Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados.

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada.

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph)

Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).

Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

asegurar la seguridad y la salubridad .

contribuir a la conservacin.

hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada .

aumentar o mantener el valor nutritivo .

potenciar la aceptacin del consumidor .

facilitar la preparacin del alimento.

La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos.

Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos. Uno de ellos es la utilizacin de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.

Veganismo?

Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado ptimo para su consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos. La desecacin, la fermentacin, el empleo de azcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son tcnicas tradicionales de conservacin que hoy da todava se utilizan.

En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el fro (refrigeracin, congelacin), el calor (pasteurizacin, uperizacin) y otros sistemas ms modernos y seguros.

Se entiende que los plaguicidas o pesticidas, no se consideran aditivos propiamente dichos sino sustancias contaminantes aadidas a la composicin original de los alimentos de un modo accidental, cuya composicin exacta se desconoce. Lo nico que se puede decir es que los aditivos o aderezos de origen natural suelen ser ms inocuos que los de sntesis.

Dejando aparte los aspectos relativos a la fiabilidad de estos ingredientes -de importancia vital para la salud-, la prctica del veganismo nos reta a descubrir qu productos de consumo contienen sustancias animales -la industria alimentaria emplea unos cuatro mil aditivos distintos-, cuyo origen puede ser cualquier parte del cuerpo o extracto de un animal, (carne, msculos, glndulas, pezuas, pelo, etc.); productos obtenidos de insectos como la abeja, o de los huevos y partes grasas de la hembra del insecto Coccus cacti o cochinilla, de apariencia similar a la garrapata, que se mata en agua caliente para obtener el carmn de cochinilla o colorante alimentario (E-120) que se utiliza principalmente en charcutera, yogures de fresa y bebidas alcohlicas; los derivados de los huevos y la leche; de origen mineral o sinttico, o de origen totalmente vegetal, los nicos ticamente aptos para el consumo humano.

Razones econmicas y sociales

Razones psicolgicas y tecnolgicas

Razones nutricionales

Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y sorbitol son los ms frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todava, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil.

Edulcorantes bajo en calora E 952 Ciclamato y sus sales. E 954 Sacarina y sus sales E 951 Aspartamo E 950 Acesulfamo K E 957 Taumatina E 959 Neohesperidina dihidrocalcona Potenciadores de sabor

Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas toxicolgicos), la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maz o la clara de huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en forma de cido ascrbico, a los aceites y grasas, las patatas fritas, las galletas, los cereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la cerveza.

E 300 ACIDO ASCORBICO

E 301 ASCORBATO SODICO

E 302 ASCORBATO CALCICO

E 304 PALMITATO DE ASCORBILO

En algunos pases, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos alimentarios sustancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico), pero que no tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea esta autorizado para su utilizacin en le futuro.

E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES

E 307 ALFA-TOCOFEROL

E 308 GAMMA-TOCOFEROL

E 309 DELTA-TOCOFEROL

Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las galletas o los productos de repostera.

E 310 GALATO DE PROPILO

E 311 GALATO DE OCTILO

E 312 GALATO DE DODECILO

Los colorantes (de E100 a E199). De origen natural y artificial, utilizados en confitera, refrescos, pastelera, quesos, mantequilla, margarina, frutas envasadas, etc. Exceptuando los colorantes obtenidos de los insectos, como el E 120, su origen suele ser sinttico: derivados minerales de la hulla o el petrleo, o natural, derivados de plantas: clorofilas, carotenoides, crcuma, etc. A pesar de las declaraciones de los fabricantes y distribuidores, el El0l, El0la, y el E153, pueden ser derivados de origen animal.

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Colorantes Azoicos Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza.

E-100 Curcumina E-101 Lactoflavina. E102.Tartrazina . E104.Amarillo de Quinolena. E106.Fosfato de Lactoflavina. E120.Cochinilla o cido carmnico E122 Azorrubina. E123 .Amaranto. E125 Escarlata G.N. E153 Carbo medicinalis vegetalis. E150 Caramelo . E162 Betanina o rojo de Remolacha. E180 Pigmento Rub . E172 xidos e hidrxidos de hierro

Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga.

E-170 Carbonato clcico

E-171 Dixido de titanio

E-172 xidos e hidrxidos de hierro

E-173 Aluminio

E-174 Plata

E-175 Oro

Los alimentos se han conservado tradicionalmente con el humo, encurtindolos o salndolos. Uno de los conservantes ms utilizados es el dixido de sulfuro, de origen mineral, que se aade a la cerveza, el vino, jugos de fruta, mermeladas y vegetales secos y enlatados.

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

E-200 cido srbico E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato clcilo Los sorbatos son muy poco txicos, de los

que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

E-210 cido benzoico

E-211 Benzoato sdico

E-212 Benzoato potsico

E-213 Benzoato clcico

E-260 Acido actico

E-261 Acetato potsico

E-262 Acetato sdico

E-262 Diacetato sdico

E-263 Acetato clcico

Es, con mucho, la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azcar al preparar sus papillas.

Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche