TESIS DOCTORAL

ADAPTACIN DE VARIEDADES BLANCAS DE VID (Vitis vinfera,L.)

EN CASTILLA-LA MANCHA.

Jos ngel Amors Ortz-Villajos

Noviembre 2000.

ADAPTACIN DE VARIEDADES BLANCAS DE VID EN CASTILLA-LA MANCHA

NDICE 1 .-Antecedentes 1

2.-Objetivos del trabajo 4

3.-Material y Mtodos 6

3.1.-Diseo Agronmico del Ensayo 6 3.1.1.-Plantacin. 3.1.2.-Portainjerto. 3.1.3.-Diseo del experimento. 3.1.4.-Climay suelo. 3.1.5.-Varedades y justificacin de su eleccin. 3.2.-Controles Agronmicos 12 3.2.1.-Fenologa. 3.2.2.-Fertilidad. 3.2.3.-Vigor vegetativo. 3.2.4.-Maduracin. 3.2.5.-Produccin.

3.3.-Controles Enolgicos 15 3.3.1.-Muestreo, vendimia, vinificacin. 3.3.2.-Grado Glucomtrco. 3.3.3.-cidos Orgnicos. 3.3.4.-Extracto Seco. 3.3.5.-Potasio.

3.4.-Anlisis Organolptico 17

3.5.-Anlisis de datos 20

4.-RESULTAD0S Y DISCUSIN 21

4.1.-Fenologa 21 4.2.-Fertilidad 23 4.3.-Vigor vegetativo 26 4.4.-Maduracin 27 4.5.-Produccin 29 4.6.-Grado glucomtrco 30 4.7.-Acidos orgnicos 31

4.8.-Extracto seco y contenido en potasio 32 4.9.-Datos de cata clsicos 33 4.lO.-Datos cata perfil 34 4.11.-Anlisis Multivari ante 36 4.11.1.-Anlisis de Componentes Principales (ACP-1)...., 36 4.11.1.1 .-Matriz de correlacin. 4.11.1.2.-Componentes principales. 4.11.1.3.-Estudio de las observaciones. 4.11.2.-Clasificacin Automtica (CA-1) 40 4.11.3.-Anlisis de Componentes Principales (ACP-2) 41 4.11.3.1 .-Matriz de correlacin. 4.11.3.2.-Componentes principales. 4.11.3.3.-Estudio de variables. 4.11.3.4.-Estudio de observaciones.

5.-C0NCLUSI0NES GENERALES 45

6.-C0NCLUSI0NES PARTICULARES 46 6.1.-Airen. 6.2.-Macabeo. 6.3.-Chardonnay. 6.4.-Riesling. 6.5.-Moscatel Grano Menudo. 6.6.-Sauvignon Blanc. 6.7.-Malvar. 6.8.-Albillo. 6.9.-Meseguera. 6.10.-Torronts. 6.11 .-Pedro Ximnez. 6.12.-UgniBlanc.

7.-Bibliografa 58 a 67.

Anejo 1 .-Situacin actual del sector vitivincola en Castilla-La Mancha.(31 pgs.) Anejo 2.-Medio Fsico.(13 pgs.) Anejo 3.-Estudio de fertilidad.(23 pgs.) Anejo 4.-Estudio de Maduracin.(6 pgs.) Anejo 5.-Fichas de cata.(5 pgs.) Anejo 6.-Clculos anlisis multivariante.(31 pgs.) Anejo 7.-Fotos.(11 pgs.)

l.-ANTECEDENTES

La Comunidad Autnoma de Castilla-La Mancha se extiende por la Submeseta Sur de la Pennsula Ibrica con una superficie de 60.000 km^. Con una altitud de 600 a 800 m. en la mayor parte de su territorio y aislada de las grandes masas de agua por sistemas montaosos (Sistema Central, Cordillera Ibrica, Sierras Bticas, etc.) si tuviramos que calificar su clima con una sola palabra seria CONTINENTALIDAD: Grandes oscilaciones trmicas con precipitaciones estacionales y escasas.

Desde los tiempos de Estrabn enque la Pennsula Ibrica estaba cubierta de bosques y debido a la intensa accin del hombre (Guerras, Carboneo, Talas para construccin. Roturacin de terrenos para uso agrcola. Incendios, Pastoreo, etc.) las circunstancias han cambiado drsticamente. Concretamente podemos afirmar que la Comunidad Autnoma ha sufiido una intensa DEFORESTACION, quedando las masas forestales existentes reducidas a los sistemas montaosos y a los terrenos no aptos para uso agrcola.

El uso agrcola y ganadero del territorio se ha mantenido hasta nuestros das en Castilla-La Mancha. La bsqueda de mejores expectativas de vida produjo una intensa emigracin de las zonas rurales a las zonas urbanas. Si bien nunca ha tenido la Regin una gran densidad demogrfica nos encotramos en la actualidad con la densidad de poblacin ms baja de la Unin Europea con 20 habitantes por kilmetro cuadrado. Existen comarcas con densidades de 4 a 6 habitantes/Km en las serranas de Cuenca y Guadalajara y en los Montes de Toledo. Por lo tanto otro carcter a sealar respecto a la poblacin es la DESERTIZACION.

Curiosamente, fiera de las capitales de provincia y de algunas zonas industriales localizadas, la mayor densidad de poblacin en Castilla-La Mancha, coincide con las zonas de mxima concentracin de cultivo del viedo. Es dificil encontrar en todo el mundo una Regin que se haya vertebrado tan claramente entorno a un monocultivo. Cabe afirmar que Castilla-La Mancha se debe a la Via y al Vino y que sin ellos la Regin sera algo muy diferente a lo que es en la actualidad. No existe en Espaa otra regin, salvo La Rioja, con mayor grado de especializacin vitivincola; en el mundo slo es comparable al Languedoc-Roussillon (CASTILLO J., 1998).

Los ingresos del sector vitivincola ocupan el primer lugar de la Produccin Final Agraria en Castilla-La Mancha (28 % de la P.F.A), igualado con los cereales que ocupan ms del doble de Superficie Agraria til.

La produccin media de uva se estima entorno a los 2 millones de toneladas y la de vino nuevo y mosto 15 millones de hectolitros (50 % de Espaa). Afecta a 70.000 familias, genera 9,5 millones de jornales que equivalen a 38.000 puestos de trabajo fijos.

Densidad de poblacin en municipios acogidos a D.O. y resto.

Albacete Ciudad Real Cuenca Toledo

I Municipio sin D.O. Municipio con D.O.

(CASTILLO, J.S., 1998)

La construccin del nuevo "Estado de las Autonomas" refrendado por la Constitucin de 1.977 dej a Castilla-La Mancha sin infraestructura de investigacin y sin universidad regional por lo que se ha hecho necesario en estos aos el montaje de infraestructura y la formacin de personal propio para investigar. Aun con muchas carencias y con ms lentitud de la deseable se han realizado pubhcaciones y trabajos para dar respuesta a los problemas planteados por el Sector Vitivincola. En el Centro Regional Vitivincola de Tomelloso (actualmente l.V.I.C.A.M.) entre otros proyectos, se plant un campo de variedades en 1.985 previendo la necesidad de diversificar nuestro viedo y ya ha dado lugar a una tesis doctoral (JIMNEZ, J; 1.993) y a mltiples publicaciones.

Siendo la via tan importante y objetivo lindamental de esta tesis, vamos a intentar describir a continuacin la situacin de partida del viedo regional en sus rasgos principales. Estimo findamental este resumen para obtener luego un planteamiento coherente de los objetivos.

Segn datos del Registro Vitcola (M.A.P.A.; 1.995); existen en Castilla-La Mancha:

Ciudad Real Toledo Cuenca Albacete Guadalajara TOTAL C.L.M

Municip. Con via

72 178 201 78 *

529

Superficie Has.

226.136 175.886 108.964 106.202

*

617.188

Explotacin.

36.928 42.407 31.151 19.320

*

129.806

Subparcelas

140.178 180.870 123.267 71.905

+

519.220

Ao Fin.

1.989-1.993 1.989-1.993 1.989- 1.993 1.989- 1.993

*

Al no estar disponible el Registro vitcola de Guadalajara no se incluyen los datos. En cualquier caso y segn datos de la Consejera de Agricultura y Medio Ambiente existen actualmente 3.221 Has. de viedo concentradas entorno al municipio de Mondjar.

Las variedades ms importantes son:

Tintas

C. Real Toledo Cuenca Albacete TOTAL C.L.M

Cencibel

11.671 1.660 2.197

919 16.447

Garnacha

738 30.910

518 429

32.595

Monastrel

8 8

32 21.971 22.019

Bobal

72 89

45.150 19.424 64.735

Tintrea

396 507 227

6.062 7.192

Cabemet S

260 95

145 34

534

Merlot

1 1 0 2 7

TOTAL

143.529

Blancas C.Real Toledo Cuenca Albacete TOTAL C.L.M.

Airen 200.582 127.825 49.397 36.589

414.396

Verdoncho 3.171

66 136

8

3.381

Pardillo 15 62

1.086 6.117

7.280

Calagrao 1.272 2.815

196 27

4.310

Macabeo 85 25

535 1.391

2.036

Malvar 0 6

39 1

1.086 *

Chardonnay 0 1 0

10

11

Albulo 2

291 6

295

594

TOT.

433.094

(* 1.040 de Guadalajara)

Con lo que aparece la distribucin varietal de 576.623 Has. Las otras 40.000 Has. estn ocupadas por otras variedades de menor inters (unas 110) o son parcelas sin identificar.

Concentrndonos en la provincia de Ciudad Real podemos sealar que la intensidad de cultivo del 23 % . Destacan algunos municipios como:

Socuellamos 66 % Tomelloso 61 % Valdepeas 55 % Campo de Criptana 54 %

22.503 Has. 14.155 Has. 20.386 Has. 16.921 Has.

El 77 % del viedo se encuentra en la comarca de La Mancha.

Respecto al tamao de las parcelas conviene sealar que el 58 % est entre 1 y 2 Has. Y slo el 12 % sobrepasa las 10 Has. La forma de conduccin predominante es el pie bajo (99 % ) , slo el 1 % est en espaldera.

La densidad de plantacin ms representativa esta entre las 1.500 y las 2.000 cepas por hectrea. El marco predominante es el real (98 %).

El 60 % del viedo se ha plantado despus de 1.960 y se observa en los ltimos aos una tendencia a plantar parcelas ms grandes.

El rendimiento medio del 63 % de viedo est entre 30 y 60 Qm/Ha. y slo el 2 % tiene un rendimiento superior a 80 Qm/Ha.

Los portainjertos ms utilizados son el 161/49 Couderc (25 %), el 110 Richter (20 %) y el 41-B Millardet (18 %).

El tamao medio de la parcela es de 1,6 Has. Y la dimensin media de la explotacin es 6,12 Has. Mas del 50 % de las explotaciones tienen ms de 10 Has.

A partir de 1.991, fecha de los datos que aparecen mas arriba, se ha observado en general un aumento de la parcela media, un aumento del riego localizado de alta frecuencia, incremento de la produccin por hectrea y tambin se estn introduciendo nuevos portainjertos (140 Ruggieri, 5BB Telki).

Informacin ms pormenorizada y extensa sobre el sector vitivincola en Castilla-La Mancha puede consultarse en el Anejo 1.

2.-OBJETIVOS DEL TRABAJO:

Vista la evolucin del viedo en Castilla-La Mancha, se puede afirmar que la reconversin de variedades es un hecho que se lleva produciendo de forma continua en los ltimos 10 aos y continuar de forma an ms intensa en los prximos 10 aos, vista la nueva O.C.M. del vino (Reglamento CE. n" 1493/1999 del Consejo de 17 de mayo de 1999 ; D.O.C.E 14/07/99).

Este reglamento ha sido desarrollado por otros posteriores de los que resulta de especial importancia para la ACTUALIDAD de esta tesis el Reglamento CE. n 1227/2000 de la Comisin de 31 de mayo de 2000 sobre el potencial de produccin(D.O.C.E. 16/06/00) que a su vez tiene ya reflejo en la legislacin nacional y autonmica(Orden 08/08/2000 de reestructuracin y/o reconversin del viedo de Castilla-La Mancha; D.O.C.M. 18/08/2000). En el anejo II de la Orden antecitada se especifican las variedades de vid a introducir en los proyectos auxiliables de reestructuracin de las cuales todas las blancas son objeto del estudio de esta tesis.

