated fats, found in certain fish,

avocados, nuts and seeds, are good choices for a heart-healthy diet)

Por todo lo anterior, parece oportuno incluir de forma destacada al aguacate dentro de las recomendaciones

dietéticas para prevenir la enfermedad en general, y la Cardiovascular en particular.

RESUMEN: CONCLUSIONES

Dentro del contexto “Dieta Mediterránea” (DM), el aguacate cuadra perfectamente como un elemento más dentro

de la diversidad nutritiva que posee, destacando naturalmente ser una fuente excepcional de ácido oleico, el ácido

graso mono insaturado por excelencia, así como la Vitamina E, como excepcional antioxidante.

Evidentemente la DM no es estática, ni histórica. Debe ser dinámica y actualizada con arreglo a los conocimientos

actuales.

El año pasado se marcó un nuevo récord en producción de aguacates a nivel mundial: 3,2 millones de toneladas.

La DM para ser efectiva debe adaptarse a nuestra época sabiendo que en su área alimenticia sus componentes

serán “todos aquellos productos agroalimentarios que promuevan la salud y el bienestar integral de la persona

dentro de los cánones tradicionales, naturales y no experimentales”. hay alimentos que no eran conocidos en

siglos anteriores y son DM en la actualidad.

Es por ello que el Comité Científico del Aula Dieta Mediterránea y Vida Saludable y dentro del I Congreso del Aula

de la Dieta Mediterránea y Vida Saludable.

SE SOLICITA

I. EL Aguacate debe de ser incluido en el Patrón de la Dieta Mediterránea por los innumerables beneficios que

aporta hacia la Salud Poblacional. Hoy se denomina y es conocido como el “Oro Verde”.

A. Por su composición nutricional, ya que es una fruta rica en Ac. Grasos monoinsaturados, Ac Oleico, Vitamina

A, C y de preferencia las Vitamina E, un potente antioxidante.

B. Por reunir las condiciones de estacionalidad y ser un producto fresco de temporada, mínimamente procesado,

que contiene una elevada proporción de nutrientes y sustancias protectoras. Puede ser consumido en diversas

formas, solo, en variedad de ensaladas o de postre.

C. Puede encajar de forma armónica en el patrón tradicional de DM, junto con el consumo de AOVE, verduras,

hortalizas, legumbres, pescado, cereales no refinados, bajo consumo de cárnicos (en especial carnes rojas y

procesados, tales como embutidos, etc.), el consumo de lácteos y alto consumo de frutas, como postre natural.

D. Por su valor histórico y antropológico, los equipara a otros grandes productos, como el Tomate, proveniente

de América y hoy es una de las bases de la DM.

E. Su producción Agroalimentaria actual en España, garantiza productos de máxima calidad y seguridad, con un

modelo de Agricultura sostenible, respetuosa al Medio Ambiente y garantizando la Salud Planetaria.

F. El clima mediterráneo se ha convertido en un gran aliado para que España se haya convertido en el mayor

productor de aguacates de Europa. Andalucía Oriental lidera la producción, en la costa suroriental, ofrece las

condiciones ideales para la plantación de esta fruta tropical. Solo en las provincias de Málaga y Granada se

concentra más del 80% de la producción de toda la Unión Europea. Otras provincias como Almería y Cádiz se

han sumado al cultivo de manera progresiva y exitosa-. Canarias también alberga cultivos de aguacates, en menor


22

medida. En 2018, España exportó aproximadamente 97.000 toneladas de esta fruta, según datos del Ministerio

de Agricultura.

Por todo ello desde el Aula de la Dieta Mediterránea y Vida Saludable desde la Real Academia de Medicina y

Cirugía de Andalucía Oriental, Ceuta y Melilla (RAMAO), proponemos que el consumo de Aguacate, sea

introducido, en el sistema de clasificación del Patrón de Dieta Mediterránea (DM), del estudio PREDIMED, dentro

del punto 4 (frutas 3 o más raciones al día) y pueda ser definido como un alimento integrante de patrones

alimentarios saludables.

BIBLIOGRAFIA

1. Marrodan MD. Transición Nutricional en España, durante la historia reciente. Nutrición clínica y Dietética

Hospitalaria. 32, 55-64.2012

2. Gil JH y cols. Socio-economic, food habits, and the prevalence of the child obssity in Spain. Child Care Health.-

2017.

3. Proyecto de Ley para la promoción de una vida saludable y una dieta equilibrada. 8 feb. 2018 - Orden de

publicación de 5 de febrero de 2018. BOJA. Junta de Andalucia. Hábitos saludables que permita luchar contra–

la–obesidad. Dieta–malsana

4. Martinez Gonzalez JM. Transferability of the Mediterranean diet to no Mediterranean countrie. What is and what

is not Mediterranean Diet. Nutrients- 2017, Nov 9. (1) 1226.

5. Berber M. The Mediterranean Diet. Health, science, and society. Br. J. Nut. 2015-apr 113-

6. Soriguer. CV Congreso Mundial del Aguacate. Jefe del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital

Universitario Carlos Haya, en Málaga.”

7. Eduardo de Teresa, FESC, FACC. Catedrático de Cardiología, Universidad de Málaga. Académico de Número

de la Real Academia de Medicina de Andalucía Oriental. Ex Presidente de la Sociedad Española de Cardiología

y de la Fundación Española del Corazón,

REFERENCIAS CARDIOLOGIA

7-1. Effect of individualizing starting doses of a statin according to baseline LDL-cholesterol levels on achieving

cholesterol targets: the achieve cholesterol targets fast with atorvastatin stratified titration. (ACTFAST) study.

Martineau P, Gaw A, de Teresa E, Farsang C, Gensini GF, Leiter LA, Langer A; ACTFAST-investigators.

Atherosclerosis. 2007 Mar;191(1):135-46.

7-2. The American Heart Association's Diet and Lifestyle Recommendations. (https://www.heart.org/en/healthy-

living/healthy-eating/eat-smart/nutrition-basics/aha-diet-and- lifestyle-recommendations)

7-3. 2016 European Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice: The Sixth Joint Task

Force of the European Society of Cardiology and Other Societies on Cardiovascular Disease Prevention in Clinical

Practice (constituted by representatives of 10 societies and by invited experts). Developed with the special

contribution of the European Association for Cardiovascular Prevention & Rehabilitation (EACPR). European

Heart.


23

FIRMADO

1. Dr. Alejandro Bonetti Munnigh. Director del Aula Dieta Mediterránea y Vida Saludable. Académico Numerario

de la RAMAO. Granada. Académico de las Academias de Ciencias y Medicina de la Republica Dominicana.

2. Prof. María Luisa Fernández Soto. Especialista en Endocrinología y Nutrición. Coordinadora de la Unidad de

Nutrición Clínica y Dietética (Hospital San Cecilio de Granada). Profesora de Medicina. Comité Científico del Aula

Dieta Mediterránea y Vida Saludable. Académica Numeraria de la RAMAO. Granada. -

3. Prof. Joaquín Fernández Crehuet Navajas. Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública. Director de la

Catedra de Ética Médica (Universidad de Málaga). Comité Científico del Aula Dieta Mediterránea y Vida

Saludable. Académico Numerario de la RAMAO. Granada.

4. Prof. Eduardo de Teresa Galván. Jefe del Servicio de Cardiología (Hospital Clínico Universitario Virgen de la

Victoria de Málaga). Catedrático de Medicina de la Universidad de Málaga. Comité Científico del Aula Dieta

Mediterránea y Vida Saludable. Académico Numerario de la RAMAO.

5. Dr. Javier Peñafiel Martínez. Servicio de Endocrinologia. Hospital Universitario Torrecardenas. Almeria. Comité

Cientifico del Aula Dieta Mediterranea y Vida Saludable.

ACEPTACIÓN

Tras la lectura del Consenso del Aguacate del Aula de la Dieta Mediterránea y Vida Saludable y correspondientes

debates y explicaciones, se aprobó por unanimidad, su inclusión en la Pirámide de la Dieta Mediterránea, dentro

del punto 4 (frutas 3 o más raciones al día) y pueda ser definido como un alimento integrante de patrones

alimentarios saludables, con el visto bueno de los siguientes relevantes participantes del acto:

I. Prof. Gregorio Varela Moreiras. Catedrático de Nutrición y Bromatología. Director del Departamento de Ciencias

Farmacéuticas y de la Salud. Facultad de Farmacia (Universidad CEU San Pablo) Presidente Fundación Española

de la Nutrición (FEN).

II.-Prof. Miguel A. Martínez-González. MD, PhD, Universidad de Navarra, Profesor y Presidente de Medicina

Preventiva y Salud Pública. Coordinador de Grupo CIBEROBN

III Prof. Juan Manuel Ruiz Liso. Director de la Fundación Científica Caja Rural de Soria. Representante Español

de las Comunidades Emblemáticas de la Dieta Mediterránea de la UNESCO


24

PARTE 2: DIETA MEDITERRÁNEA Y PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

MESA REDONDA: PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y DIETA MEDITERRÁNEA. Moderador: D. Antonio Giménez Fernández.

Director Escuela Superior de Ingeniería. Universidad de Almería.

La Universidad de Almería, tiene por su enclave geográfico, y el sector empresarial

que la rodea, un papel activo en el estudio de la dieta mediterránea.

Tiene 7 planes de estudios muy relacionados con este campo;

2 de Grado:

• Grado en Ingeniería Agrícola

• Grado en Biotecnología

y 5 de Máster:

• Máster en Ingeniería Agronómica

• Máster en Horticultura Mediterránea bajo Invernadero

• Máster en Biotecnología Industrial y Agroalimentaria

• Máster en Genética y Evolución

• Máster en Derecho de la Empresa y la Actividad Agroalimentaria

La Escuela Superior de Ingeniería tiene un papel preponderante la formación de ingenieros agrícolas, e ingenieros

agrónomos, que tienen un trabajo especial en el campo de Almería.

Los estudios y la investigación de la ual están enfocados, fundamentalmente en los productos hortícolas, que son

el punto fuerte de la producción agrícola de la provincia de Almería. Son múltiples los trabajos que s

En esta mesa, se sientan 4 expertos docentes e investigadores de la UAL, que trabajan en diferentes aspectos

relacionados con la calidad de los productos alimenticios que se producen en nuestra provincia.

D. Diego Valera Martínez, Vicerrector de Investigación, Desarrollo e Innovación, es Investigador Responsable,

del Grupo de Ingeniería Rural centrarse en los aspectos relacionados con los cultivos en invernadero, experto en

ahorro y eficiencia energética en invernadero, nos hablara de las últimas técnicas de mejora del diseño climático

de los invernaderos y riesgo con agua de mar desalinizada.


25

D. Juan Luis Valenzuela Manjón-Cabeza, profesor del Departamento de Biología y Geología, experto en

fisiología vegetal, nos hablará sobre las propiedades de Calidad de productos hortícolas y su papel en la dieta

mediterránea

D. José Luis Guil Guerrero, profesor del Departamento de Agronomía, y experto en Tecnología de los alimentos,

nos hablará de la importancia del valor quimiopreventivo de los productos hortícolas, sobre el valor de los

productos hortícolas.

Por último, D. Rafael Lozano Ruiz, profesor del Departamento de Biología y Geología, experto en genética y

fisiología del desarrollo vegetal, hablará sobre el Papel de la genética en el desarrollo de nuevas variedades de

frutas y hortalizas con más sabor y calidad nutricional.

Todos son expertos de reconocido prestigio internacional en su campo, y tienen la suerte de poder realizar su

trabajo en el entorno mas favorecedor para su conocimiento, como es la Universidad de Almería. Están en el

lugar y momento adecuado, y ellos han sabido aprovechar al máximo esta oportunidad.

Hay que añadir lo de la vida saludable del vicerrectorado de estudiantes está promoviendo un programa de Salud

que impulse y desarrolle las acciones necesarias para convertir a sus miembros: estudiantes, personal de

administración, y profesorado en una Universidad saludable.


26

LOS INVERNADEROS DE ALMERÍA EN LA DIETA MEDITERRÁNEA. TECNOLOGÍA, SOSTENIBILIDAD Y, AUMENTO DE LA GAMA DE FRUTAS Y VERDURAS Diego L. Valera

Vicerrector de Investigación, Desarrollo e Innovación de la Universidad de Almería

El sureste español es el mayor exportador hortofrutícola de Europa y un importante

polo de agricultura intensiva a nivel internacional. El pilar del desarrollo de este modelo

agrícola se basa en el invernadero como agrosistema que permite la creación de

condiciones microclimáticas idóneas para el cultivo de variedades vegetales durante

todo el año. El control tecnológico de estas condiciones microclimáticas, por lo tanto,

supone una ventaja competitiva sostenible frente a los nuevos competidores

procedentes de terceros países.

