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Alimentación en España

ı Pescado: Acuicultura y pesca extractiva atienden a una demanda mundial que sigue creciendoı Pescados ı Pez y pesca en el nombre de Cristo

ı Rutas con sabor de pescados ı Denominaciones de origen y de calidad diferenciadaı Consumo de pescado en España

Pescados

Pescados

Aunque en el año 475 antes de Cristo existía ya el cultivo de carpa en China, según un escrito atribuido a TaoChu Kung, la acuicultura moderna es una actividad tan reciente que hasta 1998 la FAO no publica su primeraestadística en la que separa la producción de pesca extractiva de aquella otra criada en granjas marinas. Lo cier-to es que en los últimos veinte años, la acuicultura se ha convertido en la auténtica revolución del sector pes-quero y, aunque las cifras son muy controvertidas, las especies procedentes de la acuicultura suponen ya el 40%de la producción total mundial, que asciende, según la FAO, a 145 millones de toneladas.

La pesca extractiva se enfrenta, desde hace mucho tiempo, a caladeros con muestras de agotamiento. Muchos de ellos tie-nen que realizar constantes paradas biológicas para regenerarse, otros se encuentran en una situación preocupante y próxima a la de-saparición de especies y, para colmo, aún existen áreas pesqueras en las que el control escapa a las autoridades y en las que prima la vo-

racidad de los gobernantes. Ante este panorama, y una creciente demanda de los productos pesqueros, la acuicultura se presenta como la al-ternativa más viable.

La producción mundial de pescado ha crecido de 19 millones de toneladas en 1950 a 127 millones en 2000 y 145 millo-nes de toneladas en 2008. Y todo hace presagiar que el crecimiento continúe a una media cercana al 4% anual

si hacemos caso a las proyecciones realizadas por el doctor Roland Wiefels, director general de Info-pesca. El consumo mundial por persona y año se sitúa en algo más de 17 kilos, con 93 ki-

los en el caso de Islandia y alrededor de 37 kilos en el de España, sólo superadoen la Unión Europea por Portugal que alcanza los 40 kilos per cápita.

No obstante, España es el tercer mercado importador del mundocon compras por valor de 7.101 millones de dólares americanos

en 2009 y el noveno exportador con ventas de 3.465millones de dólares ese mismo año. China, primer

exportador mundial, pero también importantecomprador de algunas especies, domina el

mundo de la pesca con una produc-ción de 47,5 millones de toneladas,

buena parte de ella de pescacontinental.Dice Wiefels que en el incre-mento de la producción y elconsumo de pescado han in-

tervenido diversos factoresque tienen mucho que ver con

los cambios demográficos y losavances técnico-científicos. Re-

cuerda que el desarrollo de la cade-na de frío ha posibilitado ampliar

la red de transporte y el tiempo

Pescado: Acuicultura y pesca extractiva atienden a una demanda mundial que sigue creciendo

JOSÉ LUIS MURCIA

Distribución y Consumo 75 Septiembre-Octubre 2011


PescadosAlimentación en España

de consumo de las capturas, hecho al quehan contribuido la mejora de las infraestruc-turas viarias y el aumento de puertos y aero-puertos en toda la geografía mundial, ade-más de la modernización de los buques con-geladores. También los hogares han evolucionado deforma rápida con la instalación de refrigera-dores y congeladores que han significadouna auténtica revolución para el desarrollodel pescado, muy circunscrito en el pasado alas áreas más cercanas a la costa o a produc-tos ahumados, en salazón o en conserva, yaque las poblaciones de interior tenían muydifícil la posibilidad de mantener el productoen condiciones aptas para su consumo.La concentración de la población, especial-mente a partir de los años 50 y 60, en in-mensas áreas urbanas ha sido, también, unade las causas que han favorecido el desarro-llo del consumo de pescado, con mayor inci-dencia en América Latina donde las concen-traciones han superado el 75% frente al 40-50% de los países europeos o asiáticos másdesarrollados.La exportación de la cocina multiétnica hasido también otro de los factores que más habeneficiado el aumento del consumo depescado, máxime cuando algunas culturascomo la japonesa o la peruana han caladoen todo el mundo con preparados como sa -shimi o el ceviche, pero también la “exporta-ción” de recetas europeas a otras partes delmundo.Las recomendaciones de los nutricionistas,avaladas por el descubrimiento de los efec-tos saludables del omega 3 y la lucha contrala obesidad y el colesterol, han permitido alpescado, baluarte destacado en la pirámidede la dieta mediterránea, posicionarse enuna situación de privilegio en los menús delos restaurantes populares, pero también enlas ofertas de restauración social en colecti-vos como colegios, hospitales o residenciasgeriátricas.Pero la expansión de las grandes flotas pes-queras mundiales, entre ellas la española, apartir de los años 70 del siglo XX ha supues-to también un incremento de capturas y unaampliación de las zonas de extracción quehan dejado al límite los recursos, hecho queha propiciado el auge de la acuicultura que,

si se desarrolla de una manera racional, noparece tener límites, al menos por el mo-mento, a la par que ha posibilitado una re-baja del precio de productos como besugo,lubina o dorada.

TODA UNA HISTORIA DETRÁS

Aunque el consumo español de pescado nollega a las cotas del que se produce en Islan-dia, Perú o Japón, por poner tres ejemplos, síse encuentra entre los más importantes delplaneta. A ello han contribuido factores so-ciales, culturales, económicos y religiosos, yaque hasta mediados del siglo XIX el consumoestaba claramente ligado a las reglas del ca-tolicismo sobre ayuno, abstinencia y Cuares-ma, aunque estas normas no regían porigual en todas las clases sociales y en todaslas regiones, ya que en las áreas de interior,la población con menos capacidad adquisiti-va tenía muy difícil la adquisición de pesca-do por su elevado precio. Sin embargo, en lasáreas de costa, los pescados más baratos ypopulares eran parte de la dieta diaria enforma de calderos, ranchos o sopas que per-mitían su cocina con hortalizas y tubérculos.Y, por supuesto, en los humildísimos hogaresde los pescadores, una de las clases socialesmás bajas, con menor formación y más mar-ginadas, en especial aquellas que vivían enzonas muy apartadas de las grandes urbes oen pequeñas islas como las menores de Ca-narias o Baleares.Un excelente trabajo de los profesores San-

tiago Piquero Zarauz y Ernesto López, de laUniversidad del País Vasco, sobre el consumode pescado en España entre los siglos XVIII yXX llega a algunas de las conclusiones ex-puestas con anterioridad, pero sobre tododescribe, con bastante exactitud, pese a laescasa información global de que han podi-do disponer, según sus propias conclusiones,la tendencia de consumo en cada época y encada grupo social. A su juicio, la ligazón en-tre sociedad y religión comienza a resque-brajarse a lo largo del siglo XIX, pese a la cos-tumbre de no comer carne y sustituirla porpescado durante los viernes de Cuaresma enmuchos hogares, y crece el consumo de pes-cado, especialmente en las grandes ciuda-des, en el primer tercio del siglo XX, expan-sión que se amplía por toda España tras laGuerra Civil cuando el pescado, sobre todolas especies más populares (sardinas, boque-rones, bacaladillas o jureles), se convierte enuna fuente de proteínas barata en un esce-nario de escasez y carestía de los alimentosexistentes.El siglo XVIII está marcado, casi en su totali-dad, por el elevado número de días de ayunoy abstinencia que la Iglesia imponía y en losque estaba prohibida la ingesta de carne, al-go que no afectaba en exceso a las clasespopulares que tenían difícil, con excepciónde las zonas de costa, tanto la adquisición depescado como de carne por la imposibilidadde pagarlos. Durante este periodo, los díasen que estaba prohibida la carne por moti-vos religiosos alcanzaban los 120 días al añoen la Corona de Castilla y los 160 días en la

Pie de foto


Corona de Aragón. Un elevado número dedías que propiciaba el consumo de pescado,sobre todo entre las clases más altas.El escenario comenzó a cambiar de formaimportante a partir de 1777 con la promul-gación de la bula de la carne, una publicaciónque permitió en la Corona de Castilla reducirel número de días de 120 a 90, aunque elcambio más radical sucedió en 1799 cuandoel rey Carlos IV solicitó al Papa la reducciónde 90 a 15 días de abstinencia si comprabanel papel emitido. Este hecho, según Piquero yLópez, se observa en el seminario de Bergaradonde se pasa de un consumo de 23 kilos porpersona y año a sólo siete kilos.

PESCADO REFRIGERADO Y CONGELADO

El pescado es un alimento muy perecedero y,salvo que se opte a las técnicas de conserva-ción adecuadas en cada caso, se altera conrapidez. La refrigeración es quizás el sistemamás útil y seguro de conservación, aunque eltiempo de duración depende de la especie, elmétodo de captura y la manipulación, en quedeben aplicarse temperaturas que oscilenentre 0 y 4 grados desde el momento de lacaptura hasta su llegada al consumidor. Tanto en los barcos como en los puntos deventa, la refrigeración se lleva a cabo conhielo abundante que se fabrica con aguamarina y que permite alcanzar temperaturasligeramente inferiores a 0 grados sin que elpescado llegue a congelarse, lo que favoreceuna conservación más larga en fresco, perola refrigeración en los barcos de pesca a me-nos 1,5 grados puede alterar las cualidadesde algunos pescados, tanto desde el puntode la textura como organolépticamente, yaque pierden color, escamas y aumentan sali-nidad. Los pescados de tamaño pequeño co-mo sardinas o boquerones se conservan sóloentre tres y seis días, la merluza o el bacalaose mantienen en perfecto estado de conser-vación durante dos o tres semanas y algunasespecies de gran tamaño como el pez espadao el marrajo llegan hasta los 24 días. Todoesto cuando queramos mantener el pescadorefrigerado sin llegar a la congelación, pe-riodo que no debe exceder de 48 horas en

nuestro frigorífico, todo ello después de ha-berlo eviscerado, limpiado, lavado y haberledespojado de cabeza y escamas. Debe per-manecer en un recipiente cerrado o cubiertocon papel de aluminio para evitar su enran-ciamiento al contacto con el oxígeno, la ex-pansión de su olor por todo el frigorífico o lacontaminación bacteriana, que puede tras-ladarse a otro tipo de alimentos presentesjunto a él.La congelación es quizás el método mejor sise realiza con la técnica adecuada, ya sea entierra o en alta mar (sin duda la más segura yla que mejor mantiene la calidad del produc-to), lo que le permite conservar su calidad ori-ginal, tanto desde el punto de vista organo-léptico como de higiene, salubridad y carac-terísticas nutricionales. La calidad es propor-cionalmente mejor al menor tiempo transcu-rrido desde su captura hasta su congelación.La ultracongelación es el mejor sistema yconsiste en alcanzar una temperatura de 0 amenos 5 grados en un tiempo inferior a doshoras en el centro del pescado. El productose debe mantener entre 20 y 25 grados bajocero hasta su completa congelación y estarasí hasta que llegue la hora de consumirlo.Entonces debe pasarse del congelador al fri-gorífico para que no sufra una variaciónbrusca de temperatura. Si se hace así, las ca-racterísticas del pescado congelado serán lasmismas que las del fresco.El pescado congelado puede mantenerse dedos formas diferentes. La más tradicional es el

envasado, que impide la pérdida de agua y eldeterioro de la grasa al evitar el contacto di-recto del pescado con el aire y se suele recu-rrir a material impermeable, pero tambiénpuede hacerse mediante glaseado, que con-siste en sumergir en agua fría durante un ins-tante el pescado recién congelado para quese forme alrededor una capa de hielo que leproteja durante su almacenamiento, técnicamuy común en los buques-congeladores.Los pescados que mejor soportan la conge-lación son los blancos y de textura fina, ade-más de planos, como el lenguado, el gallo oel fletán, que aguantan perfectamente hastaseis meses. Otros como el salmón, el bacalaoo la merluza, cuya carne se separa perfecta-mente en láminas, no son los más adecuadospara la congelación, ya que su carne seablanda y pierde jugos tras su congelación.Por otra parte, el deterioro y oxidación de lagrasa limita el tiempo de conservación delpescado azul a un máximo de tres meses. In-cluso, siempre que sea posible, los pescadosazules como sardina, chicharro, boquerón opalometa no deben congelarse, ya que lagrasa que portan al congelarse altera el sa-bor y la textura del alimento al ser descon-gelado. Ahora, sí deben congelarse por unperiodo corto cuando se van a dedicar a suconsumo en crudo (cocina japonesa o pe-ruana) o se van a elaborar los típicos boque-rones en vinagre españoles para evitar elanisakis, un parásito que puede tener gravesefectos sobre la salud humana, pero que nosobrevive a bajas temperaturas.El pescado congelado es muy apreciado enla mayoría de los hogares españoles por va-rias razones, entre las que se encuentra, co-mo una de las más importantes, su larga vi-da útil que permite conservarlo durantetiempo en perfecto estado y realizar la com-pra de forma más esporádica, algo que exigela vida actual y resuelve el tener una reservaen el congelador ante una situación impre-vista cuando no se ha podido salir a hacer lacompra. Permite también optar a una ampliagama de pescados con una presentación va-riada y sin espinas, un valor añadido a su fa-cilidad de acceso. Cuenta, además, con unprecio generalmente más económico que elfresco y cuenta con un valor nutricionalmuy elevado. ■




El consumo de pescado alcanza niveles muyaltos en España. Estamos junto con Islandia,Portugal y Japón en cantidades que superan los

treinta kilos por habitante y año y si analizamos estacantidad cualitativamente nos encontramos con quehay algunos factores diferenciales interesantes. Es nor-mal porque aunque próximos a Portugal, que centra suconsumo en el bacalao, los otros dos países están si-tuados a bastante distancia y rodeados por aguas muydiferentes, que se mantienen a temperaturas distintasy por eso las propiedades de su placton condicionantoda la cadena trófica, lo que hace que el desarrollo delas especies sea específico y muy diferente en cada re-gión geográfica.El océano Atlántico y los mares Cantábrico y Medite-rráneo bañan nuestras costas, que presentan perfiles yestructuras muy variadas. Unas veces son abruptas yotras suaves y las aguas se manifiestan encrespadas omuy tranquilas y entre los extremos hay muchas posi-bilidades, que a veces también están influidas por lasestaciones y por los vientos dominantes. También tene-mos algunas estructuras particulares como las rías ga-llegas, los esteros de Cádiz y Huelva o el murciano MarMenor y, como es lógico, todo ello redunda en una granvariedad de especies.

LA DIVERSIDAD DE ESPECIES

Todavía hay que añadir que, por nuestra situación geo-gráfica, una importante variedad de pescados visita todos los años nuestras costas, en busca de las condi-ciones ideales de reproducción. Estos movimientos, quereciben el nombre de “costeras”, están formados porgrandes cardúmenes de atún rojo, bonito, anchoa, ca-balla, jurel, etc., que en gran parte son los responsablesde que nuestra industria conservera se haya desarrolla-do, porque cuando llegan lo hacen en tan grandes can-tidades que se hace necesaria su conservación. Hayotros visitantes ocasionales que vienen a desovar anuestros ríos, aunque cada vez son menos porque lacontaminación de las aguas y la construcción de presasdificultan su desarrollo fisiológico. La llegada de lossalmones, celebrada con la festiva captura del “campa-nu”; la aparición de las angulas, que su fase adulta sedesarrolla en las cuencas altas de nuestros ríos, y la

SalvarreyLaredo, Vinaroz, Algeciras [1960]. Litografiado sobre cartulina. 28 x 19,8.■ En el caso de esta marca, con fábricas en Laredo, Vinaroz y Algeciras, se añaden dos

diferencias a la ya comentada imagen que presenta todas las latas posibles de suoferta, que en este caso son nueve: filetes de anchoa, sardinas en aceite de oliva,bonito en aceite de oliva, filete de caballa en aceite, anchoas en salmuera, etc.Las curiosidades que lo diferencian de los otros son, por una parte, los nombres dealgunos de los productos (La Chula, La Pecera, El Coparo, Linda, Chula). Por otra, unasilueta “moderna” (típica de los años cincuenta) de un pez grande que aparece detrásy, por otro lado, un pequeño eslogan que trata de singularizar el producto: “Laspreferidas por todos”.

PescadosISMAEL DÍAZ YUBERO


lamprea son representantes de un intere-santísimo grupo de pescados tanto desde elpunto de vista biológico como desde el gas-tronómico.Hay otras muchas variedades que estánasentadas en las proximidades de nuestrascostas, que una veces se desarrollan y repro-ducen en áreas limitadas y otras se despla-zan a distancias más o menos considerablesen función de las temperaturas de las aguaso de la necesidad de encontrar un fondomás o menos profundo y de estructura de-terminada (arenoso, rocoso, limoso, etc.) pa-ra poder alimentarse y reproducirse. A ellohabría que añadir que las posibilidades tec-nológicas permiten la existencia de grandesunidades pesqueras, que son capaces dedesplazarse a muchas millas de distancia enbusca de las capturas que demanda nuestromercado, al que llegan, unas veces, tras uncuidado proceso de preparación y de conge-lación y, otras, por un sistema de transporterápido, que va desde la utilización de barcosauxiliares hasta el avión, que descarga enlos aeropuertos próximos a los mercados dedestino.Todavía nos falta un grupo, cada vez másimportante, que es el de los cultivos mari-nos, al que cada vez se adaptan más especiesen ciclo cerrado, y finalmente el grupo de lospescados continentales, que en capturas di-rectas, en piscifactorías, como la trucha, o en

explotaciones semiextensivas, como la ten-ca, son las especies que componen nuestraamplísima carta de pescados, a los que ha-bría que añadir los importados, porque a pe-sar de nuestras disponibilidades somos unpaís claramente deficitario y por lo tantoimportador, que se extiende a muy variadasespecies de mar, de río o de lagos, entre lasque podemos citar el panga, la perca del Ni-lo o la tilapia e incluso algunos derivados,como los surimis, que consumimos comosucedáneos de las angulas, o de las patas decangrejo, por ejemplo.

EL VALOR NUTRICIONAL DEL PESCADO

El pescado está recomendado para todas lasedades, desde los niños a los ancianos y paratodos los estados fisiológicos, aunque escierto que la existencia de espinas hace ne-cesario ser muy cuidadoso especialmentecon los niños y no tanto por los accidentesque puedan producirse, que son muy dignosde tener en cuenta, como por el rechazo queen algunos casos puede condicionar la in-gesta en las siguientes edades.Su digestibilidad es altísima, su riqueza enproteínas muy elevada y están presentes to-dos los aminoácidos esenciales en cantidadesconsiderables, con lo que su valor biológico

puede considerarse como muy satisfactorio.Su escaso contenido en hidratos de carbono yel moderado de grasas, en general, aunquehay algunas especies y sobre todo regionesanatómicas que pueden ser muy ricas, hacenque el contenido en calorías sea bajo. Es necesario hacer un inciso para comentarla clasificación que con frecuencia se em-plea de pescados “blancos” y “azules” o ma-gros y grasos, que viene a ser lo mismo. Esuna clasificación de límites difusos, de talforma que según el momento del año, y porconsecuencia de su fase reproductora, unmismo pescado puede pertenecer a uno o aotro grupo. Teóricamente se consideran azu-les los que tienen más de un 5% de grasa yblancos a los que tienen menos del 2% y en-tre medias hay un grupo considerado semi-graso, que tiene el contenido que oscila en-tre los dos límites señalados. En general losblancos son sedentarios, aunque hay excep-ciones, en tanto que los azules almacenangrasas para posibilitar los desplazamientos.La deducción es que en función de las calo-rías que queramos ingerir, elegiremos un tipo u otro de pescado, pero en todos los casos lo verdaderamente importante es lacalidad de esa grasa que está formada, engran parte, por ácidos grasos poliinsatura-dos y esenciales, que necesariamente han deser ingeridos, porque nuestro cuerpo es in-capaz de sintetizar.

Gándara y Haz, Ltda.Vigo (PONTEVEDRA). A. Vigo [1950]. Chapa lisa.25 x 35.■ Esta chapa litografiada en relieve, firmada por

A. Vigo, es de una factura muy similar a la deMiau, también con un abanico de diez latas(bonito asalmonado, entremeses, sardinas enaceite puro de oliva, sardinas sin espinas,bonito, filetes de anchoas, etc.), y asimismo deGalicia, en Vigo.La diferencia, aquí, es que el iconoarchiconocido de los tres gatitos es sustituidopor un más que orondo cocinero (¿Por qué seráque antes se representaba a los cocineros consu gorro alto y enormemente gruesos?) que,sonriente y con los brazos abiertos, parece estarencantado de contar con la ayudagastronómica de las conservas de esta casa parapoder preparar sus platos especiales.Sorprendente.



Pescados

El pescado es muy rico en omega 3 (ácidoseicosapentaenoico y docosahexaenoico, queson necesarios para la formación de lasprostaglandinas que condicionan la forma-ción de los procesos inflamatorios, disminu-yen el riesgo de coágulos y trombos, favore-cen la formación de colesterol bueno, lo queayuda a reducir los depósitos de colesterolmalo y de triglicéridos y regulan la presiónarterial). Todos estos factores hacen que elconsumo de pescado favorezca la reduccióndel riesgo de enfermedades cardiovascula-res, que es una importante causa de mortali-dad. Como es lógico, cuanta más grasa ten-ga el pescado consumido mayor será la in-gesta de estos ácidos grasos y por ese moti-vo es conveniente que, al menos una vez porsemana, se consuma pescado “azul”.Las vitaminas del pescado son abundantes enel caso de las pertenecientes al grupo B ycuando los pescados son grasos es considera-ble el aporte de las liposolubles, especialmen-te de A y D. En lo que respecta a los mineraleses importante el aporte de fósforo, potasio,hierro, magnesio y yodo. El calcio merece unaconsideración especial porque, aunque elcontenido no es elevado en las zonas muscu-lares, que son las que regularmente consumi-mos, sí es muy alto y fácilmente absorbible en

las espinas, que pueden ser perfectamentecomestibles en el caso de algunos pescadosfritos y en las conservas de sardinas en aceite,por lo que algunos dietitas aconsejan su usofrecuente en personas de la tercera edad,amenazadas por descalcificaciones.Hay algunas recientes investigaciones queconfirman la ancestral creencia de que lasdietas ricas en pescado son consumidas porlas poblaciones que tienen una mayor espe-ranza de vida. Lo que confirma el hecho deque esta circunstancia se dé en países tanalejados como Islandia, Japón y España.

LOS VALORES GASTRONÓMICOS

Las virtudes nutricionales de este alimentoestán acompañadas por los placeres queproporcionan en la mesa. Como es lógico,cada pescado tiene unas características pro-pias que dan lugar a una gran amplitud dearomas, de sabores y de texturas. Pero ade-más las propiedades organolépticas parauna misma especie pueden variar notable-mente en función del momento en el que secaptura, de las aguas de procedencia, del sis-tema de pesca y, por supuesto y sobre todo,de la frescura con la que llega a la mesa.

La merluza es un ejemplo muy oportuno,porque se da además la circunstancia de quees el pescado más apreciado por los españo-les, como lo proclaman diferentes autoresclásicos, entre los que hay que citar a ÁngelMuro y a Emilia Pardo Bazán, y lo confirmanlas cifras de consumo actual que están en elentorno de los seis kilos por habitante y año.Antes que nada hay que destacar que a lafamilia de las merluzas pertenecen diversasespecies, de las que la reina es la merluza eu-ropea (Merluccius merlucius) y de ella tienen(o tenían, porque en algunos casos ya casihan desaparecido) especial aprecio las pro-cedentes de los bancos del Cantábrico (Ber-meo, Ondárroa...) o de Finisterre. En estos momentos la mayor parte de lascapturas europeas proceden del banco delGran Sol, situado en aguas británicas. Hayotras merluzas como la argentina (M. hubb-si), la chilena (M. Australis), la del Cabo (M.capensis), la de Senegal (M. senegalensis) eincluso algunas variedades procedentes decostas neozelandesas o patagónicas, pero sucalidad intrínseca es inferior y además nece-sariamente están sometidas a un periodo decomercialización más largo. Otro factor im-portante es el momento de la captura por-que, aunque se extraen durante todo el año,las de primavera están en un mejor estadode carnes. Es fundamental el sistema de cap-tura, ya que si se pesca con anzuelo (merlu-za de pincho) sus carnes están mucho me-nos fatigadas, más tersas, y por lo tanto sonmejores que si los animales han estado lu-chando contra una red durante periodosprolongados.No cabe duda de que este pescado, y en ge-neral todos, ofrece la máxima calidad cuan-do el tiempo transcurrido entre su captura yla llegada a la mesa es muy corto, pero comoesto no siempre sucede hay circunstanciasen las que una merluza, que inmediatamen-te después de su extracción se ha eviscerado,limpiado, troceado y ultracongelado, nospuede ofrecer una excelente calidad, porquelos cristales de hielo formados en las masasmusculares son tan pequeños, y se han for-mado en tan poco tiempo, que no han daña-do las fibras musculares porque no se hanproducido desgarros ni extravasación de lí-quidos tisulares. En este caso hay que proce-

Federico HerediaBarcelona [1920]. Chapa en relieve. 50 x29,5 .■ Este sobrio e impactante cartel,

litografiado en chapa y en relieve,contiene sólo dos colores (crema y rojo),además del negro, y la ilustración nopuede decirse que fuera ni muyimaginativa (una bacalada ya abierta ysalada), ni muy agradable de ver, por laausencia total de imágenes que podíanhaber acompañado y alegrado al pescadoen cuestión.A la vista de ella, y pensando en la épocaen que fue confeccionada (años veinte),se pueden ocurrir dos comentarios: es elúnico anuncio de un pescado que noestaba enlatado (como sí lo están el restode los aquí vistos, aparte del aceite dehígado de bacalao), y el curioso númerode teléfono, 1947-A, de Barcelona, quepermite situar temporalmente el cartelantes de 1927, que fue cuando alfundarse la Compañía TelefónicaNacional de España, se acabó con estetipo de numeración.