Como informacin interesante vemos a continuacin el resultado del Plan de Recuperacin del Viedo para paliar los daos producidos por la sequa. Durante los aos 1.994 a 1.996, se han producido 222 proyectos de reestructuracin que han afectado a 45.970 Has. (Datos de la Consejeria de Agricultura y Medio Ambiente). Con la siguiente distribucin por provincias de las variedades ms importantes en Has. :

Variedad Albacete C.Real Cuenca | Guadalajara Toledo CL.M. 1 Variedades Tintas Cencibel CSauvignon Merlot Monastrel

6.684 54 17

1.095

8.600 216

8 1

3.887 119

8 1

42 1 0 0

3.214 113

17 0

22.429 504 52

1.097 Variedades Blancas Airen Macabeo Chardonnay

437 2.269

0

6.027 3.392

13

553 952

15

0 6 0

2.129 986 24

9.147 7.607

52

A la vista del cuadro podemos afirmar que la reconversin de variedades es un hecho y que sobre todo en variedades tintas hay una clara tendencia a introducir variedades mejorantes de calidad (Cencibel, Cabemet, Merlot, y Monastrel).

Sin embargo y sobre todo de cara al futuro se plantean algunos interrogantes fundamentales respecto a VARIEDADES BLANCAS:

-La alternativa de airen es slo airen?

-La alternativa de airen es slo macabeo?

-No existen variedades mejorantes blancas que se adapten a Castilla-La Mancha?

-Tendremos que resignamos a perder la partida en el mercado de vinos blancos de Calidad?

-El futuro de nuestros vinos blancos ser slo el vino de mesa o la mezcla para claretes o la destilacin?

Segn la nueva O.C.M. vitivincola va a continuar la reestructuracin del viedo, el ritmo de reestructuracin lo marcar la demanda de los piases miembros pero es de suponer que desde el 2.000 al 2.006 el ritmo de reconversin ser de unas 10.000 Has. anuales en Castilla-La Mancha. Ser posible mantener este ritmo?

Por lo tanto, uno de los principales objetivos de esta Tesis Doctoral sera arrojar un poco de luz sobre el futuro de un sector tan importante en Castilla-La Mancha como es el del vino.

Veremos si tenemos variedades autctonas con aromas interesantes y caracteristicas que las hagan aptas para sustituir a airen o para ser mezcladas con nuestra variedad base.

Veremos si hay variedades mejorantes extranjeras entre las estudiadas que se adapten a nuestras condiciones de clima y suelo e introduzcan una calidad apreciable en vinos blancos.

Por fin no hay que olvidar, aunque no vaya a ser objeto de esta tesis, que una parte importante de la produccin de Castilla-La Mancha en vino va destinada a alcoholes para uso de boca. Es por ello que se introdujo en el campo de variedades la Ugni Blanc. Estas cantidades de destilados no son despreciables, si bien parece que la variedad airen, se muestra adecuada para la produccin de los aguardientes base para brandies, ginebras, etc. sin necesidad de introducir variedades mejorantes para stos fines.

La mayor parte de los datos expuestos como se ver ms adelante, corresponden a los aos 1990 y 1991. Dichos datos no han sido publicados hasta ahora y el marco legislativo y las demandas del sector ponen de manifiesto la OPORTUNIDAD y utihdad de los estudios realizados.

3.-MATERIAL Y MTODOS

3.1.-Diseflo Agronmico del Ensayo:

La evaluacin agronmica se ha llevado a cabo en el campo de variedades del Centro Regional Vitivincola de Tomelloso. Dicho campo de variedades tiene las siguientes caractersticas (AMOROS, J.A.y col, 1.989,1992, 2000):

3.1.1.-Plantacn:

Marco de plantacin: 2,80 x 2,80 cm. Si bien en estudios posteriores se han mostrado ms convenientes los marcos rectangulares para la espaldera (SOTES, V. 1998) (HUGLIN, P. 1998), en el momento en que se realiz la plantacin se tom el marco y la densidad de plantacin ms frecuente en Castilla-La Mancha, como se puede apreciar en el Anejo V, Fecha de plantacin: Abril de 1.985

3.1.2.-Portainjerto: Chasselas x Berlandieri 41-B de Millardet (Caracteres Ampelogrficos; SOTES, V. 1989):

-Sumidad: muy algodonosa, con trazas de carmn sobre los bordes, aplastada y abierta.. -Hoja joven: bronceada, con vello blanquecino y espesa. -Hoja adulta: cuneiforme, lisa, quebradiza, con bordes revolutos, verde clara, seno peciolar en lira, dientes ojivales, anchos, cortos y mucronados. -Pmpano: muy acostillado, grueso, con nudos voluminosos y de color violeta en la base, con grandes zarcillos bifurcados. -Flor: femenina, da lugar a racimos muy pequeos con granos esfricos, negros y pequeos. -Sarmiento: acostillado, glabro, con corteza griscea plateada y con pruna, con nudos ms oscuros, entrenudos medios y nudos bastante prominentes, yemas muy gruesas, en cpula.

(Aptitudes Culturales ;SOTES, V. 1989): Es uno de los patrones clsicos en razn, sobre todo, a su gran capacidad de adaptacin a suelos calizos, ya que se cita una tolerancia de hasta el 40% de caliza activa, axmque estos umbrales pueden disminuir como consecuencia del debilitamiento de la planta y un mal agostamiento otoal puede provocar el amarilleamiento en primaveras muy hmedas. Tiene un vigor medio y su sistema radicular est formado por races gruesas poco numerosas y carnosas que llevan pocas raicillas, lo que explica la lentitud del primer crecimiento; una vez conseguido ste y bien anclado en el terreno induce una gran produccin en los injertos. Su ciclo vegetativo corto adelanta la maduracin. Se muestra medianamente resistente a la sequa y en suelos con subsuelo hmedo sufre debilitamientos importantes. Su resistencia a la salinidad y a los nematodos (Meloidogyne) es nula. Los campos de pies madre producen poca madera que enraiza con dificultad, sobre todo si sufri ataque s de mildiu en hoja durante el periodo vegetativo anterior y no pudo tener un buen agostamiento. La afinidad es muy buena con todas la vinferas, teniendo un comportamiento ms regular en el injerto en campo que en el de taller. Con 93.184 Has. Es el segundo portainjerto ms importante en extensin en Castilla-La Mancha segn se puede comprobar en el Anejo 1.

3.1.3.-Diseo Experimental:

.22 variedades

. Parcela elemental 20 cepas .2 Tratamientos por forma de conduccin: - Vaso; Espaldera (Doble cordn horizontal). 4 Repeticiones (En cada repeticin se disponen al azar 22 variedades). .Para evitar el efecto borde, todo el campo est rodeado de 2 filas de cepas de variedad Airen en vaso. El vaso se ha cultivado en secano desde el principio La espaldera se inicio en secano pero se instal un sistema de Riego por Goteo con el que se ha ido regando segn necesidades en aos sucesivos. Como se puede apreciar en los siguientes datos de clima y suelo se produce un fuerte dficit hdrico en los meses de verano por lo que el riego podra incluso mejorar la calidad (GARCA-ESCUDERO, E. 1988 y 1991) en dosis moderadas y siguiendo estrategias de Riego Deficitario Controlado entorno a 1500 metros cbicos por hectrea (YAEZ,F. 1999).

3.1.4.-Clima y Suelo:

El estudio climtico y de suelo se basa en los datos que aparecen en el Anejo 2. La utilidad de estos datos es fijar las condiciones del ensayo en cuanto a medio fsico.

PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE CLIMA

Periodo medio de vegetacin 250 das Temperatura media en periodo activa 18.5''C Integral trmica activa 4462 zona V. Integral trmica eficaz (Winkler) 1962 Zona IV. Precipitacin en periodo activo 261 mm. Precipitacin media 439mm Integral de horas luz en periodo activo 3335 horas. ndice heliotrmico deBranas 4.5 ndice de posibilidades heliotrmicas de Huglin 3050 ndice bioclimtico de Constantinescu 18.2 ndice bioclimtico de Hidalgo 10.5

No se pretende entrar en un estudio exhaustivo del clima y el suelo de la zona ya que no es el objeto principal de la tesis; sin embargo apuntaremos las principales caracteristicas de ambos para tener una idea clara del medio vitcola y de cmo puede incidir ste en los resultados obtenidos (HUGLIN, P. 1998) (JACKSON, D. 1993).

Como caractersticas especiales de ios aos estudiados cabe afirmar que es muy difcil que un ao se comporte exactamente igual que la media de 30 aos utilizada pero en cuanto empecemos a hacer medias de 2 3 aos se aproximarn notablemente. Los aos estudiados fueron ms lluvioso e! 90 y ms seco el 91, con temperaturas muy similares a la media en los dos casos salvo en el mes de abril. Sin embargo, los veranos ieron tambin secos y calurosos con lo que el modelo de maduracin, fenologa, etc, puede considerarse bastante ajustado.

CUMA IVEDIO 30 AOS

'

3.1.5.-Variedades y justificacin de su eleccin:

Recomendadas en Castilla-La Mancha Mejorantes extranjeras

BLANCAS TINTAS BLANCAS TINTAS

Airen Albulo Macabeo Malvar Meseguera Moscatel G.M. Pedro Ximnez Torronts

Cencibel Coloradlo Garnacha Monastrel Tinto Velasco Tintorera

Chardonnay Cabernet. Franc. Riesling Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Merlot Ugni Blanc. Pinot Noir

El objeto de sta tesis doctoral es la adaptacin de variedades blancas por lo que nos centraremos en ellas durante todo el estudio. Las variedades tintas ya fueron estudiadas en otra tesis doctoral (JIMNEZ , J; 1.993)

Las variedades blancas autctonas se eligieron por su importancia en Castilla-La Mancha. Todas ellas son variedades recomendadas en alguna de las Denominaciones de Origen. Se aportan datos sobre su distribucin y caracteres en el Anejol y Anejo2.

Variedades blancas en la D.O. La Mancha

D Airen D Pardillo

Macabeo D Chadomnay

I Verdoncho I Sauvig. Blanc

Airen: 419.361 Has. de superficie vitcola en Castilla-La Mancha (M.A.P.A; 1.995), siendo con mucha diferencia la variedad ms cultivada. Tambin llamada Lairn, Manchega y Valdepeera (BORREGO J. 1990).Presenta habitualmente porte rastrero con sarmientos ftiertes y muy ramificados. Las hojas adultas son de tamao medio, de color verde oscuro, con el haz liso y el envs velloso. Racimos de tamao medio a grande y muy grandes cuando dispone de humedad suficiente. Granos esfricos y grandes. Produce habitualmente vinos ligeros, neutros con poca expresin aromtica y baja acidez total. Sus vinos son amarillo-plidos, frutales con mediana intensidad, con aromas de fiuta madura (pltano y pomelo) y vegetales frescos. En boca son Hgeros y no muy compiejos (NAUDIN, C. 1999). Tradicional mente ha sido destinada a la produccin de vinos de mesa, mostos azufrados y concentrados y destilados para uso de boca. Lgicamente es una variedad que no puede faltar en ningn ensayo que se plantee en Castilla-La Mancha. Su origen es de una parcela de Manzanares (C. Real).

10

Albulo: 594 Has. ( M.A.P.A.; 1.995) de superficie vitcola y aparece en la provincia de Toledo. Tambin llamada Blanco del Pas, Albilla, Gual, Nieves Temprano y Abuela (BORREGO J. 1990) . Tiene sumidad abierta, pmpano semirrastrero con zarcillos cortos, hoja de tamao relativamente pequeo, con poca vellosidad, seno peciolar en V , racimo de tamao pequeo y compacto con bayas esfricas de tamao relativamente grande. Tradicionalmente ha sido cultivada para su consumo directo, debido a su precocidad. Se consider interesante precisamente por su precocidad. Su origen es de una parcela de Almorox (Toledo).

