aei pastelería de estepa - agrupación empresarial innovadora

Pastelería

Estepade

ASOCIACIÓN DE DESARROLLO RURALESTEPA SIERRA SUR

Pastelería de EstepaAgrupación Empresarial InnovadoraAEI

El origen

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El origen del mantecado se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de “Mantecados de Estepa” con recetas antiguas, y donde incluso tuvieron confiteros contratados para atender la demanda que les llegaba de Sevilla o Madrid.Estas recetas se concretan durante el siglo XVI, aunque es en el año 1870 cuando se produce el nacimiento y comercialización del mantecado tal y como lo conocemos hoy en día. En casi todos los hogares se producían las “tortas de manteca”, pero las de Micaela Ruiz Téllez gozaban de una gran reputación debido a su exquisito proceso de elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y hacía más suave aquella primitiva elaboración. Aprovechando que su marido era transportista, inició la comercialización del “Mantecado de Estepa”.

En los año 50 comienza a desarrollarse el sector de manera importante, principalmente con la primera industrialización de los procesos. En esa época, había censados en Estepa más de 150 obradores que elaboraban estos típicos dulces de navidad.


El lugar

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En el término municipal de Estepa, ubicado en la zona sureste de la provincia de Sevilla, se asientan todas las industrias dedicadas a la elaboración y envasado de los productos que abarca la Indicación Geográfica Protegida “Mantecados de Estepa”. En esta localidad existió siempre una larga tradición dulcera de alta reputación. Cuenta la historia, que el excedente de cereales y manteca de cerdo existente en estas tierras fue lo que originó la elaboración de estos dulces. Desde entonces Estepa huele a canela, una localidad de 12.500 habitantes que vive por y para el mantecado. De septiembre a diciembre la vida de este pueblo cambia, se vuelca en su trabajo, para llevar a todas las casas de España una caja de estos dulces por Navidad. Una tradición centenaria que lucha en estos momentos por modernizarse y buscar el camino de la innovación que le permita seguir siendo motor económico de esta localidad.


Mantecado de canela

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Se caracteriza por su ajonjolí por encima y por su inconfundible sabor a canela fina, también llamada canela de la reina, procedente de Sri Lanka (antigua Ceilán). Es el mantecado clásico.

Ingredientes: Harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo ibérico (antioxidantes (E-304, E-306, E-22), ajonjolí y canela molida (1%).

Mantecado caseroArtesanales y delicadas manos intervienen en su elaboración, siguiendo los genuinos procesos artesanos. Es amasado con canela y coronado con semillas de sésamo.

Ingredientes: Harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo ibérico (antioxidantes E-304, E-306, E-322), ajonjolí y canela molida.

Mantecado de aceiteA la centenaria receta del mantecado se añade aceite de oliva virgen extra. Se sustituye la manteca de cerdo (que da nombre a estos productos) por el aceite de oliva virgen extra, sumando así a las propiedades del mantecado.

Ingredientes: Harina de trigo, aceite de oliva virgen extra (21%), azúcar, almendras, ajonjolí, canela molida, aroma y antioxidante (E-306).


Algunos datos estadísticos (I)

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Origen del producto: siglo XVIInicio comercialización: 1870

Nº de fábricas en 1930: 20Nº de fábricas en 1970: 140Nº de fábricas en 2009: 25

Nº de marcas en 1930: 25Nº de marcas en 1970: 162Nº de marcas en 2009: 30

Típica foto de principios de siglo XX, donde los empresarios y sus trabajadores posaban con los productos elaborados. En este caso es la fábrica de “La Colchona”, auténtica artífice del impulso de este producto, iniciando la comercialización y su gran augen a principios de siglo.


Algunos datos estadísticos (II)

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Empresas productoras: 23Facturación anual: 60.000.000 €Volumen en kg.: 25.000.000Volumen sector a nivel nacional: 10%Composición de los productos: 60% dulces tradicionales 40% especialidadesEmpleo generado: 2.000 puestos directos 2.500 puestos indirectosEmpleo femenino: 90 %Volumen exportación: 10%

Tarea del liado del producto. Hasta los años 70, donde aparecieron las primeras máquinas envolvedoras automáticas, el liado se realizaba en todas las fábricas a mano. Una presentación muy características de estos productos.