DISFRUTA DE UN CONSUMO RESPONSABLE

CADA DÍA SOMOS MÁS LOS QUE RESPETAMOS LAS TALLAS MÍNIMAS

BOQUERÓNTALLA MÍNIMA

MERLUZATALLA MÍNIMA

SAR

DIN

ATA

LLA

MÍN

IMA

En nuestras manos está el futuro del mar. Entre todos podemos lograrlo evitando la pesca, distribución y consumo de los “Pezqueñines”.Para que crezcan y se conviertan en fuente de riqueza, alimento y salud.



der a la descongelación de tal forma que nosea rápida (con calentamiento) para quemantenga la calidad, ni excesivamente len-ta, lo que daría lugar a que se produjese unproceso de desecación.A la plancha, frita y rebozada, al horno, ensalsa (a la donostiarra, a la koskera, a la viz-caína, a la gallega) simplemente cocida conun chorrito de aceite muy aromático, comoun arbequina, es un plato excelente, de nomucho sabor, pero de una elegancia y textu-ra extraordinarias. Las cocochas y las len-guas, fritas o en salsa verde, y los cogotes alhorno concentran sabores, lo que unido a sutextura melosa los hacen especialmente sa-brosos. La merluza del Mediterráneo, gene-ralmente más pequeña, que se comercializa

con el nombre de “pescada” es excelente enguisos, como el “caldillo de perro” al que alu-de Alberti, fritas enroscadas, o desmigadascon mahonesa.La calidad del rodaballo es excepcional,del Gran Sol o de las Rías, la posibilidad dedisfrutar de una pieza adulta que ha acu-mulado sabores y ha adquirido una carac-terística pegajosidad que impregna los la-bios y prolonga el recuerdo, es un privile-gio especial, sobre todo si se toma en supunto de asado, al horno o cocido con untoque de pimentón a “la gallega”. El besu-go que más fama tuvo siempre fue el delCantábrico que hoy ha sido desplazado,en la cotización, por los denominados“voraces” de Tarifa, otro pescado excep-

cional, que al horno da el mejor resultado.El sargo, el dentón, el pargo, la chopa, lasama, la urta y otras especies próximas,que pertenecen a la familia de los espári-dos, se prestan muy bien para hacerlos alhorno, a la sal o en algunas preparacionestípicas, como la asturiana chopa a la sidraasturiana o la urta a la roteña del golfo deCádiz.Los salmonetes, que pueden ser de roca ode fango, tienen una carne tersa y tanto fri-tos como asados ofrecen un sabor y aromaintensos. Los boquerones de Málaga y lasanchoas del Cantábrico son una mismaespecie que, según la forma de cocinarlos,proporcionan sensaciones muy distintas. Sise fríen destacan los victorianos, que son los

El pez y el cochino, la vida en agua y la muerte en vino. No está

muy claro lo de la vida en agua del cochino, salvo que sea por su afición a

refrigerarse en las charcas, pero lo que sí es evidente es que una vez que

estas dos especies están dispuestas para ser ingeridas, mejoran mucho en

sus propiedades si lo hacen acompañadas de un buen vino. Siempre se ha

dicho que al pescado le van muy bien los vinos blancos y aunque es una re-

gla general, muy aceptable, no es necesario que la sigamos a rajatabla e

incluso en algunos casos un tinto, más o menos sometido a crianza, puede

hacer que su elección sea muy acertada. Los rosados van muy bien con un

bacalao al ajoarriero, al pilpil o al club ranero; los tintos jóvenes son exce-

lente compañía para un besugo al horno, para una ventresca de atún, aun-

que lo ideal en este caso es un fino o un oloroso seco; con la lamprea un

tinto, con una crianza no muy larga, se manifiesta en todo su esplendor y

lo mismo sucede con un suquet o una bullabesa y, por supuesto, con un

marmitako. El cava es un blanco especial, que va muy bien con un lengua-

do o con unos langostinos y en general con todos los mariscos, especial-

mente con los moluscos, como las ostras o las almejas crudas.

Cada mes tiene su pez. Todos los pescados dependen para alimentarse

del medio en el que se encuentran. Como éste varía con las temperaturas

del agua y con las corrientes que condicionan la cadena trófica en determi-

nadas épocas, suele coincidir el mejor estado de carnes con las épocas in-

mediatamente anteriores a la reproducción. En algunos casos pescados

que tradicionalmente no son habituales en nuestras aguas, vienen a deso-

var tal como sucede con el atún rojo, que procedente de las aguas frías de

los mares del norte de Europa se traslada al Mediterráneo, bordeando la

costa en primavera, que es cuando se puede capturar el atún en las alma-

drabas. Ese mismo atún, unos meses después cuando ya ha desovado (de-

nominado “de vuelta”), regresa a los puntos de origen y ofrece una cali-

dad muy inferior. Son muchas las especies que tienen una calidad excep-

cional en determinados momentos, como los chipirones en agosto, los bo-

querones victorianos en septiembre, el besugo voraz de Tarifa está en su

mejor momento en Navidad, la lamprea hay que pescarla antes de que se

inicie abril, porque en caso contrario ha puesto sus huevos (lo que coincide

con el momento en el que canta el cuco), está “cucada” y ha perdido cali-

dad, el skrei –que es un bacalao fresco– es excelente en invierno, cuando

viaja desde el mar de Barent a las islas Lofoten para reproducirse. Cada

pescado tiene su momento y es muy recomendable aprovechar el mejor.

Pescados y visitantes, a los tres días huelen. No siempre, porque

hay visitantes que son bienvenidos aunque se queden mucho tiempo, pe-

ro en el caso de los pescados sucede que a temperatura ambiente se pro-

duce una rápida evolución que va en detrimento de su calidad. La utiliza-

ción del frío con temperaturas de refrigeración o congelación retrasa la

evolución y, aunque es preferible el pescado fresco, hay que cerciorarse

muy bien de su estado. Evite la adquisición del pescado ofrecido en cajas

plásticas, las que el pescado sobrenada en aguas que pueden proceder de

la fusión del hielo, en el mejor de los casos, porque la sangre y los exuda-

dos que sueltan principalmente a través de la abertura anal contaminan a

todos los ejemplares y además se crea un buen medio para que los pesca-

deros más desaprensivos puedan poner conservantes, lo que unido a la

hidratación hace que el pescado tenga mejor aspecto, pierda menos peso

y esté hasta más brillante, pero la calidad se resiente y mucho. Es una

práctica comercial cada vez más corriente que debe ser muy controlada

por las autoridades sanitarias de inspección, pero cuando esto no se hace

debe ser rechazada por los consumidores, que si la toleran redunda en su

perjuicio por la engañosa calidad del pescado y por su posible contamina-

ción biótica y abiótica. ■

LOS REFRANES DEL PESCADO


peces que han nacido ese año y para la cele-bración de la fiesta de la Virgen de la Victoriaya tienen tamaño comercial para presentar-los en “manojitos” o formando parte de fri-turas malagueñas, gaditanas o sevillanas,porque en las tres participa y cuando sonmás grandes, que se denominan “negros”,tienen una carne excelente y ofrecen todassus cualidades en el nivel óptimo. Las an-choas hechas en cazuela, cocidas en su jugoy en aceite virgen, a temperatura inferior ala de fritura, con unas láminas de ajo y unpunto de guindilla, al estilo de los puertosvascos o cántabros en donde reciben elnombre de bocartes, son una maravilla y ensalazón como producto final, antes de enla-tarlas para presentarlas como semiconserva,tanto las de l’Escala como las de Santoña,que representan a otras localidades en lasque también se elaboran, son una joya gas-tronómica. También lo son los boqueronesen vinagre con ajitos crudos, bien picados yperejil que acompañan muy bien a una cer-veza bien fría.La sardina es una estrella de los pescados,modesta pero estrella. Como decía Camba,“una sola encierra todo el sabor del mar, pero nunca se debe comer menos de unadocena”. Este autor, que estaba enamoradode este pescado, lo incluía en el grupo de losplatos de la “cocina canalla”, con los callos yotros alimentos que consideraba que “no sepueden comer en casa ni con la madre virtuosa de nuestros hijos”. La sardina espa-ñola, que se apellida pilchardus, es deliciosasobre todo cuando se pesca en aguas super-ficiales al empezar el verano, que es cuandoestá en un estado óptimo de carnes, bien en-grasadas, cuando al asarlas van exudandosus ácidos grasos en cantidades importan-tes, porque como dice el refrán “la sardinapor san Juan moja el pan”. Las formas de pre-pararlas son muy variadas, pero merecen especial atención las que se asan al espetoen las playas mediterráneas, las albardadas yfritas, las asadas envueltas en hojas de vid,las pequeñas “chouvas” que en empanadaestán excelentes y, por supuesto, en conser-va preferiblemente en aceite de oliva, quecuando son españolas alcanzan un excelen-te nivel.La caballa es muy apreciada en casi toda

Europa, pero en España, quizá porque tienemás competencia, no se la valora tanto ypersonalmente creo que injustamente, por-que nutricionalmente su riqueza en omega3 y en proteínas es altísima y en su facetagastronómica se presenta como un pescadomuy sabroso, con el que se hacen excelentesplatos, como la cazuela de fideos y caballa ysus huevas, tanto las de grano como las deleche son de una excepcional calidad. Los fi-

letes de caballa en conserva son una deliciacon los que se hacen maravillosos bocadillos,sobre todo si se adornan con una tira de pi-miento morrón. La temporada ideal del jurel coincide con lade la caballa. Los dos pescados llegan en las“costeras” de primavera, precediendo a losatunes y bonitos. Es muy apropiado para di-versos guisos, acepta muy bien el escabechey va estupendamente en las frituras, tanto

AlboSantoña, Arena, Candas, Vigo [1930].Papel. 28,5 x 21,5.■ De nuevo este bello cartel, hecho

en papel litografiado, y de unamarca muy conocida de los añostreinta que ha llegado tambiénhasta nuestros días, recurre alrepertorio completo de las latasque la casa comercial podía ofrecer,en este caso, ocho: sardinas enaceite, sardinas en tomate, sardinasespañolas en aceite puro de oliva,filetes de anchoa, sardinas enescabeche, sardinas en aceitesimilares a sin espinas (sic), etc.A su vez, la diferenciación delproducto se hace de tres formas:son de Santoña (Santander), latipografía usada es preciosa (“artdecó”) y sirve para situar los añosde su impresión y, por último, lafrase con la que se pretendenvender significa una ciertaelaboración mayor en el mensajepublicitario: “Las mejores sardinasdel mundo son las… Albo”.

AnxovesPort de la Selva (GIRONA). R. Fábregas[1930]. Papel litografiado barnizado.12 x 16.■ Lo más resaltable de este precioso

anuncio es, por una parte, suautoría, del famoso ilustradorcatalán R. Fábregas. Por otra, lacomposición gráfica, totalmentediferente a la ya comentada imagenclásica del repertorio de todas laslatas de la casa que se anuncia.En tercer lugar que responde a unsolo lugar de origen del pescado,Port de la Selva, en Girona, y novarios, como solía ocurrir en los otros; además, no es de un puerto del Cantábrico, sino delMediterráneo, de un pueblo aún hoy reconocido como uno de los mejores lugares de preparaciónde las anchoas de toda España.Y, finalmente, una imagen muy diferente de las anteriores, con una familia de clase media(matrimonio y tres hijos pequeños) dispuesta a comer de un tarro de cristal con anchoas, en unamesa y con unos vestidos y trajes que respondían a un nivel de vida urbano y que era más alto queel que por aquellos años existía en una gran parte de España.


los pequeños, que se fríen enteros, como losde mayor tamaño, que se cortan en rodajas yse les enharina o reboza.La voracidad, similar a la del lobo, da nombrea la lubina que, además, presenta unas ma-sas musculares firmes y sabrosas que tienenla particularidad de formarse en relativa-mente poco tiempo. Es un pescado finísimoque alcanza su máxima expresión asado, di-rectamente a la parrilla o “a la sal” y en am-bos casos le acompaña muy bien un alioli ouna mayonesa. Algo similar sucede con ladorada, que es un poco más grasa, menosfina, pero más sabrosa, y en la misma líneaestá el mújol, que en las costas murcianas sedenomina mugil saltador, por la habilidadque tiene de saltar por encima de las redesque se usan para capturarlo.Siempre se ha valorado mucho al mero. Dehecho el refranero español le ha consagradocomo la especie más valorada, pero sus cap-turas son limitadas y además en valoracióngastronómica ha sido superado por otras es-

pecies. Su carne es firme y muy sabrosa. Seprepara en salsa verde, a la marinera y en cazuelas especiales en las que con frecuen-cia le acompañan las gambas. En Baleares ysobre todo en Ibiza elaboran con las agallas,el hígado y los estómagos de este pez unplato excelente, por su sabor y por su origi-nalidad, denominado bull d´anfós. Muy próximo está el cherne, que a veces inclusose superponen en la denominación y con elque se hacen unos excelentes platos, sobretodo en Canarias. La corvina tiene una cier-ta similitud con estos pescados, aunque per-tenecen a familias distintas. En guisos, cuan-do son de gran tamaño y a la plancha en elcaso de los ejemplares pequeños, denomina-dos “corvinatas” en Andalucía, son platosmuy apreciados.El rape es un pescado valoradísimo por susabor muy interesante y por la firmeza desus músculos. Su aspecto es muy particulardebido a su enorme boca. El rape del Cantá-brico es excelente y la variedad “negra” que

en Asturias, donde lo denominan “pixin”, sevalora especialmente. Es ideal para prepa-rarlo guisado a la sidra. En el mercado se en-cuentra con frecuencia el rape de El Cabo,muchas veces sin cabeza y con frecuenciacongelado, que tiene una muy buena utili-zación en la elaboración de guisos, a la plan-cha y formando parte de sopas, a las que en-riquece de forma extraordinariaLa familia de los túnidos es muy amplia, peropor su calidad destacan el denominado atúnblanco o bonito del norte, con el que seelaboran excelentes platos, como el bonito ala bilbaína, encebollado, con tomate, simple-mente asado o el marmitako, que es un plato tradicional de pescadores que se haconsagrado como un excelente guiso, y so-bre todo el atún rojo, que cuando se captu-ra por el ancestral sistema de la almadraba,evitando sufrimiento al pez, es una auténti-ca joya muy valorada en el mercado japonésy por supuesto en el español, tras un despie-ce muy específico denominado “ronqueo”.Cada pieza (mormo, contramormo, lomo,solomillo, tarantelo, etc.) tiene unas caracte-rísticas particulares, unos guisos propios yun sabor diferente, pero si hay que señalaralguno especialmente me inclino por la ven-tresca o ventrecha a la plancha, que es unaverdadera maravilla gastronómica.Otro pescado muy especial es el lenguado,que obtenido en los caladeros del Gran Sol(al que le da nombre, ya que el apelativo nose refiere al astro rey, sino a este pez que enfrancés se denomina “sole”), en las costasgallegas o en los esteros de Cádiz es capazde proporcionar unos exquisitos platos, sim-plemente a la plancha, en salsa de almen-dras o en la preparación de origen francés alcava o al champán.La lamprea es un pez serpentiforme que vi-ve en el mar y que se adentra en nuestros ríos para desovar, especialmente en los gallegos, aunque antes de que se construye-sen presas entraba en muchos y llegaba a regiones del interior como Extremadura, endonde constituía un plato típico. En estosmomentos las capturas se centran en el Miño y llegan a alguno de sus afluentes. Co-cinada en su sangre, al estilo de Arbó, es unplato del final del invierno y principio de laprimavera, de unas características de sabor,



MiauVigo (PONTEVEDRA). 1 de julio de 1956. Papel satinado litografiado. 17,2 x 26.■ Este precioso cartel, hecho en papel y litografiado en colores, de los años 50 es de una marca de

conservas de pescado aún existente, y que bajo este nombre ha significado para su propietariooriginario, Bernardo Alfageme, de Pontevedra, una ilustración tan fácil de recordar, con los tresgatitos jugando y rodeando una lata abierta, que aún hoy está considerado como uno de losiconos comerciales más célebres y conocidos de todo el país.El conjunto de las diez latas de distintos productos (salmón, sardinas en aceite, bonito en aceite,anchoas en aceite de oliva, sardinas seleccionadas, en aceite de oliva español, sardinas sin espinas,sardinas en aceite-preparación esmerada, filetes de anchoas y sardinas seleccionadas) une a sudibujo, detallista y encantador, una especie de ingenuidad y falta de trazo de madurez, que haceque, por ejemplo, las perspectivas y volúmenes de algunas de las latas no sean las normales yqueden como flotando en el aire.


aroma y textura verdaderamente particula-res e interesantísimas.El bacalao merece una mención especial. Hasido siempre, hasta que se completó la red defrío, el pescado de las regiones del interior.Permite elaboraciones muy diversas y por esohay tantos y tan variados platos con él. Tieneespecial importancia en la cocina catalana,en donde se presenta en samfaina, a la “llau-na” (a la brasa), con caracoles, al perfume deajos, en albóndigas o en buñuelos, pero hayuna especialidad: el “niu” (nido) que se hacecon las tripas (vejigas natatorias) y con zor-zales que es la máxima expresión de la cocinade mar y montaña. En el País Vasco tienemuy merecida fama el bacalao al pil pil, a lavizcaína, al club ranero y otras muchas espe-

cialidades a las que podemos agregar el ajoarriero, los soldaditos de Pavía, la tortilla debacalao, etc.Hay muchísimas más especies de pescadoque son habituales en nuestras mesas, a ve-ces individualmente, como la palometa, elgallo, la bacaladilla, el pez espada, lallampuga, el congrio, etc., y otras formandoparte de determinadas preparaciones, en lasque a veces participa también algún maris-co, como las caldeiradas gallega y asturiana,el caldo canario, las frituras andaluzas, losperoles murcianos, las nuadetas valencianas,los suquets catalanes, las parrilladas, las zar-zuelas, etc., que son gloria de nuestra cocinamás tradicional y ejemplo de cocina evolu-cionada.

EL PESCADO DE CULTIVO

Las capturas mundiales de pescado se incre-mentaron en las décadas de los años setentay los ochenta. Sin embargo, a partir de 1988se estabilizaron con una tendencia a dismi-nuir debido a la sobreexplotación de los ca-laderos. Como la población humana estásiempre en incremento significa que la dis-ponibilidad per cápita anual será menor cada año y por eso cada vez tiene más im-portancia el cultivo de pescado. No es un invento moderno, aunque es cierto que cadadía se perfecciona más y por eso ocupa unacuota creciente en el abastecimiento. A los cultivos tradicionales de trucha y sal-món se han unido recientemente los de do-rada, lubina, corvina, lenguado, besugo, etc.,que se producen en ciclo cerrado y a los quese unirán próximamente otros que están enfase experimental. Si comparamos su cali-dad con la de pescados procedentes de pesca extractiva, recién capturados por sistemas que no hayan fatigado al pez, evi-dentemente hay importantes diferenciasgastronómicas, pero si pensamos que losprocedentes de cultivo llegan fresquísimosal mercado, casi vivos, que tienen un tamañouniforme, que han superado importantescontroles de calidad y seguridad, que tene-mos la casi total seguridad de que no tienenanisakis y que su contenido en metales pesados es casi siempre inferior, es necesarioque vayamos pensando que esta forma deabastecernos va a ser cada vez más impor-tante. Llegará un momento en el que será lamás frecuente procedencia y también enque distingamos las diferentes calidades, co-mo en estos momentos lo hacemos con lascarnes, que además de ser de vacuno, decerdo o de pollo presentan característicasque las diferencian ampliamente a unas deotras. Exijamos calidad, pero seamos lógicosen nuestras exigencias. ■

Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000 ejemplares

de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: www.vecamugo.es

Emulsión SCOTT[1930]. Papel litografiado.108,5 x 70.■ Este cartel, clásico de principios

del pasado siglo, que existió enpapel, chapa e incluso azulejos,y muy reconocido por gente detodas las edades y países, serefiere al también muyconsumido (desgraciadamente)“aceite puro de hígado debacalao”, de pésimo sabor, y depeores recuerdos para los niñosdesnutridos de principios delsiglo XX y de los años de laposguerra española, y “para latísis (sic), y afecciones delpecho”.El cartel estaba escrito enespañol, pero se imprimió enMilán, y recogía una imagen deun pescador, un gran bacalao yun pueblo pesquero al fondo…,que no eran nada españoles, y símás propios de un lugar comoBergen, en Noruega.

Alimentación en EspañaPescados

Productos pesqueros Naturalmente…


■ ¿QUÉ SON LOS OMEGA 3?

● Son ácidos grasos, la unidad básicade la grasa.

● Son poliinsaturados, beneficiosospara la salud.

● Los principales son el ácidolinolénico (ALA), de cadena corta,y los de cadena larga: el EPA y elDHA.

● El ALA es esencial, nuestro cuerpono lo puede sintetizar, hay queaportarlo a través de la dieta.Además es el precursor del EPA ydel DHA.

● El EPA y el DHA pueden sersintetizados a partir del ALA, peroes importante su consumo óptimoa través de la dieta, por sus efectospositivos para la salud.

■ ¿DÓNDE ENCONTRAMOS LOSOMEGA 3?

La principal fuente natural de estosácidos grasos son los productosde la pesca y de la acuicultura,por su elevado contenido en EPA y enDHA.

La salud y los omega 3Los omega 3 tienen un papel esencial en el tejido nervioso y en la retina, al formar parte de sus células.También son esenciales para el sistema cardiovascular, ya que mantienen una función cardiaca y una

presión sanguínea normales, junto con unos niveles óptimos de triglicéridos.Durante las etapas de gestación, lactancia e infancia, el sistema nervioso

y la retina del niño se encuentranaún en formación. Los omega 3 son un componente esencial para el pleno

desarrollo neurológico y ocular de los niños.La leche materna y su contenido graso dependen de la alimentación de la madre, de ahí la importancia

de una dieta rica en omega 3.Según recomendaciones nutricionales avaladas por las autoridades competentes,

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). http://www.aesan.msc.es/

■ ¿QUÉ CANTIDAD DE OMEGA 3 DEBEMOSCONSUMIR?

Organismos nacionales e internacionales expertosen nutrición recomiendan un consumo diario, enadultos, de entre 1 y 2 gramos de ácidos grasosomega 3 (FAO/OMS, 2008).

■ ¿CUÁNTO OMEGA 3 HAY EN LOSPESCADOS Y MARISCOS?

Los pescados y mariscos tienen un “Alto contenidode ácidos grasos omega 3”, tal y como se define enla legislación comunitaria (Reglamento (UE) nº116/2010 de la Comisión, de 9 de febrero de 2010).

■ ¿CUÁNTO OMEGA 3HAY EN OTROSALIMENTOS?

Una ración de 200 gramosde porción comestible decaballa aporta 4,1 gramos deácidos grasos omega 3. Para obtener esta mismacantidad de omega 3 tendríamos que tomar:● 1,2 kg de carne de cerdo.● 1,4 kg de carne de pollo.● 2 kg de carne de ternera semigrasa.● 25 litros de leche entera.● 51 kg de arroz blanco (sin cocer).Una ración de 5 sardinas aporta 2 gramos de ácidosgrasos omega 3. Para obtener esta misma cantidadde omega 3 tendríamos que tomar:● 1 filete de salmón (125

gramos).● 3 litros de leche

enriquecida con omega 3.● 45 huevos enriquecidos

con omega 3.● 22 galletas enriquecidas

con omega 2.(Fuente: OCU-Salud, Feb-Mar 2011).

Con la colaboración de la Fundación Española de la

Nutrición (FEN).

Productos pesqueros Naturalmente…




A unque desde tiempos remotosel pez se usó como símbolo de fer-tilidad y prosperidad, de resurrec-

ción e, incluso y más específicamente, de losórganos reproductivos femeninos, su éxitototal y planetario como símbolo de vidaeterna es netamente cristiano. Los padres de

la Iglesia y los cristianos primitivos se re -ferían frecuentemente al pez y a la pescatanto en discursos como en tratados teoló-gicos y hay pruebas fehacientes de que a fi-nales del siglo II Jesucristo era llamado pez,sobre todo en relación a los sacramentos delbautismo y la eucaristía, en Asia Menor,

Egipto, África proconsular, Galiameridional y Roma. Partiendo de la voz griega parapez, Ichthys, los cristianos cons-truyeron un acróstico que signifi-caba “Jesucristo Hijo de Dios, Sal-vador”, de I: Iesous, Jesús; Ch:Cristos, Cristo; Th: Theou, Dios; U:Uios, Hijo; S: Soler, Salvador. Ade-más, el pez y la pesca representanel maravilloso suceso en el queJesús alimentó a cinco mil perso-nas con solo dos peces y cinco pa-nes; el bautismo de agua, practi-cado por inmersión en la Iglesiaprimitiva, que creó el estrechoparalelo entre los peces y los con-vertidos, y la llamada a los prime-ros discípulos a convertirse en

pescadores de hombres, lo que para algunosde ellos, Simón Pedro y su hermano AndrésFelipe, Santiago “el Anciano” y su hermanoJuan, antes de atender a la metáfora era ofi-cio cotidiano.Cuando los cristianos se vieron amenazadospor el poder de Roma, usaron el pez comosímbolo para marcar tumbas y lugares de ci-ta o encuentro; para distinguir a los “herma-nos” de los que no lo eran y podían denun-ciarles, y para manifestar su adhesión a la fede Cristo, reproduciendo el símbolo en ani-llos, piedras, sellos o vidrios.

EL PRINCIPIO DE LASOBREEXPLOTACIÓN Y LAPIONERA CONCIENCIAILUSTRADA

El siglo XVIII español, que no en vano fue elde las luces, marcó el inicio de los primerosatisbos de toma de conciencia respecto a lospeligros de la sobreexplotación pesquera. Enla centuria, Cataluña disponía de una flotaque se aproximaba a un tercio del total de

Pez y pesca en el nombre de CristoMIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR


Pescados

los efectivos del país, y a este dominio seañadió el descubrimiento de una técnica depesca de arrastre conocida como arte delbou, que consistía en una bolsa de red demalla fina y tupida arrastrada por dos barcosque navegaban en paralelo, una con la red yparte del cable y la otra sólo con el cable,que por el fondo iba arramplando con pecesy todo lo que hallaba a su paso. El procedi-miento se tradujo inmediatamente en unabaratamiento del proceso y en un rápidoincremento de la rentabilidad, que permitióademás el desarrollo de una pujante indus-tria salazonera. Los políticos ilustrados caye-ron pronto en la cuenta de los riesgos quetales artes implicaban y se plantearon su re-gulación, aunque de otro lado eran cons-cientes de los negativos efectos que tal po-dría representar en la industria y el empleo.De estas vacilaciones da fe la Memoria sobrela decadencia de la pesca en las costas deAndalucía y modo de repararla, presentadaen 1779 ante la Real Sociedad Patriótica deSevilla, por uno de sus miembros, ManuelMartínez de Mora, y donde puede leerse:“Con la prohibición absoluta de los bous secausa no considerable extorsión aun intere-

sado o compañía y de su toleranciase sigue la ruina de todos los pue-blos que antes de ellos vivía de lapesca…”. Pero el saqueo pesquerohabía comenzado y ya sería impa-rable.

AÚN DICEN QUE ELPESCADO ES CARO...

El título de esta conocidísima obrade Joaquín Sorolla, que con eltiempo se convirtió en dicho popu-lar y frase hecha de uso común,evoca el grave peligro de la pesca ylos infortunios de las gentes delmar, y se adscribe a una tendenciade género artístico denominadarealismo social, en la que se hallabainmerso el pintor valenciano allápor el último decenio del siglo XIX.El título está inspirado en una es-cena de la novela Flor de Mayo, desu paisano Vicente Blasco Ibáñez,

que se desarrolla en las playas del barrio va-lenciano del Cabañal. La tía de Pascualet, unjoven muerto en la mar, se lamenta de la tra-gedia y dice: “¡Que viniesen allí todas las zo-

rras que regatean al comprar en la pescade-ría! ¿Aún les parecía caro el pescado? ¡A du-ro debía costar la libra…!”. La escena muestra a dos pescadores queatienden a un tercero, muy joven, tras un ac-cidente y sobre cuyo torso desnudo se ve unamedalla, probablemente de la Virgen del Mar,protectora de los pescadores. Uno de ellos lesujeta por las axilas y el otro trata de curarlela herida con un paño. Alrededor de los personajes se observan los útiles habitualesen el interior de las barcas: un candil, un tonel de agua dulce, cuerdas y varios peces.El colorido es bastante oscuro y se enmarcadentro de la línea cromática de la escuela es-pañola, con abundancia de ocres en línea ve-lazqueña, aunque con leves pinceladas enverdes y azules, matizadas por la cálida ilu-minación que llega desde la escotilla. El dra-matismo de la composición se acentúa con eldeliberado escoramiento del conjunto haciala derecha, lo que, unido al leve cabrilleo delagua en el tonel, hace que el espectadorsienta la sensación de movimiento y oleaje.“Aún dicen que el pescado es caro” obtuvouna Medalla de Primera Clase en la Exposi-ción Nacional de 1895, por lo que el cuadrofue adquirido por el Estado y desde entoncesse exhibe en el Museo del Prado. ■

Aún dicen que el pescado es caro... Joaquín Sorolla.



Rutas con sabor / PescadosAlimentación en España

Rutas con saborde pescados

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Luarca.

Dunas en la costa de Cádiz.

Zumaia.

Soller.

Mercado de Nuestra Señora de África. Santa Cruz de Tenerife.

Mercado de pescados. Ferrol.

Sanxenxo.

Bermeo.



Salou.

Arenys de Mar.

Vinarós.

l periplo de cata pescatera se inicia enla villa marinera y conjunto histórico

artístico pontevedrés de Baiona o Bayona,a un paso de Portugal y lugar al que en dis-tintos momentos fueron llegando la “Pinta”para anunciar el descubrimiento de América,entonces Indias Occidentales, el pirata Fran-cis Drake o la flota anglo-holandesa parahacer frente a Napoleón. Allí, paseo sosega-do por su casco viejo y pitanza en el Pazo deMendoza, donde entre otros bocados ofre-cen lubina de anzuelo salteada con berza.Atrás Baiona, la ruta llega a Sanxenxo oSangenjo, al norte de la ría de Pontevedra,famosa por sus nécoras, por la belleza de suMonasterio de Armenteira, por sus fiestas dela ostra, en agosto, y de la cebolla, en sep-tiembre, y por el lomo de merluza con lechu-ga de mar que preparan en la Taberna deRotillo.Siguiente parada en Iria Flavia, antes Pa-drón, puerto al que arribó el apóstol y pa-tria de los populares pimientos que picancuando les viene en gana, del juglar medie-val Macías O Namorado, y de Camilo José

Cela. Imprescindible un paseo por el cascoantiguo, visita atenta a la Casa-Museo deRosalía de Castro y refrigerio de pescadopor todo lo alto y siempre del día en A Casados Martínez.El nuevo alto será en Ferrol, ciudad en dosciudades: la medieval Ferrovello y la neoclá-sica A Magdalena. A pesar de su tono cos-mopolita y de construcción naval, Ferrol tie-ne un hermoso casco histórico y un Museodo Homor, donde están representados tra-bajos de los mejores humoristas gráficosgallegos e outros non. A la hora de llenar laandorga puede ser opción sensata dejarsecaer por O Parrulo y probar su mero a laplancha.El camino abandona Galicia para entrar enAsturias por Luarca, capital del concejo deValdés, enclave pesquero de primera magni-tud y con barrios de pescadores, como elCambaral y La Pescadería, que a pesar de lafuerte presión turística conservan muchodel tipismo y la frescura de antaño. Luarca esun paisaje de verdes valles, arroyos y ria-chuelos angostos, y hermosas playas, donde

Litorales y bocados galaico-astures

Merluza a la gallega.

E

la vista y demás sentidos deben permaneceren alerta para hacer acopio en los arcanosde la memoria, que en su vertiente coquina-ria se aposenta en, por ejemplo, el restau-rante Sport, donde sirven una portentosasopa marinera de pixín o rape, y otras joyasde la mar.La nueva parada será en Ribadesella, espec-tacular con sus montañas lamiendo la costa,los “bufones” bramando por alcanzar la ca-tegoría de géiser y el encuentro del Sella conla mar. La villa se enseñorea además en ca-sonas y palacetes para entretenimiento delpaseante, y en la hora del yantar, en la mis-ma carretera en la que se ubica la cuevaprehistórica de Tito Bustillo, encontrará elperegrino La Huertona y su sugerencia de

tronco de merluza con almejas y ensaladaque no le será dado rechazar.El recorrido da a su fin en Llanes, enclavemarinero y monumental, con hermosas pla-yas y elegantes casas de indianos, junto a res-tos medievales y el sorprendente espectáculode “Los cubos de la memoria”, coto a la bravu-ra de las aguas a los que el escultor AgustínIbarrola ha dado expresión, sentido y color.Para comer buen pescado la oferta es amplia,pero buscando verismo y tipismo la opción esla sidrería El Cuera. Antes de partir y de darpor concluida la ruta, el paseante deberá ha-cer larga provisión de los quesos artesanos yverdaderas joyas de la zona: Porrúa, Peña Tú yPico Urriellu, en por ejemplo los ultramarinosCasa Buj. No se arrepentirá. ■

■ ■ ■ ■

SUGERENCIAS DEL AUTOR: Baiona (Pontevedra): Restaurante Pazo de Mendoza; C/ Elduayen, 1. ■ Sanxenxo (Pontevedra): Taberna de Rotillo; Avda. del

Puerto, 7-9. ■ Iria Flavia / Padrón (A Coruña): Restaurante A Casa dos Martínez; Rúa Longa, 7. ■ Ferrol (A Coruña): Restaurante O Parrulo; C/ Catabais,

401. ■ Luarca (Asturias): Restaurante Sport; Paseo Ribero, 9. ■ Ribadesella (Asturias): Restaurante La Huertona; Carretera de la Piconera, s/n. ■ Llanes(Asturias): Sidrería El Cuera; Plaza Parres Sobrino, 9. Ultramarinos Casa Buj; C/ Mercaderes, 13.

Restaaurante O Parrulo. Ferrol.


■ Cámaras frigoríficas para todo el sector alimentario yfarmacéutico

Desde que iniciara su andadura, la dirección de COF ha apostado claramentepor ofrecer a las empresas una oferta global, independientemente de su acti-vidad. La compañía participa en la construcción de cámaras frigoríficas parapreenfriar o madurar frutas, para fermentaciones, para congelar y conservar,túneles de gran congelación (hasta -60º C) y salas blancas, secaderos (paraquesos, embutidos, bacalaos, jamones, etc.), silos de hielo e instalaciones paragrandes superficies, desde almacenes frigoríficos robotizados o de distribuciónhasta proyectos para mataderos, fábricas de embutidos o de pan y bollería yfarmacéuticas.

■ Zócalos y bordillos de protección POLYSTO

COF.SL tiene la representación exclusiva y distribuye para todo el territorionacional los sistemas de protección para cámaras frigoríficas de la firma belgaPOLYSTO, zócalos y bordillos especialmente indicados para la industria ali-mentaria, supermercados, catering e industria farmacéutica. Estos productosson de fácil instalación y también fácilmente reemplazables en caso de dañoo deterioro de la pieza.