Macabeo: 2.036 Has. (M.A.P.A; 1.995) de superficie vitcola y cuando se inici el campo de prcticas no exista en C.L.M. Tambin llamada Viura, Macabeu, Alcan (BORREGO J. 1990). Cepa de porte erguido y vigorosa cuando dispone de himiedad. Hojas adultas de tamao grande con seno peciolar en lira con bordes ligeramente superpuestos. Racimo de tamao grande, compacto, con bayas esfricas de tamao mediano a grande. Su brotacin y producciones son similares a Airen. Se consider interesante por su alta productividad, mejora en la acidez de los mostos y ciclo parecido a Airen. La planta procede de la Estacin de Viticultura de Navarra (Olite).

Malvar: 1.086 Has. (M.A.P.A.; 1.995) de superficie vitcola. Muy similar a Airen en muchos aspectos. Porte horizontal, pmpanos con zarcillos en posicin discontinua y de longitud media. Hoja de tamao grande a muy grande glabra en el haz y vellosa en el envs con senos peciolares superpuestos. Racimo de tamao grande a muy grande y suelto, con bayas grandes de forma esfrica hgeramente aplastada, de color verde amarillento. En estudios realizados con posterioridad no se han observado rasgos distintos respecto a Airen que nos permitan diferenciarla. La planta procede de Valdilechas (Madrid)

Meseguera: 881 Has. (M.A.P.A; 1.995) de superficie sobre todo en la zona de Manchuela, limitando con la Comunidad Valenciana. Tambin llamada Merseguera, Verdosilla, Escanyavella, Masadera y Trova (BORREGO J. 1990). Sumidad abierta, con dbil pigmentacin y baja vellosidad. Porte semierguido con zarcillos cortos. Hoja grande pentagonal de cinco lbulos y dentada, bastante glabra, seno peciolar abierto. Racimo mediano y compacto. Baya de tamao grande, verde amarillenta. Su fenologa es algo ms temprana que Airen. Se propuso su estudio como posible mejorante de Airen con ms aromas y acidez. Procede de Villena (Alicante).

Moscatel Grano Menudo: Su presencia es anecdtica en cuanto a cantidad, se cultiva en Casas de Haro en la provincia de Albacete. Tambin llamada Moscatel Fino, Moscatel Morisco, Moscatel de Frontignan, Moscatel de Alsacia y Moscatel Galego (BORREGO J. 1990). Es una variedad tan antigua que est extendida por todo el mundo. De ah que se la considere tanto una cepa tradicional como internacional. Los moscateles se elaboran en todo el mundo: Francia, Crimea, Sicilia, Sudfiica, Navarra, etc.. A diferencia del Moscatel de Alejandra (tradicional en Espaa) que ofi^ ece aromas tpicos a geranio, el Moscatel Grano Menudo aporta aromas ms delicados a naranja y azahar (WIESENTHAL, M. 1998). Puede vinificarse en dulce o en seco dando siempre vinos ricos en aromas terpnicos. Se decidi incluir en el estudio por su gran capacidad aromtica. Procede de Casas de Haro (Cuenca) donde existen unas 20 Has. de plantacin diseminada.

11

Torronts: 1 Has. (M.A.P.A; 1.995) de superficie. Tambin llamada Ars, Turronts, Monastrell Blanco (BORREGO J. 1990). Sumidad pigmentada y bastante vellosa. Hoja de pequea a mediana, pentagonal con senos interlobulares casi inexistentes, envs con bastante vellosidad. Seno peciolar abierto. Racimo mediano, de compacidad media, con baya de tamao mediano, esfrica y de color verde amarillento. Su brotacin y ciclo se adelantan respecto a Airen. Variedad productiva que se decidi estudiar por su similitud con Airen como posible mejorante. La planta procede de Arganda (Madrid).

Pedro Ximnez: 82 Has. (M.A.P.A.; 1.995) de superficie. Tambin llamada Pedro Jimnez, Ximenez, Alamis, Alamis de Totana y Pasa Rosada de Mlaga (BORREGO J. 1990). Ocupa el noveno lugar en cuanto a superficie dentro de Espaa (TORRES, M.A. 1987). Con ella se obfienen vinos blancos bien equilibrados, con cuerpo y buen grado alcohlico. Tienen una rpida evolucin, lo que les hace idneos para la obtencin de vinos generosos endulzados por el sol y con crianza biolgica, como los de Jerez y los finos de Montilla-Moriles. La cepa posee pmpanos de porte erguido de color verde con leves rayas rojas, con zarcillos cortos. Hoja pentagonal con seno peciolar poco abierto. Racimo mediano y poco compacto, con bayas elpticas cortas de tamao mediano. Se decidi incluir para comparar con las otras variedades autctonas y valorar su posbilidad de adaptacin para producir vinos finos. Procede de una plantacin de sta variedad existente en Tomelloso (Ciudad Real).

Chardonnav: Ocupa actualmente 3 Has. (M.A.P.A.; 1.995) si bien se estn realizando nuevas plantaciones. Cepa de porte erguido y de mediano vigor. Hojas adultas de tamao medio de color verde brillante muy vivo. Racimos de pequeo tamao de granos esfricos pequeos de color amarillo mbar, de piel fina y sabor caracteristico. Su cultivo est especialmente indicado en formas apoyadas con suficientes recursos hdricos(TORRES, M.A. 1987). Es sin duda una de las variedades blancas con mayor calidad enolgica a nivel mvmdial (NAUDIN, C. 1999). Produce vinos de buen contenido alcohlico, equihbrados en acidez total, ricos en extracto seco y elegantes aromas(WIESENTHAL, M. 1998). En su momento no se cultivaba en la regin sta variedad originaria de Champagne. Se decidi incluir en el campo de variedades por sus grandes posibilidades de mejora de calidad en aromas, acidez, extracto, etc. Procede de vivero Vitis Jerez (Cdiz).

Sauvignon Blanc: Variedad blanca de gran calidad a nivel mundial. Se cultiva con xito en el valle del Loira, en Nueva Zelanda, en Chile (donde se obtiene los Sauvignon Blanc con tonalidades de fintas exticas). En Burdeos produce en la regin de Graves el famoso Sautemes dulce. Presenta aromas ahumados en PouUy y Sancerre. Dentro de Espaa se cultiva ya con xito en el Peneds y en Rueda(WIESENTHAL, M. 1998). Se estim que podria mejorar la potencia aromtica y el extracto seco de nuestros vinos. Procede de vivero Vitis Jerez (Cdiz).

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Riesling: Disputa a Chardonnay el rango de ser la reina de las variedades blancas (WIESENTHAL, M. 1998). Procede de Alemania (donde se cultivan unas 20.000 Has.) y Alsacia. Su produccin es limitada, resiste bien el fro y es de maduracin tarda. Sus vinos se distinguen por los aromas ctricos y florales, adems de por su gusto delicado y elegante. En su momento se estim que esta variedad de origen Alemn tambin podra mejorar la potencialidad aromtica de nuestros vinos. Adems esta variedad se ha adaptado aceptablemente a otras muchas zonas vitcolas: Australia, California, Chile y Nueva Zelanda. Dentro de Espaa se cultiva con xito en el Peneds superior y en el Somontano. Procede de vivero Vitis Jerez (Cdiz).

Ugni Blanc: Tambin llamada Tebbiano en Italia donde tambin es muy cultivada aunque su origen se cree que es francs concretamente de la regin de Cognac. Variedad blanca muy prolfica, acida y muchas veces sin un gran carcter (WIESENTHAL, M. 1998) No se cultiva en la regin y se incluy en su momento como posible complemento de Airen para la elaboracin de destilados vnicos para produccin de brandies o alcoholes para uso de boca. Procede de vivero Vitis Jerez (Cdiz).

3.2.-Controles Agronmicos;

El seguimiento de las variables agronmicas ha sido descrito en varias publicaciones (AMOROS, J.A y col.; 1.989) desde 1.988. Las variables consideradas para el estudio que nos ocupa son:

3.2.1.-Fenologa:

Para medir el desarrollo de la vid se utizan preferentemente los estados fenolgicos denidos por Baggiolini (BAGGIOLINI, M., 1.952). Los estados fenolgicos estudiados son A, B, C, D, E, F,. G, H, I, J, adems del Envero, madurez y cada de la hoja.

La poda se realiza en el mes de enero en todas las variedades para evitar la influencia de ste factor en la brotacin (HUGLIN, P., 1.986), (JIMNEZ, J., 1.992).

Se determina la fecha en que el 25 % aproximadamente de los rganos alcanzan los estados definidos. Se ha considerado para brotacin el estado fenolgico C.

Los trabajos se han reahzado durante 5 aos 1.987 a 1.991. Las observaciones sobre 4 cepas al azar elegidas por parcela elemental (16 cepas). Se realizan entre 2 y 5 controles semanales segn el grado de desarrollo. En cada una de las cepas se anota la fecha en que se produce un determinado estado fenolgico.

Para el estudio que nos ocupa prestaremos especial atencin a la brotacin ya que el resto de estados fenolgicos se van produciendo de forma escalonada y prcticamente constante en el orden segn evolucionan las caractersticas climticas de cada ao (JIMNEZ, J., 1.992)

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3.2.2.-FertUidad:

Para realizar el estudio de fertilidad hay que tener en cuenta que se realizan 2 tipos de poda: PODA CORTA (12 yemas/cepa): en la espaldera con doble cordn con 3 pulgares a cada lado de 2 yemas vistas (Variedades AIREN, MALVAR, MESSEGUERA, TORRONTES, MACABEO, PEDRO XIMENEZ, UGNIBLANC). PODA LARGA (24 yemas/cepa) : en espaldera con doble cordn horizontal con 3

pulgares a cada lado y 2 yemas vistas y una vara de 6 yemas vistas a cada lado (Variedades CHARDONNAY, SAUVIGNON BLANC, RIESLING, MOSCATEL GRANO MENUDO, ALBILLO).

Poda corta

La Fertilidad se ha estudiado en los pulgares y en una vara de 8 yemas que se ha dejado slo para ste estudio en cepas sealadas. Esa vara se ha mantenido con una inclinacin de 45 aproximadamente.

El control se realiza desde 10 das antes de floracin donde ya estn definidos los racimos y su longitud.

De las 16 cepas controladas de cada variedad se obtienen el nmero y la longitud de los racimos separando las varas (8 yemas) y los pulgares (2 3 yemas)

Para el clcalo de la fertilidad se ha tenido en cuenta la fertilidad de los brotes primarios y secimdarios. Sumando ambos se obtiene la fertilidad total de cada yema.

Este estudio de fertilidad debe perseguir una regularizacin de los rendimientos (MURISIER, F., y col, 1.986). Lgicamente si conocemos la carga dejada en la poda en yemas por hectrea, conocemos el rango de las yemas, por lo tanto conocemos los racimos por hectrea que se nos van a generar. Conociendo el peso medio del racimo podremos suponer la produccin total de uva por hectrea (FERRARA, E. y col. 1.991).

A la vista del tamao medio de los racimos vemos, que en principio, el tipo de poda elegido parece adecuado para no limitar la capacidad productiva de ninguna variedad. Tal vez las variedades Meseguera y Ugni Blanc podran haberse podado con pulgares de 3 yemas.

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Todos los factores antes apuntados son susceptibles de variar anualmente pero haciendo un seguimiento puntual de los resultados obtenidos cada ao podremos ir aproximando las labores culturales a requerimientos de produccin deseados en cantidad y calidad.

3.2.3.-Vigor vegetativo:

El peso de la madera de poda es corrientemente utilizado como indicador del desarrollo vegetativo y del vigor. Si no se pueden pesar todos los sarmientos tambin es utilizado el dimetro del sarmiento medio en un entrenudo basal (CHAMPAGNOL, F., 1.984), (BRANAS, J., y col. 1.946), (HABA, M., y col. 1.991) y otros lo miden en el quinto entrenudo de los brotes (NIKOV, M., 1.987).

En el vigor influyen otros muchos aspectos del desarrollo de la planta: El estado fenolgico, la maduracin, la cantidad y la calidad de la cosecha.

El control que se ha realizado en vigor vegetativo es el peso de la madera de poda que luego ha sido transformado en kg/cepa

Los datos considerados son los de las campaas 90 y 91 con la plantacin madura y coincidiendo con los aos que se consideran representativos para la produccin de fhito en espaldera.

3.2.4.-Maduracio:

La maduracin puede ser considerada como un estado fenolgico ms pero por su importancia en el cultivo de la via lo vamos a tratar por separado. No olvidemos que el final de todo el cultivo de la vid es la obtencin de uvas maduras aptas para producir vino. El concepto de madurez no es estricto ya que la madurez fisiolgica (TIENDA, P., y col. 1.990) no suele coincidir con la madurez comercial (ANDRADES, M.S., 1.990), (SIPIORA, M., 1.998) en cualquier caso nos referiremos siempre a la madurez comercial ya que vendimiaremos cuando nuestras uvas renan las caractersticas requeridas por la bodega.

La evolucin de la maduracin se sigue a lo largo del ciclo vegetativo, particularmente a ])artir del envero (PEYNAUD, E., 1.984), (GONZLEZ, M. 1.990). La clave de un buen muestreo es que la toma de la muestra sea representativa del total de la poblacin. Distintos autores utilizan distintas Tcnicas de muestreo para realizar los ensayos. Entre los granos de uva de la via existe una gran variabilidad respecto a su estado de madurez. Incluso dentro de la misma cepa dentro del mismo brote y dentro del mismo racimo (PEYNAUD, E., 1.984), (CARBONEAU, A., y col., 1.981), (MORRISON, O.C, y col. 1.990). (JACKSON, D.I. y col., 1993), (RUIZ, M., 1.999).

El seguimiento de la maduracin se lleva a cabo de la siguiente forma:

Se realizan dos muestras semanales a partir del da 1 de Agosto en los que se determina el peso de 100 bayas, Be, pH, y acidez total. El tamao de la muestra es de 200 bayas aproximadamente que se cogen de las 20 cepas de la parcela elemental tomando aleatoriamente trozos de racimo de 1 a 5 bayas de distintas partes de la cepa y del racimo. Cada da se muestrea uno de los 4 bloques.

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3.2.5.-Producciiii:

En kilogramos/cepa normalmente ha sido ya objeto de anlisis en muchas publicaciones.

Los datos de produccin se extraen de la media de los aos 90 y 91, ya que a partir del ao 92 se abandono la estrategia de Riego Deficitario Controlado y se tendi a aportar dosis mximas de riego. Con anterioridad al afio 92 se considera que la plantacin aun no haba entrado en plena produccin.

3.3.-Controles eaolgicos:

3.3.1.-Muestreo-Vendimia-Vinificacin:

Un estudio de adaptacin de variedades no tiene ningn sentido si nos centramos exclusivamente en la adaptacin agronmica. Nunca ms que ahora es necesario al planteamos una nueva plantacin de viedo es necesario tener en cuenta la demanda de los consumidores (FORGET D. y col.; 1.999) y la de los industriales que van a elaborar ese producto (AMOROS, J.A; 1.990).

Para determinar el momento ptimo de la vendimia se realiz un seguimiento de la maduracin con muestras dos veces por semana de cada variedad (JIMNEZ, J. y col.; 1.989). Este seguimiento de maduracin todos los aos del campo de variedades ha dado lugar a varias pubHcaciones (AMOROS, J.A, y col.; 1.990), (JIMNEZ , J, y col.; 1.990) con las que intentamos clasificar las variedades segn la evolucin de la maduracin.

La vendimia se realiza en cajas de plstico de 15 kg. de capacidad y son procesadas inmediatamente en la bodega experimental del Centro Regional Vitivincola. Dicha bodega experimental ha sido ya descrita en mltiples ocasiones (SERVICIO DE INVESTIGACIN AGRARL\ JJCC. 1.986 - 1.992); y (CONSEJERA DE AGRICULTURA, JJCC; 1.990). La bodega cuenta con bascula de control, estrujadora despalilladora de rodillos de caucho, depsitos de acero inoxidable para microfermentaciones de 150 1. cada imo, cmaras para control de temperatura de fermentacin, embotelladora y laboratorio analtico completo. Todos los materiales son de acero inoxidable y el mtodo ha demostrado su eficacia para realizar los fines de ste proyecto de elaborar correctamente los vinos varietales.

En el protocolo del proyecto se fij en su momento como momento ptimo de vendimia para las variedades blancas cuando superaran los 10,5 Baum y bajaran de 7 gr/1 de acidez total (expresado en cido tartrico) (AMOROS, J.A; y col.; 1.991).

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Se prensa con una pequea prensa neumtica de pulmn hasta obtener 50-60 % de rendimiento de mosto. El desfangado se realiza durante 12 horas mediante fro y la fermentacin se realiza a temperatura controlada a 18 C. El descube (si fuera necesario en las elaboraciones con maceracin) se realiza a una densidad de 1.010. Una vez terminada la fermentacin se trasiega a depsitos de vidrio donde se realiza la estabilizacin a -5 C durante 15 das en cmara. Se finaliza el proceso mediante un filtrado por placas previo al embotellado y una correccin de sulfuroso total despus del primer trasiego hasta 50 mg/1.

El anlisis qumico que se realiza a los vinos es el rutinario que se aplica a os vinos que se elaboran en el C.E.V. de Tomelloso (DELANOE, D. y col. 1.996), (ALEIXANDRE, J.L. y col. 1999). Los anhsis realizados son:

Mosto: Densidad 20/20, Baum, pH, Acidez Total, Acido Mlico, Relacin Glucosa/Fractosa, Intensidad colorante, Tonalidad, Polifemoles totales, cenizas, Alcalinidad de cenizas y cloruros.

Vino embotellado: " alcohlico, pH, Acidez total, Ac. Voltil real, Ac. Mlico, Ac. Lctico, Azcares Reductores, Intensidad colorante. Tonalidad, Polifenoles totales, Suliroso libre y Sulfiroso total.

De todos los parmetros apuntados ms arriba, los que se han considerado fimdamentales y han sido objeto del anlisis de datos son:

3.3.2.-Grado glucomtrico (" Baum):

El grado Baum es una indicacin de la concentracin de azcares en los mostos. En teora y segn protocolo, deberamos vendimiar todas las variedades con el mismo grado de madurez pero no resulta fcil ya que las variedades ms tempranas y con menos carga no es fcil que su acidez total baje de 7 gr./l y por ello tenemos que esperar unos das por lo que sube el Baum.

El " Baum o la concentracin de azcares es el parmetro ms utilizado para estudiar la maduracin en muchos estudios. (MURISIER, F., y col. 1.986), (HRAZINA, G, 1.984), (ZAMBONI, M., 1.990), (AMOROS, J.A., y col. 1.990), (JIMNEZ, J. y col, 1.990), (JACKSON, D.I. y col. 1993).

No cabe duda que cada variedad tiene sus propias caracteristicas genticas y que por lo tanto su maduracin, produccin, calidad de vinos, etc. dependen de esos factores internos.

3.3,3..-Acdos orgnicos:

En el apartado de maduracin ya se habl de la importancia de los cidos orgnicos en la evolucin del cultivo del viedo.

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El parmetro estudiado a lo largo de la maduracin ha sido la acidez total en cido tartrico (AMOROS, J.A., y col. 1.990), (AMOROS, J.A. y col. 1.991), (SERVICIO DE :tNVESTIGACION AGRARIA, 1.986-1.992), (AMOROS, J.A., y col. 1.990). Dicho c;ido es muy importante en la via y adems no es un compuesto frecuente en los vegetales.

El otro cido ms importante en la uva, el mosto y el vino es el cido mlico . Dicho cido si que sufre variaciones ms acusadas a lo largo de la maduracin (SCIENZA, A., 1.990), (LPEZ, R., 1.991), (ORTEGA, A., y col. 1.990), (JACKSON, D.I.ycol.l993).

3.3.4.-Extracto seco:

En anlisis de vinos, el extracto seco expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan en determinadas condiciones fsicas: cidos fijos (5-10 gr./l.), Glicerina (4-7 gr./l.), Azucares residuales (1-2 gr./l.), Materias colorantes (0.5-2 gr./l.) y minerales (1-2 gr./l.).

3.3.5.-Potasio:

Se determina mediante potenciometra directa, usando im elecfrodo selectivo al ion potasio. Resulta conveniente conocer el contenido en potasio de los mostos obtenidos ya que es l catin que ms evoluciona a lo largo de la maduracin. Adems nos aportar una idea de la salificacin de los cidos orgnicos que tendr gran influencia en el pH del mosto (JACKSON, D.I. y col.1993) (HUGLIN, P.,1998).

3.4.-AnIisis organolptico:

El anlisis organlptico clsico lo realiza un comit de cata de expertos seleccionado por pruebas previas de sensibilidad. El nmero de catadores en cada sesin es de 7, se eliminan las 2 puntuaciones extremas. El modelo de ficha utilizado aparece en el Anejo 5 fichas de cata correspondiente y es la empleada y recomendada por el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (I.N.D.O) Y POR EL Comit de cata de muchos Consejos Reguladores. Adems es la recomendada por VEDEL para concursos internacionales (PEYNAUD, E; 1.987).

Esta claro que lo que ms distingue a los vinos de distintas variedades son los aromas primarios, es decir, los que proceden directamente de las uvas. (SHINOHARA, T., 1.984), (GARCA, E., 1.998), (lACONO, F., y col. 1.990). Con los nuevos mtodos de cromatografa liquido-liquido (HPLC) y de cromatografa de gases (TUSSEAU, D. y col. 1.995), se han conseguido identificar y cuantificar muchos componentes voltiles en los mostos y en los vinos (DE LA CALLE, D., y col. 1.998), incluso a lo largo de la maduracin (BARCELO, J.M. 1.999)

En algunos casos los compuestos aromticos, sobre todo los terpenos, van ligados a molculas de azcares y no huelen. A lo largo del proceso de fermentacin pueden liberarse esos compuestos o incrementarse mediante nuevas tcnicas de maceracin en fio (CABEZUDO, M.D., 1998). Estos elementos son conocidos en algunos casos como precursores aromticos (SALINAS, M. R., 1998) (CORDONNIER, R., 1981).

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Parece pues que la direccin mejor para distinguir los vinos varietales es la identificacin de compuestos aromticos existentes en cada uno y la forma de realizarlo debe ir en dos direcciones:

- Anlisis instrumental de compuestos aromticos que exige complejas tcnicas de anlisis y puesta a punto de mtodos analticos y de extraccin (DE LA CALLE, D., y col. 1.998), (TUSSEAU, D., 1.995), (BARILLERE, J.M., 1.990), (VERSINI, G., 1985).

Anlisis organolptico dirigiendo un panel de catadores expertos y entrenados a intentar, mediante la utilizacin del sentido del olfato fimdamentalmente, distinguir qu tipo de aromas estn presentes en cada vino varietal (lACONO, F., y col. 1.990), (NOBLE, A., y col. 1.987), (BARILLERE, J.M. 1.990)

El primer camino por falta de medios en su momento no va a ser objeto de estudio en sta tesis, si bien se ha propuesto para futuros proyectos de investigacin.

En el Centro Regional Vitivincola de Tomelloso seguiremos el segundo camino por entender que se encontraba ms a nuestro alcance.

En primer lugar se procedi a la seleccin de los aromas que segn bibliografa (LENOIR, J., 1.985), (NOBLE, A., y col. 1.987) y nuestra experiencia apareca con ms frecuencia en los \inos blancos objeto del estudio.

En segundo lugar, se procedi a determinar la mejor presentacin de los aromas tipo decididos, para lo cual se procedi a la progresiva dilucin en solucin hidroalcohlica de unas gotas de los aromas concentrados (LENOIR, J., 1.985), (AMOROS, J.A., 1.992) hasta niveles de percepcin fcil pero evitando la saturacin y la fatiga de los sentidos.

En tercer lugar se procedi a disear una ficha de cata adecuada a la informacin que pretendamos obtener (Anexo 5) La ficha elegida, que por supuesto es mejorable, punta la intensidad aromtica en 5 intervalos, dejando 2 extremos para intensidades excepcionalmente altas o bajas. Adems evitamos el efecto de marcar puntuaciones extremas de las que el catador huye psicolgicamente (CABEZUDO, M.D. 1.988 y 1998). Como se puede apreciar elegimos una escala estructurada por entender que el panel est ms habituado a este tipo de escalas.

Se eligieron los siguientes aromas patrn:

Miel, pltano, avellana, heno, clavo, moscatel, rosas, ahumado, manzana.

CLAVO: La esencia contiene eugenal e isoengenal. Ha sido identificado en algunos vinos envejecidos junto con notas picantes de canela (LENOIR, J., 1985).Tambin puede provenir de la mezcla de terpenos con el 4-vinilguayacol (VERSINI, G., 1985).

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MOSCATEL: El compuesto fimdamental identificado es el linalol, entre otros terpenos libres, que procede de distintas maderas. Es un compuesto fi^ecuente en maderas y aceites esenciales. Proviene del geraniol y del nerol. Es ismero; se extrae de la madera de rosa por lo que es frecuente citar conjuntamente los aromas de moscatel y rosas (LENOIR, J., 1985), (CORDONNIER, R. Y col., 1981).Distintas variedades de moscatel varan sus proporciones de terpenos libres (GARCIA,E.,1998).

MIEL: El testigo olfativo es un combinacin de la quinoleina con el cido feniluctico y sus esteres. En algunos vinos blancos la miel se encuentra asociada a la avellana (LENOIR, J., 1985). Se encuentra en vinos blancos suaves y licorosos (WIESENTHAL, M., 1998); particularmente si se hacen vendimias sobremaduras y emparejado con aromas florales.

AVELLANA: Asociado con fi-ecuencia a la almendra tostada y la mantequilla. Citada en algunos vinos de Chardonnay (LENOIR, J., 1985).Es producido por esteres de alto nmero de carbonos (SALINAS, M. R., 1998). Tambin aparece cuando los vinos blancos se cran sobre las(WIESENTHAL, M., 1998).

MANZANA: La uva comparte con la manzana un componente tan importante como el cido mlico,. Los aromas asociados son el caproato de etilo, el cido caproco y el malato de etilo. Es una caracterstica fi-ecuente en vinos blancos jvenes, sobre todo la manzana verde (LENOIR, J., 1985).Estos esteres ligeros dan a los vinos un carcter ligero y fiital muy apreciado (SALINAS, M. R., 1998).Tambin es cierto que hay muchos tipos de manzanas y que no todas huelen igual(WIESENTHAL, M., 1998); concretamente la manzana Golden es la ms fi-ecuente en vinos blancos nuevos.

PLTANO: El soporte qumico es el acetato de isoamilo. Se ha estudiado su aparicin en Parellada y Chenin Blanc (WIESENTHAL, M., 1998) en mcin de la temperatura de fermentacin. Es un aroma muy frecuente formado durante la fermentacin en vinos blancos (LENOIR, J., 1985), (SALINAS, M. R., 1998).

HENO: El aroma base es la cumarina, derivado del cido cinmico. Este aroma es frecuente en el reino vegetal (LENOIR, J., 1985).Tambin puede ser debido a determinadas metoxipirazinas que recuerdan aromas herbceos (SALINAS, M. R., 1998). Se trata de un aroma intermedio entre aromas tipo "verde" y notas ms elaboradas resultantes de plantas secas como el t (WIESENTHAL, M., 1998).

AHUMADO: Aroma anloga a los alimentos ahumados. Puede ser aportado por las caractersticas propias del terreno. La varedad Sauvignon Blanc, es llamada en algunas zonas Sauvignon "Fum" ya que aporta ste aroma a alguno de sus vinos (LENOIR, J., 1985).La 4-metil-4 mercapto-2-pentanona ha sido el compuesto sealado como responsable de este aroma tpico (SALINAS, M. R., 1998).

ROSA: La esencia de las flores de rosa contiene prncipalmente alcohol feniletlico junto con el geraniol, nerol, linalol, etc. Aparece normalmente asociado al moscatel (LENOIR, J., 1985).Aparece frecuentemente asociado a la varedad Moscatel, a Gewurztrminer y Riesling (WIESENTHAL, M., 1998).

Se podran incluir en futuros estudios otros aromas como la pera, la pina, el caramelo, canela, helcho, acacia, espino blanco, mantequilla, etc.

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3.5.-Anlisis de los datos:

El objeto de la presente tesis es intentar evaluar la adaptacin de cada variedad analizada a las condiciones de cultivo en La Mancha. Para ello vamos a obtener muchas variables agronmicas, enologicas y organolpticas.

La obtenci(5n de cada variable se especificar en el apartado correspondiente de resultados. Al ser variables muy heterogneas es muy difcil tener una idea conjunta de interrelaciones.

La nica forma de intentar extraer consecuencias con un anlisis matemtico de las "n" variables es aplicando tcnicas de anlisis de datos Multidimensionales (JUDEZ, L, 1.989). El anlisis Multidimensional se ha empleado para analizar datos enologicos (TAPIAS, R.M. y col. 1.986), (TAPIAS, R.M. y col.; 1.987), (FORINA, M. y col. 1.986) y (LARRECHI, M.S. y col.; 1.987) . Tambin para identificar origen de vinos y para la zonalizacin de distintas zonas vitcolas (FALCETTI, M. y col.; 1.990), (FALCETTI, M. y col., 1.990), (lACONO, F. y col., 1.990), (MLLET, A y col.,. 1989) y (FALCETTI, M., y col, 1.990).

Tambin se ha intentado correlacionar en mltiples ocasiones por stas mismas tcnicas los datos analticos y organolpticos (ANDREWS, J.T.; y col., 1.990) y (ETIEVANT, P.X., y col., 1.990).

Lo que se pretende es estudiar al mismo tiempo datos agronmicos, enologicos y organolpticos para decidir qu variedad o variedades se adaptan mejor al cultivo en unas condiciones fijas.

Para ello aplicaremos el Anlisis de Componentes Principales (A.C.P.) para obtener informacin sobre las relaciones entre las distintas variedades entre s y las variables estudiadas entre s y de las variedades con las variables estudiadas.

Estudiando las componentes principales (ejes) veremos qu variables son las que mejor separan los grupos de variedades y por lo tanto las que mejor nos sirven para observar su distinto comportamiento. Tambin veremos qu variedades se parecen ms entre s y qu variables tienen un grado mayor de covarianza.

Luego aplicaremos la tcnica de clasificacin automtica (C.A.) Cluster anlisys para obtener un dendrograma que nos establezca grupos de variedades por similitud de las variables estudiadas.

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4.-RESULTADOS Y DISCUSIN: 4.1.- Fenologa:

Es uno de los aspectos ms importantes a estudiar para la adaptacin de una variedad, sobre todo cuando su cultivo es desconocido. Adems este aspecto se estudi casi desde el principio de la plantacin ya que se puede observar mucho antes que otros como la produccin.

El que las variedades y especies del genero VITIS tengan una brotacin ms temprana o tarda (;s un carcter fundamentalmente gentico (HUGLIN, P., 1.986).

Existen determinadas prcticas culturales como la poda (JIMNEZ, J., 1.992), el abonado (SCIENZA, A., 1.990), (CHAMPAGNOL, F., 1.990) la forma de conduccin (NOVELEO, V., y col., 1.990), (VILLLARROYA, A., 1.999), que influyen en la brotacin pero en el ensayo evitamos stas variaciones podando todas las variedades en reposo vegetativo y realizando las mismas prcticas culturales.

La temperatura, dentro de todos los factores climticos, es el que ms influye en la brotacin de la \'ifia y en el posterior desarrollo de los estados vegetativos. A pesar de todos los trabajos c;onsultados es difcil extrapolarlos a nuestra zona.

- Se ha estudiado la brotacin en relacin a la temperatura, humedad, viento e insolacin (POUGET, R., 1.972), (CHAMPAGNOL, F., 1.984) y (JACKSON, D.L, y col., 1.988).

- Se ha estudiado la brotacin en relacin al vigor (ROUMBAS, N., 1.983), (HUGLIN, P., 1.986) y (PON, S., y col., 1.988).

- Se ha estudiado la brotacin con relacin a la fecha de poda (HUGLIN, P., 1.986), (RINARDELLI, E., y col. 1.988) y (JIMNEZ, J., 1.992).

En general una carga dbil provoca la brotacin de las yemas secundarias de la madera vieja. Por otra parte, una carga excesiva provoca la no brotacin de algunas yemas (REYNIER, A. 1995). Tambin podemos afirmar que una alta produccin ralentiza la maduracin de la uva (HUGLIN, P., 1.986), (FABRE, H. y col., 1.990).

El indicador de las condiciones climticas ms utilizado para el desarrollo de la vid es la integral trmica en sus distintas versiones (BRANAS, J., y col., 1.946), (WINKLER, A.J. y col. 1.974), (CONSTANTINESCU, G. 1.967), (DOSUALDO, D. y col., 1.990), (SOTES, V., y col. 1.992) y (YUSTE, J. 1.998).

La brotacin temprana puede constituir im gran peligro debido a las caractersticas climticas de la zona, en las que variedades muy tempranas pueden sufiir serios daos por heladas tardas.

Por otra parte y dadas tambin las caracteristicas de la zona, la prolongacin del ciclo vegetativo no suele constituir problema ya que no son de temer las heladas tempranas en otoo y todas las variedades son vendimiadas antes de principios de Octubre.

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VARIEDAD Airen Albulo Meseguera Torronts P. Ximenez Macabeo Chardonnay Riesling Mosca. G.M Malvar Sauvignon B Ugni Blanc

Brotacion 1988-92 Fecha media

16/04 20/03 30/03 06/04 25/03 11/04 22/03 .03/04 24/03 15/04 05/04 14/04

Das Retraso v/Albillo.

26 0 10 16 5

21 2 13 8

25 15 24

Vendimia DesdeOI-08

49 15 42 46 36 46 21 30 26 49 24 51

Desde 01-08.a. P.Eq

17 4 14 20 15 17 8 13 12 19 10 18

Sin embargo las diferentes pocas de maduracin si pueden resultar importantes para planificar las vendimias en una explotacin grande, con posibilidades de mecanizacin. Tambin puede permitir escalonar tratamientos fitosanitarios y algunas operaciones culturales (poda en verde, riegos, etc.) Das desde la brotacion de la primera variedad (20/03)

MALVAR

AIREN

UGNI BLANC

MACABEO

TORRONTS

SAUVIGNON B

RIESLING

MOSCATEL GM

MESEGUERA

P.XIMENEZ

ALBILLO

CHARDONNAY

F E N O L O G A (aos 90-91)

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S ra: I 'M I ^ H ! I' y^-^ ^' ^^-^ 3 ^

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EC TT S ! ^ SZ -^^ S 5 ^ sr 3H!

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3a: 3 2 3 2 35:

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s

BROTACION FLORACIN DCUAJADO DENVERO VENDIMIA

23

4.2.-Fertilidad:

La fertilidad de las yemas de la vid es un factor fundamental para elegir el tipo de poda y la forma de conduccin de la futura plantacin de vid. Para conocer si una variedad se va a adaptar bien a un nuevo medio es necesario conocer si tendremos que realizar podas largas o cortas que en consecuencia nos condicionara la forma de conduccin de la plantacin (CARBONNEAU, A. 1.999)

La variedad cultivada ejerce su influencia a partir de sus caractersticas peculiares de rea foliar, vigor y porte de los pmpanos, relacin hojas/fruto, fertilidad de las yemas y tamao de los racimos (SOTES, V.,1998).

Luego para conocer adecuadamente el potencial productivo de una variedad estudiaremos: (HUGLIN, P. y col., 1.975), (NIKOV, M., 1.987)

- Nmero medio de inflorescencias por brote o fertilidad media (HUGLIN, P.; 1.986).

- Peso medio de los racimos (que depende del nmero de flores, tasa de cuajada y peso de las bayas)

Para una variedad, un medio y un modo de conduccin dados, la carga ptima es la que permite a la cepa producir el mximo de uva con el ptimo de calidad, sin perder vigor (RIVES, M., 1.972).

La iniciacin floral de racimos se sita en el momento de la floracin del ao anterior y se produce progresivamente a partir de las yemas de la base (HUGLIN, P.; 1.986), (ASKRI, F., y col. 1.981). La organognesis de las inflorescencias se realiza sobre todo a partir de la brotacin (POUGET, R., 1.981), y es durante el desborre cuando se diferencian las ramificaciones y los botones florales (POUGUET, R., 1.981).

Las yemas vistas presentan varios conos vegetativos, estas yemas supernumerarias constituyen un regulador de la fertilidad brotando menos en cepas con mucha carga que en cepas poco cargadas. Tambin brotan estas yemas latentes en caso de resultar daadas las principales (HUGLIN, P.; 1.986). De las yemas latentes brotan los llamados chupones que son menos frtiles (CASTERAN, P., y col.). Los nietos no llevan racimos normalmente (en algunos casos mediante despunte se puede forzar algn grumo).

El nmero medio de racimos por brote (fertilidad), es relativamente constante y caracterstico de una variedad, en igualdad de las dems condiciones (HUGLIN, P., 1.981), (POUGUET, R., 1.981) y varia con la posicin de la yema en el sarmiento.

24

COMPARACIN DE GRFICOS N" RACIMOS/YEMA Y PESO/YEMA DE TODAS LAS VARIEDADES (En varas de 8 yemas).

Altillo

Qiarcfcinna^

Wkcxo

Malvar

MBcatd

Kesling

&uvigion

l^-Hanc

yenus

La fertilidad prctica hace intervenir el porcentaje de brotacin (ROUMBAS, N., 1.983). El nmero de yemas que no brotan dependen de la longitud del sarmiento, del ao, de la variedad y del vigor de la planta (PON, S., y col. 1.988) y de la inclinacin del sarmiento. La carga tiene tambin una relacin negativa con la fertilidad, al aumentar la carga, disminuye la produccin por yema (NIKOV, M., 1.987).

Fertilidad en los aos 90-91

VARIEDAD Airen Albillo Messeguera Torrentes Pedro Ximnez Macabeo Chardonnay Riesling Moscatel G.M. Malvar Sauvignon Blanc Ugni Blanc

PYemaP. 1.06 1.67 1.50 1.30 1.12 1.28 1.71 1.75 1.25 1.31 1.85 1.46

2"Yema P. 1.26 1.93 1.73 1.42 1.20 1.38 1.86 2.18 1.41 1.30 1.96 1.73

Media Vara 1.35 1.80 1.73 1.52 1.33 1.67 1.88 2.58 1.87 1.40 1.93 1.90

Respecto al peso de los racimos, lo realizamos pesando en vendimia 100 racimos de cada variedad.

25

El tamao de la uva es muy importante no slo para la prediccin de la produccin sino tambin para la calidad. La relacin superficie-volumen es clave para la riqueza del mosto y el vino en los componentes que aparecen en el hollejo.Sobre todo en variedades tintas para la extraccin de color y en las blancas y tintas los compuestos aromticos, es importante que el tamao de los granos de uva sea relativamente pequeo (RUIZ, M., 1.999) para la obtencin de vinos de calidad.

Los compuestos responsables del aroma primario de las variedades (esteres, alcoholes, aldehidos, cetonas, fenoles, etc.) se encuentran en el hollejo de la uva, entre la sexta y octava c;apa de clulas, y en menor proporcin en la pulpa (SALINAS, M.R., 1998; DI STEFANO, R. 1991)

VARIEDAD

Airen Albillo Messeguera Torronts Pedro Ximnez Macabeo Chardonnay Riesling Moscatel G.M. Malvar Sauvignon Blanc Ugni Blanc

Peso de 100 bayas.(gr.).E.

310 233 246 310 385 191 99 148 167 300 150 199

Peso de 100 bayas.(gr).V.

265 210 184 197 253 151 132 138 127 250 98 162

Media

287 221 215 253 319 171 115 143 147 275 124 180

Peso del racimo (gr.).E

890 300 405 885 450 795 305 315 350 790 295 425

El peso de las bayas se control en espaldera y en vaso. El peso del racimo slo se control en espaldera y el dato es media de los dos aos de estudio.

Cuajado: La fecundacin en la via es autogama por regla general pero el polen excepcionalmente tambin puede ser transportado por el viento (HUGLIN, P., 1.986),. El racimo est compuesto por bayas de 4 tipos:

- Pequeos y verdes, ovarios no polinizados

Otras pequeas formadas por polinizacin sin fecundacin.

Bayas medianas con semillas sin albumen.

- Bayas con semillas normales.

El porcentaje de cuajado depende de la variedad, la falta de cuajado se llama corrimiento, la tendencia al corrimiento es tambin una caracterstica varietal. La variedad Garnacha p.e. ha sido clsicamente citada como muy sensible al corrimiento (HIDALGO, L., 1.991). El exceso de rigor o la carencia del mismo tambin puede generar corrimiento (EZZILI, B., 1.992)

26

4.3.- Vigor vegetativo:

El vigor de: la vid es su capacidad de renovar anualmente su estructura vegetativa y su capacidad productiva. Obtener un vigor equilibrado es uno de los principales objetivos de la poda. Hay que adaptar las posibilidades de crecimiento a las caractersticas del medio. Se necesita una poda particular para cada variedad en funcin de sus particularidades biolgicas y de las condiciones especificas de la regin de cultivo (NIKOV, M., 1.987).

El peso de madera depende de muchos factores como la densidad de plantacin, la forma de conduccin, el riego, la fertilizacin, etc.

VARIEDAD

Airen Albillo Chardonnay Macabeo Malvar Messeguera ' Moscatel MG P. Ximnez Riesling Sauvig. B. Torronts Ugni Blanc

Kg./cepa 90-91

1,13 1,82 1,46 1,25 1,15 1,11 1,45

, 1,51 1,49 1,60 1,28 1,25

Adems el peso de madera nos puede aproximar a cmo es el desarrollo vegetativo, el rea foliar y, por lo tanto, a la radiacin interceptada. No olvidemos que las hojas son las fuentes de nutrientes que alimentarn los sumideros que en un principio son los pices vegetativos pero que a partir del envero son los fhitos (BINDI, M y col., 1.997), (CARBONNEAU, A., 1.999), (REYNIER, A., 1999).

El objetivo actual es conseguir un equilibrio hojas/finito y un buen microchma al nivel de los racimos que asegure la calidad del vino, haciendo uso de los avances tcnicos disponibles para un cultivo barato y mecanizado (SOTES, V. 1998).

Para la produccin de vinos de calidad es conveniente que el ndice de Ravaz expresin vegetativa (kg de uva/kg de madera) de la planta no sea excesivamente elevado (VILLARROYA, A, 1.999).

Un desequilibrio en el vigor (produccin excesiva, elevado ndice de Ravaz) supone tambin un desequilibrio en los fitorreguladores en la cepa, alarga el ciclo vegetativo y un retraso en la maduracin. Un exceso de vigor (bajo ndice de Ravaz) sera responsable de incremento de la acidez (Ac. Mlico) y sabores herbceos en los vinos (CHAMPAGNOL, F., 1.982), (ILAND, P., 1.990) (JACKSON, D.I. y col. 1993).

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4.4.- Maduracin:

En el proceso de maduracin estn implicados muchos parmetros (concentracin de azucares, cidos orgnicos, pH, aromas, polifenoles, etc.). Adems es de esperar que por sus caractersticas genticas la maduracin de cada variedad sea distinta. Incluso dentro de una variedad se modifica la maduracin segn muchos factores: (GIMBERTEAU, G., 1.981), (MCINTYRE, G y col.., 1.997)

* La locahzacin climtica (Macro y mesoclimtica) (YUSTE, J., 1.998) (JACKSON, D.I. y col. 1993) (SELLA, J., 1.988) y edfca.

* El sistema de conduccin (NIKOV, M., 1.987), (SMART, R., 1.990) que modifica la relacin hoja-madera y las condiciones de sombreamiento (BERRTAMINI, C, y col., 1.992) (JACKSON, D.L y col. 1993).

* Otras condicion

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Tal como se explic en e! apartado material y mtodos la vendimia vena fijada por protocolo (10 - 1T B** en azucares y 5 a 7 gr/1 en acidez total). Cuando se alcanza esos valores se procede a la vendimia.

25

20

15

10

O

MADURACIN AIREN

5-ago 12-ago 19-ago 26-ago 2-sep 9-sep 16-sep

Acidez total (gr./l.) -Baum

Como se puede comprobar, la duracin del ciclo practico medio no tiene grandes variaciones y el orden de brotacin se mantiene en el orden de maduracin sustancial mente. Solo se puede afirmar que normalmente las variedades ms producfivas incrementan en mas das su ciclo prctico ya que lgicamente y sobre todo en la ltima etapa de maduracin la acumulacin de azucares no puede ser tan rpida como en variedades menos productivas. El resto de las curvas de maduracin aparecen en el Anejo^4-

Por lo tanto y para nuestro estudio es mucho ms til y esclarecedor utilizar los das desde 1 de Agosto hasta la vendima para separar las variedades que aparece en la tabla del apartado fenologa.

90-91 Vaso 90-91 Espaldera

VARIEDAD

Airen Albulo Chardonnay Macabeo Malvar Messeguera Moscatel G.M. P. Ximnez Riesling Sauvig. B. Torronts Ugni b.

Fecha Brotacin

12/04 20/03 20/03 05/04 10/04 23/03 23/03 20/03 31/03 02/04 26/03 07/04

Fecha Vendimia

24/09 05/08 19/08 10/09 26/04 04/09 17/08 01/10 01/09 16/08 13/09 09/09

Ciclo Prctico

165 137 152 158 169 165 147 195 154 136 171 155

Fecha Brotacin

12/04 20/03 22/03 07/04 11/04 26/03 31/03 20/03 31/03 05/04 29/03 12/04

Fecha Vendimia

27/09 05/08 30/08 16/09 26/09 16/10 25/08 31/10 08/09 30/08 21/09 21/09

Ciclo Prctico

185 137 161 162 165 204 147 225 161 147 176 167

Ciclo P. Medio

165 137 157 160 167 185 197 215 157 142 174 162

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Se puede comprobar, que las variedades mantienen su orden de precocidad desde la brotacin hasta la maduracin, sin embargo puede comprobarse como los das para madurar aumentan cuanto mayor es la produccin de uva (CHAMPAGNOL, F., 1.982), (NOVELLO, V., 1.990) debido al sobreesfierzo necesario por parte de la planta para madurar mas uva.

La maduracin es un estado fenolgico ms por lo que los datos de fenologa podran estudiarse; tambin en este apartado.

Respecto a la poca de maduracin (JACKSON D.I. Y LOMBARD P.B.1993), podemos ver que todas las variedades maduran antes de finales de septiembre. Como podemos ver en los grficos de clima medio, las temperaturas en septiembre son superiores a 15C, Segn el criterio propuesto por Jackson y Lombard (JACKSON D.I. Y LOMBARD P.B.1993), nos encontramos en zona B para todas las variedades.

En los aos concretos de estudio, en octubre las temperaturas si que descienden por debajo de los 15''C prcticamente desde el principio, por lo que es posible que a finales de septiembre, segn los aflos puedan darse condiciones de zona A. En cualquier caso y para estudios posteriores convendra comprobar si la temperatura media de 15C es vlida en nuestra regin para delimitar las "noches fias". En caso afirmativo, deberamos buscir prcticas culturales que retrasen la maduracin, para intentar producir vinos blancos ms aromticos.

La fecha de maduracin tiene gran importancia ya que ofi-ece la posibilidad de vendimiar por separado y escalonadamente distintas variedades. Permite por lo tanto la optimizacin de la utilizacin de maquinaria de vendimia y de las instalaciones de la bodega (AMOROS, J.A., y col. 1.989), (ZAMBOM, M., 1.990), (AERJY, J. 1.985), (VAN ROOYEN, P.C. y col. 1.984), (BRIONES, A., y col.)

Si bien el seguimiento de la maduracin se ha realizado tradicionalmente por los medios antes desciitos, seria interesante para determinados vinos hacer seguimiento de otros compuestos como poHfenoles (SOMMERS, T., y col. 1.986), o compuestos aromticos (GIMBERTEAU, G., 1.994), ya que en vinos de calidad tan importantes como el azcar o la acidez es el color y el aroma.

De particular importancia para la calidad de los vinos son los compuestos aromticos, tanto libres como ligados, (CABEZUDO, M.D. 1998), por lo que resultara particularmente interesante conocer su evolucin a lo largo de la maduracin.