Por otro lado, el uso de invernaderos en hortofruticultura está en constante expansión

en todo el mundo. La mayor concentración de invernaderos en el área mediterránea se encuentra en el sureste

peninsular, concretamente en la provincia de Almería, donde el principal método de control climático es casi

exclusivamente la ventilación natural, que afecta al microclima interior y, por ende, a las propiedades

organolépticas de los frutos. Además, los invernaderos son desde hace décadas el auténtico motor del desarrollo

socioeconómico y demográfico de muchas regiones del mundo. Por ejemplo, en Almería las producciones y el

valor de estas reflejan, campaña tras campaña, ser el núcleo central de la economía provincial. Además, las más

de 31.000 ha invernadas superan anualmente los tres millones de toneladas de frutas y hortalizas, generando

una producción final agraria en torno a los dos mil millones de euros; con un marcado carácter exportador cercano

al 80%, que aporta la mayor cuota al comercio internacional agroalimentario de Andalucía.

Por lo tanto, los invernaderos de Almería son una componente fundamental de la Dieta Mediterránea y, debido a

su marcado carácter exportador, estamos exportando salud al resto de Europa. Además, cada vez la gama de

productos va superando claramente los 8 productos clásicos en nuestros invernaderos: tomate, pimiento, pepino,

calabacín, sandía, melón, berenjena y judía; añadiéndose otros como la papaya, fresa, incluso higueras y

granados.

La prosperidad de nuestra provincia descansa en el sector agroalimentario y, en particular, en nuestro modelo

productivo de agricultura intensiva, único a nivel mundial, y que todos conocemos como ‘Modelo Almería’ basado

en la Agricultura Familiar. No obstante, no han llegado al consumidor final sus bondades: la auténtica Revolución

Verde que ha supuesto el uso generalizado del control biológico, su incomparable salubridad, la pujanza de la

agricultura ecológica, el uso eficiente de los insumos y recursos naturales, su sostenibilidad y las implicaciones

positivas que nuestros invernaderos tienen sobre el medio ambiente (p.e. fijación de CO2 y efecto albedo). Sin

duda estas características deberían ponerse en valor y marcar una clara ventaja competitiva frente a otras zonas

de producción.

En este contexto, nuestro modelo productivo se enfrenta en los próximos años a grandes retos en los ámbitos de

la innovación, la competitividad, la comercialización y la sostenibilidad, a los que ineludiblemente tendremos que

dar solución si queremos mantener el nivel de desarrollo socioeconómico de la provincia y los efectos positivos

sobre la Dieta Mediterránea y la Salud.


27

Es por todos conocido que Almería se enfrenta a una doble presión competitiva formada por un lado por países

productores de alta inversión tecnológica, como Holanda, y por otro lado por terceros países emergentes muy

competitivos en coste, como Marruecos o Turquía, por poner dos ejemplos paradigmáticos.

Mucho se ha hablado sobre la necesidad de inversión en I+D+i en Almería para mantener nuestra posición en un

escenario de creciente presión competitiva. Sin embargo, ante todo resulta necesario hacer hincapié en que

nuestras necesidades tecnológicas no son las mismas que las de Holanda o Marruecos, pues no cualquier mejora

en tecnológica responde a las necesidades reales de nuestro campo. Debemos centrarnos sólo en aquellas que

hacen realmente de nuestra agricultura intensiva un modelo más competitivo, rentable y sostenible, en el

escenario de competencia global en el que nos encontramos.

De este modo, sólo una I+D+i en la vanguardia del conocimiento, pero a la vez cercana a las necesidades de

nuestro sector, podrá responder plenamente a los retos científicos y tecnológicos a los que nos enfrentamos en

los próximos años.

Así pues, resulta imprescindible que la I+D+i en Almería se consolide como referente en investigación

agroalimentaria a nivel internacional, pues sólo una investigación seria, fiable y respaldada por investigadores de

reconocida trayectoria, puede garantizar nuestro liderazgo internacional en innovación frente a otros países.

Por otro lado, nuestra I+D+i debe responder fielmente a las necesidades reales de mejora de nuestra agricultura,

pues tal y como hemos manifestado, no cualquier inversión rentabiliza las explotaciones de nuestros agricultores.

Es aquí donde resulta ineludible la colaboración entre la Universidad de Almería, las instituciones del sector y las

empresas agroalimentarias, con el fin de aunar esfuerzos hacia una I+D+i estrechamente ligada a las demandas

del sector.

De esta doble necesidad de avanzar hacia una investigación de vanguardia en la frontera del conocimiento, y de

desarrollar una investigación netamente almeriense y centrada en los problemas reales de nuestro sector

agroalimentario, nace la obligatoriedad de la colaboración público-privada, donde la estrecha colaboración entre

Universidad de Almería y las empresas del sector, puede contribuir notablemente a la sostenibilidad del ‘Modelo

Agrícola Almeriense’.

La Universidad de Almería es una institución joven, dinámica y comprometida con la Sociedad a la que se debe.

Está claramente vinculada desde sus orígenes con al sector agroalimentario, es uno de los principales referentes

de educación superior en tecnologías agrarias en nuestro país, y un faro al que mira la horticultura mediterránea

intensiva a nivel mundial.

En ella imprimimos un enfoque multidisciplinar que abarca toda la cadena de valor del sector agroalimentario,

desde la semilla a la comercialización. Podemos afirmar que no existe área de innovación en agroalimentación

en la que la Universidad de Almería no pueda aportar conocimiento de vanguardia para las empresas del sector

agroalimentario.

Desde aquí tendemos nuestra mano al trabajo conjunto con las empresas y agentes del sector agroalimentario

almeriense, pues sólo a través de una estrecha colaboración entre todos los agentes del Modelo Almería y de

una investigación científica de vanguardia y rigurosa, pero ante todo muy cercana a las necesidades del sector

agroalimentario, podremos garantizar el bienestar socioeconómico a nuestras generaciones futuras.


28

CALIDAD DE PRODUCTOS HORTÍCOLAS Y DIETA MEDITERRÁNEA J.L. Valenzuela

Dpto. de Biología y Geología, CIAIMBITAL y CeiA3, Universidad de Almería.

¿Qué es calidad? Responder a esta pregunta no es fácil, ya que el concepto de

calidad tiene una vertiente subjetiva muy fuerte, aunque todos tenemos una idea

intuitiva de lo que es calidad, o la menos de lo que es un producto de calidad frente a

otro que no lo sea. Entre las muchas definiciones de calidad, una que puede ajustarse

a los productos hortícolas sería: Conjunto de cualidades del producto que el

consumidor puede valorar positivamente para quedar satisfecho. En esta definición

se resaltan tres palabras clave: cualidades, consumidor y satisfecho, la conjunción de

estas tres palabras claves nos dará las pautas para encontrar el camino hacia la

calidad. Por otro lado, la calidad tiene unos componentes, que en relación con los

productos hortícolas y con la dieta mediterránea, pueden resumirse en tres: el producto tiene que gustar, tiene

que ser interesante y además ha de ser saludable.

El producto ha de gustar, este componente es el más subjetivo de todos, y además es el más dependiente del

consumidor final, también el producto ha de interesar, pero en este caso debe ser un producto interesante en

todos los niveles y eslabones de la cadena productiva, desde el agricultor hasta el consumidor final, por último,

el producto ha de ser saludable. Este componente es el que actualmente es el más demandado y además es el

que se encuentra más regulado administrativamente.

Un producto hortícola para que sea interesante ha de ser un producto atractivo, tanto en producción como en

comercialización, ha de ser rentable económicamente, tener una vida postcosecha lo más larga posible. También

que tenga un mercado amplio o más concretamente un mercado adecuado, y que sea capaz de generar puestos

de trabajo, etc. Para que el producto hortícola guste ha de ser atractivo para los potenciales consumidores, en

este sentido la influencia del sabor, del olor, de la calidad nutricional, es fundamental. También hay un factor

social que influye en que el producto guste más o menos, esnobismo y modas influyen, publicidad, que el producto

sea considerado como gourmet, etc. Todos estos son factores que determinan el gusto del consumidor. Que un

producto sea saludable es otro de los componentes de la calidad, aquí la concienciación del consumidor es neta

y patente ya que hay amplias campañas gubernamentales incentivando el consumo saludable de frutas y

verduras, los consumidores están concienciados de la relación entre dieta mediterránea y salud, además buscan

productos libres de pesticida. También en este componente entran todas las certificaciones de calidad y

sanitarias, siendo por tanto uno de los componentes con mayor regulación gubernamental.

Teniendo presente todo lo anterior para obtener un producto de calidad y que cumpla las exigencias del mercado

en cuanto a calidad hay que tener presente hay que producir con calidad, mantener la calidad y añadir calidad.

Estos tres aspectos contribuyen por igual a ofrecer un producto hortofrutícola con la calidad que demanda el

mercado. La dieta mediterránea está basada, entre otros, en productos hortofrutícolas y una calidad alta en las

frutas y verduras, hace que sea un factor imprescindible para incrementar el consumo y la implantación de esta

dieta ya que me frutas y verduras de calidad favorece que la dieta mediterránea sea más atractiva para los

consumidores.


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VALOR QUIMIOPREVENTIVO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA José Luis Guil-Guerrero

Área de Tecnología de Alimentos, Dpto. de Agronomía de la Universidad de Almería

Estudios de los últimos 50 años pusieron de manifiesto que los países de la cuenca

mediterránea -como España, Italia, Francia, Grecia y Portugal- tenían menores

porcentajes de infarto de miocardio y una menor tasa de mortalidad por cáncer. Los

investigadores descubrieron que la dieta tenía un papel fundamental en este hecho.

A partir de entonces se empezó a hablar de la Dieta Mediterránea como un factor para

tener en cuenta en la prevención de tales enfermedades.

Varios alimentos incluidos en la Dieta Mediterránea contienen cantidades

significativas de fitoquímicos bioactivos, que proporciona notables beneficios para la

salud al reducir el riesgo de enfermedades crónicas y carcinogénesis. Se han identificado más de cuarenta

componentes de la dieta con efectos preventivos contra el cáncer, los cuales se encuentran típicamente en el

vino tinto, aceite de oliva, tomates, té, coles y muchas otras hortalizas. Tales componentes, que ostentan un papel

fisiológico concreto en las plantas, se clasifican en fenólicos, carotenoides, alcaloides, compuestos

organosulfurados y terpenos. Todas estas moléculas poseen un potencial antioxidante bien documentado, y son

responsables del sabor y color de frutas y hortalizas.

Los compuestos quimiopreventivos de la dieta ayudan a prevenir el cáncer inhibiendo el proceso de

carcinogénesis por medio de la regulación de la maquinaria de muerte celular (apoptosis). Un aspecto básico de

la investigación es conocer si la conversión de una célula normal a otra de tipo tumoral se inhibe

proporcionalmente a las dosis fisiológicamente alcanzables, las que se alcanzan en los fluidos corporales tras la

ingestión de los compuestos bioactivos presentes en los alimentos.

La evidencia apoya el hecho de que la combinación de fitoquímicos es más efectiva que el tratamiento con uno

solo, sin embargo, son necesarios más datos en torno a los mecanismos moleculares que relacionan los

fitoquímicos y la apoptosis. Tal conocimiento ayudaría a la quimioprevención del cáncer, además de muchas otras

enfermedades degenerativas.