■ Llaves en mano

COF ofrece un servicio de ‘llaves en mano’, hecho que nos permite tratar conun solo proveedor en todo el procesa de construcción, además de otra serie deventajas, tales como el conocimiento previo del coste de la obra y la entregade un precio y plazo totalmente cerrado. José Amigo, gerente de la empresa,añade que COF ‘puede realizar la ingeniería de la instalación y entregarla to-talmente acabada y lista para su uso, pero también podemos centrarnos en laobra civil y el aislamiento el aislamiento. ‘Nos encargarnos de cada proyectode forma integral o parcial según las necesidades del cliente’, concluye.

expertos en el control absolutode la cadena del frío



l siguiente camino y deambular pere-grino empiezan en Santillana de Mar, Can-tabria, hermosísima villa medieval en lascercanías de las cuevas de Altamira, dibuja-da entre el mar y las casonas blasonadas quelevantaron los indianos de fortuna. Para em-pezar, paseo largo y visita a la Colegiata y ala Casona de los Tagle, y luego una concien-zuda cata pesquera a base de merluza ensalsa verde, sorropotún, guiso esencial debonito, cebolla y pimiento, y pez espada alhorno. A los postres, inevitable el típico biz-cocho que llaman tableta, quesadas pasie-gas y pasteles de hojaldre. Primer alto de la ruta en Castro Urdiales,municipio que es conjunto histórico artísti-co, ya próximo a Vizcaya, marinero neto ypespunteado de balconadas de madera ensu Puebla Vieja, playas y la Iglesia de SantaMaría de la Asunción, que es cosa notable.En el yantar pudiera ser, tras un paseo hastael vecino Mioño, un rape a la brasa en elAsador el Túnel.Dejando atrás Castro Urdiales, el camino pe-netra en Vizcaya por Bakio o Baquio, a mi-tad de camino entre Bermeo y Plentzia, quees aldea de pescadores y a la vez tierra denaranjos y viñedos desde los que se elaboraun magnífico txacolí, tras cuya imprescindi-ble cata hay que marchar hasta la vecinaBermeo y una vez allí dejarse caer por elgrato caserío en el que se ubica el restauran-te Akebaso, que ofrece guisos marineros yuna notabilísima merluza encurtida con ta-llarines de txangurro y velo de tocino, que demenos nos hizo Dios.Sin dejar Vizcaya, el caminante llega a Lekei-tio o Lequeitio, en la Comarca de Lea Artibaiy vigilada por los montes Otoio y Lumentza.Villa marinera y orgullosa de su casco anti-guo en torno a la Iglesia de Santa María de la

Asunción, que hay ver y pasear, para llegarcon apetito al Mesón Arropain Jatetxea,especializado en cocina vasca tradicional depescado, con especial atención al rodaballo,el besugo, el sapito y el bacalao.Siguiente alto en Zumaia o Zumaya, ya enGuipúzcoa, donde van a dar a la mar el Urolay el Narrondo, casco urbano de calles empi-nadas y estrechas y paseos hasta el faro queotrora hiciera las delicias del pintor taurófiloIgnacio Zuloaga, que cuenta con museo en lavilla de obligada visita. A la hora de comer ocenar es recomendable el restaurante Bedúa,que hace cosas ricas con el sapito. Bonito conanchoas y rape grandote a la brasa.Nueva y siguiente parada en Zarautz o Za-rauz, en la desembocadura del Urola, con

una playa larga de arena finísima, el MuseoVasco de Fotografía y el templo coquinariodel archifamoso y mediático Karlos Argui-ñano, con su merluza en salsa verde y suplató televisivo.El peregrinar de esta ruta concluye en Hon-darribia, antes Fuenterrabía, en la bahía deTxingudi, donde muere el Bidasoa y Franciase ve a lo lejos. Allí hay que tomar unos pin-chos en el barrio de La Marina, recorrer el pa-seo marítimo y recalar en el puerto pesquero,para seguidamente, y sin más trámite, hacerparada y pitanza en el local de otro de los as-tros de la cocina vasca, Ramón Roteta, queentre otras delicias sirve ensalada de ventres-ca de bonito con tomate y lomo de rodaballocon cilindros de patata en salsa verde. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Mioño (a 5 km de Castro Urdiales, Cantabria): Asador el Túnel; Barrio de la Estación, s/n. ■ Bermeo (Vizcaya): Restaurante Ake-baso; Barrio de Axpe. ■ Lekeitio (Vizcaya): Mesón Arropain Jatetxea; C/ Íñigo Artieta, 5. ■ Zumaia (Guipúzcoa): Restaurante Bedúa; Ctra. Zumaia-Meagas,

en el barrio de Bedúa. ■ Zarautz (Guipúzcoa): Restaurante Karlos Arguiñano; C/ Mendilauta, 13. ■ Hondarribia/ Fuenterrabía (Guipúzcoa): RestauranteRamón Roteta; C/ Irún, 1.

Mesón Arropain Jatetxea. Lekeitio.

Frente a mares cántabros, vizcaínos y guipuzcoanos

E


Por entre costas catalanas y valencianas

a tercera ruta comienza en Palafru-gell, Girona, la patria chica de Josep Pla, queallí tiene su Fundació, en el Baix Empordà. Sila suerte le acompaña, el peregrino tendrá laoportunidad de degustar una reliquia gas-tronómica de rancio tipismo local, “el Niu”,plato de cuaresma que se hacía con tripas debacalao, huevo duro, bacalao seco o peixo-palo y patata. Si así no fuera, siempre quedaLa Xicra, local céntrico y modernista donde,entre otras cosas, ponen sobre la mesa sopade pescado y escabeche de caballa.Primera parada en Arenys de Mar, en labarcelonesa comarca del Maresme, marine-ra y playera, sitio de reposo terrenal y eternoen el cementerio de Sinera, sobre el Montede la Piedad: “… camino al olvido, dejandoatrás amores, veleros, sufrimientos, últimasseñales de pasos”, en la voz y la palabra deSalvador Espriú. Y de tales trascendencias, alrestaurante Hispania donde Paquita y Loli-ta Reixach están casi siempre dispuestascon una ensalada de arenques y otros boca-dos de la mar.Siguiente hito de ruta en Vilanova i laGeltrú, en la comarca del Garraf y vecinade Tarragona, con atractivas playas, paseo

marítimo, puerto, y cuna del xató, santo yseña de la cocina catalana y que es ensala-da de escarola con anchoas, atún y bacalao,con una salsa de almendras y avellanas tos-tadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite,sal y ñora. Aunque como de lo que se trataaquí es de pescadear, lo mejor es pasarsepor La Fitorra y demandar un all i pebre delubina del Mediterráneo catalán, y luegoDios dirá.Después de este alto, la ruta penetra en la

Costa Dourada ta-rraconense por Sa-lou, turística, pla-yera, sede de PortAventura y sitioque ni pintado paraentregarse a losplaceres inherentesa los platos de mar,como bien pudieraser un actualizadoatún a la planchacon verduras y re-ducción de soja yzumo de piña, que

preparan tan ricamente en el restauranteArena.Dejando atrás tierras y litorales catalanes, elcamino llega a Vinarós, antes Vinaroz, en elBaix Maestrat, enclave marinero y pesquero,afamado por sus langostinos, sus esparden-yas y sus caixetes de mar, que habrá queprobar, naturalmente, junto quizá a una so-pa de pescado y marisco, amén de un arrozcon espardenyas, que constituyen ofertapreferente en el restaurante Vinya D’Alos.De Vinarós, sin tregua, a Sagunt, antes Sa-gunto, en la comarca de Camp de Morvedre,donde acaba la sierra Calderona. Interesantecastillo y hermoso barrio de la Judería, quehay que pasear y admirar, para concluir alcabo en el restaurante L’Armeller, dondeentre exquisiteces varias sobresale el baca-lao con pilpil de calabaza. Punto y final de la ruta en Cullera, en la RiberaBaja del Júcar, enclave turístico, naranjero,arrocero, playero y, por supuesto, pescatero. Avisitar, el Museo del Arroz, el Castillo y la CuevaMuseo de Dragut; a manducar, sin duda CasaSalvador, la arrocería más afamada de la zonay una tentación de ventresca con habitas. ■

L

Restaurante Hispania. Arenys de Mar. Barcelona.

Restaurante Casa Salvador. Cullera.

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Palafrugell (Girona): Restaurante La Xicra; C/ San Antonio, 17. ■ Arenys de Mar (Barcelona): Restaurante Hispania; C/ Real, 54

(N-II km 655). ■ Vilanova i la Geltrú (Barcelona): Restaurante La Fitorra; C/ Isaac Peral, 4-8. ■ Salou (Tarragona): Restaurante Arena; Pº de San Jaime, s/n,

esquina a C/ Pedro III. ■ Sagunt (Valencia): Restaurante L’Armeller; C/ Castillo, 44. ■ Cullera (Valencia): Restaurante Casa Salvador; L’Estany de Cullera.




Encuentro, convivencia y pitanza mediterránea y atlántica

l caminar de la cuarta ruta empiezaen Torrevella, otrora Torrevieja, con

magníficas playas, infinitos apartamentos,Parque Natural de las Lagunas de la Mata yTorrevieja, y exquisitos cucurrones, a basede masa de harina, agua y sal con forma depiñón o grano de arroz a los que se añadengarbanzos, nabo, alcachofas, tomates, hino-jo, cebolla, aceite de oliva y sal. En el capítu-lo de pescado fresco y notable conviene visitar El Mesón de la Costa, donde tienenlecha o pez limón al horno.Primer alto en la antaño Cartago Nova,hoy Cartagena y capital administrativa dela Región de Murcia, con extensas playas, teatro y anfiteatro romano, castillo, mura-llas bizantina y púnica, y, en el puerto, sub-marino de Isaac Peral, como símbolo de laincuria y el cainitismo hispanos. Sitio degastronomía potente, con prodigiosos em-butidos y salazones de reminiscencia púni-ca y romana, exquisitos asado, a la sal o ala brasa, que pueden ser de dorada, mero,dentón o mújol, con el referente siempre

del caldero, que lleva arroz, pescado, ñorasy ajo. Para comer, casi cualquier sitio, perosi además de pescado el peregrino quiereintroducirse en la culinaria del Campo deCartagena, el sitio es el restaurante El Barrio de San Roque.Y de un gran salto, hasta Barbate, junto alcabo de Trafalgar, marinera y atunera desde lamás remota antigüedad. Allí, paseo desapre-surado y contemplación de la Ermita de SanAmbrosio y de la Torre Almenar del Tajo o dela Tembladera. Después visita a la fábrica deconservas El Rey de Oros, especializada en

derivados del atún y la melva, provisión largapara el zurrón peregrino y finalmente recala-da en el restaurante El Campero, donde bor-dan todas las posibilidades del escaso atúnrojo y puntillean con besugo a la espalda.Próxima parada en la hermosa Chipiona,entre el fin del Guadalquivir y el parque deDoñana, muy marinera pero también volca-da en la horticultura y la floricultura de fus-te, mimo y circunstancia. Lugar de asiento yreposo muy propicio al onirismo, que habráde atemperarse a la hora del yantar y en esouna recomendación sin riesgo puede ser elrestaurante Paco, dentro del Puerto Depor-tivo y ante una dorada a la espalda, ponga-mos por caso.La ruta toca a su fin en Punta Umbría, conexcelentes y larguísimas playas de arena fi-na, dorada y luminosa, y en entorno privile-giado en el que sobresalen las marismas delrío Odiel, la Laguna Pórtil o el Paraje Naturalde los Enebrales. En lo culinario y gastronó-mico, la estrella es sin duda las co quinas, su-tiles y con intensos sabor y aroma marinos.Las preparan al ajillo con toque de pimentónen El Paraíso, que además ofrece otros ten-tadores platos pescateros como berenjenasrellenas de ventresca de bonito blanco o cal-dereta de rape con almejas. ■

E

Cartagena.