4.5.-Producciii:

Si bien la produccin en Kg/cepa desde el punto de vista del elaborador tiene relativamente poca importancia, al viticultor sigue siendo un dato que le interesa enormemente (BRIONES, A., y col. 1992).

Se han realizado ya publicaciones de los datos de produccin en muchas ocasiones, publicando simplemente datos medios (SERVICIO DE INVESTIGACIN AGRARIA, J.J.C.C. 1986-1.992), (CONSEJERA DE AGRICULTURA J.J.C.C. 1.990) o haciendo un anlisis estadstico ms fino considerando el diseo del experimento como un campo de parcelas divididas "split-plot", se realiz el test de Newman-Keuls de separacin de medias con un nivel de significacin del 5 %. (AMOROS, J.A. y col. 1.989).

Como el objetivo de la presente tesis es obtener una serie de variables para el anlisis multidimensional tomaremos las siguientes cifi^ as medias.:

VARIEDAD

Airen Albulo Messeguera

1 Torronts 1P. Ximnez Macabeo Chardonnay Riesling

1 Moscatel G.M Malvar Sauvig. B. Ugni Blanc

Kg./c;epa 90-91 A B 7,5 5.5 8,7 5,7 5,1 9,2 5>0 6,7 4,0 6,2 6,2 7,9

2,9 0,7 2,5 1,9 1,1 2,8 0,7 0,9 0,9 -

1,4 1,7

Kg/cepa A

.3,64 1,27 4,29 3,94

-

4,02 1,90 2,68 2,26 4,31 2,51 3,92

87 a 89 B

3,84 3,43 3,28 3,43

-

8,03 0,98 1,54 1,58 3,92 1,46 2,88

Kg/cepa 92 a 96 A

9,7 2,6 9,0 7,4 6,2 9,1 5,6 6,5 4,0 9,6 7,6 7,8

ndice Ravaz 6.63 3.02 7.84 4.45 3.38 7.36 3.42 4.59 2.76 5.39 3.87 6.32

Kg. Madera A 90-91

1.13 1.82 1.11 1.28 1.51 1.25 1.46 1.46 1.45 1.15 1.60 1.25

(A= Espaldera; B== Vaso)

No cabe duda de que forzando las dosis de fertilizacin y riego y modificando la carga se pueden llegar a producciones por cepa muy superiores (YAEZ, F., 1.999), (BINDI, H., y col. 1.997) como se ha conseguido en aos posteriores (ver 92 a 96).

4.6.-Grado Glucomtrico ( Baum):

El grado Baum es una indicacin de la concentracin de azcares en los mostos. En teora y segn protocolo, deberamos vendimiar todas las variedades con el mismo grado de madurez pero no resulta fcil ya que las variedades ms tempranas y con menos carga no es fcil que su acidez total baje de 7 gr/1 y por ello tenemos que esperar unos das por lo que sube el Baum.

Lo contrario ocurre con las variedades de maduracin tarda: si bien la acidez total ha cado a niveles relativamente bajos, tenemos que esperar unos das para que la concentracin de azcares alcance los mnimos fijados en protocolo.

El Baum o la concentracin de azcares es el parmetro ms utilizado para estudiar la maduracin en muchos estudios. (MURISIER, F., y col. 1.986), (HRAZINA, G, 1.984), (ZAMBONI, M., 1.990), (AMOROS, J.A., y col. 1.990), (JIMNEZ, J. y col., 1.990), (JACKSON, D.I. y col. 1993).

j l

No cabe duda que cada variedad tiene sus propias caractersticas genticas y que por lo tanto su maduracin, produccin, calidad de vinos, etc. dependen de esos factores internos.

En cualquier caso, es posible que si furamos capaces de regular la vegetacin de nuestro ensayo para que todas las variedades tuvieran la misma carga, las diferencias en maduracin, acidez total y concentracin final de azucares, seria ms pequea. (NOVELLO, V., y col. 1.990), (SELLA, J., 1.999), (VILLARROYA, A. 1999)

VARIEDAD

Airen Albillo Messeguera Torrantes Pedro Ximnez Macabeo Chardonnay Riesling Moscatel G.M. Malvar Sauvignon B. Ugni Blanc.

o ge

E 10

11,2 10

10,22 9,89 10,66 12,74 10,77 12,52 9,67 10,22 9,78

e.

4.7.- cidos Orgnicos:

La composicin en cidos tiene un importante componente varietal (ZAMBONI, M., y col. 1.991), influenciado por muchas variables ambientales y culturales (SCIENZA, A. 1.990), (ZAMBONI, M., y col., 1.991), (SCIENZA, A., 1.990), (VILLARROYA, A., 1.999), (SMART, R., 1.990).

La disminucin de la concentracin de cido tartrico a partir del envero es ftmdamentalmente por diluccin, permaneciendo la cantidad total en la baya constante. Conforme avanza la maduracin adems se aumenta la salificacin de los cidos (SCIENZA, A., 1.990), (COOMBE, B., 1.987), (JACKSON, D., 1.986).

La degradacin del mlico en consecuencia es mcin directa de la temperatura. Las maduraciones a baja temperatura dan como resultado mostos relativamente ms ricos en cido mlico (MAUJEAN, A., y col. 1.987), (JACKSON, D.I. y col. 1993). La salificacin tambin es ms alta a altas temperaturas (JACKSON, D., 1.986). Adems, parece que la disminucin de cido mlico es debida a que se metaboliza para dar otros compuestos. (COOMBE, B., 1987), (REYNIER, A., 1995).

VARIEDAD

Airen Albulo Messeguera Torronts P. Ximnez Macabeo Chardonnay Riesling Moscatel G.M Malvar Sauvig. Blanc.

1 Ugni Blanc (Datos en gr./l.!

Acidez Total 5,78 6,33 5,85 5,80 5,23 6,62 7,65 9,18 8,65 5,87 6,83 8,28

De las campaas 90

Acido Tartrico

2,1 3,1 4,0 2,4 3,1 4,1 2,6 4,5 3,4 1,9 2,9 4,1

y 91)

Acido Mlico

1,7 1,7 0,7 1,2 0,7 1,1 2,1 1,5 2,1 1,8 1,4 2,4

Otros cidos de mucha menor importancia como el fosfrico que aiamenta ligeramente durante la maduracin, o el ctrico que tambin disminuye por combustin como el mlico.

En principio cabra afirmar que para obtener vinos ms equilibrados en nuestra zona interesaran variedades con elevada acidez total (PUERTAS, B., y col. 1.990)

4.8.-Extracto Seco y contenido en Potasio:

En anlisis de vinos, el extracto seco expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan: cidos fijos (5-10 gr./l.), Glicerina (4-7 gr./l.), Azucares residuales (1-2 gr./l.), Materias colorantes (0.5-2 gr./l.) y minerales (1-2 gr./l.).

En vinos blancos se considera normal un extracto seco entorno a 20 gr./l. Como podemos observar, slo la variedad moscatel supera dicha cifi-a, pudindose considerar im vino "pesado" o "con cuerpo" , en cambio el resto de los vinos pueden considerarse "ligeros", entorno a los 15 gr./l.

En general, cabra afirmar que un "defecto" que se suele achacar a nuestros vinos jvenes es la falta de "cuerpo" o que son "cortos" en boca. Estos caracteres estn ntimamente ligados al extracto seco y que provienen adems de caractersticas varietales, de las elaboraciones con mostos "yema", sin maceracin y muy desfangados y filtrados.

Respecto a la concentracin de potasio, normalmente aumenta a lo largo de la maduracin y se concentra en la piel ms que en la pulpa. (COOMBE, B., 1.987), (JACKSON, D., 1.986), (CHAMPAGNOL, F., 1.990).

Es curioso observar que la cantidad de potasio libre es mayor en las uvas que llegan a la vendimia con menos acidez. Seguramente tenga mucho que ver la formacin de sales (tartratos y bitartratos).

VARIEDAD

1 Airen Albulo

1 Messeguera 1 Torronts 1 Pedro Ximnez Macabeo Chardonnay Riesling Moscatel G.M. Malvar Sauvignon Blanc Ugni Blanc

Extracto Seco gr/1

15,6 11,1 12,2 10,3 13,9 15,2 18,0 14,3 22,2 16,7 14,5 16,3

Potasio Mg/1

845 490 357 554 996 552 486 468 487 817 415 728

4.9.-Datos de Cata Clsicos:

Los datos de cata "clsica" se han obtenido por el mtodo tradicional de cata empleado en concursos (PEYNAUD, E., 1.987) y Consejos Reguladores. El modelo de ficha aparece en el Anejo 5.

Ya se coment en apartados anteriores que todos los ensayos vitcolas deben desembocar en la obtencin de vino (en caso de uvas para vinificacin). A los vinos obtenidos se le suelen practicar anlisis rutinarios y en el apartado de Material y Mtodos se enumeran los parmetros que se determinan rutinariamente en el C.R.V. de Tomelloso en el mosto y en el vino. Dichos parmetros tienen inters para la elaboracin correcta de los vinos (PEYNAUD, E., 1.984) pero en general no sirven para discriminar entre vinos procedentes de distintas variedades salvo en parmetros muy determinados que han sido estudiados en apartados anteriores.

En muchos estudios se ha intentado caracterizar analticamente los vinos (ETIEVANT, P.X., y col. 1.990), (FALCETTI, M., y col. 1.990), (lACONO, F., y col. 1.990) tanto en su origen geogrfico (MULET, A. y col. 1.989), (HABA, M. y col. 1986), (LARRECHI, M.S. y col. 1.987) como en su origen varietal (POLO, M.C. y col. 1.984). Sin embargo el anhsis organolptico no ha podido todava sustituido por anlisis fisicoqumico. Por mucho que cada vez conozcamos ms compuestos integrantes del vino y cmo analizarlos los umbrales de percepcin del ser humano y las interacciones que producen los distintos componentes con los sentidos no han sido todava sustituidos por aparatos.

Un panel de catadores bien entrenado (CABEZUDO, M.D. 1.983) es todava un instrumento insustituible para determinar la calidad de los vinos. El problema est en el diseo de la ficha de cata adecuado a lo que vamos buscando.

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Con la ficha tradicional de cata (PEINAUD, E., 1.987) se pretende puntuar estrictamente los vinos cualitativamente bien para determinar un orden de clasificacin o para eliminar vinos defectuosos. Tampoco la ficha de la Asociacin Espaola de Enlogos (Anejo 5), nos aporta la informacin que buscamos. En cualquier caso presentamos aqu im resumen de los datos de cata por el mtodo tradicional que ya han sido objeto de anlisis en otras publicaciones (AMOROS, J.A., y col. 1.991)

VARIEDAD

1 Airen Albulo

1 Messeguera Torronts Pedro Ximnez Macabeo Chardonnay Riesling Moscatel G..M. Malvar. Sauvignon B. Ugni Blanc

FASE VISUAL

19 6

12 11 6 6

16 11 9 5

19 7

FASE OLFATIVA

42 64 54 54 52 50 66 60 28 54 68 70

FASE GUSTATIVA

46 95 72 75 83 56

100 62 50 75 92 69

ARMONA

39 51 51 39 51 42 69 39 30 45 54 51

TOTAL ESPALDERA

146 216 189 179 192 154 251 162 117 177 233 197

(Media de vinos de los aos 90 y 91)

4.10.-Datos de Cata Perfil;

Como se apunt en el apartado de "Cata Clsica" para distinguir vinos varietales convendra utilizar otras fichas de evaluacin distintas tradicionales. En el Anejo 5 vemos algunos ejemplos que han sido utilizados en el Instituto de Fermentaciones Industriales y en el Istituto Agrario S. Michele all Adige (AMOROS, J.A., y col., 1.991), (FALCETTI, M. y col. 1.990).

Tras un entrenamiento del panel de catadores se procedi a la cata de vinos varietales en sala de cata homologada y con la metodologa descrita en MATERIAL Y MTODOS.