El sector, debilidades

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- Reducida dimensión de las empresas; la mayoría se sitúan alrededor de los 2-3 millones de euros de facturación.- Escasa especialización en la fabricación de productos, ya que todas intentan elaborar todos los productos típicos de este sector.- No existe la cooperación empresarial salvo en casos puntuales.- El mercado de este tipo de productos es estacional, tres o cuatro meses, y el resto del año hay un estancamiento de la fabricación.- Hay poca diferenciación entre las diferentes marcas.- Las novedades surgen a partir de la imitación, y normalmente cercana.- Escasez de servicios de apoyo referidos a la intenligencia de mercados.

Imagen moderna del proceso de liado a mano, que todavía alguna fábrica conserva como medida de diferenciación.


El sector, fortalezas

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- El producto tradicional de Estepa posee una buena imagen asociada a la Navidad y su consumo durante estas fechas.- Pese a que se elabora en otros puntos de la geografía española, el producto estepeño es el de más reputación entre el sector.- Las empresas poseen un alto grado de conocimiento de los procesos.- Las empreses poseen una buena capacidad de adaptación al mercado.- La proximidad de la empresa auxiliar, especialmente de fabricación de maquinaria, que abastece a todo un sector.- Las empresas poseen instalaciones versátiles que favorece el lanzamiento de nuevos productos.- La alta concentración empresarial puede favorecer la cooperación.

Planta principal de producción del mantecado de Estepa. En primer término canastillas para el almacenaje del producto antes de la fase de envasado.


El sector, oportunidades

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- Incremento de los niveles de producción y ventas del chocolate, con proyección al mercado internacional.- La Indicación Geográfica Protegido, sello de calidad del producto.- El mercado y su fragmentación puede suponer una oportunidad para el lanzamiento de nuevas gamas y productos para diversificar.- La proximidad de las empresas para llevar a cabo procesos de cooperación empresarial para optimizar costes.- La tendencia hacia productos saludables y de calidad, una oportunidad para una industria con un nivel tecnológico medio y que en este tipo de productos puede aprovechar su valor añadido.

Salida del horno de los productos y fase de liado individual antes del envasado.


Nutrición y salud

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+ Rico en vitaminas A, D, E y K+ Grasas monoinsaturadas que ayudan a reducir los niveles de LDL(colesterol “malo”)+ Elevada cantidad de polifenoles, un antioxidante natural

+ Ricas en metionina, un aminoácido esencial.+ Uno de los alimentos con más concentración de calcio+ Alto contenido en fibra+ Vitamina E y minerales como hierro, zinc y magnesio

+ Rico en fósforo y calcio+ Alta cantidad de vitamina E+ Uno de los alimentos con más vitamina B2+ Muy rico en magnesio, zinc, potasio, fibra y proteínas+ Contiene arginina+ Alto contenido en hierro+ Ácido linoleico (omega-6)

+ Rico en vitamina E y fibra+ Alta cantidad de vitamina B7+ Vitamina B6.+ Ricos en ácidos grasos monoinsaturados.+ Alto en antioxidantes+ Ácido fólico+ Ricas en calcio, magnesio, potasio, hierro y fósforo

Aceite de oliva Ajonjolí Almendra Avellana


Las empresas

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La Agrupación Empresarial Innovadora

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Imagen de una de las industrias del sector en plena fabricación de sus productos.

La AEI de la Pastelería de Estepa se creó en el año 2010 con el objetivo de crear un sector compacto, competitivo y capaz de asumir las condiciones del mercado actual provincial, y la posibilidad de abrir otros mercados tanto nacionales como internacionales.

Es un elemento integrador y dinamizador del sector, compuesta por un buen número de empresas y entidades que configuran la cadena del valor del sector. Su labor es contribuir a la mejora de los nexos y la cooperación entre los diferentes agentes implicados para obtener ventajas frente a otros competidores de fuera. Miembros actuales

de la AEI:

SAN JERÓNIMOADR ESTEPA-SIERRA SURE. MORENODULCESTEPAEL PATRIARCAMANTECADOS GAMITO MANTECADOS SAN ANTONIOLA AURORAEL MESIASPRODUCTOS CRISTINALA VICARÍAGONVERINGRASUREUFORMACIONESTEPA TERMOPLASTICTALLERES MAYMACARTONAJES PAGÓNARTES GRAFICAS COSANOABB DISTRIBUCIONESIMPRENTA LOS REMEDIOSLA FLOR DE ESTEPAMOLDPLASTICALA MURALLAPRODUCTOS VEGAPASTHELSUR


AEI, objetivos

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1. Promover un proceso de cambio y orientación estratégica del sector hacia el mercado, mediante acciones de dinamización y facilitando recursos complementarios de apoyo al desarrollo competitivo del sector.