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Torrevella (Alicante): Restaurante El Mesón de la Costa; C/ Ramón y Cajal, 27. ■ Cartagena (Murcia): Restaurante El Barriode San Roque; C/ Jabonerías, 30. ■ Barbate (Cádiz): Fábrica de conservas El Rey de Oros; C/ Once de Marzo, 8. Restaurante El Campero. ■ Chipiona (Cá-

diz): Restaurante Paco; Avda. de la Constitución, local 5 c. ■ Punta Umbría (Huelva): Restaurante El Paraíso; Carretera de Huelva-El Portil, s/n.

Punta Umbría.


Alimentación en EspañaRutas con sabor / Pescados

De paso y cata por gimnesias y pitiusa

l camino empieza esta vezen los territorios insulares máspróximos a la península, concre-tamente en Andratx, en lo másoccidental de la isla gimnesia deMallorca y en uno de los extre-mos de la Sierra Tramuntana, queno ha mucho ha sido declaradaPatrimonio de la HumanidadUNESCO, donde conviven peque-ñas y deliciosas calas con impo-nentes acantilados. Será el pere-grino quien decida el tiempo agastar en ese paisaje sin tiempo, yen el momento del yantar, quizáproceda trasladarse al puerto, aunos cinco kilómetros, para sen-tarse a la mesa del restauranteMiramar, afamado por su huevosal estilo de la abuela y su caldere-ta de langosta, pero siempre ge-neroso en su oferta de pescadofresco de la zona. Subiendo hacia el norte, el viajerollegará a Sóller, entre naranjos yolivos centenarios y con el puertoa tres kilómetros que se puedenhacer en un vetusto y atractivotranvía. Para disfrutar del gratohorizonte y hacer una cata encondiciones de preparaciones depescado con sabor y raigambrelocal con toque de autor resultaideal S’Atic, un coqueto restau-rante sito en un ático y en prime-ra línea de puerto. Especialmenterecomendable la sopa de pescadoy mariscos con costrones de ajo yel rape asado con espinacas y vi-nagreta de tomate y avellanas.Y un poco más arriba de Sóller,

Pollença, antes Pollensa, destinoturístico de primer orden, y villamarinera rodeada de pinares que,con permiso de Rafael, se peinancuando les parece cuando lesdespeina el aire. Para empezarmerece visita atenta el Claustrode Santo Domingo del Monaste-rio de Nuestra Señora del Calva-rio, y más luego, una cata pesca-tera en el restaurante Clivia, bienconocido por su lubina de palan-gre al vino blanco.Luego de Pollença, y de un saltohasta la pitiusa Eivissa, que ademásde playas, discotecas y bullicio en elbarrio de La Marina tiene un recintoamurallado, Dalt Vila, que es Patri-monio de la Humanidad UNESCO, yun restaurante, Ca n’Alfredo, don-de degustar lo mejor de los platos yvinos ibicencos, empezando por unescabeche de bonito y siguiendopor lo que cuadre. Otro salto y a Mao o Mahón, en elarchipiélago menorquín de las gim-nesias de siempre e inglés a ratos dehistoria, de lo que le queda, entreotras cosas, una ginebra originalísi-ma que se hace destilando vino deuva y aromatizando con bayas deenebro, y que se convierte en pello-fa si se le pone un poco de soda y lapiel de un limón, o en pomada, si sele agrega limonada. Para despedir laruta no será mala idea instalarse enla terraza del restaurante Marivent,con vistas al puerto, y animarse conun impresionante bocado de pez desan Pedro asado con “cuixot”. Y aotra cosa. ■

E

Raya a la menorquina. Maó.

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Port d’Andratx (Mallorca): Restaurante Miramar; Avda. Mateo Bosch, 18. ■ Sóller (Mallorca): Restaurante S’Atic; Pº de la Pla-

ya, 15. ■ Pollença (Mallorca): Restaurante Alivia; Vía Pollentia, 5. ■ Eivissa (Ibiza): Restaurante Ca n’Alfredo; Paseo Vara del Rey, 16. ■ Maó (Menorca): Res-taurante Marivent; Moll de Llevant, 314.



De pesca por islas bonitas y afortunadas

l periplo toma la salida en Santa Cruzde La Palma, capital de la “Isla Bonita” de LaPalma, y Reserva de la Biosfera en su con-junto, donde toman el máximo protagonis-mo la impresionante Caldera de Taburiente yel feroz Teleguía, en la llamada “Ruta de losvolcanes”. En lo urbano, la iglesia del Salva-dor y el Ayuntamiento, dos magníficas pie-zas de arte renacentista, que hay que visitary admirar, para luego trasladarse a BreñaAlta, a unos cinco kilómetros de Santa Cruz,e instalarse en Casa Osmunda, antiguatienda de comestibles y ultramarinos, dondefunden vieja memoria del paladar con coci-na creativa.Siguiendo hacia el oriente, el viajero llega alPuerto de la Cruz, un pequeño municipiosito en el valle de la Orotava, en la isla de Te-nerife, turístico a más no poder, pero gene-roso en rincones típicos del puerto que fueen su origen. Sitio de paseo y entretenimien-to ameno en su Jardín Botánico, que en sumomento pasa a ser coquinario en una co-quetona hacienda rural, La Gañanía, dondeofrecen platos de raigambre y meditados,

entre los que no hay que obviar en caso al-guno el lomo de cherne con batata.Un poco más arriba y sin abandonar la isla, elperegrino arriba a San Cristóbal de La La-guna o más sencillamente La Laguna, en elvalle de Aguere. Su casco histórico, práctica-mente intacto desde el siglo XVI, hace tiem-po que es Patrimonio de la HumanidadUNESCO, lo que obliga al viajero a un deam-bular atento, reposado y largo, que indefec-tiblemente le llevará al placer de catar lospescados típicamente isleños, como viejas,brotas, chicharros y salemas, acompañadosde mojos de diferentes colores y sabores, consus correspondientes papas arrugadas. Tam-bién merece la pena acercarse a Silbo Go-mero, donde el cherne lo preparan en car-paccio y acompañado de caviar gomero.El siguiente salto llevará a Las Palmas deGran Canaria, ciudad que durante siglosunió Europa y América generando un cos-mopolitismo que se refleja, entre otras cosas,en oferta culinaria de todas partes del mun-do, aunque lo que viene al caso es gozar dela local que en pescados se manifiesta en las

jareas salazonadas, la vieja sancochada, elcandil, la sama, la fula, los pargos, los tollosen salsa o el cherne en sancocho. Antes deponerse a la faena y cuchipanda hay que vi-sitar la Casa de Colón, el barrio de Vegueta,la catedral de Santa Ana, y la playa de LasCanteras. Cumplido el agradabilísimo trámi-te, hay que elegir un restaurante, que bienpodría ser Hoya La Vieja, especializado encaldo de pescado, sancocho y cherne a laplancha con papas arrugadas y mojo verde.La ruta canaria y final concluye en Yaiza, alsur de la isla de Lanzarote, de acreditadatradición pesquera y a tiro de piedra del Par-que Natural de Timanfaya. Aquí, aunque lacocina internacional haya ensombrecido enbuena medida la local, hay que buscar elsancocho, cocido de pescado con gofio ymojo picón, la vieja con aceite y vinagre, lassamas, las herreas y los bocinegros. Algo in-teresante puede encontrarse en La Cocinade Colacho, donde el propio Colacho, o Ni-colás Sánchez, prepara un excelente lomode cherne con pisto de trigueros. Y punto fi-nal. ■

E

Vieja. Cabrillas.

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Breña Alta ( a 5 km de Santa Cruz de La Palma, La Palma): Restaurante Casa Osmunda; Subida a la Concepción, 2. ■ Puertode la Cruz (Tenerife): Restaurante La Gañanía; C/ El Durazno, 7. ■ San Cristóbal de La Laguna (Tenerife): Restaurante Silbo Gomero; Volcán Helena, 9,en el Polígono Los Majuelos. ■ Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria): Restaurante Hoya La Vieja; C/ Perdomo, 15. ■ Yaiza (Lanzarote): Restauran-te La Cocina de Colacho; La Destiladera, Castillo de Águila, Playa Blanca.

Rutas con sabor / Pescados

El EPS: producto líder en elenvasado de pescado ymarisco

El Poliestireno Expandido (EPS) es un material plásticocelular con numerosas aplicaciones en el campo del en-vase y embalaje. Sus características de versatilidad, hi-giene, ligereza, capacidad de aislamiento térmico,resistencia a la humedad y alta capacidad de protec-ción, unidas a su moderado impacto ambiental (ava-lado por diferentes estudios de análisis del ciclo devida) y su carácter 100% reciclable le convierten en elmaterial de envase o embalaje ideal.

Los envases de EPS mantienen constante la tempera-tura durante largos periodos de tiempo y presentanuna gran capacidad de amortiguación de impactos.

El poder aislante del poliestireno expandido es muy ele-vado en relación con otros materiales de embalaje con-vencionales, haciendo del EPS el material ideal paraenvases y embalajes que aseguren entre otras propie-dades un buen aislamiento térmico. Un gran segmentodel pescado fresco se envasa en cajas de EPS.

El EPS sirve por tanto, como colchón para microroturasde la cadena del frío evitando que el producto enva-sado aumente su temperatura y por tanto merme sucalidad.

El Poliestireno Expandido en un producto líder en el en-vasado de pescadoy marisco, fabri-cándose en Españamás de 13.000 to-neladas de cajas alaño. La capacidadaislante del EPSunida a su seguri-dad en cuestionesde higiene y laadaptabilidad en

su forma a las necesidades del producto, hacen quelas cajas de poliestireno expandido sean las más usadaspara el transporte desde las lonjas, sobre todo en lar-gas distancias.

Como se ha mencionado anteriormente el poliestirenoexpandido es un producto 100% reciclable; si el resi-duo está limpio se puede incorporar directamente a laproducción de más material (generalmente para cons-trucción y obra civil). Si el material tiene cierto gradode suciedad, como el caso de la caja de pescado, elproducto se puede triturar y fundir para después serusado en la fabricación de otros productos de poliesti-reno que no es expandido, como mobiliario urbano,perchas, etc…

Pescados

■ ANDALUCÍA

DENOMINACIONES ESPECÍFICASCABALLA DE ANDALUCÍA MELVA DE ANDALUCÍA

■ CATALUÑA

MARCA DE CALIDAD ALIMENTARIAPESCADO AZUL

■ GALICIA

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

MEXILLÓN DE GALICIA (MEJILLÓN DE GALICIA) ✪

■ LA RIOJA

REGISTRADO Y CERTIFICADOEMBUTIDOS DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y SEMICONSERVAS DE ANCHOAS EN SALAZÓN O EN ACEITE

■ PAÍS VASCO

EUSKO LABEL(LÁBEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA)

HEGALUZEA ETA HEGALABURRA(BONITO DEL NORTE Y ATÚN ROJO)

MARCA DE GARANTÍABONITO DEL CANTÁBRICO DEL PAÍSVASCO

✪ Inscrita en el Registro de la UE

Denominaciones de Origen yde Calidad Diferenciada

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Más información sobre características y zonas de producción de las denominaciones de origen y de calidad diferenciada en www.mercasa.es, dentro del apartadoAlimentación en España.


as estadísticas que recopila laFAO indican que la producción mundialde pescado ha seguido incrementándosey ronda los 150 millones de toneladasdurante los últimos ejercicios (la produc-ción de pesca de captura se ha manteni-do en el nivel de los 90 millones de tone-ladas desde 2001, mientras que la pro-ducción acuícola ha seguido mostrandoun fuerte crecimiento, aumentando auna tasa media anual del 6,2%). China yPerú ocupan los dos primeros puestos enproducción de pescado desde 1999 y en2007 Indonesia sustituyó a Estados Uni-dos en el tercer puesto.Se estima que el 81% de la producciónpesquera mundial se utiliza para consu-mo humano directo, siendo el 19% res-tante destinado a productos no alimenta-rios (principalmente fabricación de hari-nas y aceite de pescado). Una parte sig-nificativa de la producción de pescadollega a los canales de comercializacióninternacionales. Los países desarrolladosabsorben cerca del 80% del total en valorde las importaciones pesqueras (EstadosUnidos y Japón alcanzan conjuntamentemás del 27%), mientras que por el con-trario China es el principal país exporta-dor, seguido de Noruega, Tailandia y Di-namarca (los países en desarrollo de-sempeñan un importante papel en di-chas exportaciones, puesto que los nue-ve principales consiguen concentrar lasdos terceras partes).En España, con el paso de los años, lapartida de pescado ha ido ganando pesoen la demanda alimentaria de los hoga-res y recientemente ocupa un lugar signi-ficativo dentro del gasto dedicado a lacompra de alimentos y bebidas. Puedeapuntarse, a modo de ejemplo, que laevolución de la heterogénea familia que

conforman los productos del mar ha sidonotable durante las últimas décadas (porejemplo, en 1987 se consumían en tornoa 30 kilos de pescado por persona y en2010 se estima que se sobrepasaban los35 kilos).El consumo y el gasto de pescado se con-centra básicamente en los hogares (so-bre la demanda global suponen un80,8% y un 81,4%, respectivamente).Así pues, durante el año 2010, en los ho-gares españoles se consumieron, por ca-da miembro, 12,1 kilos de pescados fres-cos y 3,3 kilos de pescados congelados,mientras que se emplearon 78,9 eurosen pescados frescos y 20,7 euros en pes-cado congelado. Los mariscos, moluscosy crustáceos y las conservas de pescadoy moluscos también cuentan con un pro-tagonismo notable en las cifras de consu-mo y gasto y, por tanto, se analizan espe-

cíficamente en otro número de la revistaDistribución y Consumo.La enorme variedad existente en la fami-lia de pescados supone que la demandase fragmente y que los distintos produc-tos cuenten con una participación dife-rente tanto en términos de consumo co-mo de gasto, tal y como reflejan el cuadro1 y el gráfico 1 basados en datos del Mi-nisterio de Medio Ambiente y Medio Ru-ral y Marino (MARM).El consumo de pescado cuenta con dis-tintas particularidades en España (cua-dro 2). Por ejemplo, las diferencias regio-nales en la demanda suponen una diver-gencia de cerca de 12 kilos per cápitaentre los individuos con un mayor consu-mo (Castilla y León con 21,4 kilos) y losque tienen el menor (Canarias con 9,3 ki-los). Aragón, Madrid, Castilla-La Mancha,Castilla y León, Galicia, Asturias, Canta-

Consumo de pescado en España

VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO

L

Restaurante Bedúa. Zumaia.



Pescados

bria, País Vasco y La Rioja están por enci-ma de la media nacional en el consumode pescado, mientras que Cataluña, Ba-leares, Comunidad Valenciana, Regiónde Murcia, Andalucía, Extremadura, Na-varra y Canarias están por debajo.El municipio de residencia se convierteen otra variable importante en cuanto alconsumo de pescados, puesto que existeuna diferencia de 3,5 kilos entre la canti-dad demandada por un individuo que vi-ve en un municipio entre 2.000 y 10.000habitantes (13,6 kilos) y otro que resideen una ciudad con más de 500.000 habi-

tantes (17,1 kilos). La demanda de pes-cados también está condicionada por laedad del consumidor, de tal manera quelos más jóvenes cuentan con un consu-mo inferior a la media y los mayores estánpor encima (a modo de ejemplo, puedeplantearse que existe una diferencia demás de 18 kilos en el consumo de pesca-dos entre una persona menor de 35 añosy otra mayor de 65 años).El consumo de pescado decrece en loshogares que cuentan con menor nivel deingresos; esto es, en los hogares de rentaalta y media alta existe un consumo un

8,1% superior a la media nacional, mien-tras que en los hogares de renta mediabaja la diferencia es negativa y se cuanti-fica en un -2,5%. La condición laboraldel encargado de realizar las comprastambién resulta determinante para elconsumo per cápita de pescados; en es-te caso, cuando la persona no está activaexiste un mayor consumo per cápita conrespecto a la media (por encima en 6,3kilos).Atendiendo a la configuración del hogar,la presencia de niños supone un menorconsumo per cápita de pescados; por

CONSUMO GASTOMillones kilos Kilos per cápita Millones euros Euros per cápita

PESCADOS 706,32 15,38 4.573,77 99,57PESCADOS FRESCOS 553,56 12,05 3.624,38 78,90PESCADOS CONGELADOS 152,77 3,33 949,39 20,67MERLUZA Y PESCADILLA 184,89 4,02 1.174,57 25,57

MERLUZA Y PESCADILLA FRESCAS 138,95 3,02 893,13 19,44MERLUZA Y PESCADILLA CONGELADAS 45,93 1,00 281,44 6,13

SARDINA Y BOQUERÓN 80,07 1,74 345,22 7,51BOQUERONES FRESCOS 45,53 0,99 210,83 4,59SARDINAS FRESCAS 32,63 0,71 126,50 2,75

ATÚN Y BONITO 28,09 0,61 235,32 5,12TRUCHA FRESCA 13,47 0,29 66,67 1,45LENGUADO 48,59 1,06 376,51 8,20

LENGUADO FRESCO 40,03 0,87 312,99 6,81LENGUADO CONGELADO 8,56 0,19 63,52 1,38

BACALAO 37,21 0,81 272,46 5,93BACALAO FRESCO 20,03 0,44 140,47 3,06BACALAO CONGELADO 17,18 0,37 131,99 2,87

CABALLA FRESCA 18,27 0,40 65,92 1,44SALMÓN 32,80 0,71 287,33 6,25

SALMÓN FRESCO 28,90 0,63 248,60 5,41SALMÓN CONGELADO 3,90 0,08 38,73 0,84

LUBINA 18,45 0,40 138,31 3,01DORADA 31,96 0,70 214,26 4,66RODABALLO 3,84 0,08 35,87 0,78RAPE 22,52 0,49 215,09 4,68OTROS PESCADOS 186,17 4,05 1.146,23 24,95

OTROS PESCADOS FRESCOS 108,97 2,37 712,52 15,51OTROS PESCADOS CONGELADOS 77,20 1,68 433,71 9,44

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (2011).

Cuadro 1Consumo y gasto en pescados. 2010



Pescados

Gráfico 1 Participación en consumo y gasto por variedades de pescado. Porcentaje


Gráfico 2Cuotas de distribución de pescados. Porcentaje




CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

CLASE SOCIAL Alta y media alta Merluza, atún, trucha, lenguado, Sardina, caballabacalao, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

Media Atún, trucha, salmón, lubina, dorada, Merluza, sardina, lenguado,rodaballo, rape bacalao, caballa

Media baja Trucha, bacalao, caballa Merluza, sardina, atún, lenguado, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

Baja Merluza, sardina, caballa Atún, trucha, lenguado, bacalao, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

COMPOSICIÓN DEL HOGAR Sin niños Merluza, sardina, atún, trucha, —lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

Niños < 6 años — Merluza, sardina, atún, trucha,lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

Niños 6-15 años — Merluza, sardina, atún, trucha,lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

SITUACIÓN MERCADO LABORAL Activa — Merluza, sardina, atún, trucha,lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

No activa Merluza, sardina, atún, trucha, —lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

EDAD < 35 años — Merluza, sardina, atún, trucha,lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

35-49 años — Merluza, sardina, atún, trucha,lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

50-64 años Merluza, sardina, atún, trucha, —lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

> 65 años Merluza, sardina, atún, trucha, —lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

Cuadro 2Consumo de pescado en función de las características de los hogares




CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

TAMAÑO DEL HOGAR 1 persona Merluza, sardina, atún, trucha, —lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

2 personas Merluza, sardina, atún, trucha, —lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

3 personas Lenguado Merluza, sardina, atún, trucha,bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

4 personas — Merluza, sardina, atún, trucha,lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

5 y más personas — Merluza, sardina, atún, trucha,lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

TAMAÑO MUNICIPIO RESIDENCIA < 2.000 habitantes Sardina, trucha, bacalao Merluza, atún, lenguado, caballa,salmón, lubina, dorada,rodaballo, rape

2.000-10.000 habitantes — Merluza, sardina, atún, trucha, lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

10.001-100.000 habitantes Caballa, dorada, rodaballo Merluza, sardina, atún, trucha,lenguado, bacalao, salmón, lubina, rape

100.001-500.000 habitantes Merluza, sardina, atún, trucha, —lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

> 500.000 habitantes Merluza, sardina, atún, trucha, —lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

TIPOLOGÍA HOGAR Jóvenes independientes Trucha, caballa, salmón, dorada Merluza, sardina, atún, lenguado, bacalao, lubina, rodaballo, rape

Parejas jóvenes sin hijos Lubina, dorada, rodaballo Merluza, sardina, atún, trucha,lenguado, bacalao, caballa, salmón, rape

Parejas con hijos pequeños — Merluza, sardina, atún, trucha,lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

Parejas con hijos mayores Sardina, atún, trucha, lenguado, Merluza, dorada, rodaballo, rapebacalao, caballa, salmón, lubina

Hogares monoparentales Rodaballo Merluza, sardina, atún, trucha,lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rape

Parejas adultas sin hijos Merluza, sardina, atún, trucha, —lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

Adultos independientes Merluza, sardina, atún, trucha, —lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape

Retirados Merluza, sardina, atún, trucha, —lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo, rape


Cuadro 2Consumo de pescado en función de las características de los hogares (continuación)

ejemplo, en los hogares sin niños se al-canzan 20,8 kilos por persona, mientrasque en los hogares con niños de 6 a 15años apenas se llega a los 8,4 kilos. Lacomposición del hogar en cuanto al nú-mero de integrantes también repercutesobre la demanda de pescados, supo-niendo un consumo per cápita mayor enlos hogares unipersonales (a partir de 3personas empieza a contarse con unadesviación negativa con respecto a lamedia).En función de la conformación de los ho-gares se atiende a una amplia casuísticaen la demanda de pescados. Con carác-ter general, los hogares de adultos inde-pendientes cuentan con el consumo mássignificativo (28,4 kilos per cápita), mien-tras que sucede lo contrario en las pare-jas con hijos pequeños (8,4 kilos per cá-pita). Aparece un consumo por encimade la media en hogares de parejas conhijos mayores, parejas adultas sin hijos,adultos independientes y jubilados.Para el caso concreto del mercado espa-ñol, la comercialización de pescados sedesarrolla fundamentalmente a través delos supermercados y del comercio espe-cializado que concentran unas cuotassuperiores al 40% (40,9% y 43,9%, res-pectivamente). Los hipermercados lleganal 10,5% del total distribuido. No obstan-

te, estas cuotas de venta se modifican enfunción de la amplia variedad de pesca-dos comercializados, tal y como muestrael gráfico 2.Finalmente, conviene apuntar que la de-manda de pescados cuenta en Españacon otra vía complementaria en el canalde alimentación fuera del hogar. En estecaso hay que atender a los siguientes as-pectos:– Durante el año 2010, los estableci-

mientos de restauración comercial yrestauración colectiva y social adqui-rieron cerca de 298,7 millones de kilosde productos de la pesca y gastaron1.995,7 millones de euros en estosproductos. El pescado congelado re-presenta un 42,1% del consumo y un32,8% del gasto (125,63 millones dekilos y 653,69 millones de euros),mientras que el pescado fresco llega aun 22,8% del consumo y un 24,3%del gasto (68,14 millones de kilos y481,1 millones de euros).

– En la restauración comercial, el pesca-do congelado representa un 40% delconsumo y un 30,1% del gasto (93,81millones de kilos y 504,27 millones deeuros) y el pescado fresco consigue un19,9% del consumo y un 22,7% delgasto (46,67 millones de kilos y308,35 millones de euros).

– En la restauración colectiva y social, elpescado congelado tiene una mayorparticipación (49,4% del consumo yun 46,3% del gasto), mientras que elpescado fresco asciende a un 33,3%del consumo y un 32,8% del gasto.

– En la restauración comercial, los res-taurantes independientes concentranel 48,1% de la demanda de productosde la pesca, los bares y cafeterías el34,3%, los hoteles el 16,2%, la restau-ración organizada el 1,2%, y el consu-mo nocturno el 0,2% restante.

– Por áreas geográficas, la restauracióncomercial demanda el mayor volumende productos de la pesca en Aragón,Baleares, Cataluña y Andalucía.

– La restauración comercial utiliza almayorista como principal fuente deaprovisionamiento de productos de lapesca (alcanza una cuota del 76,6%),seguido del fabricante con una partici-pación del 10,1%. El comercio espe-cializado y el cash & carry cuentan conuna cuota del 4,4% y los estableci-mientos de libreservicio (hipermerca-do y supermercado) del 2,3%. ■

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(Para ampliar esta información: Alimenta-

ción en España en www.mercasa.es).



alimentación en españa - mercasa · 2018-09-12 · pescados aunque en el año 475 antes de cristo...

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