VARIEDAD Airen Albulo Messeguera Tononts P. Ximnez Macabeo Chardonnay Riesling Mosca. G.M Malvar Sauvig. Blanc Ugni Blanc

MIEL 30 -

26 25 22 23 30 28 32 12 31 25

PLTANO 12 -

29 12 12 14 19 2 10 20 3

28

AVELLANA 1 -

1 14 2 2 19 14 0 0 10 5

HENO 22 .

1 12 13 13 0 13 1

21 4 11

CLAVO 1 -

1 0 0 0 3 1 1 2 0 0

MOSCA. 1 -

11 16 2 12 23 42 70 10 33 7

ROSAS 0 -

3 1 2 0 1 3 4 1 0 0

HUMO 0 -

2 5 0 2 0 1 0 8 10 0

MANZA. 12 -

32 11 12 6 23 20 3

22 9

21

TOTAL 79 -

106 96 65 72 118 124 121 96 100 97

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CATA PERFIL

Miel

Manzana

Moscatel

Pltano

Avellana

-CHARDONNAY -RIESUNG -MOSCATEL SALA/IGNON

Heno

Se obtuvieron las puntuaciones por variedades del cuadro anterior en los distintos aromas patrn, que como se puede observar en los grficos de perfil aromtico dan perfiles aromticos distintos segn variedades.

Como se puede observar se han utilizado grficos de tipo telaraa (CABEZUDO, M. D., 1998), (SALINAS, M. R., 1998).

Para el anlisis multivariante utilizaremos las puntuaciones de cada variedad en los aromas ms significativos.

CATA PERFIL

Miel

f). Manzana ^

Moscatel ""^

f^. k> ML^J^I

He

^ Pltano

^ ANellana

no

-AIREN - -ALBILLO

MESEGUERA -y-TORRONTES -HK-P-XMENEZ - * - M A C A B E O

MALVAR UGNI BLANC

Vamos a eliminar algunas variables que no han producido resultados diferentes o que no han sido identificadas por los catadores:

El aroma de clavo slo ha sido identificado en 4 variedades con un mximo de 3 puntos por lo que no la consideraremos en el anlisis. Tampoco consideraremos el aroma a humo que slo aparece en pocas variedades y con baja intensidad salvo en Sauvignon Blanc tal como se esperaba. Tampoco incluiremos el aroma a rosas que slo aparece significativamente en Moscatel.

4.11.-Anlisis Multivarante;

Una vez descritas las variables y su obtencin, disponemos de un conjunto de 12 variedades con 22 caractersticas de cada una. De este conjunto de observaciones heterogneas (datos agronmicos, enolgicos y organolpticos) intentaremos obtener unas conclusiones objetivas. La labor sera ardua si no dispusiramos del anlisis multivarante.

Para ello utilizaremos el programa STAT-ITCF del Institute Technique de Cereales de et de Fourrages, que sigue la escuela francesa de anlisis de datos multidimensionales (JUDEZ L. 1989).

4.11.1.-Anlisis de Componentes Principales (ACP-1):

Vamos a comentar los resultados obtenidos en el anlisis titulado APROXl del Anejo 4.

Como podembs ver se realizar el anlisis sobre 12 observaciones (variedades) y 22 variables tenidas en cuenta para el anlisis (la nmero 23 la que el programa toma como identifcadores).

El anlisis se realizar sobre variables centradas y reducidas. Lo primero que aparece es una tabla de estadsticas elementales que se detallan a continuacin:

VARIABLE Brotacin, das desde 20/03 Vendimia, das desde 01/08 Fertilidad 1" yema Fertilidad T yema Peso 100 bayas (gr.) Peso del racimo (gr.) Peso madera de poda (kg./cepa) Ciclo prctico en das Produccin (kg./cepa) ndice de Ravaz Grado Baum del mosto Acidez total (gr./l) Acido tartrico (gr./l) Acido mlico (gr./l) Extracto seco (gr./l) Potasio (mg./l) Miel (puntos cata) Pltano (puntos cata) Avellana (puntos cata) Heno (puntos cata) Moscatel (puntos cata) Manzana (puntos cata)

IDENTIFICACIN BRO VEN FEl FE2 PEA PRA PMA CPD PKG IRA BAU ACT ATA AMA EXS KMG ME PLA AVE HEN MOC MAN

MEDIA 14.17 35.75 1.43 1.61

222.08 517.08

1.37 170.16 6.47 4.91 10.61 6.83 3.18 1.53

15.01 599.58 25.83 14.58 6.18 10.09 20.58 15.5

VARIANZA 8.90 11.4 0.24 0.31 81.59

234.85 0.20

22.33 1.51 1.68 0.93 1.24 0.81 0.51 3.06

190.02 5.16 8.01 6.22 7.02 18.87 7.93

J /

4.11 1 1 .-Matriz de correlacin:

Lo que aparece a continuacin en el programa es la matriz de correlacin entre variables de la que podemos obtener las siguientes conclusiones:

1) Existe una elevada correlacin (0.87) entre la fecha de brotacin (BRO) y la fecha de vendimia (VEN), es decir, las variedades que brotan pronto se vendimian pronto.

2) La coiTelacin tambin es elevada (0.948) entre la fertilidad de la T yema (FEl) y la fertilidad de la T yema (FE2), es decir, las variedades frtiles tienen ms fertihdad en la primera y en la segunda yema.

3) El peso de la baya (PBA) est bastante correlacionado (0.607) con el peso del racimo (PRA), (;s decir, normalmente las variedades con bayas grandes tienen racimos grandes. El peso del racimo (PRA) est muy correlacionado (0.824) con la fecha de vendimia (VEN I^ y la fecha de brotacin (BRO).

4") El peso de madera (PMA) est correlacionado negativamente (-0.899) con la fecha de vendimia (VEN) y tambin (-0.696) con la fecha de brotacin (BRO).

5) Se observa una correlacin negativa (-0.604) entre el peso de la baya (PBA) y el Baum y la acidez total (ACT) (-0.726), sin embargo, la correlacin en positiva (0.807) entre el ]3eso de la baya (PBA) y el contenido en potasio (KMG).

6) El ndice de Ravaz (IRA) , tal como cabra esperar, est muy correlacionado (0.947) con el peso de la cosecha (PKG) y negativamente correlacionado (-0.803) con la madera de poda (PMA). Resulta interesante sealar la correlacin (0.767) entre (IRA) y la fecha de vendimia (VEN), es decir, parece que cuanto mayor es la produccin de uva respecto a la de madera ms se retrasa la fecha de maduracin.

7) Resulta interesante la correlacin (0.706) entre el Baum y el aroma a moscatel (MOC).

8) La acidez total (ACT) est correlacionada (0.708) con los aromas moscatel (MOC), como cabe esperar, existe correlacin tanto con el cido tartrico (ATA) como con el mlico (AMA).

9) El contenido en cido tartrico (ATA) est correlacionado negativamente con el peso de la baya (PBA).

10) La acidez total (ACT) , el cido mlico(AMA), y el Baum (BAU) estn correlacionados, como cabra esperar con el extracto seco (EXS). (0.545), (0.609) y (0.537) son los respectivos coeficientes de correlacin respectivos.

ll'')El contenido en potasio (KMG) est correlacionado (0.807) con el paso de la baya (PBA).

12) El aroma a miel (MI) est correlacionado (0.554) con el Baum (BAU) y con aromas moscatel (MOC) (0.513) , y negativamente (-0.568) con el aroma a heno (HEN).

13) El aroma a pltano (PLA) est correlacionada (0.516) con el ndice de Ravaz (IRA) y tambin (0.644) con el aroma a manzana (MAN).

14) El aroma a avellana (AVE) est correlacionado (0.642) con la fertilidad (FEl) y (FE2).

15) El aroma a heno (HEN) est correlacionado (0.696) con variedades tardas (BRO) , alto peso de la baya (0.715) (PBA) y alto peso de racimo (0,711) (PRA). La correlacin es negativa (-0.568) con el aroma a miel(MIE).

16)E1 aroma moscatel (MOC) est correlacionado positivamente (0.706) y (0.708) con el Baum (BAU) y la acidez total (ACT), tambin con el extracto seco (EXS) y el aroma a miel (MI).

4.11.1.2.-Componentes Principales:

El programa da opciones para pedir de 2 a 5 ejes. Nosotros vamos a elegir la representacin ])lana con 2 ejes; si solicitamos 3 componentes principales, la contribucin de cada una a la explicacin de la varianza total es la siguiente: 1^=40.1%, 2'^17%, 3^^11.6%.

Como podemos ver, entre las 2 primeras componentes explican el 60% de la varianza total, lo cual, teniendo en cuenta el gran nmero de variables, resulta aceptable y nos dar una idea aproximada de las similitudes y diferencias entre los individuos.

El eje horizontal est correlacionado con las siguientes variables:

POSITIVAMENTE: NEGATIVAMENTE: (BRO) 0.7625 (FEl) -0.7640 (VEN) 0.9019 (FE2) -0.7667 (PBA) 0.7821 (PMA) -0.7183 (PRA) 0.8300 (BAU) -0.7618 (IRA) 0.6157 (ACT) -0.6769 (KMG) 0.6933 (MI) -0.6474 (HEN) 0.7340 (MOC) -0.7452

El eje vertical est correlacionado con las siguientes variables:

POSITIVAMENTE: NEGATIVAMENTE: (PKG) 0.7871 (PBA) -0.4584 (IRA) 0.6978 (KMG) -0.4651 (MAN) 0.6703 (FE2) 0.5331

De la representacin de las variables (circulo de correlaciones, Anejo 4) vemos que las variables ms extemas son las ms influyentes en el eje a que estn prximas. Las variables que aparecen representadas en la parte central, no nos aportan mucha informacin en este caso. Nos interesan las variables que estn bien correlacionadas con los ejes.

En general y partiendo de la composicin de los ejes, podemos adelantar que las observaciones (variedades) que estn a la derecha y prximas al eje horizontal sern tardas (en brotacin y vendimia), menos frtiles, ms productivas (en kg./cepa, alto ndice de Raviz y de racimos grandes), baja acidez y Baum. Los aromas predominantes sern el pltano y el heno.

Las observaciones (variedades) que estn a la izquierda y prximas al eje horizontal sern tempranas y con elevada fertilidad, poco productivas, con alta acidez total y Baum y con aromas predominantes a miel, avellana y moscatel.

El eje vertical es menos fiable en general; hacia arriba quedarn variedades ms productivas y con predominio de aromas a manzana. En la parte de abajo quedarn variedades relativamente menos productivas, con pocos aromas de manzana y bayas de tamao relativamente pequeo.

4.11.1.3.-Estudio de las observaciones (variedades):

Como regla general cabe afirmar que los individuos prximos tendrn caractersticas parecidas. Su representacin ser tanto ms fiable cuanto ms prximos a los ejes y a los extremos estn.

La calidad de la representacin de las observaciones (variedades) se mide con el valor de los cosenos cuadrados que aparecen al lado de sus coordenadas en el anejo de clculos. A maj'or coseno cuadrado, mejor representado est el individuo en estas componentes principales.

Entre las observaciones (variedades) podemos establecer 3 grupos principales:

1) Airen (MR) y Malvar (MAL), a la derecha del grfico y con buena calidad de representacin (cosenos cuadrados de 0.69 y 0.64). A este grupo podramos aadir por proximidad Torronts (TOR), Macabeo (MAC) y Pedro Ximnez (PXI) si bien su calidad de representacin es mucho peor (cosenos cuadrados entorno a 0.3).

2) Chardonnay (CHA), Sauvignon Blanc (SAU) y Riesling (RE) a la izquierda del grfico y con buena calidad de representacin (cosenos cuadrados de 0.5 a 0.6) a los que podramos aadir Moscatel (MOS) y Albulo (ALB) con peor calidad de representacin.

3) Ugni Blanc (UGB) y Messeguera (MES) no forman grupo propiamente dicho y est bastante mal representadas. Pocas cosas podemos afirmar de ellas y podramos situarlas en cualquier caso ms prximas al grupo 1 que al 2.

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Aparece pue;s un grupo (1 y posiblemente 3)de variedades tardas, poco frtiles, con racimos grandes, bayas grandes, bastante productivas y con aromas predominantes a heno y a pltano.

Anlisis Componentes Principales

RE

CHA SAU

-4 ALB -2

MOS

4

3

2

1

-3 -I

-4-

MES

UGB

MAC