ADITIVOS ALIMENTARIOS Y

AUXILIARES TECNOLOGICOS

Definición de Aditivo (Codex Alimentarius - CA, 1963)

“Toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carácter alimenticio y no sea usada normalmente como ingrediente característico de un alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se añade intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico u organoléptico, en cualquier fase de la fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o almacenamiento del referido alimento y que pueda afectar o afecte (directa o indirectamente) su incorporación o la de sus derivados en el alimento o pueda afectar de otra manera las características de dicho alimento. La expresión no sea aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos con el objetivo de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas”

Definición de Aditivo (Comunidad Económica Europea - CEE)

“Cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios."

Los auxiliares tecnológicos “no son aditivos”

Sustancia o materia, con exclusión de todo aparato o instrumento, que no se use como ingrediente alimentario en si, que es empleado intencionalmente en la transformación de las sustancias primas, los alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento y la transformación y que podría tener por resultado la presencia no intencionada pero inevitable, de residuos o de derivados en el producto acabado. (C.A, 1979)

También llamados Coadyuvantes Tecnológicos o Agentes y auxiliares de fabricación

Diferencias fundamentales

• Acción permanente.• Forman parte del producto

terminado como tal o en sus derivados.

• Presencia intencionada.• Tiene que aparecer

declarado en la etiqueta.• Están presentes en varias

etapas, hasta el producto final

Ambos están en las listas positivas y clasificados en categorías funcionales

• Efecto pasajero.• No forman parte del producto

terminado (trazas).• Presencia no intencionada,

pera a veces inevitable.• Puede o no aparecer

declarado en la etiqueta.• Están presentes en una etapa

del tratamiento

Aditivos Auxiliares tecnológicos

Clasificación de los aditivos

Codex Alimentarius - 198201 Colorantes02 Conservadores03 Antioxidantes04 Emulgentes05 Espesantes06 Gelificantes07 Estabilizadores08 Exaltadores de sabor09 acidificantes10 Correctores de acidez11 Antiaglomerantes12 Almidones Modificados

13 Polvos gasificados14 Antiespumantes15 Agentes de revestimiento16 Sales de fusión17 Agentes de tratamiento de las harinas18 Materias aromatizantes19 Exaltadores de sabor20 Enzimas21 Edulcorantes artificiales22 Impelentes23 Fosfatos

19 Categorías según el Codex Alimentarius (300 sustancias)

A AntiespumantesB CatalizadoresC ClarificantesD Agentes de congelación E DesecantesF EnzimasG Disolventes de extracción y fabricaciónH Modificadores de cristalización de los ac.grasosI Agentes de filtraciónJ FloculantesK Resinas cambiadoras de iones

L Lubricantes agentes de despegue y desmoldeoM Gases impelentes y de almacenamientoN Agentes de lavado y pelado O Agentes nutritivos para levadurasP Agentes para tratamiento de harinasQ Agentes modificadoresR Agentes de control de microorganismosS Otros auxiliares

Premisas para su empleo

El interés de los aditivos alimentarios es indudable. Gracias a ellos disponemos de alimentos + sanos + estables + económicos y + variados.

El hombre empieza por utilizar y copiar a la naturaleza. Después, poco a poco, analiza el mecanismo subyacente de la obra y mas tarde el procura reproducirlo ajustándolo a sus necesidades

“Todo lo que no esta autorizado, esta prohibido”

Los aditivos y auxiliares tecnológicos deben ajustarse a condiciones estrictas en cuanto a su dosis de utilización y condiciones de empleo.

Todo aditivo debe pasar por su “examen toxicológico” Se debe contar con datos analíticos y toxicológicos,

indispensables para formalizar su uso. Las nuevas normas de rotulación, cada ves mas precisas, dan

las posibilidad al comprador de controlar sus alimentos. Se debe asegurar la inocuidad de los aditivos propuestos en

condiciones bien definidas. El aditivo autorizado para una preparación determinada ha

sido puesto a punto por el fabricante.

Justificación de su empleo

La ciencia de la toxicología se basa en la premisa de que todos los compuestos son tóxicos a alguna dosis (sal, agua, azúcar, etc.)

«No existe ningún aditivo cuya inocuidad sea total - constata Francois Custot, director del Laboratorio Cooperativo para la Defensa del Consumidor-, debemos, pues, considerar su empleo como un riesgo calculado que hay que reducir lo más posible, mientras se pueda y hay que sopesar las ventajas que presenta.» Actualmente, la mayoría de los aditivos se obtienen por síntesis química, ya que resulta mucho más económico.

Premisas para su empleo

Cuando se realiza « en tu casa, para ti, un plato», se admite que de una a otra vez el producto no sea idéntico. En el producto manufacturado el consumidor tiene derecho a exigir que cada vez el producto sea idéntico

Cuando se realiza « en tu casa, para ti, un plato», la importancia del aspecto es secundario. Cuando se compra es aspecto es primordial y de el depende el primer juicio del consumidor

Justificación de su empleo

Por ej: 1) Caso margarina: en 1866 los poderes públicos en Francia pidieron MENGES MOURIES que encontrara un sustituto de la mantequilla, que sea + barato, + mas estable a temp. ambiente,+ económico y de mayor tiempo de duración para aprovisionar a su ejercito (Guerra de Crimea). Esto se logro gracias al conocimiento de los emulgentes

2) Caso Congelados: Los emulgentes, gelificantes, antioxidantes, aromas y conservantes permitieron que los productos congelados conserven las mismas características sensoriales3) Caso Harinas: para dar la fuerza leudante, las proteínas, enzimas y aminoácidos se utilizan como mejoradores

Del empirismo a la cienciaEl papel de la sal: modifica la presión osmótica, baja la actividad de agua disponible por tanto dificulta el crecimiento de mohos y levaduras.El sorbato de potasio: inhibe el crecimiento de microorganismos, sin alterar el sabor.Los antioxidantes, la conservación bajo vacío o un gas inerte: evitan el enrranciamiento por acción del aire

La lecitina: emulgente natural contenido en la yema del huevo para la preparación de la mayonesa, ahora se extrae de la soya proporcionando un producto mas económico.