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PROPUESTAS DE LA GENÉTICA PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Rafael Lozano

Catedrático de Genética, Universidad de Almería

Desde el punto de vista adaptativo, las plantas son organismos extraordinariamente

eficaces y, lo más importante, genéticamente versátiles y moldeables. Su carácter

sésil los ha llevado a desarrollar mecanismos genéticos y moleculares que les

permiten responder a condiciones ambientales adversas para su desarrollo. De

hecho, ya sean especies silvestres o cultivadas, las plantas intentan mantener un

equilibrio entre el crecimiento (desarrollo) y la adaptación (estrés), optimizando para

ello procesos fisiológicos, algunos de los cuales empezaron a desgranarse hace

varias décadas. Sin embargo, resta mucho, o casi todo, por saber acerca de los genes

clave en dichos procesos adaptativos, y más aún de las redes e interacciones

moleculares que los hacen posibles. En el actual escenario global de la agricultura, en el que fenómenos

asociados al cambio climático están alterando significativamente los sistemas de producción convencionales, es

preciso innovar en el desarrollo de nuevas variedades mejor adaptadas a las distintas zonas de cultivo, cuya

productividad y calidad agroalimentaria pueda satisfacer las necesidades de alimentos y los requerimientos

nutricionales de una población creciente a nivel mundial. Tales variedades deben incorporar características

genéticas que les permitan utilizar el agua y fertilizantes de manera eficiente, tolerar los factores de estrés biótico

y abiótico, y lo que es más importante, producir alimentos en cantidad y calidad suficiente. No obstante, dotar a

las plantas de estas características exige conocer a los principales responsables de estas, a saber, los genes que

las determinan. Es por ello por lo que la mejora genética de nuestro siglo trabaja en mejorar la productividad, y

para ello es preciso conocer cómo actúan los genes que controlan el metabolismo vegetal y las respuestas

fisiológicas a las condiciones de cada zona de cultivo. No se trata solo de obtener grandes cosechas, sino de que

los productos vegetales obtenidos, ya sean frescos o procesados, tengan la calidad nutricional y organoléptica

deseada para una alimentación segura y saludable. En este sentido, la mejora genética dispone actualmente de

tecnologías realmente útiles para estos objetivos. Una de ellas consiste en conocer, en términos genéticos, las

fuentes de variación disponible y aprovecharla para generar nuevos productos de valor añadido. En los bancos

de germoplasma, así como en distintos centros de investigación, se encuentran variantes que, en su conjunto,

constituyen un repositorio de genes de gran valor agronómico. Aunque no siempre lo tradicional es mejor, sí que

las variedades tradicionales han surgido tras muchos años de adaptación, lo que ha supuesto la selección de

combinaciones de genes responsables de características hoy día ampliamente demandadas. Estas variedades

nos están proporcionando información genética muy útil para el desarrollo de nuevas variedades. Por otra parte,

el conocimiento de los genomas de las especies cultivadas, y las posibilidades para editar dichos genomas, nos

permite modular la expresión de genes clave que deciden sobre la productividad y calidad de los vegetales. En

este sentido, es preciso saber que algunos de los factores que limitan y merman drásticamente nuestras

cosechas, y otros que afectan a la salud humana, no pueden ser superados sin el conocimiento genético y sin

tecnologías adecuadas. Muchas de las enfermedades alimentarias solo podrán ser solventadas mediante la

mejora genética; sirvan como ejemplos la intolerancia al gluten o los problemas de visión causados por falta de

vitamina A. Sin duda, tecnologías genómicas aplicadas a la selección de nuevas variedades y a la mejora genética

de caracteres de importancia agronómica, constituyen una puerta abierta de la investigación y la esperanza para

alimentar, de manera sostenible y saludable tanto a la población de países desfavorecidos, objetivo prioritario,

como a los artífices de la economía mundial. Lamentablemente, la Unión Europea es recalcitrante al uso de

algunas de estas tecnologías, en ocasiones de manera injustificada. Por el contrario, el resto de los países

favorece el uso de estas, más aún cuando la alimentación y la salud son objetivos fundamentales, y siempre bajo

estrictas normas de seguridad. Nos debemos preguntar qué papel pretenden tener los países europeos en el

nuevo escenario de la producción agrícola y la alimentación mundial.


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PARTE 3: DIETA MEDITERRÁNEA Y GASTRONOMÍA

CONFERENCIA INAUGURAL: COCINAS DEL MUNDO Y DIETA MEDITERRÁNEA Carlos MARIBONA

Periodista del grupo Vocento. Blog Gastronómico “Salsa de Chiles”. Prof. de la Universidad CEU. Madrid. Miembro Fundador del Comité Científico del “Aula Dieta Mediterránea y Vida Saludable.

Por sus propias características, la Dieta Mediterránea proviene de una interacción

entre muy diversos pueblos a lo largo de los siglos. Algunos de los productos que la

componen han estado en el Mediterráneo desde tiempos inmemoriales, pero otros

han ido llegando progresivamente en diferentes épocas. Así, frutas como la naranja

la introdujeron los árabes allá por el siglo X. Y no podemos olvidar que hortalizas como

el tomate o el pimiento, convertidas en emblema de esta Dieta, no llegaron hasta que

se produjo el Descubrimiento de América y aún tardaron unos años en cultivarse para

su utilización en la cocina. ¿Alguien imagina la Dieta Mediterránea, especialmente la

que se practica en España o en Italia, sin esos tomates?

Los españoles trajimos esos tomates a Europa y los incorporamos a nuestra dieta saludable. También trajimos,

por ejemplo, el aguacate, un producto oriundo de lo que hoy son México y Guatemala cuya incorporación a la

pirámide de la Dieta Mediterránea se está proponiendo con fuerza en los últimos tiempos y que ya tiene una

importante producción en España. En un fenómeno inverso, los españoles llevamos por el mundo nuestros

productos y nuestra dieta. Especialmente a América, donde muchos de los platos que ya se pueden considerar

tradicionales allí, especialmente en las cocinas de México y Perú, las más importantes de Iberoamérica y entre

las principales del mundo, encajan perfectamente en lo que llamamos Dieta Mediterránea. Gracias, por supuesto,

a ese intercambio entre continentes que se inició con la llegada de los españoles al Nuevo Mundo en el siglo XV.

No sólo América. La cocina de Filipinas tiene muchísimos platos de origen español, platos que conservan sus

nombres originales y que encajan perfectamente en esta Dieta. Y la tempura japonesa, que no es más que una

evolución de la tradicional fritura de pescado andaluza que llevaron al país del Sol Naciente los jesuitas españoles

y portugueses. En Japón, por cierto, hay una gran pasión por nuestro aceite de oliva, producto emblemático de

la Dieta Mediterránea que también valoran cada vez más (y utilizan) los grandes cocineros del mundo.

No sólo los españoles. También hay que reconocer la gran influencia de Italia y de su cocina en la expansión

mundial de la Dieta Mediterránea. Hoy en día hay al menos un restaurante italiano en cada ciudad del mundo.

Eso supone que los productos mediterráneos y la cocina saludable que llevan aparejada tiene, gracias a nuestros

vecinos italianos, una gran presencia internacional. No importa quien lo haga, lo fundamental es que la dieta más

saludable del mundo llegue a todos los rincones.