2. Impulsar y coordinar las diferentes medidas y actuaciones que se hayan contemplado en el Plan Estratégico de la Pastelería Industrial de Estepa.


AEI, funciones

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1. La implantación del Plan Estratégico del sector. En el año 2009 se elaboró este documento, permanentemente revisado, y que sirve para las decisiones estratégicas y el avance conjunto del sector.

2. Dinamización y gestión de la AEI. Proporcionando servicios de vigilancia competitiva, vertebración y desarrollo empresarial, visibilidad y promoción conjunta y gestión propia de la AEI.


AEI, estructura

14OFICINADE DINAMIZACIÓN

OFICINADE INNOVACIÓN

OFICINADE COOPERACIÓN

OFICINA DE INTERNACIONALIZACIÓN

Preparación de proyectospara distintas convocatorias

MESAS DE TRABAJO

JORNADAS

INDICADORES

IMPLANTACIÓN DE MEDIDAS DEL PLANESTRATÉGICO Y SU SEGUIMIENTO

BOLETÍN DE MERCADODOSSIER DE PRENSAESTUDIOS DE MERCADO

ESTUDIOS ENERGÉTICOSGESTIÓN MANCOMUNADADE SUMINISTROS

PORTAL WEB AEI

ASISTENCIA A FERIASY EVENTOS

ICEX

EXTENDA

AGENCIA IDEA

GOBIERNODE ESPAÑA

JUNTA DE ANDALUCÍA

UEVigilancia competitivaVertebración y desarrollo empresarialVisibilidad y promoción AEIGestión administrativa

SERVICIOS DE FINANCIACIÓN

OTROS SERVICIOS

CAMPAÑAS PROMOCIONALES

VIAJES FORMATIVOS CONJUNTOS

Laboratorio de innovaciónDesarrollo de nuevos modelos de negocioImplantar metodología innovadoraAyudas a la innovación

Asesoramiento a la internacionalizaciónBúsqueda y estudios de mercadosAdaptación a nuevos mercados y productosProyectos de viabilidad

Mejora de servicios en cooperaciónCreación de protocolos de trabajoObjetivos conjuntosCreación de redes de cooperación

Ayudas


AEI, líneas de trabajo

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ELABORACIÓN Y DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS PARA COLECTIVOS ESPECÍFICOS.

DISEÑO DE ENVASES INTELIGENTES. NUEVOS ENVASES INDIVIDUALES PARA COLECTIVOS ESPECÍFICOS.

VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS AGROALIMENTARIOS PARA LA OBTENCIÓN DE ENERGÍA Y OTROS PRODUCTOS DE VALOR AÑADIDO.

TECNOLOGÍAS PARA LA MEJORA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Y LOGÍSTICOS.

DISEÑO Y PROMOCIÓN DE PORTALES DE VENTA EN EL EXTERIOR.

DESARROLLO DE NUEVAS HARINAS ESPECÍFICAS GENERACIÓN DE NUEVAS HARINAS PARA USO EN PASTELERÍA INDUSTRIAL QUEFACILITEN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS SALUDABLES

MANTECA DE ACEITE DE OLIVA GENERACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO A PARTIR DEL ACEITE DE OLIVA Y QUE SEASUSTITUTIVO DE LA MANTECA DE CERDO, SIENDO MÁS SALUDABLE

DESARROLLO DEL USO DE LA ESTEVIACOMO EDULCORANTE SUSTITIVO DEL AZÚCAR SIENDO UN INGREDIENTE MÁS SALUDABLE. POSIBLES NUEVOS USOS Y NUEVOS PRODUCTOS.

NUEVOS AVANCES EN EL USO DE LOS FRUTOS SECOSGENERACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS CON FRUTOS SECOS (ALMENDRA, NUEZ, ETC.)QUE LO CONVIERTA EN MÁS SALUDABLE Y DE USO ESPECÍFICO.

AGRUPACIÓN EMPRESARIALINNOVADORA DE LA PASTELERÍAINDUSTRIAL DE ESTEPA

Pastelería

Estepade

ASOCIACIÓN DE DESARROLLO RURALESTEPA SIERRA SUR

Asociación de Desarrollo Rural Estepa Sierra Surc/ Pilar Miró, 341567 Herrera (Sevilla)

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Food