Del empirismo a la cienciaEn cuanto a los auxiliares tecnológicos hoy es posible obtener una gran variedad de enzimas por extracción de tejidos animales y vegetales y del cultivo de microorganismos apropiados. Ej: Isomerasas que hidrolizan el almidón a sus derivados (glucosa, fructosa, maltosa y jarabes)

En síntesis: Control del grado de actividad, eliminación de elementos parásitos o patógenos, adecuación lo mas prefecta a su objetivo, abaratamiento del costo de producción, consecución del fin buscado en el menos tiempo posible.

Listas positivas

Se estima que mas del 70 % de los alimentos y bebidas pasan por el circuito de la industria alimentaria. Desde 1973/1974 los productos empezaron a llevar en su rotulación, no solo los ingredientes principales, si no también las sustancias de adición, designadas mas tarde por una clave (E…) seguida de la categoría

Para figurar en las listas positivas es necesario abrir un expediente (proceso que dura unos 5 años con costos que superan los millones). También existe la supresión de otras sustancias por presentar expedientes incompletos, que no garantizan el grado de inocuidad (presencia de metales pesados)

Condiciones de admisión de los aditivos (punto de vista de los consumidores)

Seguridad.- no deben presentar inconvenientes para la salud de los consumidores (confianza en las listas positivas).

Engaño.- no deben enmascarar una perdida de calidad. Responden a una necesidad tecnológica.- utilización de aditivos

verdaderamente indispensables. Control.- su empleo esta sujeto a una metodología de uso, dosis

permitidas y análisis de laboratorio. Revisión de las autoridades.- el numero de aditivos autorizados

debe ser el mas bajo posible, si se propone uno nuevo se suprimen otros que tenga la misma funcionalidad.

Rotulación.- en el caso de aditivos deben ser declarados en las etiquetas.

Estudios toxicológicos.- acceso a la información

Los aditivos y el riesgo toxicoCada aditivo a sido objeto de un examen toxicológico. Principales etapas: 1) resultados toxicológicos; 2) dosis diaria aceptable DDA; 3) criterios de pureza1) Resultados toxicológicos:

Toxicidad aguda

Toxicidad a corto plazo

Toxicidad a largo plazo

Estudios especiales

Si produce la muerte del animal se llama dosis letal;

si produce una mortandad del 50 % de los animales se llama dosis letal 50

(DL50)

Se administra la sustancia por 3 a 6 meses en 2

especies, se determina el crecimiento, el

comportamiento, la mortalidad y su cura, se

estudia la sangre, la orina el hígado y el riñón

Duración de 18 meses a 2 años para

testificar la acción cancerígena en los

animales con los q se experimento y a sus 2 a 3 generaciones mas

Estudios sobre los

efectos de la digestión y absorción

intestinal y el poder

mutagénico

Los aditivos y el riesgo toxico

2) Dosis diaria aceptable DDA:La DDA determina la dosis sin efecto, a largo plazo, sobre el animal dividida por el factor de seguridad 100. Lo que nos da una idea sobre la dosis “no toxica” para el hombre, extrapolándose los valores. Ej: Una DDA de 10mg/kg-dia para el hombre, significa que la dosis sin efecto, para el animal es de 1g/kg-dia.

3) Criterios de pureza:•Dosis limite para las impurezas inorgánicas y orgánicas•El método de preparación debe ser conocido y normalizado•Se valoran de acuerdo a su poder y actividad de acuerdo la concentración del componente principal•Ausencia de toxinas y microorganismos patógenos

Aditivos con finalidad nutritiva

Principalmente vitaminas, sustancias con aporte mineral, proteínas, aminoácidos esenciales. Se podría asociar a las fibras alimentarias y a los ácidos grasos esenciales. Se busca un fin nutritivo, para satisfacer una necesidad reconocida por el organismo o alimentación deficiente. Ej: adición de yodo a la sal; de vitamina A a la margarina; leche con vitamina D y calcio; harina de trigo con tiamina, riboflavina, niacina y hierro

Temas principales para su uso:- Demostrarse la justificación del empleo- La suplementación será definida teniendo

en cuenta las necesidades tecnológicas, químicas, nutritivas y económicas.

Justificación del empleo Compensar las perdidas producidas en los

tratamientos. Estandarizar la composición de nutrientes,

debidas a las condiciones climáticas, de recolección o fluctuaciones varietales.

Enriquecimiento o fortificación de nutrientes con finalidad publica, es decir de nutrientes que no se encuentran inicialmente en el alimento. Ej: cereales enriquecidos con vitaminas del grupo B. También es llamado fortificación.

Intersuplementacion entre proteínas para que se complementen mutuamente por su diferente composición en aminoácidos esenciales.

Alimentos vectores para suplementar Si se trata de la restauración del valor nutritivo, se limita al

alimento original.

Si se trata de enriquecimiento con finalidad de salubridad publica, se buscara un alimento ampliamente consumido, aceptable organolépticamente, accesible y de bajo costo.

Si se quiere llegar a grupos vulnerables, hay que buscar alimentos específicos consumidos por ese grupo.

Los alimentos completos, que se presentan como sustitutos de comidas, enriquecidos por un abanico amplio de nutrientes, aunque no son productos de gran consumo.