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PLATOS SALUDABLES DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

TARTAR DE TOMATE RAF Y AGUACATE SOBRE CARPACCIO DE BACALAO MARINADO EN AOVE Y VINAGRETA DE FINAS HIERBAS

D. Antonio Gázquez E.

Restaurante Las Eras. Tabernas. Almería

Ingredientes: (4 Personas)

• 4 tomates raf maduros

• 2 aguacates

• 4 láminas de bacalao

• ½ l. de aove

• Finas hierbas

• Hueva de salmón

Elaboración

1. cortar los tomates y un aguacate a cuadraditos

2. envolver con cuidado de no romper el producto, salar al gusto

3. batir el otro aguacate con aove y emulsionar como si de la mahonesa se tratase.

4. montar en moldes redondos el preparado de tomate y aguacate y cubrirán la emulsión de aguacate y

aove.

5. Para montar el plato: colocar los carpaccios de bacalao marinado y sobre estos el tartar como en la foto

6. Acabar con las huevas sobre el aguacate y napar con la salsa de finas hierbas

7. Salsa de finas hierbas:

a. Rúcula, brotes de remolacha, aove, sal y vinagre al gusto.

b. Batir y arreglar de sazonamiento al gusto.


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CHULETILLAS DE CORDERO MACERADO EN ACEITE DE ESPECIAS, EMPANADAS Y SALSA DE MIEL DE AZAHAR

D. José Vique

Escuela de Hostelería Almería


• Chuletas de cordero

• Aceite de oliva

• Especies mil

• Huevo

• Pan rallado

• Miel de Azahar

• Dátiles

• Berenjenas

Elaboración

1. Poner a macerar 24 horas las chuletas con especias al gusto y costumbre del lugar y aceite de oliva.

2. Escurrir y empanar.

3. Freír en aceite caliente, para que doren externamente.

4. Poner a cocer unos minutos en Miel de azahar y dátiles en dados.

5. Servir, acompañadas con la salsa de miel, dátiles y verdura a la parrilla.


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SALMONETE DE ROCA SIN TRABAJO, TOMATE RAF 24H Y AJOBLANCO

D. Juan Sánchez Juárez.

Restaurante Alejandro. Roquetas de Mar. 1 Estrella Michelin. Almería.


• 2 kg de salmonete de roca

• 100 gr almendra sin piel

• 50 gr piñones

• 75 ml vinagre jerez

• 4 gr ajo

• 400 ml agua mineral

• 50 gr pan tostado

• 20 ml aceite girasol

• 150 ml aceite de oliva virgen extra

• sal

• pimienta

• 600 gr tomate raf maduro

• 4 gr hierbas provenzal

• sal gorda

• 20 ml aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Tomate RAFF 24H

a. Escaldar los tomates y pelarlos

b. Añadir las hierbas de Provenza, aceite y sal

c. Hornear 80ºC durante 24H

2. Ajoblanco

a. Triturar en Thermomix la almendra sin piel, el pan tostado, los piñones, el ajo blanqueado, el

vinagre y el agua. (3 minutos, velocidad 10)

b. Colar la mezcla y emulsionarlo con el aceite de girasol y de aceite de oliva virgen extra a hilo en

Thermomix y reservar.

3. Salmonete de roca

a. Deslomar los salmonetes, a continuación, desespinarlos.

b. Hacer a la plancha hasta que la piel quede crujiente.

4. Montaje del plato

a. En plato hondo, ponemos en mitad el tomate rad, encima el salmonete de roca.

b. Acompañamos en el lado con el ajoblanco.


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ALCACHOFAS RELLENAS DE TABERNERO ALMERIENSE CON GAMBAS AL AJILLO SOBRE CREMA DE RAF

D. Antonio Carmona

Terraza Carmona. Vera.


• Tabernero: 0,200 kg. de cebolleta fresca, 0,120 kg. de

pimiento verde, 0,120 kg, de pimiento rojo, 0,100 kg.

de calabacín, 0,350 kg. de tomate de pera maduro,

0,015 kg. de ajo, 0,100 L. de aceite de oliva virgen

extra, 0,010 kg. de sal, 0,001 kg. de cayena, 0,002 kg.

de pimiento seco, 0,200 kg. de gamba mediana de

Garrucha.

• Alcachofas: 1,000 kg. de alcachofas (12 unidades),

0,120 kg. de limón, 0,150 kg. de harina de maíz, 2

huevos, 0,002 kg. de sal, agua para cubrirlas.

• Crema: 0,800 kg. de tomate raf maduro, 0,100 kg. de

cebolla, 0,005 kg. de ajo, 0,050 kg. de puerro, 0,020 kg.

de arroz, 0,150 L. de caldo de verduras, 0,005 kg. de sal,

0,050 L. de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

1. Tabernero:

a. Se corta la cebolla, pimientos y calabacín en dados medianos. Los ajos se pican rodajas finas y

los tomates los trituramos.

b. En una sartén con aceite de oliva caliente rehogamos los ajos e incorporamos la cebolla y los

pimientos (130ºC). Al cabo de 5 minutos agregamos el calabacín y otros 5 minutos después el

tomate triturado, sal y guindilla. Se deja freír todo durante 10 minutos más y se rectifica de sal.

c. Las gambas las pelamos y en una sartén con aceite de oliva caliente doramos los ajos, la guindilla

y el pimiento seco. Seguidamente agregamos las gambas, salpimentamos y retiramos del fuego.

Reservamos ambos preparados.

2. Alcachofas:

a. Ponemos en una olla el agua, sal y el limón partido por la mitad y lo llevamos a ebullición.

b. Mientras se limpian las alcachofas y se introducen en el agua (100ºC) para cocerlas durante 15

minutos.

c. Se sacan y se refrescan sumergiéndolas en agua helada. Seguidamente les hacemos un hueco

en el centro y las rellenamos con el tabernero y las gambas al ajillo. El truco para que no salga el

relleno es cortar la alcachofa por el corazón y colocarlo de forma invertida a modo de “tapadera”.

d. Se pinchan con unos palillos para sujetar la tapadera y que guarden la forma. Se pasan por huevo

batido y harina de maíz. Las freímos en abundante aceite de oliva (180ºC) durante 1 minuto. Para

que queden crujientes.


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3. Crema:

a. Picamos todas las verduras en brunoise (daditos).

b. En un cazo con aceite de oliva caliente freímos los ajos cebolla y puerro durante 10 minutos a

120ºC. A continuación, echamos el tomate, sal y dejamos hacer otros 5 minutos.

c. Se vierte el caldo de verduras, el arroz y dejamos cocer durante 20 minutos a 100ºC.

d. Trituramos y se pasa por un colador chino. Se reserva.

4. Montaje del plato

a. Disponemos la crema de tomate raf en la base y la alcachofa rellena en el centro.

b. Decoramos con brotes, perlas de arbequina y crujiente de jamón. Se sirve caliente.


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CORVINA DE LA HUERTA DE ALMERÍA

D. Tony García.

Restaurante Espacio Gastronómico Tony García. Almería.


• 800 grs de corvina

• 500 grs de Parmentier de coliflor

• Habichuelas 200 gfrs

• Zanahoria 400 grs.

• 5 grs. De brotes de brócoli

• Aceite de oliva

• Sal

Elaboración

1. Primero limpiar el pescado de escamas y espinas y cortarlo en trozo de 200 grs por persona.

2. Para la Parmentier de coliflor es cocer las patatas con un poco de agua y coliflor, una vez cocida triturarla

sazonarla con un poco de sal y emulsionarla con un poco de aceite de oliva, el resultado será un puré

cremoso.

3. Cortar las zanahorias en dados pequeños, cocinarlas en agua ya hirviendo por un minuto, retirarlas y

enfriarlas en agua con hielo para cortar la cocción.

4. Las habichuelas cortarlas en juliana y cocerlas en agua ya hirviendo por medio minuto, retirarlas y enfriar

en agua con hielo para cortar la cocción.

5. Para montar el plato llevar la corvina al horno por alrededor de unos 10 minutos a 180 grados, en un plato

echar un poco de Parmentier de coliflor, un poco de la habichuela y la zanahoria cocida, por encima la

corvina, decorar con un poco de brotes de brócoli, hojas de salicornia, sal maldon y aceite de oliva.


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ENSALADA DE ESPÁRRAGOS, CON AJO BLANCO, TOMATE AZUL Y AHUMADOS DE ALMERÍA

D. José Torrente.

Hotel Catedral. Escuela de Hostelería. Almería.

Ingredientes:

• 1 espárrago blanco gordo

• 50 gr de tomate azul

• 20 gr de mojama

• 20 gr de hueva de maruca

• 50 gr de ajoblanco

• Un poco de mini mézclum

• Unas cuantas mini flores

• 5 gr de hueva de trucha

• Un poco de aceite de oliva

Elaboración

1. Confeccionamos el ajoblanco con almendras, pan, leche o agua, ajo, aceite, sal y vinagre.

2. Abrimos el espárrago por la mitad, sin terminar de cortar.

3. Rellenamos con ajoblanco.

4. Colocamos encima los ahumados cortados finos.

5. Decoramos con mini mézclum, mini flores y rociamos con aceite de oliva.


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ENSALADA MEDITERRÁNEA DE GAMBA DE GARRUCHA Y CALAMAR DE POTERA

D. Emilio Palma Ortíz.

Hotel Restaurante Marau. Valle del Este. Vera. Almería.

Ingredientes:

• PARA LA SALSA AMERICANA: 4 cabezas de gamba de Garrucha con sus carcasas. La piel del calamar

que utilizaremos después. ½ zanahoria. ½ cebolleta fresca. 1 diente de ajo. ½ tomate natural. ½ pimiento

rojo. 25 ml de aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina. 30 gr de almendra cruda. 40 ml de vino

blanco.

• PARA EL TOMATE CONFITADO: 1 tomate mediano. 1 hoja de albahaca. c/s sal, pimienta y azúcar.

• PARA EL CALAMAR: 50 gr de calamar. 25 gr de huevo cocido. 15 gr de yogurt natural. 10 gr de aceite

de oliva virgen extra-variedad arbequina.

• PARA LAS HOJAS DE ENSALADA ALIÑADAS: Brotes de loyo rosso y verde. Hojas de roble rosso y

verde. Escarola rizada. Acelga roja. Perifollo. 10 ml de zumo de naranja. 30 gr de zanahoria licuada. 1

ramita de cebollino picado. Tn golpe de lima rallada. c/s de sal.

• PARA EL CRUJIENTE DE PAN DE PUEBLO (HARINA DE TRIGO): 15 gr de miga de pan de pueblo de

harina de trigo/ c/s de sal en escama/ 1 golpe de pimienta negra/ c/s de oliva virgen extra de variedad

arbequina.

• PARA LA GAMBA: 4 gambas de garrucha de tamaño medio/ 1 pieza de fruta de la pasión/20 ml de aceite

de oliva virgen extra de variedad arbequina/ una pizca de sal/ 1 hoja de cilantro/ un toque de jengibre.

• PARA LA YEMA CURADA: 1 yema de huevo de corral/ 60 gr de sal gorda/ 20 gr de azúcar/ 10 gr de

pimentón de la vera.

• PARA EL AGUACATE: ½ aguacate pequeño/ ¼ de cebolleta del mediterráneo/ unas gotas de limón/ una

pizca de sal y pimienta

• PARA EL AJO NEGRO: 2 dientes de ajo negro/ 3 ml de yogurt natural

Elaboración

1. PARA LA SALSA AMERICANA: 4 cabezas de gamba de Garrucha con sus carcasas. La piel del calamar

que utilizaremos después. ½ zanahoria. ½ cebolleta fresca. 1 diente de ajo. ½ tomate natural. ½ pimiento

rojo. 25 ml de aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina. 30 gr de almendra cruda. 40 ml de vino

blanco.

2. PARA EL TOMATE CONFITADO: 1 tomate mediano. 1 hoja de albahaca. c/s sal, pimienta y azúcar.

3. PARA EL CALAMAR: 50 gr de calamar. 25 gr de huevo cocido. 15 gr de yogurt natural. 10 gr de aceite

de oliva virgen extra-variedad arbequina.

4. PARA LAS HOJAS DE ENSALADA ALIÑADAS: Brotes de loyo rosso y verde. Hojas de roble rosso y

verde. Escarola rizada. Acelga roja. Perifollo. 10 ml de zumo de naranja. 30 gr de zanahoria licuada. 1

ramita de cebollino picado. Tn golpe de lima rallada. c/s de sal.

5. PARA EL CRUJIENTE DE PAN DE PUEBLO (HARINA DE TRIGO): 15 gr de miga de pan de pueblo de

harina de trigo/ c/s de sal en escama/ 1 golpe de pimienta negra/ c/s de oliva virgen extra de variedad

arbequina.


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6. PARA LA GAMBA: 4 gambas de garrucha de tamaño medio/ 1 pieza de fruta de la pasión/20 ml de aceite

de oliva virgen extra de variedad arbequina/ una pizca de sal/ 1 hoja de cilantro/ un toque de jengibre.

7. PARA LA YEMA CURADA: 1 yema de huevo de corral/ 60 gr de sal gorda/ 20 gr de azúcar/ 10 gr de

pimentón de la vera.

8. PARA EL AGUACATE: ½ aguacate pequeño/ ¼ de cebolleta del mediterráneo/ unas gotas de limón/ una

pizca de sal y pimienta

9. PARA EL AJO NEGRO: 2 dientes de ajo negro/ 3 ml de yogurt natural

10. Montaje: Disponemos en un plato la crema americana templada, en centro del plato colocamos un cilindro

el cual nos ayude a montar la ensalada dándole su misma forma. Colocamos el tomate, encima el

calamar, seguidamente las hojas aliñadas, seguimos con el crujiente de pan, directamente encima del

pan colocamos la gamba junto con su aliño y para terminar el montaje ponemos encima la yema curada

junto a ella la quenelle de

aguacate, y unas hojas variadas

frescas, la cabeza s una gamba

previamente salteada en aceite de

oliva virgen extra de variedad

arbequina, y terminaremos el plato

con unos puntos de ajo negro.


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NUESTRA HUERTA ALMERIENSE DEL 2019

D. Juan Moreno.

Restaurante Juan Moreno Vera. Almería.

Ingredientes:

• Para la crema de puerros: 2 puerros, 2 patatas medianas, ½ cebolla, 0,080 aceite, oliva virgen extra, 0,08

cl. Nata.

• Verduras: 1 brócoli, 10 mini-zanahorias, 10 mini-calabacín, 10 espárragos frescos, 10 tomate cherry, 150

gr. judías verdes anchas, sal.

Elaboración

1. Crema de espárragos:

a. limpiamos los puerros y cebolla y pelamos las patatas.

b. Partimos en trocitos los puerros, cebolla y patatas.

c. En un cazo ponemos el aceite rehogamos la cebolla y el puerro hasta que comience a dorar,

ponemos las patatas y cubrimos con agua, ponemos sal.

d. Dejamos cocer hasta que las patatas estén cocidas.

e. Pasamos a la Thermomix trituramos y al mismo tiempo vamos añadiendo la nata.

f. Reservamos y dejamos enfriar.

2. Las verduras limpias las cocemos de forma tradicional

individualmente.

3. Los tomates les damos un breve

hervor en agua hirviendo para

quitarles la piel.

4. Montaje del plato: En la base se

pone la crema, sobre esta se

colocan las verduras.


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SAL E HIPERTENSIÓN ARTERIAL Adoración Martín Gómez

Nefróloga. Hospital de Poniente.

Vocal de la Sociedad Andaluza de Hipertensión Arterial.

Vicepresidenta de la Asociación Renal del Poniente Almeriense.

La Hipertensión Arterial se presenta en un

40% de la población española entre 35-64

años y hasta en el 65% de los mayores de

65 años.

La HTA mantenida provoca una

sobrecarga en las arterias del organismo

pudiendo provocar si no se controla,

insuficiencia cardiaca, infarto de

miocardio, insuficiencia renal, ceguera, accidentes

cerebrovasculares, demencia, disfunción eréctil… siendo por todo ello

el principal factor de riesgo modificable de muerte en el mundo

desarrollado y el tercero en el subdesarrollado.

La sal común (cloruro sódico, NaCl) es esencial para la vida por su

papel en múltiples células y balance hidrosalino. La ingesta total de sal es manejada mínimamente por el sudor y

casi enteramente por el riñón, órgano que se encarga, entre otros, de saber cuánto sodio ha de guardar o eliminar

para mantener la presión arterial correcta, el equilibrio del medio interno y más funciones corporales.

La relación Sal-HTA se ha ido estrechando con el paso de los años a medida que la investigación ha ido

demostrando con cientos de estudios de gran calidad, la causalidad entre la ingesta de sal con la frecuencia y

severidad de la hipertensión: la ingesta elevada de sal aumenta la presión arterial y provoca mayores LOD, lo

que llevaría a aumentar la morbimortalidad del paciente hipertenso.

Un reciente estudio realizado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria ha llegado a la conclusión que

el 80% de los españoles consume más sal de lo que recomienda la OMS, que es de unos 5 gramos diarios al día

o, en pacientes hipertensos, de unos 3 gramos al día.

La mayoría de sal que consumimos procede de los alimentos procesados. Cuando hablamos de “llevar una dieta

baja en sal”, en muchas ocasiones lo reducimos a añadir sal añadida a las comidas sin tener en cuenta la sal

contenida en los alimentos que, como decimos, aportan la mayoría de las sales que consumimos en mucha mayor

proporción que la propia sal de mesa.

A nivel gastronómico, existen directrices por parte de la Administración sobre la necesidad de disposición de

productos sin lactosa, gluten, etc. en los diferentes restaurantes de nuestra Comunidad Autónoma, pero no existe

recomendación firme alguna sobre la sal.

Muchos pacientes hipertensos limitan su vida social por no ofrecerles una dieta sin sal en restaurantes/bares de

su ciudad, y así lo han manifestado en las consultas médicas cuando se les recomienda este tipo de dieta. La

"tapa" forma vida de la gastronomía andaluza y española y en Almería es la base del día a día de nuestra vida

social. Siendo conscientes de que la sal es el principal potenciador del sabor, hemos editado un libro en el que

se muestran más de 50 tapas sabrosas bajas en sal, elaboradas por diferentes chefs de Almería, pero también

procedentes de otras ciudades andaluzas, y aficionados a la cocina.


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almería: puerta de la dieta mediterránea...congreso de la dieta mediterránea (dm), como punto de...

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